¿Qué es la goma xantan? Indique su composición y su aplicación en alimentos.

La goma xantan es un polisacárido natural de alto peso molecular. Es producida

industrialmente por la fermentación de carbohidratos por la bacteria xanthomonas
campestris que se encuentra en vegetales crucíferos como la col y coliflor.
La goma xanthan contiene D-glucosa y D- mannose como unidades dominantes de
hexose, junto con ácido D-glucoronico

Aplicación de la goma xantan en alimentos

La goma xantan actúa como un coloide hidrofílico para espesar, suspender y estabilizar
emulsiones y otros sistemas basados en agua.
 Proporciona una alta viscosidad en solución de concentración baja.
 Soluble en agua fría y caliente-
 Viscosidad estables en amplios rangos de temperaturas
 La viscosidad de las soluciones no es afectado por el PH
 Resistente a la degradación enzimática
Las propiedades de esta goma la hacen sumamente útil en las industrias de alimentos,
farmacéuticos y cosmético. Esta gomma en presencia de soluciones de goma guar u
algarrobo alcanzan mayores viscosidades. Debido a ello la goma xantana es usada en
varias aplicaciones como helados, cremas de queso pasteurizadas.

 Bebidas: La goma xantana se usa para dar cuerpo a las bebidas y jugos de frutas.
Es decir cuando las bebidas contienen pulpa de fruta, se agrega la goma xantan
para ayudar a mantener la suspensión.
 Lácteos: Las mezclas de xantana con goma guar, goma de garrofín pueden ser
empleadas como estabilizantes para helados, sorbetes y leches chocolatadas.
  Jarabes, condimentos y salsas: Las cremas de mantequilla y coberturas de
chocolate que contiene goma xantana tienen una consistencia y propiedades de
flujo excelentes y debido a su alta viscosidad en reposa, dan apariencia densa y
apetitosa a productos como heladas y alimentos horneados.
 Productos de panificación y pollería: En la industria de panificación, la goma
xantana se usa para aumentar la retención de agua durante el horneado y el
almacenamiento, extendiendo así la vida útil de los productos de panadería y de
las masas refrigeradas.
 Salsas y aderezos: La goma xantana proporciona estabilidad a las emulsiones por
periodos de hasta 1 año

¿Qué composición tiene el almidón? Es igual ¿el almidón del chuño del almidón de
la maicena?
 El almidón es una macromolécula que está compuesta de dos polisacáridos, la
amilosa (25%) y la amilopectina (75%). La amilosa es una cadena de tipo líneal
de glucosas con uniones alfa de tipo 1-> 4. La amilopectina tiene una estructrua
en forma ramificada que está constituida por glucosas con uniones alfa 1 4 que
se encuentran unidas entre sí por puentes alfa 16.

 El almidón del chuño es extraído de papa y el almidón de la maicena se extrae del

maíz, pero los dos son exactamente lo mismo.
 DIALOGO CALIFICADO 2
¿Explique las etapas que realizan los microorganismos para transformar la malta y la
cebada en la solución para la fabricación de la cerveza en finalmente producir alcohol?

1. En primer lugar, el grano pasa por una etapa de molienda, para que el agua de
macerado pueda disolver el almidón que está alojado en el centro del grano y que
las enzimas se propaguen libremente para degradar el almidón en azúcar simple.

2. Posteriormente los azucares son transformado en alcohol y CO2 por la acción de

las levaduras. La degradación del almidón se le conoce como sacarificación y es
realizado por las enzimas, alfa y beta amilasas (diastasas), que se encuentra en la
malta.

3. Al mosto de la cerveza (liquido extraído del proceso de remojado de malta durante

el proceso de fabricación de la cerveza, se le agrega lúpulo previamente calculada,
vigilando el tiempo para que no esté hirviendo más tiempo del necesario.

4. Finalizada la cocción y su filtración correspondiente, se debe proceder a enfriar el

mosto lo más rápidamente posible, para evitar la invasión de organismos no
deseados, tales como bacterias o levaduras salvajes.
 5. Se agrega al mosto frío la levadura. Durante la fermentación se debe comprobar
diariamente la temperatura del mosto (18 y 23°C), así como hacer una cata visual
y olfativa del mismo.

6. En la etapa de filtrado se va retener los restos de levaduras, de las proteínas y

granos restante para obtener una cerveza visualmente atractiva.

7. Antes del embotellamiento se carbonata la cerveza con azúcar, luego en la etapa

de almacenado también conocido como maduración es la etapa final para obtener
el producto. En este proceso la cerveza por acción de las levaduras restantes
realiza una segunda fermentación el cual ayuda para la producción de espumas,
acentúa el aroma y mantiene el color final de la cerveza.

Condiciones de la fermentación alcohólica

La actividad de las levaduras y de las enzimas se ve influenciada por agentes externos y

que se reflejan en el rendimiento de la operación, entre estos factores tenemos el pH,
temperatura, presión, azucares presentes, ácidos.

PH. La fermentación se realiza entre un rango de pH entre 3.0 a 4.0., con este rango
se desarrollen agentes patógenos.

Temperatura. La actividad de las levaduras mayor entre 20o y 25 0 C, máxima a 30 0 C

y por encima de los 40o C disminuye la acción de la levadura. Por ende, nunca se debe
permitir que un mosto fermente por encima de los 40o C.

Presión. En la actividad fermentativa se forma etanol y se desprende CO2, en la medida

que su concentración aumenta en el recipiente de fermentación, la presión aumenta y trae
como consecuencia una disminución de la actividad celular

Azucares. Es la materia prima para las levaduras, la concentración del mosto debe estar
entre 14 a 20 grados brix.
Carbohidratos