UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N°4

ELABORACION DE PANES PANADERÍA TUTI FRUTI

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:

Johnny Aarón Jimenez Delgado

SEMESTRE:
2019 – I

DOCENTE:
Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio

FECHA:
Tarapoto, 16 de Junio del 2019
 ELABORACION DE PANES

I. INTRODUCCIÓN

El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa, hecha con una
mezcla de harina, sal, agua, y levadura que actúa como agente esponjante.

La fabricación del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde
las ruinas de Troya, las pirámides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen
evidencias sobre la práctica de la panificación y el uso de los agentes
esponjantes.

Los procesos industriales modernos de panificación son altamente mecanizados

y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma
afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboración
de pan se siguen los siguientes pasos básicos: Pre mezcla de ingredientes,
amasado, fermentación, prensado/formado y horneado.

La calidad de la harina afecta principalmente la absorción del agua: el método

de la masa directa y el método de la esponja y masa o indirecto.
II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Suministrar información teórica – práctica sobre la elaboración del pan en
sus diversos tipos, facilitando la adquisición de conocimientos para un
desempeño eficiente

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice
su consumo.

III. MARCO TEORICO

En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se

reparten uniformemente los ingredientes. Hay máquinas amasadoras, que
realizan este proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado,
que influirá en el tiempo.

2.1. FERMENTADO

Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras
actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se
somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de
Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la
humedad es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en
la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan.

Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se

le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de
sujetar las bolsas de CO2. Después se le somete a la masa durante un tiempo a
las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de
fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del
resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando
la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2.
2.2. HORNEADO

Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas

determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan.
Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de
200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes
excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-
36 horas.

2.3. PRUEBA PRÁCTICA DE HORNEADO

La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de

pan, y en su incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible
contaminación o putrefacción del pan.

2.4. PRUEBA CUALITATIVA

Es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus. Consiste

en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C
durante 48 horas. Si aparece una película blanco-grisácea se confirma la
presencia de este microorganismo.

2.5. RECUENTO EN PLACA

Se prepara una suspensión de cada ingrediente, y se pasteuriza a 80º C durante

10 minutos. A continuación se hace un recuento en placa de agar, incubando a
37º C. Si hay más de 20 organismos/g. habría que desechar el ingrediente
analizado.

• Prueba de olor cualitativa

Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos, se incuba

después a 30-35 ºC durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a
podrido.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 MATERIALES MUESTRAS
- Guardapolvo - Harina de
- Harina de trigo. trigo
- Sal de mesa.
- Azúcar.
- Manteca.
- Levadura.
- Mejorador.
- Balanza
- Cuchillo.
- Horno
4.2 DIAGRAMA DE FLUJO:

Mezclado

Amasado

Masa

Fermentación inicial

Corte/ Boleado

Fermentación
final

H
Horneado o
r
Pan n
e
a

Enfriado d
o

Envasado
PROCEDIMIENTO

Mezclado: Poner en la mezcladora el azúcar, sal y agua , luego se agrega la

harina, la levadura, el mejorador y el resto de agua; cuando la harina este mojada
se agrega la manteca y se mezcla por 10 min.

Después obtuvimos una masa suave.

Corte y Boleado: Después de dividir la masa en porciones procedemos al

cortado.

Fermentación: Llevamos a la cámara de fermentación por un espacio de 70 minutos.

Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de 130ºC
por 25 minutos y le adicionamos 10 minutos más.

V. DISCUSIONES

Definición de enzimas
Según la Foundation Nuffield (1975):
Las enzimas son compuestos de naturaleza proteica que aceleran la mayor parte
de los procesos bioquímicos. La industria alimentaria emplea enzimas en
prácticamente todos sus productos; de los vinos a los quesos, pasando por los
jarabes y toda la bollería de consumo. Su principal ventaja es la de producir una
mayor cantidad de materia en un menor tiempo y su empleo puede considerarse
a todas luces beneficioso, por cuanto priva a las industrias de recurrir a otras
sustancias potencialmente tóxicas y supone un ahorro importante de agua y
energía.
El envejecimiento del pan está parcialmente producido por la cristalización del
almidón con su consecuente pérdida de agua, y por el “cross linking” entre la
fracción de amilosa exudada y las proteínas, creando una estructura mucho más
firme.
VI. CONCLUSIONES

El pan es muy apreciado por aquellas personas que no desean consumir en

exceso las harinas, ya que este tipo de pan de acuerdo a su formulación tiene
esas características.
El pan es un producto que forma parte significativa de la historia humana. La
implementación de nuevas tecnológicas en la industria panadera, a lo largo de
la historia, ha mejorado mucho la calidad del producto. Por ello, el transcurrir del
tiempo ha sido fundamental para que en la actualidad el consumidor tenga a su
alcance un producto que satisfaga todas sus expectativas.

VII. BIBLIOGRÁFIA

 FRAZIER - WESTHOFF. 1993. Microbiología de los Alimentos.

Editorial Acribia, S.A. Barcelona - España.

 HERNÁNDEZ, Alicia. Microbiología Industrial [en línea]. Costa Rica: EUNED, 2008.
[fecha de consulta: 15 setiembre 2011].

Disponible en:
http://books.google.es/books?id=KFq4oEQQjdEC&printsec=frontcover&dq=microbiologia+
industrial&hl=es&ei=yCSOTt32G8Satwfy77yUDA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnu
m=1&ved=0CDcQ6AEwAA#v=onepage&q=microbiologia%20industrial&f=false

ISBN 9789968312554
VIII. ANEXOS

FIGURA 1: PESO DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE PAN

FIGURA 2: MASA EN LA BATIDORA
FIGURA 3: MASA LISTA PARA HACER EL PAN
FIGURA 4: MASA DE GRAN TAMAÑO PARA HACER ROSQUITAS
FIGURA 5: ROSQUITAS
FIGURA 6: ELABORACION DE PAN INTEGRAL