ELABORACION DE FIDEOS CON ESPINACA

I. INTRODUCCION

La pasta de sémola es un alimento de consumo masivo, y de alta aceptabilidad a

nivel mundial, debido a su bajo costo, su facilidad de preparación y
almacenamiento, pero el valor biológico de su proteína es bajo, dada la deficiencia
de Lisina en la proteína del trigo. Al complementar la sémola con la espinaca, se
mejora la calidad de la proteína se incrementa el contenido de fibra soluble y
vitamina A, vitamina C, vitamina E, vitamina K, como así también vitaminas del
grupo B ( B6, B2, B1) y ácido fólico (vitamina B9). Así mismo, contiene
sustancias antioxidantes como los flavonoides,y carotenoides (la luteína y la
zeaxantina, neoxantina). También es fuente de ácidos grasos Omega-3 (USDA).

Según la Organización de las Naciones para la Agricultura y la Alimentación, los

problemas de malnutrición y hambre en los países en desarrollo, tienen directa
relación con el consumo de alimentos deficitarios con bajo contenido de
micronutrientes en la dieta, así como el consumo de alimentos de bajo contenido
en proteínas. En la industria alimentaria se considera la posibilidad de dar una
nueva alternativa de fideos, actualmente se consumen únicamente en sopas,
ensaladas y salsa de verdura. Por ello, una de las alternativas para satisfacer las
necesidades del consumidor es la elaboración de pastas obtenidos mediante la
mezcla de harina de trigo, harinas novoandinos, extracto de verduras (espinaca),
siendo un alimento nutritivo, rico en proteínas y minerales el cual contribuiría a
una dieta balanceada para niños y adultos en general.

Así mismo las pastas elaboradas se vieron fuertemente favorecidas con el

enriquecimiento de espinaca y sal; mejorando con ello los atributos de color,
textura y sabor.

Objetivo:

 Elaborar pastas alimenticias artesanalmente.

 Evaluar las pastas obtenidas.

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II. REVISION BIBLIOGRAFICA

La denominación genérica de pastas alimenticias o fideos, se entienden los

productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de:
sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o
por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de sustancias colorantes
autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso
permitido para esta clase de productos Art 706 - (Res 866, 30.4.79).

- Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto

cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum, se trata de
plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo
el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas
comestibles, tal como ocurre con los nombres de otros cereales. (Salvat, 1985)
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente
producidos globalmente, junto al maíz y el arroz. (FAO, Food and agriculture
organization of the United Nations, 2006).
- Las espinacas están compuestas en su mayoría por agua. Su contenido de
hidratos de carbono y grasas es muy bajo. Aunque tampoco tiene una cantidad
muy alta de proteínas, es uno de los vegetales más ricos en este nutriente. Su
contenido en fibra, al igual que ocurre con la gran mayoría de las verduras, es
considerable, lo que resulta beneficioso para la salud. En relación con su
riqueza vitamínica, las espinacas presentan cantidades elevadas de
pprovitamina A y de vitaminas C y E, todas ellas de acción antioxidante.
Asimismo, es muy buena fuente de vitaminas del grupo B como folatos, B2,
B6 y, en menor proporción, también se encuentran B3 y B1 (Maroto, 1986).
- Sémola El trigo durum produce un grano ámbar y vítreo de cuya molienda se
obtiene una harina amarillenta con un tamaño de partícula de 150-500µ,
llamada sémola. La pasta producida con la sémola del trigo duro es preferida
por su calidad superior, ya que, tras la cocción, conserva su forma, firmeza y
un color amarillo brillante del agrado del consumidor. Por ello, para obtener

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 una pasta de buena calidad es necesario que la variedad de trigo duro de la que
se parta sea de buena calidad y uniforme (Rubianes, 2007).
- El gluten es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades únicas
para obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar
productos horneados aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas. No
hay harina sucedánea capaz de formar una masa con propiedades
viscoelásticas similares. El gluten está formado por dos proteínas: gliadina
(una prolamina) y glutenina (una glutelina), Disponible en:
http://fresno.ulima.edu.pe/sf/sf_bdfde.nsf/OtrosWeb/Ing32Villanueva/%24file/10
-ingenieria32-VILLANUEVA.pdf

CLASIFICACIÓN DE PASTAS

La pasta puede clasificarse, de acuerdo al contenido de humedad final en el

producto, en pasta fresca (Humedad final (Hf) ≥ 24%), pasta estabilizada (24%<
Hf ≥ 20%) y pasta seca (Hf ≤ 12,5%). Sin embargo, aunque es uno de los más
comunes, no es el único criterio de clasificación. Pueden clasificarse según los
ingredientes utilizados como: pasta de sémola, pasta al huevo, pasta especial
(enriquecida con tomates, espinaca u otros vegetales, etc.), pasta rellena (rellena
con carne, pescado, vegetales, etc.), pasta dietética (enriquecida con minerales,
vitaminas, etc.) o pasta libre de gluten (de maíz, arroz, pseudocereales, etc.); según
el procesamiento, como pasta extruida o laminada; según la forma como larga o
corta, etc. (Pagani, 2007). De acuerdo con Gil (2010), en general, pueden
clasificarse en los siguientes tipos:

 Pastas Alimenticias Simples o Pastas Alimenticias: están elaboradas con

sémola de trigo duro (Triticum durum), semiduro, blando o sus mezclas.
Las elaboradas exclusivamente con sémola de trigo duro se clasifican
como de ‘calidad superior.

 Pastas alimenticias compuestas: son aquellas en cuya elaboración

incorporan alguna de las siguientes sustancias: gluten, soya, huevos, leche,

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 hortalizas, verduras y leguminosas naturales, desecadas o conservadas,
jugos y extractos.

REGLAMENTACIÓN DE LAS PASTAS

En el Artículo 361 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, se define como

fideos a los productos constituidos por mezclas de sémolas de trigo y/o harina con
agua potable, no fermentadas, sin cocción y que han sido sometidos a un proceso
de desecación (Reglamento Sanitario de los Alimentos, 2010).

Además, en el Artículo 362 se establece que deben cumplir con lo siguientes

requisitos:

a) agua, máximo 13,5%

b) acidez total no superior a 0,25%, expresada en ácido sulfúrico, sobre
la base de 14,0% de humedad.

Las demás exigencias y características corresponderán a las de la materia prima

de origen, sin considerar nutrientes u otras sustancias agregadas permitidas
(Reglamento Sanitario de los Alimentos, 2010)

ELABORACIÓN DE LAS PASTAS

La elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es una práctica antigua que

se sigue tanto en países donde se cultiva este cereal como en aquellos en que se
importa. Las grandes industrias de Fideos Nacionales obtienen la sémola de sus
propios molinos manteniendo un stock que les permite trabajar con regularidad
(Jara, 2006).

Los defectos más recurrentes en la elaboración industrial de pastas alimenticias

secas son:

 Fideo agrietado: se debe a una deshidratación brusca en un corto período.

Se caracteriza por la presencia de fisuras internas en la pasta seca.

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  Contaminación por hongos, ácaros y polillas: causado por una humedad
residual superior a un 12%. La salida muy lenta de agua en la etapa
preliminar también conduce a aumentar la contaminación y la acidez.
 Intensidad del color: En parte el color depende de la cantidad de burbujas
de aire presente. Si se aumenta la presión sobre la masa disminuye el
número de burbujas, pero aumentan en tamaño y por ende la transmisión
de la luz a través de ella, disminuyendo así la intensidad del color amarillo.
Además, resiste mayor tiempo a la cocción. En el color también influye el
tipo de trigo, si se elabora con harina integral se obtendrá un fideo oscuro
de aspecto desagradable. Si se hace con trigo blando harinero se obtendrá
un fideo blanquizco y que pierde fácilmente su forma durante la cocción.
Si se elabora con semolina de trigo duro le traspasará su color ámbar,
atrayente para el consumidor.
 Formación de puntos blancos: Ocurre en el interior del fideo cuando se
seca bruscamente o tiene un corto período de reposo, impidiéndose así que
la humedad se distribuya homogéneamente en toda la masa.
 Grumos: Causados por una mala distribución de los fideos en la bandeja
durante el secado

PROCESO DE LAS PASTAS

Las pastas secas de calidad, a diferencia de lo que a veces se cree popularmente,
resultan más alimenticias que las pastas frescas. La diferencia radica en el hecho
que las primeras son elaboradas exclusivamente con trigos candeales,
distinguiéndose de las pastas frescas, que se fabrican con harinas panaderas de
trigos blandos. Además, las pastas secas son enriquecidas con vitaminas y sales
minerales, y a algunas se les incorpora huevo o espinacas (Zegers, 1988).

La pastificación se lleva a efecto en una línea continua y automática. Esta se

compone de un silo de alimentación de sémola, una prensa al vacío, un túnel de
secado y un silo de estabilización y reposo (Zegers, 1988).

Los puntos más críticos en la producción son el mezclado y el secado. El silo de

alimentación entrega la sémola a la prensa. En ésta se junta con el agua y se amasa
tomando una apariencia de arena mojada. Esta etapa del proceso debe realizarse

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de manera hermética lo cual inhibe las bacterias aeróbicas y previene la oxidación
de los pigmentos (Mondardini, 2009).

La presencia de aire en la etapa de amasado perjudica las características físicas

finales de la pasta. Los problemas principales con respecto a esto son que pueden
quedar burbujas de aire atrapadas en la masa apareciendo en la masa extruida lo
cual produce una pasta con aspecto opaco y que junto a la presencia de oxígeno
del aire tienen un papel importante en reacciones de blanqueamiento que afectan
los pigmentos de la sémola de trigo, produciendo una pasta de apariencia
blancuzca (Hernández, 2006).

Luego la masa se prensa y se extruye a través de un molde que da la forma a los

fideos. Estos pasan automáticamente al túnel de secado, donde dependiendo del
tamaño y características de las pastas, se secan bajando gradualmente su humedad
inicial de 28 – 30% a 12 – 12,5%, que es la humedad final del fideo elaborado.
Este proceso es una sucesión de secados y reposos, pasando por zonas de altas y
bajas temperaturas. Más tarde, los fideos son enfriados y estabilizados en silos de
reposo. Finalmente se envasan en films termosellables (Zegers, 1988).

El secado en la superficie de la pasta se logra más rápido que en el interior,

desarrollándose un gradiente de humedad desde la superficie al interior de la pasta.
Si el proceso de secado se hace rápido, la pasta tiende a romperse o cuartearse
dando al producto una apariencia de baja fuerza mecánica. El rompimiento puede
ocurrir durante el proceso de secado o unas semanas después. Si el ciclo de secado
se ha llevado a cabo apropiadamente, la pasta obtenida es firme y suficientemente
flexible (Hernández, 2006).

Al momento de cocinar, la cualidad más importante de las pastas elaboradas con

trigo candeal es su resistencia a la sobrecocción: no se pega, no se deshacen,
mantienen su forma y consistencia, y con una cocción adecuada se sienten al
masticarlos, lo que los italianos llaman al dente (Zegers, 1988).

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DIAGRAMA DE PROCESO EN LA ELABORACIÓN DE PASTA CON ADICIÓN DE
INGREDIENTE

Fuente: Fuente: Dirección Nacional de Agroindustria en base a información de

Professional Pasta, ABIMA y empresas del sector.

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 III. MATERIALES Y METODOS

Materiales y equipos:
- Rodillo
- Amasadora manual
- Cortadora de masa
- Balanza de precisión
- Cocina
- licuadora
Materia Prima: Sémola o harina especial de trigo (14% de proteína), espinaca,
huevos, sal, y agua
Ingredientes Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
Sémola de trigo (g) 500 500 500
Harina de trigo duro (Pastas) (g) 500 500 500
Gluten (%) 5 5 5
Yema de huevos 4
Espinaca ( g.) 100
Extracto de Zanahoria (ml.) 300
Sal (%) 1 1 1
Cúrcuma (%) 0,005
Agua (%) 30 15 Del
extracto

3.3 METODOLOGÍA
Metodología para la fabricación de fideos:
 Se pesan y miden los ingredientes de acuerdo a la formulación. Se mezclan
primero los ingredientes secos, enseguida se agregara los líquidos, se mezcla por
espacio de 3 minutos hasta formar una pasta homogénea.
 Se procederá a amasar vigorosamente en una mesa de acero inoxidable por
espacio de 10 a 15 minutos.
 La mezcla amasada se dejara reposar por espacio de 30 minutos en una bolsa a
temperatura ambiente.
 Se procederá a laminar la masa obtenida para ello se cortara la masa en partes
homogéneas y aplanadas para pasarla por la maquina laminadora con 5 a 8
repeticiones.
 Una vez laminada la pasta se procederá al cortado con la maquina cortadora con
un espesor de 3mm (delgado).

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  Secado.
Los fideos se llevarán a la cámara de secado, previamente sanitizada (en agua
hirviendo) y se colgaron en forma vertical por espacio de 24 horas a 30°C.

 Cortado y envasado.
Luego del secado se retirará de la secadora y se cortaron manualmente de la
misma longitud, partiéndola con las manos. Serán envasadas en bolsas de
polietileno selladas para evitar que ingrese humedad.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Resultados

Balance de materia en la producción:

Proceso Ingresa (gr) Sale (gr) Continua en Rendimiento

proceso (gr) (%)
Materia prima 497 - 497 100
(sémola de trigo)
Pesado - - 497 100
Mezclado  Harina de trigo duro 503 - 1505 302.82
 Espinaca 100
 Sal 10
 Agua 395
Amasado - 5 1500 301.81
Fermentado - - 1500 301.81
Estirado - - 1500 301.81
Cortado - 2 1498 301.41
Secado - 666 832 167.41
Llenado y - 32 800 160.97 %
etiquetado
Rendimiento de los fideos con espinaca : 160.97%

El balance de materia se efectuó para 497 g de sémola de trigo, para el producto final se
tiene un rendimiento de 354.8% y un CT de 0.6 gr de materia prima/gr de producto final.

 El peso de cada bolsa de fideos es de 400 gr aprox.

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4.2. Discusiones

 Según,Art 706 - (Res 866, 30.4.79).La denominación genérica de pastas

alimenticias o fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el
empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en
gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la
adición de sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros
productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. Este
concepto se pudo observar claramente en la práctica ya que el proceso de fideos
de espinaca, se utilizó harina y sémola, como materia prima, también se realizó
una fermentación por media hora aproximadamente.
 Según Gil (2010), clasifica a las pastas en en general, en pastas alimenticias
simples y compuestas donde nuestros fideos elaborados pertenecen a las pastas
compuestas ya que se utilizó espinaca, donde: Pastas alimenticias compuestas:
son aquellas en cuya elaboración incorporan alguna de las siguientes sustancias:
gluten, soya, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas naturales,
desecadas o conservadas, jugos y extractos.
 Según (Mondardini, 2009). Los puntos más críticos en la producción son el
mezclado y el secado. El silo de alimentación entrega la sémola a la prensa. En
ésta se junta con el agua y se amasa tomando una apariencia de arena mojada. Esta
etapa del proceso debe realizarse de manera hermética lo cual inhibe las bacterias
aeróbicas y previene la oxidación de los pigmentos. En la práctica se pudo
demostrar esta teoría ya que en el mezclado, se pudo observar que inicialmente
no se llegaba a homogenizar fácilmente la mezcla y una masa no homogénea no
se pude manipular correctamente para fideos, igualmente coincidimos con el
autor sobre el otro punto crítico que es el secado ya que de esto depende los
análisis sensoriales como color textura y sabor.

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V. CONCLUSIONES
 Se elaboró la pasta alimenticia artesanalmente se efectuó con 497 g sémola de
trigo y espinaca obteniendo un rendimiento de 354.8% y un coeficiente técnico
de 0.6 gr de materia prima/gr de producto final
 La pasta de alimento obtenida es muy seco y falta de elasticidad con la textura
grumosa
 Pastas alimenticias es compuestas donde nuestro fideo elaborado contiene
sémola de trigo, huevo y además se utilizó espinaca

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I. BIBLIOGRAFIA

1. Dirección Nacional de Agroindustria en base a información de

Professional Pasta, ABIMA y empresas del sector.
2. Artículo 361 del Reglamento Sanitario de los Alimentos
3. Dirección Nacional de Agroindustria en base a información de
Professional Pasta, ABIMA y empresas del sector.
4. (FAO, Food and agriculture organization of the United Nations, 2006
5. Hernández Nava, Rocio. Elaboración de espagueti adicionado con
almidón de plátano: caracterización física, química, nutricional y de
calidad. Tesis (Maestro en Ciencias en Desarrollo de Productos Bióticos).
Yautepec, Morelos. Instituto Politécnico Nacional, Centro de Desarrollo
de Productos Bióticos, 2006
6. Mondardini, Luciano. Amasado y extrusión. [diapositivas]. Pavan School
of Food Technologies. 2009.
7. Maroto, J. (1986). Horticultura herbácea especial. Ediciones mundi prensa
8. Pagani, S. (2007). Elaboración de pastas alimenticias (Vol. 3). Barcelona,
España: Sintes
9. Rubianes Huaman , W. (2007). Elab. de fideos enriquecidos a partir de
sustitución parcial de harina de trigo. PERU.
10. USDA (Departamento de Agricultura de USA-National Database)
11. Zegers, F. (1988). “La empresa y las pastas en Chile. Carozzi 90 años 1898
– 1988”. Publicado por Fideos y Alimentos Carozzi S.A, Nos, Chile.

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 12. http://fresno.ulima.edu.pe/sf/sf_bdfde.nsf/OtrosWeb/Ing32Villanueva/%24fil
e/10-ingenieria32-VILLANUEVA.pdf

II. ANEXOS

Imagen 1

Materia sémola de trigo

Fuente: (Propia, 2019)

Imagen 2

Insumos
Fuente: (Propia, 2019)

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 Imagen 3

Licuado de la espinaca
Fuente: (Propia, 2019)

Imagen 4

Mezclado
Fuente: (Propia, 2019)

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 Imagen 5

Amasado
Fuente: (Propia, 2019)

Imagen 6

Fermentado
Fuente: (Propia, 2019)

Imagen 7

Estirado y cortado
Fuente: (Propia, 2019)

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 Imagen 8

Colocado para el secado

Fuente: (Propia, 2019)

Imagen 9

Secado
Fuente: (Propia, 2019)

Imagen 10

Pesado del producto final

Fuente: (Propia, 2019)

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