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SOMENTA Cienc. Tecnol. Aliment.

6(2) 109-116 (2008) CIENCIA Y


Sociedad Mexicana de Nutrición www.somenta.org/journal ISSN 1135-8122 TECNOLOGÍA
y Tecnología de los Alimentos ALIMENTARIA

ELABORACIÓN DE PAN SIN GLUTEN CON HARINAS DE ARROZ EXTRUDIDAS

ELABORATION OF BREAD WITHOUT GLUTEN FROM EXTRUDED RICE FLOURS

Sánchez, H. D.*; González, R. J.; Osella, C. A.; Torres, R. L.; de la Torre, M. A.G.

Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral. 1º de Mayo
3250, 3000 Santa Fe. Argentina.

Recibido/Received 20-11-2007; aceptado/accepted 21-05-2008


*Autor para la correspondencia/Corresponding author. E-mail: hsanchez@fiqus.unl.edu.ar

Abstract
The technological behavior of extruded rice flours from seven genotypes, using a baking test to elaborate bread
without gluten, was studied comparing them with the performance of the same samples without extrusion treatment. Rice
flours were extruded using two levels of hydration: 15 and 30 %. Baking tests were carried out with such hydration levels
to obtain, in different mixtures, the same consistency before baking. Bread quality was evaluated by assessing sensory
attributes using a trained panel. When no-waxy rice flour was 100 % replaced in the recipe by the same flour but extruded
with 15 % moisture, bread volume was improved 22 % and crumb structure quality 120 %. Nevertheless, when rice flours
of waxy genotypes, extruded at moisture level of 15 % or 30 % were used in the formulation, volume improved 41 % and
crumb structure 142 %. These waxy genotypes are then especially suitable for making bread without gluten.

Resumen
Se estudió el comportamiento, en la elaboración de pan sin gluten, de siete genotipos de arroz cuyas harinas fueron
tratadas por extrusión y se comparó con las mismas harinas sin extrudir. Las harinas de arroz fueron extrudidas en laboratorio
con dos niveles de humedad: 15 y 30 %. La panificación se llevó a cabo con la hidratación necesaria para mantener la
mezcla batida a consistencia constante. Los panes fueron evaluados por sus atributos sensoriales a través de un panel
entrenado. Cuando en la formulación se reemplazó totalmente la harina de arroz no-waxy sin extrudir por la misma harina
extrudida con 15 % de humedad, mejoró el volumen del pan en un 22 % y la estructura de la miga en un 120 %. A su vez,
cuando se reemplazó con harinas de genotipos waxy extrudidas tanto a 15 % como a 30 % de humedad estos atributos de
calidad fueron significativamente mejores, creciendo el volumen en un 41 % y la estructura de la miga en un 142 %. Por lo
tanto, estos genotipos waxy con tratamiento por extrusión resultan especialmente aptos para la elaboración de pan sin
gluten.

Keywords: Baking, celiac disease, rice genotype


Palabras clave: Panificación, enfermedad celíaca, genotipos de arroz

INTRODUCCIÓN al trigo en la formulación de productos panificados, el arroz


es el más utilizado. Esto es debido a que por su bajo
Los productos horneados sobre la base de harina contenido en prolaminas (Gujral y Rosell, 2004), su
de trigo, son consumidos en forma masiva. Entre ellos, el carácter hipoalergénico, sabor insípido, bajo contenido en
pan ocupa un lugar preponderante en todo el mundo. sodio y alto contenido de carbohidratos de fácil digestión,
Existe, sin embargo, un grupo poblacional que presenta lo transforman en un cereal especialmente apto no sólo
intolerancia a las prolaminas presentes no sólo en el trigo, para preparar alimentos para celíacos, sino también para
sino también en la avena, la cebada y el centeno, conjunto intervenir en dietas especiales (Champagne, 1996; Bryant
de cereales identificados como TACC. Este serio síndrome, et al., 2001; Kadan y Pepperman, 2002; Sivaramakrishnan
caracterizado por una mal absorción intestinal es llamado et al., 2004; Hagenimana et al., 2006).
enfermedad celíaca y puede llevar a una severa Sin embargo, los panes elaborados utilizando tanto
malnutrición (Sanchez et al., 2002). el arroz como cualquier otro de los cereales mencionados,
Entre los cereales considerados aptos para ser como sustitutos del trigo, raramente cuentan con buena
consumidos por la población celíaca (maíz, arroz, sorgo) aceptabilidad. La imposibilidad de las harinas de estos
y que han sido objetos de estudios para intentar sustituir cereales de formar una fase continua y estructura de masa

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cuando son mezcladas con el agua (Pedrosa Silva Clerici de cocción alcanzado (González et al., 2002) y, en el caso
y El-Dash, 2006) es debido a la falta de propiedades del arroz, de las características del genotipo utilizado (tipo,
viscoelásticas que sólo poseen las proteínas formadoras contenido de amilosa, temperatura de gelatinización)
de gluten presentes en el trigo (Torres et al., 1999) y que (González et al., 1998; 2000; 2006). Se ha observado que
son imprescindibles para obtener panes de buena calidad. el grado de cocción de la harina extrudida aumenta al
Para lograr esta aceptabilidad es necesario que los panes disminuir el contenido de amilosa, indicando que la
libres de gluten, formulados con estos cereales, tengan estructura del almidón se hace más susceptible a las
características de calidad similares a los panes elaborados modificaciones causadas por la extrusión, obteniéndose
con harina de trigo (Gallagher et al., 2003). Por otra parte, una mayor destrucción de la estructura granular del almidón
Athapol et al. (1997) trabajando con harinas procedentes durante la extrusión. Este efecto se verifica analizando los
de distintos cultivares de arroz en la elaboración de galletas valores de la solubilidad en agua y las características
tipo crackers para enfermos celíacos, encontraron que los amilográficas, particularmente la consistencia de
productos eran aceptables pero con una tendencia a la retrogradación. Estas dos propiedades están inversamente
disminución del volumen y al aumento de la dureza de las relacionadas (González et al., 2002) y son buenos
mismas como consecuencia del tiempo de almacenamiento indicadores del grado de cocción (grado de destrucción
de dichos cultivares. de las estructuras cristalina y granular). Es decir mayores
Para intentar aproximarse a un pan de calidad valores de solubilidad y menores de retrogradación
aceptable, se han llevado a cabo estudios en donde se han corresponden a grados de cocción mayores. Pedrosa Silva
incorporado a la formulación ingredientes capaces de Clerici y El-Dash (2006), analizaron el comportamiento
aportar propiedades viscoelásticas a la masa que de una formulación de pan «libre de gluten», cuando se
contribuyan a la retención del gas producido durante la reemplazó parte de una harina de arroz de alta amilosa,
fermentación (Kohlwey et al., 1995), aspecto de por la misma harina precocida por extrusión y observaron
fundamental importancia para la formación y el una mejora en la calidad del pan obtenido. Sin embargo,
establecimiento de la estructura que determina la textura no se encontraron referencias de trabajos sobre el
final característica del pan elaborado con harina de trigo. comportamiento de harinas precocidas por extrusión de
Estos ingredientes son en su mayoría hidrocoloides tales diferentes genotipos de arroz cuando son empleadas en
como hidroxipropilmetilcelulosa, espina corona, goma reemplazo total de harinas sin extrudir.
xántica, goma guar, carboximetilcelulosa y gelatina El objetivo de este trabajo fue evaluar el
(Nishita y Bean, 1985; Kohlwey et al., 1995; Sanchez et comportamiento, en la panificación para pan sin gluten,
al., 1996; Ward y Andon, 2002). Sivaramakrishnan et al. de harinas precocidas por extrusión de siete genotipos de
(2004) trabajaron en una serie de ensayos con dos tipos arroz y su comparación con las mismas harinas sin extrudir.
de arroces: grano largo y grano corto. Las harinas de estas
muestras fueron utilizadas en la elaboración de pan con
aditivos como la hidroxipropilmetilcelulosa. Compararon MATERIALES Y MÉTODOS
los resultados obtenidos con harina de trigo (100 %) y con
harina de trigo/harina de arroz (50-50), encontrando una Almidón de maíz PERLA [humedad 13,8 %,
importante mejora en las propiedades panificables y en la proteína 0,20 % (N x 5,7), rango de la temperatura de
calidad de textura de miga con las muestras obtenidas a gelatinización (TG), 65-70 °C] elaborado por Industrias
partir del arroz grano largo. de Maíz S.A., Buenos Aires, Argentina. Almidón de
Algunos almidones y harinas modificados al mandioca ALDEMAN [humedad 14,8 %, proteína 0,08
hidratarse también producen un aumento de la viscosidad % (N x 6,25), rango de la temperatura de gelatinización
de la masa, a través de la formación de una red 55-63 °C] elaborado por Cooperativa Agrícola Industrial
tridimensional capaz de retener gases y expandirse durante San Alberto Ltda., Misiones, Argentina. Harina de arroz
la fermentación y el horneado (Ward y Andon, 2002; proveniente de siete genotipos provistos por INTA
Pedrosa Silva Clerici y El-Dash, 2006). Por otra parte (Concepción del Uruguay). Estas harinas de arroz fueron
Renzetti et al. (2008) trabajando con transglutaminasa obtenidas por molienda de los granos descascarados y
mejoraron las propiedades pseudopláticas de los batidos pulidos, en molino «ciclotec», usando una malla de 1,0
realizados con harina de arroz. También se han realizado mm, según técnica de Torres et al. (1999) y se denominaron
estudios con formulaciones para pan sin gluten, genéricamente sin extrudir (SE).
reemplazando una parte de harina de arroz por harina de La composición química fue obtenida siguiendo las
arroz pregelatinizada y se ha observado que la técnicas estándares de AACC (1994) y el contenido de amilosa
funcionalidad de estas harinas depende del método de total (AT), la temperatura de gelatinización (TG) y el poder
cocción utilizado (Sheng, 1995). de hinchamiento a 60 °C (PH60) según González et al. (2006).
Entre los métodos de cocción de cereales, se destaca La clasificación según el tipo, contenido de amilosa y
la cocción por extrusión, que ofrece una amplia gama de temperatura de gelatinización se llevó a cabo de acuerdo a
productos con funcionalidades diferentes según el grado Juliano (1979) y Bhattacharya (1979) (Tabla 1).

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SOMENTA ©2008 Sánchez et al.: Elaboración de pan sin gluten con harinas ...

Tabla 1. Composición química, contenido de amilosa total (At), temperatura de gelatinización (TG), poder de hinchamiento a 60 °C (PH60) y
clasificación de los genotipos de arroz.

Table 1. Chemical composition, total amylose content (AT), gelatinization temperature (TG), swelling power at 60 ºC (PH60) and rice genotypes
classification.

Proteína Cenizas Almidón Grasa AT TG PH60 Clasificación


Genotipo
(% b s) (% b s) (% b s) (% b s) (%) (°C) (%) Tipo At TG
Paso 144 6,69 0,44 87,4 0,40 27,7 63 6,77 Largo fino Alto Baja
San Miguel 8,51 0,48 84,9 0,34 23,8 71 3,43 Largo fino Medio Media

H 144-7 7,32 0,35 85,6 0,35 25,0 71 3,27 Largo fino Alto Media
Rico 6,67 0,46 86,4 0,45 20,5 65 5,39 Corto Bajo Baja
Palmar 7,82 0,43 85,6 0,26 18,0 66 5,16 Largo fino Bajo Baja

W4109 9,60 0,43 84,1 0,47 4,9 62 7,99 Waxy ------- Baja

W4111 10,9 0,62 81,7 0,69 4,9 60 9,42 Waxy ------- Baja

Las harinas de arroz extrudidas (E) Hidroxypropilmetilcelulosa (viscosidad al 2 %:


correspondientes a los siete genotipos fueron obtenidas 3000-5600 cp) de Dow Chemical Company, Midland,
de la siguiente manera: 1) Descascarado y pulido de los Michigan, USA.
granos de arroz. 2) Molienda en molino de rolos Buhler Para el proceso de panificación se utilizaron los
Miag tipo MLGV Variostuhl con Buhler Rotostar Plansifter siguientes ingredientes: 300 g de una mezcla de almidón
tipo MPAR-H de manera tal de obtener tamaño de de maíz, harina de arroz y almidón de mandioca en
partículas entre 0,420 y 1,190 mm. 3) Hidratación en dos proporciones de 74,2/17,2/8,6 respectivamente (Sánchez
niveles de humedad (15 % y 30 %). 4) Extrusión en un et al., 2002). Además harina de soja (6 g), oleomargarina
equipo de laboratorio marca Brabender 10DN, con tornillo (30 g), hidroxypropilmetilcelulosa (9 g), azúcar (15 g),
de relación de compresión 3:1, boquilla de 3 mm y 20 mm sal (9 g) y levadura (30 g). Se batieron a 400 rpm durante
de diámetro y largo respectivamente, velocidad de rotación 1 min y 600 rpm por 2 min, utilizando batidora General
de 120 rpm y temperatura de 150 °C. Se obtuvieron las Electric con dos brazos de alambre, con una cantidad de
muestras con dos niveles de cocción: nivel bajo, cuando agua variable para lograr una consistencia constante de
la humedad para el tratamiento de extrusión fue del 30 % batido, 24 ± 1 mm en penetrómetro SETA (Stanhope-SETA
y nivel alto, cuando la humedad fue de 15 %. 5) Secado de Limited, Surrey, England), según metodología desarrollada
las muestras extrudidas, en estufa a 60 °C con circulación por Sánchez et al. (1996). Después, 250 g del batido
de aire, hasta alcanzar una humedad entre 7,5 y 8,5 %. 6) resultante se colocaron en moldes lubricados y se llevaron
Molienda en molino abrasivo tipo cyclotec con malla de a cámara de fermentación a 27 °C y 80 % de humedad
1,0 mm para obtener las harinas de arroz a utilizar en el relativa, DALVO (Ojalvo S.A., Santa Fe, Argentina),
proceso de panificación. controlando el levantamiento con el medidor de empuje,
Es importante destacar que la extrusión produce donde 25 g de batido se elevan de 15 a 30 mm.
una alteración de la estructura granular del almidón, la Posteriormente se cocinó en horno eléctrico DALVO
cual es más intensa cuanto menor es la humedad de (Ojalvo S.A., Santa Fe, Argentina) a 210 °C durante 40
extrusión, es decir cuanto mayor es el nivel de los esfuerzos min sin vapor.
de corte alcanzados durante la operación (González et al., El medidor de empuje consistió en un cilindro de
2002). vidrio, graduado en mm, (altura 75 mm, diámetro interior
La Tabla 2 muestra los valores de algunas de las 45 mm) con un pistón de plástico que se eleva durante la
propiedades consideradas necesarias para caracterizar las fermentación.
muestras tratadas por extrusión. Estas son: solubilidad (S), El ensayo con el penetrómetro consistió en un cono
retrogradación amilográfica (R), consistencia inicial a 30 truncado (diámetro mayor: 3,2 cm; diámetro menor: 1,1
°C en amilógrafo (CI30) y poder de hinchamiento a 60 ºC cm; altura: 2,5 cm; peso: 55,0 g) cuya penetración en el
(PH60) (González et al., 1998; 2000; 2006). batido se midió a los 3 segundos de iniciada y el rango de
Harina de soja marca TRIMACER [humedad 8,6 medida fue: 0-400 unidades, que equivale a 0-40 mm de
%, proteína 42,6 % (N x 6,25), grasa 17,4 %] de Atilio penetración.
Betella y Cía, Santa Fe, Argentina. Oleomargarina marca Los ensayos de panificación fueron realizados por
OPTIMA (punto de fusión 36 °C) de Molinos Río de la triplicado y los datos obtenidos fueron evaluados a través
Plata S.A., Buenos Aires, Argentina. de análisis de varianza (ANOVA) para modelo bifactorial

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Tabla 2. Solubilidad (S), retrogradación (R), consistencia inicial (CI30) y poder de hinchamiento a 60 ºC (PH60) de las harinas extrudidas de los
genotipos de arroz.

Table 2. Solubility (S), retrogradation (R), initial consistency (CI30) and swelling power at 60 ºC (PH60) of extruded flours from rice genotypes.

Humedad S R CI30 PH60


Genotipo
(%) (%) (UA) (UA) (%)
15 17.6 680 450 9,8
Paso 144
30 3.20 2100 50 7,9
15 20.8 550 380 9,7
San Miguel
30 4.0 1480 30 8,1
15 18.6 540 370 9,4
H 144-7
30 3.3 1600 40 8,1
15 21.0 420 350 10,2
Rico
30 3.5 1330 80 8
15 23.0 450 340 10
Palmar
30 4.0 1350 100 7,9
15 53.2 190 240 15,5
W4109
30 36.5 490 400 12,8
15 54.8 160 240 15,3
W4111
30 40.2 530 480 14,2

y prueba de rangos múltiples de Duncan (Montgomery, su vez las muestras extrudidas con 15 % de humedad
1991). El volumen específico (ml/g) fue determinado 60 poseen un mayor valor de S y menor valor de R que los
min después del horneado utilizando el sistema de mismos genotipos extrudidos con 30 % de humedad.
desplazamiento de semillas.
Los panes obtenidos fueron evaluados en sus Evaluación de los panes
características internas por un panel de expertos compuesto Se encontraron diferencias significativas en los
por tres personas con más de veinte años de experiencia valores de volumen específico, a un nivel de significancia
en panificación, otorgando cada uno un puntaje a la calidad de 0,05, con la condición de extrusión (F = 962,25), con
de la estructura de la miga para obtener finalmente un valor el genotipo (F = 148,11) y con su interacción (F = 122,95).
promedio. Cada muestra fue servida en rodajas al mismo En Tabla 3 se presentan los resultados de la prueba
tiempo una hora después de la cocción. La estructura de la de rangos múltiples de Duncan para volumen específico.
miga fue evaluada considerando las referencias de Se puede ver que la condición de extrusión 15 % es
Dallmann (1969) quien consideró el extremo de más baja significativamente diferente a la condición de 30 %,
calidad con puntaje = 1 (miga con grandes alvéolos y una mientras que aparecen dos grupos homogéneos cuando se
distribución heterogénea) y el extremo de más alta calidad analiza el genotipo (grupo de muestras no-waxy y grupo
con puntaje = 8 (miga con alvéolos pequeños y distribución de muestras waxy).
homogénea). En Figura 2 se presentan los valores de volumen
específico de panes para las muestras SE y E para todos
los genotipos. Se puede observar que los panes elaborados
RESULTADOS Y DISCUSIÓN con las harinas sin extrudir provenientes de los genotipos
no-waxy, muestran mayores volúmenes que las muestras
Hidratación para panificar waxy, hecho ya demostrado por Torres et al. (1999) quienes
En Figura 1 se observa que para obtener una encontraron que el contenido de amilosa tiene efecto
consistencia constante, las muestras extrudidas de harina positivo sobre el volumen específico y sobre la evaluación
de arroz necesitan mayor cantidad de agua que las muestras sensorial del pan. Por otro lado, los resultados con las
sin extrudir, destacándose la existencia de valores más altos harinas extrudidas, en ambas condiciones de extrusión,
para las muestras con mayor grado de cocción es decir, muestran que se obtienen mayores valores de volumen
extrudidas a 15 % de humedad. específico con las variedades waxy que con las variedades
La mayor cantidad de agua requerida por la mezcla no-waxy. Este efecto resulta más evidente para la condición
conteniendo las harinas extrudidas está directamente de extrusión E30. Este comportamiento diferente de las
relacionada con el grado de cocción de las mismas, lo que harinas de los genotipos waxy podría explicarse si se tiene
esta representado por los valores de S y R de la Tabla 2. A en cuenta que la presencia de mayor actividad enzimática

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Tabla 3. Prueba de rangos múltiples para volumen específico de panes


según condición de extrusión y genotipo. Diferentes letras superíndices 5 W4111
se clasifican diferentes (P < 0,05).

Volumen específico (ml/g)


W4109
4.6
Table 3. Multiple range tests for specific volume of breads according to
extrusion condition and genotype. Different letters mean significant 4.2
differences (P < 0.05).
3.8
Valor medio Rico
Condición de extrusión San Miguel
(ml/g) 3.4 Palmar
H 144 -7
Paso 144 Palmar
SE 3.30c H144-7 San Miguel
Rico
W4109
E30 3.66b 3 W4111 Paso 144

E15 4.33a SE E15 E30


Condición de extrusión
Genotipo
Palmar 3.44b
San Miguel 3.61b Figura 2. Volumen específico de panes según las condiciones de extrusión
Paso 144 3.62b de las muestras de arroz: Sin extrudir (SE) y extrudidas con 15 % (E15)
y 30 % (E30) de humedad.
Rico 3.63b
H 144 -7 3.64b Figure 2. Specific volume of breads according to extrusion condition of
W 4109 4.20a rice samples: Without extrusion (SE) and extruded with 15 % (E15) and
W 4111 4.22a 30 % (E30) of moisture.

Rico H - 144 - 7 Paso Palmar No waxy - E15 No waxy - E 30 Waxy - E15 Waxy - E30
San Miguel W 4109 W 4111

400 5
Volumen específico del pan (ml/g)

300 4.5
Agua (ml)

4
200

3.5

100
3

0 2.5
SE E15 E30 0 20 40 60
Condiciones de extrusión Solubilidad (%)

Figura 1. Cantidad de agua utilizada para obtener consistencia constante Figura 3. Relación entre el volumen específico del pan y la solubilidad
de la mezcla según las condiciones de extrusión de las muestras de arroz: de las muestras de arroz extrudidas.
Sin extrudir (SE) y extrudidos con 15 % (E15) y 30 % (E30) de humedad.
Figure 3. Relationship between specific volume of breads and solubility
Figure 1. Water quantity to reach constant consistency of the mixture of extruded rice samples.
according to extrusion condition of rice samples: Without extrusion (SE)
and extruded with 15 % (E15) and 30 % (E30) of moisture.

en las harinas waxy nativas (Suzuki, 1979) podría debilitar genotipos waxy sería el determinante para revertir en forma
la estructura del gránulo de almidón atacando las cadenas tan significativa los resultados de volumen específico del
de amilosa y amilopectina durante el horneado (en la etapa pan. Al respecto, este alto grado de cocción evidenciado
de gelatinización) produciendo una fase continua de menor por los genotipos waxy, está relacionado a la facilidad con
consistencia que tendría menor capacidad para retener los que se destruye la estructura granular del almidón de los
gases y por ende produciría panes de menor volumen genotipos de arroz a medida que disminuye el contenido
específico cuando se trabaja con las muestras sin extrudir de amilosa (González et al., 2006).
(SE). González et al. (2006), a través de la determinación La Figura 3 muestra la relación entre los valores de
de grupos reductores, demostraron la presencia de una solubilidad (representativa del grado de cocción) de las
mayor actividad enzimática en las harinas waxy sin extrudir harinas de arroz y el volumen específico del pan. El hecho
que en las no-waxy sin extrudir, tanto a 65 °C como a 90 de que cuanto mayor sea el grado de cocción mayor
°C. volumen de pan se obtiene podría explicarse por la
El tratamiento termomecánico que produce la circunstancia de que al aumentar los sólidos solubles
cocción por extrusión inhibiría la acción de la alfa amilasa aumentaría la consistencia de la fase acuosa de la mezcla,
mientras que el alto grado de cocción alcanzado por los mejorando las características viscoelásticas de la misma.

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Tabla 4. Prueba de rangos múltiples para estructura de la miga de panes


No waxy - E15 No waxy - E 30 Waxy - E15 Waxy - E30 según condición de extrusión y genotipo. Diferentes letras superíndices
se clasifican diferentes (P < 0,05).
5.0
Volumen específico del pan (ml/g)

Table 4. Multiple range tests for crumb structure of breads according to


4.5 extrusion condition and genotype. Different letters mean significant
differences (P < 0.05).
4.0

Condición de extrusión Valor medio


3.5
SE 2.71c
3.0 E30 3.57b
E15 7.57a
2.5
6 8 10 12 14 16 Genotipo
Poder de hinchamiento a 60 ºC
Palmar 3.78d
Paso 144 4.00cd
Figura 4. Relación entre el volumen específico del pan y el poder de
H 144 -7 4.11bcd
hinchamiento a 60 ºC (PH60) de las muestras de arroz extrudidas.
San Miguel 4.44bc
Figure 4. Relationship between specific volume of breads and swelling Rico 4.66b
power at 60 ºC (PH60) of extruded rice samples.
W 4109 5.44a
W 4111 5.88a
10
Puntaje estructura (max 10)

W4111
8 son sometidos a un proceso de cocción. Por su parte, Chao-
W4109 Chi-Chuang y Yeh (2002), mostraron también una mejora
6 en las características viscoelásticas del arroz waxy
San Miguel
extrudido (G’ y G’’) con el aumento en el consumo
4 Paso 144
Palmar
específico de energía mecánica durante la extrusión. Es
H 144 -7
Rico
San Miguel
Rico sabido, que un aumento en el consumo de energía mecánica
2 Paso 144
W4109
Palmar
H 144 -7 generalmente implica muestras extrudidas con mayor grado
W4111

0 de cocción (González et al., 1998; 2000; 2006). Pedrosa


SE E15 E30 Silva Clerici y El-Dash (2006), trabajando con una muestra
Condición de extrusión de arroz de alta amilosa, informaron que los mayores
volúmenes de pan lo obtuvieron para condiciones de
Figura 5. Evaluación sensorial de la estructura de miga de los panes extrusión de alta temperatura y baja humedad, que son
según las condiciones de extrusión de las muestras de arroz: Sin extrudir condiciones de altos grados de cocción. Habría no obstante
(SE) y extrudidas con 15 % (E15) y 30 % (E30) de humedad.
una diferencia importante de metodología en este último
Figure 5. Sensory evaluation of crumb structure of breads according to trabajo respecto al de la presente investigación, ya que
extrusion condition of rice samples: without extrusion (SE) and extruded ellos utilizaron la misma cantidad de agua en la formulación
with 15 % (E15) and 30 % (E30) of moisture. para todas las muestras. Estas diferencias en las
consistencias podrían influir en la retención de los gases
Esto coincide con Lazaridou et al. (2007) quienes, y, en consecuencia, el volumen del pan no correlacionaría
trabajando con polisacáridos modificados tales como con el grado de cocción.
carboximetilcelulosa, hidroximetilpropilcelulosa y Tanto el PH60 como CI30 de las harinas extrudidas,
metilcelulosa, encontraron una mejora en la retención de podrían ser indicadores de la consistencia de la formulación
agua a causa de su naturaleza hidrofílica, pero como utilizada y, por lo tanto, de la capacidad de retención de
también poseen grupos hidrofóbicos que inducen a gases, la cual tiene influencia en el volumen específico
propiedades adicionales del sistema, se produce un del pan.
aumento en la actividad interfacial dentro de la masa La Figura 4 muestra la relación entre PH60 y
durante la fermentación y la formación de una red tipo gel volumen específico, aunque cabe aclarar que las diferencias
durante la cocción. Esta estructura permite aumentar la significativas se presentan en tres grupos definidos: los
viscosidad y proporcionar mayor resistencia a los alvéolos genotipos no-waxy extrudidos a 30 % de humedad, los
para aumentar la retención gaseosa en el horneado y mismos genotipos extrudidos a 15 % de humedad y los
consecuentemente obtener un mayor volumen de pan. Este waxy para ambas condiciones de extrusión
hecho de manera similar fue destacado por Hayakawa et Se encontraron diferencias significativas en la
al. (1997) quienes estudiaron el comportamiento de evaluación de estructura de la miga de los panes sin gluten,
almidones de genotipos waxy de diferentes fuentes cuando a un nivel de significancia de 0,05, para las distintas

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SOMENTA ©2008 Sánchez et al.: Elaboración de pan sin gluten con harinas ...

condiciones de extrusión (F = 355,68), para los genotipos etapas de batido, fermentación y cocción. Lazaridou et al.
(F = 13,89) y para la interacción (F = 30,00). (2007) encuentran que la porosidad aumentaba en el caso
En Tabla 4 se presenta el resultado de la prueba de del agregado de 1 % de CMC y beta-glucano, este último
rangos múltiples de Duncan para el puntaje de la estructura estabiliza las células de gas e impide la coalescencia de
de la miga de los panes. Se puede ver que la condición de las mismas.
extrusión con 15 % de humedad es significativamente
diferente a la condición de 30 %, mientras que aparecen
cuatro grupos homogéneos cuando se analiza CONCLUSIONES
particularmente el genotipo.
En la Figura 5 se presentan los valores de puntaje En la elaboración de pan sin gluten, el reemplazo
de la estructura de miga de los panes sin gluten en función en la formulación del 100 % de la harina de arroz no-waxy
de las condiciones de extrusión y el genotipo. Se puede sin extrudir, por la misma harina pero extrudida con 15 %
destacar lo siguiente: de humedad (alto grado de cocción), mejora notablemente
la calidad del pan. Cuando ese reemplazo se hace con
a) La estructura de miga de los panes elaborados con harina harinas extrudidas de genotipos waxy tanto a 15 % como a
de arroz sin extrudir, provenientes de los genotipos no- 30 % de humedad se obtienen panes significativamente
waxy, tuvo mejor calidad que la correspondiente a los mejores tanto en volumen de pan como en calidad de la
arroces waxy, en donde los panes tuvieron estructura estructura de miga. Esto hace que estos genotipos sean
de miga con alvéolos más grandes y de distribución especialmente aptos para la elaboración de pan sin gluten
heterogénea. cuando reciben un tratamiento térmico por extrusión.
b) Para la condición de extrusión de 15 % de humedad se El buen resultado obtenido con las harinas
tienen los mayores valores de puntaje para todas las extrudidas de arroz, con alto grado de cocción, puede ser
muestras. Estos altos valores están dados por la explicado a través de la mejora que ocurre en el
tendencia a presentar alvéolos más pequeños y comportamiento viscoelástico de la fase acuosa, lo que
distribuidos de manera más uniforme. Se debe destacar además podría hacer disminuir ó eliminar de la formulación
especialmente la buena estructura de las migas a los hidrocoloides normalmente utilizados.
correspondientes a los panes elaborados con los
genotipos waxy, corroborando lo ya observado para el REFERENCIAS
volumen específico en cuanto a que las muestras waxy
extrudidas, permiten obtener panes de mejor calidad AACC. American Association of Cereal Chemists. 1994.
que los producidos con las harinas waxy sin extrudir. Approved Methods of the AACC. Methods 44-15A,
c) Para la condición de extrusión a 30 % de humedad, las 46-11A, 08-01, 30-20. The Association: St. Paul,
muestras correspondientes a los genotipos no-waxy, MN.
permiten obtener panes que presentan un deterioro en Athapol, N.; Ngamchuen, K.; Muanmai, A. 1997. Effect
la estructura de la miga con puntajes más bajos aún of aging on the quality of glutinous rice crackers.
que los obtenidos cuando se utilizaron las harinas en Cereal Chemistry 74(1), 12-15.
estado nativo. En cambio, la estructura de la miga de Battacharya, K. R. 1979. Gelatinization temperature of rice
los panes elaborados con las harinas de los genotipos starch and its determination. In: Proceedings of the
waxy, mantiene la alta calidad, con alvéolos pequeños Workshop on Chemical Aspects of Rice Grain
y distribución uniforme. Similarmente al caso del Quality. Los Baños, Laguna, Philippines. 231-249.
volumen específico, el grado de tratamiento térmico Bryant R. J.; Kadan, R. S.; Champagne, E. T.; Vinyard, B.
durante la extrusión juega un papel importante en la T.; Boykin, D. 2001.Functional and digestive
calidad de la miga. En general y para los genotipos characteristics of extruded rice flour. Cereal
waxy en particular, la condición de extrusión que Chemistry 78(2), 131-137.
produce los mayores grados de cocción (15 %), también Champagne, E. T. 1996.Current applications of rice starch.
produce los panes con mejores características de miga, Cereal Foods World 41(11), 833-838.
esto es, alvéolos pequeños y distribuidos de manera Chao-Chi-Chuang, G.; Yeh, A. 2002. Effects of product
homogénea. temperature and moisture content on viscoelastic
La mayor viscosidad a la fase acuosa de la mezcla properties of glutinous rice extrudate. Cereal
y el mejor comportamiento viscoelástico, especialmente Chemistry 79(1), 36-40.
de los genotipos waxy, contribuiría no sólo a mejorar la Dallmann, H. 1969. Porentabelle. Fortschritte der
retención de gas durante la fermentación y posterior Getreidedeforschung. Verlag Moritz Chafer in
horneado, sino a una mayor estabilidad de la estructura Detmold, 2-8.
después del batido. La presencia de alvéolos más pequeños Gallagher,T. R.; Gormley, E. K.; Arendt, R. 2003. Crust
y homogéneos, estaría de acuerdo con esta estabilidad por and crumb characteristics of gluten free breads.
el menor colapso de la estructura formada durante las Journal of Food Engineering 56, 153–161.

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