Buenas Practicas Manufactura Comedores y Cafeterias

MANUAL
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA
COMEDORES Y CAFETERIAS
GOC M-001
Revisión 02
GOC M-001
Fecha 10/09/12
MANUAL Elaborado P. Quijano
BUENAS PRACTICAS DE Revisado
MANUFACTURA PARA COMEDORES Y
Aprobado
CAFETERIAS
CONT ROL DOCUMENT ARIO
Numero de Fecha de
Nombre Inspector / Empresa Firma
Revisión Revisión
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA COMEDORES Y CAFETERIAS GOCM-001/2012 Rev.02

PROPIEDAD DE CEMET S.A.C. PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL Y/O PARCIAL
Revisión 02
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Fecha 10/09/12
Aprobado
CAFETERIAS
PRESENTACION
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para comedores y cafeterías se consolida

como una herramienta práctica y eficaz, para desarrollar las tareas básicas de entrenamiento,
como fuente fundamental de información sobre las BPM y para las tareas de apoyo al Sistema
de Gestión de Calidad.
A continuación se presentan los documentos que aplica para todas las áreas de manipulación
de alimentos de la Empresa Gastronómica CEMET S.A.C.

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CAFETERIAS
INTRODUCCION
Ofrecemos productos de excelente calidad, de manera competitiva y con la seguridad de

cumplir e incluso superar las necesidades y expectativas de los clientes y consumidores.
Nuestras Buenas Prácticas de Manufactura están conformadas por un conjunto de criterios y

acciones de tipo preventivo que deben aplicarse con el objeto principal de garantizar los
mismos atributos de calidad, integridad, inocuidad de los alimentos y bebidas en cada uno de
los restaurantes de la empresa.
Lo anterior, convierte en prioridad para todos, lo implicado en el manejo de alimentos, el

capacitarse en el desarrollo de todas las operaciones que se llevan a cabo dentro de la
operación normal de comedores y cafeterías.
El manual de Buenas Prácticas de Manufactura es una guía de consulta para todos aquellos
que están a cargo de la operación de los comedores y cafeterías, siendo obligatorio su
cumplimiento y difusión.
Nuestros colaboradores, serán evaluados trimestralmente, verificándose la permanente

adquisición de nuevas habilidades y que tengan cada vez un mayor conocimiento sobre los
procesos que deben desarrollar en sus áreas de trabajo.

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DEFINICIONES
¿QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?
Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican para minimizar riesgos de

contaminación en los alimentos, son un conjunto de normas mínimas destinadas al
aseguramiento de la calidad para la elaboración de alimentos. Contribuyendo a la calidad y
seguridad alimentaria, a la salud y satisfacción del consumidor.
¿QUE ES UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?
Las Buenas Prácticas de Manufactura, son procedimientos CON STANDARES

INTERNACIONALES, en donde se especifican las formas de reducir al máximo los errores
humanos, en procesos de elaboración de alimentos, además sirven de soporte para la calidad
total de la empresa.
¿A QUIENES ESTAN DIRIGIDAS?
A todos los colaboradores de CEMET S.A.C. y especialmente a las personas en cuyas manos
está la responsabilidad de producir con estándares de calidad y están directamente implicadas
con las operaciones, que tiene mayor contacto con las maquinas, la materia prima, los insumos
y el producto final.

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CRITERIOS GENERALES
EDIFICACIONES E INSTALACIONES
 Las instalaciones no se encontraran localizadas cerca de ninguna fuente de
contaminación.
 Se deben mantener todas las puertas y ventanas cerradas correctamente para evitar
el ingreso de roedores e insectos.
 Mantener las vías de acceso y otras zonas siempre en perfecto aseo, evitando la
formación de polvo.
DISEÑO Y CONSTRUCCION
• Las áreas de producción y manipulación de alimentos de los restaurantes y
cafeterías, están construidas de manera tal que, protege los ambientes de
producción e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades y otros contaminantes,
plagas y animales domésticos.
• Los lugares de almacenamiento deben estar construidos de acuerdo al volumen de
materia prima manejada.
• Las áreas de producción deben estar físicamente separadas de las demás áreas,
principalmente de aquellas que puedan generar contaminación, por ejemplo los
cuartos de basura y el área de lavado de utensilios de limpieza y almacenes de
productos químicos.

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CAFETERIAS
• Los pisos deben mantenerse limpios y sin empozamiento de aguas, evitando
contaminación y accidentes.
• Las lámparas y sistemas de iluminación, también deben ser parte de la rutina de
aseo ya que están acumulan polvo y provocan contaminación.
ABASTECIMIENTO DE AGUAS
• El agua que se utiliza debe ser de calidad potable y debe cumplir con la normas
establecidas por el Ministerio de Salud
• Los restaurantes y cafeterías, deben disponer de tanques de agua con la capacidad

suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de
producción en las ares de manipulación y producción de alimentos.
• Los residuos líquidos dentro de las áreas de manipulación y producción de alimentos,

deben almacenarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las
superficies de potencial contacto con este.
DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS
• Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las ares de producción y

disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
• Disponer de contenedores con tapas y bolsas plásticas, donde se pueden depositar los
residuos, evitando la contaminación. Dichos contenedores deben estar limpios.
• Los contenedores destinados al desecho de residuos sólidos, deben mantenerse

tapadas y desocuparse por lo menos dos veces al día.
USO DE SANITARIOS
• Debe disponerse de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente, independientes para
hombres y mujeres separadas del área de producción.

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CAFETERIAS
• Tenga en cuenta los avisos y advertencias sobre la necesidad de lavarse las manos
luego de usar los servicios sanitarios, toser, tocarse el cabello, después de cualquier
cambio de actividad o antes de iniciar labores de producción.
• Haga uso adecuado de los servicios sanitarios, no arroje papeles, colillas, basura en los
sanitarios
• Mantener el casillero limpio, ordenado y sin restos de alimento, no fumar o comer en
vestidores.
• Accionar el inodoro y el orinal después de hacer uso de ellos
• Debe realizarse una inspección periódica de al menos dos veces al año del estado
general y funcionamiento de los servicios sanitarios (grifos, lavamanos, tuberías,
inodoros, puertas, paredes y pisos) y de los vestidores (lockers)
USO DE LOS EQUIPOS
• La construcción, composición y estado de los equipos reducirán al mínimo los riesgos
de contaminación que permitirán su perfecta limpieza, y a sus alrededores, y cuando
sea necesario su desinfección.
• Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben ser lisas, no porosas ni
absorbentes, y estar libre de defecto, grietas e irregularidades que puedan atrapar
partículas que afecten la calidad del producto.
• Las conexiones eléctricas deben aislarse para facilitar la limpieza y los alambres y
cables deben estar contenidos en tubos cerrados.

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CAFETERIAS
• Es necesario mantener un registro de mantenimiento preventivo o correctivo de los
equipos
• Las mesas, mesones empleadas en el manejo de los alimentos deben tener superficies
lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes,
impermeables y lavables.
• Los equipos destinados a proceso que requieran control de temperatura deberán
disponer de los accesorios necesarios y apropiados que permitan garantizar la calidad
de los productos.
PERSONAL Y LOS ALIMENTOS
SALUD
• Todo colaborador nuevo que ingresa a la empresa debe practicarse un examen físico
medico antes de desempeñar sus funciones. Así mismo se le debe practicar un examen
médico, como mínimo una vez al año o cuando se considere necesario. Tales
exámenes son: - Frotis y cultivo de garganta. - Frotis y cultivo de uñas.
• Ningún colaborador afectado por enfermedades transmisibles, heridas infectadas,

irritaciones cutáneas, diarrea, cualquier otro signo de enfermedad contagiosa o
infecciosa se le permitirá el acceso al área de producción, por presentar riesgo
inminente de contaminación de los productos e ingredientes
• Por ningún motivo, un colaborador con incapacidad médica podrá presentarse a

trabajar; pues implica un riesgo para su integridad, para el producto y para la empresa.
como su nombre lo indica, está incapacitado por un médico para realizar labores. Todo
colaborador implicado en el área de producción deberá tener capacitación con el fin de
llevar a cabo todas las tareas que se les asigne.
• Adoptar precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos

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• La compañía no solo está en la obligación cursos de capacitación, actualización o

específicos sobre primeros auxilios, cursos contra incendios o evacuación, con el fin de
brindar un lugar de trabajo seguro.
HÁBITOS E HIGIENE PERSONAL
Debemos tener en consideración el aseo personal como un hábito diario en cuanto a una
serie de normas a seguir:
• Bañarnos diariamente.
• Lavarnos los dientes.
• Utilizar ropa limpia.
• Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Las normas que debemos tener en cuenta al ingresar al área de trabajo son las
siguientes:
• Ponerme el uniforme de trabajo. Limpio y de color claro.
• Evitar la utilización de bolsillos externos, pues se pueden enganchar en los equipos.
• Utilizar un calzado adecuado para el trabajo. Limpios y en buen estado.
• Quitarnos todas las joyas.
• No usar maquillaje.
• Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.
• Utilizar tapabocas (boca - nariz) en el área de proceso.
• Tener un buen lavado de manos.

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¿PORQUE DEBEMOS HACER ESTO?
• La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo.
• La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al

lugar de trabajo. El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio.
• Un calzado cerrado y con tacón bajo es más cómodo y seguro.
• Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir

accidentes con la maquinaria.
• En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La gorra contribuyen a evitar que

caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores.
• Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar
microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación de los mismos.
• El uso de tapabocas es indispensable en el momento de manipular el alimento, puesto

que la boca y nariz con los principales vías de contaminación del producto.

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CAFETERIAS
PARA LAVARNOS LAS MANOS DEBEMOS: (ver tabla 2)
• Abra la llave.
• Humedezca las manos y antebrazos hasta el codo bajo el Agua.
• Aplique (jabón antibacterial) jabón de dispensador.
• Enjabónese bien por encima de las muñecas y los brazos hasta el codo.
• Ponga atención en particular a las áreas entre los dedos y alrededor de las uñas.
• Utilice cepillo para uñas cuando termine. Enjuague el cepillo hasta que esté limpio y
guárdelo en una solución desinfectante entre y después de cada uso.
• Enjuáguese completamente bajo el agua permitiendo que el agua fluya desde los
codos hasta las puntas de los dedos.
• Séquese las manos correctamente con la toalla nueva o desechable.
• Desinfecte por aspersión el dispensador y el grifo.
• Desinfecte con dispensador.

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CAFETERIAS
¿CUANDO ES NECESARIO LAVARNOS LAS MANOS?
• Después de utilizar servicios sanitarios.
• Antes de entrar al área de producción.
• Después de manejar basuras.
• Después de hacer contacto manual con equipo y superficies sucias.
• Después de manejar dinero.
• Después de usar el pañuelo, comer o fumar.
• Antes y después de preparar cualquier alimento.
• Cada vez que se crea conveniente

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CAFETERIAS
DEBERES HIGIENICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo.
• Mantener limpios y secos los equipos, mesas, utensilios.
• Mantener las manos libres de pulseras, anillos y relojes.
• Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.
• Mantener limpias y despejadas las áreas de trabajo.
• Lavar y desinfectar el equipo y utensilios después de cada proceso.
• Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• Mantener el pelo corto o recogido, limpio y bien cubierto.
• Bañarse a diario.
• Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de los lugares de
almacenamiento, proceso y consumo de alimentos.
• Para la basura, usar bolsas plásticas y mantenerlas cerradas.
• Utilizar agua potable en la preparación de alimentos.
• Mantener refrigerados el producto de acuerdo con la temperatura necesaria.
• Mantener los productos tapados y en condiciones higiénicas.

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CAFETERIAS
QUE NO DEBE HACER UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• No debemos manipular los alimentos con las manos sucias o con su defecto sin
posteriormente habérselas lavados.
• No manejar dinero y alimentos al mismo tiempo.
• No estornudar ni toser sobre los alimentos.
• No fumar ni comer chicle.
• No peinarse el cabello ni la boca mientras lleva puesta la ropa de trabajo.
• No manipular alimentos con heridas, que maduras o llagas en las manos.
• No manipular alimentos con las uñas largas, sucias o pintadas.
• No probar los alimentos con los dedos.
• No usar anillos, cadenas, pulseras ni reloj cuando manipule alimentos.
• No almacenar en el mismo sitio y simultáneamente alimentos crudos y cocinados.
• No guardar alimentos donde se almacenan detergentes, insecticidas, combustibles,

drogas, etc.
• No permitir la acumulación de desperdicios. No lavar los utensilios con aguas

contaminadas.
• No rascarse cuando este manipulando alimentos.
• No escupir en las áreas de trabajo, es una costumbre desagradable y contaminante.
• No permitir la presencia de animales en las áreas de proceso de alimentos.
• Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo.

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CAFETERIAS
• Mantener limpios y secos los equipos, mesas, utensilios.
• Mantener las manos libres de pulseras, anillos y relojes.
• Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.
• Mantener limpias y despejadas las áreas de trabajo.
• Lavar y desinfectar el equipo y utensilios después de cada proceso.
• Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• Mantener el pelo corto o recogido, limpio y bien cubierto.
• Bañarse a diario.
• Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de los lugares de
almacenamiento, proceso y consumo de alimentos.
• Para la basura, usar bolsas plásticas y mantenerlas cerradas.
• Si usa caneca, lavarla y desinfectarla periódicamente.
• Utilizar agua potable en la preparación de alimentos.
• Mantener refrigerados el producto de acuerdo con la temperatura necesaria.
• Mantener los productos tapados y en condiciones higiénicas.

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CAFETERIAS
MATERIAS PRIMAS
La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminación, alteración y daño físico. Se deben llevar fichas técnicas (especificaciones de
producto a comparar), donde se indique: procedencia, volumen, rotación y condiciones de
almacenamiento. Es necesario seguir el procedimiento para recepción, verificación de la
calidad de las mismas y llevando un registro de rechazo.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previos al uso, clasificados y
sometidos a análisis cuando requiera, con el objetivo de evitar riesgos para la salud del
consumidor.
Las materias primas deben ser almacenadas a la temperatura correspondiente y deben

permanecer correctamente tapadas, rotuladas y aisladas de otras materias primas,
sustancias y productos que puedan contaminarlas o deteriorarlas, debiendo ocupar espacios
independientes de forma tal que se evite todo riesgo de contaminación

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CONDICIONES DE ELABORACION
• La limpieza de las cocinas y equipos, debe ser realizada todos los días al finalizar la
jornada, y la desinfección debe realizarse por lo menos una vez a la semana, siguiendo
el manual de limpieza y desinfección.
• Sacar del refrigerador y/o congelador únicamente la cantidad de alimentos que

se vayan a necesitar de inmediato para su preparación.
• Verificar que los utensilios o equipos utilizados en la operación de producción y/o

servicio de alimentos, hayan sido previamente limpiados y desinfectados y lavarse
constantemente las manos, en especial cuando se cambie de alimentos crudos a
cocidos, cuando se halla manipulado basura y cada vez que inicie o reinicie labores de
trabajo.
• Las frutas y las verduras, antes de ser usadas deben ser lavadas y desinfectadas. (Ver
Tabla 2)

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CAFETERIAS
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
• Debe llevarse un control de ingreso y salida de mercancías con el fin de garantizar la
rotación de los productos respetando los plazos de expiración y evitar mantener
materiales fuera de especificación.
• Los alimentos que hayan sido llevados a refrigeración y/o congelación, ya sean crudos o
cocidos, deben ser almacenados por separado, en recipientes independientes, tapados
y deben mantenerse entre los rangos de temperatura especificados para cada caso.
• Se lleva control en el almacenamiento de materias primas y producto terminado, se usa
el loteo y esto contribuye a que se obtengan buenos
• resultados y exista mejor rotación de los productos. Así mismo se puede saber las
modificaciones, calidad y tiempos de vida útil de cada
• El transporte debe realizarse en condiciones adecuadas de limpieza y mantenimiento
tales que excluya la contaminación y proliferación de microorganismos y proteja contra
alteraciones del producto y daños del empaque.
• Los vehículos deben ser adecuados y fabricados con materiales que permitan su fácil
limpieza. la empresa está en obligación de revisar los vehículos antes de cargar los
productos.

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• Se prohíbe colocar los productos directamente sobre el piso de los vehículos. Para ello
se utilizaran recipientes, canastillas o implementos de material adecuado que lo aíslen
de toda contaminación, colocadas sobre estibas limpias y desinfectadas.

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
• El aseguramiento y control de la calidad es un sistema que cubre las etapas del

proceso desde la recepción de las materias primas hasta la obtención del producto
terminado y tiene como fin prevenir que presenten riesgo para la salud. Para ello se
controla la calidad de materias primas y de productos terminados incluyendo criterios
de aceptación o no.
• Se debe controlar la temperatura y demás variables que puedan afectar la calidad de

los productos
• Se debe contar con un laboratorio microbiológico interno o externo que realice análisis
a quipos, superficies, materias primas de mayor impacto y/o peligro de contaminación,
materias primas, ambientes y producto terminado, con el fin de comprobar la
efectividad de las actividades de control y ajuste de los procesos de calidad para
alimentos. El laboratorio debe cumplir con las exigencias mínimas contempladas en la
legislación.
• Un alimento preparado para su consumo debe presentar dos características

esenciales: tener unas condiciones mínimas de salubridad, es decir, que no produzca
daño o enfermedad a quien lo consuma, debe buscarse un nivel de calidad optimo
• Se debe seguir los lineamientos del plan de saneamiento establecido para disminuir
los riesgos de contaminación Se deben seguir fielmente los programas de limpieza y
desinfección, control y manejo de desechos sólidos, control de plagas.

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CAFETERIAS
INTRODUCCIÓN
Se presenta este plan con el fin de fortalecer los parámetros de calidad utilizados en la
elaboración de todos los productos.
Esto se logra ya que la empresa ha propuesto la implementación del Sistema de

Gestión de Calidad, en donde ofrece a sus clientes productos de calidad absoluta en
cuanto a preparación, distribución, presentación y todos los estándares de calidad en el
área de alimentos.
También se enfoca una vez más en las Buenas Prácticas de Manufactura logrando así
una mejor competitividad en el mercado y dando a los clientes mejoramiento continúo
para una satisfacción total.
Este plan incluye programas los cuales son necesarios para un buen desempeño de
todas las actividades que se involucran en los restaurantes y así maximizar la calidad
que caracteriza a esta gran cadena. Los programas a desarrollar son:
• Programa de limpieza y desinfección.
• Programa de manejo de desechos sólidos.
• Programa de control de plagas.

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CAFETERIAS
Objetivo
El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemáticas de una serie de

normas, para las áreas de procesos de alimentos de los restaurantes y cafeterías,
con el fin de mantenerlas libres de posibles focos de contaminación, prevenir
condiciones que podrían ser ofensivas al cliente y proporcionar un área de trabajo
limpia y saludable.
Alcance
Este programa aplica a la limpieza y desinfección en todas las áreas de

manipulación de alimentos en restaurantes y cafeterías, transporte de alimentos, así
como alimentos crudos, equipos, superficies y utensilios que se manejan en las
áreas.

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PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
¿POR QUE ES IMPORTANTE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION?
Todo establecimiento destinado a la fabricación y almacenamiento de alimentos debe

implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos
Esta sección contiene las medidas preventivas necesarias para mantener el área de
trabajo limpia y ordenada.
 El equipo de proceso debe mantenerse en condiciones sanitarias a través de limpieza

y sanitización frecuentes o rutinarias. No dejar elementos de limpieza fuera de lugares
asignados para ello, deben mantenerse limpios
 Evitar tirar al piso agua si no se va realizar labores de limpieza.
 Las superficies del equipo que no tenga contacto directo con el producto deberán
limpiarse tan seguido como sea necesario para evitar la acumulación de polvo, mugre,
partículas de alimento, etc. La basura generada por el proceso deberá ser depositada
en contenedores con su respectiva bolsa de color y evacuarla del lugar rápidamente
sin generar acumulaciones.
 Debe evitarse que en el sitio de trabajo existan condiciones que puedan ocasionar
contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como:
 Basura y desperdicios
 Patios o alrededores excesivamente polvorones
 Áreas donde se formen encharcamientos o agua estancada.

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CAFETERIAS
 Procedimiento inadecuado para el tratamiento y eliminación de desechos.
 Todos los drenajes deben de tener cubierta para evitar la entrada de plagas.
 Iluminación adecuada.
 En los techos se debe impedir la acumulación de suciedad y evitar al máximo la

condensación, ya que esta facilita la formación de mohos y bacterias
TERMINOLOGIA
CONTAMINACION: Presencia de un contaminante químico, microbiológico o físico en

los alimentos o el medio ambiente Son cuatro los tipos de contaminación:
• Contaminación bacteriana.
• Contaminación química.
• Contaminación vegetal o natural.
• Contaminación física.
DESINFECCIÓN: es el conjunto de operaciones que tienen como fin la reducción temporal

del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes; sin
embargo, la esterilización busca la obtención definitiva de un medio completamente extenso
de gérmenes.
DESINFECCIÓN Y DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud pública y
reduce sustancialmente el numero de otros microorganismos indeseable, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DETERGENTE: es el producto que tiene como función facilitar la remoción de la suciedad.

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DESINFECTANTE: sustancia que destruye y neutraliza la actividad de los gérmenes.
INOCUIDAD DE ALIMENTOS: se refiere a la garantía de que los alimentos no causaran

daño al consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.
LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o

microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos, detergentes elegidos en
función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.
SOLUCION: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribución homogénea de los componentes.
ZONA DE RIESGO: En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo todo lugar donde
se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser sustrato para el
desarrollo microbiano. El nivel de riesgo debe estimarse.

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CAFETERIAS
MARCO TEÓRICO
VARIABLES EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Las variables deben ser controladas tanto en el proceso de limpieza como en el de

desinfección. Entre las más importantes encontramos:
DOSIFICACIÓN:
Este parámetro nos permite garantizar la efectividad del proceso; una adición excesiva del
producto aumenta los costos y termina con la acción limpiadora del jabón o del desinfectante
TIEMPO DE EXPOSICIÓN:
Es el tiempo de contacto de la solución de lavado o desinfección con la superficie a limpiar,

este tiempo está establecido para garantizar la eficiencia del proceso.
ENJUAGUE:
Esta operación es paso obligatorio para retirar la totalidad de residuos que puedan
contaminar el producto. El enjuague debe hacerse después de la desinfección con agua
potable.
FORMA DE APLICACIÓN: (DESINFECTANTE)
1. Por contacto:
Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda de toallas limpias

directamente en las superficies. Eje: Desinfección de litros y tapas.
2. Por aspersión:

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CAFETERIAS
Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda de atomizadores. Eje:

Ambientes, mesas de trabajo, etc.
3. Por inmersión:
Es aquella en la cual el desinfectante se aplica directamente sumergiendo el objeto en

la solución. Eje: Frutas, tambores, utensilios, manos, etc.
ROTACIÓN (DESINFECTANTE):
• Los desinfectantes tienen diferentes principios activos, los cuales fueron

desarrollados, con el fin de poder realizar una rotación frecuente, evitando así la
resistencia de los microorganismos.
• Esta rotación debe hacerse mensualmente, teniendo en cuenta que el cambio debe
ser en el principio activo y no en la marca comercial.
• Todos estos parámetros deben respetarse para poder garantizar la eficiencia de la

rutina de limpieza y desinfección.
TIPOS DE SUSTANCIAS
Para llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfección, se utilizan principalmente dos
tipos de sustancias: detergente y desinfectante, que a continuación se describen:
1. Detergente
Detergente es el producto que tiene como función facilitar la remoción de la suciedad.
Clasificación de los detergentes:
• Detergentes Alcalinos:
Un indicador importante de la utilidad de estos detergentes es la alcalinidad activa.

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CAFETERIAS
Una porción de alcalinidad activa, puede reaccionar para la saponificación de las grasas y
simultáneamente otra porción puede reaccionar, con los constituyentes ácidos de los
productos y neutralizarlos, de tal forma que se mantenga la concentración de los iones
hidrogeno (pH) de la solución a un nivel adecuado para la remoción activa de la suciedad y
protección del equipo contra la corrosión.
Ejemplos: Soda cáustica, sesqui silicato de sodio, fosfato trisódico, carbonato de sodio,
bicarbonato de sodio, sesqui carbonato de sodio.
• Detergentes Ácidos: Se considera una excelente práctica sanitaria en la limpieza de

tanques de almacenamiento, clarificadores, equipos y utensilios.
Ejemplos: Ácidos Glucónicos el cual corroe el estaño y el hierro, y acido sulfónico.
• Detergentes a base de Poli fosfatos: Ejemplos: Pirofosfato tetrasódico: tiene la ventaja

de ser más efectivo en habitaciones de alta temperatura y alcalinidad, su disolución es lenta
en agua
Ejemplo: Tripolifósfato tetrafósfato de Sodio: Muy soluble en agua caliente. Hexametafósfato

de Sodio: Es costoso y su efecto disminuye en presencia de agua.
CRITERIOS DE SELECCIÓN DE DETERGENTES PARA LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS:
• Transparente o de color suave.
• Baja actividad espumante.
• Capacidad humectante.
• pH neutro en la protección de la piel de los manipuladores.
• Poder para eliminar la suciedad de las superficies, así como mantener los residuos en
suspensión.
• Buenas propiedades de enjuague.

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CAFETERIAS
• Talmente biodegradable.
• No corrosivos a las superficies metálicas.
• No presencia de aromas
• Compatible con el desinfectante que se vaya a emplear.
• Completa y rápida solubilidad en agua caliente y fría.
• Resistente a la dureza del agua
• Excelente acción emulsionante de la grasa.
• Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
• Bajo pecio.
• No toxico
• Alto rendimiento.
Desinfectante
Desinfectante es una sustancia que destruye la actividad de los gérmenes.
Principios activos de los desinfectantes
> Cloro: Son los más conocidos, tiene alto poder desinfectante, son económicos, su acción
germicida es rápida, son fáciles de dosificar y enjuagar y son atóxicos en solución.
> Acido Parcético: el compuesto destruye toda clase de bacterias vegetativas, mohos y
levaduras, ataca aquellas bacterias formadas de esporas, tipo basillus y clostridium,
inactiva también el virus.
> Amonio Cuaternario.: Son desinfectantes tenso-activos, no corrosivos, previenen y

eliminan olores, no irrita la piel, no soportan contaminaciones orgánicas y forman una

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película bacteriostática sobre la superficie. Su dosificación depende de la superficie a

desinfectar.
> Yodoforos: son desinfectantes a base de yodo, tienen una alta acción germicida rápida,
forman demasiada espuma y son costosos, se utiliza solo en desinfección en frío, actúan
principalmente sobre la estructura molecular de los microorganismos, pero hay diluciones
que pueden ser corrosivas para el acero inoxidable.
> Peroxido de Hidrogeno: se usan en empaques asépticos y altas temperatura, cortos

tiempos de contacta y altas concentraciones. Su acción permite la destrucción de
bacterias tipo Basillus y su acción se fundamenta en la oxidación de los sistemas activos
biológicos de las células las cuales son destruidas.
> Aldehidos: actúa sobre el virus, bacterias levaduras, mohos esporas de basillus y
clostridium. Actúa sobre las proteínas funcionales de las células, ataca membranas,
mucosas y ojos.
Criterios de selección de desinfectantes para la industria de

alimentos
A continuación se enumeran los criterios más significativos a tener en cuenta en la selección

de un desinfectante, a utilizar en áreas de manipulación de alimentos:
• Compatibilidad con el detergente
• Estable al calor
• Uso integral de alimentos, utensilios, área, equipos y superficies. Elimine un amplio

espectro de microorganismos No volátil
• No toxico para el hombre, en las dosificaciones usadas No corrosivo

Larga vida útil Biodegradable
• Registrado por la entidad competente (INVIMA)

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• Acción rápida (bajo tiempo de contacto)
• En presencia de materia orgánica no se inactive
• No presente alteraciones dérmicas en los manipuladores.
• Alto rendimiento
• Incoloro e incoloro
• Bajo costo.
MEDIDAS PREVENTIVAS
A partir de las múltiples observaciones y teniendo en cuenta el diagnostico realizado se

consideran y recomiendan, como las principales medidas preventivas:
1. Realizar jornadas de entrenamiento y re-entrenamiento para todo el personal manipulador

de alimentos, en los temas que sean detectados.
2. La inspección y supervisión de las áreas de manipulación.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Teniendo en cuenta el tipo de servicio prestado en el restaurante, las disposiciones legales y

la necesidad de establecer medidas correctivas concretas, se definen a continuación las
medidas correctivas:
1. manejo de soluciones básicas para neutralizar el exceso de dosificación de

desinfectantes
2. Solicitar que las actividades de lavado y/o desinfección que han sido realizadas de
manera deficiente se repitan hasta obtener el nivel de limpieza y desinfección deseado.

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PROCEDIMIENTO
Para llevar a cabo el procedimiento de limpieza y desinfección, se trabaja de la mano con una
compañía la cual les abastece de todos los productos necesarios para realizar todas estas
actividades de sanidad.
Las siguientes fichas contienen un programa de mantenimiento sanitario preventivo en los

siguientes aspectos de acuerdo al sistema de sanidad:
o Instalaciones generales
o Maquinaria y equipos
o Utensilios
o Manipuladores
No olvide desconectar los equipos antes de iniciar labores de aseo y evitar mojar los
tomacorrientes previniendo gran riesgo de accidente!

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Tabla 2. Productos utilizados en la limpieza y Desinfección
USO
NOMBRE TIPO DE INGREDIENTE
COMERCIAL PRODUCTO ACTIVO
Pisos, Paredes, pisos cuarto frío, neveras,

Detergente
Detergente refrigeradores, mesas de comedor, piso y
industrial P-28
paredes del vehículo transportador.
Desinfección de frutas, verduras y enlatados. Amonio

Biosin - 19 Desinfectante
Desinfección de implementos. Cuaternario
Jabón antiséptico Clorhexidina

Jabón Jabón antiséptico para lavado de manos.
L-25 Digluconato
Yodo
En todas las superficies; interior y exterior de
Yodossin L-17 Desinfectante
todos los equipos, y del vehículo.
Yodo
Jabón quirúrgico
Desinfectante Desinfección de manos, después del lavado.
L37
Desengrasante Hornos, moldes, utensilios, roladora,

Desengrasante
ultra fuerte L-47 levadores.
Desinfectante
Desinfectante Mesas de los comedores.
L-23
Blanqueador
Desinfectante Traperos, uniformes, baños, quita manchas
L-10

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DESCRIPCION DE PROCESOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
INSTALACIONES EN GENERAL

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PISOS
Escoba, Cepillo de piso, trapero, Recogedor, Balde con

IMPLEMENTOS DE ASEO
solución detergente, balde con solución desinfectante.
Retire con escoba y recogedor los residuos sólidos del piso,

provenientes de la elaboración de los procesos dividiendo el
piso en varias secciones e ir recogiendo alternativamente para
no transportar la suciedad a toda el área.
Recoger los residuos grandes que se encuentran en las

rejillas.
LIMPIEZA Mojar el piso con la solución detergente
Remover la suciedad estragando fuertemente con el cepillo el

piso, estregar el interior de las rejillas hasta remover toda la
suciedad.
Enjuague con abundante agua el piso, las rejillas y sifones.
Retirar el exceso de agua con el haragán hacia los sifones y

rejillas.
Aplique por contacto con el trapero en forma uniforme, la

dosificación desinfectante al piso, rejillas y sifones.
DESINFECCIÓN
No enjuague
Deje secar
FRECUENCIA Dos veces al día (al comenzar el día y al termino de
RESPONSABLE

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CAFETERIAS
Limpieza y desinfección de pisos de baldosa en el área del comedor de clientes.
Escoba, trapero, Recogedor, balde con solución

IMPLEMENTOS DE ASEO
desinfectante.
LIMPIEZA Retire con escoba y recogedor los residuos sólidos del piso.
Aplique por contacto con el trapero en forma uniforme,
DESINFECCIÓN agregando desinfectante al piso
No enjuague Deje secar
FRECUENCIA Una vez al día
RESPONSABLE
Limpieza y desinfección de pisos de madera
Escoba, viruta, Recogedor, varsol, cera para madera,

IMPLEMENTOS DE ASEO
brilladora.
Retire con escoba y recogedor los residuos sólidos del piso.
LIMPIEZA
Virutee la madera para quitar residuos. Encerar toda la zona
con cera neutra.
Limpie la zona con varsol uniformemente cubriendo toda la
DESINFECCIÓN zona de madera Encerar con cera neutra

i
Brillar el piso con lustradora al otro día.
FRECUENCIA Una vez por semana
RESPONSABLE

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CAFETERIAS
PAREDES
Esponjilla, balde con solución detergente, balde con agua

IMPLEMENTOS DE ASEO
caliente, paño limpio, solución desinfectante
Aplique la dosificación detergente con la ayuda de la esponjilla

de manera que remueva todo tipo de suciedad.
LIMPIEZA
Enjuague con agua caliente para retirar el detergente de las
paredes con ayuda de una toalla húmeda
Aplique la solución desinfectante por contacto con un paño y
DESINFECCIÓN en forma uniforme
RESPONSABLE

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CAFETERIAS
PUERTAS
Esponjilla, balde con solución detergente, solución

IMPLEMENTOS DE ASEO
desinfectante, toalla limpia y desinfectada.
Humedecer el paño abrasivo con la solución detergente
LIMPIEZA
Estregar vigorosa y uniformemente toda la puerta hasta
remover toda la suciedad
RESPONSABLE

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CAFETERIAS
VENTANAS
IMPLEMENTOS DE Atomizador limpia vidrios, periódico y toalla previamente

ASEO limpia y desinfectada.
LIMPIEZA ■ Aplique el limpia vidrios por aspersión con un tamaño de

gota fina sobre toda la superficie de la ventana.
Pase la hoja de periódico seca y arrugada por todo el vidrio,

realizando movimientos circulares.
Limpie el marco de la ventana con ayuda de una toalla para

remover la suciedad que se acumula.
RESPONSABLE

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CAFETERIAS
EQUIPOS DE COCINA
HORNO Y/O ISLAS DE COCINA
Cepillo de grata, esponjilla (paño abrasivo), solución

IMPLEMENTOS DE
desengrasante (medio galón dividido en 3 partes), guantes calibre
ASEO
25.
Desarme todo el equipo, quítele la cadena
Deje en remojo en solución anti desengrasante durante toda la

noche la cadena y las piezas pequeñas.
Al otro día lave todas las piezas con agua caliente.
Esparcir el limpiador con ayuda de un cepillo en los dedos, la

cama, la bandeja, etc.
LIMPIEZA
Con ayuda de un cepillo de grata refriegue la cama del horno.
Enjuague con una toalla limpia y agua caliente todo el interior.
Limpie la parte exterior del equipo con un paño humedecido en

solución desengrasante.
Retire con ayuda de un paño limpio y agua caliente toda la

solución desengrasante.
Aplique la solución desinfectante por contacto con un paño y en

forma uniforme
DESINFECCIÓN
Armar nuevamente el equipo
Retire con un paño después de 5 minutos Deje secar
FRECUENCIA Dos veces al mes cada 15 días.
RESPONSABLE

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CAFETERIAS
CAMPANA EXTRACTORA
IMPLEMENTOS DE Esponjilla (paño abrasivo), solución desengrasante, guantes

ASEO calibre 25.
Con la ayuda de una escalera suba hasta la altura de la

campana.
Aplicar la solución desengrasante súper fuerte en toda el área

LIMPIEZA interior y exterior de la campana Frote con
1 la esponjilla toda
el área removiendo toda la suciedad.
Enjuague con agua caliente para remover el detergente, la grasa

y la suciedad. Deje escurrir.

DESINFECCIÓN forma uniforme, retire con un paño después de 5 minutos Deje
secar
FRECUENCIA Cada 15 días.
RESPONSABLE

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CAFETERIAS
ROLADORA
Esponjilla, cepillo, solución desengrasante, solución

IMPLEMENTOS DE ASEO
desinfectante, toalla limpia y desinfectada.
Desarme la roladora, quitándole las piezas removibles.
Restregar con una esponja suave y empapada en solución

desengrasante toda la superficie.
LIMPIEZA Con un cepillo limpiar en donde se encuentran las tuercas.
Enjuagar con un paño limpio y agua caliente. Aceite el

rodillo con aceite mineral.
Arme nuevamente el equipo
RESPONSABLE

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CAFETERIAS
MEZCLADORA
IMPLEMENTOS DE Esponjilla (paño abrasivo), solución detergente, solución

ASEO desinfectante, toalla.
Desarmar el recipiente y las aspas de la batidora o cualquier

parte removible
Retirar con una espátula los residuos adheridos a las

paredes del recipiente de la batidora
Estregar con solución detergente las aspas, recipiente y

otras partes removibles
Estregar con esponjilla (paño abrasivo) uniformemente hasta

LIMPIEZA retirar por completo toda la suciedad
Enjuagar con abundante agua hasta retirar toda la suciedad

y detergente
Estregar con solución detergente el cuerpo de la batidora
Enjuagar teniendo cuidado con las partes eléctricas
Secar el cuerpo de la batidora con una toalla reutilizable
Arme nuevamente el equipo

en forma uniforme todo el cuerpo de la batidora y sus partes.
DESINFECCIÓN
Retire con un paño después de 5 minutos
Deje secar
FRECUENCIA Después de cada uso
RESPONSABLE

Revisión 02
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Aprobado
CAFETERIAS
ESTUFA
Esponjilla (paño abrasivo), solución detergente, solución

IMPLEMENTOS DE
desengrasante, solución desinfectante, guantes, grata, esponja
ASEO
de alambre, toalla reutilizable.
- Colóquese los guantes de caucho durante toda la limpieza y

desinfección de la estufa para evitar irritación en las manos.
Aplique el desengrasante en las parrillas con ayuda de una

esponjilla (sabra)
Deje actuar por cinco minutos
Aplique el detergente en forma uniforme en el resto de la estufa
Estriegue con ayuda de una esponja de alambre colocando

LIMPIEZA
sobre esta la esponjilla (sabra) para facilitar la remoción de la
suciedad.
Enjuague las parrillas con abundante agua fría retirando todo

residuo de desengrasante y suciedad.
Enjuague la estufa con un paño y agua fría para retirar el

detergente.
Utilice una toalla limpia y desinfectada para retirar el exceso de

humedad.
DESINFECCION forma uniforme en toda la estufa y sus parrillas.
RESPONSABLE

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CAFETERIAS
LEVADORES

ASEO desengrasante, solución desinfectante, guantes.
Desconecte el equipo
Quite las parrillas.
Aplique desengrasante en las parrillas y deje actuar por 5

minutos
Lave las parrillas en los sumideros con abundante agua

fría
LIMPIEZA
Limpie el interior del levador con detergente con ayuda de
una esponja suave.
Enjuague el interior del levador con un paño limpio y agua

caliente para retirar el detergente.
Utilice una toalla limpia y desinfectada para retirar el exceso

de humedad.

en forma uniforme en las parrillas y en el interior del levador.
DESINFECCIÓN
Deje secar
FRECUENCIA Dos veces por semana
RESPONSABLE

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Fecha 10/09/12
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CAFETERIAS
INSTALACIONES FRIGORIFICAS
CUARTO FRIO
IMPLEMENTOS DE Escoba, recogedor, esponjilla (paño abrasivo), solución

ASEO detergente, solución desinfectante, trapero, cepillo de piso.
Desocupar el cuarto frío, se trasladan los productos a una

nevera.
Bajar la temperatura hasta que esta quede al medio ambiente.
Barrer el piso del cuarto frío
Se aplica a techo, paredes y plafones del cuarto con la solución

detergente. (Utilice una toalla limpia para retirar humedad)
Estregar con una esponjilla (paño abrasivo) las paredes, el

techo del cuarto frío y los plafones de aluminio, hasta eliminar
LIMPIEZA la suciedad adherida teniendo cuidado con el ventilador. J
Lavar los plásticos que protegen los plafones con detergente y

agua fría en los sumideros
Estregar la puerta del cuarto frío interior y exteriormente con la

esponjilla
Adicionar detergente sobre el piso del cuarto
Estregar con el cepillo el piso del cuarto
Enjuagar el cuarto frío completamente con abundante agua

limpia

DESINFECCION forma uniforme en todo el cuarto

FRECUENCIA Una vez por semana turno de bajo movimiento

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Fecha 10/09/12
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CAFETERIAS
NEVERAS Y REFRIGERADORES

ASEO desinfectante, toalla limpia.
Desocupe el interior llevando los productos a otra nevera.
Cuando ya se encuentre en temperatura ambiente lave con

detergente el interior de la nevera igualmente con el
refrigerador
LIMPIEZA
Lave las parrillas en los sumideros con detergente y
abundante agua fría
Retire el detergente con un paño limpio y agua caliente.

de humedad.

en forma uniforme en todo el interior de la nevera y el
refrigerador
DESINFECCIÓN
Deje secar
RESPONSABLE

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Fecha 10/09/12
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CAFETERIAS
NEVERA PARA HELADOS

ASEO desinfectante, toalla limpia.
Desocupe el interior llevando los productos a otra nevera.
Elimine el agua que va descongelado por medio del

dispositivo en la parte inferior
LIMPIEZA
Cuando ya se encuentre en temperatura ambiente lave con
detergente el interior de la nevera
Retire el detergente con un paño limpio y agua caliente.

de humedad.

en forma uniforme en todo el interior de la nevera y el
refrigerador
DESINFECCIÓN
Deje secar
RESPONSABLE

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Fecha 10/09/12
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CAFETERIAS
AREA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

MESA DE TRABAJO
IMPLEMENTOS DE Guantes, solución detergente y con solución

ASEO desinfectante, esponjilla (paño abrasivo).
Colocarse los guantes de caucho para su protección
Retirar los elementos como utensilios o alimentos que

puedan impedir la limpieza y desinfección de las
superficies.
Diluya el desengrasante y aplíquelo con la esponjilla sobre

toda la superficie
LIMPIEZA
Estregar uniforme y vigorosamente toda la superficie, las
patas y la parte inferior del mesón o superficie
Enjuagar con agua caliente toda la superficie con ayuda de

un recipiente

de humedad.

en forma uniforme en toda la superficie del mesón
DESINFECCIÓN
Deje secar
FRECUENCIA Una vez al día en cada turno
RESPONSABLE

Revisión 02
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Fecha 10/09/12
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CAFETERIAS
MESAS AUXILIARES Y DE CORTE
IMPLEMENTOS DE Guantes, solución detergente y con solución

ASEO desinfectante, esponjilla (paño abrasivo).
Colocarse los guantes de caucho para su protección
Retirar los elementos como utensilios o alimentos que

puedan impedir la limpieza y desinfección de las superficies.
Diluya el desengrasante y aplíquelo con la sabra verde sobre

toda la superficie
LIMPIEZA
Estregar uniforme y vigorosamente toda la superficie, las
Enjuagar con agua caliente toda la superficie con ayuda de

un recipiente

de humedad.
DESINFECCIÓN en forma uniforme en toda la superficie del mesón
FRECUENCIA Una vez al día en cada turno
RESPONSABLE

Revisión 02
GOC M-001
Fecha 10/09/12
Aprobado
CAFETERIAS
OLLAS Y UTENSILIOS
IMPLEMENTOS DE
Guantes, solución detergente y con solución
ASEO
desinfectante, esponjilla.
Llene la poceta en el área de lavado con agua caliente y

solución detergente
Coloque los utensilios en la poceta, y sumérjalos por 10

minutos, para remover la suciedad y la grasa.
Frote vigorosamente con la esponjilla (sabra), todas las partes

LIMPIEZA
de los utensilios, tomándolos uno a uno, si va a lavar
cantidades, para remover completamente la suciedad y la
grasa acumulada.
Coloque los utensilios uno a uno, debajo del chorro de agua,

frotando con sus manos los utensilios, en forma alternativa a
la caída del agua.
No aplique la solución desinfectante

DESINFECCIÓN
Deje secar
RESPONSABLE

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GOC M-001
Fecha 10/09/12
Aprobado
CAFETERIAS
TABLA 3. MODO DE EMPLEO DEL DESENGRASANTE
LAVADO DE VAJILLAS:
• 16 Onz de desengrasante ultra fuerte por cada 20 litros de agua LAVADO DE AREAS:
• 8Onz de desengrasante ultra fuerte por cada 10 litros de agua
• Cepille o estregue si es necesario
TABLA 4. MODO DE EMPLEO DEL BIOSSIN – 19
LAVADO DOSIFICACION PROCEDIMIENTO
Tomar 30ml de Biossin -19 y Para frutas, lechugas y huevos,

diluir en 5 litros de agua sumergir en la solución durante 3
(30ml equivalen a 1 ONZ). minutos.
LAVADO DE FRUTAS Y Para tomates, pimentones, pepinos y

VERDURAS enlatados, sumergir en la solución
durante 6 minutos.
Luego enjuague con abundante

agua.
Tomar 60ml de Biossin -19 y

Sumergir los implementos (cuchillos
LAVADO DE diluir en 5 litros de agua
tablas para picar, etc.) en la solución
IMPLEMENTOS (60ml equivalen a 2
mínimo por 30 minutos
ONZ)
Tomar 60ml de Biossin -19 y Aplicar la solución sobre el área a

diluir en 5 litros de agua (60 desinfectar utilizando un paño o por
ml equivalen a 2 ONZ) aspersión para purificar el ambiente y
las zonas de trabajo
LAVADO DE AREAS
No necesita enjuagar la zona de
trabajo, a menos que requiera
utilizarla inmediatamente

Revisión 02
GOC M-001
Fecha 10/09/12
Aprobado
CAFETERIAS
TABLA 5. MODO DE EMPLEO DEL YODOSSIN L-17
DESINFECCION DOSIFICACION PROCEDIMIENTO
Tomar 60ml de Yodossin y Aplique directamente con esponja

diluir en 5 litros de agua o cepillo a los implementos
DESINFECCION (60ml equivales a 2 ONZ) (cuchillos, tablas para picar,
DE rodillos etc.) deje actuar por 5

minutos estregue si lo requiere.
IMPLEMENTOS
agua.
Tomar 60ml de Yodossin y Aplicar la solución sobre el área a

diluir en 5 litros de agua desinfectar utilizando un paño o
DESINFECCION DE (60ml equivales a 2 ONZ) cepillo.
AREAS
agua.
TABLA 6. MODO DE EMPLEO DEL JABON QUIRÚRGICO L-37
1. Diluir 1 parte del producto por 4 partes de agua. La solución se debe introducir en el
dispensador previamente lavado.
2. Aplique la solución en manos y antebrazos frotando bien.
3. para las uñas se utiliza un cepillo personal
4. enjuague con abundante agua desde la mano hasta el antebrazo
5. seque las manos con toalla desechable.
6. esta solución puede permanecer máximo 1 mes.

Revisión 02
GOC M-001
Fecha 10/09/12
Aprobado
CAFETERIAS
HORARIOS DE LIMPIEZA

Revisión 02
GOC M-001
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CAFETERIAS
EN CADA PUNTO DE ATENCION
COCINA
DIA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
TURNO Nevera Mesas de

Cuarto frío Roladora
DIA
congelador trabajo
Bombillas de
aceite
TURNO Canaletas en
levadores mezcladora Mesas aux.
NOCHE general
Canaletas en
general

Revisión 02
GOC M-001
Fecha 10/09/12
Aprobado
CAFETERIAS
SERVICIOS GENERALES
DIA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
Aseo de
TURNO
Campana paredes Canasta
tapete
DIA y ducto metálica
Cocina
Lavado Sumideros, Lavado

Lavado de
TURNO general de Campana, general de Lavado de
NOCHE tapas de moldes
cocina y Cuarto frío, cocina y
moldes
rincones Segundo piso rincones
COMEDOR
Sillas,
Barra y
TURNO
Mesas y Mesas y Mesas y
Reservados,
bases estación de bases
DIA paredes
Chicles de
servicio
mesas
Nevera
TURNO
Bar y Congelador Pimenteros,
Postobon,
NOCHE mesa aux. de helados saleros
Microondas
DOMICILIOS
TURNO
Mesa de Bolsa de
puertas Mueble caja Aviso externo cajones
corte
DIA domicilios
TURNO
Horno Bolsa de
Vidrio cocina Corchos cajones
exterior
NOCHE domicilios
CAJERO
TURNO
Computador mesas almacén teléfonos
NOCHE

Revisión 02
GOC M-001
Fecha 10/09/12
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CAFETERIAS
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE PRODUCTOS
BIOSSIN - 19 DESINFECTANTE SANITIZANTE ALGICIDA
Biossin - 19 es un excelente desinfectante y sanitizante en áreas, tales como hospitales,

restaurantes, cocinas, bares e instituciones. Como algicida, es ideal para tratamiento de
piscinas. Es un bactericida, fungicida y viricida.
Es un sanitizante para uso de superficies de contacto con alimentos, en diluciones de 1:500

partes de agua.
Las áreas tratadas con Biossin-19 no requieren enjuague para manipulación de alimentos.
ESPECIFICACIONES TECNICAS:
Materia Activa : Amonio cuaternario (superquat ) 80.000 ppm
Presentación : Liquido
Apariencia : Transparente
Olor : Incoloro
Peso especifico : 0.96 - 0.99 Kg/L
PH : 7,0 - 7,5
Estabilidad : A t° ambiente (24°C) 1 año
A t° extrema (40°C) 90 días
INSTRUCCIONES DE USO
COMO DESINFECTANTE DE FRUTAS Y VERDURAS:
En diluciones de 1:500 por 5-10 minutos, efectivo frente a Vibrio Cholerale.
Una vez desinfectadas las frutas y las verduras deben ser enjuagadas previo consumo.

Revisión 02
GOC M-001
Fecha 10/09/12
Aprobado
CAFETERIAS
COMO DESINFECTANTE DE AREAS:
Para superficies no porosas use Biossin -19 diluido en agua en proporción de 1:170, aplicado
con paño, mopa, pulverizador o por inmersión. Es efectivo contra hongos.
COMO SANITIZANTE
Para sanitizar áreas en contacto con alimentos, lávelas y enjuáguelas muy bien. Luego aplique
Biossin-19 diluido en agua en proporción de 1:500, aplicado con paño, mopa, pulverizador o
por inmersión. Si requiere trabajar inmediatamente en esta área, deje actuar por 15 minutos y
enjuague de lo contrario no necesita enjuague. COMO ALGICIDA:
Dosis inicial: 1 parte de Biossin-19 po 50.000 partes de agua. Dosis de mantenimiento: 1 parte
de Biossin - 19 por 200.000 partes de agua. La dosis inicial se usa cuando se llena la piscina.
Si se observa crecimiento de algas, aplique nuevamente la dosis inicial y aspire la piscina
después de 24 horas para remover las algas muertas. Si han permanecido visibles, repita el
procedimiento y luego aplique la dosis de mantenimiento con una frecuencia de 3 a 5 días entre
cada aplicación.
PRECAUCIONES
Biossin -19 es compatible con todos los productos químicos usados en piscinas, pero no debe
usarse mezclado con ningún producto. Biossin-19 no es corrosivo.
ELABORADO POR:
Proveedor:

Revisión 02
GOC M-001
Fecha 10/09/12
Aprobado
CAFETERIAS
JABÓN ANTISÉPTICO L-25
El jabón desinfectante a base de clorhexidina digluconato y cloruro de benzalconio, es una

preparación antiséptica y desinfectante de potente actividad antimicrobiana contra la mayoría
de las bacterias Gram (+) y algunas Gram (-).
Es germicida contra Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Bacillus subtilis y Pseudomona

aeruginosa.
Posee acción sobre Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis, Hongos como el

Microsporum.
La acción antiséptica de la clorhexidina sobre la piel solo tarda 15 segundos y persiste por más
de 3 horas.
El Cloruro de Benzalconio en combinación con la clorhexidina aumenta la actividad contra las

Pseudomonas aeruginosa. Es relativamente inactivo contra esporas y mohos, pero es activo
contra algunos virus, hongos y protozoos.
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Clorhexidina Digluconato : 0.80%
Cloruro de benzalconio : 0.75%
Vehículo c.s.p. : 100%
Aspecto : Liquido
Solubilidad : en agua
pH : 7.0 - 7.5
Densidad : 1015 - 1.020 g/ml

Revisión 02
GOC M-001
Fecha 10/09/12
Aprobado
CAFETERIAS
DESINFECCIÓN DE IMPLEMENTOS:
Lave muy bien los objetos a desinfectar y finalmente sumérjalos durante 10 minutos en una
solución al 0.4% en clorehexidina por cada litro de agua o 1 parte de JABON ANTISEPTICO
por 1 parte de agua. Posteriormente sáquelos del agua y déjelos secar. DESINFECCION DE
AREAS Y ESTABLECIMIENTOS:
Lave muy bien los lugares a desinfectar y luego aplique una solución al 0,2% en clorehexidina,
por cada litro de agua o 1 parte de JABON ANTISEPTICO por 3 partes de agua. Deje secar
libremente.
DESINFECCION Y LIMPIEZA DE MANOS EN ACTIVIDAD PREQUIRURGICA
Lave previamente las manos, brazos y uñas enjuagando muy bien. Sobre la superficie húmeda
utilice 10 ml de JABON ANTISEPTICO directamente sobre la piel, deje actuar durante 2 a 4
minutos y enjuague.
PRECAUCIONES
 El producto no debe ser usado en pieles hipersensibles.
 Evite el contacto del producto sobre la piel irritada u ojos. Si llegara a ocurrir enjuague
con abundante agua.
 No ingiera el producto.
 Mantenga el producto fuera del alcance de los niños.
 Par dispensar el producto utilice dispensadores que protejan el producto de la luz y de

la exposición directa del aire.
PROVEEDOR:

Revisión 02
GOC M-001
Fecha 10/09/12
Aprobado
CAFETERIAS
JABON QUIRURGICO L-37
Es un desinfectante con 0.8% (8.000 ppm de yodo disponible), adicionado de glicerina y ácidos
grasos modificados para otorgar un efecto suavizante a la piel.
De a cuerdo a lo explicado los yodoforos son muchísimo menos irritantes que otras soluciones
yodadas, como por ejemplo en alcohol yodado. Con la adición de glicerina y ácidos grasos
modificados a la formula, el efecto sobre la piel es nulo.
Dado que los yodoforos son un complejo de yodo con tensoactivos, un exceso de estos últimos
permite obtener la detergencia para un lavado de manos a fondo, requisito indispensable en las
manos o antebrazos del personal de operaciones en cirugía.
ESPECIFICACIONES TECNICAS
IONICIDAD : No iónico
ASPECTO : Liquido ámbar oscuro, de color característico
PH : 4,5 - 5.0
BIODEGRADABLE :
NO
INFLAMABLE : NO
Dado que el JABON QUIRURGICO L-37 contiene 8.000 ppm de yodo disponible, las diluciones
a usar son:
- puro hasta 1:4 en agua, dependiendo de la suciedad de las manos en cirugía
- Puro hasta 1:15 en agua, dependiendo de la suciedad de las manos en la industria de

alimentos.

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YODO TOTAL DISPONIBLE:
El yodo total es de 1.0% esta diferencia entre yodo total y yodo disponible se debe a que parte
del yodo queda ligado únicamente al sistema tensoactivo y por lo tanto, no está disponible para
acción biácida.
ACIDOS:
La cantidad de ácidos presente en la formula, permite tener un pH de 4.5 a 5.0 incluyendo las
diluciones recomendadas. Los ácidos utilizados, fosforito y cítrico, fueron seleccionados por su
baja volatilidad, baja toxicidad y por excelente efecto tampón.
TENSOACTIVOS:
Una parte de los tensoactivos cumple la función como vehículo del yodo y su consecuente
solubilidad, y la otra parte permite una adecuada detergencia a pH acido donde la emulsión de
grasas y aceites es más difícil. SUAVISANTE:
La glicerina y ácidos grasos modificados presentes permiten obtener una humectación de la

piel en un medio ampliamente favorable a su acción, ya que el pH del JABON QUIRURGICO L-
37 asegura un efecto desengrasante agresivo nulo, típico de los productos alcalinos.
PRECAUCIONES
Como precaución general, no debe mezclarse con otros compuestos químicos ni en su forma
diluida ni como concentrada. INCOMPATIBLE CON
PRODUCTOS ALCALINOS.
En caso de contacto con los ojos, enjuague durante 15 minutos con abundante agua. Lleve a
un medico si la irritación persiste.
Si ha ingerido accidentalmente, beba leche, clara de huevo o solución de gelatina. Evite el

alcohol. Llame a un medico.
PROVEEDOR:

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JABON YODOSSIN L - 17 DETERGENTE ACIDO DESINFECTANTE
Es una combinación de tensoactivos de alto poder de limpieza y estabilidad en medio acido para lavar y
desinfectar en un solo paso.
Es altamente soluble en agua por lo cual no mancha las superficies en forma permanente, además es
fácil de enjuaga sin dejar películas residuales pegajosas. Remueve los residuos proteicos y grasas por
acción de detergente. Por la presencia de ácidos permite que en todas las diluciones recomendadas se
pueda mantener un pH inferior a 4.5 siendo este valor el máximo permitido para un aprovechamiento
integral de los productos yodados en general.
Utilizado para desinfección y desodorización de superficies y equipos de industrias lecheras, avícolas,

frigoríficas, y salas de sacrificios.
También para el lavado y desinfección de utensilios, equipos que entran en contacto con alimentos o
animales; para desinfección de baños y bañeras. YODOSSIN es bactericida, viricida, y fungicida de
amplio espectro, actúa además contra huevos de parásitos
ASPECTO : Liquido ámbar oscuro
OLOR : A yodo
YODO ACTIVO : 30.000 ppm
PH puro : 0.5 - 1.5
DENSIDAD : 1.10 - 1.12 g/ml
ESTABILIDAD DE ALMACENAMIENTO : 1 año a 24°C
Diluya 1 onza (30 cc) de YODOSSIN en 5 litros de agua, aplique directamente con esponja o
cepillo, deje actuar por 5 minutos y estriegue según requiera. Enjuague con abundante agua.
PRECAUCIONES
No exponer el producto a los rayos de sol o a temperatura sobre 40°C Se recomienda

utilizar guantes y anteojos para su manipulación.
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DESENGRASANTE ULTRA FUERTE L- 47
Es un producto de carácter amónico, que debido a su alta concentración de materia activa

puede utilizarse con éxito a nivel industrial en diferentes concentraciones. Dentro de sus
propiedades tenemos que:
• Posee un gran poder humectante y detergente
• En alto poder espumante y desengrasante lo hace útil en múltiples aplicaciones
• Emulsiona rápidamente las grasas y los aceites
• Remueve la suciedad sólida e impurezas aceitosas manteniéndolas en suspensión

impidiendo que vuelvan a depositarse en la superficie tratada.
• Este tenso activo actúa eficazmente en los sistemas abiertos, además siendo ionizable,
no se combina con sales metálicas, pudiendo usarse en aguas duras sin el peligro de
precipitados o floculaciones.
PH : 10.0 - 12.0
MATERIA ACTIVA : 32%
DENSIDAD : 1.04 - 1.06 gr/ c.c
COLOR : Blanco
APARIENCIA : Liquido viscoso
BIODEGRADABLE
Dependiendo de la cantidad de grasa a remover, se utiliza solución acuosa en concentraciones

de 1 parte de Desengrasante Ultra Fuerte por 12 partes de agua, si la superficie está muy sucia
o de 1 parte de Desengrasante Ultra Fuerte por 5 partes de agua si se trata de una grasa
suave. La solución anterior se agita fuertemente hasta la formación de abundante espuma, se

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aplica sobre la superficie a limpiar y se complementa con la acción mecánica de cepillo o

esponja, si es necesario.
EMBOTELLADORAS:
Para la limpieza de botellas, cestas metálicas o plásticos, tanques de preparación, tanques de

jarabe, pisos de las plantas, etc.
INDUSTRIA CERVECERA:
Para la limpieza de fermentadores, tanque de almacenamiento, filtros, barriles, pisos de las

plantas, etc.
SALSAMENTARÍAS Y CARNICERÍAS:
Para la limpieza de mesas de trabajo, clasificadores, molinos, embutidoras, moldes, ollas, de

cocimiento, pisos de planta, etc.
INDUSTRIA LÁCTEA:
Para la limpieza de silos, descremadotes, pasteurizadotes, tinas de cuajo, batidoras de

mantequilla, cortinas de enfriamiento, pisos de la planta, etc.
PANIFICADORAS:
Para la limpieza de amasadores, mesas de trabajo, hornos, freidores, pisos de la planta,

bandejas de los hornos, etc.
ASEO GENERAL:
Para el lavado y desengrase de pisos y paredes en áreas de intenso tráfico como industrias,
oficinas, hospitales, restaurantes, hoteles, etc.
PRECAUCIONES
Evitar el almacenamiento a la intemperie o a bajas temperaturas para prevenir en

enturbiamiento, lo cual causa desmejoramiento de su poder detergente.

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DESINFECTANTE L - 13
Este producto es un desinfectante líquido, catatónico con agradable aroma y color. Ha sido
formulado como germicida, fungicida, bactericida y viricida. Dentro de sus propiedades
tenemos que:
• Reduce significativamente la tensión superficial e interfacial del agua asegurando

una mayor penetración en las superficies, de manera que estas queden libres de
microorganismos.
• Este producto no es toxico, corrosivo, inflamable o volátil a las concentraciones

recomendadas para su uso, logrando así dar una vida más útil a los equipos, sitios
u objetivos importantes durante la esterilización y desinfección.
• El producto puede utilizarse en diferentes disoluciones, lo cual permite una mayor

aplicabilidad con excelentes resultados.
• Es un producto estable en el tiempo a temperatura ambiente.
PH :11 - 12
DENSIDAD : 0.99 gr/ c.c
COLOR : Verde, rosa, etc.
APARIENCIA : Liquido viscoso
BIODEGRADABLE
Este producto debe ser aplicado sobre las superficies después de que estas han sido lavadas y
enjuagadas correctamente con el fin de que el producto no pierda sus propiedades.
Sus aplicaciones pueden ser llevadas a cabo por medio de rociado, circulación, inmersión o
manualmente con trapo o esponja. Después de su aplicación no requiere enjuague Se utiliza
en:

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• En la industria avícola, porcina y pesquera.
• Aplicable en la desinfección de las instalaciones en general, cámaras de
• refrigeración, depósitos de alimentos, maquinaria, implementos y
• utensilios que entren en contacto con los alimentos.
• Para desinfectar en general las manos de los operarios, botas,
• implementos de los empleados, bebederos, comedores, etc.
• En la desinfección de frigoríficos, industrias de alimentos y mataderos.
• Para el tratamiento de aguas de escaldado.
• Desinfección en zonas de cuarentena
• Parea prevenir la contaminación bacteriana en los productos empacados En las

industrias pasteurizadoras y derivados lácteos.
PRECAUCIONES
No presenta ningún tipo de riesgo para la salud.
PROVEEDOR:

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BLANQUEADOR L- 10
Este producto es un blanqueador líquido y desinfectante que tiene múltiples aplicaciones a nivel
industrial y domestico.
PH EN SOLUCIÓN AL 1% : Alcalino
MATERIA ACTIVA : 3%
DENSIDAD : 1gr/ c.c
COLOR : Amarillo tenue
• En la ropa agregar de 800 a 900 c.c de blanqueador por cada 50 kilos de ropa.
• Para cocinas baños, y pisos en general, utilice 60 gr por cada galón de agua y
enjuagar.
• Para sacar manchas, remoje la prenda en una solución de 5 c.c de blanqueador por
cada litro de agua.
Se utiliza en :
En el baño y en la cocina, para desinfectar y quitar las manchas. Para

blanquear y desmanchar prendas blancas.
PRECAUCIONES
Puedes ser peligroso si es ingerido y puede causar irritación severa al contacto con los ojos.
Guárdese en un lugar fresco y evítese la exposición a la luz solar.
PROVEEDOR:

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DETERGENTE INDUSTRIAL P- 28
Es un detergente en polvo, sintético especial para trabajo pesado, apropiado para uso
industrial. Mantiene su efecto limpiador en agua dura o blanda y se disuelve fácilmente en
agua fría o caliente. Es apropiado para el lavado de pisos y todas aquellas zonas y
elementos que requieren de una limpieza profunda, permitiendo la eliminación de todo tipo
de grasa. Dentro de sus propiedades tenemos que:
• Posee un gran poder humectante y detergente
• No produce ningún efecto nocivo aun en contacto directo.
• Posee buenas propiedades espumantes y estabilidad de la espuma en todo tipo de
aguas.
• Las superficies tratadas con el detergente industrial P-28 quedan libres de todo tipo de
grasa.

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PH (Sol. 1%) : 11.5 - 12.0
: 17.5%
MATERIA ACTIVA
SOLUBILIDAD : 1'12"
ESPUMA :195 c.c
DENSIDAD : 0.70 - 0.72 gr/ c.c
HUMEDAD : 9.0 - 9.5 %
COLOR : Blanco
APARIENCIA : Polvo blanco
BIODEGRADABLE : 95% mínima
Debido a su proceso de fabricación, este producto posee un granulo de menor tamaño
que el del detergente corriente del mercado, por tal razón la cantidad a usar es
ligeramente menor a la que habitualmente se utiliza con un detergente corriente.
Para el proceso de lavado se recomienda disolver el detergente industrial P-28 en agua antes
de aplicarlo sobre la superficie a limpiar. Se utiliza en :
Es apropiado para la limpieza de cocinas, garajes, patios, zonas de tráfico pesado, pisos,
paredes de plantas industriales, en general para el aseo de cualquier tipo de superficie.
Es útil para retirar manchas de grasa o aceite, en cuyo caso su aplicación debe hacerse en
forma directa sobre la superficie a limpiar.

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PRECAUCIONES
Evitar el almacenamiento a la intemperie o a bajas temperaturas para prevenir en

enturbiamiento, lo cual causa desmejoramiento de su poder detergente.
PROVEEDOR:

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JABON ANTISÉPTICO L-25
El jabón desinfectante a base de clorhexidina digluconato y cloruro de benzalconio, es una

preparación antiséptica y desinfectante de potente actividad antimicrobiana contra la mayoría
de las bacterias Gram (+) y algunas Gram (-).
Es germicida contra Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Bacillus subtilis y Pseudomona

aeruginosa.
Posee acción sobre Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis, Hongos como el

Microsporum.
La acción antiséptica de la clorhexidina sobre la piel solo tarda 15 segundos y persiste por más
de 3 horas.
El Cloruro de Benzalconio en combinación con la clorhexidina aumenta la actividad contra las

Pseudomonas aeruginosa. Es relativamente inactivo contra esporas y mohos, pero es activo
contra algunos virus, hongos y protozoos.
Clorhexidina Digluconato : 0.80%
Cloruro de benzalconio : 0.75%
Vehículo c.s.p. : 100%
Aspecto : Liquido
Solubilidad : en agua
pH : 7.0 - 7.5
Densidad : 1015 - 1.020 g/ml

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DESINFECCIÓN DE IMPLEMENTOS:
Lave muy bien los objetos a desinfectar y finalmente sumérjalos durante 10 minutos en una
solución al 0.4% en clorehexidina por cada litro de agua o 1 parte de JABON ANTISEPTICO
por 1 parte de agua. Posteriormente sáquelos del agua y déjelos secar.
DESINFECCION DE AREAS Y ESTABLECIMIENTOS:
Lave muy bien los lugares a desinfectar y luego aplique una solución al 0,2%
en clorehexidina, por cada litro de agua o 1 parte de JABON ANTISEPTICO por 3 partes de
agua. Deje secar libremente.
DESINFECCION Y LIMPIEZA DE MANOS EN ACTIVIDAD PREQUIRURGICA
Lave previamente las manos, brazos y uñas enjuagando muy bien. Sobre la superficie húmeda
utilice 10 ml de JABON ANTISEPTICO directamente sobre la piel, deje actuar durante 2 a 4
minutes y enjuague.
PRECAUCIONES
 El producto no debe ser usado en pieles hipersensibles.
 Evite el contacto del producto sobre la piel irritada u ojos. Si llegara a ocurrir
enjuague con abundante agua.
 No ingiera el producto.
 Mantenga el producto fuera del alcance de los niños.
 Par dispensar el producto utilice dispensadores que protejan el producto de la luz y

de la exposición directa del aire.
PROVEEDOR:

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Objetivo
El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemáticas para mantener un sistema de

vigilancia y control, que prevenga las áreas de procesos de alimentos de la aparición de plagas,
considera los siguientes aspectos:
• Evitar daños de todo tipo
• Controlar sin causar daño en el alimento ni en los manipuladores
• Prevenir antes que curar y programar antes que reaccionar.
Alcance
El programa de plagas comprende las áreas donde se manipulan alimentos y donde puedan
proliferarse con facilidad cualquier tipo de insectos, roedores entre otros, las áreas analizadas
para que se cumpla este programa son: cocinas de todos los restaurantes y comedores de
clientes.

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TÉRMINOS Y DEFINICIONES
• INSECTICIDAS: Es una sustancia que sirve para prevenir, destruir y controlar la

presencia de insectos dañinos en un ambiente.
• INFESTACIÓN: Refiere el número de individuos de una especie considerada como

nociva en un determinado lugar.
• PLAGAS: Es cualquier tipo de microorganismo que por su densidad de población,

perjudica los alimentos, la salud, los bienes y el ambiente del hombre.
• PLAGAS URBANAS: Según (O.M.S.) las plagas urbanas son aquellas especies
implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el
daño o deterioro del hábitat y del bienestar humano.
• PLAGUICIDAS: Es cualquier sustancia o mezcla de sustancia de origen natural o

sintético, que se destina a prevenir, controlar o destruir cualquier tipo de plaga.
• TOXICIDAD: Es la capacidad que tiene una sustancia para producir efectos

adversos a la salud.
• VECTOR: Desde el punto de vista de salud pública, vector es el vehículo de un

agente etiológico (bacteria, virus, etc.).

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MARCO TEÓRICO
Los pasos a seguir para la implementación del programa de control de plagas son los
siguientes:
• Inspección del problema en las áreas analizadas de manipulación de alimentos.
• Establecimiento del método de control
• Documentación del programa de control de plagas.
• Acciones correctivas.
• Monitoreo del método de control
• Verificación del control del problema
• Acciones correctivas
• Las infestaciones son responsables de la difusión de enfermedades
• transmitidas por alimentos.
• Existen cuatro clases de infestaciones:
1. Roedores: ratas y ratones
2. Insectos arrastrantes: cucarachas, hormigas, lepismas. Insectos voladores:

moscas y avispas, moscas de la fruta. Insectos diversos: polillas, ácaros,
mariposas, escarabajos y gorgojos.
3. Algunas especies de insectos viven realmente en los alimentos,

contaminándolos con huevos, larvas, telas formadas por larvas, etc.

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1. RATAS Y RATONES:
Una de las peores plagas que afecta la industria alimentaria, en los aspectos económicos y de
salud son los ratones y las ratas.
Es por esto que este riesgo se debe tener en cuenta, al diseñar una planta y si ya está
instalada se debe tomar todas las acciones preventivas necesarias, como son:
> El almacenamiento adecuado de los productos.
> El aseo y la higiene de las instalaciones.
> El control preventivo de los roedores.
El perjuicio de los roedores no se limita a los alimentos que ellos devoran, sino que se
extienden a grandes cantidades que se dañan por sus orines, heces y pelaje.
Se conocen cerca de 200 especies de roedores-plaga diseminada por todo el mundo. En Perú
las de mayor impacto en la salud son tres:
• La rata de alcantarilla (Rattus norvegicus)
• La rata de los techos (Rattus rattus)
• El ratón casero (Musmuscus).

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El contacto permanente de los roedores con los desechos industriales los convierte en
portadores de por lo menos doscientos microorganismos patógenos, responsables de grandes
enfermedades como el cólera, la leptospirosis, la rabia, el tifo murino, la teniasis, la triquinosis,
la sarna, la salmonelosis, las infecciones cutáneas, el parasitismo, la peste bubónica, la
colibacilosis y la tuberculosis.
El primer factor que se debe tener en cuenta para el control de roedores y del cual depende
el éxito del programa de control, es el aspecto locativo. Es decir, que el tipo de construcción,
la higiene y el buen funcionamiento, son fundamentales para controlar estos enemigos.
La distribución de la población de los roedores depende en buena parte, de los recursos

ambientales para proveer alimento, agua y albergue, los cuales pueden limitar el tamaño de
la población. La mayor o menor cantidad de estos recursos hará que la población aumente o
disminuya en cantidades considerables.
Inspecciones para encontrar roedores.
Antes de desarrollar un programa de control de roedores, se debe realizar una inspección

completa de las instalaciones para determinar qué tipo de tratamiento se debe emplear.
Es esencial tener información sobre:
> El tipo de construcción.
> El material almacenado o elaborado.
> El tipo de roedor y
> Con el cálculo aproximado de la población.
Diez señales sirven como guía para dirigir una inspección de control de roedores:
> Excremento.

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CAFETERIAS
> Pisadas
> Marcas de los dientes
> Madrigueras o nidos
> Sendas o caminos
> Marcas grasosas
> Manchas de orines
> Roedores muertos o vivos
> Chillidos de roedores
> Olor de roedores
Técnicas de control
• Los últimos adelantos en los métodos para controlar los roedores permiten seleccionar
varios que son los efectivos tanto dentro como fuera de las instalaciones.
• Los adelantos en las trampas han hecho que este método sea el más efectivo
comparado con el de carnadas dentro de las construcciones.
• Las trampas es el método preferido dentro de las construcciones porque son más
ventajosas que el veneno.
• Las trampas son seguras puesto que no se emplea material toxico, dan resultados
pronto y permiten eliminar los cuerpos rápidamente, evitando olores e insectos no
deseados.
• Hay trampas de varios tipos como los de tableros engomados, trampas con mecanismo
windup (tipo cuerda de reloj) y trampas que cierran al golpe.

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Fecha 10/09/12
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CAFETERIAS
• Una de las cosas que se debe tomar en cuenta con las trampas, es que deben
colocarse muchas en el mismo sitio, para evitar que los ratones salten sobre ellas.
• Colocar en un mismo sitio diferentes clases de trampas resulta efectivo.
• Los rodenticidas son venenos usados para matar los roedores, pero como estos
mamíferos, el veneno será efectivo en otro tipo de animales. Por ello lo más importante
al usarlas es tener muy en cuenta, las instrucciones de manejo sugeridos por la casa
productora.
• La mayoría de los rodenticidas se divide en dos grupos:
1. Anticoagulantes: son sustancias que interfieren en la coagulación normal de la

sangre de los roedores, produciéndoles hemorragia interna y luego la muerte.
2. No anticoagulantes: son aquellos que interrumpen otras funciones vitales del

cuerpo
• Los anteriores rodenticidas vienen en diferentes formulaciones y comercialmente se

encuentran en forma de pellets, harina gruesa y bloques de parafina.
• Dentro de los rodenticidas anticoagulantes están los de primera y segunda generación.

Los que más se usan actualmente son los de tercera generación ya que tienen las
siguientes ventajas:
• Dosis única: un solo bocado es necesario.
• Actúa contra ratas y ratones con igual potencia y no como los demás rodenticidas.
• Baja toxicidad en animales silvestres y animales domésticos, a diferencia de los

anticoagulantes de segunda generación que son de alto riesgo para las especies no
objeto de control.
• No causa alarma ni rechazo en los roedores.

Revisión 02
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CAFETERIAS
• Fácil y se3gura aplicación
• Tienen antídoto específico Vit K.
• Resistencia a la humedad. Puede controlar las ratas y ratones dentro de la casa,

edificio, bodegas, como también fuera de ella: jardines, canales de riego, alcantarilla y
basuras.
CUCARACHAS:
Las cucarachas son insectos incluidos en el orden de los Dictiópteros que se dividen en estos
dos sub-ordenes: los Mantoideus (pregadeus) y los Blatáridos (cucarachas).
Se conocen alrededor de 3.500 especies de Blatáridos, de las cuales 19 tienen importancia con
la salud humana y de estas solo 7 se pueden considerar realmente como plaga.
Las cucarachas son insectos de tamaño mediano a grande, de aspecto aplanado, con dos
pares de las cuales el anterior es rígido y se dispone horizontalmente sobre el dorso; las
antenas son largas y finas, las patas alargadas y bastante espinosas. La parte inferior del tórax
tiene forma de escudo que se extiende hacia delante y cubre la cabeza.
Los hábitos de comportamiento, las preferencias en los rangos de temperatura y humedad o el

tiempo que tardan en desarrollarse varían de una especia a otra.

Revisión 02
GOC M-001
Fecha 10/09/12
Aprobado
CAFETERIAS
Esta plaga se oculta detrás de equipos, estanterías, grietas, pueden transportar bacterias,
huevos de parásitos hasta los alimentos de consumo humano.
HORMIGAS:
Las hormigas prefieren los alimentos dulces, azucares, jarabes, jugos de frutas, etc.
Se consigue su erradicación realizando tratamientos perimetrales en varias veces con un

insecticida eficaz contra insectos. Usualmente son controladas con una solución de acido
bórico en jarabe de azúcar. Las hormigas acarrean este producto hasta el nido para alimentar a
sus larvas, que posteriormente mueren.
También pueden utilizarse pulverizaciones, polvos o lacas con insecticidas aunque se

mantendrán alejados de los alimentos.

Revisión 02
GOC M-001
Fecha 10/09/12
Aprobado
CAFETERIAS
MOSCAS Y MOSQUITOS:
Las moscas de diversos tipos han afectado al hombre y a su bienestar durante miles de años.
Algunas moscas chupan la sangre, potras se alimentan de carroña, muchas transmiten
enfermedades a los organismos. La mosca de la basura (domestica) ha evolucionado para vivir
en asociación cerca del hombre.
Aproximadamente 150 especies de mosquitos pertenecen a 12 géneros, solo algunos de estos

tienen aportación como trasmisores de organismos causantes de enfermedades, pero son
mucho más importantes por las molestias que ocasionan.

Revisión 02
GOC M-001
Fecha 10/09/12
Aprobado
CAFETERIAS
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
Dadas sus características los restaurantes tienen áreas de manipulación y elaboración de

alimentos, transporte de materias primas y almacenamiento, por lo cual, requiere de un control
periódico de sus diferentes áreas de manipulación de alimentos.
El control de plagas es un aspecto importante, debido a que allí se reciben frecuentemente

materias primas y productos que vienen de otras instalaciones como centros mayoristas,
supermercados, etc., las cuales en sus empaques pueden traer diferentes tipos de plagas.
Los restaurantes CEMET S.A.C. han establecido que el control de plagas sea realizado por una
empresa externa, con el fin de dar total cumplimiento a las condiciones legales y técnicas que
se requieran para sí obtener un control integral, efectivo, eficaz, y optimo.
Es necesario, tener en cuenta que por el tipo de servicio que ofrecen los restaurantes se
diseñaron especificaciones del servicio requerido en las cuales se incluyen además de las
áreas de manipulación de alimentos los comedores de los clientes y otras áreas del restaurante
que requieren de este servicio.
Para combatir todo este tipo de plagas se debe llevar a cabo un control de saneamiento que
consiste en:
• Eliminar los sitios en donde el insecto y roedores pueda anidarse, alimentarse y poner
huevos, mediante la eliminación de residuos de alimentos en las instalaciones, equipos
y alrededores, con una limpieza adecuada y con la recolección de la basura en
recipientes adecuados y tapados y su disposición en basureros fuera del área de
trabajo, cerrados y a prueba de insectos y roedores.
• Contar con estrictos estándares de sanidad en el área de las basuras.
• Mantener cerrados los depósitos de basura y cuidar que siempre estén limpios y
aseados. Periódicamente deben ser tratados con insecticida.

Revisión 02
GOC M-001
Fecha 10/09/12
Aprobado
CAFETERIAS
• Revisar en forma permanente las puertas para asegurar que los sellos estén en buenas
condiciones.
• No aplicar insecticidas en presencia de alimentos y durante su procesamiento.

Preferentemente los locales deben estar cerrados y sin operar.
• Prohibir la entrada de cualquier tipo de animal en las instalaciones.
• Revisar los drenajes de agua.
• Mantener el interior y exterior de los restaurantes limpios y en perfecto estado de

higiene, evitando la acumulación de residuos y almacenamiento de basura o
desperdicios en el interior o en forma inadecuada.
Al controlar las plagas se obtienen importantes beneficios, tales como: a. Se evitan pérdidas
económicas, a veces muy graves:
• Previniendo daños a mercancías o estructuras de los edificios (por ejemplo: materiales,

o cableados roídos)
• Previniendo contaminaciones (por ejemplo: excrementos y pelos de roedores, o

insectos en alimentos)
Previniendo deterioros de imagen y pérdidas de prestigio (por ejemplo: por venta de productos
contaminados)
• Se evitan enfermedades que podrían ser transmitidas por roedores o insectos al

hombre y animales domésticos.
Se cumple con la legislación:
• Porque todas las Reglamentaciones Higiénico-Sanitarias para establecimientos donde

se produzcan, almacenen o vendan alimentos especifican que estos locales deben
estar libres de roedores e insectos, y también las normas de Higiene y Seguridad en el

Revisión 02
GOC M-001
Fecha 10/09/12
Aprobado
CAFETERIAS
Trabajo manifiestan que los lugares de trabajo no deben presentar riesgos para la
salud.
ESPECIFICAClONES DEL SERVICIO

Se expone las características específicas del servicio de control de plagas requerido:
1. el control de plagas requerido se refiere a:
• Control de todo tipo de insectos (hormigas, moscas, pulgas, ácaros, etc.), tanto
rastrero como volador.
• Control de roedores (ratas y ratones) en especial en las áreas de manipulación de

alimentos.
• Desodorización y desinfección.
3. Se revisa constantemente las áreas analizadas de producción de alimentos, observando

la presencia o no, de roedores e insectos rastreros o voladores. En caso de ser
detectados se informa de inmediato al Gerente de ese restaurante para que se tomen
las medidas necesarias para su erradicación.
4. Las fumigaciones se realizan con el suministro de empresas competentes y certificadas,

CEMET S.A.C.
5. La fumigación, la programa con el Gerente de ese establecimiento para coordinar y así

evitar las plagas en las áreas de manipulación de alimentos.
6. Estas fumigaciones se realizan con una frecuencia de 15 días. Se hace una rotación de
los productos de control de plagas (desinsectación y control de roedores) de la siguiente
manera:

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TABLA 7. Productos utilizados en el control de plagas y roedores.
DOSIS DE
NOMBRE TIPO DE INGREDIENTE CATEGORIA
PRESENTACION
COMERCIAL PRODUCTO ACTIVO TOXICOLOGICA
APLICACION
III
Alfamax SC Suspensión Alfaciperm etrina- 05-10 ml X
Insecticida
60 concentrada 6% Lt Medianamente
Toxico
III
1-3 gotas
Max Force
Cucarachicida Gel Fipronil-0.03%
Gold Gel Medianamente
X 10mts.
Toxico
Bromadiolona
i
I
Cebo en Bromadiolona
Point Granos Rodenticida 10-25gr X
granos -0.005% Extremadamentee
Mezclados 10 mts.
Toxico
Se verifica que la plaga ha sido erradicada de las áreas analizadas de manipulación de

alimentos y se asegura que no se presente un riesgo para la inocuidad de los alimentos que se
procesan, esto se realiza cuantificando y cualificando la presencia de la plaga, utilizando
formatos para la verificación del control de roedores e insectos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Son acciones que se realizan para evitar una nueva reaparición de las plagas
en las áreas analizadas de procesos de alimentos.

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FICHAS TÉCNICAS
ALFAMAX 6% SC
Este producto es un insecticida par uso en control de vectores tales como moscas, mosquitos,
polillas.
Nombre del producto :Alfamax SC
Nombre químico :Alfacipermetrina
Familia química :Peretroide
Formula molecular : C22H19Cl2NO3
Formulación : 60 g/L Suspensión concentrada
ASPECTO : Liquido
PH : 7.0 - 8.5
OLOR : Ligero aromático
DENSIDAD : 1.02 gr/ cm3
COLOR : Blanco cremoso
CONCENTRACIÓN : 6% p/vol
• Lavarse las manos antes de comer, beber o fumar. Utilizar todo el contenido una vez
que sea abierto el envase.

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• Evitar el manejo innecesario del producto, no abrirlo hasta el momento de la

aplicación
• Debe usarse una protección adecuada
• Usar gafas o mascara protectora de seguridad
• Utilizar guantes de plástico o de goma
PRECAUCIONES
Moderadamente peligroso por vía oral y es mínimamente irritante al contacto con los ojos,
puede causar sensaciones anormales sobre la piel tales como picazón y adormecimiento. Es
toxico para peces y organismos acuáticos Guárdese en un lugar fresco y seguro, no almacenar
con alimentos, bebidas o en áreas que pueden contaminarse con este material.
PROVEEDOR:

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MAXFORCE GOLD
Este producto es un cucarachicida par uso en control de vectores tales como cucarachas.
Nombre del producto :Maxforce Gold
Familia química :Fipronil
Formula molecular : C12H4Cl2F6N4OS
ASPECTO : Gel
PH : 6,5 determinado en una suspensión al 1%
COLOR : Marrón
GRAVEDAD ESPECIFICA : 1.23 g/l a 20°C
Ya que es un producto toxico se recomienda manipular con las precauciones de higiene

industrial adecuadas y respetar las practicas de seguridad. El área a tratar se debe aislar con
esclusas.
Para el personal manipulador se recomienda usar una máscara completa con filtros. Además
debe cubrir sus manos con guantes de nitrilo, posterior a su uso se desechan y se tratan como
residuo para destrucción.
Se debe usar un traje de una pieza que incluya protección de la cabeza de tela impermeable,
para proteger los ojos se usa unas gafas de seguridad con protección lateral no perforada.
Se recomienda el uso de botas de caucho o PVC madia caña.

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PRECAUCIONES
No fumar, comer ni beber durante el trabajo.
Mantener fuera del alcance de los niños.
Mantener separado de alimentos, comidas y piensos
PROVEEDOR:

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BROMADIOLONA
Bromadiolona es un raticida de II generación, listo para usar a base de Bromadiolona al

0.005%. Con ingredientes de alta calidad y características propias que lo hacen más atrayente
por su olor y color. Su composición incluye Bitrex, sustancia amarga que actúa como repelente
para evitar el consumo humano.
NOMBRE COMERCIAL :Bromadiolona
CLASE :Raticida, Rodenticida
GRUPO :Raticida anticoagulante de II generación
INGREDIENTE ACTIVO : Bromadiolona
REG. MINSALUD :Pellets RGSP-154-2002
REG. MINSALUD :Cebos RGSP-152-2002
PRESENTACIÓN :Sobre de 30gr. 1.0Kg y 10Kg.
La presentación en pellets viene lista para usar a granel o en unidosis de 10 gramos a
cada una. Para uso en interiores colocar cebos en donde se note el paso de roedores.
La presentación en cebos, viene en forma de óvalos parafinados de 9 gramos
en promedio cada uno, para uso en exteriores o interiores. Colocar de 1 a 3 cebos
por puesto de cebaje dependiendo de la actividad de los roedores.

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PRECAUCIONES
No debe transportarse ni almacenarse con alimentos, bebidas y drogas para uso humano y
animal
Mantener el producto fuera del alcance de los niños, lejos de comestible y animales domésticos.
Para utilizar el producto se recomienda usar guantes de neopropeno. Mantener el producto en su

empaque original debidamente identificado y cerrado.
PROVEEDOR:

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PARCERO
La Deltrametrina es el insecticida peretroide de mayor uso en el mundo. Su espectro de acción

abarca toda la gama de insectos rastreros y voladores presentes en los ambientes como moscas,
mosquitos, Aedes, Anopheles, Culex, cucarachas, grillos, chinches, arañas y garrapatas.
COMPOSICIÓN : Deltametrina
COLOR : Marrón
ASPECTO : Emulsión
OLOR : Moderado.
Por ser una emulsión concentrada se puede mezclar con agua, solventes orgánicos derivados
del petróleo como el ACPM, Kerosene y el aceite mineral. Para bajas infestaciones se aplica 5ml
por litro de agua obteniéndose una dosis de Deltametrina de 10mg/m2.
Altas infestaciones se aplica 10ml por litro de agua obteniéndose una dosis de Deltametrina de
15mg/m2
Se aplica con equipos de aspersión de gota gruesa, gota fina, termonebulizaciones
PRECAUCIONES
No fumar, beber ni comer durante su aplicación Tiene efecto ligeramente irritante sobre la piel,
ojos y mucosas. Es toxico para los peces e invertebrados acuáticos Lavarse bien con agua y
jabón después de cada aplicación Almacenar en un lugar seguro y lejos de los alimentos
PROVEEDOR:

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OBJETIVO
Establecer las acciones y medidas sistemáticas de metodología para la recolección, manejo,

conducción, almacenamiento interno y disposición final de los residuos sólidos, con el fin de
evitar la contaminación de los alimentos y del ambiente.
ALCANCE
Este programa aplica para todas las áreas de manipulación de alimentos de las cocinas y
cafeterías de CEMET S.A.C.

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PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
TERMINOS Y DEFINICIONES
• AMBIENTE: Cualquier área interna oexterna delimitada físicamente, que forma parte
del establecimiento,destinada a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al
envase, al almacenamiento y expendio de alimentos.
• APROVECHAMIENTO: Proceso mediante el cual, a través de un manejo integral de

residuos sólidos, los materiales recuperados se incorporan al ciclo económico y
productivo en forma eficiente, por medio de la reutilización, reciclaje, compostaje e
incineración.
• DISPOSICION FINAL: Es la última alternativa (y la menos deseada) dentro del manejo

integral de los residuos, destinada a aquellos residuos que no pueden aprovecharse.
• RESIDUOS SÓLIDOS: Un residuo sólido es cualquier material, objeto, sustancia o

elemento sólido que no tiene valor de uso directo para quien la genera. Los residuos
sólidos como su nombre lo indica son materiales sólidos o semisólidos de origen animal
o vegetal que se abandonan, botan, desechan, descartan, y rechazan y son
susceptibles de biodegradación. Se dividen en residuos orgánicos e inorgánicos.
• RESIDUOS ORGANICOS: Son aquellos que tienen la característica de poder

desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose en otro tipo de materia
orgánica.
Ejemplo: los restos de comida, frutas, verduras, sus cáscaras, carene, huevos.
• RESIDUOS INORGANICOS: Son los que por sus características químicas sufren una
descomposición natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero no son
biodegradables, por ejemplo: los envases de plástico. Generalmente se reciclan a

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través de métodos artificiales y mecánicos aplicados a las latas, plásticos, gomas, entre
otros. En muchos casos es imposible su transformación o reciclaje.
• RESIDUOS URBANOS: Son residuos que a pesar de generarse en instalaciones

industriales, son análogos a residuos urbanos o domésticos y en las plantas de
alimentos son originados en los servicios sanitarios como papel higiénico, toallas
desechables, etc.
• RESIDUOS INERTES: Estos son residuos que se caracterizan por su inocuidad y baja
reactividad, como son el vidrio, chatarras, escombros, movimientos de tierra entre otros.
• RESIDUOS PELIGROSOS: Aquellos residuos que por sus características corrosivas,

reactivas, explosivas, toxicas, inflamables, biológico infecciosas o irritantes, representen
el peligro para el equilibrio ecológico o un riesgo para el medio ambiente o la salud.
• RECICLAJE: Reciclaje es el proceso mediante el cual, productos de desecho son

nuevamente utilizados

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MARCO TEORICO
En Las cocinas y cafeterías, se tienen como:
> Desechos de tipo inorgánico: Papel, cartón, plástico, bolsas, servilletas, pitillos.
> Desechos de tipo orgánico: cáscaras de frutas y verduras, trozos de carne y pollo,
sobrantes de comida dejados por los clientes.
Para la disposición de los residuos se debe tener en cuenta las siguientes indicaciones básicas:
> Sacar la lavaza dos veces al día, para evitar contaminación con los alimentos que se
estén procesando y almacenarlos en el área de basuras.
> Cada bolsa se deberá sellar correctamente, para evitar la contaminación ambiental y
deberá ser del color especificado de acuerdo al tipo de desecho.
> Las canecas deben tener bolsas plásticas y deben estar tapadas.
> No se deja llenar la bolsa por completo con los residuos para evitar que al cerrarla haya
peligro de que estos residuos se derramen causando contaminación.
> El sitio donde permanecen las canecas deben tener un área asignada y ser barrida a
diario y cada vez que se requiera.
> Las canecas deben ser lavadas cada vez que se desocupan.
> El lavado de las manos después del manejo de residuos sólidos es fundamental para
todos los operarios

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MATERIAL ORGANICO MATERIAL INORGANICO
Cáscaras de huevos Papel aluminio
Residuos de verduras, carne, pan, entre

Guantes desechables
otros alimentos.
Residuo del filtrado del café Cajas de cartón del, papel aluminio.
Tallos y hojas de las frutas arregladas para

Pitillos de plástico
la barra.
Bagazo de los jugos colados. Cajas de cartón de los pitillos
Tallos del pimentón y tomates Plástico de recubrimiento de los quesos
Trozos de alimentos como restos de hojas

de cebolla, de hortalizas, entre otras y Bolsas plásticas de insumos y especias.
cualquier otro resto de alimento.
Palillos usados
Caja de cartón de los palillos
Bolsas plásticas de las aderezos y las sopas
Frascos de vidrio de salsas e insumos
Latas de anchoas, aceitunas, maíz, etc.
Película transparente para recubrir los

alimentos (Vinipel)
Vasos desechables

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Filtro de papel para la elaboración del café
Roturas de platos, pocillos, vasos, etc.
Toallas de papel desechables para el secado

de las manos

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LA RECOLECCION
Para la adecuada disposición de los residuos se utilizan dos implementos, que contribuyen a la
clasificación y facilidad de manejo de desechos así:
RECIPIENTES PARA LA BASURA:
Para la recolección y clasificación de los residuos sólidos en los comedores de CEMET S.A.C.,
cuentan con canecas dispuestas para la recolección y almacenamiento temporal de las basuras;
estas canecas, son en plástico, lavables, con tapa y que en su interior se adecúa una bolsa que
está coordinada con el código del color especificado en el presente programa. De otro lado,
todas las canecas son desocupadas dos veces al día a otra caneca de color azul que se
encuentra en una zona de acarreos, y al final de la jornada se someten a proceso de limpieza y
desinfección.
En las áreas de manipulación de alimentos de las cocinas y cafeterías, se realiza separación

básica de los desechos de la siguiente manera (*):

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*Para la aplicación del presente código, deberá tenerse presente que en toda operación primara el código aplicado por el cliente,
BOLSAS:
Con el fin de asegurar un adecuado procedimiento de limpieza y desinfección es necesario la

correcta selección y separación de residuos sólidos en bolsas de colores de acuerdo al tipo de
desecho, como se especifica en el cuadro GTC-24.
TRATAMIENTO PARA EL MANEJO DE RESIDUOS
RECOLECCION DE RESIDUOS SÓLIDOS EN LAS AREAS DE MANIPULACION DE

ALIMENTOS:
• Las basuras se sacan 2 veces al día a la zona de acarreos que está alejado de las
áreas de producción, se debe transportar en bolsas plásticas bien cerradas.
 Es necesario que la persona encargada se coloque los guantes de caucho y el

tapabocas, los cuales siempre debe llevar en el uniforme puesto ya que son de uso
exclusivo
 Colocar todas las bolsas plásticas con residuos orgánicos bien amarradas en las
zonas de acarreo.
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RECOLECCION DE RESIDUOS ORGANICOS EN EL AREA DE COCINA
 La recolección de residuos orgánicos (lavaza) se realiza a las 3:00pm y a las 8:00pm

diariamente.
 Usar la dotación de protección tal como: guantes, tapabocas y delantal. A las horas
indicadas que son las horas de haber terminado los turnos, se toman las canecas de
color gris y se llevan hasta las zonas de acarreos en donde se encuentra la caneca de
color azul.
 Trasvasar toda la lavaza que se recolectó durante las jornadas. Revisar que en la
lavaza no vaya ningún utensilio. Dejar completamente tapadas las canecas azules, para
que estas sean recolectadas por personal externo Enjuagar y desinfectar las canecas
grises
• Limpiar el piso del área en donde se encuentran las canecas grises.
RECICLAJE: El personal que realiza el aseo en las áreas de manipulación de alimentos,

recolectan todo el material que se pueda reciclar como: papel, vidrio, plástico, cartón,
enviándola a la zona de reciclaje ubicada en la zona de acarreos.
DISPOSICION FINAL: La empresa de aseo que pasa por la zona, recolecta tres veces a la
semana parte de los residuos orgánicos e inorgánicos generados por los restaurantes. La
lavaza esta almacenada en canecas azules tapadas en la zona de acarreo, la cual es recogida
por personal externo el cual lo utiliza para alimento para cerdos.

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OBJETIVO
El objetivo de este programa es establecer las medidas sistemáticas encaminadas a verificar,

controlar y asegurar que los proveedores de las cocinas y cafeterías, cumplan los
requerimientos mínimos del presente manual y con las especificaciones del o los productos,
con el fin de contribuir con el aseguramiento de la calidad de los alimentos ofrecidos por los
restaurantes, desde el suministro de materias primas.
ALCANCE
Este programa se aplica para todos los proveedores de materias primas de alimentos de
CEMET S.A.C.

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❖ INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
❖ MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas para la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento
o conversión en alimento para consumo humano.
MARCO TEORICO
Es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima de mala

calidad. En la obtención de la inocuidad es muy importante tener en cuenta las materias
primas e insumos ya que estas inciden de manera directa en el producto final.
Es importante señalar que dentro de la norma ISO 9001 versión 2008 el numeral 7.4
denominado COMPRAS, se considera que "la organización debe evaluar y seleccionar los
proveedores en función de su capacidad para suministrar productos de acuerdo con los
requisitos de la organización. Debe establecerse los criterios para la selección, la
evaluación y la re-evaluación". De manera que, el programa de control de proveedores
contribuye en gran manera a consolidar el cumplimiento de este numeral.
La recepción de la materia prima para producción de alimentos sigue los procedimientos

establecidos, cada entrega es registrada y verificada según la conformidad de la empresa.
Los registros contienen información que permite la identificación del producto como son:
> Nombre comercial en el remito

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> Fecha de recepción
> Nombre del proveedor y el numero del lote
> Cantidad total y numero de mercancía recibida
• Evaluar al proveedor realizando controles al producto, teniendo en cuenta todos los

aspectos establecidos por la empresa.
 Identificar fallas e implementar acciones correctivas ya que si alguna materia prima no

llega con las especificaciones establecidas, la calidad del producto final será deficiente.
 Contar con procedimientos internos sobre la identificación, transporte de materias

primas y material de empaque.
 Realización de un pesaje de materias primas, las mismas son identificadas y

cuantificadas, acorde a la fórmula del producto a elaborar.
 El pesaje se realiza en recipientes limpios, en una balanza, también se toman las

precauciones para evitar la contaminación cruzada y reposicionarse todos los
contenedores de materias primas para evitar cualquier riesgo de alteración de las
mismas.
 Comprar es más que pasar una orden de compra y recibir un producto, es un proceso
que implica una serie de estrategias que pretende reducir incertidumbres de calidad.
 Es necesario que al implementar el programa de control de proveedores y materias

primas se tenga en cuenta los siguientes aspectos
La compra
Información de la compra

Revisión 02
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Verificación de los productos comprados.
La empresa puede evaluar en el proveedor los siguientes aspectos:
> Servicios: Cumplimiento de plazos, rapidez, eficacia, servicios adicionales, etc.
> Factores legales: Certificado de industria y comercio, NIT, certificado de

constitución y gerencia, licencia sanitaria, etc.
> Calidad: políticas de calidad y grado de adecuación del producto o servicio, a los
requerimientos de calidad de la empresa.
> Factores económicos: Precios, pedido mínimo, condiciones administrativas y

financieras, etc.
PROCEDIMIENTO
Los pasos que CEMET S.A.C. está cumpliendo para obtener un análisis completo y asegurar
que el producto comprado cumple con las exigencias requeridas son:
• Identificar los productos a comprar, este parámetro es realizado por el Gerente de

Compras. La empresa requiere identificar y estandarizar las características de los productos
que deben tener.
• Contar con un listado de proveedores de acuerdo al producto.
• Elegir el proveedor.
• Realizar la compra que incluye actividades como solicitud de cotización, establecimiento de

formas de entrega y plazos de pago.

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Metodología de selección de proveedores
CEMET S.A.C. realiza el proceso de selección de proveedores teniendo en cuenta

características tales como: Calidad del producto, rendimiento, procedencia, etc., el área de
compras realiza un listado con los posibles proveedores de acuerdo al producto, se lleva a
cabo una visita a la planta de dicho producto, se realizan las inspecciones a esta tales como
indumentaria del personal, manejo del proceso, control microbiológico, y después de pasar el
proceso se lleva a cabo la negociación del precio.
Metodología de recepción de materias primas
Dentro de las metodologías adoptadas por CEMET S.A.C., está la de establecer horas y días
exactos en las que se realiza la recepción de materia prima, condiciones mínimas de
aceptación de materias primas y acuerdos de compromiso con la calidad entre la empresa y
los proveedores.
Verificación
La empresa requiere implementar un método de inspección que valore la capacidad del

producto para cumplir con los requerimientos o requisitos preestablecidos por CEMET S.A.C.
en el cual se establezca el rechazo del producto comprado.
La verificación se debe realizar en:
> Las instalaciones del proveedor para inspeccionar las condiciones de fabricación.
> La recepción del producto o materia prima

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> Los procesos o procedimientos, en donde se analiza el comportamiento del producto

comprado y sus características funcionales.
> En la satisfacción del producto por parte del cliente.

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CAFETERIAS

Revisión 02
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OBJETIVO
El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemáticas para asegurar la inocuidad

de los alimentos que se procesan, identificando los posibles peligros que puedan alterar
los alimentos, estableciendo procedimientos de toma y análisis de muestras.
ALCANCE
Este programa aplica para todas las áreas de manipulación de alimentos de las Cocinas y
comedores de CEMET S.A.C., así como materias primas de mayor impacto, producto
terminado, agua, equipos, superficies, y utensilios

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❖ ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
❖ BACTERIA COLIFORME: Bacterias que se encuentran en el intestino humano o en

el de otras especies. La más conocida es la Escherichia coli. Se usan en los análisis
de calidad de las aguas pues su presencia indica contaminación con heces.
❖ CONTAMINACION: Es la existencia de microorganismos patógenos sobre

superficies corporales u objetos inanimados como: pisos, paredes, así como en
elementos, tales como aire, agua y alimentos.
❖ INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS: Aptitud que posee un alimento para el consumo

humano sin causar enfermedad.
❖ INFECCION ALIMENMTARIA: Se produce por la ingestión de alimentos y/o agua

contaminada, causada por virus, bacterias, hongos, y parásitos que ocasionan
perjuicios para la salud.
❖ INTOXICACION ALIMENTARIA: Se produce por la ingestión de toxinas formadas en

los tejidos de plantas o animales o productos metabólicos de microorganismos en los
alimentos o por sustancias químicas.
❖ Coliformes Totales: Se encuentran E. coli, Coniformes fecales.
❖ Escherichia coli: Coliforme común. Se presenta generalmente porque los

manipuladores no se lavan y desinfectan correctamente las manos después de
utilizar el sanitario, presentándose la vía fecal-oral la cual es la transferencia de
bacterias desde heces hasta la boca, produce una toxina mortal. Se presenta en

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carnes mal cocidas, especialmente hamburguesas, leche cruda y productos

agrícolas.
❖ Listeria monocytogenes: Causa listeriosis, una enfermedad grave en mujeres

embarazadas, recién nacidos y adultos con un sistema inmune débil. Se presenta en
productos lácteos incluyendo quesos blandos así como también en carne cruda y mal
cocida, en pollos y productos del mar frescos o en conserva.
❖ Salmonella: Bacterias gram negativas, presentes en las carnes crudas

especialmente en el pollo. Se presentan por contaminación cruzada, descongelación
incorrecta y coccionamiento y tiempo no controlados. Es la segunda causa más
común de enfermedades trasmitidas por alimentos. También se encuentra presente
en el huevo crudo y mal cocido, carnes mal cocidas, productos lácteos, mariscos,
frutas y vegetales.
❖ Staphylococccus aureus: Bacterias gram positivas que produce una toxina que
causa vómitos al poco tiempo de ser ingeridas. Se encuentra presente en la piel, el
pelo, la boca, la nariz, orejas y granos o forúnculos de las personas que manipulan el
alimento; también en alimentos cocinados con alto contenido de proteínas tales
como: jamón cocido, ensaladas, productos de pastelería y productos lácteos.
❖ Shigella: Produce aproximadamente 300.000 casos de enfermedades diarreicas. La

falta de higiene hace que la Shigella sea fácilmente transmitida de persona a
persona. Se encuentra en ensaladas, leche, productos lácteos y agua sucia.
❖ Toxoplasma gondii: Es un parasito que causa toxoplasmosis, una enfermedad muy

severa que puede producir desordenes del sistema nervioso central, particularmente
retardo mental y deterioro visual en niños. Se encuentra en las carnes principalmente
la de cerdo
❖ Vibrio parahaemolyticus: Anaerobio gram negativo presentes en pescados y

mariscos, los cuales pueden sobrevivir pero inactivarse a temperaturas por debajo de
10°C.

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CAFETERIAS
❖ Vibrio vulnificus: Causa gastroenteritis o un síndrome conocido como septicemia

primaria. Las personas con enfermedades del hígado son especialmente de alto
riesgo. Se encuentra en mariscos crudos o mal cocidos.
❖ Yersinia enterocolitica: Causa yersiniosis, una enfermedad caracterizada por

diarrea y/o vómitos. Se encuentra en cerdo, productos lácteos y agrícolas.
PROCEDIMIENTO
Para la ejecución de un plan de muestreo, se considera la contratación de un laboratorio

externo que deberá cumplir con las exigencias mínimas establecidas por la Ley y unos
criterios específicos requeridos por CEMET S.A.C. A continuación se exponen los
requerimientos y puntos de muestra mínimos para la ejecución del plan de muestreo.
EI Laboratorio
El laboratorio debe tener implementadas las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) y estar a
disponibilidad para que representantes de la empresa realicen una visita de revisión,
verificación e inspección, al laboratorio. El laboratorio deberá contar con:
 Personal idóneo para realizar las actividades de muestreo y pruebas microbiológicas.
 Instalaciones con áreas bien definidas y suficientes para: Recepción, preparación y

almacenamiento de muestras y contra muestras almacenamiento de reactivos
químicos, medios de cultivo y otras sustancias, lavado, esterilización y eliminación del
material microbiológico, preparación de medios de cultivo y desecho de muestras.
 Equipos y materiales en los que especifiquen un programa de calibración de equipo

(donde aplique), instrucciones de manejo de equipos especiales, manejo,
almacenamiento y control de patrones de referencia, registro de temperaturas de
estufas de incubación y neveras de conservación.
 Métodos de ensayo y procedimientos en, los que mínimo deberá tenerse,

procedimientos de obtención y rotulados de muestras, conducción de muestras y
manejo del mismo al interior del laboratorio, registro de ingresos de muestras,

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rotulación y manejo de muestras, procedimientos estandarizados de análisis, hoja de

registro de procesamiento de muestras.
Toma de muestra
Los métodos y/o metodología de muestreo deben estar en conformidad con la legislación
nacional (MINISTERIO DE SALUD, SENASA, DIGEMID, ETC.) y/o con la legislación
internacional (OMS, FAO, CODEX ALIMEMENTARIUS). El muestreo debe ser representativo
y aséptico, con el fin de asegurar que la muestra represente la totalidad del lote y no se
contamine o deteriore, durante la realización del muestreo.
Muestras requeridas
CEMET S.A.C., requiere realizar pruebas microbiológicas con el fin de llevar a cabo las
inspecciones correspondientes y controlar la inocuidad de los alimentos, detectando cualquier
oportunidad de mejora y control de materias primas, calidad de agua, superficies, equipos, y
utensilios, producto terminado y ambientes así:
Tabla 12. Toma de muestras por área cada seis meses
ELEMENTO CANTIDAD POR AREA
Superficies 2
Equipos 2
Tablas de picar 1
Cuchillos 3
Personal manipulador 2
Materia Prima 2
Producto terminado 2
Ambiente 1

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Fecha 10/09/12
Aprobado
CAFETERIAS
> El muestreo en superficies se realiza con el fin de evaluar la efectividad del programa de
limpieza y desinfección, garantizando que los alimentos que se colocan sobre las
superficies no sufran ningún tipo de de contaminación cruzada.
> El muestreo en los equipos permite reconocer si la limpieza y desinfección de los mismos,
se está realizando de la manera correcta y en la frecuencia adecuada.
> El muestreo en las tablas de picar es de vital importancia ya que en esta, se genera un
punto crítico porque se utiliza para cortar, picar, etc., diferentes alimentos, de esta manera
se identifica si los manipuladores de alimentos están siguiendo al pie de la letra la
adecuada limpieza y desinfección de la tabla de picar, estipulada en dicho programa.
> El muestreo de cuchillos se realiza para detectar si se está realizando una inadecuada
limpieza y desinfección que pueda generar contaminación en los alimentos que se
procesan.
> El muestreo del personal manipulador es fundamental ya que es uno de los vehículos
más importantes de contaminación del producto, por ello, es que por medio de análisis
microbiológicos se controla:
■ El continúo lavado de manos.
■ Las enfermedades de la piel.
■ Enfermedades respiratorias
■ Aseo del uniforme y/o indumentaria
■ Hábitos higiénicos.
> El muestreo de la materia prima permite detectar si el proveedor está entregando un

producto inocuo y/o libre de agentes patógenos, esto permite evitar la utilización de un
producto en mal estado, previniendo rotundamente su proceso debido a que si el producto
inicial no se encuentra en las condiciones optimas, su producto final tendrá las mismas
características.

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Fecha 10/09/12
Aprobado
CAFETERIAS
> El muestreo del producto terminado se realiza para garantizar que el producto que llega al
cliente se encuentre en óptimas condiciones de salubridad, respaldado por los análisis
microbiológicos correspondientes.
> El muestreo del ambiente, demuestra que tan hermética son las áreas analizadas de
manipulación de alimentos ya que estas áreas con las puertas abiertas, pueden acarrear
contaminación por polvo e impurezas. También se puede establecer que carga
microbiana en cuanto a hongos y levaduras poseen los ambientes.
INFORME
❖ El informe deberá registrar:
1. Día de muestreo.
2. Hora de muestreo.
3. Lugar o área de muestreo.
4. Nombre de quien realizó el muestreo.
5. tipo de muestreo.
6. Métodos utilizados en cada caso.
7. Características del producto en el momento de la toma de la muestra.
❖ El laboratorio entregara los resultados claramente explicados para así tomar medidas
correctivas inmediatas, en el caso de que estas sean requeridas.
❖ El laboratorio deberá asegurara confidencialidad respecto a los resultados obtenidos.
❖ Junto a la entrega de resultados, el laboratorio deberá entregar por escrito

sugerencias para mejorar los resultados obtenidos en las pruebas.

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Aprobado
CAFETERIAS
❖ Para realizar la verificación del programa de muestreo, se requiere contar con

registros que son los formatos necesarios para el control de la efectividad de este
programa.
DIAGNOSTICO FINAL
Con el fin de verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, se aplica el

formato de diagnostico de cumplimiento una vez aplicados los programas y las acciones
correctivas desarrolladas durante la práctica empresarial, el cual permite establecer una
comparación con la situación inicial del los restaurantes, a continuación se muestra el
formato, el perfil sanitario y los resultados finales
FORMATO DE DIAGNOSTICO FINAL
DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No

aplica: N/A; No observado: N/O
Basado en la Norma HACCP
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACION
1. INSTALACIONES FISICAS
Los restaurantes están ubicados en un lugar alejado de focos de

insalubridad o contaminación.
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.
El acceso a los restaurantes es independiente de casa de habitación.
Los restaurantes presentan aislamiento y protección contra el libre acceso de

animales o personas.

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Las áreas de los restaurantes están totalmente separadas de cualquier tipo

de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y bienestar

de la comunidad.
Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran limpios, de

materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento.
Los alrededores están libres de agua estancada.
Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de

polvo, lluvia e ingreso de plagas.
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción,

producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las

normas internacionales.
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en

cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de
emergencia, etc.
2. INSTALACIONES SANITARIAS
Los restaurantes cuentan con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad

suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento
(lavamanos, inodoros, etc.).
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene
personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel
higiénico, etc.).
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de

alimentos por parte de los empleados (área social).
Existen vestidores en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en

buen estado y alejados del área de proceso.
Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento,

ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados
exclusivamente para su propósito.

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3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado
de color claro y limpio y calzado cerrado de material impermeable.
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.
Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados.
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan

afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el cabello,

tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y permanente.
Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.
Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse,

escupir, toser.
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares

donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección:

uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada

vez que sea necesario.
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica.
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Existe un programa escrito de Capacitación en educación sanitaria.
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos

después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.
Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de

seguridad, ubicación de extintores, etc.
Existen programas y actividades permanentes de capacitación en

manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se

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llevan registros.
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.
El agua utilizada en la planta es potable.
Existen parámetros de calidad para el agua potable.
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de

incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e identificadas.
El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad

suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente.
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable.
4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS.
El manejo de los residuos líquidos de la planta no presenta riesgo de

contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con el
piso.
Los trampagrasas están ubicados y diseñados y permiten su limpieza.
4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS

(BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes

para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar

generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o

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superficies y proliferación de plagas.
Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en

el sitio respectivo.
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal

de los residuos sólidos adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto
estado de mantenimiento.
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y

desinfección.
Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y

desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y
manipuladores.
Se tienen claramente definidos los productos los utilizados, concentraciones,

modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS ROEDORES, AVES)
Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas.
Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las

plagas.
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas

(electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.).
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio

alejado, protegido bajo llave.
5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con

materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con

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pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.
Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.
Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de

producción.
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no

absorbentes.
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de

tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente
desmontables, accesibles, etc.).
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a

prueba de fugas, debidamente identificados de material impermeable,
resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están

diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación del
producto.
Las tuberías, válvulas y ensamblajes no presentan fugas y están localizadas

en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir

que caigan dentro del producto o equipo de proceso.
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no

permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes,
soldadura, pintura, etc.).
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento

(preventivo y correctivo) de equipos.
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso

tecnológico y evitan la contaminación cruzada.
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con

instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso
(termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)
Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil

lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la
temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.
Los cuartos fríos están equipados con termógrafo.
Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de

limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan

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condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e

instrumentos de medición.
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de

contaminación.
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.
Las paredes son lisas y de fácil limpieza.
La pintura está en buen estado.
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que
evitan la acumulación de polvo y suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado que

evita la acumulación de polvo y suciedad.
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o

roturas.
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.
Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.
Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el

proceso.
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y

solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a
esta.
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si son
redondeadas
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y

no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y
personas.

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CAFETERIAS
No existen evidencias de condensación en techos o zonas altas.
La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión

positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y
del equipo.
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad

(natural o artificial).
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la

contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la

elaboración de alimentos para consumo humano.
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien

diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con una
concentración conocida y adecuada de desinfectantes.
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e

insumos, donde se señalen especificaciones de calidad.
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad
establecidos.
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de las

materias primas son adecuadas y evitan la contaminación y
Proliferación microbiana.
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias

adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o
etiquetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por

cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las

materias primas.
Se llevan fichas técnicas de las materias primas, procedencia, volumen,

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CAFETERIAS
rotación, condiciones de conservación, etc.
5.4 ENVASES
Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas

condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.
Los envases son inspeccionados antes del uso.
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y

limpieza, alejados de focos de contaminación.
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones

sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento.
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del

proceso para asegurar la calidad del producto.
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua

de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la
proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.
Los procedimientos mecánicos de manufactura lavar, pelar, cortar, clasificar,

batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la
contaminación.
Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en

cuanto a acceso y movilización de los mismos.
5.6 OPERACIONES DE PRODUCTO TERMINADO.
El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de

elaboración y producción.
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la

posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de
Microorganismos.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas

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sanitarias.
5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne

requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito que
garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones

adecuadas (temperatura, humedad, circulación del aire, libre de fuentes de
contaminación, ausencia de plagas, etc.).
Se registran las condiciones de almacenamiento.
Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos.
El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas,

sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del
piso.
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan

en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de
producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final.
6. CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o

proliferación microbiana.
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación

requerida por el producto (refrigeración, congelación, etc.).
Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado

mantenimiento, registro y control de temperatura.
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y

operación para el transporte de los productos.
Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o

canastillas de material sanitario.
Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos

y llevan el aviso " transporte de alimentos".

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7. SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien

ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc.).
Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal

requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.).
El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos

requeridos.
8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
8.1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS
Se tienen políticas claramente definidas y escritas de calidad.
Posee especificaciones técnicas de productos terminados que incluyan

criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos,

procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.
Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de

laboratorio.
Se realiza con frecuencia y control de calidad están bajo responsabilidad de

profesionales o técnicos capacitados.
Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad

de profesionales o técnicos capacitados.
Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes

procesos que maneja la empresa.
Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para los equipos

de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso.
Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a

disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica y
microbiología y organoléptico.

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9. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
La empresa cuenta con laboratorio propio.
Se tiene contrato con laboratorio externo.
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
(Puntaje Obtenido / Puntaje máximo total) * 100 = P.O.*100 = 73.2%

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Buenas Practicas Manufactura Comedores y Cafeterias

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MANUAL

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA

CONT ROL DOCUMENT ARIO

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA COMEDORES Y CAFETERIAS GOCM-001/2012 Rev.02

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para comedores y cafeterías se consolida

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA COMEDORES Y CAFETERIAS GOCM-001/2012 Rev.02

Ofrecemos productos de excelente calidad, de manera competitiva y con la seguridad de

Nuestras Buenas Prácticas de Manufactura están conformadas por un conjunto de criterios y

Lo anterior, convierte en prioridad para todos, lo implicado en el manejo de alimentos, el

Nuestros colaboradores, serán evaluados trimestralmente, verificándose la permanente

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA COMEDORES Y CAFETERIAS GOCM-001/2012 Rev.02

¿QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?

Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican para minimizar riesgos de

¿QUE ES UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?

Las Buenas Prácticas de Manufactura, son procedimientos CON STANDARES

¿A QUIENES ESTAN DIRIGIDAS?

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA COMEDORES Y CAFETERIAS GOCM-001/2012 Rev.02

 Las instalaciones no se encontraran localizadas cerca de ninguna fuente de

el ingreso de roedores e insectos.

• Las áreas de producción y manipulación de alimentos de los restaurantes y

cafeterías, están construidas de manera tal que, protege los ambientes de

producción e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades y otros contaminantes,

plagas y animales domésticos.

• Los lugares de almacenamiento deben estar construidos de acuerdo al volumen de

materia prima manejada.

principalmente de aquellas que puedan generar contaminación, por ejemplo los

cuartos de basura y el área de lavado de utensilios de limpieza y almacenes de

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA COMEDORES Y CAFETERIAS GOCM-001/2012 Rev.02

• Los pisos deben mantenerse limpios y sin empozamiento de aguas, evitando

• Las lámparas y sistemas de iluminación, también deben ser parte de la rutina de

aseo ya que están acumulan polvo y provocan contaminación.

• Los restaurantes y cafeterías, deben disponer de tanques de agua con la capacidad

• Los residuos líquidos dentro de las áreas de manipulación y producción de alimentos,

DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS

• Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las ares de producción y

• Los contenedores destinados al desecho de residuos sólidos, deben mantenerse

• Debe disponerse de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente, independientes para

hombres y mujeres separadas del área de producción.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA COMEDORES Y CAFETERIAS GOCM-001/2012 Rev.02

cambio de actividad o antes de iniciar labores de producción.

• Mantener el casillero limpio, ordenado y sin restos de alimento, no fumar o comer en

• Accionar el inodoro y el orinal después de hacer uso de ellos

general y funcionamiento de los servicios sanitarios (grifos, lavamanos, tuberías,

inodoros, puertas, paredes y pisos) y de los vestidores (lockers)

USO DE LOS EQUIPOS

• La construcción, composición y estado de los equipos reducirán al mínimo los riesgos

de contaminación que permitirán su perfecta limpieza, y a sus alrededores, y cuando

sea necesario su desinfección.

absorbentes, y estar libre de defecto, grietas e irregularidades que puedan atrapar

partículas que afecten la calidad del producto.

cables deben estar contenidos en tubos cerrados.

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• Es necesario mantener un registro de mantenimiento preventivo o correctivo de los

• Los equipos destinados a proceso que requieran control de temperatura deberán

disponer de los accesorios necesarios y apropiados que permitan garantizar la calidad

PERSONAL Y LOS ALIMENTOS

• Ningún colaborador afectado por enfermedades transmisibles, heridas infectadas,

• Por ningún motivo, un colaborador con incapacidad médica podrá presentarse a

• Adoptar precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos

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• La compañía no solo está en la obligación cursos de capacitación, actualización o

HÁBITOS E HIGIENE PERSONAL

• Lavarnos los dientes.

• Utilizar ropa limpia.