“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(UNIVERSIDAD DEL PERÚ, DECANA DE AMÉRICA)

E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 5
“ELABORACIÓN DE PALETAS HELADAS”

Curso: Agroindustrias.

Profesor: Ing. Carlos Alberto Suca Apaza.

Integrantes:

 Chirinos Molina, Brenda Wendy 18070145

 Maza Gomez, Katherin Melisa 18070058

 Mendoza Janampa, Edita 18070183

 Palomino Effio, Jazmin Cleoffé 18070158

LIMA, PERÚ
2019 - I
Contenido
I.OBJETIVOS. .................................................................................................................................... 4
II.INTRODUCCIÓN. .......................................................................................................................... 5
III.PROCEDIMIENTO ....................................................................................................................... 6
IV.RESULTADOS.............................................................................................................................. 9
V.BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................... 10
 INFORME N°6
VOLUMEN ESPECÍFICO DEL PAN COMO CRITERIO DE CALIDAD
I.OBJETIVOS.

- Determinar el volumen específico del pan francés por el método de desplazamiento

de semillas de chía.
I.INTRODUCCIÓN.
En los siglos XIX y XX se da inicio a la construcción de fábricas las cuales se incrementan
la elaboración del pan y los productos de panadería. Según la «Reglamentación Técnico
Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales» el pan y
sus distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y
Cenzano,2001; Callejo, 2002).
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias
de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.
Sal su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel,1994). Además, es importante porque
hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de
la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan
(Calvel, 1983) se ha evidenciado que en algunos país se usan aditivos prohibidos –como el
bromato de potasio- en la elaboración del pan, convirtiendo a este alimento, en un potencial
riesgo para la salud (Vegaet al., 2010).
III.PROCEDIMIENTO
1° Se determinó la densidad volumétrica de la chía:

Figura 1. Peso de la chía

- 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐ℎí𝑎 + 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒 = 1831,44 𝑔

- 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒 = 202,48 𝑔
- 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒 = 2380 𝑐𝑚3
- 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐ℎí𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑎 = 1831,44 𝑔 − 202,48 𝑔 = 1628,96 𝑔
𝑚 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑐ℎí𝑎
𝜌𝑐ℎí𝑎 =
𝑉
1628,96 𝑔
𝜌𝑐ℎí𝑎 =
2380 𝑐𝑚3
𝑔
𝜌𝑐ℎí𝑎 = 0,684 ⁄ 3
𝑐𝑚
2° Se identificaron y pesaron los panes:

Figura 2. masa del pan

 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑛 7 = 30,72 𝑔
3° Se determinó el volumen del pan:
Para determinar el volumen del pan fue medido por desplazamiento del contenido de chía en el
envase.

Figura 3.

Figura 4 y 5. Volumen de la chía desplazada por el volumen del pan

Hallamos la masa de la chía contenida en el envase pesada con el pan:

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐ℎí𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑛 − 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒
𝑚𝑐ℎí𝑎 = 1725,76 𝑔 − 30,72 𝑔 − 202,48 𝑔 = 1492,06 𝑔
Hallamos la masa de la chía desplazada:
masa de la chía desplazada = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐ℎí𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑎 − 𝑚𝑐ℎí𝑎
𝑚𝑐ℎí𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑙𝑎𝑧𝑎𝑑𝑎 = 1628,96 𝑔 − 1492,06 𝑔 = 136,9 𝑔

El volumen desplazado de los granos de chía es considerado el volumen del pan:

 𝑚𝑐ℎí𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑙𝑎𝑧𝑎𝑑𝑎
𝑉𝑝𝑎𝑛 =
𝜌𝑐ℎí𝑎
136,9 𝑔
𝑉𝑝𝑎𝑛 =
0,684
𝑉𝑝𝑎𝑛 = 200,15 𝑐𝑚3

Calculamos la densidad del pan:

𝑚
𝜌𝑝𝑎𝑛 =
𝑣
30,72 𝑔
𝜌𝑝𝑎𝑛 7 =
200,15 𝑐𝑚3
𝑔
𝜌𝑝𝑎𝑛 7 = 0,1535 ⁄ 3
𝑐𝑚
Finalmente calculamos el valor específico del pan que es igual a la inversa de la densidad hallada
del pan:
1
𝑉 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜𝑝𝑎𝑛 7 =
𝜌𝑝𝑎𝑛
1
𝑉 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜𝑝𝑎𝑛 7 = 𝑔
0,1535 ⁄ 3
𝑐𝑚
𝑉 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜𝑝𝑎𝑛 7 = 6,515
IV.RESULTADOS

Se determinó el valor específico como criterio de calidad de 22 panes de diferente procedencia,

cuyo valor en un rango de 5-8 se consideró de buena calidad. Para lo cual se obtuvieron los datos
correspondientes organizados en la tabla 1.

Tabla 1. Valor específico de los panes.

Masa del Volumen Masa del pan + Masa de Volumen Masa de

pan del pan masa de la chía + la chía específico chía
masa del envase del pan desplazada
Pan 1 29,01 342,21 1626,38 1394,89 11,80 234,07
Pan 2 30,72 292,27 1662,25 1429,05 9,51 199,91
Pan 3 28,52 213,22 1714,12 1483,12 7,48 145,84
Pan 4 27,88 267,07 1676,64 1446,28 9,58 182,68
Pan 5 26,99 178,33 1736,45 1506,98 6,61 121,98
Pan 6 27,49 255,69 1684,04 1454,07 9,30 174,89
Pan 7 30,72 200,15 1725,26 1492,06 6,52 136,9
Pan 8 27,14 221,64 1706,98 1477,36 8,17 151,6
Pan 9 32,31 223,20 1711,08 1476,29 6,91 152,67
Pan 10 30,13 211,11 1717,17 1484,56 7,01 144,4
Pan 11 38,12 247,19 1700,48 1459,88 6,48 169,08
Pan 12 29,74 282,62 1667,87 1435,65 9,50 193,31
Pan 13 28,55 208,70 1717,24 1486,21 7,31 142,75
Pan 14 29,49 233,03 1701,54 1469,57 7,90 159,39
Pan 15 30,44 195,34 1728,27 1495,35 6,42 133,61
Pan 16 35,05 289,25 1668,64 1431,11 8,25 197,85
Pan 17 30,27 202,24 1723,38 1490,63 6,70 138,33
Pan 18 29,79 189,21 1731,81 1499,54 6,35 129,42
Pan 19 32,90 187,16 1736,32 1500,94 5,69 128,02
Pan 20 25,67 187,53 1728,84 1500,69 7,31 128,27
Pan 21 36,05 268,95 1683,53 1445 7,46 183,96
Pan 22 25,41 193,57 1724,45 1496,56 7,62 132,4

Se obtuvieron como resultados 17 panes de buena calidad y 5 panes que no cumplen con el rango
establecido de calidad.
V.BIBLIOGRAFÍA
 http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf

 http://www.scielo.org.co/pdf/eia/n24/n24a06.pdf