CLUB CAMPESTRE DE CALI FICHA ES-CA-013

TECNICA DE MATERIAS PRIMAS V2

LOMO ANCHO Mar-08

ASPECTO
LOMO ANCHO Corte ubicado en la región dorso lumbar, integrado por el bife
angosto y el lomo. Limita hacia craneal con el bife ancho, hacia caudal con el
cuadril y hacia ventral con el vacío y parte del asado. Corte grueso de forma
ORIGEN: rectangular alargada cubierto en su cara superior por una gruesa capa de grasa
en pella de 1 cm de espesor, lo que le permitirá obtener carnes de consistencia
tierna y de excelente sabor y presentación. Es el corte más famoso para hacer
bifes

COMPOSICION: N/A
CARACTERISTICAS VARIABLE RANGO
HUMEDAD 76,5% +/- 2,5 %
CARBOHIDRATOS 0,00%
LIPIDOS 6,55% +/- 2,5
FISICO-QUIMICAS FIBRA 0,00%
PROTEINA 15,8% +/- 3%
CENIZAS 1,15%+/- 1%
REC. TOTAL DE AEROBIOS MESOFILOS ------ NTC 4519
RECUENTO DE MOHOS ------ NTC 4132
RECUENTO DE LEVADURAS ------ NTC 4132
NMP DE COLIFORMES TOTALES <1100 / g NTC 4516
MICROBIOLÓGICAS NMP DE COLIFORMES FECALES A 45º C < 100 / g NTC INVIMA
SALMONELLA EN 25 g NEGATIVO EN 25 / g NTC 4574
ESTAFILOCOCUS AUREUS < 100 UFC / g NTC 4779
REC. ESPORAS CLOSTRIDIUM SULFITO RED < 100 UFC / g INVIMA
COLOR Varia de cereza a rojo brillante
OLOR caracteristico agradable
ORGANOLEPTICAS SABOR Caracteristico
TEXTURA Firme al tacto

METODO DE Producto obtenido del desposte proceso que se practica a una canal después de haber completado su requerimiento de
PRODUCCION oreo y enfriamiento y que consiste en la separación en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo.

•La carne podra empacarse en canastillas plásticas limpias y desinfectadas ecológicamente aceptadas dentro Bolsatinas
EMBALAJE Y de polipropileno, polietileno trasparente con una capacidad max 30 kg que no altere la calidad del producto.
CRITERIOS DE •Todo empaque debe cumplir con la norma de rotulado del Ministerio de la Protección Social 05109 de 2005 (Rotulado
ACEPTACION EN LA General)
ETAPA DE •El camion destinado para el transporte debe ser higiénico y apto segun el decreto 3075/97 que prevenga la
RECEPCION. contaminacion y garantice la inocuidad del producto.
•En su transporte el producto No se debe colocar directamente en el piso de los vehiculos.

PELIGROS FISICOS: El producto debe estar libre de toda impureza como mugre, pelos o materiales extraños
ESPECIFICACIONES Debe encontrarse libre de residuos fecales. No debe presentar hematomas por golpes
RELACIONADAS CON PELIGROS BIOLOGICOS: Debe encontrarse sano, se deben desechar aquellos con indicios de parasitosis y putrefacion
LA INOCUIDAD PELIGROS QUIMICOS: libre de residuos quimicos provenienetes del levante (antibioticos, hormonas), residuos
provenientes del transporte (ACPM, Gasolina)

ALMACENAMIENTO Y Refrigeracion: 0 a 4ºC vida util 1 mes

VIDA UTIL EN Congelacion:-18º a -16º C vida util de 6 meses mateniendo la cadena de frio
ESTANTERIA Maduracion 8 dias

•Lávese bien las manos con agua y desinfectante antes y después de manipular carne de res.
INSTRUCCIONES DE •Lave muy bien las tablas de cortar, los platos, los utensilios (incluidos los cuchillos) y las superficies de trabajo con agua y
PREPARACION desinfectante después de que haya estado en contacto con carne de res.
(CONSUMO) Y/O •Para que los jugos de la carne de res, cruda no caigan sobre otros alimentos en el refrigerador, coloque estos alimentos
crudos en recipientes cerrados o bolsas plásticas con cierre hermético.