El uso de panificación Cultivos Andinos quinua, Kaniwa, kiwicha, tarwi y

Cristina M. Rosell,1,2 Gladys Cortez,3 y Ritva Repo-Carrasco3

RESUMEN Cereal Chem. 86 (4): 386-

392
tura se podría obtener a partir de harinas de cultivos andinos 100%, con la
El efecto de la adición de harinas desde el alto valor nutritivo cultivos excepción de panes de quinua que tenían valores sensoriales en general
andinos quinua (Chenopodium quinoa), kañiwa (Chenopodium pallidicaule), sobre una puntuación media completamente perfecto, y que no fueron
kiwicha (Amaranthus caudatus), y el tarwi (Lupinus mutabilis) se ha significativamente diferentes de los panes hechos con una mezcla 50:50
investigado en las masas de trigo y la calidad del pan fresco. El perfil de trigo y quinua. La sustitución de la harina de trigo por≤12,5% (tarwi),
Termómetro-chanical de las masas de trigo y la calidad del pan ha sido 25% (kañiwa), y 50% (kiwicha), panes respectivamente, aún producidas
explorado por aumento de la sustitución de la harina de trigo al 0-100% en con buena aceptabilidad sensorial pero de color variable y pastas con
harinas de cultivos andinos. mezclas de masa se evaluaron usando el patrones termomecánicas aceptables. Sustituibilidad-ción parcial de la
dispositivo de Chopin Mixolab, mientras que la evaluación de la calidad del harina de trigo por harina de cultivo andino constituye una opción viable
pan compuesto sensorial (aceptabilidad general) y fisicoquímicas (humedad, para mejorar el valor nutricional de los panes, con un rendimiento
volumen específico, textura, color)-ciones DETERMINANTES en los panes aceptable tecnológica de las mezclas de masa y panes compuestos.
compuestos. En general, no hay panes de miga aireada con estruc-

1 Grupo cereales, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos

Las dietas occidentales a base de pan de trigo derivados son (IATA-CSIC), PO Box 73, 46100 Burjassot, Valencia, España.
2 Autor correspondiente. Teléfono: +34 963900022. Fax: +34
mucho menos sa-tiating que los basados en granos más 963636301. E-mail: crosell@iata.csic.es
tradicionales de los países menos devel-artículo de opinión. En 3 Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias
Alimentarias, Av. La Molina s / n, Lima, Perú.
particular, algunos cultivos alternativos (trigo sarraceno, avena,
quinua, amaranto de grano, etc.) son de interés nutricional para el doi: 10.1094 / CCHEM-86-4-0386
desarrollo de alimentos saludables y regionales típicos (Berghofer © 2009 AACC International, Inc.
y Schönlechner 2000; Berti et al 2005).
La quinoa (Chenopodium quinoa), kañiwa (Chenopodium
Pallidi-caule) y la kiwicha (Amaranthus caudatus) son seudo
cereales indígenas de la región andina. Tarwi (Lupinus mutabilis)
es una leguminosa cultivada en Perú, Bolivia y Ecuador desde los
tiempos pre-incas. Todos estos cultivos son altamente nutritivas y
adaptación al medio ambiente. El contenido de proteína de la
quinua y kañiwa es alta y que tienen la composición de
aminoácidos equilibrado (Repo-Carrasco et al 2003). proteínas
Kiwicha tienen también un excelente valor nutricional,
especialmente cuando se combina con otros cereales (Pedersen et
al 1987). Tarwi es extremadamente rica en proteínas (45% de
contenido de proteína) (Schoeneberger et al 1987) y aceite
(contenido de aceite 16%) (Gross et al 1988), pero debido a la
presencia de alcaloides amargos y tóxicos debe desamarga antes
de su consumo. La quinua contiene saponinas que también tienen
que ser eliminados antes de su uso como alimento humano.
Adición-aliado, alto contenido de fibra dietética y antioxidantes
naturales, tales como compuestos fenólicos da a estos granos
andinos aún mayor po-tenciales como ingredientes bioactivos y
funcionales en los productos alimenticios (Gorinstein et al 2007).
La sustitución parcial de harina de trigo por harina de cultivos
andinos podría mejorar la calidad nutricional de pan de trigo ya
que son ricos en lisina y otros aminoácidos esenciales presentes
en cantidades escasas de harina de trigo (Berghofer y
Schönlechner 2000). Estos cultivos andinos no contienen gluten,
lo que limita seriamente el rendimiento tecnológico del proceso
de horneado. Sin embargo, recientemente en Europa, la quinua ha
atraído la atención de las personas con enfermedad celíaca como
una alternativa a los cereales comunes como el trigo, el centeno y
la cebada, todos los cuales contienen gluten (Schoenlechner et al
2008). El uso de harinas compuestas también ofrece ventajas
económicas para los países como Perú, donde el cultivo de trigo
es muy escasa, por razones geográficas y climáticas. granos
andinos tienen en todo el mundo potencial agronómico
importancia porque se adaptan fácilmente a diferentes
condiciones ambientales. Pueden ser cultivadas en suelos pobres
y con alto alti-tudes. En particular, ecotipos específicas de quinoa
están adaptados para Pueden ser cultivadas en suelos pobres y con
alto alti-tudes. En particular, ecotipos específicas de quinoa están
adaptados para Pueden ser cultivadas en suelos pobres y con alto
alti-tudes. En particular, ecotipos específicas de quinoa están
adaptados para

diversas condiciones de humedad y temperatura (Jacobsen 2003).
El cultivo fue introducido recientemente a varios países europeos
y también a América del Norte, Asia, África y Australia (Jacobsen
2003). La quinua fue nominada por la FAO como un cultivo más
probable que contribuya significativamente a la seguridad
alimentaria mundial en el siglo 21 (FAO 1998).
A pesar de la mejora potencial de que estos granos andinos
podrían representar en la búsqueda de una alimentación más
saludable, escasos estudios se han centrado en el desarrollo de
productos de panadería. Hasta un 20% de sustitución de harina de
trigo por quinoa o kiwicha ha informado (Bruemmer y
Morgenstern 1992; Chauhan et al 1992; Morita et al 2001) para la
fabricación de panes a base de trigo. Incluso el uso de quinua
germinada como ingrediente en la formulación de panificación
pan de trigo se ha propuesto (Park y Morita 2005). Adición-
aliado, un ensayo de panificación mostró que la sustitución de
harina de trigo en un 10% tarwi dio calidad aceptable pan (Gross
et al 1983; Lo-renz y Coultier 1991). No se ha encontrado
información respecto-ing el uso de kañiwa en los procesos de
panificación.
Un estudio comparativo sobre las posibles propiedades de
panificación de estos cuatro cultivos andinos se ha descrito para
la ampliación de su apli-ción y mejorar el valor nutritivo de los
productos de panadería existentes. Se presenta el efecto de
aumentar la sustitución de la harina de trigo por harina de cultivos
andinos de 0 a 100% en las características reológicas de la masa
del pan y la calidad del pan fresco. Comportamiento reológico de
las masas de pan se evaluó por la definición del perfil Ther-
momechanical utilizando el dispositivo Mixolab y la calidad del
pan fresco se evaluó midiendo sensorial (aceptabilidad general) y
fisicoquímicas (humedad, volumen específico, la textura, la miga
y color de la corteza) parámetros.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizó una mezcla comercial de harina de trigo panificable y
las variedades fol-bramido de los cultivos andinos: Rosada quinoa
(Chenopodium quinoa) de Huancayo ubicación, Cupi kañiwa
(Chenopodium pallidicaule) de Puno, Centenario kiwicha
(Amaranthus caudatus) un nuevo cultivar desarrollado por la
Universidad Nacional Agraria de Ancash, y el tarwi (Lupinus
mutabilis) del programa de leguminosas de la Universidad
Nacional Agraria la Molina (Lima, Perú). Todos los cultivos
andinos fueron cultivadas en la temporada 2006 y se utilizaron en
2007. Los granos fueron almacenados en recipientes de plástico
sellados en un armario fresco, oscuro y seco hasta su uso.
formulación de pan estándar utilizando la levadura y la sal
comprimido de panadero fueron seguidos.
Preparación de harinas de quinua, Kaniwa, Kiwicha, y Tarwi
Desamargado de quinoa para eliminar las saponinas se logró por
lavado en agua y después de secar a 50°C durante 4 h. granos de
quinua eran

QUÍMICA 386CEREAL
molió en un molino de laboratorio (Cyclotec 1093, Foss, Dinamarca). Kani-wa y granos de kiwicha se limpiaron y se muelen con el molino
Cyclotec. Tarwi grano se dehulled entonces desamarga para eliminar los alcaloides siguiendo el método Cusco modificado descrito por Gross et
al (1983). El tarwi desamargado se secó a 50°C durante 12 h en un secador de gabinete de aire caliente y luego molido como se describió
anteriormente.

Características de harina
Los fflours utilizados fueron de trigo (Triticum aestivum), quinoa, ki-Wicha, kañiwa, y tarwi. Humedad, proteína, ceniza, y la grasa se
determinaron siguiendo métodos estándar (ICC, Viena). Los colores de las muestras de grano molido se midieron directamente en el
polvo utilizando un colorímetro (Chroma Meter CR-400/410, Konica Minolta, Japón) después de la normalización con una placa de
calibración del blanco (L = 97,64, a = -0.02, b = 1,77 ). El color se registró usando Hunter L, a, b espacio de color uniforme
(HunterLab), donde L indica blanco-dad, a indica tonalidad en un verde (-) a rojo (+) del eje, y B indica la tonalidad en un azul (- ) para
eje amarillo (+).

El comportamiento termomecánico de Harinas

La mezcla y el comportamiento de pegado de las masas de trigo y mezclas de los cultivos andinos fueron estudiadas a través del
dispositivo Mixolab (Chopin, Tripette et Renaud, París, Francia). El par de tiempo real (ex-presiona en Nm) medidos para la masa indica
pa-rámetros físicos, incluyendo la calidad de la red de proteínas y el comportamiento de almidón durante el mezclado, calentamiento y
enfriamiento (Bonet et al 2006; Collar et al 2007, Rosell y Collar 2008). mezclas de harina (50 g) de proporciones crecientes de las
harinas cultivo andino (0, 12.5, 25, 50, y 100%) fueron evaluados por el Mixolab con una constante de addi-ción de agua. Los ajustes de
mezcla utilizados fueron 6 min a 30°C, tasa-ción de calor de 4°C / min hasta 90°C, 7 min mantenimiento a 90°C, velocidad de
enfriamiento de 4°C / min hasta 55°C, luego 5 min a 55 que sostiene°C. La velocidad-ing mezcla durante todo el ensayo fue de 75 rpm.
La curva registrada muestra consistencia durante la mezcla, Mezclar excesivamente, pegar y gel-ling.

Proceso de fabricación de pan

mezclas de harina cosecha de trigo-andino (0, 12.5, 25, 50, y 100%) se utilizaron para hacer pequeños panes de molde. harinas
Blended (300 g) se mezcló con agua (59% v / w, base blend), sal (1,8% w / w, base de mezcla) y de levadura (2% w / w, base de mezcla)
en un 300-g sujetador -bender tazón farinógrafo durante 4 min (harina de trigo y mezcla de trigo y quinua), 6 min (mezclas de trigo-
tarwi), o 8 min (mezclas de trigo-kiwicha y mezclas de trigo-Kaniwa). Después de amasar, las masas se dividieron en trozos de 50 g y se
colocaron individualmente en bandejas de alumi-num. La fermentación se realiza en una cabina de prueba durante 45 min a 30°C y 85%
de HR. Las piezas de masa se cocieron durante 35 minutos a 165°C en un horno eléctrico y los panes se retiraron de los moldes y se
enfrió a temperatura ambiente durante 30 min.

Determinación de la calidad del pan

la calidad del pan se evaluó mediante la evaluación de volumen (desplazamiento de colza), peso, volumen específico, corteza y color
de la miga,
contenido de humedad, y la dureza de la miga. Corteza y color de la miga se determinaron utilizando un colorímetro (Chromameter CR-
400/410, Konica Minolta, Japón). El contenido de humedad se determinó seguimiento-ing el Método ICC. análisis de perfil de textura
(TPA) de la miga de pan se realizó mediante un analizador de textura (TA-XT2i, Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido). Una
rebanada de pan 1-cm de espesor fue com-presionado hasta el 50% de su altura original a una velocidad de cruceta de 1 mm / seg con
una sonda cilíndrica de acero inoxidable (10 mm diámetro). Todas las mediciones se realizaron inmediatamente después del período de
enfriamiento de 30 min. La percepción sensorial fue realizada por un panel entrenado de jueces que anotó la aceptabilidad general de los
panes utilizando una escala semi-estructurada (0 extremadamente aversión, 10 muy similares).
Análisis estadístico
Los valores fueron la media de tres repeticiones, a menos que se de-trazada. Se utilizó un procedimiento de comparación de muestras
múltiples para determinar diferencias estadísticamente significativas entre las medias (Plus v.7.1, estadístico Graphics Corporation,
Reino Unido). prueba de menos de Fisher diferencia significativa (LSD) con una confianza del 95% se utilizó para discriminar entre
medios.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La composición y los componentes tricromáticos de color próximas parámetros de las harinas utilizadas en este estudio se presentan
en la Tabla I. En comparación con el trigo, todos los cereales andinos tuvieron significativamente (P <0,05) alto contenido de proteína,
en particular tarwi, que era muy alta (57,4%) . La grasa y ceniza contenido de los cuatro cultivos andinos se sig-nificativamente (P
<0,05) mayor que en la harina de trigo, de nuevo-larmente particu el contenido de grasa de tarwi (24,5%). Estos niveles de quinoa,
kañiwa, y kiwicha fueron similares a los informados previamente (Repo-Carrasco 1992; Repo-Carrasco et al 2003; Park et al 2005). La
proteína y grasa contenido de harina de tarwi de acuerdo con los datos anteriores reportados para la harina de tarwi o altramuz obtenido
después de desamargar utilizando el método Cusco (Gross et al 1983). El (blancura) valor L de todas las harinas de los Andes fue menor
que el observado para la harina de trigo, particularmente para kañiwa, que mostró un fuerte color marrón. El valor para la harina de trigo
fue negativo (color verde), pero positivo (color rojo) para todas las harinas de los Andes, y la mayoría de los sig-nificativamente para la
kañiwa marrón. Todos los valores de b fueron positivos (matiz YEL-bajo); tarwi tenía un valor muy alto y un color amarillento
característico. Como consecuencia de ello, mezclas de harina de grano de trigo andinos producir una gama de productos de panadería de
colores.

Comportamiento termomecánico de los Andes Granos-Harina de Trigo Blends

Parcelas del comportamiento termomecánico de masas obtenidos a partir de cosecha de trigo-Andino mezclas a registran en el
dispositivo de Mixolab se muestran en la Fig. 1. Además, las parcelas obtenidas para la harina de trigo y harina de cultivos andinos
fueron incluidos para obtener información acerca de los cultivos andinos perfil viscosimétrico asociado a los procesos de refrigeración
por ing de calor. La primera parte de la curva corresponde a

TABLA I
una
Composición proximal (g / 100 g, como está) y Parámetros triestímulos de color de Harinas de ejemplo
Trigo Quinoa Kaniwa kiwicha tarwi
Contenido de humedad 14.21 ± 0.09d 8.31 0.06b ± 11,46 0.10c ± 11,57 0.09c ± 6.14 0.07a ±
segundo
Proteína 9.81 0.10a ± 13.83 0.23c ± 14.75 ± 0.19d 12.34 0.09b ± 57.36 0.59e ±
Ceniza 0.53 0.08A ± 2.09 0.09c ± 3.27 0.06e ± 1.73 0.08b ± 2.61 ± 0.09d
Grasa 0.92 0.09A ± 5.04 0.14b ± 6.40 0.15c ± 6.36 0.12c ± 25.40 ± 0,33D
Color
L 89.96 ± 2.09d 81.74 2.51c ± 44.70 1.96a ± 76.12 2.41b ± 73.92 2.09b ±
una -0.73 0.09A ± 0.35 0.10b ± 5.01 0.08e ± 1.90 0.09c ± 2.68 ± 0,15D
segundo 10,48 0.23a ± 14.48 0.81b ± 13.50 0.94b ± 17.09 1.03c ± 70.99 ± 2.15d
a Los valores medios en una fila seguido por diferentes letras son significativamente diferentes (P <0,05). Los datos se expresan en base de humedad (n = 3).
b la conversión de proteína de trigo fue de N × N × 5,7 y 6,25 para todos los demás.

Vol. 86, No. 4, 2009387

de mezcla y calentamiento inicial (hasta 52-58°C) y se asocia con las proteínas de someterse a la hidratación, los cambios inducidos por
entrada mecánica, la agregación inducida térmicamente y desplegado (Rosell et al 2007). Más de calentamiento y enfriamiento
resultados en la gelatinización del almidón y de gelificación, respectivamente (pegar), con el consiguiente aumento de consistencia de la
masa debido inicialmente a almidón hinchazón y entonces debido a la recristalización de almidón (Rosell et al 2007). Los cultivos
andinos todos tuvieron comportamientos muy diferentes termomecánicas a la harina de trigo, y unos a otros. Se detectaron diferencias
significativas en la parte de la curva asociada al almidón cambios, a excepción de tarwi donde las diferencias fueron más pronunciados
en la parte de la curva asociada con cambios en las proteínas.
Las parcelas para la masa de quinoa-trigo (Fig. 1A) mostró que las mezclas tenían comportamiento intermedio entre la harina de trigo
puro y harina de quinoa, proporcional al nivel de quinoa añadido. harina de quinoa Pure dio una masa muy baja consistencia, lo que
requiere una temperatura más alta que el trigo por su pegar almidón (par mínimo observado a una temperatura de masa de 57 °C, en
comparación con el trigo en 55°DO). Sin embargo, la variación genética significativa para las propiedades térmicas y-ing pasadas de
almidón de quinoa ha informado (Lindeboom et al 2005). El par máximo pico durante el calentamiento se alcanzó a los 72 °C para la
masa de trigo, seguido de un par de giro pronunciado de-pliegue. Esta fragilidad de los gránulos de almidón hinchados se refleja en la
hinchazón después de que se descomponen bajo agitación continua (Tip-ples et al 1980). La harina de quinoa dio una consistencia muy
baja durante el enfriamiento, lo que indica muy baja recristalización o set-posterior (Rosell et al 2007; Cuello y Rosell 2009). estabilidad
de la masa durante pegar disminuyó significativamente tras la adición de 12,5% quinoa pero sólo un poco más hasta el 50%. Hubo una
caída dramática en la estabilidad entre la mezcla de 50% y la quinoa puro. Se observó la misma tendencia para el par máximo producido
dur-ing la etapa de calentamiento, con una caída en la adición de cualquier quinoa, sólo una pequeña diferencia de hasta 50%, pero una
disminución dramática de quinoa puro. Se observaron tendencias similares para el par medido después de enfriar a 50°DO.
Muy Patrones similares se observaron para las mezclas con kañiwa y harina de trigo (Fig. 1B), a pesar de la masa kañiwa puro dando
sólo un par de torsión muy bajo durante todo el período de prueba. Se observó la mayor diferencia durante la mezcla, Mezclar
excesivamente, y calentamiento inicial, en donde la masa que contiene mezclas kañiwa de trigo mostraron par menor que la masa de
harina de trigo, lo que indica que Kaniwa pro-teins disminuyen estabilidad de la masa. Kaniwa mostró muy bajas Mechani-Cal
estabilidad y consistencia, que sólo puede ser grabado durante un periodo inicial corto. Durante las fases de mezcla prolongada y
calefacción ningún par podría ser detectado, indicando que no hay la gelatinización del almidón. Las masas con kañiwa pura eran muy
frágiles y fácilmente-tegrated desin, sin embargo, las mezclas de hasta el 50% dieron masas similares a las de la quinua.
 Las mezclas kiwicha-trigo generado masa con comportamiento mecánico similar a la harina de trigo (Fig. 1C) y parcelas Mixolab
superpuestas se obtuvieron para todas las mezclas durante la mezcla, Mezclar excesivamente y fases de calentamiento iniciales. La
divergencia comenzó cuando comenzó la gelatinización del almidón y en contraste con las mezclas de quinua y kañiwa de trigo, el
efecto fue más pronunciado en función del nivel de kiwicha añadido. viscosidad pegar bajo y retroceso se ha asociado con el contenido
de amilosa bajos de almidón kiwicha (3,0-12,5%) (Uriyapongson y Rayas-Duarte 1994; Kong et al 2009). En contraste con los otros
granos andinos, harina de kiwicha fue capaz de desarrollar masa con torque medible, pero como kañiwa, como comenzó calefacción su
consistencia se hizo indetectable.
Las mezclas tarwi de trigo mostraron comportamiento opuesto a los otros cultivos andinos (Fig. 1D). El aumento de la cantidad de
harina de tarwi en las mezclas aumentó consistencia de la masa, en particular a través de la fase de mezcla inicial. Esto era de esperar
teniendo en cuenta el contenido de proteínas de esta harina (57,4% vs. 9,8% tarwi trigo). Durante la primera parte de la curva (mezcla,
Mezclar excesivamente, y calentamiento inicial), las parcelas se rigen por los cambios en las proteínas y la extensión de la modificación
es dependiente en gran medida del contenido de proteína y na-ture (Bonet et al 2006). Generalmente, las masas tarwi eran difíciles de
manipular debido a la alta consistencia. Una vez más, en contraste con el

Figura 1. parcelas comportamiento termomecánico de masa obtenidos a partir de mezclas de trigo-Andino de cultivo (0, 12.5, 25, 50, 100%) registrados
en el dispositivo Mixolab. A, quinoa; B, Kaniwa; C, Kiwicha; D, tarwi.

QUÍMICA 388CEREAL
otros cultivos andinos, la presencia de tarwi hasta un 25% apenas af-fected la gelatinización del almidón de trigo. De 50% Además, la
curva durante pegar hizo caer significativamente de la curva de trigo. El efecto de dilución de almidón de trigo no era evidente en
presencia de tarwi, probablemente enmascarado por las proteínas. tipo de proteína puede modificar pegar y propiedades de gelificación
de los almidones de cereales (Marco y Rosell 2008), y a su vez ser influenciada por procesos de ge-latinización-térmica inducida que
conducen a masa modificada reológicas ser-comporta- (Ngarize et al 2004). Las mezclas con hasta un 25% tarwi, aumentó ligeramente
el par de torsión durante el enfriamiento en comparación con el trigo, probablemente debido a las interacciones entre los lípidos de
amilosa trigo y tarwi (el segundo componente principal de la harina de tarwi), como se ha observado previamente para tensioactivo
masas de trigo -supplemented (Collar 2003). La mezcla de 50% mostró una parcela termomecánica completamente dif-rentes, con
extremadamente alta masa consis-tencia durante la mezcla pero una caída más pronunciada durante la fase de pegar. tarwi Pure mostró
un comportamiento muy irregular: un par bajo durante la mezcla, a continuación, ser casi indetectable durante el calentamiento y el
enfriamiento ing.

Parámetros de calidad del pan

Panes obtenidos mediante la sustitución de la harina de trigo con el aumento de la harina de cultivos Andino producen una gama de
panes con diferentes características sensoriales y tecnológicos (Fig. 2).
Los parámetros de color triestímulo de los panes obtenidos a partir de los cultivos de trigo-Andino mezclas de harina se detallan en la Tabla
II. blancura corteza (L) disminuye cuando la proporción de las harinas de los Andes aumentó en las mezclas. Panes con mayores proporciones
de harinas andinos tenían corteza más oscuro (Fig. 2) debido al color más oscuro de la harina cultivos andinos y también el aumento del
contenido de azúcares reductores y proteínas con residuos de lisina presentes en estas harinas (Repo-
Carrasco et al 2003) que producen no enzimática Maillard marrón-ción durante el proceso de cocción. Los valores para las unas cortezas
de pan eran siempre positivas (color rojo), pero con la excepción de los panes que contenían kañiwa, no se observaron tendencias claras
al aumentar la sustitución de la harina de trigo. Los valores de b para la corteza de pan también fueron positivos (matiz amarillo), y se
observó una disminución general significativa con el aumento del nivel de harinas cultivo andino en las mezclas.
 Para la miga, los valores de L mostraron generalmente significativa whit reduc-ción creciente proporción de harinas cultivo andino,
produciendo migas más oscuros. Sin embargo, el nivel de harinas cultivo andino adicionales necesarios para oscurecer
significativamente la miga de trigo puro variado entre ellos, de> 50% con quinoa y tarwi a 12,5% con kañiwa (Fig. 2). Los valores
variaron de unos valores negativos (matiz verde) a valores positivos (matiz rojo), aumentando significativamente cuando la proporción
de harina Andino fue> 25%, excepto para kañiwa donde la mezcla de 12,5% fue significativamente más rojo que el trigo puro. Los
valores B eran todos positivos, lo que indica el color amarillento. Los panes cultivo andino puras fueron significativamente más alta que
el pan de trigo puro (con tarwi la más alta) a excepción de kañiwa que fue significativamente menor (Tabla II, Fig. 2).
Los contenidos de humedad de los panes cultivo andino se dan en la Fig. 3. Kaniwa y kiwicha panes mostraron el aumento del
contenido de humedad con el aumento de la sustitución de la harina de trigo pero los panes puros disminuido a un nivel similar al de
trigo puro para kañiwa y significativamente menor para kiwicha. Panes que contienen hasta harina de tarwi 25% mostraron el aumento
del contenido de humedad, pero cayeron a niveles más altos de sustitución trigo hasta tarwi puro fue signifi-cativamente por debajo de
trigo puro. Para quinoa, aún otro patrón era evidente, sin aumento en contenido de humedad hasta el 25% sustituibilidad-ción, a
continuación, un salto significativo pero no hay diferencia entre la sustitu-

Figura 2. Panes obtenidos a partir de los cultivos de trigo-Andino harina mezclas (0, 12.5, 25, 50, 100%).

Vol. 86, No. 4, 2009389

TABLA II
una
Parámetros color triestímulos de panes de harina de trigo se mezcla con Cultivos Andinos (0, 12.5, 25, 50, 100%)
color de costra miga de color
De la muestra y de mezcla
segundo
(%) L una segundo L una segundo
Quinoa
0 55.9d 10.5b 23.9d 60.3c -1.0a 11.4a
12.5 39.7c 12.7c 16.5c 60.4c -0.8a 13.6B
25 37.1c 12.7c 14.9c 59.5c -0.2b 15.9c
50 34.0b 12.2c 13.2b 55.7b 1.2c 17.8d
100 21.1a 8.5a 9.4a 46.7a 1.8d 16.1c
Kaniwa
0 55.9d 10.5c 23.9d 60.3e -1.0a 11.4b
12.5 43.1c 10.8c 17.7c 45.7d 1.9b 10.5b
25 34.5b 8.4b 12.5B 38.2c 3.8c 10.8b
50 37.8b 6.6a 12.3b 30.1b 4.9c 8.2a
100 23.0a 6.4a 8.3a 23.2a 5.0c 7.9a
kiwicha
0 55.9c 10.5a 23.9c 60.3c -1.0a 11.4a
 12.5 42.5b 12.7b 18.4b 58.4c -0.5a 12.4a
25 37.7b 11.7b 15.3a 54.8b -0.4a 13.0a
50 34.3a 11.9b 13.4a 54.4b 1.0b 15.9b
100 32.8a 9.9a 14.1a 45.2a 3.2c 16.0b
tarwi
0 55.9b 10.5b 23.9b 60.3c -1.0a 11.4a
12.5 49.3a 12.5c 22.4b 63.0c -0.8a 17.3b
25 47.6a 12.9c 22.3b 63.4c -0.7a 21.4c
50 51.2a 10.6b 24.3b 56.6b 3.5b 23.8c
100 45.3a 6.6a 20.0a 45.3a 6.6c 20.0C
a Los valores medios de las columnas dentro de cada mezcla Andino con letras diferentes son significativamente diferentes (P <0,05) (n = 4).
b cultivos andinos de harina en la mezcla.

Fig. 4. El volumen específico de los panes obtenidos a partir de los

Fig. 3. El contenido de humedad de panes obtenidos a partir de los cultivos de
trigo-Andino harina mezclas (0, 12.5, 25, 50, 100%). Las barras de error
indican la desviación estándar.
tución niveles de> 25% a la quinua pura. Probablemente la
composición de harina distinta, rica en proteínas y lípidos, fue el
responsable de este resultado. Harina de trigo sustitución por
cultivos harina Andino también pan af-fected volumen específico
(Fig. 4). Las harinas cultivo andino 12,5% no mostraron ningún
efecto, a excepción de kañiwa donde este nivel produce un
aumento del volumen específico. harina Kaniwa contiene más
azúcares fermentables que quinua y kiwicha, favoreciendo
fermentación de la levadura y, por consiguiente aumento de la
producción de gas (Repo-Carrasco et al 2003). A 25% de
sustitución, kiwicha seguía siendo simi-lar al trigo puro y la
mezcla kañiwa había caído de nuevo al nivel de trigo. Para quinoa
y tarwi, niveles de sustitución> 12,5% resultó en reducciones
significativas en el volumen específico de sus panes, dependiendo
de nivel de sustitución. Anteriormente se re-portado que la
sustitución de harina de trigo 7,5-10% con quinoa en-arrugado
volumen de la barra, pero la sustitución adicional en> 15%
resultó en volumen disminuido (Morita et al 2001). La reducción
del contenido de gluten de la masa podría ser responsable del
efecto de volumen,
cultivos de trigo-Andino harina mezclas (0, 12.5, 25, 50, 100%). Las
barras de error indican Devi-ación estándar.
aunque Kaniwa y kiwicha harinas con com-posición próxima
similar a la quinua no sean conformes con esta explicación.
análisis microscópico anterior de masas que contienen 30% de
harina de quinoa re vealed-eran incapaces de formar una matriz
de gluten bien desarrollado que implica gránulos de almidón
agregado (Park et al 2005).
Los resultados del perfil de textura y la percepción sensorial
(ac-acep- general) de pan rallado con el aumento de la proporción
de harinas de cultivos andinos se dan en la Tabla III. La presencia
de 25% quinoa en las mezclas causada migas significativamente
más duras en comparación con el control (pan de trigo) y que la
dureza aumentado progresivamente a niveles de sustitución más
elevados. Hallazgos similares fueron reportados por Park et al
(2005), donde hasta el 30% de sustitución de harina de trigo
quinua produjo una red de gluten extensible pobres que conducen
al endurecimiento de la miga de pan. Para kañiwa y kiwicha, un
significativo Harden-ing no se produjo hasta 25% de sustitución y
de la dureza de la miga tarwi aumentaron en todos los niveles de
sustitución. harina Tarwi tiene un mayor porcentaje de proteínas y
lípidos y almidón, por tanto, relativamente limitada en
comparación con las otras harinas cultivo andino, ex

QUÍMICA 390CEREAL
TABLA III
Análisis del perfil de textura y la percepción sensorial de las migas de Panes Obtenido harina de trigo se mezcla con Cultivos Andinos (0, 12.5, 25, 50,
una
100%)
De la muestra y de Masticabilidad (fuerza
segundo do
mezcla (%) Dureza (fuerza g) Elasticidad cohesión g) Resistencia La aceptación general
Quinoa
0 508a 0.999b 0.811b 414a 0.446b 7.3b
12.5 461a 0.999b 0.838b 462a 0.470b 8.0b
25 1,013b 0.999b 0.808b 817B 0.434ab 7.5b
50 2,815c 0.938a 0.702a 1,859c 0.362a 5.5a
100 4,249d 0.967a 0.769a 3,160d 0.390a 4.5a
Kaniwa
0 508a 0.999a 0.811c 414a 0.446b 7.3c
 12.5 497A 0.999a 0.821c 405a 0.367b 7.5c
25 645a 0.996a 0.773b 478a 0.388b 7.0c
50 3,886b 0.954a 0.585a 2,163b 0.221a 3.8b
Dakota Dakota del Dakota del
100 Dakota del Norte Dakota del Norte del Norte Norte Norte 0.7a
kiwicha
0 508a 0.999c 0.811b 414a 0.446b 7.3c
12.5 455a 0.999c 0.803b 366 bis 0.410b 8.3d
25 454a 0.998c 0.805b 258a 0.394b 7.3c
50 1,520b 0.901b 0.646a 880B 0.183a 5.8b
100 2,599c 0.602a 0.540a 829b 0.153a 2.0a
tarwi
0 508a 0.999c 0.811b 414a 0.446b 7.3d
12.5 1,014b 0.983b 0.667a 665A 0.315b 6.3c
25 2,427c 0.944b 0.647a 1,483b 0.280ab 3.3b
50 6,105d 0.874a 0.637a 3,422c 0.241a 1.0a
Dakota Dakota del Dakota del
100 Dakota del Norte Dakota del Norte del Norte Norte Norte 0.3a
a Los valores medios de las columnas dentro de cada mezcla Andino con letras diferentes son significativamente diferentes (P <0,05) (n = 4); nd, no determinado.
b cultivos andinos de harina en la mezcla.
c Escala de 1-10.
quinua (en comparación con 7,3 / 10 para el pan de trigo puro), y
no hubo diferencias signifi-cant comparación con el trigo en
plaining su diferencia en esta tendencia dureza. En todos los mezclas de hasta el 25%. De-a pesar del muy bajo rendimiento de
casos, hubo una tendencia general para springiness disminuido, Kaniwa y kiwicha panes puros, mezclas de hasta un 25% dio
cohesión, y la resistencia cuando la proporción de harinas cultivo puntuaciones sensoriales aceptables, pero los patrones de termo-
andino aumentó, aunque a menudo no de forma significativa entre mecánicas y de color variable. Sólo tarwi dieron resultados
los niveles de mezcla adyacentes. Para masticabilidad, esta pobres universalmente para la mayoría de los niveles de mezcla
tendencia se invirtió, por lo general aumenta con el aumento de probadas. Si estos atributos de calidad variables se pueden tolerar
porcentaje de harinas de cultivos andinos en sus panes, aunque, adición de harinas de cultivo An-decano a las harinas de trigo,
de nuevo, a menudo no de forma significativa entre los niveles de con la posible excepción de tarwi, a las harinas de trigo constituye
mezcla adyacentes. Qui-Noa fue el único grano andino en este una opción viable para mejorar el valor nutricional de los panes
conjunto que produjo un pan en la ausencia total de la harina de de la composición de proteínas cuantitativa y cualitativa y
trigo, aunque con la macro-estructura muy compacta. Los otros componentes bioactivos.
granos andinos, dieron incapaz de retener el gas liberado durante
la fermentación, y por lo tanto muy compactos y duros estructuras EXPRESIONES DE GRATITUD
de pan muy difícil de masa (Fig. 2).
Sólo pan de quinua pura dio una puntuación sensorial Este trabajo fue apoyado financieramente por el Ministerio español de
aceptación de que era un menos cerca de su comparativo de trigo In-novación y Ciencia (AGL2005-05192-C04-01 y AGL 2008-
puro (Tabla III). Cómo siempre, al menos algunas de las mezclas 00092ALI), Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y un
proyecto CYTED conjunta (PANXTODOS P106AC0301). Nos gustaría
de todos los cultivos andinos dio pan ac-inacep-, a excepción de dar las gracias a C. collar de asistencia técnica.
tarwi. La aceptación general más alta fue dada por la mezcla
kiwicha 12,5% y mezclas de hasta el 25% no fueron LITERATURA CITADA
significativamente diferentes de pan de trigo para todos ellos, de
nuevo a excepción de tarwi. Para el tarwi, cada nivel de Berghofer, E., y Schönlechner, R. 2000. Utilización de amaranto y quinua
sustitución causó una disminución significativa en la en Europa. Ernährung 24: 303-308.
aceptabilidad general. Este resultado contrasta con los de Gross et Berti, C., Riso, P., Brusamolino, A., y Porrini, M. 2005. Efecto sobre el
al (1983), quienes encontraron que el 10% supplemen-tación de la control appe-Tite de cereal menor y producto pseudocereal. Br. J. Nutr.
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de lupino descascarado produjo un producto aceptable con tanto Bonet, A., Blaszczak, W., y Rosell, CM 2006. La formación de homo-
polímeros y heteropolímeros entre la harina de trigo y varias fuentes de
Lupinus albus y L. mutabilis (tarwi), aunque el olor y el sabor era proteínas por transglutaminasa catalizada reticulación. Cereal Chem.
af-durabilidad. Se determinó, además, que en este nivel de 83: 655-662.
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estructura podrían obtenerse a partir de harinas de cultivos
andinos 100%, con la excepción parcial de pan de quinua que
produjo una puntuación global sensorial de 4,5 / 10 para pura

Vol. 86, No. 4, 2009391

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[Recibido el 22 de diciembre de 2008. Aceptado 9 de marzo de 2009.]

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