Guatemala, 13 de Junio de 2,018 José Fernando Moreno

Ing. Carmen García Carnet: 1198814

Ingeniería Química
Bioquimica
Práctica No. 2
Post laboratorio

Fraccionamiento de proteínas lácteas

ÍNDICE

I. ABSTRACT 2
II. RESULTADOS 3
III. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 5
IV. CONCLUSIONES 6
V. REFERENCIAS 7
VI. APÉNDICE 7
6.1 DIAGRAMA DE EQUIPO 7
Filtración por succión 7
6.2 DATOS ORIGINALES 8
6.3 DATOS CALCULADOS 9
6.4 ANÁLISIS DE INCERTIDUMBRE 10
 I. ABSTRACT
La práctica No. 2 de laboratorio fue llevada a cabo el día miércoles 6 de junio del 2018
titulada “Fraccionamiento de las proteínas lácteas”. La cual tuvo como objetivo general
identificar y cuantificar las proteínas presentes en diferentes fracciones de leche entera
bovina utilizando el método de fraccionamiento de las proteínas lácteas calculando el
%peso/volumen de cada uno de los diferentes proteínas de la leche, tanto en la caseína
como en el suero y determinando el porcentaje de error según el %peso/volumen teórico.

Para esto se dividió el procedimiento en parte A y parte B. En la parte A, primero se busco

acidificar la leche a pH de 4.6 utilizando HCl para precipitar la proteína presente en la
caseína, esta fue sometida a dos lavados con éter, un lavado de acetona, filtrado al vacío
y secado en horno a por 24 horas. Al sobrenadante de la mezcla se alcalinizo a pH 8 con
NaOH, y luego se agregó sulfato de magnesio precipitándose la α-lactoalbúmina presente
en el suero, obteniéndose posteriormente al filtrar el precipitado al vacío y secarlo en horno
por 24 horas. En el procedimiento B, primero se calentó a ebullición la solución de la leche
y luego se acidificó a pH de 4.6 obteniéndose como precipitado todas las proteínas
presentes en la leche sin pasteurizar y asi determinar la presencia de β-lactoglobulina.
Estas fueron sometidas a dos lavados con éter y una con acetona, posteriormente
filtrándose al vacío y secándose en horno por 24 horas.

Se obtuvieron como resultado el porcentaje Peso/Volumen de las proteínas las presentes

en la leche sin pasteurizar, siendo para las proteínas de las caseínas de 6.8%
peso/volumen. Para la α-lactoalbúmina se obtuvo 2% peso/volumen. Y para la proteína β-
lactoglobulina fue de 6.4 %peso/volumen,.

2
 II. RESULTADOS
Tabla No.1: %Peso/Volumen de las proteínas presentes en leche de vaca sin pasteurizar.
Muestra %Peso/Volumen

Proteínas presentes en la 6.8±0.095%

Caseína

β-lactoglobulina 6.4±0.053%

α-lactoalbúmina del suero 2±0.076%

Fuente: propia.

Tabla No.2: Observaciones.

Procedimiento Observaciones

Manipulación de reactivos Leche comercial: Líquido viscoso blanco.

Ácido Clorhídrico: Líquido incoloro.
Acetona: Líquido incoloro con olor característico.
Éter etílico: Líquido incoloro con olor característico.

Procedimiento A

Al agregar ácido clorhídrico a La leche se separó en sus fases, en la emulsión de

la leche hasta acidificar pH materia grasa, la suspensión de caseína minerales y la
4.6 solución o fase hídrica.

Al filtrar las dos fases por La filtración se tardó bastante tiempo ya que el papel
medio de filtración al vacío y filtro era muy fino.
obtener la fase del “cuajo”.

Al lavar con éter y acetona Se obtuvo una cantidad de sólido el cual se trasladó al
repetidamente el sólido y fondo del beaker. Se obtuvo una pequeña cantidad de
filtrar. masa color blanco hueso.

Al agregar hidróxido de sodio Se obtuvo una pequeña cantidad de sólido blanco.

y sulfato de magnesio al
filtrado y filtrar.

Procedimiento (B)

Al ebullir la leche por 15 La leche llegó a su estado de ebullición. Luego del

minutos calentamiento se observó turbidez en la solución.

Al agregar ácido clorhídrico a La leche se separó en sus fases, en la emulsión de

la leche hasta acidificar pH materia grasa, la suspensión de caseína minerales y la
4.6 solución o fase hídrica

3
 Al lavar con éter y acetona Se obtuvo una cantidad de sólido el cual se trasladó al
repetidamente el sólido y fondo del beaker. Se obtuvo una pequeña cantidad de
filtrar. masa color blanco hueso.
Fuente: Propia.

Tabla No.3: Reacciones.

Procedimiento Reacciones

Desestabilización
enzimática

Desestabilización en
pH/Acidez

Sulfato de amonio con 2 NaOH(ac) + MgSO4(ac) → Mg(OH)2(s) + Na2SO4(ac)

hidróxido de sodio

Lactato de Magnesio

Fuente:(Dergar, 1981)

4
 III. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

1. En la práctica realizada para el fraccionamiento de las proteínas de la leche, primero

se debe analizar su composición y de los productos lácteos; es una fuente de
proteínas, ácidos grasos, vitaminas y minerales. Sus componentes mayoritarios son
el agua, grasa, proteína y lactosa, que se encuentran de forma natural en la leche, los
cuales varían dependiendo del tipo de leche que analiza, en éste caso fue leche
bovina. Las proteínas, que son los componentes que se desea analizar, se dividen en
caseínas, que son las mayoritarias, y se pueden subdividir en alpha 1, alpha 2, beta,
K, y lambda, específicamente. también se encuentran en menor nivel las proteínas del
suero, como la B-lactoglobulina y la a-lactoalbúmina.

Se comenzó la experimentación con el volumen de 25ml. de leche bovina ya

acidificada a un pH de 4.6, lo cual se deseaba realizar debido a que a éste pH la micela
de caseína precipita. Este es un grupo de proteínas conformadas en el centro por la
alfa, beta y lambda, las cuales tienen una capa de agua alrededor, y están rodeadas
de cargas negativas, que se repelen y la caseína permanece en suspensión (Msc. Lic.
Ana Imeri (2017)). Estas precipitan ya que son inestables por acidificación. La caseína
coagula debido a que hay disminución de cargas eléctricas y se disminuye la
hidratación; reduciendo la capacidad de las micelas de caseína de separarse y se
coagulan. Ëste precipitado se observó blanco y espeso. Cuando se separan éstas
proteínas, pueden quedar una serie de componentes de la leche en el precipitado, las
cuales se desean descartar, así que se realizó una serie de lavados con éter, ya que
éste es uno de los extractores de grasas más eficiente ya que éste disolvente extrae
fuertemente las grasas y permite que se obtengan solamente las proteínas. Luego se
realizó una serie de lavados con acetona para decantar los lípidos ya que estos
componentes no son solubles en éter, por lo cual se utiliza éste disolvente para
obtener solamente las caseínas deseadas. Ëste paso puede ser factor de error, ya
que si no se realiza de una manera correcta y no se homogeniza el precipitado, puede
quedar otras moléculas no deseadas, y ser parte del sólido final. Por último el
precipitado lavado se colocó en el horno a, para la eliminación de agua en las
proteínas. Luego se pesó y se obtuvo un dato de 6.4±0.05g (referencia en tabla No.
4 en resultados), con el cual se calculó un porcentaje masa/volumen de 6.8±0.095%
(referencia en tabla No. 5 en resultados
En el suero de la leche también se pueden encontrar una serie de proteínas que no
precipitan a acidificación, como la b-lactoglobulina y a-lactoalbúmina, las cuales son
proteínas globulares que constituyen un 80-70% de las proteínas en el suero, éstas
son sensibles a temperaturas altas, ya que están muy hidratadas y no tienen tanta
carga eléctrica externa (C. Gonzales (2015).) El filtrado sobrenadante obtenido luego
de la precipitación de las caseínas, contienen las proteínas solubles, que son del suero
de la leche, por lo cual se agregó NaOH para obtener un pH 8 para que sean las
condiciones exactas para su precipitación. luego se agregó gotas de solución de
sulfato de magnesio, observando precipitado, el cual es la α-lactoalbumina, la proteína
que precipita en éstas condiciones. Siguiente al filtrar el precipitado, se colocó en
papel filtro y se secó en horno a 110ºC, para eliminar restos de hidratación en el sólido
obtenido. Al pesar el sólido seco, se obtuvo un peso de 2±0.05g, con un porcentaje
peso/volumen de 2±0.073%, el cual es un porcentaje aceptable debido a que éste

5
 tipo de proteínas se encuentran en menor proporción en la leche bovina, por lo cual
se produce un precipitado menor y más difícil de manejar.

2. En el siguiente análisis se llevó a cabo una ebullición por 30 minutos de una muestra
de 25 ml. de leche bovina, lo cual se realizó para la desnaturalización de la leche, eso significa
que se pierde la conformación nativa de la leche, las proteínas se desdoblan y sufren bajo las
altas temperaturas a las cuales se ebulló. De esta manera, las proteínas completas de la
leche como se mencionaron anteriormente, se precipitan, debido a que puentes de hidrógeno
se rompen y se llevan a un proceso irreversible (Mejía - López (2017)). Luego del
calentamiento se acidificó con HCl y se observó un precipitado, el cual produce las proteínas
completas de la leche, para lograr obtener las β-lactoglobulina. Siguiente el precipitado se
trató con éter y acetona como se realizó anteriormente, para decantar grasas y lípidos. A
continuación se colocó el sólido en papel filtro y se secó en horno, para eliminar restos de
hidratación en el sólido obtenido. Se determinó entonces la masa final de las β-lactoglobulina
con u porcentaje peso/volumen de 6.4±0.053%, este es un método inadecuado para obtener
ésta proteína, ya que al desnaturalizar la leche, se precipita las proteínas totales de ésta
solución lo cual también incluye la alpha1-caseína, alpha2-caseína, beta-caseína, lambda-
caseína, k-caseína, b-lactoglobulina, a-lactalbúmina, y otras proteínas a bajos niveles pero
que de igual manera hacen la diferencia al analizar bajas cantidades de leche, como la
Albúmina bovina del suero (BSA), Inmunoglobulinas, Lactoferritina (LF), PP3 y
Ceruloplasmina.

IV. CONCLUSIONES

1. El porcentaje Peso/Volumen de las proteínas presentes en la caseínas de 25±0.05mL

de leche sin pasteurizar fue de 6.8±0.095% .

2. El porcentaje Peso/Volumen de la proteína α-lactoalbúmina presente en el suero de la

alícuota de 25±0.05mL de leche sin pasteurizar fue de 2±0.076%.

3. El porcentaje Peso/Volumen de la proteína β-lactoglobulina presente en el suero de la

alícuota de 25±0.05mL de leche sin pasteurizar fue de 6.4±0.053%.

6
 V. REFERENCIAS

Referencias Bibliográficas

1. Dergar, S. B. (1981). Química de los alimentos . México: Universidad Nacional

autónoma de México Alhambra Mexicana .

2. Gary D, C. (2009). Química Analítica (Sexta edición ed.). McGraw Hill

3. MSc. Lic. Ana Imeri (s.f) Universidad Rafael Landívar. Bioquímica de los Alimentos.
Bioquímica de la Leche

4. Skoog, D. (2015). Química Analítica (9na ed.). Australia: Cengage learning.

Referencias Electrónicas

1. Universidad Nacional Autónoma de México. Proteína de la leche. (s.f) [Banca En

Línea] Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-Proteinasdelaleche_27423.pdf

2. Sabelotodo. (04 de febrero de 2016). Obtenido de filtrado:

http://www.sabelotodo.org/quimica/imagenes/filtradovacio.jpg

VI. APÉNDICE

6.1 DIAGRAMA DE EQUIPO

Filtración por succión

La filtración por succión es una técnica de filtración que permite una separación
rápida de los componentes líquido-sólido utilizando equipo especial de
laboratorio. Sobre la placa perforada del embudo de Buchner o de Hirsch se
coloca el papel filtro sin pliegues que impidan un buen cierre y que no toque las
paredes del embudo, este embudo se ajusta al Kitazato con el tapón adaptador,
el montaje se sujeta a un soporte con una pinza o nuez para evitar cualquier
movimiento del sistema y luego se conecta a la bomba de vacío. El papel filtro se
moja con el mismo disolvente que contiene la suspensión, luego se procede a
verter la solución utilizando la varilla de agitación y por último se deja secar el
sólido obtenido.
Esta técnica fue utilizada para separar la proteína desnaturalizada la cual era
insoluble de la solución de la leche.

Imagen 1. Proceso de filtración por succión.

7
 (Sabelotodo, 2016)

6.2 DATOS ORIGINALES

Tabla No.4: Datos originales.

Dato Valor

Papel filtro #1 0.2±0.05g

Papel filtro #2 0.2±0.05g

Papel filtro #3 0.2±0.05g

Papel filtro #4 0.2±0.05g

Peso de papel filtro#1 y bolsa A 4.7±0.05g

Peso de papel filtro#1, filtro#2, bolsa A, y 6.4±0.05g

precipitado del proceso A

Peso de papel filtro#3 y bolsa B 4.7±0.05g

Peso de papel filtro#3, bolsa B y 6.3±0.05g

precipitado del producto B

Peso de papel filtro#4 y bolsa del liquido 1.5±0.05g

8
Peso de papel filtro#4, bols del liquido y el 2±0.05g
residuo liquido (sobrenadante)
Fuente: propia.

6.3 DATOS CALCULADOS

Tabla No.5: %Peso/Volumen de las proteínas presentes en leche de vaca sin pasteurizar.
Muestra Gramos %Peso/Volum
en
leche

Proteínas 1.7±0.032g 6.8±0.095%

presentes
en la
Caseína
(Proceso A)

β- 1.6±0.053g 6.4±0.053%
lactoglobuli
na del
suero
(Proceso B)

α- 0.5±0.014g 2±0.076%
lactolbumi
na del
suero
Fuente: propia.

Tabla 6. Fórmulas utilizadas

9
 Cálculo Fórmula Descripción

%Peso/Volu 𝑷 Donde el W es el peso y V es el

%Peso/Volumen = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑽
men volumen de leche

Porcentaje Donde %e es el porcentaje de

de error. 𝐷𝑡 − 𝐷𝑅 error. DT es el dato teórica y
%𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 =
𝐷𝑡 DR es el dato resultante
∗ 100

Fuente: (Gary D, 2009)

6.4 ANÁLISIS DE INCERTIDUMBRE

Tabla No.7: Análisis de Incertidumbre..

Cálculo Fórmula Ejemplo

Division 1.7 1.7 0.05 2 0.05 2

( )±( )√( ) +( )
25 25 1.7 25
= 0.095 ±0.086
Fuente: (Gary D, 2009)

10