"Año del Diálogo y la Reconciliación

Nacional"
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
PROEDUNP – SULLANA

CURSO:
REOLOGIA

DOCENTE:
ING. ROBERTO SEMINARIO SANZ

TEMAS:
FLUIDOS REOLOGICOS
VISCOSIDAD (ESPESANTES)

ALUMNOS:
VALDIVIEZO BARBA JAIRO RUBEN
RIVERA CISNEROS JUNIOR PAUL
GÁLVEZ ZAPATA CHRISTIAN

ESCUELA:
ING. AGROINDUSTRIAL

-2018-
 TIPOS DE CLASIFICACIÓN DE FLUIDOS
FLUIDOS NEWTONIANOS

Son los que tienen un comportamiento normal, como por ejemplo el agua, tiene
muy poca viscosidad y esta no varía con ninguna fuerza que le sea aplicada, si
le damos un golpe a la superficie del agua en una piscina esta se deforma como
es lógico. A medida que aumenta la temperatura de un fluido líquido, disminuye
su viscosidad. Esto quiere decir que la viscosidad es inversamente proporcional
al aumento de la temperatura.

FLUIDO NO NEWTONIANO
Tienen un comportamiento extraño o fuera de lógica, este tipo de fluidos no
cumplen con las leyes de newton, presentan mayor viscosidad, la cual además
puede variar con las tensiones que se le aplican, lo que hace que se comporte en
ocasiones como un sólido ante mayor fuerza y como un líquido con menos
tensión aplicada. Estos fluidos se pueden caracterizar mejor mediante otras
propiedades reológicas, propiedades que tienen que ver con la relación entre el
esfuerzo y los tensores de tensiones bajo diferentes condiciones de flujo, tales
como condiciones de esfuerzo cortante oscilatorio.
Plástico de Bingham: Relación lineal, o no lineal en algunos casos, entre el
esfuerzo cortante y el gradiente de deformación una vez se ha superado un
determinado valor del esfuerzo cortante. Ejemplo: Barro, algunos coloides
Fluidos que siguen la Ley de la Potencia seudoplástico: La viscosidad aparente
se reduce con el gradiente del esfuerzo cortante Algunos coloides, arcilla, leche,
gelatina, sangre.

Dilatante: la viscosidad aparente se incrementa con el gradiente del esfuerzo

cortante ejem, soluciones concentradas de azúcar en agua, suspensiones de
almidón de maíz o de arroz.

Fluidos viscoelásticos: Combinación lineal "serie" de efectos elásticos y viscosos

ejem, Metales, Materiales compuestos

Fluido Oldroyd-B: Combinación lineal de comportamiento como fludio

Newtoniano y como material de Maxwe.l Ejemplo Betún, Masa panadera, nailon,
Plastilina

Material de Kelvin: Combinación lineal "paralela" de efectos elásticos y viscosos

Plástico: Estos materiales siempre vuelven a un estado de reposo predefinido

Fluidos cuya viscosidad depende del tiempo

Reopéctico: La viscosidad aparente se incrementa con la duración del esfuerzo
aplicado. Ejemplo: algunos lubricantes

Tixotrópico: La viscosidad aparente decrece con la duración de esfuerzo

aplicado. Ejemplo algunas variedades de mieles, algunas pinturas antigoteo.
 INTRODUCCIÓN
Mandarina
La mandarina es el fruto del mandarino, árbol que pertenece a la familia de las
Rutáceas, con características similares al naranjo, aunque más pequeño y
delicado. Esta familia comprende más de 1.600 especies. Además, el género
botánico Citrus, que incluye a esta fruta, es el más importante de la familia y
consta de unas 20 especies con frutos comestibles, todos ellos muy abundantes
en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.
Propiedades nutritivas
El componente mayoritario en las mandarinas es el agua y, respecto a otras
frutas de su género, aporta menos cantidad de azúcares y por tanto menos
calorías. La cantidad de fibra es apreciable y ésta se encuentra sobre todo en la
parte blanca entre la pulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el
tránsito intestinal. De su contenido vitamínico sobresale la vitamina C, en menor
cantidad que la naranja, el ácido fólico y la provitamina A, más abundante que
en cualquier otro cítrico.
También contiene cantidades destacables de ácido cítrico, potasio y magnesio.
En menor proporción se encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales
como el calcio, de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u
otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.
OBJETIVOS
 Observar el grado de viscosidad que le puede dar la goma tragacanto al
jugo de mandarina.
 Comprobar cuál es la cantidad de goma tragacanto que se debe utilizar
para darle una densidad mayor al jugo de mandarina.
 Conocer que tan efectivo es la goma tragacanto a la hora de darle
viscosidad a un producto como en este caso el jugo de mandarina.

Goma tragacanto
Aplicaciones
La Goma de Tragacanto es un hidrocoloide utilizado en la industria de alimentos
como agente de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

 Dulces y caramelos
 Ingredientes de repostería y mezclas
 Pasteles y pastas
 Galletas dulces
 Productos a base de pescado
 Salsas, aderezos y jarabes
 Helados, nieves y paletas heladas
 Industria cosmética y farmacéutica
 Quesos untables
 Leches saborizadas

Características Físicas
La goma tragacanto proveniente de las tiras tiende a ser de color amarillo claro
mientras los polvos provenientes de las hojuelas tienden a ser blancos o
ligeramente amarillentos. La goma no tiene ni olor ni sabor.

Solubilidad
La goma tragacanto sufre un proceso de hidratamiento o hinchamiento rápido
tanto en agua fría como caliente formando soluciones coloidales de alta
viscosidad, también pueden formase estados semisólidos los cuales actúan
como coloides protectores o agentes estabilizantes.
La solubilidad de la goma viene dada por la presencia de grupos carboxilos en
su molécula los cuales como sales le confiere solubilidad.
La goma tragacanto es insoluble en alcohol y en otros solventes orgánicos. Ella
puede tolerar bajas concentraciones de alcohol o de glicoles cuando se
encuentra en soluciones acuosas.
Viscosidad
La viscosidad es la propiedad más importante de las soluciones de goma
tragacanto y depende del grado de goma utilizado. La viscosidad de una solución
al 1% de goma tragacanto está en un rango de 100 a 3.800 centipoise medida
con un viscosímetro Brookfield a 60 rpm. La solución alcanza su máxima
viscosidad en 24 horas a 25° Centígrados. Esta también puede ser obtenida en
aproximadamente 2 horas a 50° Centígrados. Las soluciones del 2% al 4% forman
geles bastante espesos.

MATERIALES
 Fruta (maracuyá)
 Exprimidor
 Coladera
 Olla
 Vasos
 Cuchara
 Espesante (CMC)
 Licuadora
PROCEDIMIENTO
1. Una vez obtenido el jugo se cuela para retirar los residuos sólidos.

2. El jugo se pone en una olla y se pone a fuego lento a una temperatura de

60°C.

3. Se le aplica 1 gr de goma tragacanto, luego se retira una pequeña cantidad

en jun vaso para observar su viscosidad.
4. Ahora le agregamos 2 gr de goma tragacanto en la cual la viscosidad del
jugo se torna más denso, se retira una pequeña cantidad en un vaso.

5. Ahora se le agrego 3 gr de goma tragacanto y densidad fue mayor que el

anterior.
6. Finalmente, se le agrego 4 gr de goma tragacanto y la viscosidad del jugo
fue total.

7. Se observo los diferentes niveles de viscosidad en las cuatro muestras.

RESULTADOS
Vaso 1: A este vaso se le agrego 1 gr de goma tragacanto y su viscosidad no fue
mucha.

Vaso 2: Con 2 gr de goma tragacanto su viscosidad como su color fueron

aumentando.
Vaso 3: Con 3 gr de goma tragacanto su viscosidad se veía mucho mejor.

Vaso 4: Finalmente en este vaso con 4 gr de goma tragacanto su viscosidad fue

muy alta.

CONCLUSIONES

 Como se pudo observar la viscosidad del jugo mayor una vez aplicados
los 4 gr de goma tragacanto, ya que en el inicio el líquido del jugo aplicado
1 gr de goma tragacanto no había cambiado aun nada, la viscosidad se
fue notando ya cuando se le había aplicado 3 gr de goma tragacanto.
 La goma tragacanto es compatible con otros hidrocoloides de plantas y
también con carbohidratos y proteínas. El rango más estable para su
viscosidad esta dado entre un pH 4 - pH 8. Soluciones de goma son
estables tanto a rangos de pH alcalino como a pH cercanos a pH 2.

ENLACES ELECTRONICOS

 http://www.bristhar.com.ve/tragacanto.html
 http://hablemosclaro.org/ingrepedia/goma-de-
tragacanto/
 https://es.wikipedia.org/wiki/Goma_tragacanto
 INTRODUCCIÓN
MARACUYA
La maracuyá es un fruto oriundo del Perú de alto valor nutricional contiene
vitaminas A, B, C es favorable para tratamientos del colesterol, es baja en grasa,
posee propiedades tranquilizantes y desintoxicantes.

La pulpa de la maracuyá es gelatinosa y tiene pequeñas semillas de color oscuro,

es jugosa, ácida y aromática. La cáscara es rica en pectina. Las semillas tienen
alto contenido de aceite con gran valor nutritivo y son fácilmente digeribles. El
jugo del fruto puede alcanzar el 40% del peso de la fruta. Tiene color amarillo-
oro por la presencia de carotenoides y un aroma característico producido por la
mezcla de aceites volátiles.

Se usa como fruta fresca o en jugo. La maracuyá es ingrediente de refrescos,

néctares, yogures, mermeladas, helado, enlatados y mermeladas.

Se usa en la Repostería como por ejemplo cheesecake de maracuyá, pudín de

maracuyá, tortas, queques.

Según el Instituto de Tecnología y Alimentos del Brasil, se puede emplear para

la fabricación de jabones, tintas y barnices a través del aceite que se extrae de
las semillas.

La pulpa también se utiliza diluida en agua que posteriormente se convierte en

licores, refrescos, helado, salsa y otros más.
OBJETIVOS
 Observar el grado de viscosidad que le puede dar el cmc al jugo de
maracuyá.
 Comprobar cuál es la cantidad de cmc que se debe utilizar para darle una
densidad mayor al jugo de maracuyá.
 Conocer que tan efectivo es el cmc a la hora de darle viscosidad a un
producto como en este caso el jugo de maracuyá.

CMC
El CMC (Carboximetilcelulosa) es un polvo fino de color blanco amarillento, no
tiene olor y se usa en pequeñas cantidades.

Una de las primeras aplicaciones alimenticias del CMC se tuvo en los helados,
cuyo éxito se debió en parte a la escasez de gelatina después de la Segunda
Guerra Mundial.
Para mediados de 1950, el CMC ya se había establecido como un estabilizador
de helados.
Desde entonces, además de usarse en alimentos, ha tenido gran auge en
productos farmacéuticos, cosméticos, cementos, adhesivos y textiles. Es uno de
los estabilizantes de mayor uso en los alimentos.

Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas,

helados, derivados lácteos y productos de repostería y masas.
Sus principales usos son en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas, bebidas
y confitería.
En forma general se utiliza normalmente como:
Agente auxiliar para lograr punto de gel
Espesante y estabilizante
Dosis recomendada:
1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro.
MATERIALES
 Fruta (maracuyá)

 Exprimidor
 Coladera
 Olla
 Vasos
 Espesante (CMC)
 Licuadora

PROCEDIMIENTO
1. Una vez obtenido el jugo se cuela para retirar los residuos sólidos.

2. El jugo se pone en una olla y se pone a fuego lento a una temperatura de

60°C
3. Se le aplica un gramo de cmc, luego se retira una pequeña cantidad en un
vaso para observar su viscosidad.

4. Ahora le agregamos 2 gr de cmc en la cual la viscosidad del jugo se torna

más denso, se retira una pequeña cantidad en un vaso.
5. Ahora se le agrego 3 gr de cmc y densidad fue mayor que el anterior.

6. Finalmente, se le agrego 4 gr de cmc y la viscosidad del jugo fue total.

 7. Se observo los diferentes niveles de viscosidad en las cuatro muestras.

RESULTADOS
Vaso 1: A este vaso se le agrego 1 gr de cmc y su viscosidad no fue mucha.
Vaso 2: Con 2 gr de cmc su viscosidad como su color fueron aumentando.

Vaso 3: Con 3 gr de cmc su viscosidad se veía mucho mejor.

Vaso 4: Finalmente en este vaso con 4 gr de cmc su viscosidad fue muy alta, su
color se tornó más amarillo oscuro.

CONCLUSIONES
 Como se pudo observar la viscosidad del jugo mayor una vez aplicados
los 4 gr de cmc, ya que en el inicio el líquido del jugo aplicado 1 gr de
cmc no había cambiado aun nada y su color se mantenía igual, la
viscosidad se fue notando ya cuando se le había aplicado 3 gr de cmc.
 CMC es un derivado de la celulosa, la fibra que se encuentra de forma
natural en las paredes de las células vegetales. Pero al revés que la
celulosa pura, el CMC es soluble en agua fría o caliente lo que abre la
puerta a usarlo de muy distintas formas en la cocina.
ENLACES ELECTRÓNICOS

 https://www.deperu.com/abc/frutas/5245/la-maracuya
 https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-
cocinista/ingredientes-modernos/cmc.html
 https://es.wikipedia.org/wiki/Carboximetilcelulosa
 INTRODUCCIÓN

Limón
Es una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente fragante que se usa
principalmente en la alimentación.
Usos alimenticios
Se utiliza para elaborar postres o bebidas naturales como la limonada y la leche
merengada, a la cual se le añade también canela. Las rodajas se usan como
adorno para bebidas. Por la acidez de su jugo, se puede utilizar para potabilizar
agua, agregando 4 o 5 gotas por cada vaso de agua, y dejándolo actuar unos
cuantos minutos.

Su fruto posee un alto contenido en vitamina C (501,6 mg/L) y ácido cítrico

(49,88 g/L).
OBJETIVOS
 Observar el grado de viscosidad que le puede dar el colágeno al jugo de
limón.
 Comprobar cuál es la cantidad de colágeno que se debe utilizar para darle
una densidad mayor al jugo de limón.
 Conocer que tan efectivo es el colágeno a la hora de darle viscosidad a un
producto como en este caso el jugo de limón.

MATERIALES
 Fruta (Limón)
 Exprimidor
 Coladera
 Olla
 Vasos

 Espesante (CMC)
 Licuadora

PROCEDIMIENTO
1. Una vez obtenido el jugo se cuela para retirar los residuos sólidos.
2. El jugo se pone en una olla y se pone a fuego lento a una temperatura
de 60°C

3. Se le aplica un gramo de colágeno, luego se retira una pequeña

cantidad en un vaso para observar su viscosidad.
4. Ahora le agregamos 2 gr de colágeno en la cual la viscosidad del jugo
no se torna denso, se retira una pequeña cantidad en un vaso.

5. Ahora se le agrego 3 gr de colágeno y su densidad sigue siendo casi la

misma.
 6. Se le agrego 4 gr de colágeno y la viscosidad sigue siendo la misma.
7. Se le agrego 5 gr de colágeno y la viscosidad sigue tonando la misma.
8. Se fue agregando colágeno sucesivamente de un gramo en gramo
9. La viscosidad se llega a tonar con 10 gr de colágeno lo cual la
viscosidad llega a su punto alto.

RESULTADOS
Vaso 1: A este vaso se le agrego 1 gr de colágeno y su viscosidad no fue mucha.

Vaso 2: Con 2 gr de colágeno su viscosidad como su color siguen siendo los

mismos.
Vaso 3: Con 3 gr de colágeno su viscosidad no se muestra.
Vaso 4: Con 4 gr de colágeno la viscosidad sigue siendo la misma.

Vaso 5: Con 5 gr de colágeno la viscosidad sigue tonando la misma.

Vaso 6: Con 6 gr de colágeno la viscosidad se comienza a notar.

Vaso 7: Con 7 gr de colágeno la viscosidad ya se va notando.

Vaso 8: Con 8 gr de colágeno la viscosidad se nota y el color va cambiando.

Vaso 9: Con 9 gr de colágeno la viscosidad va siendo mas alta y el color se va

tonando más oscuro.
Vaso 10: Con 10 gr de colágeno la viscosidad llego a su punto alto lo cual el
colágeno no es muy efectivo para la viscosidad.
CONCLUSIONES
 Como se pudo observar la viscosidad del jugo mayor se da una vez
aplicados los 10 gr de colágeno, ya que en el inicio el líquido del jugo
aplicado 1 gr de colágeno no había cambiado nada y su color se mantenía
igual, la viscosidad se fue notando ya cuando se le había aplicado 7 a 8
gr de colágeno.
 Colágeno es un derivado de la gelatina, la fibra que se encuentra de forma
natural en las paredes de las células vegetales. Pero al revés que la
celulosa pura, el Colágeno es soluble en agua caliente.

ENLACES ELECTRÓNICOS

 https://es.wikipedia.org/wiki/Col%C3%A1geno

 https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-
cocinista/ingredientes-modernos/cmc.html
 https://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limon