PRACTICA: ELABORACIÓN DE LICUOR O PASTA DE CACAO

I. INTRODUCCION

Es una pasta fluida obtenida después de la molienda del cacao tostado,

trozado y descascarillado. Materia prima para la elaboración de chocolates. y en
la preparación de chocolate para taza.

II. OBJETIVO

Conocer la tecnología para la elaboración de licuor de cacao a través de la

práctica en laboratorio

III. FUNDAMENTO TEORICO

Características del licuor

Sus características organolépticas

Color: marrón oscuro

Olor: característico a cacao.
Sabor: agradable a cacao.
Aspecto: pasta fina.

Control de calidad

Humedad: 2% máx.
Fineza: 98% mín. o 40 o 50 micras
Grasa: 52% mín.
Acidez: 1,75% máx. (Ácido oleico)

Relación del sabor y aroma a chocolate con los compuestos volátiles

Los compuestos volátiles, responsables del aroma del cacao tostado,

pertenecen, principalmente, a las familias de las pirazinas, aldehídos, éteres,
tiazoles, fenoles, cetonas, alcoholes, furanos y ésteres; constituyendo éstos
alrededor de 400 a 500 compuestos. Al relacionar a las pirazinas con el aroma a
chocolate, se afirma que son las reacciones de oscurecimiento de Maillard las que
participan del mecanismo que busca explicar la aparición de los compuestos que
se forman durante el proceso de tostado. Esta incluye a la degradación de
Strecker, la que consiste en la reacción de un aminoácido con un alfa-dicarbonilo,
para dar lugar a una aminocetona; para luego condensarse, dando lugar a las
pirazinas y otros compuestos heterocíclicos. La degradación de Strecker, también
da lugar a la descarboxilación y desaminación de un α-aminoácido; formando
aldehídos, amoníaco y dióxido de carbono. Cada aminoácido produce su aldehído
específico y aroma característico.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
Citar
4.2. Métodos

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES PARA LA OBTENCIÓN DE LICUOR

DE CACAO

1. Recepción
Los granos traídos al almacén de la planta deben ingresar con una humedad
del 8 – 10 %, estos llegan en sacos de 70 – 100 kg. Y se deben realizar aquí el
control de calidad: características organolépticas, prueba de corte, prueba de
fermentado y humedad.

2. Pesado
Se realiza para comprobar el peso enviado por los proveedores y para conocer
la cantidad que entra al proceso en el mes, luego son llevados por un operario
a la limpiadora.

3. Limpieza y clasificación
Tiene como objetivo eliminar los cuerpos extraños, las impurezas que
comúnmente se encuentran en el cacao están conformadas por: Tierra, arena y
piedras Cuerpos metálicos. Fragmentos de cáscara, procedente de las
mazorcas. Habas dobles y triples. Cascarilla suelta, fragmentos de otras
plantas, trozos de plástico. Los granos pegados, dobles y triples (mucílagos)
son despegados manualmente y regresados al proceso. Esta operación se
realiza en la limpiadora.

Pre limpieza: eliminar cuerpos grandes.

desempiedrado: piedras y metales se eliminan por diferencia de densidades.
Selección manual de granos mohosos, contaminados, mal conformados.
4. Tostado o torrefactado
El tostado se realiza hasta reducir la humedad del grano por debajo del 2%, se
realiza a una temperatura de 85-110 ºC, por 30 a 45 minutos, en una olla
tostadora o en una maquina llamado torrefactor. Del grado del tueste depende
en gran medida la calidad de los productos terminados.

Se eliminan: agua, acido acético y otras sustancias volátiles.

Se forman sustancias precursoras del aroma, formadas por desdoblamiento,

condensación (proteínas, y azucares) y combinación.

- Para cacao fino necesita temperatura bajas y tiempos medios.

- Cacao base temperatura altas y tiempos cortos

5. Descascarillado.
Esta operación tiene como función separar la cáscara del grano tostado en
forma manual o en la descascarilladora mediante el rompimiento y posterior
zarandeo y ventilado de la gránela y se obtienen los granos partidos o nibs de
cacao.

Se permite un máximo de 5 % (España) calculada sobre sustancias secas y

desgrasada; que corresponde a 2.2% sobre una granela que contiene 56% de
matera grasa

1.75% en EE.UU. Calculado sobre la granela de cacao (cocoa nibs)

6. Molienda
Los nibs pasan al molino para transformarla en una pasta viscosa, que luego
es refinada en otra maquina llamada refinadora que general mente esta
incorporada al molino, obteniéndose así la pasta o licor de cacao. La fineza del
licor debe ser mínimo del 98% (50 – 60 micras) y tengan un máximo de 1% de
partículas mayor a 75 micras; el licor debe mantenerse a una temperatura de
50 – 60ºC.

La pasta de cacao puede venderse como tal (pasta natural)

Puede pasar a la prensa para obtener manteca de cacao y torta natural. o

 Puede tratarse con álcali para obtener pasta de cacao potasada.

Alcalinización. La pasta de cacao con destino a la producción de cacao en

polvo para desayuno u otro, puede someterse a tratamiento de alcalinización
que consiste en añadir un álcali en proporción entre 1% y el 3%. El álcali que
es más usados es el carbonato de potásico o de sódico, actúa sobre la acidez
libre y sobre los compuestos coloreados naturales del cacao. Como resultado
de la operación, se consigue un color más oscuro del polvo y un sabor más
neutro, sobre todo en el cacao “base” a fuerte acidez.

Permite mantener una mejor suspensión en los líquidos.

El carbonato se añade en forma de solución en la granela o en la pasta de

cacao

7. Batido u homogenizado
La pasta de cacao pasa a unos depósitos que están en constante agitación
tanque homogeneizador por espacio de 12 horas a la temperatura de 95 – 100
ºC, reduciendo la humedad hasta el 1% lo cual facilitara el prensado.

8. Temperado
La operación se realiza a una temperatura de 20 – 30ºC, en la atemperadora
se realiza de forma automática el ciclo de enfriamiento, con la que se consigue
la solidificación del licuor de cacao, la pasta sale de la atemperadora en forma
líquida y fría.

El Chocolate cobertura es muy utilizado dentro de la repostería ya que con él

se hacen diversas preparaciones y decoraciones. Se utiliza exclusivamente el
chocolate cobertura ya que es apreciado por su dureza y brillo. Este tipo de
chocolate está conformado por diversos componentes por ejemplo azúcar,
pasta de cacao y manteca de cacao conteniendo éste último cuatro cristales;
Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma, teniendo diferentes temperaturas de fundición y
cristalización, y cuando este chocolate es fundido todos los elementos se
separan dejando así el chocolate veteado con manchas y poroso.
Para lograr que el chocolate quede brilloso y que los defectos mencionados
con antelación no aparezcan en el mismo, se debe hacer un traslado de
 diferentes temperaturas para lograr una cristalización correcta, a esto se le
denomina Temperado de Chocolate.

El temperado de Chocolate es una técnica utilizada para que se pueda utilizar

el chocolate en diferentes decoraciones así como bombones de chocolate y
éstas tengan brillo y se puedan cristalizar.

A continuación se enlista las diferentes temperaturas para el chocolate semi-

amargo, con leche y blanco.

Curva de cristalización de chocolate cobertura

Semiamargo Con leche Blanco

FUSIÓN 45-50°C 42°-44°C 38 – 40°C
DESCENSO 28°-29°C 26°-27°C 24 – 25°C
REMONTE 31-33°C 28°-30°C 28 – 29°C

9. Envasado y enfriado
La pasta todavía liquida es llenado en cajas forrados con bolsas de polietileno
de alta densidad, que son colocados en una balanza donde se controla el peso
neto de 25 kg, luego se pasa las cajas por el túnel de enfriamiento, en el cual
se circula aire frió de 12 a 16ºC por 80 minutos, a la salida las cajas con
manteca ya solidificada son encintadas y selladas, para luego pasar al almacén
de productos fríos.

10. Almacenamiento
El producto será trasladado al almacén de productos terminados en cual se
mantendrá a una temperatura de 20 – 22ºC y una humedad relativa de 60 – 65
%, hasta su comercialización final.
 Recepción 8 – 10 %
humedad

Pesado

Limpieza

Torrefacción o tostado 100 – 150 ºC/40min.

Humedad < 2%
Descascarillado

50 -60ºC
Molienda
Fineza: 98%
min.60 – 50 micras
Batido –100ºC
95 –
50 60 micras
Humedad 1%

Temperado 20 – 30ºC

Envasado - enfriado Cajas de 25 kg

12-16ºC / 80 min.
Almacenamiento 20 – 22ºC

HR: 65%

Flujograma para la obtención de pasta o licuor de cacao