UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

Facultad de Ingeniería
Programa de Ingeniería de Alimentos

FORMATO PROPUESTA
MONOGRAFIA – SEMINARIO DE PROFUNDIZACIÓN

1. Datos Generales
Nombre(s) y Apellidos de los(s) participantes Código
Angélica María Ávila Ayala 72596
Paola Andrea López Roa 72525
Nombre Asesor(s) Datos de contacto
William Isidro Mora Adames wimoraa@unincca.edu.co

2. Propuesta

Desarrollo de una crema esparcible de aceitunas (Oleoeuropea).

2.1 Introducción

Introducción
La aceituna es el fruto de la planta de olivo; este fruto tiene un gran consumo
en áreas alrededor del mar mediterráneo; hace parte de la gastronomía típica de esta
región, contienen un alto valor nutritivo, además de ser muy equilibrado. Su
consumo se está expandiendo debido a la popularidad que han tomado las dietas
mediterráneas. Los principales productores de aceitunas en el mundo son España
seguido de Egipto y Turquia de acuerdo con el informe realizado por el Consejo
Oleícola Internacional (COI) en junio de 2018.
Es un producto de muy bajo consumo en Colombia, en el más reciente estudio de
mercado de la Embajada de España, reportó que para el año 2015 la importación del
producto al país solo fue de 35.246 kilogramos de aceitunas, lo cual corresponde a
casi el total del consumo de aceitunas para el 2015 ya que en el país la producción
de aceitunas es realmente muy baja y no representa cantidades significativas. (Ruiz
& Montes, 2016).
Al día de hoy el subproducto de la aceituna que más predomina es el aceite de oliva,
el cual se encuentra fácilmente en los supermercados de marca y su precio sesga
significativamente el tipo de consumidor, específicamente a aquellos que tienen
altos ingresos económicos. (Lupín & Franco , 2015). Como tal el fruto del olivo o la
aceituna se encuentra convencionalmente en conservas en diferentes
presentaciones, ya sean rellenas, deshuesadas o la aceituna con todo y hueso. Otros
productos encontrados en almacenes de cadena se destaca una salsa de tomate con
inclusión de aceitunas. Su consumo en el país es bajo por dos razones, una son sus
precios elevados de productos como los aceites y las salsas, ya que son productos
importados de países como España, Italia o Grecia y la aceituna en conserva a pesar
de tener precios un poco más asequibles, tiene la dificultad de contener Oleuropeina,
una sustancia química, responsable del sabor amargo en el fruto el cual genera
rechazo entre las costumbres colombianas; Las aceitunas en conserva comúnmente
son tratadas con álcalis y varios lavados para reducir las concentraciones de esta
sustancia y mejorar el sabor del fruto.
Otro método utilizado para la reducción de la Oleuropeina en las aceitunas y que
fue desarrollado desde civilizaciones griegas es la maceración de la aceituna, esta
pierde su amargura por descomposición de la Oleuropeina, siendo mucho más
agradable al paladar. En países como España, Turquia, Egipto, Grecia, Francia entre
otros países de la Unión Europea (UE) que son algunos de los mayores consumidores
de aceituna, se encuentran productos como mermeladas, salsas, tapenades y patés
los cuales aplican este tipo de metodología y en ocasiones la combinan con los
lavados por alcalís. (Lanza, 2012)
A lo anterior se suma la necesidad de llevar un estilo de vida saludable, que en
Colombia ha venido aumentando en los últimos años a causa de enfermedades
provocadas por los malos hábitos alimenticios, que tenía culturalmente arraigada la
población colombiana y que llevo a mas del 57% de la población a padecer de
obesidad. (NIELSEN, 2017). Con la elaboración de un producto que minimice el sabor
amargo de la aceituna pero que preserve las propiedades nutricionales de este fruto
se ofrecería una nueva propuesta de producto a los estilos de vida acelerada de hoy
que demás satisface las tendencias de vida saludable.
El desarrollo de un nuevo producto a partir de aceitunas, que además resalte las
propiedades nutricionales de este fruto debido a sus compuestos fenólicos
hidrofílicos y lipófilos que se ha encontrado tienen actividades antioxidantes,
anticancerígenas, antiinflamatorias, antimicrobianas, antihipertensivas,
antidislipidémicas, cardiotónicas, laxantes y antiplaquetarias así como las
propiedades de protección cardio vascular por el contenido significativo de ácidos
grasos monoinsaturados. (Ghanbari, Anwar, Alkharfy, Gilani, & Saari , 2012). Estas
propiedades hacen del fruto un alimento nutraceútico, que al introducirse en la dieta
colombiana y balanceada con otros alimentos generaría propiedades funcionales
muy importantes que ayudarían a reducir problemas de salud como las
enfermedades coronarias que son la principal causa de muerte en el país, de acuerdo
con los datos del DANE para el año 2016 alrededor de 46.000 personas fallecieron
por alguna enfermedad cardiovascular o del sistema circulatorio seguida tumores de
diferentes órganos con alrededor de 42.000 personas fallecidas en este mismo año.
(DANE, 2016).
Este trabajo pretende identificar una metodología tanto para el desarrollo de una
crema esparcible de aceitunas como para su respectivo análisis sensorial que
permitirá reconocer si seria o no aceptado en el mercado por personas de estratos
4,5 y 6 en Colombia.

2.2 Planteamiento del Problema

En los últimos años en nuestro país al igual que en muchos países de Latinoamérica
se prendieron las alarmas por enfermedades causadas por indebidas dietas
alimentarias que además de causar obesidad, causan enfermedades como la
hipertensión, anemia, problemas al corazón entre otras enfermedades. Por lo
anterior los países latinoamericanos como Colombia iniciaron un proceso en la
implementación de leyes que regulan aún más los alimentos, obligando a las
industrias a hacer mas visible los contenidos nutricionales de sus productos, reducir
insumos como la sal y no mal informar al consumidor con publicidad e información
engañosa. Hoy en Colombia las tendencias de vida saludable están en su mayor
auge, las marcas de alimentos saludables cada día son más y las opciones para una
alimentación más sana son mayores.

La aceituna es un fruto que por diferentes estudios se ha determinado que posee

diversas propiedades nutricionales, entre ellas sus aceites insaturados que favorecen
los procesos metabólicos además de ayudar a prevenir enfermedades del corazón.
Este producto busca ser parte del cuidado a la salud de la población en Bogotá, ya
que además de las tendencias por un estilo de vida saludable, la población de Bogotá
lleva un ritmo de vida bastante acelerado que obliga a los consumidores a buscar
alimentos rápidos y fáciles de preparar, una crema esparcible es una alternativa a
una comida rápida que además aporte algunos nutrientes significativos a la dieta y
fácil de transportar y manipular durante las diferentes actividades del día.

2.3 Objetivo general

Realizar una revisión bibliográfica para el desarrollo de una crema esparcible de

aceitunas en Bogotá.

2.31 Objetivos Específicos

 Proponer el desarrollo de un producto que cumpla con las tendencias de

vida saludable.
 Aumentar la oferta de productos a base de aceitunas.
  Identificar la aceptación de los consumidores bogotanos ante una crema
esparcible de aceitunas.

2.4 Metodología

2.4.1 Metodología documental

Consultar patentes, artículos y libros que permitan determinar métodos mas

apropiados para el análisis sensorial de un nuevo producto además de diferentes
desarrollos de cremas esparcibles ya existentes en el mercado que permitan analizar
la viabilidad en cuanto a mercadeo de un producto a partir de aceitunas.

2.4.2 Metodología propuesta de desarrollo

Una crema esparcible de aceitunas, partiendo de las grasas del fruto del olivo,
realizando tratamientos ya estudiados por otros autores, que permitan reducir el
sabor amargo que produce el compuesto oleoeuropeina y que además genera
rechazo del fruto en la población colombiana arraigada a sabores menos amargos
mas dulces, ácidos y exóticos.

Someter a pruebas sensoriales de sabor, color y textura la crema esparcible de

aceitunas, para determinar si es un producto viable para introducir en el mercado
bogotano y puede tener un comportamiento positivo, partiendo de las cualidades
sensoriales que podrían modificar la perspectiva actual del fruto del olivo (la
aceituna).

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