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1. INTRODUCCIÓN
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor,
color y la estabilidad de los mismos.
2. OBJETIVOS
Determinar el pH de los diferentes productos alimenticios.
Determinación de la acidez titulable de las diferentes muestras
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
A. EL PH
3.1.1 DEFINICIÓN DE PH
El pH o potencial de hidrógeno, es una medida de la acidez o
alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de iones
hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias.
El pH se define como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad
de los iones hidrógeno:
3.1.2 EL PHMETRO
Al utilizar los electrodos para la determinación del pH, se debe tener en cuenta
la diferencia entre el concepto de actividad y el de concentración. La actividad
es una medida de la reactividad química mostrada, mientras que la
concentración es una medida de todas las formas de los iones presentes en la
disolución (libre y ligada). A causa de las interacciones de los iones entre ellos
mismos y con el disolvente, la concentración efectiva, es, en general, menor que
la concentración verdadera; aunque la actividad y la concentración tienden a
acercarse la una a la otra, a disolución infinita (Nielsen, 2009).
El potencial E0, 25°C para el puente salino de KCl saturado es de +0,2444 V frente
al electrodo norma del hidrogeno; la ecuación de Nerbst para la reacción es como
sigue:
La historia del electrodo de vidrio se remonta hasta 1875, cuando Lord Kelvin
sugirió que el vidrio era un conductor de la electricidad. Cremer descubrió el
potencial de electrodo del vidrio, 30 años después, cuando observó que una
delgada membrana de vidrio, colocada entre dos disoluciones acuosas,
mostraba un potencial eléctrico sensible a los cambios en la acidez.
Posteriormente, se demostró que la respuesta era independiente de la
concentración del ion hidrógeno. Esta observaciones resultaron de gran
importancia en el desarrollo del phmetro (Nielsen, 2009).
3.2.1 DEFINICIÓN
3.2.3 LA AMORTIGUACIÓN
Todos los ácidos de los alimentos son ácidos débiles. Menos del 3% de sus
hidrógenos ionizables se encuentran disociados de la molécula de origen.
Cuando los iones hidrogeno libres son retirados mediante la valoración, pueden
surgir nuevos iones hidrógeno a partir de las demás moléculas originales no
disociadas anteriormente. Esto tiende a amortiguar (o nivelar) la disolución frente
a cambios repentinos de pH. Esta propiedad de una disolución para resistirse a
los cambios en el pH se conoce como nivelación. La nivelación (o amortiguación)
tiene lugar en los alimentos, siempre que un acido débil y un sal del
correspondiente anión están presentes en el mismo medio. A causa de la
amortiguación, una representación gráfica del pH frente al agente valorante
resulta más compleja para los ácidos débiles que para los ácidos débiles que
para los ácidos fuertes. No obstante, esta relación se puede predecir por medio
de la ecuación de Henderson-Hasselbach.
En la figura 13-6 se ilustran dos montajes de valoración típicos para los puntos
finales potenciómetro y colorimétrico. Cuando se utilizan indicadores de punto
final, se prefieren, habitualmente, los matraces de Erlenmeyer. Se puede utilizar
una varilla agitadora magnética; aunque el mezclado de la muestra por medio de
la agitación manual es, generalmente, adecuado. Cuando se hace uso de la
agitación manual, el matraz de la muestra se agita con la mano derecha. La llave
de paso se encuentra situada en el lado derecho. Se disponen cuatro dedos de
la mano izquierda por detrás del macho de la llave de paso, mientras que el dedo
pulgar se coloca por delante del macho. El agente valorante se dispensa a una
velocidad lenta, uniforme, hasta aproximarse al punto final y, a, continuación se
adiciona gota a gota hasta que el color del punto final no se desvanezca después
de reposar durante un periodo de tiempo predeterminado, habitualmente 5-10
segundos.
La mayor parte de los alimentos son tan complejos químicamente como la vida
misma. Como tales, contiene la dotación completa de los ácidos del ciclo de
krebs (y de sus derivados), los ácidos grasos y los aminoácidos. Teóricamente,
todos y cada uno de ellos contribuye a la acidez valorable. La valoración rutinaria
no es capaz de distinguir entre los ácidos individuales. Por consiguiente la acidez
valorable se expresa habitualmente en términos del acido predominante. Para la
mayoría de los alimentos, esto es inequívoco. En algunos casos se encuentran
presentes dos ácidos en grandes concentraciones y el ácido predominante
puede cambiar con el grado de maduración. En las uvas con frecuencia el ácido
málico predomina antes de la maduración mientras que, típicamente, el ácido
tartárico predomina en el fruto maduro. En las peras, se observa u fenómeno
similar con los ácidos málico y cítrico. Afortunadamente, los pesos equivalentes
de los ácidos alimentarios comunes son bastantes parecidos. Por consiguiente,
el porcentaje de la acidez valorable no se ve afectado sustancialmente por una
predominancia mixta o una elección incorrecta del ácido predominante.
4. MATERIALES Y METODOS:
Materiales
Muestras alimenticias:
Vino
Queso
Harina de trigo
Materiales
Licuadora o mortero
pH-metro
Balanza analítica
Papel indicador de pH
Papel filtro.
Material de Vidrio:
Reactivos:
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTA
A. Preparación de las muestras
ALIMENTOS LÍQUIDOS: jugos de fruta leche otras soluciones, etc. .Si es
necesario extraer el juego de la fruta. Utilizar el extracto, Si la muestra
proviene de soluciones de cubierta como los productos enlatados, realizar
un mezclado previo y luego filtrar
ALIMENTOS SOLIDOS
PH EN QUESO
Cortar pequeños pedazos de queso ,pese aproximadamente 10gr
gramos de la muestra
mezclar todo el contenido pesado con 200ml de agua destilada
deje la muestra por 5 minutos
utilizando una probeta mida 30ml de la muestra preparada y
transfiera a un vaso de precipitado
mida el pH de la muestra
B. ALIMENTOS DE CONSISTENCIA PEGAJOSA
Jarabes mermeladas, compotas, jugos concentrados forma parte de este
tipo de muestra, deben ser desintegradas previamente utilizando un baño
maría
C. MUESTRA DE HARINAS
Se debe pesar 10 gr de harina disolver en aproximadamente 100ml de
agua destilada previamente hervida y libre se CO2 Agitar por espacio de
30 minutos
NOTA IMPORTANTE
En caso sea necesario eliminar CO2 si está presente, por alguno de los
métodos siguientes
1. colocar 25ml de muestra de un pequeño Erlenmeyer y conectarlo
a una trompa de aspiración de agua agitar 1min con vacío.
2. colocar 25ml de muestra en un pequeño Erlenmeyer calentar a
ebullición incipiente y mantener 30min agitar y enfriar
D. DETERMINACION DEL PH EMPLEANDO CINTAS DE PAPEL
Tomar una cantidad de aproximadamente 25ml de muestra de vino en
un vaso de precipitado de 50ml previamente preparada de acuerdo a
las indicaciones mencionadas anteriormente
introducir directamente en el liquido problema una cinta Ph
determinar el Ph por comparación con los estándares de Ph indicados
en la respectivamente caja de las cintas de papel
E. DETERMINACION DEL PH EMPLEANDO EL POTENCIÓMETRO
tomar o menos 25 ml de muestra de vino en un vaso de precipitado de
50ml
introducir directamente el electrodo en la solución problema y leer el
Ph
seguir las instrucciones de manejo indicadas por el profesor
F. DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL POR TITULACION
El anhídrido carbónico y el anhídrido sulfuroso no están comprendidos en
la acidez total
medir 10ml de vino con pipeta de dible aforo y colocarlos en un
Erlenmeyer de 150-200ml de capacidad
emplear como indicador 5 gotas de fenoltaleina en solución
alcohólica al 1%
titular con solución de NaOH 0.1N
El punto final se apreciara de la siguiente forma
El vinos blancos se dará terminada la titulación cuando el líquido
adquiera un color rosado persistente
En vinos tintos se hará una dilución previamente a fin de poder
observar al cambio de color durante el proceso .Se considera
terminada la titulación cuando el líquido adquiera un color
persistente
Expresar la acidez en gramos de ácido tartárico por litro
G. DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL CON USO DEL
POTENCIOMETRO
Medir 2.0 ml de vino con una pipeta(alícuota)
colocarlos en un Erlenmyer de 150-200 ml de capacidad ,hasta
nivel de enrase(volumen de dilución)
Tomar un muetra de 20 a 25 ml en un vaso de precipitación
(volumen de muestra)
emplear como indicador 2 a 3 de fenolftaleína en solución
alcohólica al 1%
introducir el electrodo en el vaso conteniendo la muestra
titular con solución de NaOH 0.1 N ,hasta que el potenciómetro
marque un Ph DE 8.2 que es el punto de viraje de la fenolftaleína.
aplicar la siguiente formula a vinos rosados
6. CALCULOS Y RESULTADOS
tabla °N
VINAGRE
(145.4)(0.111)(1)(0.060)
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 = × 100
20
4.8
VINO TINTO
(1.5)(0.111)(1)(0.075)(50)
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑜 = × 100
(20)(2)
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 = 1.56%
VINO BLANCO
(20)(0.111)(1)(0.075)
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 = × 100
(30𝑚𝑙)
QUESO
(0.3)(0.111)(1)(0.096)
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = × 100
(25)
HARINA
(0.2)(0.111)(1)(0.049)
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
(10)
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.011%
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
Ahora bien, cuando la base con la que esta asociando un acido es fuerte
(hablando en términos químicos), el acido cuente poco en el enlace. Y a la
inversa, cuando la base es débil, el acido cuenta mucho. Es estable, se combina
mal con otras cosas y se dice que es fuerte.
La distinción entre ácidos fuertes y débiles es útil de conocer ya que, desde el
punto de fisiológico, los ácidos fuertes(a causa de su estabilidad y de su dificultad
para combinarse) son muchos mas difíciles de neutralizar y de eliminar de
nuestro organismo que los ácidos débiles.
Los ácidos débiles son, sobre todo, de origen vegetal (hidratos de carbono y
proteínas vegetales), excepto los que provienen de yogures, suero lácteo que
son de origen animal.
9.3. Enumere los ácidos presentes en los alimentos y el valor del mili
X. BIBLIOGRAFÍA