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En la Tabla N1º se observó los efectos que tiene el usos de afirmadores de textura en la
papa, según Méndez & Cárdenas, 2010 manifiesta que el cloruro de calcio o cloruro cálcico
(CaCl2) es una sal de calcio muy utilizada como aditivo alimentario. En la UE tiene el código
E509 y su papel y función depende del tipo de alimento o proceso de trasformación al que se
aplique, se observó que el uso de agua destilada no produce ningún cambio físico en el
producto mientras que, al usar el cloruro de calcio, la textura final presento modificaciones
tanto físico y sensorial, ya que el agente texturante mas usado tenemos al Cloruro de calcio
(INS 509).
Uno de los problemas al trabajar con alimentos con gran cantidad de proteínas es la
formación de espuma tal es el caso del huevo, con su principal proteína la albumina, las
espumas según Seryveco, 2017 manifiesta que “son dispersiones de aire dentro de líquidos
que contienen agentes tensioactivos, proteínas, almidones las cuales incrementan la tensión
superficial, el aire se queda atrapado dentro del líquido formando burbujas” es por esto por
lo que se debe requerir al uso de antiespumantes, en la tabla Nº2 se observó que el uso del
aceite vegetal con albumina al 10% produjo una reducción de espuma en comparación con
la muestra control y la muestra con ácido esteárico, sin embargo hoy en día se producen
antiespumantes a base de mezclas complejas formadas por materiales como aceites, siliconas,
ceras, sílice o polímeros, que presentan un efecto sinérgico entre ellos.
En cuanto a las propiedades de textura es diferente para cada tipo de muestra, debido a la
dispersión de las numerosas burbujas de aire pequeñas y a la formación de una película
delgada en la interfase líquido-gas llamada frecuentemente lamela.
BIBLIOGRAFIA