Gastronomia Nacional e Internacional LNH

SECUENCIA DIDÁCTICA
Nombre de curso: Gastronomía Nacional e Internacional Clave de curso: ALI1010C12

Antecedente: Comunicación Oral y Escrita, Aprendizaje y Gestión del Conocimiento, Tecnologías de Información y Comunicación, Clave de antecedente:
Introducción al Campo Profesional del Licenciado en Nutrición Humana, Metodología de la Investigación, Bromatología y Análisis de CHS0301A11, CHS0101A11, COM0101A11,
Alimentos, Biología Celular y Molecular, Salud Mental y Nutrición, Selección y Preparación de Alimentos, Política Alimentaria de salud y CHS2901A11, NIC0102A21, ALI0102A21,
Nutrición, Fisiopatología de la Nutrición, Fisiología del Ejercicio, Toxicología de los Alimentos, Cálculo Dietético y Terapéutico, Investigación NUC0602A21, NUC2303B11, ALI0303B21,
Social, Técnicas de Conservación de los Alimentos, Administración de Servicios de Alimentación, Composición Corporal. NIC0503B21, NUC1103B21, DEP0203B21
ALI0404C11, NUC1304C11, NIC0604C11,
ALI0504C11, ALI0604C11, NUC1404C11
Módulo
Competencia de Módulo:
Proyectar estrategias de intervención en nutrición, en forma eficaz integrando adecuadamente los resultados de evaluaciones dietéticas, clínicas, socioeconómicas y epidemiológicas, para
prevenir, conservar y controlar el estado de nutrición y salud en los diferentes niveles de atención en instituciones públicas o privadas.
Competencia de curso:
Evaluar los criterios de selección y preparación de alimentos de distintas regiones del mundo, América Latina, Europa y Asia, para valorar su relación con el estado de salud de la población
correspondiente, tomando como referencia datos proporcionados por organismos internacionales OMS y FAO.
Elementos de competencia:
1. Integrar las técnicas culinarias operativas de la cocina industrial para la elaboración de alimentos, tomando como referencia las NOM’s correspondientes.
2. Recopilar los principales ingredientes culinarios en América Latina y sintetizar las principales técnicas de cocina utilizadas en esta región, para estimar su impacto en el estado de salud de
la población.
3. Recopilar los principales ingredientes culinarios en Europa (España, Francia e Italia) y sintetizar las principales técnicas de cocina utilizadas en esta región, para estimar su impacto en el
estado de salud de la población.
4. Recopilar los principales ingredientes culinarios de Asia y sintetizar las principales técnicas de cocina utilizadas en esta región, para estimar su impacto en el estado de salud de la
población.
5. Valorar los criterios de selección y preparación de alimentos de las regiones abordadas, para determinar su influencia en el estado de salud y establecer parámetros de comparación y
recomendación para la población en general.
Perfil del docente:
Maestría en Gastronomía o afín. Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales
amplios. Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque formativo, con una actitud de cambio a las innovaciones pedagógicas. Construye ambientes para el aprendizaje
autónomo y colaborativo.
M.C. Alba Irene Gómez Gámez, P.E. Licenciatura en Nutrición Humana y Lic. Gabriel Saiz Corella, P.E. Licenciatura en Administración de
Elaboró: Noviembre de 2010
Empresas Turísticas.
Autorizó: Unidad Académica Hermosillo Noviembre de 2010
Actualizó:
Autorizó:
Elemento de competencia:
1. Integrar las técnicas culinarias operativas de la cocina industrial para la elaboración de alimentos, tomando como referencia las NOM’s correspondientes.
Estrategias de Actividades con tiempos de dedicación (T.D)

Fase Contenido
formación Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D)
Trabajo en equipo para la elaboración 1h
Identificar los principales Definición de términos Enseñanza recíproca. Se realizará una lluvia de ideas para recopilar 30 min del glosario gastronómico.
conceptos culinarios y culinario Exposición didáctica. y explicar términos culinarios. Elaboración final del glosario 1h
las áreas de una cocina Ubicación de las áreas de Actividad lúdica. Exposición por parte del facilitador sobre las 30 min gastronómico, uno por grupo, para
industrial. una cocina industrial. Aprendizaje autónomo. definiciones de términos culinarios. entregar la siguiente clase.
Investigación Por equipos se pasará al frente del aula para 30 min Elaboración individual de un diagrama 30 min
documental. completar un rompecabezas sobre las sobre la actividad o flujo en una cocina,
Aprendizaje autónomo. definiciones más importantes de términos con explicación detallada de cada área.
Enseñanza reciproca. culinarios.
Se trabajara en equipo para complementar el 1h
glosario y posteriormente se detallara en
forma grupal.
Los alumnos investigarán previo a la clase las
áreas en las cuales se divide una cocina
industrial.
Por equipo se asignarán las diferentes áreas 30 min
identificadas y se trabajara en la operatividad
de las mismas y su interacción entre ellas.
Exposición por parte de los alumnos sobre el 30 min
trabajo realizado en equipo y complementado
por el facilitador para cerrar el tema.
Analizar las normas de Reglas de higiene y Exposición didáctica. Exposición por parte del facilitador sobre las 1h Elaboración de un resumen sobre las 1h
higiene y seguridad en la seguridad en la cocina: Aprendizaje colaborativo. NOM’s que regulan la higiene y seguridad en NOM’s y sus implicaciones en la
cocina a nivel industrial. personal y equipo una cocina: Diseño del local, el equipo, elaboración de alimentos.
manejo y procesado de los alimentos,
disposición y almacenamiento de residuos,
limpieza y desinfección.
Por equipo los alumnos elaboraran un 30 min
resumen sobre las implicaciones en la calidad
e inocuidad de los alimentos al seguir o no las
normas de higiene y seguridad contenidas en
las NOM’s revisadas.
Aplicar las reglas de NOM´s relacionadas con la Práctica de laboratorio. Por medio de una práctica de laboratorio se 2h Elaboración del reporte de la práctica. 1h
higiene y seguridad de higiene y seguridad de una aplicarán las reglas de higiene y seguridad en
una cocina industrial. cocina industrial. una cocina industrial.
Sintetizar los sistemas de Sistemas de cocción y Exposición didáctica. Exposición por parte del facilitador sobre los 1h
cocción y técnicas técnicas culinarias. tipos y procesos de cocción: cocer en agua,
culinarias. cocinar con grasa, cocción en calor seco,
cocer sin calor.
Exposición por parte del facilitador sobre las 1h
principales técnicas culinarias.
Actividad integradora. Aplicación de los sistemas Prácticas de laboratorio. Por medio de 6 prácticas de laboratorio se 12 h Elaboración de reportes de las 4h
de cocción y prácticas aplicaran los procesos de cocción y las prácticas correspondientes.
culinarias. técnicas culinarias revisadas en la teoría.
Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación
Capacidad de análisis y síntesis. Puntualidad. Evidencias de la competencia

Capacidad de organización y Honestidad. Glosario gastronómico.
planificación. Respeto. Diagrama sobre la actividad o flujo en una cocina, con explicación detallada de cada área.
Conocimiento de una lengua Resumen sobre NOM’s y los efectos de su aplicación.
extranjera. Reportes de prácticas de laboratorio.
Capacidad de gestión de la
información.
Trabajo en un equipo de carácter
interdisciplinario.
Razonamiento crítico.
Aspectos afectivo-emocionales
Materiales didácticos de apoyo
Responsabilidad.
Calidad en los trabajos.
Cañón. Disposición para aprender.
Laptop. Asistencia efectiva.
Fuentes de Información (libros e
internet).
Equipo y material de laboratorio. Portafolio del estudiante
Presentación, orden, aportación al contenido con ideas propias (opiniones acerca de los temas tratados con
referencia a su quehacer profesional).
Fuentes de Información
1. Baez Casillas, S. (1994). Descripcion de puestos en Holetes, Restaurantes y Bares. D.F., Mexico: CECSA.
2. Gallego, J. F., & Tablado, J. P. (1991). Manual Practico de Restaurantes. Madrid, Espana: Paraninfo.
3. Gamboa, B. (1994). Cultura Gastronomica. D.F., Mexico: Diana.
4. Lioba, W. (2006). Manual de cocina: como escoger, preparar y servir los alimentos. Parragon Books.
5. Morgan, J. L. (2010). Creaciones culinarias: una introducción a los servicios de alimentación y a las cocinas del mundo (1 era ed.). Zaragoza, España: Acribia.
2. Recopilar los principales ingredientes culinarios en América Latina y sintetizar las principales técnicas de cocina utilizadas en esta región, para estimar su impacto en el estado de salud
de la población.

Fase Contenido
Analizar los ingredientes Antecedentes Exposición didáctica. Exposición por parte de facilitador sobre los 30 min Investigar sobre los ingredientes 30 min
y métodos utilizados en gastronómicos en antecedentes gastronómicos en México. utilizados en la gastronomía Mexicana
la cocina Mexicana. México. Aprendizaje autónomo, Exposición por parte del facilitador sobre 30 min (norte, centro y sur del país).
Ingredientes y métodos exposición didáctica. los métodos de cocinado utilizados en
de cocinados utilizados México. Resumen individual sobre el tema. 1h
en México. Discusión grupal. Se realizará una discusión grupal sobre las 1h
diferencias de ingredientes y formas de
cocinar observadas y el impacto de esto en
la salud de la población.
Analizar los ingredientes Antecedentes Exposición por parte del Exposición por parte del facilitador sobre 30 min Investigar sobre los ingredientes y 1h
y métodos utilizados en gastronómicos en facilitador. los antecedentes gastronómicos en método de cocinado utilizados en la
la cocina de América América Central y el América Central y el Caribe. gastronomía de América Central y el
Central y el Caribe. Caribe. Exposición didáctica. Exposición por parte de los alumnos sobre 30 min Caribe. Preparar la exposición del tema.
Ingredientes y métodos los métodos de cocinado utilizados en Resumen individual sobre el tema, incluir 1h
de cocinado utilizados en Discusión grupal. América Central y el Caribe. una comparación y análisis con la región
América Central y el Se realizará una discusión grupal sobre las 30 min de la fase anterior.
Caribe. diferencias de ingredientes y formas de
Analizar los ingredientes Antecedentes Exposición por parte del Exposición por parte del facilitador sobre 30 min Investigar sobre los ingredientes y 30 min
y métodos utilizados en gastronómicos en facilitador. los antecedentes gastronómicos en métodos de cocinado utilizados en la
la cocina de América del América del Sur. Exposición didáctica. América del Sur. gastronomía de América del Sur.
Sur. Discusión grupal. Exposición por parte del facilitador y de los 30 min Preparar la exposición del tema.
alumnos sobre los métodos de cocinado Resumen individual sobre el tema, incluir 1h
utilizados en América del Sur. una comparación y análisis con las
Se realizará una discusión grupal sobre las 30 min regiones de las fases anteriores.
Actividad integradora Métodos de preparación Práctica de laboratorio. Por medio de 8 prácticas de laboratorio se 16 h Elaboración de reportes de prácticas. 6h
de alimentos en América elaboraran alimentos típicos de cada una
Latina. de las regiones de América Latina
abordadas.

Evidencias de la competencia
Capacidad de análisis y síntesis. Puntualidad.
Capacidad de organización y Honestidad.
planificación. Respeto. Resumen sobre las diferencias de ingredientes y formas de cocinar y el impacto de esto en el estado de salud de la
Conocimiento de una lengua Ética. población en México.
extranjera. Resumen sobre las diferencias de ingredientes y formas de cocinar y el impacto de esto en el estado de salud de la
Capacidad de gestión de la población en América Central y el Caribe.
información. Resumen sobre las diferencias de ingredientes y formas de cocinar y el impacto de esto en el estado de salud de la
Trabajo en un equipo de carácter población en América del Sur.
interdisciplinario. Reportes de prácticas de laboratorio correspondientes.
Razonamiento critico.
Aprendizaje autónomo. Aspectos afectivo-emocionales
Responsabilidad.
Laptop. Asistencia.
Fuentes de Información (libros e Asesorías.
internet).
Equipo y material de laboratorio.
Portafolio del estudiante
referencia al quehacer profesional).
1. Barham, P. (2003). La cocina y la ciencia (3 ra ed.). Zaragoza, España: Acribia.

4. Martinez, J. M. (1991). La cocina y su arte, carnes, aves y caza. Espana: Castell.
3. Recopilar los principales ingredientes culinarios en Europa (España, Francia e Italia) y sintetizar las principales técnicas de cocina utilizadas en esta región, para estimar su impacto en el
estado de salud de la población.

Fase Contenido
y métodos utilizados en gastronómicos en facilitador. los antecedentes gastronómicos en método de cocinado utilizados en la
la cocina de España. España. España. gastronomía de España. Preparar la
Ingredientes y métodos Exposición didáctica. Exposición por parte de los alumnos sobre 30 min exposición del tema.
de cocinado utilizados en los métodos de cocinado utilizados en
España. Discusión grupal. España. Resumen individual sobre el tema, incluir 1h
Se realizará una discusión grupal sobre las 30 min una comparación y análisis con la región
diferencias de ingredientes y formas de de la fase anterior.
y métodos utilizados en gastronómicos en facilitador. los antecedentes gastronómicos en métodos de cocinado utilizados en la
la cocina de Francia. Francia. Exposición didáctica. Francia. gastronomía de Francia. Preparar la
Discusión grupal. Exposición por parte del facilitador y de los 30 min exposición del tema.
alumnos sobre los métodos de cocinado Resumen individual sobre el tema, incluir 1h
utilizados en Francia. una comparación y análisis con las
Se realizará una discusión grupal sobre las 30 min regiones de las fases anteriores.
y métodos utilizados en gastronómicos en Italia. facilitador. los antecedentes gastronómicos en Italia. métodos de cocinado utilizados en la
la cocina de Italia. Exposición didáctica. Exposición por parte del facilitador y de los 30 min gastronomía de Italia. Preparar la
Discusión grupal. alumnos sobre los métodos de cocinado exposición del tema.
utilizados en Italia. Resumen individual sobre el tema, incluir 30 min
Se realizará una discusión grupal sobre las 30 min una comparación y análisis con las
diferencias de ingredientes y formas de regiones de las fases anteriores.
Actividad integradora. Métodos de cocinado en Prácticas de laboratorio. Por medio de 8 prácticas de laboratorio se 16 h Elaboración de reportes de prácticas. 3h
Europa (España, Francia elaboraran alimentos típicos de cada una
e Italia). de las regiones de Europa abordadas.

Capacidad de organización y Honestidad. Resumen sobre las diferencias de ingredientes y formas de cocinar y el impacto de esto en el estado de salud de la
planificación. Respeto. población en España.
Conocimiento de una lengua Ética. Resumen sobre las diferencias de ingredientes y formas de cocinar y el impacto de esto en el estado de salud de la
extranjera. población en Francia.
Capacidad de gestión de la Resumen sobre las diferencias de ingredientes y formas de cocinar y el impacto de esto en el estado de salud de la
información. población en Italia.
Trabajo en un equipo de carácter Reportes de prácticas de laboratorio correspondientes.
interdisciplinario.
Aprendizaje autónomo.
Compromiso ético. Aspectos afectivo-emocionales
Materiales didácticos de apoyo Responsabilidad.
Disposición para aprender.
Cañón. Asistencia.
Laptop. Asesorías.
Fuentes de Información (libros e
internet).
Equipo y material de laboratorio. Portafolio del estudiante
1. Gallego, J. F., & Tablado, J. P. (1991). Manual Practico de Restaurantes. Madrid, Espana: Paraninfo.
4. Recopilar los principales ingredientes culinarios de Asia y sintetizar las principales técnicas de cocina utilizadas en esta región, para estimar su impacto en el estado de salud de la
población.

Fase Contenido
Analizar los ingredientes Antecedentes Exposición por parte de Exposición por parte de los alumnos sobre 2h Investigar sobre los principales 1h
y métodos utilizados en gastronómicos en China, los alumnos. los antecedentes gastronómicos en China, ingredientes y métodos de cocinado en la
la cocina de China, Japón y Tailandia. utilizando como apoyo representaciones gastronomía China, Japonesa y
Japón y Tailandia. Lluvia de ideas. artísticas sobre cada región: China, Japón, y Tailandesa.
Ingredientes y métodos Tailandia. Resumen individual sobre el tema, incluir 1h
de cocinado utilizados en Discusión grupal. Por medio de una lluvia de ideas se realizará 1h una comparación y análisis con la región
China, Japón y Tailandia. un listado sobre los ingredientes de la cocina de la fase anterior.
de los países abordados y un resumen sobre
los métodos de cocinado que se utilizan.
Se realizará una discusión grupal sobre las 1h
Actividad integradora. Métodos de cocinado en Prácticas de laboratorio. Por medio de 8 prácticas de laboratorio se 16 h Elaboración de reportes de prácticas. 3h
Asia (China, Japón y elaboraran alimentos típicos de cada una de
Tailandia). las regiones de Asia abordadas.

planificación. Respeto. Resumen sobre las diferencias de ingredientes y formas de cocinar y el impacto de esto en el estado de salud de la
Conocimiento de una lengua Ética. población en China, Japón y Tailandia.
extranjera. Reporte de prácticas correspondientes.
Capacidad de gestión de la
información.
interdisciplinario.
Compromiso ético.
Aspectos afectivo-emocionales
Responsabilidad.
Laptop. Asistencia.
internet).

5. Schwedt, G. (2006). Experimentos en la cocina (1 era ed.). Zaragoza, España: Acribia.
5. Valorar los criterios de selección y preparación de alimentos de las regiones abordadas, para determinar su influencia en el estado de salud y establecer parámetros de comparación y
recomendación para la población en general.

Fase Contenido
Comparar los Ingredientes utilizados en Exposición didáctica. Exposición por parte del facilitador sobre 30 min Preparación del material para exponer 1h
ingredientes para cocinar América Latina, Europa y los ingredientes utilizados en las regiones sobre los ingredientes utilizados en las
utilizados en las Asia. Trabajo colaborativo. abordadas. diferentes regiones del mundo.
diferentes regiones Trabajo en equipo por parte de los 30 min Preparar el material necesario para 30 min
abordadas. Exposición didáctica alumnos para establecer las similitudes y trabajar en equipo con el tema de
diferencias entre los ingredientes métodos de cocinado en las diferentes
utilizados. regiones abordadas.
Exposición por parte de los alumnos sobre 30 min
las diferencias y similitudes de los
ingredientes utilizados en las diferentes
regiones del mundo.
Comparar los métodos Métodos de cocinado Trabajo colaborativo. Los alumnos trabajaran por equipos para 30 min Preparación del material para exponer 1h
de cocinado utilizados en utilizados en América preparar una presentación sobre los sobre los métodos de cocinado.
las diferentes regiones Latina, Europa y Asia. Discusión grupal. métodos de cocinado utilizados en las Elaboración del trabajo final, escrito, 2h
abordadas. Exposición didáctica. diferentes regiones abordadas. individual, en donde se aborde la
Se realizará una discusión grupal para 30 min influencia de los criterios de selección y
complementar la información trabajada por preparación de alimentos de las distintas
equipo sobre el tema. regiones del mundo en el estado de
Exposición por parte de los alumnos sobre 1h salud de las poblaciones
las similitudes y diferencias en los método correspondientes.
de cocinado utilizados en las diferentes
regiones del mundo.
Actividad integradora. Demostración sobre la Muestra gastronómica. Se dividirán las regiones abordadas por 5h
utilización de equipo y se seleccionaran platillos
(Para la realización de ingredientes y métodos tradicionales de cada una de ellas, en
esta actividad, consultar de cocinado. donde se utilicen ingredientes y métodos
detalles por parte del de cocinado típicos para realizar una
facilitador, por lo menos muestra gastronómica. En dicha muestra
un mes antes en la también se proporcionará información
Jefatura de la Carrera). sobre el estado de salud de la población
de esa región de mundo en específico y la
relación que este tiene con la
alimentación, utilizando las comidas
preparadas como muestra para ello.
planificación. Respeto. Exposición sobre las similitudes y diferencias de los ingredientes utilizados en las diferentes regiones del mundo.
Conocimiento de una lengua Ética. Discusión grupal y exposición sobre los métodos de cocinado utilizados en las diferentes regiones del mundo.
extranjera. Trabajo final sobre el tema.
Capacidad de gestión de la Muestra gastronómica
información.
interdisciplinario.
Compromiso ético. Aspectos afectivo-emocionales
Responsabilidad.
Laptop. Asistencia.
internet).
1. Barham, P. (2003). La cocina y la ciencia (3 ra ed.). Zaragoza, España: Acribia.

3. Martinez de Flores Escobar, G. (1991). Bases y Procedimientos. D.F., Mexico: Limusa.
4. Parker, R. (2003). Introduction to Food Science (1 er ed.). Albany, New York, USA: Delmar: Thomson Learning Editorial.
5. Schwedt, G. (2006). Experimentos en la cocina (1 era ed.). Zaragoza, España: Acribia.

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SECUENCIA DIDÁCTICA

Nombre de curso: Gastronomía Nacional e Internacional Clave de curso: ALI1010C12

Estrategias de Actividades con tiempos de dedicación (T.D)

Capacidad de análisis y síntesis. Puntualidad. Evidencias de la competencia

Estrategias de Actividades con tiempos de dedicación (T.D)

Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación

1. Barham, P. (2003). La cocina y la ciencia (3 ra ed.). Zaragoza, España: Acribia.

Estrategias de Actividades con tiempos de dedicación (T.D)

Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación

Estrategias de Actividades con tiempos de dedicación (T.D)

Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación

1. Gamboa, B. (1994). Cultura Gastronomica. D.F., Mexico: Diana.

Estrategias de Actividades con tiempos de dedicación (T.D)

1. Barham, P. (2003). La cocina y la ciencia (3 ra ed.). Zaragoza, España: Acribia.

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