ENRIQUECIMIENTO (EJEMPLOS). La fortificación se define como aquel proceso en el que se escoge un alimento de consumo masivo, el cual es utilizado para agregarle los micronutrientes seleccionados y que ese vehículo no los contiene en forma natural. Ejemplos: están el proceso de fortificación de la sal con yodo y de la azúcar con vitamina A, esta última ayuda a combatir la ceguera infantil.
En cambio, el enriquecimiento es el proceso en el cual se adicionan los
micronutrientes que han perdido o disminuido en su potencia los productos que de forma natural los contiene, estas pérdidas son generadas por el proceso de transformación industrial. Por ejemplo: Tenemos la vitaminización de la leche para recuperar las pérdidas por el proceso de pasteurización. 2. QUE PROBLEMAS TOXICOS PUEDE GENERAR LA FORTIFICACION DE ALIMENTOS? La fortificación de los alimentos con nutrientes es un aspecto del procesamiento alimentario dirigido directamente a reducir las enfermedades causadas por deficiencia. Se debe tener un cuidado especial de posibles problemas tóxicos con la vitamina A 3. QUE TIPOS DE FORTIFICACION EXISTEN Y CUALES SON? Hay dos tipos de fortificación que han sido muy efectivos en muchos países y son: la adición de yodo a la sal (yodación) y la adición de flúor al agua (fluoración). En el último caso el flúor se adiciona al agua de los acueductos municipales para suministrar niveles considerados óptimos (es decir, una parte por millón) a fin de reducir la incidencia de caries dental 4. QUE METODOS DE PRESERVACION DE LOS ALIMENTOS CONOCE Y CUALES SON? Métodos físicos: El enfriamiento o congelación Métodos químicos: se usan sustancias denominadas preservativos químicos Esterilización: por medio del calor Métodos microbiológicos: La fermentación La radiación
Est.: VITO RENAL ALVARADO VARGAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO – PERU ALIMENTACION Y NUTRICION 5. DE LOS METODOS DE PRESERVACION CUAL ES EL MAS EFECTIVO Y POR QUE? LA ESTERILIZACION: por que se esterilizan por medio del calor para matar a todos los organismos vivos y se sellan al vacío en la lata o botella mientras están calientes. como se sabe que el Clostridium botulinum es peligroso, que producen toxinas causantes de enfermedades muy graves. 6. DE LOS PROCESOS TECNOLOGICOS APLICADO A LOS ALIMENTOS DURANTE EL PROCESAMIENTO, CUAL ES EL QUE MINIMIZA SU CALIDAD NUTRICIONAL?
7. QUE VENTAJAS Y DESVENTAJAS PRESENTA: LA COCCION, EL
FRITADO, EL GERMINADO, Y EL HORNEADO? COCCION: Entre las ventajas de cocinar los alimentos destacan que con la cocción se acaban con las bacterias, y poseen mayor digestibilidad, debido a que las fibras están más blandas, también ayudan a combatir el frío. Y la desventaja Llevan mayor tiempo de preparación y gasto energético, pudiendo producir leucocitosis digestiva o aumento de glóbulos blancos después de las comidas, especialmente los que mayor reacción leucocitaria provocan, son los cocinados a presión. FRITADO: La ventaja del fritado es facilitar la cocción interna del producto, el cual queda más jugoso y permite la conservación de muchas de las características propias del alimento, mejorando en la mayoría de los casos, su sabor, textura, aspecto y color. Y la desventaja de Freír los alimentos a temperaturas muy altas puede destruir algunas vitaminas y producir componentes indeseables como ciertos carcinógenos. GERMINADO: Humedecer los granos en agua durante algunas horas, y luego los mantienen húmedos durante dos o tres días; por último, para secarlos, los esparcen al sol. Luego se muele el cereal seco con un mortero o un pilón tradicional grande. La harina resultante se almacena y se utiliza en pequeñas cantidades, sobre todo para preparar la cerveza local HORNEADO: Ventajas en el gusto de los alimentos horneados incluyen un sabor más salado a los elementos con salsas, debido al proceso de caramelización que tiene lugar durante la cocción. Este proceso le da una textura más pegajosa para salsas y esmaltes. Los alimentos horneados puede tender a secarse si no se cubre adecuadamente durante la cocción, y debido a esto puede ser menos sabroso. Especias añadidas a los artículos pueden ayudar a aumentar el sabor.
Est.: VITO RENAL ALVARADO VARGAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO – PERU ALIMENTACION Y NUTRICION 8. DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL LA ESTERILIZACION DE ALIMENTOS ES UNA BUENA PRACTICA? SI Por que se esterilizan por medio del calor para matar a todos los organismos vivos y se sellan al vacío en la lata o botella mientras están calientes. como se sabe que el Clostridium botulinum es peligroso, que producen toxinas causantes de enfermedades muy graves.
9. QUE CRITERIOS O PRINCIPIOS SON MAS IMPORTATES PARA
FORTIFICAR ALIMENTOS? La adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar en naciones o comunidades donde hay un problema o riesgos de carencia de nutrientes. Estrategia para controlar las carencias de nutrientes. Carencias de nutrientes, hábitos alimentarios, prácticas de preparación de los alimentos, facilidades para el procesamiento de alimentos, prácticas de mercadeo. 10. EN QUE CASOS SE UTILIZA: SULFATO FERROSO, ORTOFOSFATO FERRICO Y FOSFATO TRICALCICO.
11. SI AL ELABORAR ALIMENTOS SE AÑADE PREMIX VITAMINICO PARA
UNA DETERMINADA POBLACION ESTO SE CONSIDERA FORTIFICACION O ENREQUECIMIENTO Y POR QUE? fortificación Por que la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar en naciones o comunidades donde hay un problema o riesgos de carencia de nutrientes.
12. LA ADICCION DE AMINOACIDOS ESCENCIALES A UN NUEVO
ALIMENTO SE CONSIDERA? 13. LA MOLIENDA, EL MORONEADO, EL LAMINADO COMO AFECTAN A LOS MICRONUTRIENTES? SI La molienda,moroneado y laminado rompen la pared de las células, de tal manera que los nutrientes se digieren con más facilidad. La molienda puede reducir la cantidad de grasa, proteína y fibra
14. DE LOS SISTEMAS DE COCCION CUAL? PRESERVA MEJOR LOS
MICRONUTRIENTES? 15. CUALES SON Y POR QUE SON DENOMINADOS BIOELEMENTOS?
Est.: VITO RENAL ALVARADO VARGAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO – PERU ALIMENTACION Y NUTRICION Los bioelementos son los elementos indispensables para formar las biomoléculas orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas y ácidos) 16. CUAL ES LA IMPORTANCIA DE LOS MINERALES TRAZA? son necesarios en cantidades muy pequeñas en las dietas humanas pero son vitales para fines metabólicos.