ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS
Avance del Proyecto Frutas Deshidratadas

Integrantes: Castro C, Conlago N, Muñoz N, Tinoco M, Vásquez A

Fecha: 25 de Junio de 2019
1 PROCESO DE INGENIERÍA.
Deshidratación
El secado es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Todavía se usa ampliamente para
preservar alimentos para el consumo doméstico y para la venta. Las frutas secas son uno de los productos más
populares. Hecho por procesadores de pequeña escala, y de acuerdo con Gudiño y Osorio (2015) se tienen los
siguientes aspectos:

 El secado elimina el agua de los alimentos para inhibir el crecimiento de microorganismos. Eso también
reduce el peso y el volumen de los alimentos, lo que reduce los costos de transporte y almacenamiento.
 El secado al sol es el método de secado más simple y económico. Se utiliza para alimentos de alto volumen
como cereales, arroz, sultanas y pasas. La desventaja del secado al sol es que el procesador tiene muy poco
control sobre las condiciones de secado y la calidad de la fruta seca.
 Hay dos formas principales de frutos secos, semi-húmedos y frutos secos. Frutas semi-húmedas, tales como
las uvas contienen niveles naturalmente altos de azúcar, lo que significa que se pueden conservar con un
mayor contenido de humedad que la mayoría de las otras frutas secas. Las frutas semi-húmedas pueden tener
un contenido de humedad tan alto como el 25% y se consumen como son sin rehidratación. El contenido de
azúcar de otras frutas puede aumentarse empapando las frutas en una solución de azúcar antes de secarlas
estas frutas son conocidas como frutas secas osmóticamente.
 Para hacer productos de mayor calidad, los procesadores utilizan un secador artificial. Hay varios tipos de
Secador disponible (solar, diesel, eléctrico, biomasa alimentado) de acuerdo con las diferentes necesidades
del usuario.

Aunque parece una técnica simple, el secado es bastante técnico y requiere un cierto conocimiento para garantizar
que se lleve a cabo de manera eficiente y segura. De acuerdo con FAO, (2002) se deben tener en cuenta ciertos
principios:

 Los alimentos se secan cuando el agua contenida en ellos se elimina al aire circundante. Primero se mueve a
la superficie de los alimentos y luego se evapora como vapor de agua.
 Para un secado efectivo, el aire debe estar caliente, seco y en movimiento. Los tres factores están todos
interrelacionados y para un secado óptimo, cada uno tiene que ser correcto.
 La sequedad del aire se conoce como humedad relativa (RH) (0 100%). El aire con 0% de HR está
completamente seco. El aire con 100% de HR está completamente saturado con vapor de agua.
 El aire solo puede eliminar el agua de los alimentos si no está completamente saturado con vapor de agua.
 La humedad se ve afectada por la temperatura del aire. A temperaturas más altas, la humedad se reduce y el
aire puede transportar más vapor de agua.
 En las secadoras solares, el aire debe estar a 10-15 ° C por encima de la temperatura ambiente. En secadores
artificiales debe ser de 60-70 ° C.
 La HR del aire que ingresa a una secadora debe estar por debajo del 60%. Las secadoras están equipadas con
un ventilador o escape para hacer circular el aire y eliminar el aire húmedo.
1.1 DIAGRAMA DE PROCESOS

Figura 1. Diagrama de proceso de Piña deshidratadas

Figura 2. Diagrama de proceso de manzana deshidratadas

 Figura 3. Diagrama de proceso de banano deshidratadas

1.2 DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO DEL DESHIDRATADO DE FRUTAS

Santander, 2018 describe cada uno de los procesos usados en la elaboración del deshidratado de frutas tipo snack,
mismo que se menciona a continuación:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

En esta operación se recibe la fruta fresca por mes y una vez pesada la fruta, se realiza el control de calidad tomando
muestra de frutas completamente al azar, comprobando los parámetros como su grado de madurez, grados Brix y
propiedades organolépticas.

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
La materia prima se selecciona y clasifica por tipo de fruta y se desecha las frutas que estén con un grado de
maduración muy avanzada o con características físicas no deseables y que no puedan ser procesadas, se ha
determinado un promedio general de pérdida aproximado del 8%.

LAVADO Y DESINFECCIÓN
El lavado se realiza manualmente, utilizando agua potable a la previamente se añadió cloro entre el rango de 0,30 y
1,50 ppm según la norma INEN 1108:2014.

PELADO
Esta operación será realizada manualmente en el caso de la piña se retirará la cáscara y el corazón, para el banano se
extraerá la cáscara obteniendo un promedio de pérdida aproximado del 24%.

CORTE Y TROCEADO
Para el corte del banano, manzana y piña se cuenta con un slicer con un espesor de 2 a 3 mm, obteniendo un promedio
de pérdida aproximado del 10%.

INMERSIÓN
Esta operación se la realiza en tinas de acero inoxidable en la cual se procede a la inmersión de la manzana y banano
en una solución de ácido ascórbico, con una concentración de 2g de ácido ascórbico por cada Litro de agua, durante
4 minutos lo que permitirá prevenir el pardeamiento enzimático y que se presenten cambios en sus propiedades
organolépticas.

DESHIDRATADO
Al transcurrir el tiempo requerido para la inmersión se coloca la fruta en bandejas la misma que se introducirán en el
deshidratador previamente calentado a 85°C durante 6 h para el caso de la piña, 7 h para el banano y 6 h para la
manzana.

ENFRIADO
Transcurrido el tiempo de deshidratado se realiza el enfriamiento de la fruta durante 40 min dentro del deshidratador
el cual se encuentra apagado, esto permitirá que se dé un adecuado empacado de la fruta.

EMPACADO
La presentación del producto será de 200g en empaques de polipropileno biodegradable, este proceso es de forma
manual en el cual los porcentajes de cada una de las frutas son 40 % de manzana y banano respectivamente y del 20
% de piña.

ALMACENAMIENTO
El producto final es almacenado en el área de bodega la cual cuenta con las características adecuadas tanto de
humedad y temperatura, lo que previene cualquier deterioro del producto.

1.3 DIAGRAMA DE FLUJO

Figura 4. Diagrama de flujo de banano deshidratadas

Tabla 6. Características técnicas de equipos- maquinas

Equipo Características
Báscula cuenta piezas de Marca: AZZA
pesaje GFK Material: acero inoxidable ANSI 304
Interfaz: RS-232 conexión rápida a computadora e
impresoras.
Batería recargable y apagado automático para ahorro de
energía
Capacidad de: 150 lb/60 kg
Precio: $424

Cortadora o fileteadora Modelo: KP series

Material: acero inoxidable ANSI 304
 Tamaño de corte: 0-60 mm ajustable
Voltaje: 220 V
Capacidad: 800 kg/h
Dimensiones: 1020x750x1370 mm
Precio: $300

Secador de armario Marca: IKEWRH-300GB

Material: Acero inoxidable
Dimensiones: 1880*980*2100 mm
Capacidad: 200-350 kg
Temperatura de trabajo: 50 a 80 °C
Tamaño de la bandeja: 780*540*30 mm
Precio: $6,890

Selladora continua Voltaje: 220V / 60Hz

Potencia: 2.4 KW
Ancho de Film: Max. 250 mm
Largo de empaque: 65-190 o 120-280 mm
Ancho de empaque: 30-110 mm
Alto de producto: Max. 40 mm
Diámetro de rollo: Max. 320 mm
Velocidad: 40 - 230 emp/min
Dimensiones externas: 377 x 640 x 1450 mm
Peso Neto: 800 kg
Precio: $1,500

2 EL PLAN DE INVESTIGACIÓN
2.1 Problema administrativo.
1) ¿De qué forma distribuimos nuestros productos para que sean adquiridos por la mayor cantidad de clientes?
2) ¿Cuál es la preferencia del cliente comparado con productos sustitutos?
3) ¿Están nuestros precios compitiendo?
4) ¿Cuál es el ciclo de consumo de nuestros productos?

2.2 Problemas de investigación

En el Ecuador actualmente, se da una serie de problemas relacionados con la salud publica entre ellos podemos
encontrar a la obesidad ya que figura entre las causas de enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, osteoartritis
y enfermedades crónicas del riñón. La mayor parte de las muertes atribuidas al sobrepeso y obesidad se producen por
complicaciones (Romero, Díaz, & Aguirre, 2016).
En el mercado existen snacks no saludables que poseen bajo valor nutricional y un alto contenido de azúcar refinada,
grasa saturada o sal siendo como por ejemplo las barras de chocolate, papas fritas, pastelitos y confitería en general;
y por otra parte están los snacks saludables o nutritivos que aportan nutrientes, vitaminas, calcio, hierro, minerales y
son bajos en grasa, azúcar y sodio, además de contener pocas calorías como por ejemplo los granos enteros, frutas y
verduras, nueces y semillas, así como productos lácteos bajos en grasas y azúcar, pero requieren de un procesamiento
complejo para poder los consumir o simplemente no son fáciles de adquirir (Alfonso & Macías, 2013).
El desperdicio de alimentos debido a su sobreproducción, el no cumplimiento de los estándares de calidad, falta de
infraestructura han generado grandes pérdidas económicas a los pequeños y medianos productores, además del
desconocimiento o la falta de recursos para generar nuevos productos por parte de los medianos y pequeños
productores a provocado que solo en Quito de acuerdo con el Banco de alimentos (2013) establezca que se
desperdician más de 100 toneladas/día.
2.3 Variables, precio, distribución
Entre las variables que afectan a la demanda de un producto son:

 Precio del producto: el precio del producto va a ser seleccionado en función del precio del producto de la
competencia más un porcentaje de ganancia hacia la empresa.
 Precio de bienes sustitutivos y complementarios: Los bienes complementarios son aquellos que en conjunto
satisfacen una necesidad. Y el bien sustitutivo es aquel que puede eliminar o sustituir uno u otro bien.
 Renta del consumidor: A medida que aumenta la renta del consumidor, también las posibilidades de compra
aumentan, es decir aumenta la demanda.
 Estímulos de marketing: Este tipo de estímulo se verá reflejada en la publicidad del producto, diferenciándose
de la competencia (producto, precio, plaza y promoción).

2.4 Procesamiento de datos

Es la técnica que consiste en la recolección de los datos, que son evaluados y ordenados, con el fin de obtener
información útil, para después analizarlos y así poder tomar las decisiones o realizar las acciones que sean
convenientes.
Las etapas para el Procesamiento de Datos son las siguientes:
Entrada: Los datos son clasificados para hacer que el proceso sea fácil y rápido.
Proceso: Durante el proceso se ejecutarán las operaciones necesarias para convertir los datos en información
significativa. Cuando la información esté completa se ejecutará la operación de salida, en la que se prepara un informe
que servirá como base para tomar decisiones.
Salida: En todo el procesamiento de datos se plantea como actividad adicional, la administración de los resultados
de salida, que se puede definir como los procesos necesarios para que la información útil llegue al usuario.
CODIFICACIÓN
La codificación consiste en asignar un código numérico a cada una de las alternativas de las preguntas del instrumento
(cuestionario o guía) y de esta manera facilitar la tabulación y conteo de los datos.
TABULACION
La tabulación de los datos consiste en el recuento de las respuestas, a través del conteo de los códigos numéricos de
las alternativas de las preguntas cerradas y de los códigos asignados a las respuestas de las preguntas abiertas, con la
finalidad de generar resultados que se muestran en cuadros (o tablas) y en gráficos. La tabulación puede ser tratada
de forma manual o mecánica:
Tabulación manual: Es recomendada cuando el tamaño de la muestra es muy pequeño.
Tabulación electrónica: Cuando los datos por tabular sean un número relativamente grande es recomendable acudir
al procesamiento electrónico de datos, a través de Excel o de paquetes de computación que facilitan la realización de
cuadros o tablas estadísticas sencillas (de una variable) y cruzadas (dos o más variables).
REGISTRO DE DATOS
Se puede realizar una tabla de una base de datos, puede estar formada de filas y columnas. Cada fila de una tabla
representa un conjunto de datos relacionados, y todas las filas de la misma tabla tienen la misma estructura.
Para el análisis estadístico de datos se empleará el programador SPSS.
EL PROGRAMA SPSS
SPSS (Statistical Package for Social Scieces), Paquete estadístico para las ciencias sociales, es un programa que
facilita el manejo de los datos a través de un poderoso sistema. Permite producir análisis, crear tablas, gráficas de
alta resolución que pueden ser guardados o impresos. Es un programa o software estadístico que se emplea muy a
menudo en las ciencias sociales y, de un modo más específico por las empresas y profesionales de investigación de
mercados. Quiere decir que este software estadístico resultará de gran utilidad a la hora de llevar a cabo una
investigación de carácter comercial.
El programa SPSS es un conjunto de herramientas de tratamiento de datos para el análisis estadístico. Al iniciar la
sesión con el programa se abre una ventana muy similar al de una hoja de cálculo en donde se editan los datos (imagen
1). El editor de datos es la ventana principal del SPSS.
Imagen 1. Pantalla editor de datos

Este es el aspecto que ofrece el programa SPSS la abrirse en su ventana de editor de datos, en apariencia es una hoja
de cálculo dispuesta en filas (registros, casos) y columnas que albergarán los distintos campos (variables) de nuestro
estudio. En la parte inferior izquierda, aparecen dos pestañas: vista de datos y vista de variables en donde se pueden
definir el nombre y características de cada uno de nuestro campo de estudio. En vista de datos se introduce o se
modifica el valor para cada variable de estudio. (UM, 2015).
POBLACIÓN
Tasa de uso: Consumidores que adquieran el producto constantemente

Tabla 1. Mercado objeto

Población estimada de 1’ 599 361
Quito
Personas entre 6 a 70 años 64,1% 1’ 025
190
Personas con nivel socio 65% 666 374
económico medio y alto
Fuente: Pozo, 2010

Según la tabla 1 el mercado objeto de estudio es de aproximadamente 666 374 individuos de la ciudad.

Marco muestral
Se emplea el Marco Muestral construido en base a la información del último Censo Nacional de Población y Vivienda
realizado en el 2010, del cual se identificará las personas pertenecientes a hogares de nivel económico medio y alto
establecidos en la zona urbana de la ciudad de Quito en la provincia de Pichincha de la sierra Ecuatoriana, las unidades
muestrales deberán tener entre 6 y 70 años de edad indistintamente de pertenecer al sexo masculino o femenino, pues
el consumidor objetivo es este grupo de personas.
Tamaño de muestra
Alfonso y Macías (2013) establecen que para calcular la muestra se utilizará el método del muestreo no probabilístico
basado en el criterio del investigador.

N = Tamaño de la población (666 374 individuos)

p = Probabilidad de que ocurra el evento (0,5)
q = Probabilidad de que no ocurra el evento (0,5)
p.q = Varianza media de la población (0,25)
e = error admisible (0,05)
z = nivel de confianza (95%)

𝑧2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 1,962 ∗ 666 374 ∗ 0,25

𝑛= = = 384 𝑠𝑢𝑗𝑒𝑡𝑜𝑠
𝑒 2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑧 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 0,052 ∗ (666 374 − 1) + 1,962 ∗ 0,25

Según este método se deberá elegir una muestra de 384 sujetos para aplicar una encuesta, por medio de la cual se
analizará la factibilidad de la empresa.

3 FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO

3.1 Costos Preoperativos
A continuación, en la tabla 2 se indican los gastos preoperativos considerados en el establecimiento de la compañía,
antes de empezar las operaciones de producción.
Tabla 2. Mercado gastos preoperativos
Gastos Preoperativos $ 3.600,00
Certificado sanitario $ 2.000,00
Permisos de funcionamiento Permiso de funcionamiento municipal $ 600,00
Constitución de la empresa $ 1.000,00

3.2 Inversión de Capital de Trabajo

A continuación, en la tabla 3 se indican los análisis para los pasivos corrientes y activos corrientes considerados para
6 meses de operación, esperando el peor escenario que nuestros distribuidores y clientes pidan 6 meses de crédito.
Tabla 3. Inversión de capital de trabajo
Pasivos corrientes (cuentas
$ 69.352,58
por pagar)
(5 ingenieros) *(700$/mes) *(6
Sueldo de los trabajadores $ 21.000,00
meses/periodo)
3 3
Agua (2 m /día) * (0,75 $ /m ) * (150 días/periodo) $ 225,00
(9.33 ctvs./KW/h) * (85 KW7h/día)*(1 $/100
$ 1.189,58
Servicios básicos Luz ctvs.)*(150 días/periodo)
Internet (23 $/mes) * (6 meses/periodo) $ 138,00
Arriendo (300 $/mes) * (6 meses/periodo) $ 1.800,00
Bananos (2$ /kg) * (40 kg/día) * (150 días/periodo) $ 12.000,00
Fresas (1,5 $ /kg) * (40 kg/día) * (150 días/periodo) $ 9.000,00
Materia Prima Manzanas (3$/kg) * (20 kg/día) * (150 días/periodo) $ 9.000,00
(200 $ /1000 unidades) * (500 unidades/día) *
$ 15.000,00
Empaques (150 días/periodo)
Activos Corrientes $135.000,00
0,8*(500 unidades/día) * (2,25 $/unidad) *
Cuentas por pagar 6 meses (150 días/periodo)

Inversión por Capital de

Activos Corrientes - Pasivos Corrientes $ 65.647,43
trabajo necesario 6 meses

Como se observa en la tabla 3, es necesario un Capital de Trabajo de $65 647,43 para que la empresa opere por los
6 meses necesarios para que los clientes y distribuidores realicen el pago de los productos, asumiendo que sólo se
vende un 80% de toda la producción en ese tiempo.
3.3 Inversiones
En la tabla 4 se indican las inversiones en maquinaria necesaria para empezar la producción.
Tabla 4. Inversiones
Inversiones $9.114,00
Deshidratador $6.890,00
Báscula $ 424,00
Compra de maquinaria
Selladora térmica $1.500,00
Cortadora $ 300,00

3.4 Flujo de caja

En la tabla 5 se muestra el flujo de caja estimado para los 5 años de funcionamiento de la empresa, al final se calcula
el valor actual de la misma a los 5 años de funcionamiento.

N Ítem 0 1 2 3 4 5
$ $ $ $ $
1 Ingresos ventas - 270.000,00 $ 270.000,00 270.000,00 270.000,00 270.000,00
$ $ - $ - $ - $ -
2 Costos de fabricación fijos - 68.220,57 $ -68.220,57 68.220,57 68.220,57 68.220,57
$ $ - $ - $ - $ -
3 Costos de fabricación variables - 96.705,15 $ -96.705,15 96.705,15 96.705,15 96.705,15
$ $ - $ - $ - $ -
4 Depreciación - 911,40 $ -911,40 911,40 911,40 911,40
$ $ $ $ $
5 Utilidad antes de impuestos - 104.162,89 $ 104.162,89 104.162,89 104.162,89 104.162,89
$ $ - $ - $ - $ -
6 Impuestos - 26.040,72 $ -26.040,72 26.040,72 26.040,72 26.040,72
$ $ $ $ $
7 Utilidad neta - 78.122,16 $ 78.122,16 78.122,16 78.122,16 78.122,16
$ $ $ $ $
8 Depreciación - 911,40 $ 911,40 911,40 911,40 911,40
$ $ $ $ $
9 Valor libros - - $ - - - 4.557,00
$ - $ $ $ $
10 Inversión inicial 12.714,00 - $ - - - -
$ - $ $ $ $
11 Inversión de Capital de trabajo 65.647,43 - $ - - - -
Recuperación de capital de $ $ $ $ $
12 trabajo - - $ - - - 65.647,43
$ $ $ $ $
13 Valor de desecho - - $ - - - 20.000,00
 $ - $ $ $ $
14 Flujo de caja 78.361,43 77.210,76 $ 77.210,76 77.210,76 77.210,76 167.415,19

El valor actual obtenido para este análisis es de $397.896,82. El cuál nos indica que la empresa si es rentable para
el periodo de 5 años de funcionamiento.

BIBLIOGRAFÍA
Alfonso, J., & Macías, M. (2013). Frutada S.A.S . Obtenido de
https://repository.cesa.edu.co/bitstream/handle/10726/486/TG00720.pdf?sequence=5&isAllowed=y.
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Pozo, A. (2010).Estudio de factibilidad para la creación de una microempresa dedicada a la producción y
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33.pdf?fbclid=iwar1hb6lmcuhbzplws5d_kjtec3eng_kvwe3rv9pw7yhrc9oakwl4rkybii8 (Junio, 2019)

Encuesta sobre Fruta Deshidratada para el estudio de mercado

Los datos obtenidos serán tratados con estricta confidencialidad y serán utilizados únicamente para el estudio.

Objetivo: Identificar las características que atraerían a los clientes potenciales a comprar Fruta
Deshidratada “FruitSnacks”.

Edad (años)
15-25 26-35 36-55 56-65 Más de 66

Género
Femenino Masculino

Ingresos mensuales
Menos de 200 200-399 400-749 750-999 1000 -1499 1500-2499 Más
2500

1. ¿Le gustaría consumir un alimento sano con el sabor de las frutas naturales?
Sí No

2. ¿Conoce sobre Frutas Deshidratadas?

Sí No

3. ¿Cree usted que una Fruta Deshidratada tiene el mismo valor nutricional que una fruta fresca?
Sí No

4. ¿Ha consumido Frutas Deshidratadas? Si su respuesta es NO, pasar a la pregunta 8.

Sí No
5. ¿Con qué frecuencia consume Frutas Deshidratadas?
Diario
Semanal
Quincenal
Mensual
Otra razón Especifique
___________________________________

6. ¿Cómo considera el precio de la Fruta Deshidratada?

Precio alto
Precio normal
Precio bajo

7. ¿Por qué no consume Frutas Deshidratadas?

No la ha probado
Poco contenido del producto
Apariencia poco atractiva
Altos precios
Otra razón Especifique ___________________________________

8. ¿Le gustaría consumir a futuro Fruta Deshidratada?

Sí No

Si responde No FIN DE LA ENCUESTA

9. ¿Cómo preferiría consumir la Fruta Deshidratada?

Sola
Con yogurt
Con cereal
Con leche
En infusiones
Otro Especifique: __________________________________

10. ¿Qué características debe tener la Fruta Deshidratada para llamar su atención?
Buen sabor
Color
Olor
Textura
Precio bajo
Otros Especifique ___________________________________

11. ¿Qué beneficios ha escuchado que tiene la Fruta Deshidratada?

 Nutritivo
Saludable
Bajo en grasa
Practicidad de consumo
Disponible todo el año
No conoce los beneficios
Otros Especifique: ___________________________________

12. ¿Compraría usted nuestro producto en bases a Fruta Deshidratada?

Definitivamente lo compraría
Probablemente lo compraría
No sabe/No responde
Probablemente no lo compraría
Definitivamente no lo compraría

13. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el producto?

$0,50 - $ 0,99
$1,00 - $ 1,49
$1,50 - $ 2,00

14. ¿En qué lugar le gustaría poder adquirir el producto?

Supermercados
Tiendas de barrio
Cafeterías
Tiendas orgánicas
Compra por internet
Otros Especifique: ___________________________________