Más del 95% del ácido cítrico mundial es producido por

la fermentación industrial fúngica .

•
Muchas enzimas agregadas durante el procesamiento de alimentos
se obtienen de hongos .
•
Los hongos son fuente de pigmentos naturales seguros utilizados
como colorantes de alimentos .
•
Una amplia gama de sabores utilizados en la producción de
alimentos provienen del bioprocesamiento de hongos.
•
Los PUFA pueden ser biotecnológicamente elevados por levaduras
y mohos .

Los diversos ingredientes (tales como acidulantes, enzimas, sabores,

vitaminas, colorantes y ácidos grasos poliinsaturados) utilizados durante
el procesamiento de alimentos se obtienen de los hongos a través de la
fermentación industrial. Los avances en las técnicas de laboratorio para la
selección de cepas de hongos no toxigénicos, así como el mayor
conocimiento sobre la regulación de la biosíntesis y las posibilidades de la
ingeniería genética permitieron el logro de mayores rendimientos de
productos de calidad alimentaria seguros.

Introducción
Los hongos han participado desde la antigüedad en la fabricación
de alimentos y bebidas , como la producción de bebidas alcohólicas y
panes. En contraste, tanto los mohos como las levaduras tienen un papel
importante en la fermentación industrial moderna para la obtención de
ingredientes alimentarios. Se utilizan como agentes
de biotransformación para la síntesis a gran escala de enzimas, ácidos
orgánicos, vitaminas, pigmentos y ácidos grasos, entre otros
Figura 1 . Ingredientes alimentarios producidos mediante el uso de hongos a escala
industrial.

Ácidos orgánicos
Los ácidos orgánicos son ampliamente utilizados como ingredientes en el
procesamiento moderno de alimentos, principalmente como acidulante,
pero también como agentes saborizantes, tampones, conservantes
y adyuvantes tecnológicos . Hasta la fecha, los ácidos orgánicos fúngicos
comerciales son ácidos cítrico y glucónico ; ambos preparados por
fermentación de glucosa o sacarosa por Aspergillus niger . Los ácidos
itacónico, láctico, fumárico, málico, tartárico, succínico y oxálico también
se pueden producir mediante el uso de hongos, pero en menor medida
[ 3 , 4 ].
La acumulación significativa de ácidos orgánicos solo ocurre bajo una
serie de condiciones definidas y, en varios casos, se han encontrado
condiciones que resultan en una conversión casi cuantitativa del sustrato
de carbono en ácidos [ 5 ]. Para la producción de ácido cítrico, los
parámetros críticos incluyen alta concentración de carbohidratos y
oxígeno disuelto, bajo pH y concentración
de manganeso y agitación constante .
Ácido cítrico
El ácido cítrico se aisló primero del jugo de limón , pero, actualmente, esta producción de
ácido por hongos representa más del 95% de la producción mundial.
Este es uno de los ácidos más versátiles, utilizados en la industria alimentaria, que
representa aproximadamente el 80% del uso de acidulantes alimentarios [ 6 ]. Es un
ingrediente importante para el control de acidez y pH en mermeladas y jaleas. También se
usa para ajustar el sabor ácido en bebidas como jugos de frutas , refrescos y vino. El ácido
cítrico también tiene la capacidad de formar metales pesados complejos, y los alimentos
congelados a menudo se tratan con ácido cítrico para retener la vitamina C y reducir
el pardeamiento enzimático [ 7 , 8 ].
A. niger es la especie más común utilizada en la fermentación industrial del ácido cítrico,
pero otros mohos y levaduras, como Aspergillus wentii , Penicillium citrinum y Candida
lipolytica también pueden acumular este ácido.

Enzimas
Los hongos filamentosos son fuentes primarias de enzimas utilizadas en el
procesamiento de alimentos para aumentar la eficiencia y la facilidad de
los pasos de procesamiento de alimentos, y para mejorar la calidad del
producto final [ 9 ]. El procesamiento de enzimas influye en el sabor,
aroma, aspecto, textura, color, estabilidad y nutrición de los materiales
alimenticios.
Se resumirán las enzimas fúngicas más relevantes producidas por la
fermentación industrial y que tienen uso comercial. Las
amilasas y proteasasfueron las primeras ofertas seguidas rápidamente por
otras clases de enzimas.
Amilasas
Las amilasas se producen comercialmente utilizando especies de Aspergillus ( Aspergillus
awamori , A. niger y Aspergillus oryzae ). La alfa-amilasa actúa sobre los enlaces α-1, 4-
glicosídicos del almidón, produciendo oligosacáridos y dextrinas del límite α . La beta-
amilasa y la glucoamilasa luego finalizan la conversión a maltosa , glucosa y dextrinas de
límites β adicionales [ 10 ]. A lo sumo, las amilasas pueden hidrolizar 75 a 90%
de amilosa y 50 a 60% de amilopectina a glucosa [ 11 ].
La producción de jarabes de glucosa responde a la mayor parte del consumo de α-amilasa
en el procesamiento de alimentos, seguido de los productos de panadería .
Proteasas
Al igual que las amilasas, proteasas tienen un gran número de aplicaciones en las industrias
de alimentos, incluida la mejora del pan, chillproofing de cerveza, la coagulación de la
leche, la carne tenderización ; entre otros. A. oryzae es una especie importante relacionada
con la producción de proteasas, pero Rhizomucor miehei también tiene relevancia debido a
la producción de cuajo [ 8 ].
Enzimas pecticas
Las enzimas pectinolíticas fúngicas comerciales están compuestas principalmente
por poligalacturonasa (pectinasa); sin embargo, la pectinametilesterasa (pectasa) también
puede estar presente en este complejo enzimático. Aspergillus spp. Son la fuente más
común de estas enzimas. Las pectinasas son ampliamente utilizadas para la clarificación de
jugos, principalmente jugos de manzana y uva . Estas enzimas también se pueden aplicar
durante la trituración de uvas para la producción de vino, no solo para aclarar sino también
para aumentar el rendimiento del jugo en aproximadamente un 10% [ 3 ] y para eliminar
la capa de mucílago de los granos de café [ 8 ].
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799318301802

Penicillium citrinum es unaespecie de hongo mesófilo , anamorfo ,del género Penicillium que
produce AD ,ACC , Mevastatina , Quinocitrinina A, Quinocitrinina B y Quinocitrinina B ,
y citrinina nefrotóxica . [1] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] Elpenicillium citrinum se encuentra a menudo en
los cítricos mohososy, en ocasiones, en las especias ycereales tropicales. . [12] Esta especie de
Penicillium también causa mortalidad para el mosquito Culex quinquefasciatus . [13] [14]Debido a
su carácter mesofílico, Penicillium citrinum ocurre en todo el mundo. [6] La
primera estatina ( Mevastatin ) fue 1970 aislada de esta especie. [3]
https://en.wikipedia.org/wiki/Penicillium_citrinum
https://es.slideshare.net/ferchohuertadector/penicillium-34153581

Rhizopus
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Rhizopus es un género de mohos que incluyen especies
cosmopolitas de hongos filamentosos hallados en el suelo, degradando frutos y vegetales,
heces animales, y residuos.
Las especies de Rhizopus producen esporas asexuales y sexuales.
Las esporangiosporas asexuales se producen dentro de una estructura aguzada, el
esporangium, y son genéticamente idénticas a su padre. En Rhizopus, el esporangio es
soportado por una gran columela apofisada, y el esporangióforo asoma entre rizpodes
distintivos. Zigosporasnegras se producen después de dos fusiones compatibles
de micelios durante la reproducción sexual. Y hacen colonias que pueden ser genéticamente
diferentes de sus padres.

Diagrama equemático de Rhizopus spp.

Algunas spp. de Rizopus son agentes oportunistas de zigomicosis humana. Pueden causar
serias (y con frecuencia mortales) infecciones en humanos y en animales debido a su rápido
crecimiento a relativamente altas temperaturas. Algunas especies son patógenos vegetales.
Dos son usados en fermentación: Rhizopus oligosporus, en la producción de tempeh, un
alimento fermentado derivado de grano de soja; R. oryzae se usa en la producción de bebidas
alcohólicas, en partes de Asia y de África. Hongo filamentoso que presenta esporangióforos
sin ramificar (de hasta 2 mm x 20 µm), de color pardo oscuro que nacen de un gran nudo de
rizoides bien desarrollados. Esporangios esféricos negros (de hasta 275 µm de diámetro) con
columela. Esporangiosporas negras de 8 a 15 µm. Abundantes rizoides y zigosporas esféricas
de pared gruesa, desnuda (de hasta 200 µm de diámetro). Clamidosporas ausentes. Colonias
de crecimiento rápido (cubren prácticamente toda la superficie de la placa en tres días a 25
°C) de aspecto consistente, con denso micelio aéreo, algodonosas, al principio blancas,
después gris oscuras (micelio rojizo, grisáceo o marrón) (Figura 72). Se reconoce fácilmente
por sus espolones hialinos o parduzcos, sus rizoides numerosos y pardos y sus esporangios
negros y lustrosos (brillantes).
https://es.wikipedia.org/wiki/Rhizopus

https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358120509487672