UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA 1
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE CERALES, GRANOS

Objetivo

Realizar el análisis y de selección y clasificación de una muestra para determinar la

cantidad porcentual de materias extrañas, tamaño de grano, desperdicios entre
otros, para los diferentes cereales , granos.

Introducción

Uno de los elementos fundamentales dentro de la cadena de la producción y comercialización de

los granos, lo constituye la evaluación de la calidad o el estado en que se encuentra cada lote de
grano. Esta evaluación es de gran importancia para determinar si el grano está seco, húmedo,
limpio, sucio, dañado, infestado, contaminado o, en general si reúne las características buscadas
por los consumidores, ya sea para el uso como alimento o para su procesamiento. Esta evaluación
también es importante cuando el grano tiene que ser almacenado antes de su uso final ya que
durante este paso, si el proceso de almacenamiento no es adecuado, la calidad del grano puede
deteriorarse perdiendo su valor alimenticio y comercial. Los precios de los granos dependen no
solo de la oferta y demanda sino también en función de la calidad.

Teoría

Evaluar la calidad de los granos no es una tarea fácil porque en ello intervienen diversos factores,
algunos de ellos relacionados con la capacidad física y técnica en los laboratorios para realizarla,
otros vinculados a los intereses comerciales y otros originados por razones de carácter político.
Desde el punto de vista técnico, la falta de homogeneización de los criterios y metodologías para
evaluar la calidad de los granos frecuentemente ocasiona disputas comerciales que afectan el
comercio interno y de las exportaciones. El origen de estas disputas pueden ser el
desconocimiento de las normas o reglamentaciones que regulan el proceso de comercialización
nacional o internacional, la correcta interpretación de los factores que se usaron en la evaluación
de la calidad y por el uso de métodos, procedimientos y equipos cuyos resultados difícilmente son
reproducibles de un lugar a otro, especialmente cuando la evaluación de la calidad es realizada
por personas que no han sido debidamente capacitadas para aplicar las mismas metodologías y
utilizar los mismos criterios de interpretación. También hay problemas de evaluación de la calidad
de los granos, cuando existen grandes discrepancias en las normas que se usan para la importación
o exportación de los granos o cuando no existen normas internas que respondan a los intereses
tanto de los productores como de los otros agentes que intervienen en la comercialización.

Curso: Tecnología de cereales y granos Docente: Ing MSc. JAMES LORENZO SILVA DÍAZ
 UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SELECCIÓN

Dentro de los cereales o granos y raíces, existen procedimientos que ayudan a identificar la
calidad del producto final , dependiendo los mercados y consumidores a quienes van dirigidos, es
así que se realizan las operaciones de selección, donde las características del producto son: el
grado de madurez, color, acidez, entre otros.

CLASIFICACION

En este procedimiento vemos parámetros físicos; como el tamaño del cereal o grano,
categorizándolos en clases como productos de primera, segunda o tercera clase, dependiendo del
mercado, que lo consume, y el estatus económico.

Procedimiento

1. Familiarizarse con el manejo durante la manipulación de cereales y granos.

2. Tener precaución al coger los cereales y granos
3. El tiempo de selección y clasificación dependerá del cereal o grano a evaluar.
4. Asegurarse de ser minucioso al evaluar los cereales y granos seleccionar (color) y clasificar (por
tamaños).
5. Colocar los cereales o granos en una superficie plana y esparcirlo cuidadosamente e iniciar con
la selección y clasificación.
6. Realizar el pesado de cada producto obtenido y calcula el porcentaje de cada uno de ellos:

Ejemplo:

Frejol mantecoso seco ( 10 kg)

Materias extrañas ( 0.200 kg.
Frejol partido (0.800 kg)
Frejol podrido (0.500 kg)
Tamaño:
Grande (6.00 kg)
Mediano (2.00 kg)
Pequeño (0.500 kg)

Sacar el porcentaje de cada producto obtenido:

Materias extrañas ( 0.200 kg.)= H = 2 %

Frejol partido (0.800 kg) = F = 8 %
Frejol podrido (0.500 kg) = E = 5%

Tamaño:
Grande (6.00 kg) = D = 60 %
Mediano (2.00 kg) = C = 20 %
Pequeño (0.500 kg) = B = 5%

10.00 kg = A 100% = I

FORMULA % = (B * I)/ A

Curso: Tecnología de cereales y granos Docente: Ing MSc. JAMES LORENZO SILVA DÍAZ
 UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Recomendaciones

Al usar los equipos de pesado, debemos tener en cuenta de tarar antes de pesar, para realizar los cálculos
reales.

Recomendaciones
1. Registrar el peso inicial de las muestras a ser evaluadas..
2. Registrar los tiempos de selección y clasificación para cada muestra.
3. Al tomar la muestra, asegúrese que sea representativa.
4. No confundir las muestras evaluadas, colocar un rótulo .
5. Verificar que las muestras evaluadas estén completas.

Reportar
1. Peso del material a evaluar por cada muestra.
2. Diámetro promedio de la muestra evaluada (clasificación).
3. Gráficas de las muestras evaluadas, rotuladas.

Bibliografía
1. Brown, G.C. et. al.; “Operaciones Básicas de la Ingeniaría Química”; 1 a. Ed. Editorial Marín, S.
A.; Barcelona (1955). pp. 9-50.
2. Foust, A. S. et. al.; “Principles of Unit Operations”; 2 a Ed.; John Wiley & Sons; New York
(1980). pp. 699-715.
3. Mc Cabe, W. L. y Smith, J. C.; “Unit Operations of Chemical Engineering”; 3a Ed.; McGraw Hill
Co.; New York (1976). pp. 803-808, 818-851.

Curso: Tecnología de cereales y granos Docente: Ing MSc. JAMES LORENZO SILVA DÍAZ