FACULDADE DE VETERINÁRIA

Curso: Ciência e Tecnologia de Alimentos

Cadeira: Biofísica
Nível: 1°Ano

Radioactividade e Alimentos

Discentes Docente
Bunzula, José Bernardo Dr. Luís Chea
Cuambe, Lorevita Eusébio
Jó, Catija Tárcia Marcelino
Mondlane, Teresa Eugénio

Maputo, Junho de 2018

Índice
Introdução ....................................................................................................................................... 1

Objectivos ....................................................................................................................................... 2

Objectivo Geral ............................................................................................................................... 2

Objectivos específicos .................................................................................................................... 2

Radioactividade............................................................................................................................... 3

Tipos de emissões radioactivas ....................................................................................................... 3

1ª Lei da Radioactividade ............................................................................................................... 4

2ª Lei da Radioactividade ............................................................................................................... 4

Series ou famílias radioactivas........................................................................................................ 5

Radioatividade e alimentos ............................................................................................................. 6

Tipos de radiação empregadas nos alimentos ................................................................................. 6

Vantagens da radioactividade em alimentos ................................................................................... 7

Desvantagens da radioactividade em alimentos ............................................................................. 8

Efeitos da Radioactividade nos microorganismos e nos alimentos ................................................ 8

Conclusão...................................................................................................................................... 11

Referências Bibliográficas ............................................................................................................ 12

Introdução
A irradiação dos alimentos não é uma tecnologia recente, pois é muito mais antiga e muito mais
estudada que outros processos de conservação introduzidos na indústria alimentar nos últimos
anos. Em 1895, o físico alemão Wilhelm G. Röntgen, acidentalmente descobriu os raios X, o que
levou ao estudo dessa radiação por diversos pesquisadores, dentre os quais Antoine H. Becquerel,
que três anos depois descobriria a radioatividade (. Este método foi utilizado em primeira mão por
cientistas britânicos em 1905 e mais tarde usada nos Estados Unidos da América para inactivar um
parasita humano, a Trichinella spiralis, que contaminava os músculos do porco (Nunes & Mendes,
2010).
O processo de irradiação compreende a exposição de alimentos, quer pré-embalados ou sem
embalagem, a um predeterminado nível de radiação de ionização de acordo com o tipo de produto
alimentar que se pretende tratar, sejam estes produtos derivados de plantas, como vegetais, frutas
e cereais ou até derivados de animais, como carne ou peixe. Neste processo é muito importante
conhecer as fontes de radiação de ionização, pois ocorre uma interação ao nível molecular e por
isso é necessário entender a forma como a energia é quantificada e também a extensão em relação
às suas limitações e vantagens, pois o excesso de energia pode por em risco a qualidade do alimento
(Nunes & Mendes, 2010).
A aplicação da radiação ionizante, com o propósito de preservar e desinfestar alimentos e ervas
medicinais, surge como uma prática efetiva, impedindo a divisão de células vivas, tais como
bactérias e células de organismos superiores ao alterar suas estruturas moleculares e produzir
reações bioquímicas nos processos fisiológicos (Calucci et al., 2003), consequentemente a redução
de organismos patogênicos dos alimentos. É utilizada também para aumentar a vida de prateleira
de determinados produtos devido à redução da contaminação por microorganismos espoliadores
(Farkas, 2006).

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Objectivos

Objectivo Geral
 Conhecer a Radioactividade e sua relação com os alimentos.

Objectivos específicos
 Identificar os tipos de emissões radioactivas;
 Explicar as vantagens e desvantagens da Radioactividade em alimentos;
 Descrever os efeitos da Radioactividade nos alimentos.

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Radioactividade
É a propriedade que os núcleos instáveis possuem de emitir partículas e radiações
eletromagnéticas, para se tornarem estáveis. A radioatividade natural ocorre, geralmente, com os
átomos de números atômicos maiores que 82. A reação que ocorre nestas condições, isto é,
alterando o núcleo do átomo chama-se reacção nuclear. As emissões radioativas não são afetadas
pelas variações de temperatura, pressão, estado físico, entre outras (Roberto, 2011)

Tipos de emissões radioactivas

As emissões radioativas naturais quando são submetidas a um campo magnético ou elétrico sofrem
uma subdivisão em três tipos bem distintos: emissões alfa, beta e gama.
Ernest Rutherford realizou um experimento que ajudou na identificação dessas emissões. Ele
trabalhou com um feixe de partículas radioactivas que eram emitidas naturalmente por uma
amostra de minério de urânio. Essa radiação foi colocada sob acção de um campo magnético e
Rutherford observou que o feixe se dividia em três como mostrado a seguir:

Fig. 1: Experimento de Rutherford

 Emissões alfa (α)
São partículas constituídas por 2 protões e 2 neutrões, que são jogados, em alta velocidade, para
fora de um núcleo instável. As partículas alfa possuem carga elétrica + 2, devido aos protões, e
massa igual a 4, em função dos protões e neutrões que as compõem. O poder de penetração das

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partículas alfa é o menor das três emissões vistas; normalmente uma folha de papel retém essas
partículas, possuindo um poder de ionização maior que as demais emissões.
Quando um átomo emite uma partícula alfa, o seu número atómico (Z) diminui 2 unidades e o seu
número de massa diminui 4 unidades.

1ª Lei da Radioactividade
“Quando um núcleo emite uma partícula alfa, seu número atômico diminui de duas unidades e seu
número de massa diminui de quatro unidades”.
A representação da partícula alfa é:
𝐴 4
𝑍𝑋 → 2𝛼 + 𝐴−4
𝑍−2𝑌

Ex: 235 4 231

92𝑈→ 2𝛼 + 90𝑌

 Emissões beta (β)

São constituídas por eletrões atirados, em altíssima velocidade, para fora de um núcleo instável. O
poder de penetração da partícula beta é maior que o da partícula alfa, sendo menos ionizante que
a mesma.

2ª Lei da Radioactividade
“Quando um núcleo emite uma partícula beta, seu número atômico aumenta uma unidade e seu
número de massa permanece inalterado”.
Genericamente, temos:
𝐴 0
𝑍𝑋 → −1𝛽 + 𝑍+1𝐴𝑋
 Emissão gama (γ)
O terceiro feixe observado por Rutherford não sofreu desvio do campo magnético, ele seguiu recto,
o que significa que não eram partículas e que não tinham carga eléctrica. É a emissão que possui
o maior poder de penetração e pode causar danos irreparáveis ao organismo humano, pois pode
atravessá-lo.

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Fig. 2: Emissões radioactivas

Velocidade das desintegrações

A velocidade media de desintegração ou actividade media radioactiva, corresponde ao número de
desintegrações que ocorrem por unidade de tempo (Roberto, 2011).
∆𝑛
v=
∆𝑡
∆n= ni-nf
Onde: ni- n°inicial de átomos
nf: n°final de átomos

Vida média (VM)

Corresponde a média aritmética dos tempos de vida de todos os átomos isótopos. A vida média
dos isótopos radioativos é um valor estatístico e, matematicamente é o inverso da constante
radioactiva (Roberto, 2011).
1
VM=
𝐾

Séries ou famílias radioactivas

Representam o conjunto de elementos que têm origem na emissão de partículas alfa e beta,
resultando, como elemento final, um isótopo estável do chumbo.
Existem três séries radioativas naturais: serie do urânio, serie do actínio e serie do tório.
Cada elemento desses átomos emite uma partícula alfa, transformando-se em outro elemento
radioactivo, que, em seguida, emite também uma partícula alfa ou beta, originando outro elemento
radioactivo, e assim sucessivamente, até que se termine em um isótopo estável de chumbo.

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 238 234
Ex: Ao emitir uma partícula α, o átomo de uranio 92𝑈 é convertido em 90𝑇ℎ que ao emitir uma
partícula β, converte-se em 234
91𝑃𝑎 , e assim, apos sucessivas emissões, o átomo é convertido em Pb

estável.

Radioatividade e alimentos
A irradiação de alimentos é um tratamento físico que consiste na exposição dos alimentos, já
embalados ou a granel, a uma fonte de radiação ionizante, durante o tempo necessário para se
obterem as alterações desejáveis (IAEA, 1992; Diehl, 2002).
É um método de pasteurização a frio (sem produção de aquecimento) utilizado para controlar
doenças de origem alimentar causadas por microrganismos patogênicos, parasitas, especialmente
em alimentos que são consumidos crus ou parcialmente processados (Loaharanu, 1997), além de
apresentar característica única de poder ser aplicada em alimentos congelados (Farkas, 1998).
Este procedimento torna inativos os microrganismos nocivos, matando-os ou esterilizando-os, sem
tornar os alimentos radioativos. As formas de radiação utilizadas no processo de irradiação do
alimento provocam ionização, ou seja, criam cargas positivas ou negativas; a formação dessas
cargas resulta em efeitos químicos e biológicos que impedem a divisão celular em bactérias pela
ruptura de sua estrutura molecular. Os níveis de energia utilizados para se conseguir esse efeito
não são suficientes para induzir radioatividade nos alimentos. O alimento, em hipótese alguma,
entra em contato com a fonte de radiação.

Tipos de radiação empregadas nos alimentos

Por possuírem alta energia, neutrões não são utilizados nesses processos de irradiação dos
alimentos por serem potenciais formadores de elementos radioativos, efeito que é indesejável neste
caso. As partículas Beta e Alfa também não são utilizadas por possuírem um baixo poder de
penetração, por essa razão, a radiação Gama de alta energia e, em alguns casos, os raios X são
preferidos. Um problema na utilização de raios X para irradiação de alimentos é o baixo
rendimento relacionado à produção dos mesmos: somente cerca de 1% (1% de 10%) da energia
necessária se converte efetivamente na radiação desejada. As radiações gama, são radiações
eletromagnéticas produzidas durante o decaimento de radioisótopos, como o Cobalto 60 ou Césio-
137. A figura 2 representa a eficiência da penetração das radiações Gama, Beta e Alfa (Tékeba,
2007).

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Na irradiação de alimentos, os raios gama são produzidos por isótopos radioativos, mais
frequentemente o Cobalto 60 ou o Césio 137. Depois que o Cobalto 60 é produzido, ele é
duplamente encapsulado em tubos de aço inoxidável, o que impede qualquer vazamento de
radiação. A meia-vida desse elemento é de 5,3 anos. Os produtos a serem irradiados, embalados
ou a granel, passam pela câmara de irradiação através de um sistema transportador composto por
esteiras, onde são submetidos a um campo de irradiação num ritmo controlado preciso, de forma
a receber a quantidade exata de energia para o tratamento. Os níveis de energia são baixos e os
produtos irradiados não se tornam radioativos Alfa (Tékeba, 2007).

Processo de irradiação de alimentos

A energia, durante a irradiação, atravessa os alimentos, que não entra em contato directo com a
fonte radioactiva. São operadores qualificados que controlam e monitoram eletronicamente essa
fonte de radiação e o tratamento dos produtos, que é feito através de um console que fica situado
fora da câmara de irradiação. Os alimentos irradiados são colocados em "containers" que através
de um monotrilho são conduzidos para dentro da câmara de irradiação, onde irão receber a dose
programada de radiação gama.

Vantagens da radioactividade em alimentos

 Aumenta o tempo da vida útil dos alimentos vegetais e animais;
 Elimina ou reduz microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuízo ao
alimento, tornando-os também mais seguros ao consumidor.
 Exerce ação igual à dos processos e pasteurização, apertização e de esterilização
 Complementa o processo de outros tipos de conservação de alimentos
 Impede o brotamento inconveniente de vegetais
 Esteriliza e/ou destrói insetos infestantes nos vegetais
 Retarda o ciclo de maturação das frutas
 Promove ou também incrementa colheitas, através do tratamento das sementes
 Consome menor quantidade de energia no processo de tratamento dos alimentos se
comparado a métodos convencionais (Hallwass, 2007).

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Desvantagens da radioactividade em alimentos
 As proteínas, o amido e a celulose podem também ser quebrados por ação das radiações
sofrendo modificações benéficas
 Radicais livres produzidos através das radiações provocam oxidação de gorduras do
alimento.
 Amolecimento de carnes, ou maléficas como a perda do nutriente.
 Alterações na cor também podem ser observadas em carnes e peixes
 As vitaminas C, a Tiamina e K sofrem alterações iguais às observadas no processamento
térmico.

Efeitos da Radioactividade nos microorganismos e nos alimentos

Semelhante a outros métodos de radiação, a irradiação afecta o crescimento microbiano de
bactérias, bolores e leveduras - e também conduz a mudanças nos componentes dos alimentos, tais
como, lesões no material genético da célula, impedindo-a de realizar os processos biológicos
necessários para a sua existência.
Os alvos principais da irradiação são os ácidos nucléicos e lípidos da membrana. Alteração nos
lípidos da membrana, particularmente lípidos polinsaturados, origina uma perturbação nas
membranas, sendo que sofre efeitos destrutivos sobre várias das suas funções, como a
permeabilidade (Casp, 1998).
A actividade de enzimas da membrana pode ser um efeito secundário da degradação da membrana
lipídica. As radiações de ionização actuam através das mudanças induzidas na estrutura do ADN
das células irradiadas, o que resulta na prevenção da replicação de outras funções (Casp, 1998).
Os ácidos nucléicos, devido ao seu grande tamanho, são os principais alvos dos radicais livres
gerados pela irradiação. Os cromossomas das bactérias são muito sensíveis intrinsecamente e
podem ocorrer danos letais, como resultado da exposição à irradiação (Nunes e Mendes, 2010).

Factores de susceptibilidade dos microorganismos à irradiação

Os factores que afectam a susceptibilidade de microrganismos à irradiação são: o nível de dose, a
temperatura, a atmosfera (presença ou ausência de oxigénio), o ambiente e o tipo de organismo
(tamanho, quanto menor o organismo alvo, mais é resistente à radiação de ionização, o número e
idade das células). Em geral, quanto maior a dose aplicada, menor o número de sobreviventes,
menor é a temperatura e também, menor a velocidade das reacções, como a formação de radicais

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de moléculas de água. Estes radicais podem afectar indirectamente, interferindo com as funções
celulares normais, como o transporte da membrana. Em geral, as bactérias tornam-se mais
resistentes à radiação de ionização no estado congelado, bem como no estado seco. A composição
do meio de irradiação vai afectar a sobrevivência dos microrganismos à irradiação. Como regra, a
forma de vida mais simples é a que mais resistente aos efeitos da irradiação. Por exemplo, os vírus
são mais resistentes do que as bactérias, que são mais resistentes que os fungos, que por sua vez
são mais resistentes que seres humanos. Além disso, dentro das bactérias, alguns géneros são
encontrados para ser mais resistentes do que outros (Casp, 1998).

Efeitos da radioactividade nas proteínas

Mesmo utilizando doses reduzidas de irradiação as proteínas podem sofrer desenrolamento,
coagulação, desdobramento, e divisão de aminoácidos. Normalmente as ligações peptídicas não
são as mais atacadas e os principais efeitos verificam-se nas ligações sulfúricas e nas pontes de
hidrogénio (Nunes & Mendes, 2010).
Apesar de poder ser um efeito indesejável muitas vezes a irradiação é utilizada para provocar
desdobramento na molécula da proteína, liderando a capacidade para mais reacções.
Para além da estrutura, a irradiação afecta também as propriedades funcionais da proteína. No caso
do ovo, a dose necessária para a destruição da Salmonella vai provocar perda de viscosidade da
clara e flavores indesejáveis na gema (Nunes & Mendes, 2010).
O desenvolvimento do flavores indesejados a altas doses contribui para a presença de benzeno,
fenóis e compostos de sulfatos formados por fenilalanina, tirosinas e medioninas, respectivamente.

Efeitos nos carbohidratos

Segundo Nunes & Mendes (2010), quando os hidratos de carbono de alto peso molecular são
sujeitos a radiação, as ligações entre os vários monómeros podem ser quebradas, originando a
despolimerização. É este o processo responsável pela maturação de frutas e vegetais, quando os
constituintes da parede celular são degradados.
Pode-se obter efeitos mutagénicos e citotóxicos, quando sujeitamos hidratos de carbono puros a
doses de irradiação muito elevada.

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Efeitos nos lípidos
É frequente, utilizando radiação, encontrar gorduras com sabor a ranço, provocadas pelo processo
natural de autoxidação que é iniciado pela radiação. Os ácidos insaturados são mais susceptíveis à
oxidação do que os ácidos saturados, porque são mais instáveis. Este processo pode ser mais
demorado pela eliminação do oxigénio pelo vácuo ou pela atmosférica modificada.
Nos lípidos, particularmente os ácidos gordos insaturados, a decomposição radiolítica é por via de
uma quebra preferencialmente na posição do carbono funcional da dupla ligação. Esta
decomposição induz a formação de alguns compostos voláteis responsáveis por odores
indesejáveis (Nunes & Mendes, 2010).

Efeitos nas vitaminas

A destruição das vitaminas C, E e K depende da dose usada, e por isso, as perdas são baixas quando
são utilizadas doses baixas. O ácido ascórbico em solução é completamente instável à radiação
mas nos frutos e vegetais parecem totalmente estáveis à doses baixas de tratamento. As vitaminas
particularmente a vitamina A, B12, C, E, K, e tiamina, que é bastante estável, são degradadas
quando a irradiação é feita na presença de oxigénio (Nunes & Mendes, 2010).

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Conclusão
A irradiação apresenta-se como um método simples e seguro para a preservação e armazenamento
de alimentos a longo prazo, sendo uma alternativa mais atrativa e saudável na indústria alimentícia
quando comparada aos tratamentos químicos, proibidos atualmente, porque muitos deixam
resíduos tóxicos (Calucci et al., 2003). Além disso, a irradiação de alimentos atende medidas de
preservação ambiental, diminuindo gastos energéticos e riscos sanitários.
A irradiação pode também ser prejudicial para os alimentos. Isto observa-se quando a irradiação
afecta as distintas formas dos alimentos, rompendo as moléculas largas, tais como a celulose e
hidratos de carbono curtos. A celulose, como é o principal constituinte das paredes celulares das
plantas, ao ser rompida, algumas frutas e legumes tornam-se moles e perdem a sua textura
característica quando são irradiadas (Nunes e Mendes, 2010).
A quantidade de radiação necessária para controlar microrganismos nos alimentos, entretanto,
varia em função da resistência da espécie e o número de organismos presentes. Além das
habilidades inerentes dos microrganismos, vários factores ambientais, tais como a composição do
meio, teor de umidade, temperatura durante a irradiação, presença ou ausência de oxigênio, entre
outros, influenciam significativamente na capacidade de resistência desses microorganismos a
radiações, em particular nas células vegetativas (Razskazovskiy et al., 2003).

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Referências Bibliográficas
Calucci, L, et al. (2003) Effects of gama irradiation on the Free Radical and Antioxidant
Contentes in Nine Aromatic Herbs and Spices.
Fellows, P. J. (2006). Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e práticas. Porto
Alegre: Artmed. 602p.
Franco, B. D. G & Landgraf, M. (2002). Microbiologia dos alimentos. São Paulo.
Grecz, N.; Rowley, D.B.; Matsuyama, A. (1983). The action of radiation on bacteria and
viruses. In: Josephson; E.S.; Peterson, M.S. Preservation of Foods by Ionizing Radiation. Boca
Raton: CRC Press. v.2, p.167- 218.
LANDGRAF, Mariza. (2002). Fundamentos e perspectivas da irradiação de alimentos
visando ao aumento da sua segurança e qualidade microbiológica.
Nunes, C e Mendes, N. (2010). Utilização da irradiação no tratamento de alimentos. Escola
Superior Agrária de Coimbra.

Tébeka, I. (2007). Histórico e Aplicação Industrial na Preservação de Alimentos.

Departamento de Química Fundamental-Radiações Nucleares.

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