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refractometria

I. Objetivo

Conocer el procedimiento de la determinación de los sólidos solubles en


alimentos líquidos totales como extractos vegetales y jugos naturales

II. Fundamento

La determinación de los sólidos solubles utilizando el refractómetro se basa en


la refracción de la luz al pasar de un medio a otro .El haz de luz al propagarse
en el medio sufre una desviación que corresponde al ángulo “α” y depende de
las condiciones del medio .El parámetro que determina la variación del ángulo
de refracción se conoce con el nombre de “índice de refracción” , éste valor es
característico para cada una de las concentraciones de los sólidos solubles , y
tiene una aproximación de hasta 4 decimales.

El principio de medición se basa en la refracción de la luz (roto del latín: fractus)


creada por la naturaleza y la concentración de los solutos (por ejemplo el azúcar).
Es por esto que un refractómetro mide indirectamente la densidad de los líquidos.
La unidad de medida °Bx (grados Brix) lleva el nombre de Adolf F. Brix, un
científico del siglo XIX. Según esa escala, 1 ºBx correspondería a un índice de
refracción de una solución de sacarosa en agua al 1%.(HANS G. 1981)
1 °Bx ≈ 1,3345 nD ≈ 1.0039 SG20/20
Los zumos de fruta contienen sacarosa pero también otros azúcares, ácidos,
como el ácido ascórbico o el ácido cítrico, y minerales. Pero contienen también
aditivos, como vitaminas, gluconato ferroso, compuestos de calcio o pectinas,
para aportar la viscosidad deseada a los zumos, afectan al índice de refracción.
Dado que los ácidos de frutas tienen un índice de refracción considerablemente
menor que el de la sacarosa, su concentración se determina comúnmente
mediante análisis volumétricos y el valor para los grados Brix se corrige a través
de tablas.(HANS G. 1981)
Es por esto que en los intercambios comerciales la medida se describe también
como:
°Bx ref. = Resultado de medición no corregido
°Bx corr. = Resultado de medición tras la corrección ácida.
(HANS G. 1981)
Mandarina:
El Grupo de Acción observó que había algunas variedades diferentes de este
producto y que normalmente las variedades más precoces presentaban un valor
de grados Brix más bajo a diferencia de las variedades de final de temporada.
El Grupo de Acción acordó que para asegurar una palatabilidad aceptable del
producto el valor mínimo de grados Brix debería establecerse en 11,8. (Codex
alimentario, 2004)
Granadilla:
El Grupo de Acción observó que la mayor parte de la producción derivaba de la
granadilla amarilla. El Grupo de Acción acordó que el valor mínimo de grados
Brix se estableciera en 12,0. (Codex alimentario, 2004)
Limón:
Algunas delegaciones indicaron que el parámetro utilizado en el comercio
internacional de zumos (jugos) de lima y limón era el contenido de ácido y no el
nivel mínimo de grados Brix. (Codex alimentario, 2004)
El Grupo de Acción acordó establecer un valor mínimo de grados Brix de 8,0 con
la corrección de la acidez para los zumos (jugos) de lima y limón. (Codex
alimentario, 2004)
Naranja:
El Grupo de Acción sostuvo un extenso debate sobre el nivel mínimo de grados
Brix que debería aplicarse al zumo (jugo) de naranja. Algunas delegaciones se
mostraron favorables a un nivel mínimo de grados Brix de 12,1, ya que ello
reflejaba el valor medio internacional calculado sobre la base de los datos
presentados al Grupo de Acción. ( Codex alimentario, 2004)
Piña:
El Grupo de Acción tomó nota de que el nivel mínimo medio internacional de
grados Brix de 12,8 representaba las prácticas comerciales internacionales
vigentes, por lo que debería incorporarse en la Norma para Zumos (Jugos) y
Néctares de Frutas. Algunas delegaciones observaron que sus niveles mínimos
de grados Brix eran inferiores al valor propuesto. (Codex alimentario, 2004)

III. Materiales y métodos

- Jugos y extractos: - manzana


- piña
-naranja
-limón
- Agua destilada
- Papel secante
- Refractómetro
- Termómetro

IV. Procedimiento

a) Procedimiento 1.

- Paso 1: Preparación de las muestras.

b) Procedimiento 2.- Lectura de grados Brix

- Paso 1: Alistar el refractómetro completamente limpio y seco.

- Paso 2: Con ayuda de un isopo o un capilar colocar una gota de


muestra sobre el lente del refractómetro, leer sus grados Brix y
anotar.

- Paso 3: Medir la temperatura de la muestra.

V. Bibliografía :

- ONU/OMS, Codex alimentario: grupo de acción sobre zumos de


frutas y hortalizas; 2004.
- NMX-Z-013. Guía para Redacción, Estructuración y Presentación
de las Normas Mexicanas, 1977.
- NMX-F-103. Norma Oficial de Método de Prueba para la
Determinación de "Grados Brix, 1965.
- Maier, Hans G., Métodos modernos de análisis de alimentos Tomo
I. EDITORIAL Acribia. Zaragoza, 1981.
- Skoog, D. et al; Análisis Instrumental. Segunda Edición Editorial
INTERAMERICANA, S.A. México, 1987.