1.

DATOS, CÁLCULOS Y RESULTADOS

Tabla N°1: Pesos de los tubos vacíos.

Peso (gr)
Tubos(replicas) pH 4 pH 4,5 pH 5 pH6 pH 7
1 6,9139 7,3867 7,4652 6,2 5,4
2 6,6522 6,9392 7,4250 5,5 5,6
Fuente: Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos-FCIAB (2019).

Tabla N°2: Pesos de la carne picada de cerdo inicial en el tubo.

Tubo + carne inicial (gr)

Tubos(replicas) pH 4 pH 4,5 pH 5 pH 6 pH 7
1 7,9139 8,4022 8,4999 8,00 7,0704
2 7,6522 7,9503 8,4421 7,4622 7,1766
Fuente: Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos-FCIAB (2019).

Tabla N°3: Pesos de la carne picada de cerdo inicial en el tubo más agua.

Tubo + carne inicial +H2O (gr)

Tubos(replicas) pH 4 pH 4,5 pH 5 pH 6 pH 7
1 12,9139 13,4022 13,2717 13,00 12,0704
2 12,6522 12,9503 13,0862 12,4622 12,1766
Fuente: Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos-FCIAB (2019).

Tabla N°4: Peso del tubo después de la centrifugación.

Tubo + muestra sin Agua (gr)

Tubos(re
plicas) pH 4 pH 4,5 pH 5 pH 6 pH 7
1 8,6122 9,0367 9,1 9,2983 8,3138
2 8,8211 8,2553 8,8 8,7004 8,5027
Fuente: Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos-FCIAB (2019).

Tabla N°5: % de agua retenida.

% de agua retenida
Tubos(r pH 4 pH 4,5 pH 5 pH 6 pH 7
eplicas)
1 69,83 62,48 58 27,87 25,56
 2 16,89 30,17 35,19 36,9 15,84
Fuente: Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos-FCIAB (2019).

2. ANEXOS

Tabla N°6: Pesos de la muestra.

Carne inicial (gr)

Tubos(replicas) pH 4 pH 4,5 pH 5 pH 6 pH 7
1 1,00 1,0155 1,0347 1,800 1,6704
2 1,00 1,0111 1,0171 1,9622 1,5766
1. Fuente: Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos-FCIAB (2019).

Tabla N°7: Diferencia entre la carne de cerdo inicial en el tubo con el tubo después de la
centrifugación.

Diferencia de pesos
Tubos(r pH 4 pH 4,5 pH 5 pH 6 pH 7
eplicas)
1 0,6983 0,6345 0,6001 1,2983 1,2434
2 1,1689 0,305 0,3579 1,2382 1,3261
2. Fuente: Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos-FCIAB (2019).

Calculo del porcentaje de agua retenida

𝐷𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑖𝑓𝑢𝑔𝑎𝑐𝑖ó𝑛
% 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡. = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0,6983
% 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡. = ∗ 100 = 69,83%
1

Definir la capacidad de retención de agua de la carne.

La capacidad de retención de agua es definida como la capacidad o habilidad que presenta la

carne para contener su propia agua a pesar de la aplicación de fuerzas externas, tales como
de corte, calentamiento, trituración y prensado. Muchas otras características de la carne
como color, textura, firmeza, jugosidad y blandura se encuentran relacionadas o dependientes
de la CRA (Medina. 2009)

Describir el mecanismo de retención de agua de la carne.

La CRA es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de los tejidos en el
sistema miofibrilar donde el agua es mantenida o atrapada en el musculo o producto
muscular por una accion capilar que es generada por pequeños poros o capilares teniendo en
cuenta ademas que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70 % del volumen total de la
masa molecular esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar
localizada en los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas . (Paucar .2010)

Señalar los factores que influyen en la capacidad de retención de agua de la carne.

A. Factores intrínsecos

 Tipo de músculo.- La relación agua/proteína influye en la capacidad de

retención de agua; disminuyendo conforme aumenta esta relación.

 Especie.- En general, el ganado porcino tiene carnes más exudativas al ser

más sensible al estrés, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes
DFD, ocupando el ovino una posición intermedia.

 Raza.- Razas más precoces tendrían una menor CRA.

 Edad.- En animales de mayor edad hay una menor CRA.

B. Factores extrínsecos

 Manejo pre-sacrificio.- En el pH, influye el transporte, ayuno, sacrificio,

oreo, etc. Donde la CRA en la carne disminuía en animales mantenidos largos
períodos sin agua y comida,

 Estimulación eléctrica (E.E).- El efecto de la E.E. es inconsistente y

generalmente mínimo.
  Grado de acidificación.- La velocidad y el grado de acidificación de los
músculos después del sacrificio tienen un profundo efecto sobre la palidez y
la consistencia y el grado de pérdidas de fluidos por exudación (carnes PSE).
Esto viene determinado por una mayor desnaturalización de las proteínas
miofibrilares y sarcoplásmicas solubles

 Temperatura.- La elevación de la temperatura interna tiene un efecto

significativo en el agua libre y ligada. Calentando el músculo a mayores
temperaturas disminuye la CRA debido a la agregación de los sistemas
proteicos

 Congelación.- La acción de formación de hielo en la rotura del tejido

muscular y en el descenso de la CRA es bien conocida. La formación y
modificación de cristales de hielo conducen a una redistribución del agua, que
afecta a su reentrada en los sitios originales (rehidratación proteica y CRA)
resultando una eliminación de agua de los tejidos como exudado.

Adición de polifosfatos y sales .- Los polifosfatos usados como aditivos,

constituyen una gama de productos denominados "retenedores de agua" pues
son polielectrolitos que se encuentran fuertemente cargados negativamente
por lo que atraen moléculas de agua facilitando su retención. El equilibrio
entre agua libre y ligada se desplaza en función de las condiciones del medio.
(PARTIDA & PONCE, 2011).
Señalar la aplicación de la capacidad de retención de agua en la elaboración de
productos cárnicos en la industria alimentaria.

Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la

carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de
la capacidad de retención de agua.
La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha
perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del
agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de disminución de la
CRA.
En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua,
tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en
el peso del producto terminado.
(LÓPEZ, 2014)
BIBLIOGRAFIA:

 MEDINA, L. (2009) Evaluación de la capacidad de retención de agua y

emulsificacion en carnes frescas de 3 especies. Disponible en : http:/ingeniería-
alimentaria.blogspot.com/.
 LÓPEZ, J. (2014) Determinación de porcentaje de capacidad de retención de agua
en productos cárnicos. Instituto tecnológico Superior de Uruapan. México.

 PARTIDA, J., Ponce, E. (2011). Manual de Análisis de Calidad en Muestras de

Carne. Revista SAGARPAINIFAP.

 PAUCAR, L. (2010) Capacidad de retención de agua. Universidad nacional de

Santa. Disponible en:
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/001_practica_n_8.pdf