UNIVERSIDAD NACIONAL DE

UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

CURSO: BIOTECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N°1

ANALISIS FISICOQUIMICO Y SENSORIAL DE LA ELABORACION DE

YOGURT CON CULTIVO DRI – SET 438

INTEGRANTES : Domínguez Ramírez Franck

Herrera Sánchez Mónica

Maynas Nunta Berny

Monteluisa Maldonado Tania licet

Ramos silva Gary Jesús

Ruiz Facundo Jheins Miuler

Pajuelo Alvarado Fiorella

Vargas Yumbato Cindy

DOCENTE : Ing. Rubén Silva Ordoñez

FECHA DE ENTREGA:

PUCALLPA-PERÚ

2019
 INTRODUCCION

En esta práctica se realizaron Pruebas organolépticas que corresponden a olor,

color, sabor, estarán capacitados para determinar la densidad, solidos totales e
índice de refracción y determinación la calidad higiénica a través de la acidez.

El yogurt es el alimento que se obtiene de la fermentación latica de la leche debido

al Lactobacllus bulgaricus y el Streptococcus thermophillus. Este producto
contiene mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramos, dentro de
sus propiedades se hallan: estabilizar la flora intestinal, favorecer la absorción de
la grasa, combatir la diarrea y el estreñimiento, disminuir el colesterol (Rosales,
2006).
Desde el punto de vista nutricional el yogur es el alimento que tiene grandes
beneficios debido a que presenta una alta digestiilidad, tiene un aporte proteico
mas digerible que la leche, ademas contiene calcio, potasio, fosforo y tiene fuente
importantes de vitaminas (Cevallos, 2015).

Su vida util del producto depende desde su alamacenamiento y se deben

determinar caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales para ver la infuencia del
producto (Ojeda, 2011).

II. OBJETIVOS
 Determinar el pH, brix, densidad y acidez en el proceso de elaboración del yogurt
probiótico.
 Determinar las características sensoriales (aroma, sabor y acidez) del yogurt
prebiótico.

III. MARCO TEORICO

3.1 DEFINICIONES

3.1.1 Biotecnología en el yogurt

Según (GILARDI, 2012), la biotecnología ha sido utilizada por el hombre

desde los comienzos de la historia en actividades tales como la preparación
del pan y de bebidas alcohólicas o el mejoramiento de cultivos y de
animales domésticos. Procesos como la producción de cerveza, vino, queso
y yogurt implican el uso de bacterias o levaduras con el fin de convertir un
producto natural como la leche, en un producto de fermentación más
apetecible como el yogurt. Biotecnología moderna está compuesta por una
variedad de técnicas derivadas de la investigación en biología celular y
molecular, las cuales pueden ser utilizadas en cualquier industria que utilice
microorganismos o células vegetales o animales. Es la aplicación comercial
de organismos vivos o sus productos, la cual involucra la manipulación
deliberada de sus moléculas de DNA. Entre los alimentos más nutritivos y
beneficiosos que existen para la salud sin duda está el yogurt, un alimento
probióticos que tiene muchas funciones benéficas en el organismo.

Según (BIOTECNOLOGIA-AR, 2010). El objetivo fundamental de la

biotecnología de alimentos es la investigación acerca de los procesos de
elaboración de productos alimenticios mediante la utilización de organismos
vivos o procesos biológicos o enzimáticos, así como la obtención de
alimentos genéticamente modificados mediante técnicas biotecnológicas.

3.1.2. Leche fresca

• Según la definición adoptada por el I Congreso Internacional para la

Represión de los Fraudes en los Alimentos (Ginebra, 1908), la leche
se define como "el producto íntegro del ordeño completo e
ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no
fatigada, que debe ser recogida higiénicamente y que no debe
contener calostro" (Veisseyre, 1988).
 • Leche es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin
adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el
ordeño, (NTP 202.001-2003).
• Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros
obtenidos mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o
extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración ulterior (CODEX STAN 206-1999).

3.1.3. Yogurt

El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de

la fermentación de la leche por microorganismos específicos
(streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la
característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su
consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado
lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican
ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. El consumo
del yogurt implica de hecho importantes beneficios para la salud, entre los
cuales pueden citarse el ser una buena fuente de vitamina B12, ácido fólico
y potasio (Crawford 2004).
El incremento en la biodisponibilidad de nutrientes como el magnesio, el
zinc, calcio y fósforo), la mejor absorción de la lactosa hidrolizada; así como
una excelente digestibilidad derivada de lo fácilmente metabolizable que es
su fino coágulo por las enzimas digestivas (Palencia 2004).

3.1.3.1. MICROORGANISMOS EN EL YOGURT

Según indican Horst et al. (1995), los microorganismos

involucrados en la producción del yogurt (Streptococcus salivarius
subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)
poseen una actividad antimicrobiana que inhibe patógenos,
además de estar asociados con una posible disminución en la
colesterolemia y del riesgo de cáncer de colon.

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya
eran utilizadas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los
tracios que vivían en la actual Bulgaria. La bacteria que contiene
éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el
organismo (Keating y Gaona 1999).
3.1.4 CULTIVO DRI – SET 438

Cultivo liofilizado de inoculación directa en leche para fermentación láctica,

diseñado especialmente para la elaboración de yogurt batido y firme de alta
viscosidad, baja acidez y sabor moderado, se puede intensificar esta
característica con una larga acidificación. No hay producción de gas
detectada y presenta baja post-acidificación.
Las unidades microbianas se encuentran encapsuladas mediante liofilización
y son envasadas en aluminio trilaminado sellado térmicamente para
garantizar la asepsia. Posee certificado Kosher y es de procedencia
holandesa, (Xavier Pico Lozano 2014).

3.1.5 ELABORACIÓN DEL YOGURT

Según, (FAO, 2017). El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos,

pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico
e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el
cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %.
 Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para
conocer cuánto entrará al proceso. La leche se filtra a través de una
tela fina para eliminar cuerpos extraños.
 Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es
buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez,
porcentajes de grasa, antibióticos y sensoriales.
 Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega
3% de leche en polvo descremada para aumentar el contenido de
sólidos totales que contribuyen con la consistencia final del yogurt.
 Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10
minutos. Luego se enfría a 42°C, haciendo circular agua fría.
 Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo.
También se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no
se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe
agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse
comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse
cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.
 Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42
°C, por un tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya
alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un flan,
evitando el desprendimiento de suero.
 Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el
desuerado.
 Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí
se le puede agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en
 proporción 50:50 fruta: azúcar. También se le puede agregar color y
sabor artificial.
 Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser
refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 días. Los envases
deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo
de 15 minutos.

Según (GILARDI, 2012):

 Poner la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-
90 grados y se mantiene en esta temperatura durante 5
minutos evitando que llegue a hervir. A continuación, se deja
enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante
realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias
vivas que puedan estropear el yogur.
 Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o
de barro (que no sea metálico) y se le agrega dos cucharadas
soperas de yogur natural (preferiblemente desnatado) y se
remueve bien para que se disuelva.
 Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una
toalla limpia) y se deja reposar durante 6 o 7 horas
manteniendo la misma temperatura y evitando que se enfríe.
 Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma
homogénea. De no ser así, si la leche está poco coagulada y
su sabor es ligeramente ácido es que le falta reposar un poco
más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas
más.
 Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico
típico del yogurt. Entonces se pone en el frigorífico y listo.

Según (BIOTECNOLOGIA-RM, 2015):

 Operación física y normalización: La leche más apropiada
es la que posee un contenido elevado de proteínas, por razón
de su alta densidad.
 Homogenización: La leche es calentada hasta 58º - 60ºC.
Este proceso reduce ciertamente el tamaño de los glóbulos
grasos, pero aumentan el volumen de las partículas de
caseína, por lo tanto, el coágulo resulta blando.
 Pasteurización: Se efectúa a 84º - 85ºC por unos segundos.
Un calentamiento contribuye a la desnaturalización de una
fracción importante de proteínas solubles, contribuyendo, al
parecer a conferir al coagula a la consistencia debida.
  Corrección de sólidos totales: Es necesario que la leche
tenga aproximadamente 14% de sólidos totales. Para
aumentar los sólidos totales se puede utilizar suero en polvo.
 Inoculación: Después de la pasteurización y concentración
de sólidos, la leche se enfría a 1º- 2ºC en la temperatura de
incubación y siembra con el cultivo usual en la proporción del
2 al 3%. Seguidamente hay que agitarla bien.
 Envasado
 Incubación y refrigeración: La leche que ha sido envasada
debe incubarse inmediatamente a temperaturas 42º - 45ºC
para lograr la acidificación. consistencia y sabor deseados.

3.2.1 PROPIEDADES SENSORIALES

Son los caracteres de los alimentos que se perciben por medio de los
sentidos. En evaluación sensorial intervienen varios sentidos

a) Color: es el principal filtro para la aceptación de un alimento ya

que logra revelar normatividad o anomalías en un producto.
La evaluación sensorial del color se efectúa mediante la
comparación visual de los tipos de los alimentos con las
denominaciones escala color (Molina, 2011).

b) Olor: es la apreciación por medio de la nariz de las sustancias

volátiles desprendidas por algunos estímulos que son dadas por
influencia natural o por objetos (Ovando, 2008).

c) Sabor: el sabor se aprecia a través del sentido del gusto, el cual

tiene cargo de identificar todos los tipos de sustancias químicas
que se hallan en los alimentos. El sabor es una de las
sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
particularmente apreciadas por la lengua, también se muestran
en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe y en
la garganta (Espinosa, 2007).
d) Aroma: es el principal componente sabor, es un efecto causado
por las sustancias olorosas de un alimento que es colocado en la
boca (Ovando, 2008).

3.2.1.1 COMPOSICION DEL YOGURT

 El yogurt se ha convertido en un alimento indispensable por su alto contenido
nutritivo en seguida se nuestra composición.

3.2.1.2 CARACTERISTIAS FISICOQUIMICAS DEL YOGURT

Las propiedades fisicoquímicas son de gran importancia ya que de ellas
depende la conservación y la calidad del producto.
Efectúan un papel importante en la determinación del valor nutricional
del alimento porque van a satisfacer necesidades de organismo en
términos de energía y nutrientes.

- Acidez: el porcentaje de ácido láctico adecuado es de suma

importancia para la producción de yogurt de alta calidad con sabor,
cuerpo y textura propia, que exhiba el mínimo porcentaje de sinéresis
durante el almacenamiento. El aumento de acidez en yogurt por la
producción de ácido láctico ocasiona la coagulación de la caseína y
el sabor en el producto (Hernandez, 2004).

- PH: el pH es la medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia

(es la medida de hidrogeno). Los valores de pH se muestran en una
escala que cubre de 1-14, donde arria del valor de 7 se encuentran
los productos básicos y por debajo son ácidos, como es el caso del
yogurt. El pH del yogurt es uno de los parámetros debido a que
durante su fabricación se busca disminuir el ph de la leche, y llegar a
un ph optimo del yogurt en donde esto le va a favorecer para que
obtenga un olor y sabor característico (Martinez, 2016).

- Solidos totales: son los restos del material que sobra en un

recipiente posterior a la evaporación de una muestra y su siguiente
secado en estufa a temperatura definida. Los sólidos totales
involucran los sólidos suspendidos o porción de solidos totales
retenidos por un litro y los sólidos disueltos totales (Ojeda, 2011).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. Determinación de análisis fisicoquímicos

4.1.1 Materiales y métodos para análisis fisicoquímico

 Vasos de precipitado de 200ml
 Varilla
 03 probetas graduadas de 250ml
 Termómetro
  Lactodensímetro de Quevenne
 Baño maría
 Cocinilla eléctrica
 Soluciones tampón
 Un potenciómetro
 Agua destilada
 Pipeta granular de 1ml y 10ml
 Bureta graduada de 25 ml
 Soporte universal
 Vasos de plástico

Reactivos:
 NaOH al 0.1N
 Fenolftaleína 0.5%
 Alcohol etílico al 68%

4.1.2 Procedimientos sensoriales

 Prepare unos 50 ml de muestra del yogurt en un vaso limpio.
 Observe el color de la muestra.
 Tome un sorbo de la muestra (al tiempo) en la boca, compararlo con
el sabor de simple. No debe tragarse el yogurt.
 Enjuáguese la boca con agua.
 Si se siente diferente olor y sabor al normal, decidir si se recibirá o se
desechará la leche.

4.1.3 Procedimiento de la densidad y solidos totales

a) Determinación de la Densidad
1. Verificar a que temperatura esta calibrado el lactodensímetro.
2. Tomar una muestra representativa en una probeta.
3. Introducir el lactodensímetro en la leche teniendo cuidado de 5
a 25ºC.
4. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el
punto más alto que alcanza el menisco.
5. Si la lectura se efectuó a la temperatura de calibración del
lactodensímetro y está comprendida entre 5 y 25ºC. se
procederá a corregir la lectura del valor de la densidad
agregando o restando, por cada grado por encima o debajo
con el factor 0,0002.

Densidad corregida = densidad leída + (°t - 15) 0,0002

4.1.4 Procedimiento del pH y acidez (titulable y alcohol)

 a) Determinación de la acidez por titulación.

1. En un vaso de precipitación tomar 10 ml. de muestra.

2. Agregar 1 ml. de fenolftaleína de 0,5%. (3gotas)
3. Titular la muestra con la solución de NaOH al 0.1N, hasta obtener
un cambio de color rosado tenue, que permanezca a 5 seg
4. Anotar el gasto respectivo.

4.2 Preparación de yogurt

4.2.1 Materiales

Materiales y Indumentaria del

Materia prima, equipos alumno
insumos y reactivos
 20 litros de leche  Guardapolvos
 Cultivo  Cocina  Cofia
 2 Kg. Azúcar  Medidor de litro  Mascarilla
 Hidróxido de sodio  Cuchara  Zapatos cerrados
 Fenolftaleína  Ollas  Cámara
 Refrigeradora  Cuaderno de apuntes
 Incubadora
 Bolsas pequeña
 Cucharon
 Termómetro
 Cuchillo
 Fosforo
 Tocuyo
 Equipo de titulación
 Peachímetro
 Refractómetro
 Balanza analítica

4.3 Metodología
El día lunes 15 del presente mes, a las 6:00 pm. los alumnos del curso nos
reunimos en la casa de una compañera donde dimos paso a realizar la
práctica, ese día se procedió a elaborar el cultivo madre el cual se almacenó
para su posterior utilización.
La práctica de “Elaboración de yogurt” se realizó el día miércoles 18 de abril a
las 7:00 am, nos dirigimos a la casa de uno de los integrantes, luego al término
de la elaboración de yogurt nos dirigimos al laboratorio de DESA para realizar
los análisis de las muestras de yogurt.
Antes de realizar la práctica se procedió la limpieza y desinfección del
ambiente de trabajo como también los materiales e instrumentos a utilizar para
 evitar cualquier tipo de contaminación (Microorganismos patógenos del
ambiente).
A continuación, se detallará el proceso de elaboración de yogurt.

4.4 Diagrama de flujo de elaboración de yogurt

Recepción

Filtrado

Azúcar 10% Pasteurización 85°C/10min

Enfriamiento 40°C

Adición de cultivo Inoculación 40°C // 35°C

40°C x 5h
Incubación 35°C x 6h

Desnatado

Envasado

Refrigerado 4°C
4.5 Diagrama de operaciones de elaboración del yogurt

Recepción
de leche RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: LECHE
 FILTRADO

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN

DESNATADO y HOMOGENIZADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO A

4.6 Procedimiento
a) Elaboración de cultivo madre
- Se recepciona la materia prima, 1litro de leche.
- Luego se filtra para que no haya impurezas y se coloca a una olla
donde se realizará la pasteurización a una temperatura de 85°C por
10min midiendo con ayuda del termómetro.
- Cumplido el tiempo y temperatura requerida se enfría hasta que
llegue a 40°C luego se adiciona el cultivo 438 y se homogeniza.
 - Luego se tapa el envase donde se colocó el cultivo y esperamos
1hora con una temperatura de 30°C a 45°C, esto se realiza para
saber si el cultivo se encuentra óptimo para elaborar yogurt.
- Terminado el tiempo se observa el cultivo y se envasó en bolsitas
de 100ml con ayuda de una probeta.
- Posterior al envasado se almacenó en el congelador a una
temperatura -10°C.

b) Elaboración de yogurt
- Se recepciona la materia prima, 20 litros de leche.
- Luego se filtra para que no haya impurezas y se coloca a una olla
donde se realizará la pasteurización a una temperatura de 85°C por
10min midiendo con ayuda del termómetro.
- Cumplido el tiempo y temperatura requerida se enfría hasta que
llegue a 40°C, posteriormente se dividió la leche pasteurizada en
5Lt en donde se adiciona 40ml de cultivo madre en 5Lt., 10 ml de
cultivo en 5Lt. Y en los restantes de igual manera, luego se
homogeniza.
- Después tapamos los 4 envases de 5Lt cada uno en donde los dos
envases con cultivo de 40 ml y 10 ml estará a una temperatura de
incubación (baño maría) de 30°C los otros dos envases restantes
estará a 45°C, el tiempo requerido de incubación será de 5 a 6
horas.
- Luego se saca muestras de 25ml de cada envase con yogurt esto
se realizó para saber cómo va actuando el cultivo, se sacó muestra
cada 3 horas a los dos envases que estuvo a 35°C y cada hora los
dos envases a 40°C.
- Terminado el tiempo se abrió los envases y se observó una capa de
nata en la parte superior lo cual se sacó.
- Posterior se homogeniza y se envasa el yogurt para luego ser
refrigerado a una temperatura de 4°C.

c) Análisis de la muestra
- El análisis de Ph se realizó con ayuda de un peachímetro.
- El análisis de °Brix se realizó con el refractómetro.
- El análisis de densidad se realizó con ayuda de una fiola de 5ml y
se pesó la muestra en una balanza analítica.
- El análisis de acidez se realizó con un equipo de titulación conjunto
con reactivos de hidróxido de sodio y fenolftaleína.

5 RESULTADOS
5.1 Balance de materia del cultivo madre
5.2 Balance de materia del yogurt
 5.3 Rendimiento
5.4 Resultado de los análisis de la muestra
a) Análisis de Ph
b) Análisis de °Brix
c) Análisis de densidad
d) Análisis de acidez
5.5 Análisis sensorial del yogurt

6 DISCUSIÓN
7 CONCLUSIONES
8 RECOMENDACIONES

• Se debería implementar con reactivos para desarrollar mejor la practica en

cuanto a los análisis que se debe de realizar a cualquier alimento.

• Al momento de realizar la practica estar correctamente uniformados

(mandil, buco-nasal y cofia) para evitar cualquier variación en los resultados.

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BILLE, P.; VOVOR, M.; GORESEB, J.; KEYA, E. 2000. Evaluating the feasibility of adding value
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