UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

INFORME DE LA VISITA TÉCNICA A LA EMPRESA MOLINOS POULTIER S.A.

INTEGRANTES:

Arias Andrea
Changoluisa Richard
Quilapanta Ana
Zurita Karla

ASIGNATURA:

INDUSTRIA DE HARINAS

DOCENTE:

Ing. Eliana Zambrano

CICLO:

Séptimo Agroindustrial

PERÍODO ACADÉMICO:

ABRIL 2018 – AGOSTO 2018

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INTRODUCCIÓN

Molinos Poultier es una empresa con más de 150 años, que gracias a la visión de un
Industrial francés Don Arsenio Poultier, quien se enamoró de Latacunga; aprovechó la
corriente del Rio Cunugyacu para impulsar la molienda de trigo y fundar el Molino que
lleva su nombre y hoy forma parte de las Empresas del Grupo Noboa. (Molinos Poultier,
s.f.)

Las ruedas de piedra para moler granos y el conducto metálico por donde pasaba el agua
del río Cunucyacu son las reliquias que guarda Molinos Poultier, la única empresa que
sobrevivió a la erupción del volcán Cotopaxi en 1877 y que continúa con la molienda de
granos, como el trigo y el maíz. En ese entonces, se llamaba Molinos Cunucyacu, empresa
que nació en 1742. En aquella época había siete molinos más en Latacunga, convirtiendo
a esa industria en la segunda fuerza económica de la ciudad, explica el historiador Paúl
García. En la actualidad, el 59% de la economía de Cotopaxi se concentra en la agricultura
y la industria, según datos del Banco Central. (El Comercio: Molinos Poultier, s.f.)

Harina Poultier es un ingrediente de excelente calidad para la elaboración de pan y todo

tipo de alimentos que contienen harina. La planta ubicada en la ciudad de Latacunga
procesa 2,400 sacos diarios, extraídos del mejor trigo importado de países como EE. UU
y Canadá El departamento de aseguramiento de calidad controla y garantiza el
cumplimiento de los parámetros de producción mediante el monitoreo continuo del
producto y procesos.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Realizar una visita técnica a la Empresa Molinos Poultier S.A. de la ciudad de Latacunga
para identificar los procesos que se realiza para la obtención de harinas de maíz y trigo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer si la Empresa Molinos Poultier S.A. cuenta con BPM’s (Buenas Prácticas
de Manufactura).
 Indicar con que finalidad de realiza la prueba de panadería en los Molinos
Poultier.
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DESARROLLO
 Maízabrosa

La harina de maíz precocida, rica nutritiva, más sabrosa, con esta masa se pueden elaborar
un sin número de exquisitos y económicos platos como: arepas, hayacas, tortillas, torrejas,
sopas, muchines, humitas y todo lo que se le ocurra a su imaginación. Con Maizabrosa
buscamos una harina que sea de calidad, sabrosa y que tenga variedad en sus usos. Nos
dirigimos a consumidores que disfrutan el momento de la comida y que buscan variar sus
platos de todos los días de una forma fácil, divertida y nutritiva. Por eso Maizabrosa es la
harina de maíz ecuatoriana, paradigma y referente de nuestra cultura y herencia culinaria.

(Molinos Poultier)

Ilustración 1 Maíz Sabrosa

Fuente: El Comercio: Molinos Poultier, s.f.

VISITA TÉCNICA

La Maízabrosa es un producto 100% Ecuatoriano, de la producción nacional de maíz

alcanza solo el 1% y se destina a la producción de Maízabrosa. Para la elaboración de
Maízabrosa primero se le deja a hidratación de 12.5% a 13.5% de humedad, para que la
Maízabrosa adquiera una consistencia característica se necesita adicionar agua según los
parámetros de las normas y las horas que repose en los silos.

La empresa de Molinos Poultier tiene 6 silos de almacenamiento para la elaboración de

harina de trigo y maízabrosa, en el molino A se procesa el maíz nacional su gran mayoría
proviene de la zona Costera del País como por ejemplo Manabí – Los Ríos que viene en
forma de morochillo. Al año se recibe de 3.000 a 4.000 toneladas y se los coloca en los
silos de reposo.
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La empresa nace en el año 1865 desde la erupción del Cotopaxi y se encuentra a 10 metros
del rio Cutuchi. Uno de los nuevos productos que están elaborando es la maízabrosa más
fina y se las llaman harinas mixtas.

Los lotes de harina que se elaboran diariamente se someten a un proceso de panificación

donde se analiza la Humedad, Sólidos Totales y Calidad de la harina mediante su
contextura. Para la prueba de panadería el tiempo es un requisito obligatorio es decir que
15 minutos de reposo 15 de amasado, 20 producción 60 minutos leudo y 25 minutos el
horneado a una temperatura de 150 a 160o.

Para que la harina sea aceptada y procesada primero se analiza la materia prima y después
se compra. Una de los requisitos obligatorios es que deben tener un alto grado alimenticio,
las harinas no deben tener presencia de hongos ni daños.

Molinos Poultier es una de las pocas empresas con BPM’s a pesar de que uno de los
parámetros de esta es que el piso no sea de madera, pero sin embargo aprobaron por el
hecho de ser patrimonio de la Provincia de Cotopaxi.

La empresa cuenta con un tablero de trabajo electrónico donde controlan los procesos
como el tiempo, temperatura, trayecto, elevadores, aire y vibraciones. El proceso de
mantenimiento y limpieza general se realiza una vez por mes y se paraliza la producción
tres días antes.

La materia prima se traslada por elevadores y hay imanes que eliminan piedras y también
existe mallas para separar el grano según su tamaño; este proceso se lo realiza mediante
vibraciones en la maquina (VIBROTAMIZ). La desterminación consiste de 4 o 5 partes,
el vibrotamiz es una banda transportadora con zarandas, sube por medio de elevadores al
colador y separa el endospermo del germen.

Existen mesas disimétricas, gritz que se añade agua en cilindro con vapor y cocina,
bancos, moliendas, laminadoras que aplasta al gritz y en este se originan las hojuelas de
maíz o la masa para realizar Chitos.

Para la separación del polvillo se lo realiza mediante procesos de aireación, el Plansifterr

es de reposo y producto terminado, trabajo con maíz partido y va el proceso de molienda
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y trituración que se trasladan a silos y al empaquetaje con aire, vibraciones y todo el
producto que sale es puro sin adición de aditivos.

En la empresa trabajan alrededor de 109 a 111 trabajadores en las distintas áreas.

En esta área hay 7 trabajadores que laboran las 24 horas con turnos de 8 horas cada uno
incluido el sábado. Cuando existe un atasco de alguna maquina la mayoría de veces es
provocado por la sobrecarga de materia prima, en cada uno de los procesos existe balanzas
electrónicas tanto para lo que entra como para lo que sale.

En los pisos de producción existe tuberías celestes que son para los procesos de
aspiración, los subproductos va al molino de martillo y expulsa al germen del maíz.

El proceso de pre cocinado se somete de 85 o – 90o según las normas al igual que los
sonidos que están controlados según la norma que permite 75 decibeles pero adicional
utilizan tapones auditivos.

El maíz refinado se envía a la empresa SUMESA y se ocupa también para condimentos

y para elaborar las arepas de KFC.

Una de las ventajas de la empresa es que no ha tenido presencia de plagas en abundancia;

cada 3 o 4 meses fumigan la planta en general. Tienen un plan de desratización pero según
los registros casi no hay presencia de ratas.

En el laboratorio de control de calidad realizan tipificaciones, es decir, analizan presencia

de hongos e insectos en el producto final o en la materia prima una de las características
que garantizan calidad es que el peso electrolítico sea de 70; el producto tiene una
categoría B, y debe estar libre de hierro, ácido ascórbico y que el contenido de gluten sea
según las normas.

Para que una harina sea de calidad necesita estar en un parámetro de 14.50% de humedad,
en los silos debe ser una humedad entre 13.80 a 14% y la humedad de la materia prima
debe ser de 13.50 a 13.80 y debe contener de 40 a 45% de hierro.

En el proceso de empaquetaje la fundas de 1 kg es de $2.48 y de ½ kg es de $1.30. Por el

momento la empresa trabaja por períodos y el actual es el empaquetaje de fundas de 500
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gr, que son productos que se los envían a la Costa y a la Corporación “LA FAVORITA”,
en el área de almacenaje trabajan 10 personas, pero esta área solo trabaja 11 horas de 6:00
a 17:00.

Los silos que se encuentran en el área de empaquetaje son hermetizados y también hay
un proceso que elimina y expulsa las partes gruesas, el cual, más o menos en 4 días salen
1 qq de material grueso y va a subproductos.

En el silo #1 almacenan 18 toneladas y en el #2 almacenan 12 toneladas, se produce 900

fundas de 1 kg y 450 de ½ kg y se produce 40.000 fundas diarias de 1 kg y 18.000 fundas.

Se empacan 35 fundas por minuto cada 3 meses fumigan evitando el crecimiento de la

mariposa en los silos de almacenamiento. Para empaquetar en grupos la funda de un kg
se coloca 20 fundas y para la de ½ se colocan 40 fundas.
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CONCLUSIONES

 Molinos Poultier es una de las pocas empresas que cumplen con las BPM’s
(Buenas Prácticas de Manufactura) a pesar de que uno de los parámetros de esta
es que el piso no sea de madera, pero sin embargo se aprobó por el hecho de ser
patrimonio de la Provincia de Cotopaxi, también cumplen con estándares de
calidad obteniendo una harina libre de microorganismos que puedan afectar su
calidad durante su vida útil.
 Para garantizar la calidad de la harina de trigo en la empresa se realizan pruebas
de panadería en el cual el tiempo es un requisito obligatorio es decir que es
necesario 15 minutos de reposo, 15 de amasado, 20 producción, 60 minutos
leudado y 25 minutos el horneado a una temperatura de 150 a 160o, mediante este
proceso se espera obtener un pan de buena calidad y así garantizar que la harina
cumple con las normas establecidas.

RECOMEDACIONES

 Al momento de realizar la visita a empresas se debe ingresar con la adecuada

indumentaria como mandil, cofia y tener un mayor cuidado de no obstruir el paso
en las tareas que realizan los trabajadores.
 En los Molinos Poultier es recomendable la utilizar protección en las orejas con
el fin de evitar a lo largo del tiempo una enfermedad profesional debido al exceso
de ruido que existe en la producción de harinas.

BIBLIOGRAFÍA
El Comercio: Molinos Poultier. (s.f.). Recuperado el 18 de 06 de 2018, de
http://www.elcomercio.com/actualidad/molinospoultier-volcancotopaxi-
latacunga-produccion.html

Molinos Poultier. (s.f.). Recuperado el 18 de 06 de 2018, de

http://www.molinospoultier.com/
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