Indicadores Operativos de Beneficiadoras de bovino y cerdos

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Responsabilidades y funciones de los médicos veterinarios oficiales

El médico veterinario oficial será la única autoridad que determine si un animal es apto para el sacrificio y
posterior consumo de la población, así como de los productos elaborados con carne y destinados al
consumo humano.
Además de lo previsto en el Reglamento General de Alimentos, el médico veterinario oficial tendrá entre sus funciones las
siguientes:

a. Vigilar que todas las operaciones se realicen dentro de las más estrictas normas de higiene y con apego a los
manuales de procedimiento y de Buenas Prácticas de Fabricación recomendadas normas sanitarias nacionales,
siendo responsable de que se subsanen las deficiencias que puedan presentarse.

b. Llevar el control de los documentos de origen y sanidad de los animales que ingresen al matadero.

c. Realizar la inspección ante y post-mortem.

d. Custodiar los sellos o marcas que tengan que implantarse en las canales y vísceras y disponer el marcado de las
mismas.

e. Controlar el aprovechamiento industrial o destrucción de las carnes o productos decomisados.

f. Controlar y supervisar la limpieza y desinfección de las instalaciones, vehículos de transporte de los animales
vivos, así como los destinados al transporte de canales, vísceras comestibles o productos cárnicos.

g. Cumplir con las disposiciones emanadas por las autoridades sanitarias para la Cuarentena Animal, cuando se
reciban animales importados para sacrificio.

h. Preparar los informes que le sean solicitados por el SACS.

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PARÁMETROS A CONSIDERAR EN AINSPECCIONES DE PLANTAS BENEFICIADORAS BOVINOS Y CERDOS

BOVINOS CERDOS

PARAMETRO RANGO PARAMETRO RANGO

Temperatura en área desposte < 12°C Insensibilización intensidad 125 voltios

Temperatura de cuarto anterior 4-7°C Tiempo de sangría 3 -5 minutos

Temperatura de cuarto posterior < 7°C Tiempo de Escaldado 3-5 minutos

Temperatura media canal < 7°C Temperatura de escaldado 58-62 ° C

Temperatura túnel de congelación -30 a -25 °C Temperatura en área desposte < 12°C

Temperatura área mantenimiento de cortes < -20°C Temperatura De área cuarto anterior 4-7°C

Temperatura de cortes < 7°C Temperatura de de área de cuarto posterior 4-7°C

Temperatura esterilización cuchillos > 82°C Temperatura medias canales < 7°C

Temperatura cámaras de maduración 0°C Temperatura de cortes < -20°C

Cloro residual agua en área de despresado 1,5 ppm Temperatura esterilización cuchillos > 82°C

Cloro residual agua higienización de manos 1,5 ppm Temperatura de Cava de oreo 0-2 ° C

pH en canales en la cámara de maduración 5.6 – 5.8 pH en canales 5.7 – 6.2

Temperatura cámaras de medias canales 0°C Temperatura de Cava de despacho < 4°C