UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-DPTO.
INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INFORME 2
MEDIDA INDIRECTA DE LA EFICACIA DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

PROFESOR:

Mg. Javier Pietro Urbina

ALUMNOS:

 Aquino, Jasson
 Espinoza, Maria del Carmen
 Mayhua Esteban, Daniela
 Rivera Unocc, Lidia
 Vargas Cuba, Jakelin

2019-I
 I. INTRODUCCIÓN

La importancia de la limpieza en la vida humana y la salud está demostrada es por ello

que los productos de limpieza utilizados deben ser los adecuados para cada tipo de
suciedad y en la actualidad es de suma relevancia el cuidado del medio ambiente por lo
que buscamos mayor índice de biodegradabilidad en los productos que utilicemos
aunado por ende su efectividad (Clemente, 2013).

Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar seguridad
higiénica. Deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene
personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos.
La limpieza y desinfección son procedimientos que permiten eliminar y evitar la
proliferación de microorganismos. Estos procesos juegan un papel importante dentro de
cualquier laboratorio, planta de procesamiento, etc.; ya que se puede generar
contaminación o proliferación de microorganismos indeseables además de resistencias
microbianas si no se establece y efectúa un protocolo de limpieza y desinfección
adecuado a las necesidades de cada laboratorio.
Las sustancias químicas (desinfectantes) contribuyen a minimizar la presenciar de
microorganismos patógenos y/o toxinas asegurando la calidad óptima de los
procedimientos que se realicen. Para ello en los laboratorios de docencia, investigación
y servicio es imprescindible la correcta aplicación de un Programa de Limpieza y
Desinfección para mantener buenas condiciones higiénicos-sanitarias (Garzón, 1994).

Para la presente práctica el objetivo fue determinar la tensión superficial de productos

de limpieza como una medida indirecta de su eficacia.
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

 Detergentes Neocloram FD y Liquid K

 Erlenmeyer con tubo capilar incorporado
 Beakers
 Probetas
 Pipeta
 Termómetro
 Bombilla de jebe
 Paño para limpiar
 Regla

3.2. Equipos

 Cocinilla eléctrica
 pH-metro

3.3. Metodología
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el siguiente cuadro se muestran los valores de tensión superficial y pH en dos

muestras de detergente, Neocloram FD y Liquid K, en función de la temperatura con
cada solución en condiciones “Limpio” y “Sucio”, determinados como medida
indirecta de la eficacia de un producto de limpieza.

CUADRO 1. Concentración en partes por millón de metales pesados

Muestras Temperatura Condición Tensión pH

(°C) superficial
(N/m)
T° ambiente S 0.0069 12.05
NeoCloram L 0.0124 12.11
FD 50°C S 0.0133 9.90
L 0.0087 9.87
T° ambiente S 0.0073 9.35
Liquid K L 0.0047 9.21
50°C S 0.0067 8.61
L 0.0088 8.47

Según Jiménez (2012), la tensión superficial entre el aire y el agua es de 0.0725 N/m a
20°C. En general, este valor disminuyó durante la dosificación de las muestras de
detergente con agua, debido a que, ha disminuido la atracción de las moléculas de agua
entre sí en la superficie, permitiendo el paso de las partículas de suciedad de manera que
estas se puedan remover del objeto sucio (Varela y Suarez, 2010).

Además, se observa que para la condición “Limpio”, la tensión superficial del detergente
NeoCloram FD disminuye de 0.0124 N/m a 0.0087 N/m al aumentar la temperatura y,
para Liquid K ocurre lo mismo, pero en la condición “Sucio”, con un valor inicial de
0.0073 N/m a 0.0067 N/m. Ante esto, Jiménez (2012) sostiene que a presión constante,
la tensión superficial de un líquido disminuye al aumentar su temperatura por el aumento
de la agitación térmica, lo que se traduce en una intensidad menor de las fuerzas
intermoleculares.
 IV. CONCLUSIONES

 Los detergentes NeoCloram FD y Liquid K disminuyen la tensión superficial del

agua a temperatura ambiente y a 50°C, independientemente de la condición
limpia o sucia.

V. CUESTIONARIO

1. ¿En qué consiste el poder de disolución de la materia orgánica de un detergente?

La separación de la materia orgánica va a depender según el tipo, ya que puede ser

proteínas, grasas o carbohidratos. Los azúcares simples son solubles en agua, mientras
que las proteínas y grasas requieren un medio alcalino. Los detergentes presentan en su
composición surfactantes que disminuyen la tensión superficial, estimulando la
penetración del detergente en los depósitos de la suciedad desintegrando las partículas
en otras más pequeñas y en caso de las grasas provoca la emulsificación (Sapag, 1976).

2. ¿Cuál es la importancia del poder tampón en un detergente para la limpieza?

Mantener el pH durante el proceso de lavado manteniéndolo en condiciones óptimas

para que el detergente sea capaz de funcionar al máximo rendimiento, ya que cada
detergente actúa a diferente pH. Asimismo, la presencia de materia orgánica influye en
el pH de la solución, por lo cual puede disminuir el poder del detergente y provocar
precipitación de algunos ingredientes (Nieves, 2011 y Sapag, 1976).

3. Referente a la toxicidad de un producto de limpieza como el triclosan,

recomendaría su uso en la industria de alimentos ¿Por qué?

No, debido a que una de las grandes responsabilidades de la Industria de alimentos es

velar por la inocuidad alimentaria. Anteriormente, el Ministerio de Salud, en el 2017,
emitió un comunicado que no se podrá comercializar productos que contengan triclosan
y triclocarbán, debido a la inexistencia de estudios con bases científicas que demuestren
que su uso a largo plazo es seguro y eficaz. Sin embargo, Zúñiga y Caro (2017)
mencionan que su uso provoca efectos adversos como alergias, resistencia a los
antibióticos, alteraciones endocrinas, toxicidad aguda-crónica y bioacumulación e
incluso en un estudio se identificó sustancias cancerígenas.
 VI. BIBLIOGRAFÍA

 CLEMENTE, S. 2013. Estudio financiero para la producción y comercialización

de un limpiador multiusos con desinfectante. Tesis Ing. Universidad Nacional
Autónoma de México. 189p.
 GARZÓN, C. 1994. Sanitización de industrias de alimentos. Conceptos sobre
procesos. Limpieza y Sanitización en plantas de alimentos. Asociación química
colombiana. Bogotá, Colombia.
 JIMÉNEZ, E. 2012. Determinación Experimental de Tensión Superficial del
agua en cámara micro-reológica. Universidad Carlos III de Madrid. Tesis.
Madrid, España.
 MINISTERIO DE SALUD. 2017. Comunicado de interés público: Sobre el
uso de antibacterianos (triclosán y triclocarbán), como ingredientes utilizados
en productos cosméticos.
 NIEVES ADALID GAVILÁN. 2011. Fabricación de detergente en polvo.
Proyecto final de carrera. Barcelona.
 SAPAG HAGAR, JAIME. 22, Julio 1976. Limpieza y detergentes en la Industria
Alimentaria. Reseña de la Conferencia dictada en la sesión Ordinaria de la Soc.
Ch. de Tec. De Alimentos.
 VARELA, L; SUAREZ, T. 2010. Determinación del perfil del cliente de la eco
bola en la ciudad de Bogotá. Pontificia Universidad Javeriana Tesis. Bogotá,
Argentina.
 ZÚÑIGA CARRASCO, IVÁN y CARO LOZANO, Janett. 2017. Controversia
por el uso de triclosán en los productos antibacteriales de uso común. Revista
Latinoamericana de Infectología Pediátrica (30) 3.
 VII. ANEXOS

CARACTERIZACIÓN PRELIMINAR DEL DESOXICOLATO DE SODIO DE

LOS PROVEEDORES MERCK Y FLUKA

Autores: Rodriguez, M.; Gpnzalez, P.; Bayolo, J.; Barrera, Z.

Revista CENIC Ciencias Químicas, Vol 36, N° especial, 2005.

Disponible en: http://revista.cnic.edu.cu/revistaCQ/sites/default/files/articulos/CQ-

2005-4-CQ-022.pdf

Resumen y comentario

En el presente artículo se caracteriza un detergente como el desoxicolato de sodio en

dos diferentes marcas (Merck y Fluka). Este detergente es utilizado en el proceso de
producción de vacuna antimeningocócica serotipo B. La caracterización se da mediante
la determinación de la tensión superficial, la concentración micelar critica (cuando las
moléculas del detergente forman miscelas al estar saturada la solución), el balance
hidrofilico-lipofilico y la absorbancia a longitudes de onda de 260, 280 y 400 nm como
criterio de pureza de los detergentes.

La evaluación de la tensión superficial se realizó en diferentes rangos de diluciones por

triplicado y se observó que la tensión superficial del agua disminuye en presencia del
detergente, aun cuando las concentraciones son muy bajas. Se nota un punto de inflexión
a bajas concentraciones y un ligero decremento de la tensión superficial con el aumento
de las concentraciones de Desoxicolato de sodio. En este artículo también comprueban
otras propiedades como la determinación de la concentración miscelar critica y el
balance hidrófilo-lipófilo para establecer la diferencia de la eficacia de detergentes.

Los detergentes, también conocidos como compuestos tensoactivos o surfactantes, son

químicos que exhiben una actividad de superficie o interfacial. Migran en solución a
la(s) interfase (s) y provocan una disminución de la tensión superficial o interfacial de
la solución, cuando esta es comprobada con la tensión superficial del solvente puro.
Estas moléculas, presentan en su estructura una porción hidrofilica, la cual es mucho
más soluble en agua y una porción hidrofóbica que se solubiliza fácilmente en aceites u
otros solventes hidrocarbonados. Esta naturaleza dual de los detergentes, permite la
alineación de las mismas en las interfaces; o sea los extremos hidrofóbicos hacia el aire
o la fase hidrocarbonada y la cabeza polar de su estructura en el agua, adoptando así la
orientación energéticamente más favorecida. De allí su poder “arranca grasas”.

En la práctica de laboratorio realizada en el curso, se podría implementar el estudio de

estas propiedades, además se puede introducir al estudio de la tensión superficial las
variables de diferencia de concentraciones del detergente y antigüedad de fabricación
del detergente adicional a las características ya evaluadas.