Evaluación del efecto del consumo de arándanos sobre el

nivel de glucemia en humanos

Klepatzky, Mikael; Pinto, Jessi; López, Massiel

Resumen

En el presente proyecto intentamos determinar y demostrar que los arándanos poseen

propiedades reguladoras de la glucosa en la sangre, mediante una serie de experimentos
que incluyen la ingesta de grandes cantidades de azúcar para elevar la glucosa en la sangre
y observando como esta se reduce con la ingesta de las bayas. Contamos con la
colaboración de 4 personas, estas fueron sometidas a tres días de análisis; el primer día se
tomaron muestras basales para conocer el regular funcionamiento de sus organismos. El
día dos las muestras se tomaron luego de la ingesta de Coca-Cola y se observó como el
organismo manejaba esta cantidad de azúcar. El último día los participantes consumieron
Coca-Cola acompañado de arándanos y, nuevamente, se analizaron las muestras de sangre
con el glucometro. Luego de estos tres días de experimentación y, después, de discutir los
datos, concluimos que los arándanos tienen capacidad reguladora de glucosa en la sangre.
Palabras claves: Arándanos, Glucemia, Análisis

Abstract

In this project we try to determinate and demonstrate that blueberries have regulatory
properties of blood glucose, we did a series of experiments that include drinking of large
amounts of sugar to raise up blood glucose and observing how it is reduced with the
eating of berries. We had the collaboration of 4 students, they were submitted to three
days of analysis; On the first day, basal samples were taken to know the regular
functioning of their organisms. On day two the samples were taken after the intake of
Coca-Cola and it was observed how the organism handled this amount of sugar. On the
last day, the participants consumed Coca-Cola accompanied by blueberries and, again,
they analyzed the blood samples with the glucometer. After these three days of
experimentation and after discussing the data, we conclude that blueberries have the
capacity to regulate blood glucose.

Key words: Glycemia, blueberries, determination.

INTRODUCCIÓN
En la actualidad, las personas han ido
tomando más conciencia acerca de su
estado de salud físico. En gran parte, esto
se ve en el cuidado que tienen en su
alimentación, ya que, se observa que
cuenta con dietas mucho más saludables,
reduciendo la ingesta de grasas saturadas
y comida procesada o “comida chatarra”;
de manera qué incrementan el consumo
de frutas y verduras. Al mismo tiempo, se
sabe de personas que están empezando a
cambiar sus hábitos alimenticios o de
algunas que se vieron afectadas con la
ingesta de comida indebida y necesitan
eliminarla de su dieta, también; personas
que tienen problemas fisiológicos, desde
siempre, para procesar ciertas sustancias
en su cuerpo. Conocer todo esto, nos lleva
a pensar en la posibilidad de hallar una
forma natural y eficaz de manejar ciertos
problemas, como el manejo de altas
cantidades de glucosa, ya sea por un
factor fisiológico de absorción o porque,
sabemos que, la mayoría de productos
que se consumen actualmente contienen
elevados niveles de azúcar. Así mismo,
podría ser un gran avance en el
tratamiento y manejo de enfermedades
tan comunes en el mundo actual, como la
diabetes.
MARCO TEÓRICO
Los alimentos son todas aquellas sustancias
que consumimos con el fin de obtener los
nutrientes que nuestros organismos
requieren. Estos son mezclas heterogéneas
de varias sustancias, siendo el agua gran parte
de su composición.
El estado o calidad de los alimentos se ve
desde distintos puntos como, por ejemplo;
sanitarios para saber si estos se encuentran
libres de parásitos y/o toxinas; también, valor
nutricional, composición, conocer si estos
cumplen con el requerimiento calórico,
estado de conservación, etc. Para evaluar
estas condiciones se emplean distintos
métodos analíticos.
Los análisis químicos juegan un papel
fundamental, como lo mencionamos al
principio, en cuanto respecta al control de
calidad de los alimentos. Para esto, una parte
importante es el uso de métodos de análisis
proximal, que consta de varias partes.
Contenido de agua en los alimentos
El agua en los alimentos se puede encontrar
de forma libre, sin formar puentes de
hidrógeno en la estructura de estos o
solventando iones
Contenido de ceniza en los alimentos
Las cenizas es la parte residual inorgánica que
queda luego de la incineración o calcinación
de una muestra. El propósito de la
determinación de cenizas de los alimentos es
la determinación de la calidad, evaluar la
presencia de adulterantes inorgánicos y para
ver su contenido de minerales.
Contenido de grasas
La cantidad de grasas en los alimentos se
determinan gracias a la extracción de estas
con un solvente y luego calculando la
diferencia en el peso de la muestra. Además
de grasas, se extraen esteroles, ácidos grasos
libres, carotenoides, etc. Por esta razón los
resultados se informan como “grasa cruda” y
“extracto etéreo”, este último se debe a la
extracción con éter etílico.
Determinación de proteínas
El método más usado para el análisis y
determinación de proteínas totales e los
alimentos es el método de Kjeldahl, MATERIALES Y MÉTODOS
desarrollado por el investigador Johann
Para el análisis de la muestra, en la extracción
Kjeldahl en 1833. Esta se usa para saber el
de humedad, grasa, proteína y fibra se
contenido de nitrógeno y la conversión de
utilizaron los siguientes materiales:
este en amonio. El resultado de este análisis
nos da una gran aproximación acerca del Reactivos
contenido proteico crudo del alimento, ya -Éter
que sabemos que el nitrógeno (N) también -H2SO4 (0.025N)
proviene de sustancias que no son proteicas. -K2SO4
-CuSO4
Determinación de fibra cruda Material biológico
-Arándanos
La naturaleza química de la fibra cruda,
Instrumental de laboratorio
aunque no está bien establecida, se considera
-Placas Petri
constituida por celulosa, hemicelulosa y -Luna de reloj
lignina. -Estufa
Su determinación se basa en la simulación de -Mufla
-Balanza electrónica
la digestión en el organismo por tratamientos
-Crisol de porcelana
ácidos y alcalinos. De esta manera se eliminan
-Pinzas de metal
los compuestos grandes como los -Campana de extracción
carbohidratos, quedando la fibra cruda. -Extractor Soxhlet
Otros
-Glucómetro
Determinación de extracto libre de -Cintas reactivas Accu-chek
nitrógeno:
PARTE I: ANÁLISIS PROXIMAL DEL
Cuando hablamos de extractos libres de ALIMENTO
nitrógeno nos referimos a la cantidad de Se realizó el análisis proximal para
hidratos de carbonos presentes en los evaluación del alimento según el siguiente
alimentos. Su determinación directa es esquema de trabajo
imposible de realizar, ya que está compuesto
por diferentes sustancias y por la dificultad ALIMENTO
que presenta aislarla.

Esta es una mezcla de azucares y almidones,

también, hemicelulosa y lignina (a veces HUMEDAD
vitaminas no solubles en agua), por lo que
podemos decir que este extracto tiene un
valor energético muy alto. EXTRACTO PROTEÍNA CENIZA
ETÉREO TOTAL

FIBRA
 de enfriarse se determinó la cantidad de
ceniza.
PARTE II: ANÁLISIS DE LA GLUCOSA

Durante tres días consecutivos se realizó la

medición del comportamiento de la glucosa
sanguínea a 4 pacientes de edad juvenil a
2) DETERMINACIÓN DE GRASA TOTAL
través del tiempo. Un día se realizó la
(EXTRACTO ETÉREO)
medición basal, el segundo día ante un
consumo elevado de azúcar (4 mediciones Para la determinación de grasa por este
durante 90 minutos a cada persona) y al final método se deben usar muestras
el comportamiento frente a un consumo deshidratadas
elevado de azúcar + arándanos (4 mediciones
durante 90 minutos a cada persona).

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

1) DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZA

Pesar la placa petri vacía y luego agregarle 5

a 7 gramos de la muestra. Lo colocamos a la Se empaquetó la muestra en un pedazo de
estufa por un período de 12hrs a 50ºC. papel filtro whatman número 2. Luego se
colocó el paquete en el cuerpo del aparato
Soxhlet y se agregó éter.

Al evaporarse el éter por condensación cae

1 2
Una vez secado material de la estufa proceder
a pesar la placa nuevamente.
sobre la muestra, regresando al matraz por
sifón y arrastrando consigo la grasa que se
recolecta en el balón.
3) DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA TOTAL %
El procedimiento consta de tres fases:

3 4

La determinación de la muestra seca se

realiza mediante la diferencia de peso y el Digestión de la muestra: Ebullición con H2SO4
peso inicial de la muestra (100%) y el en presencia de catalizadores.
porcentaje de humedad hallado.

En la determinación de la ceniza: - Se pesó la muestra seca, así como sulfato

de potasio, sulfato de cobre (catalizador)
Se pesó previamente el crisol y se colocó el
y se agregó en el balón de digestión;
mismo a la mufla con la muestra fresca,
inmediatamente después se adicionó 2.5
elevando la temperatura hasta 600ºC. Luego
 ml de H2SO4 y se colocó el balón de Las mediciones se realizaron cada 30
digestión. minutos en un total de 4 por persona
- La digestión termina cuando el contenido (0,30,60,90)
del balón es completamente cristalino.

a. Destilación: El nitrógeno reacciona con

soda caustica y liberar amonio y se
condensa con la ayuda de un refrigerante.
- La muestra digerida se coloca en el
aparato de destilación con 10ml NaHO AL
40%, conectar el vapor para que produzca
la destilación. Recibir el destilado en un
Erlenmeyer con 15ml de ácido bórico.
- La destilación termina cuando se produce
un cambio en la coloración con el borato
de amonio.

b. Titulación: Se lleva a titulación el HCl

(0.05N). Anotar gasto.

DETERMINACIÓN DE GLUCEMIA:

Haciendo uso del glucómetro y las cintas

reactivas se determinó el nivel de glucosa
en sangre de los 4 individuos estudiados
de la siguiente manera:

Día 1: medición basal

Día 2: medición en consumo de azúcar
Día 3: medición en consumo de azúcar y
arándanos.
RESULTADOS: DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO %

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD %
%EE= Grasa*100/muestra
%HUMEDAD= 100 - (100*(P2-P1) /P3)

P1 Grasa 0.03 gr
P1 Placa Petri 91.73 gr extraída

P2 Placa + 92.73 gr P2 Muestra 3,5 gr

muestra
EE 0.9%
seca

P3 Muestra 5.15 gr
fresca DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA %
HUMEDAD 80.58%
%FIBRA= (P1-P2) * 100 /P3

DETERMINACIÓN DE CENIZA %

P1 Crisol + fibra + 25.39 gr

%CENIZA= (P3-P1) * 100 /P4 ceniza

P2 Crisol + ceniza 25.34 gr

P3 muestra 1 gr
P1 Crisol 25.34 gr
FIBRA 5%
P2 Crisol + 27.46 gr
muestra +
ceniza

P3 Crisol + 25.35 gr
ceniza

P4 Muestra 2.11 gr

CENIZA 0.47%
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA TOTAL % PARTE 2: DETERMINACIÓN DE GLUCEMIA

N(H2SO4) ∗ V(H2SO4) ∗ 1.4 Con consumo de azúcar (glucosa en mg/dl):

%𝑁 =
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 Massiel Jessi Mikael Mariale
0 75 67 50 60
N(H2SO4) 0.025 30 99 93 88 95
60 66 92 79 64
V(H2SO4) 1 ml 90 68 62 60 46
%PT =%N * g de 0.3 g
6.25 muestra
Glucosa a través del tiempo
%prot 0.73%
total 120

100

EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO % 80

60

%ELN=100-(%FIBRA+%EE+%CENIZA+%PROTEÍNA) 40
(EN BASE SECA)
20

0
DATOS Normal (%) Base seca 0 20 40 60 80 100
(%)
Extracto
etéreo 0.9 4.63 Con consumo de azúcar + arándanos
Ceniza (glucosa en mg/dl):
0.47 2.42 AZ+ARAND Massiel Jessi Mikael Mariale
Proteína 0 88 65 67 70
total 30 89 71 73 78
0.73 3.76 60 64 69 56 71
Fibra 90 61 53 50 63
5 25.75
ELN% 63.44

Glucosa a través del tiempo
100
80
60
40
20
0
0 20 40 60 80 100
DISCUSIÓN
Se puede observar en la representación
gráfica del comportamiento de la
concentración de glucosa a través del tiempo
que: el golpe de azúcar provocado por la
ingesta de la Coca-Cola no es tan pronunciado
cuando se consumen los arándanos
simultáneamente.
La glucemia aumenta mucho menos cuando
se consumen los arándanos + gaseosa que
cuando se consume tan solo la gaseosa.
Esto despierta el interés en descubrir si el
consumo continuo y regular de arándanos en
la dieta pueda tener efectos beneficiosos en
la estabilización de la glucosa en pacientes
hiperglucémicos a largo plazo.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Caruci, José. 2005. Nutrición y salud. Editorial
Caribe, Inc. E.U.A. Pág. 115.
Díaz, J., Fernández, M y Paredes, F. 1997.
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de Santos. España. Pág. 162
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Texto y Atlas. Tercera edición. Médica
Panamericana. España. Pág. 324.
JAMES C.S., (1999). Analytical Chemistry of
Foods. Second Edition, ASPEN Publishers.
New York
Laboratorio de Alimentos I, (2007)
Fundamentos y Técnicas de Análisis
Alimenticios, Departamento de Alimentos y
Biotecnología – UNAM. Mexico.
Ministerio de Sanidad y Consumo, Servicio de
publicaciones (ed). 1985, Análisis de
Alimentos. Colección Fomento de Calidad.
Madrid.
NOLLET, L., (1996). Handbook of food
analysis; M. Dekker, New York
ANEXO
CUESTIONARIOS:
¿Por qué considera que es importante
efectuar el secado por deshidratación del
alimento?
- Porque necesitamos el contenido de
nutrientes neto del producto sin el
agua que se encuentra en partículas
coloidales, en paredes de las células
al tratarse de una fruta o
constituyentes de la misma como
proteínas, almidones y celulosa.
Esta agua se conoce como agua
combinada y un método muy usado
para eliminarla es sometiendo la
muestra al calor.
¿Cómo influye la deshidratación sobre el valor
nutritivo del alimento?
- El valor nutritivo no se ve afectado, ya
que solo pierde humedad y el agua no
es un nutriente. Mas las proteínas,
grasas, minerales, azucares y
vitaminas siguen estando presentes.
¿Qué influencia ejerce el secado de los
alimentos sobre los microorganismos?
- Al extraerles la humedad, retarda la
aparición de microorganismos como
los hongos; que de todas formas
crecerán por la presencia de azúcar,
pero al no encontrar agua en los
tejidos será leve su reproducción.
¿A qué se conoce como el método de la ceniza
húmeda?
- Descomposición con oxidantes
fuertes como ácido sulfúrico,
clorhídrico, nítrico, perclórico, etc. Se
mantienen en solución formando las
sales correspondientes.
Generalmente como pretratamiento
para la cuantificación de minerales
individuales por otros métodos (aa,
reacciones específicas, etc.).
¿Cómo varía el método para determinar
ceniza cuando se trata de productos
azucarados, como la melaza por ejemplo?
- Se realiza el método de ceniza en seco
mediante el uso de una mufla capaz
de mantener temperaturas de 500º a
600ºC. El agua y los vapores son
volatilizados y la materia orgánica es
quemada en presencia de oxígeno en
aire a CO2 y óxidos de N2
¿Qué se entiende por grasa total o cruda?
- Es la cantidad de grasa que contiene
un alimento, se expresa en
porcentaje, y es el resultado que
arroja el análisis químico proximal de
una muestra. El contenido total de
lípidos en los alimentos es
comúnmente determinado por
extracción con solventes orgánicos.
En los alimentos es el residuo no
volátil que queda después de
evaporar en estufa el extracto
obtenido por la acción del éter sobre
el alimento.
¿Qué es grasa digestible?
- La facilidad con que es convertido un
alimento en el aparato digestivo en
sustancias útiles para el organismo. Y
es uno de los parámetros utilizados
para medir el valor nutricional de los
distintos insumos destinados a la
alimentación, es definido como la
proporción del alimento que no es
excretado con las heces y que se
supone, por lo tanto, que ha sido
absorbido.
¿Qué es una grasa?

- Los lípidos son un grupo de

compuestos orgánicos,
caracterizados por ser muy poco
solubles en agua, pero muy solubles
en compuestos orgánicos. En general,
pueden mencionarse en este grupo
los ácidos grasos y sus ésteres que
son los acilgliceroles, ceras y
fosfolípidos.

¿Qué relación existe entre la grasa ingerida en

los alimentos y la grasa acumulada en el
organismo?

- La grasa ingerida en los alimentos es

emulsificada y digerida por el
organismo, y la grasa que no llega a
ser utilizada en su totalidad se
almacena en el cuerpo en forma de
triglicéridos, cubriendo parte del
cuerpo como tejido adiposo.