Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
TARAPOTO
TITULO: TANINOS
ASIGNATURA:
Tecnología de Productos no Alimentarios
ESTUDIANTES:
Alexander Álvarez Llatas
Cristian Castro Fernández
Shirley Delgado Catpo
Maribel Sánchez López
Johnny Aarón Jimenez Delgado
SEMESTRE:
2019 – I
DOCENTE:
Ing. Dr. Jaime Guillermo Guerrero Marina
FECHA:
Tarapoto, 2 de Julio del 2019
INDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 3
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................................................ 4
2.1 TANINOS .............................................................................................................................. 4
2.2 ¿QUÉ SABOR TIENEN? ......................................................................................................... 5
2.3 ALIMENTOS RICOS EN TANINOS.......................................................................................... 5
2.4 ¿PARA QUÉ SIRVEN? ........................................................................................................... 5
2.5 CARACTERÍSTICAS................................................................................................................ 5
2.6 ALGUNOS DE SUS USOS ...................................................................................................... 6
2.7 IMPORTANCIA INDUSTRIAL ................................................................................................. 6
2.8 CLASIFICACIÓN .................................................................................................................... 7
2.9 CURIOSIDADES .................................................................................................................... 8
III. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 9
I. INTRODUCCIÓN
Los taninos son compuestos polifenólicos, más o menos complejos, de origen vegetal,
masa molecular relativamente elevada, sabores astringentes, conocidos y empleados
desde hace muchos siglos por su propiedad de ser capaces de convertir la piel en cuero,
es decir, de curtir las pieles. Esto se debe a su capacidad para unirse a macromoléculas
como hidratos de carbono y proteínas. Precipitan con sales de metales pesados,
proteínas y alcaloides. Se trata de compuestos hidrosolubles, dando a veces
disoluciones coloidales en agua, solubles también en alcohol y en acetona e insolubles
en disolventes orgánicos apolares. Dentro de los vegetales los taninos suelen
encontrarse en las vacuolas celulares, combinados con alcaloides, proteínas u osas.
Para algunos autores existe un tercer tipo de taninos, los florotaninos, que se han
aislado de diversas especies de algas pardas y están constituidos por acoplamiento
oxidativo únicamente de unidades de floroglucino lC-C y/o C-O. Las propiedades más
interesantes de los taninos se deben a su capacidad de combinarse con diversas
sustancias formando complejos. El empleo más antiguo conocido de estas sustancias,
como ya se ha comentado, es en la industria de los curtidos. Aunque en la actualidad
se utilizan otros compuestos para curtir, todavía en algunos sitios y para curtidos
especiales se sigue recurriendo a su uso.
¿A qué se debe el curtido? Se establecen enlaces entre las fibras de colágeno de la piel;
los taninos y las macromoléculas se combinan gracias a los grupos fenólicos de los
primeros formando puentes de hidrógeno, a la vez se establecen enlaces covalentes
que son los que aseguran que la unión perdure a lo largo del tiempo. Esto requiere que
el tanino posea una masa molecular entre límites bien definidos, no demasiado elevada
para que pueda intercalarse entre los espacios interfibrilares, ni demasiada pequeña,
pues en ese caso no formaría suficiente número de enlaces como para asegurar la
estabilidad de la unión en el tiempo.
2.1 TANINOS
Los taninos son compuestos sintetizados de forma natural por las plantas. En función
del origen botánico del tanino éste pertenecerá a un grupo químico distinto, pero todos
pueden unirse a proteínas.
Una práctica muy antigua que alrededor del trecientos se transformará en un arte
propiamente dicho, desarrollada en distintas partes de la cuenca mediterránea y en
especial en Italia, capaz de acompañar las evoluciones tecnológicas de la revolución
industrial para llegar hasta nuestros días. El curtido al vegetal, que usa extractos
naturales principalmente de castaño, quebracho, tara y gala, están en el epicentro de
un profundo redescubrimiento por parte de un público de consumidores siempre más
atentos al carácter natural y ecológico de los productos y de los procesos productivos.
Hojas de té
Nueces, almendras y nueces (con piel)
Chocolate negro
Canela, clavo y otras especias
Granadas, uvas y bayas
Membrillo
Frijoles
El tanino actúa como un componente estructural. Los vinos tintos con taninos más
altos tienden a envejecer mejor que los vinos con niveles de taninos más bajos. Un
vino con taninos bien equilibrados (donde haya buena sintonía entre el ‘tanino de uva’
y el ‘tanino de madera’), se suavizará, por su propia descomposición, con el tiempo.
Además, los taninos poseen cualidades saludables para nuestro organismo. Beber vino
tinto ayuda a mantener más limpias nuestras arterias, contribuyendo a evitar
enfermedades cardiovasculares. Asimismo, estudios recientes han demostrado que el
reservarlo, una sustancia que se encuentra en la piel de la uva negra, puede ayudar a
retrasar el envejecimiento y prevenir enfermedades geriátricas como el Alzheimer.
2.5 CARACTERÍSTICAS
Los taninos se encuentran en gran cantidad de árboles, siendo las agallas de roble y la
corteza de zumaque las mejores materias para su obtención. También se utilizan las
hojas del aliso, nogal, frambueso, fresal y zarza; frutos y hojas del arándano; sumidades
de agrimonia; raíz de tormentila, bistorta y pimpinela, entre otros.
Para la extracción de los taninos se utiliza una mezcla de agua y alcohol, o simplemente
agua; posteriormente se decanta y evapora a baja temperatura para obtener el producto
final.
Son polvos amorfos de color amarillento, aspecto grasiento, poco denso, solubles en
agua y alcohol, e insolubles en éter, benceno y cloroformo; cuando se calientan a 210º
C. se descomponen produciendo dióxido de carbono y pirogalol. Los taninos son fáciles
de identificar por la sensación de aspereza.
Externamente, los preparados a base de drogas ricas en taninos, como las decocciones,
se emplean para detener pequeñas hemorragias locales; en inflamaciones de la cavidad
bucal, catarros, bronquitis, quemaduras, hemorroides. Internamente, son útiles contra
la diarrea, enfriamiento intestinal y afecciones vesiculares, aunque pueden producir
alguna intolerancia en personas con estómago delicado, por ello es conveniente
administrar en forma de tisanas maceradas, con objeto de extraer también de la planta
otras sustancias activas.
Los taninos también son útiles como contraveneno en caso de intoxicación por
alcaloides vegetales. No es aconsejable consumir plantas con alto contenido en taninos
durante un periodo prolongado de tiempo, ya que inhiben la absorción por el
organismo de determinadas vitaminas y minerales, tales como el calcio y el hierro.
Se emplean en la industria textil por su capacidad de reaccionar con las sales férricas,
los cuales dan lugar a productos negro-azulados adecuados para tintes. Igualmente son
utilizados como mordientes para la aplicación de tintes en tejidos, coagulantes de
gomas, o aprestos para papeles o sedas.
En alimentación, los taninos originan el característico sabor astringente a los vinos
tintos (de cuyo bouquet son, en parte, responsables), al té, al café o al cacao. Las
propiedades de precipitación de los taninos son utilizadas para limpiar o
clarear vinos o cerveza.
2.8 CLASIFICACIÓN
Los taninos hidrolizables son polímeros heterogéneos formados por ácidos fenólicos,
en particular ácido gálico, y azúcares simples. Son más pequeños que los taninos
condensados y son hidrolizados con más facilidad, sólo basta ácido diluido para
lograrlo. La mayoría tiene una masa molecular entre 600 y 3.000.
Galotaninos:
Efecto antioxidante
“Nuez de agalla” o quiste por hipertrofia de los tejidos vegetales de la madera
producido por la picadura de insectos
Taninos de Leguminosa
Elagitaninos:
Tanino de castaño
Tanino de roble
2.9 CURIOSIDADES
SON ANTINUTRIENTES
Disminuyen la eficacia de los alimentos (inactivan enzimas digestivas; amilasa)
Aumentan el nitrógeno fecal Formación de complejos con las proteínas
(mucinas, enzimas, etc.)
Se puede neutralizar el efecto suministrando en la dieta proteínas de poco poder
nutritivo
III. BIBLIOGRAFÍA
http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt2006/08-Exactas/2006-E-056.pdf
http://taninos.tripod.com/metodologiataninos.htmhttp://www.botanical-
online.com/medicinalestaninos.htm
Kalra, Y.P. (Ed.) (1998). Handbook of reference methods for plant analysis. Soil and Plant
Analysis Council, Inc. CRC Press, USA: 300p.
Web
https://botplusweb.portalfarma.com/Documentos/panorama%20documentos%20multim
edia/PAM235%20PLANTAS%20MEDICINALES%20CON%20TANINOS.PDF
https://www.researchgate.net/publication/264237320_Taninos_hidrolizables_bioquimic
a_aspectos_nutricionales_y_analiticos_y_efectos_en_la_salud
http://www.politecnica.pucrs.br/laboratorios/taninos/restrito/caracterizacion-taninos.pdf
https://es.scribd.com/document/260313175/Identificacion-de-Taninos