PLAN DE MANEJO AMBIENTAL: DESDE LA FORTALEZA EL SOL CUIDAMOS

EL AMBIENTE.

Eliana Herrera Villar.

Leydi Marisol Romero López.

Carolina Ramón Valderrama.

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA

Gestión de mercados

Ficha 1749848
 INTRODUCCIÓN

En la actualidad los consumidores son ambientalmente mucho más exigentes

hacia la industria en general, lo que ha ocasionado un cuadrado de competitividad
(precio, calidad, servicio y ambiente).

El incremento en la conciencia ambiental de la población ha generado que las

empresas dediquen tiempo, esfuerzo y recursos en reflejar estas exigencias en
sus actividades y productos.

El Plan de Manejo Ambiental define las bases de la gestión óptima de todos los
procesos y materiales potencialmente contaminantes para la empresa Quesos
Fortaleza el sol.

Como resultado del proceso de elaboración de quesos se generan impactos al

medio ambiente que se determinan en la matriz de impacto ambiental. Las
propuestas de las posibles soluciones son la base del PLAN DE MANEJO
AMBIENTAL: DESDE LA FORTALEZA EL SOL CUIDAMOS EL AMBIENTE.
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL: DESDE LA FORTALEZA EL SOL CUIDAMOS

EL AMBIENTE.

1. Aspectos Generales.

1.1 Descripción de la empresa y del producto o servicio que se

comercializa.

La Fortaleza Del Sol es una quesería situada en el sureste español en la comarca

del Río Guadalentín. En ella, se elaboran de manera artesanal con pura leche de
cabra procedente de las granjas de uno de los socios, quesos de pasta blanda, de
pasta prensada y de coagulación láctica.

Los quesos son elaborados con recetas ancestrales que durante siglos han
seguido generaciones de artesanos y pastores de la zona. Esto, unido a la mejor
selección de materias primas hace que nuestros quesos adquieran unas notas de
aroma, textura y sabor que solamente pueden conseguir los quesos elaborados
por expertas manos artesana.

Desde sus inicios la filosofía de la empresa ha sido la elaboración de quesos de

alta calidad y elaborados 100% con leche de cabra de la variedad Murciano-
Granadina.

Disponen de unas modernas instalaciones en donde los maestros queseros

elaboran los quesos aunando los métodos de elaboración ancestral junto con la
incorporación de las últimas tecnologías ofreciendo así las máximas garantías
higiénico-sanitarias.

Desde La Fortaleza Del Sol se garantiza la trazabilidad y calidad de todos los

productos. Suministran a los socios la genética de los rebaños, se controla la
sanidad del ganado con un equipo de veterinarios propios y se traslada la leche
desde las ganaderías hasta la quesería mediante transporte isotermo en una flota
de camiones propios. El carácter exportador que se tiene como empresa hace
que, Quesos La Fortaleza Del Sol, sea una marca de referencia tanto dentro como
fuera de nuestras frontera.

Los diferentes quesos elaborados con la mejor leche de cabra que se ofrecen
son:

Queso de Murcia al Vino

Su principal característica son los baños de vino tinto a los que se somete durante
su maduración, siguiendo la tradición de los pastores de la zona. Se comercializa
a partir de los 45 días y tiene 1 año de caducidad.

Su corteza es lisa y de color granate-rojizo que adquiere del vino contrastando con
el blanco marfil de la pasta, que es compacta, con pocos y pequeños ojos. Textura
cremosa y elástica en boca, sabor ligeramente acido típico de su origen caprino,
poco salado y aroma suave.

Formatos Maduración Caducidad U/caja Cajas/palet

2.2 kg 45 días min 1 año 2 70

500 gr 45 días min 1 año 6 90

Cachota de Cabra
Queso envuelto por una ligera corteza enmohecida, tierno con 15 días de
maduración y apreciado por todos los paladares. Mezcla de la dulzura de un
queso fresco y la delicadeza de un curado.

Formatos Maduración Caducidad U/caja Cajas/palet

250 gr 15 días min 60 días 12 90

400 gr 15 días min 60 días 6 90
700 gr 15 días min 180 días 6 60
Queso semicurado
Sabor pronunciado característico de su origen caprino. Textura compacta y
cremosa.
Pasta de color blanco marfil con presencia de escasos y pequeños ojos.

Formatos Maduración Caducidad U/caja Cajas/palet

500 gr 21 días min 1 año 6 90

Queso Rulo de Cabra

Queso de coagulación láctica, la más típica en los quesos de cabra y la más

utilizada en recetas culinarias.

Sabor láctico suave pero intenso, textura untuosa en el paladar y corteza

ligeramente enmohecida.

Formatos Maduración Caducidad U/caja Cajas/palet

180 gr 15 días min 60 días 6 150

300 gr 15 días min 60 días 3 150
1 kg 15 días min 60 días 2 150

Queso de azahar

Queso puro de cabra de pasta blanda, elaborado artesanalmente y coagulado con

la flor de la alcachofa lo que le hace apto para vegetarianos.

Tras este lanzamiento se encuentran dos largos años de investigación y desarrollo

de nuestros maestros queseros con diferentes investigadores e historiadores.
Dicha colaboración ha dado su fruto y podemos ofrecer un queso tierno, con una
textura y aroma suave y un sabor que nos hace evocar los sabores tradicionales
de los quesos puros de cabra.
 Formatos Maduración Caducidad U/caja Cajas/palet

160 gr 21 días min 60 días 6 120

330 gr 21 días min 60 días 6 90

Queso pasta cocida.

Con un esmerado proceso de elaboración y una cuidada selección de las materias

primas utilizadas, se elabora este queso puro de cabra de pasta cocida de color
blanco, textura suave, cremosa en el paladar y con escasos ojos.

Tras su maduración este queso desarrolla unas características organolépticas

difícilmente igualables.

Formatos Maduración Caducidad U/caja Cajas/palet

2.5 kg 35 días min 180 días 2 70

1.2 Producto y servicio a comercializar

Los productos comercializados son los quesos Murcia al vino, cachota de cabra,
semicurado rulo de cabra, de azahar y pasta cocida, elaborados con alta calidad y
elaborados 100% con leche de cabra de la variedad Murciano-Granadina.

Los principales servicios que se ofrecen son una excelente atención al cliente y
ofrecerle al consumidor un producto de excelente sabor, textura y calidad.

1.3 Análisis de ciclo de vida del producto a comercializar.

Todos los quesos se elaboran únicamente con leche cabra de la variedad

Murciano-Granadina. Variedad conocida internacionalmente por su alta
productividad y rusticidad. Las cabras de esta variedad se alimentan por pastoreo
en los campos murcianos y como resultado dan una leche con un aroma y sabor
difícilmente igualable. La cabra Murciano-Granadina es de tamaño medio, capa
negra o caoba, con expresión viva, orejas de tamaño medio y eréctil, extremidades
finas, sólidas, de longitud media y ligeramente arqueadas en su cara interna,
donde acogen una voluminosa ubre.

Se controla la sanidad del ganado con un equipo de veterinarios propios, se

ordeña la cabra Murciano-Granadina y se traslada la leche desde las granjas
hasta la quesería mediante transporte isotermo en una flota de camiones propios.
En la fábrica la leche se convierte en queso, el queso se empaqueta y se
transporta a los sitios de venta y finalmente se vende a los consumidores

Imagen 1. Ciclo de vida del queso

Imagen 1. Recuperada de Posted on June 23, 2011 by mauro16790

 1.4 Identificación del proceso del producto.

Diagrama de flujo del proceso

Imagen 2. Fuente: SENA , pasó a pasó -Ap02-Ev05_diseño de un plan de manejo ambiental para producto o servicio
Diagrama flujo de actividades

Imagen 3. Fuente: SENA , pasó a pasó -Ap02-Ev05_diseño de un plan de manejo ambiental para producto o servicio

1.5 Análisis de consumos para generar el producto.

1.5.1 Materia prima.

El uso eficiente de la materia prima es lo que le permitirá a la empresa reducir la
cantidad de residuos generados durante el proceso de la elaboración de queso,
esto se debe a que en la mayoría de los residuos son el resultado de un mal
aprovechamiento de la materia prima directa e indirecta.

1.5.2 Consumo de energía

En general, la compra de energía por parte de la empresa se realiza a
compañías locales, la cual es necesaria para el suministro eléctrico a equipos
con menores requerimientos como lo son motores, bomba, sistemas de
refrigeración, etc.

Otra fuente de energía corresponde a la obtenida por el consumo de

combustible como el gas natural para la alimentación de las calderas. Cabe
resaltar que la implementación de buenas prácticas para el uso eficiente de la
energía, es de suma importancia.

1.5.3 Consumo de agua.

El agua es uno de los recursos que interviene a lo largo de todos los procesos,
debido a que es usada desde la limpieza de la planta y equipos hasta ser
materia prima para la elaboración de toda la variedad de productos, por lo tanto
el monitoreo de su calidad es una tarea de suma importancia en cualquier
empresa procesadora de alimentos.

La industria láctea consume gran cantidad de agua para diferentes actividades

pero sin duda la de mayor importancia y cuidado es la relacionada con uso del
agua en la limpieza de equipos y materiales que se encuentren en contacto con
el producto a producir.

La optimización del uso del agua, trae muchos beneficios, tanto para la
empresa como para el medio ambiente.

1.6 Diagrama de flujo del proceso del producto identificando las entradas
y salidas

• Leche •Residuo de leche

• Sal
PROCESO •Queso
• Cuajo •Residuo de sal
• Empaque •ELABORACIÓN •Residuo de cuajo
• Recursos DEL QUESO, •Residuo de empaque
energeticos EMPAQUE Y •Residuo de Queso.
DISTRIBUCIÓN •Vertimientos.
• Mano de obra
•Ruidos
•Emisión de Gases
ENTRADA SALIDA

Fuente: Propia de los autores

 1.7 Cuantificación y cualificación de los residuos

TIPO DE RESIDUOS PESO APROXIMADO

CARTÓN 2000 gramos por unidad

PAPEL 1 gramos por unidad
VIDRIO 90 gr por unidad
PLÁSTICO 10 g/cm3

por unidad
METAL No aplica
RESIDUOS ORGÁNICOS 237.7 kg los cuales son aprovechados para la
producción de otros productos.

La separación en la fuente es la recuperación de los materiales reciclables en su

punto de origen. Luego de ver los tipos de residuos, el entidad (contratante) debe
adecuar diversos puntos para la separación de los residuos sólidos, los cuales se
denominan PUNTOS ECOLÓGICOS, para su posterior entrega a las
organizaciones autorizadas de recicladores

Estos puntos ecológicos deben estar conformados por canecas o recipientes,

debidamente señalizados. Teniendo en cuenta el sistema de separación
implementado por el entidad (contratante),

El siguiente es el código de color que identifica las canecas de basura y reciclaje

utilizadas en la separación de residuos, en los sectores industrial y comercial.

 Canecas de reciclaje de color verde: para residuos inertes y no

aprovechables.
 Canecas de reciclaje de color gris: cartón y papel
 Canecas de reciclaje de color azul: plásticos
 Canecas de reciclaje de color blanco: vidrio
 Canecas de reciclaje de color beige o crema: residuos orgánicos
 Canecas de reciclaje de color amarillo: aluminio o metales
 Canecas de reciclaje de color rojo: canecas hospitalarias, contenedores
para residuos peligrosos.
Imagen recuperada de https://didacticasuministros.com/noticias/noti_reciclaje/canecas-de-reciclaje-
por-color-y-su-clasificacin-segn-el-tipo-de-residuos/

2. Aspectos ambientales.

2.1 Vertimientos
El principal impacto ambiental generado en la industria láctea se centra en los
afluentes y aguas residuales, esto se debe a la naturaleza de la materia prima
principal, en este caso la leche de cabra.

Los afluentes lácticos se caracterizan por una alta carga organica de sólidos
suspendidos, grasa, nitrógeno amoniacal y fluctuaciones de temperatura y pH.
Estas variaciones deben ser controladas para cumplir con las normas de
descargas de efluentes.

Aspectos importantes:

 El caudal de vertimientos debe ser medido mediante sistema de medida

apropiados.
 Está prohibida la descarga de residuos líquidos a vías públicas, canales de
riego, suelo, recolectores de aguas lluvias, aguas subterráneas.
 Si los sistemas no cumplen con los requisitos de descarga, deben aplicarse
sistema de tratamiento.
 2.2 Emisiones
Las emisiones en la industria láctea no representan un impacto significativo en
comparación con otras industrias, entre las posibles situaciones que generan
emisiones de gases y partículas tenemos a:

 Gases en la combustión de calderos

 Posibles fugas de refrigerantes en cuartos frios y fugas en alimentadores de
combustibles en calderas.
 Gases emitidos por los vehículos transportadores de la leche.

2.3 Residuos sólidos

La actividad láctea genera desechos sólidos orgánicos e inorgánicos en su

mayoría se presentan en la elaboración de productos lácteos como el queso, esto
se debe a que se generan restos de cuajada al momento de la separación del
suero lácteo. La reducción de estos residuos es posible y depende mucho de las
técnicas de procesado, materiales y equipos con los que cuenta la empresa.

Los residuos orgánicos se generan en etapas finales del proceso como son el
empacado. Los materiales que se usan corresponden a cartón corrugado, plástico
de enrollado, cartón o plástico, etiquetas. Las características de estos residuos
facilitan mucho su recolección, clasificación y reciclaje.

Al momento de diseñar la infraestructura, se debe considerar espacios adecuados

para los recolectores de este tipo de residuos y que faciliten el trabajo de
colocación, clasificación y evacuo, todo esto en base a las normativas vigentes.

2.4 Ruido

El ruido no ha representado problema al exterior de las distintas plantas

procesadoras mientras que al interior, con un manejo correcto de las normativas
de seguridad industrial, no representa problemas significativos.

La intensidad del sonido se mide en decibelios (dB) o dB (A). El nivel de ruido

permitido en las normas sobre ruido en la mayoría de los países es, por lo general
de 85-90 dB durante una jornada laboral de ocho horas, aunque algunos países
recomiendan que los niveles de ruido sean incluso inferiores a este. La OIT, indica
que una manera eficaz de medir el ruido en el lugar de trabajo es utilizar un
sonómetro.

3. Valoración de impactos ambientales.

La valorización de un impacto ambiental consiste en el uso de variables

ambientales que sean representativas para poder medir los impactos y a su vez
estos concuerden con la realidad del plan de manejo ambiental: desde la fortaleza
el sol cuidamos el ambiente el cual está en funcionamiento o en etapa de
estructuración. Esto se llevo a cabo utilizando el método de Matrices de
Evaluación de Impactos Ambientales.
3.1 Matriz de impactos ambientales.

Fuente de los autores

 3.2 Resultado de Matriz de impactos ambientales.

En la valoración predomino el impacto que deteriora el agua.

Podemos observar que existen actividades que influyen de diferente forma en la

composición final del afluente, especialmente en aquellas actividades que
representan un mayor consumo de agua y descarga de residuos de residuos
lácteos al sistema como: residuos de leche, grasa láctea y residuos orgánicos;
actividades como el estandarizado y envasado.

La actividad de desuerado tiene una importancia de impacto ambiental, debido a

que el lactusuero es uno de los principales responsables de contaminación del
agua.

Fomentar la participación y el compromiso de todas las personas que están

relacionadas con el desarrollo de la empresa ya que son el elemento clave del
cual depende el éxito de cualquier sistema de gestión ambiental, por lo tanto los
cambios físicos en las empresas no son la solución completa.

3.3 Recomendaciones.

3.3.1 Tratamiento de efluentes

La relación de demanda bioquímica de oxigeno y demanda química de oxigeno

indica que tan biológicamente degradable es un efluente y el uso de sistemas de
tratamientos de aguas residuales busca reducir esta carga hasta llegar a niveles
permitidos.

El Tratamiento convencional para afluentes, previa a la descarga de un cuerpo

receptor o al sistema de alcantarillado es aquel que está conformado por
tratamiento primario y secundario, incluye desinfección.

 Tratamiento Primario: contempla el uso de operaciones físicas como

desarenado, mezclado, flotación, sedimentación, filtración y el desbaste
(principalmente rejas, mallas o cribas) para la eliminación de sólidos
sedimentables y flotantes presentes en el agua residual.
  Tratamiento Secundario: Contempla el empleo de procesos biológicos y
químicos para remoción principalmente de compuestos orgánicos
biodegradables y sólidos suspendidos.

La temperatura de descarga de efluentes debe ser cercana a los 20°C, esto para
evitar la polución térmica del agua.

Inspeccionar que la conexión de la manguera que va desde los tanques en los que
se recibe la leche hacia las cubas queseras sea realizada correctamente antes de
que se encienda la bomba de leche, y que estos recipientes sean vaciados
completamente antes de desconectar la manguera.

Optimizar el sistema de recolección de lactosuero luego del desuerado con el fin

de evitar que este producto llegue, a través de los desagües, al alcantarillado
público.

Revisar que los desagües de los pisos cuenten con rejillas en buen estado e
instalar nuevos filtros en los desagües de todos los lavaderos, para la retención de
sólidos de gran tamaño, provenientes de las operaciones de amasado y moldeo
principalmente.

Instalar una trampa de grasas que permita su remoción física sin necesidad de
incorporar producto químico alguno, y se evite así que tanto esta sustancia como
pequeños sólidos ingresen al alcantarillado público.

3.3.2 Tratamiento de salmueras

Se debe aprovechar al máximo las salmueras que han sido elaboradas con el fin
de proporcionar concentraciones deseadas y controladas de sal a quesos de
diferentes tipos, existen varios tipos de tratamientos a salmueras que sirven para
darles un mayor uso y también para reducir las frecuencia de eliminación de éstas.

3.3.3 Aprovechamiento de subproductos.

El suero lácteo en base a su composición, se puede aprovechar en cierto tipo de

productos alimenticios, es amplia y entre estos tenemos:

 Fabricación de suero en Polvo

  Recuperación de lactosa y proteínas para uso como materia prima en la
elaboración de alimentos.

 Para preparación de productos de levadura.

 Para elaboración de bebidas fermentadas e hidratantes.

 Para alimentación animal

 Para riego de suelos agrícolas.

3.3.4 Optimización del uso de agua y energía.

La implementación de Buenas Prácticas del uso de recursos como el agua y la

electricidad es la mejor opción.

La obtención de información mediante indicadores de uso de agua/día o agua/Litro

de leche, es de mucha utilidad para el monitoreo de resultados obtenidos con la
implementación de buenas prácticas.

Revisar periódicamente el estado de las válvulas y grifos de agua, e inodoros,

para evitar pérdidas por fugas; en caso de presentarse daños reparar
inmediatamente.

Supervisar el llenado del tanque en el que se recolecta agua caliente para los
procesos de la limpieza y desinfección previo inicio de las actividades productivas
para evitar desbordamientos.

Enjabonar y restregar todo el material y equipos que han sido usados en la

elaboración de los derivados lácteos antes de que sean enjuagados, para
minimizar la cantidad de agua requerida para su lavado.

Almacenar de manera eficaz el agua en la que se remojan tanto los moldes de

queso como las mallas y tacos de prensado al inicio de la jornada, para que se la
utilice al final del día en la limpieza general.

Optimizar la recolección del agua procedente de las operaciones de

pasteurización, enfriamiento y prensado, para ser empleada en la limpieza post-
producción.
Reducir la cantidad de agua utilizada en cada descarga de los inodoros mediante
la introducción de una botella plástica llena de arena en los tanques de los
sanitarios.

3.3.5 Optimización de materia prima.

Gran parte de la producción de desechos se genera por el aprovechamiento

incompleto de materias primas directas y también indirectas. El resultado del

manejo incorrecto de materias primas, genera gastos económicos ya que al

general desechos necesitamos tratarlos.

La empresa debe asegurarse que sus proveedores manejan procedimientos de

calidad en todas sus actividades, esto para garantizar que el producto que recibe
sea de la mejor calidad posible.

3.3.6 Mantenimiento e inspección de equipos

El mantenimiento y calibración de equipos es fundamental para evitar fallas

durante el proceso y pérdidas de producto, que significaría perdidas económicas al
igual que posibles repercusiones al ambiente.

Se recomienda la elaboración de un plan de mantenimiento e inspección

preventivo de equipos y maquinaria.

3.3.7 El ruido

La primera opción para combatir el ruido es solucionarlo desde su fuente, es decir

sustituir el equipo ruidoso por uno moderno y menos ruidoso o sustituir piezas por
otras más silenciosas, por lo que se requeriría de alta inversión y en algunos
casos no sería la más apropiada,

Una segunda opción es el uso de las denominadas barreras, que consisten en la

colocación de aislamientos a los puntos generadores de ruido, esto si el tamaño y
características del equipo lo permiten.

Y si ninguna de las dos anteriores es posible aplicar, acudimos a la tercera que

consiste en dotar de protección y capacitación adecuada al trabajador.
 CONCLUSIÓN

Estando identificados y valorados los distintos impactos generados por el proceso

productivo de la elaboración de queso, se ha determinado que el agua es el
principal factor afectado, seguido del suelo y el ruido.

Las principales actividades generadoras de impactos están relacionadas con el

estandarizado, desuerado, pasteurizado y envasado o empacado; debido a la
cantidad de materias consumidas, la naturaleza de sus residuos y el impacto
generado sobre el subsistema agua. También se determinó que los residuos
inorgánicos como envases y otros elementos plásticos son los que producen
impactos sobre el suelo. El ruido generado en la actividad de homogenización
demostró ser uno de los impactos negativos con mayor incidencia sobre la salud
de los trabajadores.
 BIBLIOGRAFÍA

http://www.quesoslafortalezadelsol.es/productosfortaleza_quesorulodecabra.html

http://www.academia.edu/8820202/INDUSTRIA_DE_LACTEOS

http://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/3265/1/10039.pdf

Organización Internacional del Trabajo (OIT) Texto digital de la salud y la

seguridad del trabajo, El ruido en el lugar de trabajo.

https://didacticasuministros.com/noticias/noti_reciclaje/canecas-de-reciclaje-por-
color-y-su-clasificacin-segn-el-tipo-de-residuos/
SENA, pasó a pasó -Ap02-Ev05, diseño de un plan de manejo ambiental para
producto o servicio.

Posted on June 23, 2011 by mauro16790