Manual de Alimentos

Caso El Palmito
Manual de Alimentos

Todo manual contiene el “Alcance del sistema de gestión” que es uno de los requisitos
de cada una de las normas objeto del curso. El texto escrito en este manual es la misma
frase que aparece en el certificado de la empresa.

Los clientes de la auditoría presentan un manual de BPM que contiene los documentos
de saneamiento básico.

Alcance

DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTIÓN

VERSIÓN 2.03
ALCANCE

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y
BEBIDAS EN LOS RESTAURANTES
DE NUESTRA CADENA
Identificación de procesos

DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTIÓN

IDENTIFICACIÓN DE PROCESOS VERSIÓN 2.02

RIESGO MITIGACIÓN DOCUMENTO

No consecución de Elaborar un plan estratégico Proceso de
clientes. que asegure clientes al direccionamiento
negocio. estratégico.
Mal servicio, entrega no Control operacional y Proceso de prestación del
oportuna de comida no programa de buenas prácticas servicio.
inocua. de manufactura, control de
alimentos con BPM.
Equipo varado. Programa de mantenimiento Proceso de
conforme a los estándares del mantenimiento y
fabricante. compras.
Empleo de documentos Establecer un sistema de Proceso de gestión
obsoletos e gestión que permita integral.
incumplimiento legal. asegurar la calidad
y respeto de las normas
ambientales.
Personal incompetente. Crear un sistema de gestión Proceso de gestión del
del talento humano que talento humano.
asegura la formación de
personal para manipulación de
alimentos.
Mapa de procesos

DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTIÓN

MAPA DE PROCESOS VERSIÓN 2.02

DIRECCIONAMIENTO
ESTRATÉGICO

PARTES INTERESADAS
REQUISITOS

SATISFACCIÓN
PUBLICIDAD Y PRESTACIÓN
REDES SERVICIO SOCIALES

COMPRAS Y GESTIÓN GESTIÓN TALENTO

MANTENIMIENTO DEL SISTEMA HUMANO
Política integral

DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTIÓN

VERSIÓN 2.03
POLÍTICA INTEGRAL

Suministrar de forma oportuna e inocua los alimentos solicitados por el cliente en los
restaurantes de la cadena.

Contar con personal competente tanto propio como contratista, conscientes de la salud,
seguridad industrial y respetuosos del medio ambiente en todas nuestras actividades.

Mejorar continuamente los servicios y procesos para convertirse en líderes en alimentos

y asegurar el cumplimiento legal en todas nuestras actividades

EDUARDO AYCARDI
DIRECTOR.
Objetivos integrales

DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTIÓN

VERSIÓN 2.02
OBJETIVOS INTEGRALES

ESTRATEGIA INDICADOR META RESPONSABLE PERIODICIDAD

Cumplimiento Cumplimiento de los
98% Chef. Mensual
BPM. requisitos de BPM.
Cumplimento del
Inspecciones. 80% Director HSEQ. Mensual
radar.
Personal propio Personal competente Director Talento
80% Mensual
competente. sobre total. Humano.
Personal Contratistas Director de
contratista competentes sobre 70% logística y Mensual
competente. total. suministros.
Actividades realizadas
Salud de los Director Talento
sobre total programa 60% Mensual
trabajadores. Humano.
higiene y salud.
Cumplimiento de los
Seguridad
controles de seguridad 80% Director HSEQ. Mensual
industrial.
industrial.
Medio Reciclaje sobre total
80% Director HSEQ. Mensual
ambiente. residuos producidos.
Mejora implementada
Mejora
sobre total mejoras 80% Director HSEQ. Mensual
continua.
propuestas.
Cumplimiento Evaluación de
100% Director HSEQ. Mensual
legal. cumplimiento legal.
Organigrama

DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTIÓN

ORGANIGRAMA VERSIÓN 2.03

GERENTE COMITÉ
CONTRATO INOCUIDAD

DIRECTOR
DIRECTOR HSEQ CHEF LOGISTICA Y
DIRECTOR COMPRAS
DIRECTOR ADMY TALENTO
FINANCIERO HUMANO
AUXILIAR DE
COCINERO
AUXILIAR COMPRAS
AUXILIAR TALENTO
CONTABLE HUMANO

MESERO BODEGUERO

TESORERO

SERVICIOS
Programas

DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTIÓN

PROGRAMA ADMINISTRACIÓN DE PLAGAS Y VERSIÓN 2.03

ENFERMEDADES
Programa de : administración de plagas y enfermedades
Nombre: L&D Objetivo: Limpieza áreas de trabajo Fecha inicio: 25/01/2018
Fecha de terminación:
Responsable: Chef
9/12/2018
CRONOGRAMA
ACTIVIDAD ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO
Capacitación X X
L&D X X X X X
PLAN DE PRUEBAS
ACTIVIDAD TIPO RESPONSABLE CRITERIOS
Toma de contratista Informes conformes
Director HSEQ
muestras Director HSEQ
Aplicación Registros diarios
Químico Chef
tornasol
CONTROL DE ENTREGABLES
ENTREGABLE TIPO RESPONSABLE FECHA
Directos de 30/01/2018
Personal formado Certificados
Talento Humano
LECCIONES APRENDIDAS
 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTIÓN

VERSIÓN 2.03
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Programa de : Limpieza y desinfección

Nombre:
Objetivo: Control de Vectores Fecha inicio: 25/01/2018
Plagas
Fecha de terminación:
Responsable: Director HSEQ
9/12/2018
CRONOGRAMA
ACTIVIDAD ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO
Capacitación X
Fumigación X X
PLAN DE PRUEBAS
ACTIVIDAD TIPO RESPONSABLE CRITERIOS
Informe Productos aceptados
contratista Director HSEQ
fumigación
Registro Registros
Todo personal Chef
avistamientos
CONTROL DE ENTREGABLES
ENTREGABLE TIPO RESPONSABLE FECHA
Directos de 30/01/2018
Personal formado Certificados
Talento Humano
LECCIONES APRENDIDAS
 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTIÓN

VERSIÓN 2.03
PROGRAMA DE MANEJO DE AGUAS

Programa de : Manejo de aguas

Nombre:
Objetivo: Agua potable Fecha inicio: 25/01/2018
Aguas
Fecha de terminación:
Responsable: Director HSEQ
9/12/2018
CRONOGRAMA
ACTIVIDAD ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO
Capacitación X
Muestreo X X X X X
PLAN DE PRUEBAS
ACTIVIDAD TIPO RESPONSABLE CRITERIOS
Muestreo contratista Director HSEQ Informe en límites
Registro no Registros
Todo personal Chef
conforme
CONTROL DE ENTREGABLES
ENTREGABLE TIPO RESPONSABLE FECHA
Directos de Enero
Contratista
Registro compras y
seleccionado
suministros
Directos de 30/01/2018
Personal formado certificados
Talento Humano
LECCIONES APRENDIDAS
 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTIÓN

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS VERSIÓN 2.03

Programa de : Manejo de Residuos

Nombre: Residuos Objetivo: Cumplimiento legal Fecha inicio: 25/01/2018
Fecha de terminación:
Responsable: Director HSEQ
9/12/2018
CRONOGRAMA
ACTIVIDAD ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO
Capacitación X
Muestreo X X X X X
PLAN DE PRUEBAS
ACTIVIDAD TIPO RESPONSABLE CRITERIOS
Reciclaje contratista Director HSEQ Estadísticas
Disposición final Todo personal Director HSEQ Registros disposición
CONTROL DE ENTREGABLES
ENTREGABLE TIPO RESPONSABLE FECHA
Directos de Enero
Contratista
Registro compras y
seleccionado
suministros
Directos de 30/01/2018
Personal formado certificados
Talento Humano
LECCIONES APRENDIDAS
Diagrama de flujo

DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION

DIAGRAMA PREPARACIÓN DE PESCADO VERSIÓN 1.01

DESCAMADO HERMOSEADO
PESCADO

ENSAMBLE
 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTIÓN

DIAGRAMA PREPARACIÓN DE AVES VERSIÓN 1.01

LAVADO

AVES

ENSAMBLE

Se debe
mantener a
una Se debe mantener
temperatura en la nevera a
de 65°C o una temperatura
mas de 0 a 4°C
 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTIÓN

DIAGRAMA PREPARACIÓN DE MARISCOS VERSIÓN 1.01

CLASIFICADO PICADO
 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTIÓN

DIAGRAMA PREPARACIÓN DE HORTALIZAS Y

VERDURAS VERSIÓN 1.01

Se coloca en un
recipiente binipelado y
rotulado llevándose a
la nevera.
 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTIÓN

DIAGRAMA PREPARACIÓN DE FRUTAS VERSIÓN 1.01

Frutas
 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTIÓN

DIAGRAMA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE

PANADERÍA VERSIÓN 1.01

Final del manual

El manual recibe una revisión anual y se modifica conforme lo solicita el comité para
poder reflejar lo mejor posible del sistema de Inocuidad de los alimentos.

El manual es electrónico y está disponible en la red.

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autorización escrita de la Corporación Universitaria de Cataluña