UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ESTUDIANTE: AGUILAR SILVESTRE ROLANDO

RESPONSABLE: ING. XIMENA CHURQUI

PERIODO EN QUE SE REALIZO LA PRÁCTICA: 21 DE ENERO AL 30 DE ABRIL

FECHA: 25/06/2019

Cochabamba-Bolivia
 INDICE

INDICE …………………………………………………………………………………………........................................................ 2

CONTENIDO DEL TRABAJO …………………………………………………………………………………………............................ 3

2
1. ANTECEDENTES Y OBJETIVOS ………………………………………………………………………………………….... 3

1.1. ANTECEDENTES………………………………………………………………………………………….............. 3
1.2. INTRODUCCION………………………………………………………………………………………….............. 4
1.3. OBJETIVOS …………………………………………………………………………………………..................... 5

1.3.1. OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………………………… 5

1.3.2. OBEJTIVOS ESPECIFICOS…………………………………………………………………………. 5

2. MATERIAL Y METODOS………………………………………………………………………………………….................. 5

2.1. DESCRIPCION DEL TRABAJO…………………………………………………………………………………… 5

2.2. METODOS Y/O TECNICAS UTILIZADAS……………………………………………………………………. 5

2.3. MATERIALES Y EQUIPOS………………………………………………………………………………………… 12

3. RESULTADOS OBTENIDOS…………………………………………………………………………………………............. 12

4. CONCLUSION…………………………………………………………………………………………................................. 13

5. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………................................ 14
 POSTRE GELIFICADO CON EDULCORANTES ARTIFICIALES SABOR FRUTILLA (GELATINA DIETETICA)

CONTENIDO DEL TRABAJO

ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

ANTECEDENTES

OVOPLUS S.R.L. es una empresa que nació de sus propios ambientes, pero que utiliza como materia prima
principal el huevo Rolón. También se enfocó en los productos de panadería elaborando galletas y
empanadas escolares con huevo y otros productos. Alcanzando el 14% de proteína, tiene alto contenido
de vitamina A (para el crecimiento de los niños), D (contra el raquitismo) y E (muy beneficiosa para la piel),
sin olvidar la presencia de yodo (para hacer frente al bocio).
"Las empanadas de huevo ya se ofrecen en el desayuno escolar"
En la planta de 4 esquinas sacando y bautizando un producto de embutido de huevo en la empresa, como
“salchihuevo”, que es prácticamente huevo cocido y comprimido con un 10 por ciento de verduras para
fortificar el producto. Se trata de un embutido para el que se le calcula dos semanas de vigencia y que se
puede constituir en una nueva alternativa en la dieta escolar y hasta familiar.
Esta planta de ovoproductos de la empresa seguirá desarrollando nuevos productos a base de clara o yema
de huevo con el fin de alcanzar una alimentación alta en proteínas esenciales en sus diversos productos
teniendo como objetivo el desarrollo de los niños y jóvenes en crecimiento.
TECNOLOGÍA
Granja Avícola Rolón adquirió una gigante clasificadora de huevos, de la empresa brasileña japonesa
Yamasa, con una capacidad de seleccionar y empacar 90 mil huevos por hora.
La máquina, de unos 40 metros de largo, es una combinación de tecnología electrónica y neumática, que
deja de lado la selección y pesaje mecánico del huevo para pasar a un proceso más electrónico.
Sin embargo, la parte más llamativa es su sección de ovoscopía, donde la máquina detecta los huevos en
mal estado, que tengan rajaduras u otros problemas.
Finalmente, otro aspecto llamativo de la misma máquina es el sello en cada huevo, que determina la
historia del producto, la fecha de producción y lugar en que fue empacado y su fecha de vencimiento.
No es una fecha de caducidad, pues el huevo sigue teniendo nutrientes. Es, simplemente, un tiempo
recomendable de consumo. Se trata de una fecha para garantizar al consumidor que se está sirviendo un
producto fresco.
AVÍCOLA ROLÓN
Granja Avícola Rolón tiene 52 años de vida produciendo, actualmente, más de 200 mil huevos diarios, de
las variedades Vitaminado, Nutrirolón y Omega 3, este último el más recomendado por su alto valor
nutritivo.
El huevo vitaminado de Avícola Rolón contiene el doble de vitaminas A, D, y E, además de yodo que un 4
huevo normal.
Los beneficios son grandes para todos, en especial niños, deportistas, mujeres en etapa de embarazo y
lactancia y ancianos. El Omega 3, además, combate problemas cardíacos.
Para lograr esta calidad se tienen las mejores gallinas ISA Brown, seleccionadas genéticamente, y se les
brinda la alimentación equilibrada, producida en la misma empresa y certificada por el Instituto Nacional
de Laboratorios y Salud (Inlasa).

INTRODUCCION

En la actualidad la gelatina es un producto consumido por muchas personas, pero esta es consumida más
por los niños la cual es un alimento recomendable para una buena dieta, pero aun así esta contiene
muchas calorías como para ser consumidas por personas con diabetes.

Los Edulcorantes dietéticos son Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que
tiene mayor efecto en el dulzor que del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía.
Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. Aquellos que no son naturales en
general son conocidos como edulcorantes artificiales. Una clase importante de sustitutos del azúcar son
conocidos como edulcorantes de alta intensidad. Éstos tienen una dulzura varias veces la de del azúcar
común de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a
menudo insignificante. La sensación de dulzura causada por estos componentes es a veces notablemente
diferente de la de la sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas
que alcanzan una sensación de dulzura más natural. Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha
contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno.
Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietéticas" o "light", las cuales contienen
edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en
los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorantes intenso para alcanzar
una sensación de textura satisfactoria.

El presente trabajo se llevara a cabo en el área de producción dentro de la planta de OVOPLUS S.R.L
ubicada en 4 esquinas, lo cual se realizara las pruebas con diferentes edulcorantes viendo la sustitución
de cada uno por azúcar y posteriormente se obtendrá una formulación de dicho edulcorantes para obtener
un postre gelificado.
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar un producto dietético con edulcorantes artificiales dentro la empresa de 5

OVOPLUS S.R.L.

OBEJTIVOS ESPECIFICOS

 Conocer la planta de proceso dentro de la empresa de OVOPLUS S.R.L.

 Estudiar el edulcorante apropiado para el producto dietético.
 Desarrollar una formulación en base al edulcorante para postre de gelatina.

MATERIAL Y METODOS

DESCRIPCION DEL TRABAJO

Después de haber conocido y definido todo el mecanismo de producción en la planta de ovoplus

y sus diversas producciones dentro de la empresa, se pudo también ayudar y colaborar en el
aspecto administrativo en los diversos reglamentos y manuales que sustentan a la misma, al igual
que en esta se colaboró en la producción de todas sus líneas las cuales se mostraran en un
diagrama de flujo.

Como se mencionó ovoplus consta de dos plantas una es panadería y otra de ovoproductos, la cual
se trabajó en la planta de ovoproductos estas con su diversas líneas de producción las cuales son:

- Huevo cocido pelado

- Embutido de huevo entero
- Embutido de huevo con verduras
- Embutido de huevo con jamón
- Embutido de huevo sabor queso
- Postre gelificado con clara de huevo pasteurizada

Teniendo en cuenta todos estos conocimientos de la planta de producción, se procedió a

desarrollar el postre gelificado con edulcorantes artificiales viendo ya las alternativas en su
formulación para un producto dietético.

METODOS Y/O TECNICAS UTILIZADAS

Producción de la planta de ovoproductos:

 Centrifugado
Separación del huevo entero y del líquido a través
de una centrifugadora

Filtrado:
Se filtra el líquido extraído para separar trazas 6
de cascara

Filtrado:
Se filtra el líquido extraído para separar trazas
de cascara

Mezclado:
Se mezcla con los demás insumos siguiendo la
formulación

Embutido y coccion:
Embutido en bolsas sintéticas para agarra forma
se realiza una coccion en baño maria a temperaturas
medianmente altas en marmita de 1 a 2 horas , dando
estabilidad al producto final.

Desmoldado y Enfriado:
Una vez terminada la coccion se enfria y se quitan las bolsas sinteticas
Se enfria a temperatura ambiente o en la cámara frigorífica para su
conservacion

Envasado/Etiquetado:
Envasados manualmente y sellados en la Multivac, y otros son envasados, etiquetados y
sellados en la termoformadora

Almacenado:
almacenado en la cámara frigorífica a una temperatura de 0 a -4 oC.
METODOLOGIA DE ELABORACION DEL PRODUCTO DE POSTRE GELIFICADO DIETETICO

PLAN ESTRATEGICO DE DESARROLLO

En el Plan de Desarrollo para el producto se va a implementar como metodología la referencia de la

formulación del producto gelificado ya obtenido dentro de la empresa, que por sus características a
diferentes contextos, permitirá la nueva elaboración del producto dietético en base a la formulación sgte:
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INSUMOS CANTIDAD (kg)

Gelatina sabor frutilla 6.620
Agua Caliente (tratada) 25.000
Agua fría (tratada) 26.000
Ácido cítrico 0.042
Benzoato de sodio 0.012
Sorbato de potasio 0.012
Azúcar 1.848
Gelatina neutra 0.402
TOTAL 59.936 kg

Permitiendo que la producción del mismo impacte de manera directa en los diversos ámbitos de mercado.

La elaboración del Plan Estratégico de Desarrollo para la nueva línea de producción, se llevará a cabo a
través de la ejecución de lo siguiente.

MISION

La elaboración del nuevo producto es para aquellas personas diabéticas debido a que este producto es
bajo en calorías, este producto ayudara en el cuidado de azúcar dentro del consumo para personas que
padecen con diabetes, con el fin de buscar el edulcorante apropiado para su consumo.

VISION

Con la elaboración del nuevo producto dietético se trata de cubrir el régimen de diabetes en personas,
con la finalidad de su comercialización y hacia estas personas y poder darles el gusto de consumirlas.

La elaboración del producto viene orientada por la formulación antigua de la gelatina implementada como
desayuna escolar en los niños actualmente dentro de la empresa de ovoplus.

Lo que se desea alcanzar con este producto es su elaboración del postre gelificado con edulcorantes
artificiales sabor frutilla para la empresa de ovoplus

Siguiendo como base para la formulación la anterior formulación mostrada.

Para poder lograr este alcance del producto se revisó información bibliográfica para su elaboración
conociendo así la sustitución de azúcar por edulcorante artificial viendo así los posibles edulcorantes
artificiales siendo estos la sacarina y ciclamato como primera opción teniendo en cuenta las sgte revisión
bibliográfica:

“El sabor dulce se considera una 200 veces más potente que el de la sacarosa. Deja un sabor residual
metálico que puede subsanarse empleando una mezcla de sacarina (1p) ciclamato (10p)”.
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También:

“Edulcorante en polvo: la formula serán gramos de azúcar que ponga en la receta divido en 10 ej. Si la
receta tiene 150 gr de azúcar seria 150/10= 15 gr de edulcorante en polvo”.

Ambas mostradas en la bibliografía con ayuda de estas se logró sacar la cantidad de edulcorante para la
sacarina.

Como segunda opción se vio que el otro mejor edulcorante es la sucralosa por su poder de dulzor de 300
veces más que la sacarosa, en este último se trabajó solamente con sucralosa sin combinación alguna con
otro edulcorante, pero en caso de una posibles combinación pues se reformular con ciclamato en una
relación de mezcla de sucralosa (1p) y ciclamato (8p). Esta relación es propia sacando como conclusión
que 300 gr de azúcar equivalen a 1 gramos de sucralosa y 30 gramos de azúcar equivalen a 1 gramo
ciclamato.

Para lograr obtener los objetivos propuestos será hará un análisis organoléptico con el personal dentro de
la planta de ovoplus viendo el alcance de este producto en sus textura, color, olor, aroma, gusto y regusto
dando así una comparación con el producto base dentro de la empresa de ovoplus.

Pruebas y Elaboración del producto:

Se realizó unas pruebas para obtener el mejor edulcorante en el postre gelificado en el área de producción
dentro de la planta de OVOPLUS S.R.L.

FORMULACION 1

INSUMOS CANTIDAD (g)

Gelatina Neutra 20
Agua Caliente (tratada) 500
Agua fría (tratada) 480
Citrato de sodio 0.05
Benzoato de sodio 0.2
Ácido fumarico 0.8
Sacarina 0.2
Ciclamato de sodio 2.5
Saborizante de frutilla 1
Colorante ( color Frutilla) 1
TOTAL 1 kg
Dada la con la anterior formulación de gelatina no dietética se elaboró para 1kg de postre gelificado
dietético llegando a una masa de azúcar para 1 kg de 30.83 gr.

Cálculos:

M cl = masa ciclamato M azúcar = M cl + M sa = 30.83 gr

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M sa = masa sacarosa

Para edulcorante en polvo

30.83 gr / 10 = 3.083 gr = M cl + M sa (1)

Relación ciclamato y sacarosa (10:1)

M cl / M sa = 10

M cl = 10 M sa (2) 2 en 1

10 M sa + M sa = 3.083

M sa = 3.083/ 11 M sa = 0.28 gr  para la formulación M sa = 0.2 gr reducción del 28 %

M cl = 2.80 gr  para la formulación M cl = 2.5 gr reducción del 11%

Nueva formulación relación de sacarosa y ciclamato (1:12) para mayor rendimiento de dulzor en relación
al ciclamato para una masa de azúcar del 2.7 gr total.

FORMULACION 2

INSUMOS CANTIDAD (g)

Gelatina Neutra 20
Agua Caliente (tratada) 500
Agua fría (tratada) 480
Citrato de sodio 0.05
Benzoato de sodio 0.2
Ácido fumarico 0.8
Sucralosa 0.1
Saborizante de frutilla 1
Colorante ( color Frutilla) 1
TOTAL 1 kg

De igual manera con 30.83 gr de azúcar se llegara a los gramos de sucralosa

Calculo:

Dada que 300 gr de azúcar equivalen a 1 gr de sucralosa

30.83 gr de azúcar *(1g sucralosa / 300 gr azúcar) = 0.1028 gr de sucralosa = 0.1 gr

FORMULACION 3

INSUMOS CANTIDAD (g)

Gelatina Neutra 40
10
Agua Caliente (tratada) 1000
Agua fría (tratada) 960
Citrato de sodio 0.1
Benzoato de sodio 0.2
Ácido cítrico 0.8
Ácido fumarico 0.8
Sucralosa 0.25
Ciclamato de sodio 2
Saborizante de frutilla 2.5
Colorante ( color Frutilla) 2.5
TOTAL 2 kg

M cl = masa ciclamato

M su = masa sucralosa

De igual manera Dada que 300 gr de azúcar equivalen a 1 gr de sucralosa y 30 gr de azúcar equivalen a 1
gr de ciclamato

30.83 gr de azúcar *(1g sucralosa / 300 gr azúcar) = 0.1028 gr de sucralosa

0.1028 gr de sucralosa  para la formulación M su = 0.125 aumento del 18 %

30.83 gr de azúcar *(1g ciclamato / 30 gr azúcar) = 1.0277 gr de ciclamato

1.0277 gr de ciclamato  para la formulación M cl = 1 reducción del 3 %

Nueva Relación ciclamato y sucralosa (8:1) para 1.125 gr de azúcar total en 1 kg de producción

M cl / M su = 8

Una vez establecidas las formulaciones dadas con los diferentes edulcorantes se proceder producción a
escala pequeña.

MATERIA PRIMA: Verificar el estado de las materias primas para su uso en la producción.

PESADO: se pesan las materias primas de acuerdo a las formulaciones.

MEZCLADO: se mezcla todos los insumos y el agua caliente previamente llevada a temperatura de
ebullición esto para facilitar su disolución y después agregar el agua fría y agitar durante 10 a 15 minutos.
ENVASADO: envasar teniendo cuidado de formación de espumas en la superficie del producto se realiza
un envasado lento.

ETIQUETADO: poner las etiquetas y su fecha de caducidad.

ALMACENADO: llevar a cámara frigorífica para su estabilidad y gelificado del producto y su

almacenamiento a temperaturas de 4 a 0 °C.
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FLUJO DEL PROCESO

Almacen de las materias primas

Pesado

Mezclado

Envasado

Etiquetado

Almacenado
 MATERIALES Y EQUIPOS

Para producción de ovoproducto:

MATERIALES EQUIPOS
Centrifugadora (capacidad de 20000 huevos / hr)
Variedad de materiales: Ollas, cucharas, cuchillos,
Bandejas, Canastas, etc. Marmita de cocción (capacidad 500L) 12

MULTIVAC (envasado al vacío)

TERMOFORMADORA
Peladora de huevo capacidad de (8400 huevos / hr)

Para producción de postre gelificado con edulcorantes artificiales sabor frutilla:

MATERIALES EQUIPOS

Cuchara Grande Balanza

Jarras Hornilla

Ollas de acero inox. Termómetro

Recipientes pequeños

RESULTADOS OBTENIDOS

Total encuestados: 6

Calificación 1 malo – 5 excelente

Producto Textura Color Olor Aroma Gusto Regusto

Formulación 1 4 5 5 2 3 2

Formulación 2 4 5 5 3 3 3

Formulación 3 4 5 5 4 4 4
Después de obtener los productos con las diversas formulaciones se realizó una prueba de degustación
para ver que edulcorante es el apropiado lo cual:

FORMULACION 1: Se obtuvo un producto de buena apariencia buen contextura, un aroma característica

a frutilla y agradable, pero hubo sabor extraños y aroma estos son característicos de la sacarina en altas
concentraciones pero estas se enmascaran con ciclamato pero aun así se pudo percibir estos sabores y
aromas metálicos no agradables.
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FORMULACION 2: De igual manera se obtuvo buena textura y aromas de la frutilla aceptables, este
producto solo se trabajó con sucralosa no se sintió tantos regustos extraños, el dulzor de este edulcorante
es aceptable.

FORMULACION 3: En esta última, igual se obtuvo un producto de buena textura y un poco falto el sabor y
aroma a frutilla, la combinación de sucralosa y ciclamato logro para los degustantes llegar a un sabor y
dulzor agradable enmascarando sabor extraños.

CONCLUSION

 Se logró elaborar un producto dietético con edulcorante sucralosa/ciclamato para la empresa de

OVOPLUS S.R.L. siendo este el apropiado para su consumo por su bajo contenido en calorías.
 Con ayuda del personal capacitado y jefe de planta se pudo conocer y lo que es una planta de
proceso de la empresa al igual que sus productos y sus respectivos procesos, también la parte
administrativa; normas, manuales, etc.
 Tras la investigación de los edulcorantes se pudo ver que hay variedad de estos, pero con ciertas
características cada uno por lo cual los más apropiados fueron las sacarina, el ciclamato y la
sucralosa de los cuales la sacarina tuvo que combinarse con ciclamato por su regusto que presenta
la sacarina y en una parte solo sucralosa, y para el final se pudo ver una posible combinación de
sucralosa con ciclamato viendo ambos como tolerantes a altas temperaturas y siendo
edulcorantes con sabores y dulzores muy aceptables
 Se desarrolló las formulaciones 1,2 y 3 para cada edulcorante viendo la sustitución de esta sacada
de artículos, para llegar a sustituir el azúcar para un producto de postre gelificado viendo así
diversas concentraciones de edulcorantes, concluyendo que el mejor edulcorante es la
combinación de sucralosa con ciclamato.
 Terminando con las pruebas posteriormente se podrá ver el agregado de clara de huevo a los
productos dietéticos para el aumento de proteína de estos postres gelificados.
BIBLIOGRAFIA

 American Diabetes Association. Position of the American, Dietetic Association: Use of Nutritive
and Nonnutritive, Sweeteners. J Am Diet Assoc. 2004;104: 255‐275.

 Perez‐Cruz E, Serralde‐Zuñiga AE, Melendez‐ Mier G,. Efectos benéficos y deletéreos del consumo
de fructosa. Rev Endocrinol Nutr, 2007; 15(2): 67‐74.
14
 El Diario - Planean desayuno escolar con huevo pasteurizadowww.eldiario.net

 Ovoplus: energía en empanadas y chorizos de huevo | Los Tiemposwww.lostiempos.com

 Escuela Especializada en Ingeniería ITCA-FEPADE, Escuela de Ingeniería Química.

Proyecto de graduación “FORMULACIÓN DE UNA MEZCLA EN POLVO PARA PREPARAR POSTRE DE
GELATINA A BASE DE ALMIDÓN DE MAÍZ”.

 https://scielo.conicyt.cl >art14. (pdf)

 Paraunapuro.blogspot.com/2012/10/equivalencias-entre-azucar-y-edulcorante.htm?m=1

FIRMAS:

…………………………………………….. ……………………………………………..

UNIV. ROLANDO AGUILAR SILVESTRE JEFE DE PLANTA ELOY HUANCA SAYALE