“Maduración artificial:

Una herramienta clave

en la vida comercial del plátano”

Dra. Mª Gloria Lobo Rodrigo (ICIA)

Dr. Antonio Marrero Domínguez (ULL)
Dra. Mónica González González (ICIA)
Respiración Transpiración
H2 O
CO2

O2

Enfermedades
Maduración
Envejecimiento
CH2= CH2
 NO
CLIMATÉRICO CLIMATÉRICO
 DESARROLLO DEL FRUTO (NO COMESTIBLE) MADUREZ SOBREMADURO
COMERCIAL

MADUREZ
FISIOLÓGICA

DESARROLLO MADUREZ COMERCIAL SOBREMADURO

DEL FRUTO
 NO
CLIMATÉRICO
CLIMATÉRICO

PATRÓN RESPIRATORIO DE FRUTOS

Crecimiento del fruto

Respiración climatérica

Respiración no climatérica
Maduración
Desarrollo del fruto
 Recolección
• Tiempo desde la floración
• Acumulación de unidades de calor
• Calibre
• Índice de respiración y concentración de etileno
• Color de la piel
• Coloración de semillas
• Firmeza de la pulpa
• Índice refractométrico (ºBrix)
• Reconversión de almidón
• Concentración de ácidos orgánicos
• Aroma
Cadena comercial
Recolección

Transporte a Cooperativa

Recepción

Desmanillado

Selección/Pesado

Lavado

Fungicida

Empaquetado

Paletizado
Cadena comercial
Recolección

Transporte a Cooperativa

Recepción

Desmanillado

Lavado

Selección/Pesado

Fungicida

Empaquetado

Paletizado
 Cadena comercial

MERCADO LOCAL

Maduración artificial
 Cadena comercial

MERCADO LOCAL

Maduración artificial

Distribución minoristas
 Cadena comercial
MERCADO NACIONAL
MERCADO LOCAL O INTERNACIONAL

Transporte en reefer
Maduración artificial

Distribución minoristas
12-13 ºC
 Cadena comercial
MERCADO NACIONAL
MERCADO LOCAL O INTERNACIONAL

Transporte en reefer
Maduración artificial
Embarque y Llegada a destino
Distribución minoristas
Maduración artificial
 Cadena comercial
MERCADO NACIONAL
MERCADO LOCAL O INTERNACIONAL

Transporte en reefer
Maduración artificial
Embarque y Llegada a destino
Distribución minoristas
Maduración artificial

Distribución minoristas
Cadena comercial
 Maduración artificial

Etileno (Azethyl) Generador catalítico

de etileno

Carburo cálcico
Etefon
 Maduración artificial

ETILENO

Inducción Generación
más etileno aromas

Modifica actividad Modificación

respiratoria permeabilidad
membranas
Degradación Degradación
clorofilas y pared celular
almidón
Síntesis
pigmentos
 Maduración artificial

Concentración de etileno
Tiempo de exposición
Tª a la que tiene lugar el tratamiento
Concentración de dióxido de carbono y oxígeno
Humedad relativa
Tª de almacenamiento

Calidad en el punto de consumo

Vida comercial
 Maduración artificial
Concentración de etileno

‰ 1 ppm – 1000 ppm

‰ Importante la hermeticidad de la cámara

Tª de aplicación del etileno y Tª almacenamiento

Temperatura de la pulpa º F
ETILENO
64 ºF=17,8 ºC
4 Días 62 ºF=16,7 ºC

Para alcanzar
ETILENO 60 ºF=15,6 ºC
5 Días 58 ºF=14,4 ºC

6 Días
ETILENO
grado de madurez 4
ETILENO
7 Días
ETILENO

8 Días
Día 1 2 3 4 5 6 7 8

↑ Tª aplicación
aumenta caída
de dedos (<20ºC)

Índice de color 1 2 3 4 5 6 7
Color de la piel Verde Verde-trazas Más verde Más amarillo Amarillo Todo amarillo Amarillo
amarillas que amarillo que verde puntas verdes con pintas
 Maduración artificial
Tiempo de exposición al etileno

‰ 16 h a 48 h (normalmente 24 h)
‰ Interacción
Concentración etileno * Tª aplicación * Tiempo exposición
Si ↑ Tª aplicación ↓ Concentración de etileno
↓ Tiempo exposición

Daños por frío Guisado

 Maduración artificial
Concentración de dióxido de carbono y oxígeno

‰ Durante la maduración la respiración aumenta;

↓ la concentración de O2 ↑ la de CO2
‰ La concentración del CO2 inferior al 1% para evitar
interferencias con el efecto del etileno
‰ Importante ventilar 20 min cada 12 h

Humedad relativa de la cámara

‰ Inicialmente 90-95% para evitar deshidratación

‰ Posteriormente reducir al 70% para
controlar mejor crown rot y caída de dedos
 Maduración artificial

Factores
VIDA COMERCIAL

Cultivar Grado de madurez

16 h 100 ppm
Grande Naine (AAA)
FHIA-23 (AAAA)
Williams (AAA)
FHIA-17 (AAAA) Mantener vida en verde
- absorbedores de etileno
(permanganato potásico,
médula de coco…)
- Atmósfera modificada (MAP)
(2% O2; 3% O2 + 5%
CO2; N2O…)
- Tratamientos térmicos
- 1-MCP
- Ác. salicílico
 Maduración artificial

Factores
VIDA COMERCIAL

Tratamiento posterior a
Cultivar Grado de madurez
Maduración artificial
16 h 100 ppm - Baja Tª alm.
- 1-MCP
Grande Naine (AAA) - 1-MCP + Quitosano
FHIA-23 (AAAA) - MAP
Williams (AAA)
FHIA-17 (AAAA) Mantener vida en verde
 Cámara de maduración artificial

es Ventilación
r
r a do
apo
E v

res
lado
nti
Ve Aislamiento
Puerta
estanca

Sistema de
sellado del palet
Sistema de
control Trasiego
palets
Cámara de maduración artificial
o res Ventilación
d
p ora
a
Ev o r es
tilad
n
Puerta Ve Aislamiento
Puerta
estanca
estanca

Sistema de
Sistema de sellado del palet
Sistema de
control
Trasiego
control palets
Cámara de maduración artificial
o res Ventilación
d
p ora
a
Ev o r es
tilad
n
Ve Aislamiento
Puerta
estanca

Sistema de
Sistema de sellado del palet
control
Trasiego
Trasiego de
palets
palets
Cámara de maduración artificial
o res Ventilación
d
p ora
a
Ev o r es
tilad
n
Ve Aislamiento
Puerta
estanca

Sistema de
Sistema de sellado del palet
Trasiego
control
palets
 RESULTADOS ICIA

1. INCREMENTO DE LA VIDA COMERCIAL DEL PLÁTANO

CANARIO EN FUNCIÓN DE LAS CONDICIONES DE
MADURACIÓN ARTIFICIAL

2. EFECTO DEL EMBOLSADO EN MANOS DE PLÁTANO

MADURADAS O NO ARTIFICIALMENTE CON ETHREL
 RESULTADOS ICIA

1. INCREMENTO DE LA VIDA
COMERCIAL DEL PLÁTANO CANARIO
EN FUNCIÓN DE LAS CONDICIONES
DE MADURACIÓN ARTIFICIAL

2. EFECTO DEL EMBOLSADO EN MANOS DE PLÁTANO

MADURADAS O NO ARTIFICIALMENTE CON ETHREL
 RESULTADOS ICIA (1)
Objetivo
Incrementar la vida comercial del plátano canario

Material vegetal
Dedos de plátanos verdes cuidadosamente seleccionados
proporcionados por la Cooperativa de Tejina, Tenerife.

Tratamientos de maduración
• Concentraciones de Etileno: 5, 50, 500, 5000 ppm
• Tiempo de tratamiento: 24 h en recipientes herméticos de 2L
• Tª de aplicación del Etileno: 12, 15 y 20 ºC
• Tª de almacenamiento: 15 y 20 ºC
• Número de repeticiones: 6 plátanos por tratamiento
 RESULTADOS ICIA (1)

Parámetros de calidad
• Evolución durante la maduración
- No destructivos: Días hasta estado 6, escala comercial
visual, color (L, a, b) y respiración

• En el punto de consumo (estado 6)

- No destructivos: Pérdida de peso, escala comercial,
color de la piel
- Destructivos: Firmeza de la piel, firmeza de la pulpa,
sólidos solubles totales, pH, acidez titulable, relación
piel/pulpa, % de almidón
 RESULTADOS ICIA
ICIA (1)

Almacenamiento a 20 ºC
18
Almacenamiento a 15 ºC
18
16 16
Días hasta punto de consumo

Días hasta punto de consumo

14 14
12 12
10 10
8 8

6 6
4 4

2 2

0 0
12 12
5000 n 5000 n
500
50
15
ació 500
50
15
ació
Concentrac 5 20 p lic Concentraci 5 20 l ic
ión de Etileno a a ºC ón de a ap ºC
T Etileno T
ppm
ppm

Efecto de la concentración de etileno, Ta de aplicación de

etileno y Ta de almacenamiento en la vida comercial
 RESULTADOS ICIA (1)
Días después del tto. de Etileno
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
0.0

Aplicación Etileno a 20 ºC
-0.2

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Ta almacenamiento
a/b

-0.4 0.0
20 ºC 15 ºC
5 ppm 5 ppm
-0.6 50 ppm 50 ppm -0.2 Aplicación Etileno a 12 ºC
500 ppm 500 ppm
5000 ppm 5000 ppm

a/b
-0.8 -0.4

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 -0.6
0.0

-0.8
-0.2 Aplicación Etileno a 15 ºC
a/b

-0.4

-0.6 Evolución del color de los

plátanos tratados a diferentes
-0.8
concentraciones de etileno
 RESULTADOS ICIA (1)
Almacenamiento a 20 ºC Almacenamiento a 15 ºC

ppm Etileno ppm Etileno

5000 500 50 5 5000 500 50 5

T a aplicación T a aplicación
20 ºC 20 ºC

T a aplicación
T a aplicación
15 ºC
15 ºC

T a aplicación
12 ºC T a aplicación
12 ºC
 RESULTADOS ICIA (1)
Días hasta punto de consumo (Estado 6)
Concentración TExposición al etileno
TAlmacenamiento Etileno (ppm) 20 ºC 15 ºC 12 ºC
20 ºC 5.000 5,3 ± 0,6 a/C* 7 ± 0 a/B 9 ± 0 b/A
500 6 ± 0 a/B 7 ± 0 a/B 12 ± 2 a/A
50 6 ± 0 a/B 7 ± 0 a/B 10 ± 1 ab/A
5 6 ± 0 a/B 7 ± 0 a/B 14 ± 1 a/A
15 ºC 5.000 9 ± 0 a/C 12 ± 0 a/B 15 ± 0 b/A
500 9 ± 0 a/C 12 ± 1 a/B 16 ± 1 ab/A
50 9 ± 0 a/C 12 ± 1 a/B 16 ± 0 a/A
5 9 ± 0 a/C 12 ± 1 a/B 14 ± 0 c/A
* Valores en la misma columna y misma Talmacenamiento seguidos de letras minúsculas diferentes (abc)
son significativamente distintos (según test de Tukey 5%).
Valores en la misma fila y misma Talmacenamiento seguidos de letras mayúsculas (ABC) son
significativamente distintos (según test de Tukey 5%).
Destino Kilómetros
Lisboa 644
París 1.260
Bruselas 1.556
Luxemburgo 1.592
Zurich 1.696
Ámsterdam 1.735
6 días 12 días Roma
Praga
2.066
2.284
Berlín 2.360
Viena 2.444
Varsovia 2.950
Oslo 3.133
Estocolmo 3.163
Helsinki 3.523
Moscú 4.616
 RESULTADOS ICIA (1)
• Los resultados permiten una mayor logística del
plátano de Canarias ya que modificando las
tas de aplicación de etileno y almacenamiento se
puede extender la vida comercial entre 6 y 12
días sin que se afecte su calidad final.

• Los plátanos tratados con etileno a 15 ºC y

almacenados a 15ºC mostraron una durabilidad
mayor (12 días) manteniéndose en el punto de
consumo durante 3 días.

• La Tª de aplicación de 12 ºC no es recomendable
porque produce una maduración irregular.

• El empleo de distintas concentraciones de etileno

no mostró diferencias significativas en la
maduración de los plátanos.
 RESULTADOS ICIA

1. INCREMENTO DE LA VIDA COMERCIAL DEL PLÁTANO

CANARIO EN FUNCIÓN DE LAS CONDICIONES DE
MADURACIÓN ARTIFICIAL

2. EFECTO DEL EMBOLSADO EN MANOS

DE PLÁTANO MADURADAS O NO
ARTIFICIALMENTE CON ETHREL
 RESULTADOS ICIA (2)
Objetivo
Efecto del embolsado en la vida comercial del plátano canario
madurado o no artificialmente con ethrel

Material vegetal
Material vegetal: Extra-grade banana (“Dwarf Cavendish” cv.)

Parámetros a analizar
No Destructivos: % O2 and % CO2, Color comercial, L, a*, b*
(Piel, pulpa y tejido subepidérmico)
Destructivos: Firmeza de la piel y de la pulpa, ºBrix, pH,
acidez titulable
 RESULTADOS ICIA (2)
Maduración
™ Conservación a 6,12,18°C durante 13 días al aire o
embolsadas. Posteriormente apertura de las bolsas y
todo el material fue tratado con Ethrel y almacenado a
18ºC hasta su completa maduración.
™ Las manos fueron tratadas con Ethrel posteriormente
almacenadas durante 7 días al aire o embolsadas a
12,15,18°C. Posteriormente apertura de las bolsas y
almacenamiento a 18ºC hasta su completa maduración.
 RESULTADOS ICIA (2)

18°C 12°C 6°C Maduración natural

18°C 15°C 12°C Maduración artificial

25 14

12
20

10

15
8

% CO2
% O2

6
10

4
5
2

0 0
0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 10 12 14
Days Days

Evolución del contenido de O2 en Evolución del contenido de CO2

las bolsas. en las bolsas.
 RESULTADOS ICIA (2)
6ºC 12ºC 18ºC

Aire

AM
6ºC 12ºC 18ºC

13 días de conservación Aire

AM

13 días de conservación, Tto con

Ethrel y 7 días a 18ºC
 RESULTADOS ICIA (2)

• El tratamiento a 6ºC produjo daños por frío incluso

en las manos embolsadas.

• Las manos embolsadas conservadas a 12 y a

18ºC, 13 días y posteriormente tratadas con ethrel
alcanzaron el estado 6, 2 días después que las no
embolsadas.

• La calidad de los plátanos no se afectó por el

embolsado.

13 días conservación + 6-9 días hasta estado 6

 RESULTADOS ICIA (2)
Maduración
™ Conservación a 6,12,18°C durante 13 días al aire o
embolsadas. Posteriormente apertura de las bolsas y
todo el material fue tratado con Ethrel y almacenado a
18ºC hasta su completa maduración.
™ Las manos fueron tratadas con Ethrel posteriormente
almacenadas durante 7 días al aire o embolsadas a
12,15,18°C. Posteriormente apertura de las bolsas y
almacenamiento a 18ºC hasta su completa maduración.
 RESULTADOS ICIA (2)
12ºC 15ºC 18ºC

Aire

AM
12ºC 15ºC 18ºC
Tto con ethrel, 7 días
conservación y 1 día a 18ºC
Aire

AM

Tto con ethrel, 7 días

conservación y 6 días a 18ºC
 RESULTADOS ICIA (2)

• Las manos tratadas con ethrel y embolsadas

presentaron menor maduración que las no
embolsadas tras 7 días de almacenamiento y 1 día
a 18ºC.

• Después de 6 días a 18ºC, las manos tratadas con

ethrel y embolsadas que habían sido conservadas
a 12 y 15ºC estaban en estado 4-5 mientras que
las no embolsadas ya habían alcanzado el estado
6.

7 días conservación + 6-9 días hasta estado 6

 RESULTADOS ICIA (2)
Maduración
™ Las manos fueron tratadas con Ethrel posteriormente
almacenadas durante 13 días al aire o embolsadas a
12,15,18°C. Posteriormente apertura de las bolsas y
almacenamiento a 18ºC hasta su completa maduración.
 RESULTADOS ICIA (2)

12°C 15°C 18°C

Aire

AM
Anaerobiosis

Tto con ethrel, 13 días conservación y 6 días a 18ºC

 RESULTADOS ICIA (2)

• Los plátanos embolsados una vez tratados con

ethrel y almacenados a 18ºC mostraron signos
claros de anaerobiosis mientras que este hecho no
se observó en los conservados a 12 y 15ºC y
posteriormente almacenados a 18ºC.

• Los plátanos embolsados una vez tratados con

ethrel y almacenados a 12 y 15ºC maduraron más
lentamente que los que no estaban embolsados,
extendiéndose su vida comercial en 2-3 días.

13 días conservación + 6-9 días hasta estado 6

 CONCLUSIÓN

El manejo apropiado del proceso de

maduración artificial de los plátanos, en el que
intervienen numerosos factores (cultivar, grado de
madurez, concentración de etileno, temperaturas
de aplicación y almacenamiento de la fruta,
atmósfera durante el tratamiento y su
conservación), se convierte en una herramienta
clave a la hora de cubrir las demandas de
mercado y cumplir con las exigencias de
calidad de los consumidores
 “Maduración artificial:
Una herramienta clave
en la vida comercial del plátano”

Dra. Mª Gloria Lobo Rodrigo (ICIA)

Dr. Antonio Marrero Domínguez (ULL)
Dra. Mónica González González (ICIA)