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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Versión: 02


Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE APRENDIZAJE Código: GFPI-F-019

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 2 – Versión 5 / 15-04-2015

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de formación: Código: 921318


TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Versión: 101
Nombre del Proyecto:
Desarrollo de un sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad para la
Código: 575460
cadena de valor en centros de producción y transformación de alimentos.

Fase del proyecto: PLANEACION

Ambiente de MATERIALES DE
Actividad (es) del Proyecto: Actividad (es) de Aprendizaje:
formación FORMACIÓN
1). Analizar e identificar problemas ESCENARIO DEVOLUTIVO CONSUMI-
administrativos y/o técnicos en (Aula, (Herramient BLE
procesos y/o productos y plantear Laboratorio, a - equipo) (unidades
alternativas de solución a partir de taller, unidad empleadas
la caracterización de la cadena productiva) y durante el
productiva del sector de elementos y programa)
elaboración y transformación de condiciones de
alimentos. seguridad
industrial, salud
2) Formular el anteproyecto de ocupacional y
una propuesta de innovación, medio ambiente
Aplicar las herramientas de
desarrollo y/o mejoramiento de
planificación para el desarrollo del
productos y/o procesos que
sistemas de gestión de calidad,
solucione alguno de los problemas
ambiental, seguridad industrial, salud
detectados en la caracterización de
ocupacional e inocuidad, de acuerdo
la cadena productiva.
con la normatividad y políticas de las
empresas que componen la cadena de
3) Determinar los criterios de
valor del sector de producción y
calidad fisicoquímico y
transformación de alimentos.
microbiológico de los productos
relacionados con las cadenas
productivas de elaboración y
transformación de alimentos.

4) Planear las actividades y


programar los recursos para
realizar los procesos de producción
en las empresas de elaboración y
transformación de alimentos.

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5) Realizar las actividades de


planificación del sistema de gestión
integral e inocuidad para las
empresas de elaboración y
transformación de alimentos.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE CONSUMI-


COMPETENCIA ESCENARIO DEVOLUTIVO
ESPECÍFICOS BLE

225295 / 21010101003 Verificar el Prepara la carga de acuerdo con Biblioteca, N.A N.A
estado de los envases y empaques su naturaleza medio de Ambientes de
a utilizar, garantizando la transporte y destino. formación,
Ambientes
conservación de las propiedades
virtuales.
biológicas y bioquímicas del
producto, según reacciones con el
alimento.

225310 / 27040301502 Realizar el Presentar los informes Biblioteca, N.A N.A


análisis estadístico de la estadísticos de calidad según Ambientes de
información obtenida, especificaciones dadas por la formación,
Ambientes
garantizando la confidencialidad empresa.
virtuales.
según procedimientos y protocolos
establecidos por la empresa y
normatividad vigente.

225167 / 27040303902 Realizar las Gestionar los procesos de Biblioteca, N.A N.A
actividades de planeación de los producción según las Ambientes de
recursos requeridos en el área de necesidades del cliente y formación,
Ambientes
producción, teniendo en cuenta la exigencias de la empresa.
virtuales,
demanda del mercado y políticas Talleres.
establecidas por la empresa.

225155 / 29080103902 Realizar los Analizar muestras para control Biblioteca, Material de Reactivos
análisis microbiológicos de los de calidad microbiológico de Ambientes de vidrio. de
alimentos de acuerdo con las alimentos según protocolos formación, laboratorio
Ambientes Equipos de
técnicas de análisis y protocolos establecidos
virtuales, análisis. Medios de
establecidos siguiendo las buenas Laboratorio de cultivo.
prácticas de laboratorio y Microbiología.
normatividad vigente.

225304 / 29080104002 Desarrollar Realizar en alimentos análisis Biblioteca, Material de Reactivos

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los protocolos establecidos por el fisicoquímico de acuerdo con Ambientes de vidrio. de


laboratorio para el análisis protocolo establecido formación, laboratorio
fisicoquímico de los alimentos, Ambientes Equipos de
siguiendo las buenas prácticas de virtuales, análisis.
Laboratorio de
laboratorio y protección del
fisicoquímica.
ambiente teniendo en cuenta
normatividad vigente.

225394 / 27050101301 Programar Controlar la formulación para el Biblioteca, Materias Aditivos.


los recursos requeridos para la producto, según Ambientes de primas e
producción agroindustrial, que especificaciones del cliente y formación, insumos. Material
Ambientes de
respondan a la calidad definida volúmenes de producción.
virtuales, empaque.
según formulación para los Talleres.
volúmenes de producción
establecidos por la empresa.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE – CONSUMI-


COMPETENCIA ESCENARIO DEVOLUTIVO
BÁSICOS BLE

225312 / 27040301501 Planear la Presentar los informes Biblioteca, N.A N.A


toma de datos según estadísticos de calidad según Ambientes de
procedimientos y protocolos especificaciones dadas por la formación,
Ambientes
establecidos por la empresa. empresa.
virtuales.

225170 / 28020106301 Gestionar Administrar los materiales e Biblioteca, N.A N.A


los recursos necesarios cumpliendo insumos de acuerdo con las Ambientes de
con los criterios de calidad y políticas empresariales y del formación,
Ambientes
cantidad real, de acuerdo con sector.
virtuales,
políticas establecidas por la Talleres.
empresa y normatividad vigente.

225293 / 29080104101 Aplicar análisis sensorial para el Biblioteca, N.A N.A


Determinar los materiales, insumos control de calidad de alimentos Ambientes de
y equipos requeridos para el de acuerdo a protocolos formación,
Ambientes
análisis sensorial de los alimentos, establecidos
virtuales,
de acuerdo con técnicas de análisis Talleres,
establecidas por la empresa y Laboratorio de
normatividad vigente. análisis
sensorial.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE – CONSUMI-
COMPETENCIA ESCENARIO DEVOLUTIVO
TRANSVERSALES BLE

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225283 / 27040303806 Participar Gestionar los planes y Biblioteca, N.A N.A


en los procesos de investigación, programas de producción de Ambientes de
innovación y desarrollo, que acuerdo con los objetivos y formación,
Ambientes
permitan beneficios de calidad políticas trazados por la
virtuales.
nutricional en la sociedad, según el empresa.
área, las disposiciones de la
empresa y la normatividad vigente.

201992 / 24020150002 Asumir Promover la interacción idónea Biblioteca, N.A N.A


actitudes críticas, argumentativas y consigo mismo, con los demás y Ambientes de
propositivas en función de la con la naturaleza en los formación,
Ambientes
resolución de problemas de contextos laboral y social.
virtuales,
carácter productivo y social. Talleres,
Laboratorios de
201987 / 24020150007 Generar Microbiología y
hábitos saludables en su estilo de fisicoquímica,
vida para garantizar la prevención Cancha
de riesgos ocupacionales de múltiple,
acuerdo con el diagnóstico de su Gimnasio.
condición física individual y la
naturaleza y complejidad de su
desempeño laboral.

202000 / 24020150104 Encontrar Biblioteca, N.A N.A


información específica y predecible Ambientes de
en escritos sencillos y cotidianos. formación,
Ambientes
virtuales,
Talleres,
201999 / 24020150102 Laboratorio de
Comprender la idea principal en Comprender textos en inglés en inglés.
avisos y mensajes breves, claros y forma escrita y auditiva
sencillos en inglés técnico.

202001 / 24020150103 Leer textos


muy breves y sencillos en inglés
general y técnico.

201009 / 24020150206 Buscar de Producir textos en inglés en Biblioteca, N.A N.A


manera sistemática información forma escrita y oral. Ambientes de

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específica y detallada en escritos formación,


en inglés, más estructurados y con Ambientes
mayor contenido técnico. virtuales,
Talleres,
Laboratorio de
inglés.
202011 / 24020150205 Leer
textos complejos y con un
vocabulario más específico, en
inglés general y técnico. Encontrar
información específica y detallada
en escritos más estructurados y
con mayor contenido técnico.

Duración de la guía ( en
440 Horas
horas):

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2. INTRODUCCIÓN

La planeación como proceso vital en las industrias nos ayuda a fijar metas, objetivos a corto, mediano y largo plazo y
tareas a realizar durante cierto tiempo. De la misma manera contribuye a cubrir sus necesidades de forma
concreta, aprovechando eficientemente los recursos que posee. La planeación es fundamental porque reduce a un
mínimo los costos, por ejemplo, en la producción de automóviles, si no se planificara, sería imposible producir un
artículo tan complejo con tanta rapidez y con unos gastos relativamente aceptables.

La planeación como elemento fundamental nos permite:1

• Fijar objetivos, estrategias, metas y políticas


• Ampliar el foco de atención hacia los cambios del entorno.
• Desarrollar acciones con flexibilidad.
• Diagnóstico interno de la organización (fortalezas y debilidades).
• Diagnóstico externo (oportunidades y amenazas).
• Formulación de estrategias (métodos y medios).

Por otra parte, existen muchas similitudes entre los conceptos de gestión de la calidad, gestión medioambiental y
gestión de la prevención de riesgos laborales, ya que los principios de una buena gestión son los mismos, así como sus
implantaciones y puntos normativos.

Hasta hace muy poco tiempo las funciones de calidad, medio ambiente y seguridad han seguido un desarrollo
independiente y paralelo en el mundo industrial. Así, en muchas organizaciones la seguridad sigue dependiendo de
recursos humanos, mientras que la calidad lo hace de operaciones, y medio ambiente se ubica en áreas técnicas.

Aunque los tres sistemas han tenido un origen diferente, todas estas funciones ya tenían en el pasado una filosofía
común de gestión.

Según la norma ISO 9000 la gestión de la calidad tiene los siguientes principios, aplicables a todos los Sistemas de
Gestión:

a) Enfoque al cliente: las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto deberían comprender las
necesidades actuales y futuras de los clientes, satisfacer los requisitos de los clientes y esforzarse en exceder las
expectativas de los clientes.

b) Liderazgo: los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación de la organización. Ellos deberían crear y
mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda llegar a involucrarse totalmente en el logro de los
objetivos de la organización.

1
Tomado de: http://procesosadminis.blogspot.com/2012/12/la-importancia-de-planear.html

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c) Participación del personal: el personal, a todos los niveles, es la esencia de una organización y su total compromiso
posibilita que sus habilidades sean usadas para el beneficio de la organización.

d) Enfoque basado en procesos: un resultado deseado se alcanza más eficientemente cuando las actividades y los
recursos relacionados se gestionan como un proceso.

e) Enfoque de sistema para la gestión: identificar, entender y gestionar los procesos interrelacionados como un
sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de una organización en el logro de sus objetivos.

f) Mejora continua: la mejora continua del desempeño global de la organización debería ser un objetivo permanente
de ésta.

g) Enfoque basado en hechos para la toma de decisión: las decisiones eficaces se basan en el análisis de los datos y la
información.

h) Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor: una organización y sus proveedores son interdependientes,
y una relación mutuamente beneficiosa aumenta la capacidad de ambos para crear valor. Así las cosas, planear es un
ejercicio vital de la gestión de la calidad y un componente básico del proceso de formación profesional integral.

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3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Estudio de caso

El “control de proceso”, se establece a través del ciclo PHVA (Planear, hacer, verificar, actuar) compuesto por las
cuatro fases básicas del control: planificar, ejecutar, verificar y actuar correctivamente. Los términos usados en el
ciclo PHVA, de manera sencilla, podrían tener el siguiente significado:

Planear (P): Consiste en establecer metas y definir la manera (el camino, el método) para alcanzarlas.

Hacer (H): Es la ejecución de las tareas exactamente de la forma prevista en el plan y en la recolección de datos para
la verificación del proceso. En esta etapa es esencial el entrenamiento en el trabajo resultante de la fase de
planeación.

Verificar (V): Tomando como base los datos recolectados durante la ejecución, se compara el resultado obtenido con
la meta planificada.

Actuar (A): Esta es la etapa en la cual el usuario detecta desvíos y actuará de modo que el problema no se repita
nunca más.

Una importante comercializadora distribuye alimentos procesados en almacenes y grandes superficies. Después de
varios años de estar en el mercado del país, decide distribuir a domicilio para pequeños consumidores. Durante los
últimos tres meses se ha recogido información acerca de las causas de las devoluciones, encontrándose lo siguiente:

CAUSA DE DEVOLUCIÓN FRECUENCIA


Producto diferente al solicitado 1.200
Artículos defectuosos 68
Entrega en dirección incorrecta 160
Pedido había sido cancelado previamente 50
Demasiado retraso en la entrega 1.950
Otras causas 80

Teniendo en cuenta los conceptos presentados al comienzo del texto y profundizando en la cibergrafía recomendada
resuelva individualmente las siguientes cuestiones.

1. ¿Cuáles son los aspectos en los que debe trabajar prioritariamente la empresa?
2. ¿Cómo indagaría acerca de las causas de estos problemas?

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3. ¿Qué herramientas considera necesarias para hacer una análisis correcto de esta información?
4. Teniendo en cuenta el ciclo PVHA organice un grupo de discusión sobre los aspectos centrales a tener en
cuenta para solucionar esta situación.

Socialice las respuestas mediante la TDA de la mesa redonda. Complete las respuestas según conclusiones y guarde la
evidencia de la actividad en su carpeta de talleres.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje

3.2.1 En equipos de tres aprendices realizar lectura del material sobre perfiles económicos de las localidades de
Bogotá. Puede escoger entre las localidades de Puente Aranda (disponible como Anexo 1), Bosa (disponible como
Anexo 2), Usaquén (disponible como Anexo 3), Fontibón (disponible como Anexo 4) y Kennedy (disponible como
Anexo 5) o consulte en el link:
http://camara.ccb.org.co/contenido/contenido.aspx?conID=920&catID=74

3.2.2 Organizar la información y mediante la técnica de foro, debatir reflexivamente sobre los tópicos: empresa, áreas
funcionales, proceso administrativo y de producción, herramientas de planificación y producción, toma de decisiones,
sistema integrado de gestión e inocuidad. Haga énfasis en la información sobre la cadena de producción alimentaria.

3.2.3 De manera individual observe y analice los negocios de su entorno residencial de la cadena de valor producción
y transformación de alimentos y determine las necesidades de insatisfacción, deseos, oportunidades, problemas o
innovación, con nuevos productos o procesos, que contribuyan a la solución integral para beneficio de los habitantes
del sector de la ciudad.

3.2.4 De acuerdo con el problema identificado formule el perfil de proyecto a través del cual soluciona la situación
problema establecida. El instructor orientará sobre el contenido del documento. Adjúntelo en su carpeta de talleres.
Evidencia 2.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.3.1 Analizar e identificar problemas administrativos y/o técnicos en procesos y/o productos y plantear
alternativas de solución a partir de la caracterización de la cadena productiva del sector de elaboración y
transformación de alimentos.

3.3.1.1 Profundizar en la caracterización de cadena productiva. Continúe y mejore el trabajo realizado sobre
caracterización de las cadenas productivas realizada el trimestre anterior. En equipos de trabajo de tres personas,
consultar la normatividad nacional e internacional aplicable al envasado, empacado y embalaje de alimentos y las
normas nacionales e internacionales de etiquetado y rotulado de alimentos. Elabore un Cuadro sinóptico para
sustentarlo mediante la TDA de la muestra temática de materiales y normas, aplicándolo a su cadena productiva.
Anexarlo al trabajo de la cadena productiva. Elabore la Evidencia 8 en un documento gráfico titulado, subtitulado y
explicado en inglés para cargar en plataforma.

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3.3.1.2 Identificar los problemas administrativos, técnicos y de producción más relevantes de la cadena mediante
las técnicas DOFA, árbol de problemas y espina de pescado. Lea los Anexos 6, 7 y 8 de la guía con la descripción
metodológica de cada una de las técnicas. Aplique cada una de las técnicas y posteriormente presente la que
considere más apropiada en plenaria de grupo. Vincule en su presentación las ventajas y desventajas de cada uno de
los métodos.

3.3.1.3 Presentar la información de mediante la técnica de estudio de caso. Releve los problemas encontrados y
sigua la guía para su elaboración (disponible como Anexo 9). Elaborar una presentación con el desarrollo del trabajo.
Adjúntelo a su carpeta de talleres e inclúyalo como parte del anteproyecto de la propuesta de innovación. Evidencia 3
para cargar en plataforma.

3.3.2 Formular el anteproyecto de una propuesta de innovación, desarrollo y/o mejoramiento de productos y/o
procesos que solucione alguno de los problemas detectados en la caracterización de la cadena productiva.

3.3.2.1 Consulte en grupos de trabajo acerca de los procedimientos metodológicos más importantes para organizar
un foro. Presente de manera individual un informe de consulta en medio digital.

3.3.2.2 Organice junto con la totalidad de sus instructores el foro “Innovación: conceptos, desafíos y perspectivas”
Contemplen la posibilidad de invitar expertos en el tema; de otro modo, cada uno de los instructores debe presentar
una ponencia desde su área de competencia y el grupo debe escoger un representante de los aprendices.

3.3.2.3 Presente en grupos de trabajo y en el ambiente de formación el taller sobre creatividad. Siga la guía para su
realización (disponible como Anexo 10). Anexarlo a su carpeta de talleres. Evidencia 2.

3.3.2.4 Presente el anteproyecto de innovación realizado en el marco de su trabajo con la cadena productiva.
Evidencia 3 para cargar en plataforma. El contenido mínimo requisito del anteproyecto corresponde a:
1. Objetivos.
1.1 Objetivo General.
1.2 Objetivos específicos.
2. Marco Teórico.
3. Antecedentes.
4. Situación Actual.
5. Formulación del Problema.
5.1 Justificación.
5.2 Importancia.
5.3 Alcances.
5.4 Hipótesis
5.5 Limitaciones.
6. Bibliografía.

3.3.3 Determinar los criterios de calidad fisicoquímico, microbiológico y sensorial de los productos relacionados
con las cadenas productivas de elaboración y transformación de alimentos.

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3.3.3.1 Revise el apartado relacionado con la tecnología de alimentos aplicable a su cadena productiva y realice una
compilación normativa.

En el enlace http://e-normas.icontec.org/icontec_enormas_mobile/aspx/modCliente/frm_ClienteBienvenida.aspx,
encontrará la base de datos de las Normas técnicas del ICONTEC.

Elabore un cuadro resumen de las Normas legales y de las Normas Técnicas Colombianas (Evidencia 4 ) e inclúyalo en
el anteproyecto de innovación de la cadena productiva, (Evidencia 3) para cargar en plataforma.

TIPO DE NOMBRE Y NÚMERO DE


DESCRIPCIÓN ANOTACIONES
NORMA LA NORMA

3.3.3.2 Desarrollar métodos y técnicas de análisis de laboratorio fisicoquímico y microbiológico según los
procedimientos establecidos por las guías de laboratorio suministradas. Siga las instrucciones dadas por sus
instructores, Evidencia 5 para cargar en su carpeta de pre-informes e informes.

3.3.3.3 Elaborar pre-informes e informes (Evidencia 5) conforme a los siguientes criterios y contenido:

Pre-informe
 Introducción
 Objetivos
 Materiales
 Métodos y técnicas
Informe
 Introducción
 Objetivos
 Materiales
 Métodos y técnicas
 Cálculos
 Tabla de resultados
 Discusión de resultados
 Conclusiones
 Bibliografía

3.3.3.4 Determinar los materiales, insumos y equipos requeridos para el análisis sensorial de los alimentos. Del
material adjunto como Anexo 11. Evaluación Sensorial, realizar la lectura de los Capítulos 1 y 2 y elaborar fichas
nemotécnicas temáticas en equipos de trabajo de tres personas. El instructor asignará por equipos de trabajo la
organización de una actividad lúdica para socializar y aclarar los conceptos. Se debe elaborar un informe de la
actividad para adjuntarlo en su carpeta de talleres (Evidencia 2).

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3.3.4. Planear las actividades y programar los recursos para realizar los procesos de producción en las empresas de
elaboración y transformación de alimentos.

Realizar una investigación sobre los métodos de proyección de datos. Regresión lineal. Promedio móvil. Promedio
móvil ponderado. Elaborar un resumen explicativo y resolver el ejercicio de simulación con la información dada por
su instructor. Hacerlo manualmente con el uso de calculadora, luego aplicando Excel y presentando el informe en
Word para adjuntarlo en su carpeta de talleres. Evidencia 2.

El informe debe presentarse desarrollando la siguiente temática:


 Introducción
 Objetivos
 Presentación de las tablas de datos y gráficos requeridos.
 Discusión y conclusiones

3.3.5. Realizar las actividades de planificación del sistema de gestión integral e inocuidad para las empresas de
elaboración y transformación de alimentos. En los equipos de trabajo conformados para su cadena productiva:

 Verificar con el instructor la cadena productiva sobre la que se realizará el ejercicio.

 Mediante la TDA del juego de roles, asignar un cargo directivo o administrativo de primer nivel a los
componentes del equipo de trabajo. Cada equipo debe construir un mapa de procesos, diagrama de Crosby,
mapa de riesgos de los procesos y organigrama de la empresa.

 Elaborar una matriz de relación. Relacionar las áreas funcionales de la empresa con el ciclo Deming (PHVA).

 Elaborar los diagramas de flujo de los procesos identificados en inglés y en español.

 Conceptualizar teóricamente sobre los factores de riesgo, utilizando la técnica didáctica de exposición
multimedial por medio de prezzi. Siga el siguiente enlace donde podrá aprender a manejar esta técnica:
https://prezi.com/support/

 Identificar los riesgos ocupacionales para cada uno de los procesos a partir del diagnóstico de la condición
física. Revise el proceso y la documentación en el Anexo 12.

 Compilar y presentar en un documento en Word el trabajo realizado. Evidencia 6 para cargar en plataforma.

 Realizar las lecturas del Capítulo V y VI - Título II de la Resolución 2674 de 2013 y del documento Manual BPM –
MEGA (Disponible como Anexo 13). Definir la estructura de los Programas, diseñar los procedimientos y los
formatos para la elaboración del Manual de BPM. Compilar en un documento en Word para cargar en la
plataforma. Evidencia 7. La sustentación se realizará de manera grupal.

 Consultar el Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y

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de Puntos Críticos de Control (APPCC). (Disponible como Anexo 14. Plan HACCP (OPS)). Preparar una
presentación al grupo por medio de una técnica didáctica activa. Cada grupo debe preparar un módulo. Acordar
los temas en con su instructor.

Las evidencias de las actividades de apropiación del conocimiento (conceptualización y teorización),


correspondientes al numeral 3.3 son:

1) Presentar y aprobar las evaluaciones de conocimientos de la formación integral.

2) Elaborar y presentar de manera individual los talleres e informes realizados y evaluados en formación.

3) Organizar y realizar foro de innovación para la sustentación del anteproyecto de la propuesta incluyendo
presentación digital y documento en Word.

4) Catálogo de pruebas fisicoquímicas y microbiológicas de los productos relacionados con los eslabones de las
cadenas productivas del sector de elaboración y transformación de alimentos.

5) Carpeta de informes de laboratorio (fisicoquímica y microbiología) de las prácticas de laboratorio realizadas en


formación.

6) Documento en Word con aplicación de las herramientas de planificación del sistema de gestión integral en
empresas de elaboración y transformación de alimentos, identificando los riesgos ocupacionales asociados a las
actividades laborales derivadas de su propuesta de innovación.

7) Documento en Word y sustentación grupal del avance del Manual de BPM.

8) Evidencia gráfica en inglés sobre la muestra de materiales y normativa de empaques.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

3.4.1 Presentar los resultados obtenidos en el proceso de simulación de planeación y programación de la


producción. Use la TDA de la mesa redonda.

3.4.2 Sustentar el anteproyecto de innovación. Tenga en cuenta las recomendaciones para sustentar proyectos
(disponible como Anexo 15).

3.4.3 Programas del Manual de BPM. Elaborar y presentar en un documento en Word con los Programas del Manual
de BPM, los procedimientos y los formatos relacionados aplicados a la empresa de su cadena productiva y realizar la
sustentación correspondiente.

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3.5 Actividades de evaluación

Técnicas e
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Instrumentos de
Evaluación

Evidencias de Conocimiento:

1) Presentar y aprobar las Aplica las TICs para realizar operaciones aritméticas básicas, razones, Cuestionario
evaluaciones de conocimientos proporciones, porcentaje e igualdades.
de la formación integral. Recopila datos, los tabula y realiza cálculos aplicando técnicas estadísticas
según protocolos establecidos.
Identifica los elementos de planeación de las actividades de producción.
Identifica los elementos que componen un plan de costos
Identifica medidas de temperatura, caudal, tiempo, viscosidad, presión
como variables determinantes en el control de las operaciones y procesos
de industrialización.
Reconoce propiedades físicas de la materia como: densidad de líquidos y
sólidos, punto de fusión, temperatura de ebullición, índice de refracción,
solubilidad de diferentes sustancias.
S.G.C. Identifica los aspectos de la planificación estratégica y los elementos
de la planeación del sistema de gestión de la calidad para la organización.
Reconoce y alista los equipos y materiales de acuerdo con los análisis a
efectuar y procedimiento dados por la empresa.

Evidencias de Desempeño:

2) Elaborar y presentar de Aplica las TICs en los procesos de control estadístico y en análisis de datos, Lista de Verificación
manera individual los talleres e según protocolos técnicos definidos.
informes realizados y Identifica y analiza el presupuesto de producción y los requerimientos para
evaluados en formación. definir las cantidades de producción y las fechas de entrega, según
parámetros establecidos por la empresa.
Presenta un plan de costos para cada uno de los procesos según planes de
producción e imprevistos.
Diseña y ejecuta los diagramas de flujo según el proceso y producto a
elaborar.
Identifica, contacta y evalúa a los proveedores para la consecución y
suministro de las materias primas, herramientas, equipos, materiales e
insumos según políticas de la empresa, fichas técnicas y normatividad
vigente.
Solicita cotizaciones a los proveedores para adquisición de materias primas,
herramientas, equipos, materiales e insumos según políticas de la empresa,
fichas técnicas y normatividad vigente.

Realiza y aplica diseño de experimentos de acuerdo con la naturaleza del Lista de Verificación
proyecto.
Gestiona proyectos de innovación empresariales.

3) Organizar y realizar foro de Maneja técnicas de muestreo para el control de la calidad, según planes de Lista de Verificación
innovación para la muestreo y naturaleza de la muestra.
sustentación del anteproyecto Mide propiedades físicas de la materia como: densidad de líquidos y sólidos,
de la propuesta incluyendo punto de fusión, temperatura de ebullición, índice de refracción, solubilidad

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presentación digital y de diferentes sustancias.


documento en Word. Opera y controla los equipos del laboratorio de acuerdo con el manual de
operación de los mismos y el parámetro fisicoquímico requerido por el
5) Informes de laboratorio cliente.
(fisicoquímica y microbiología) Realiza por duplicado cada una de las determinaciones analíticas en cuanto
de las prácticas de laboratorio a: acidez total, pH, acidez volátil, acidez no volátil, grasa por método soxhlet
realizadas en formación. estándar, aceite volátil por destilación, fibra, aminoácidos y proteína,
cenizas totales y solubles, sólidos solubles y no solubles, azúcares por
métodos volumétricos y espectrofotométrico, pruebas de plataforma para
productos lácteos, índice de refracción, saponificación, alcalinidad, cloruros,
dureza total y prueba de colorimetría del agua, pruebas de
espectrofotometría, cromatografía, resonancia magnética nuclear –RMN-,
masas, entre otros, de acuerdo a parámetros fisicoquímicos requeridos por
el cliente y/o normatividad vigente y siguiendo los procedimientos
estandarizados por el laboratorio.
Alista y homogeniza la muestra, según tipo de muestra y análisis requerido.
Esteriliza los materiales de laboratorio de acuerdo con el protocolo
establecido.
Interpreta procedimientos operativos.
Identifica y dispone adecuadamente los residuos generados, según
protocolos de manejo.
Prepara y almacena las soluciones y medios de cultivo según protocolo y
análisis a realizar.
Toma la muestra teniendo en cuenta las condiciones de asepsia requeridas
según el tipo de muestra.
Realiza el muestreo representativo, de acuerdo con el tipo de muestra y el
plan de muestreo.
Identifica, rotula y almacena la muestra de acuerdo con los protocolos
establecidos por el laboratorio.
Realiza los análisis microbiológicos de acuerdo con el protocolo y técnicas
de análisis.
Controla las condiciones ambientales del área de análisis de acuerdo con el
procedimiento implementado por el laboratorio.
Alista las instalaciones, equipos y utensilios para el análisis sensorial de
acuerdo con el procedimiento.
Cumple las normas de higiene, seguridad industrial y salud ocupacional
según normatividad vigente
Controla las condiciones ambientales del área de análisis de acuerdo con el
procedimiento implementado por el laboratorio.
Alista las instalaciones, equipos y utensilios para el análisis sensorial de
acuerdo con el procedimiento.
Cumple las normas de higiene, seguridad industrial y salud ocupacional
según normatividad vigente.

6) Sustentación del documento Informa y registra los resultados de la inspección de maquinaria, equipos e Lista de Verificación
de aplicación de las instrumentos de medición y control, de acuerdo con los procedimientos
herramientas de planificación establecidos por la empresa.
del sistema de gestión integral
en empresas de elaboración y
transformación de alimentos,
identificando los riesgos
ocupacionales asociados a las
actividades laborales derivadas
de su propuesta de

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innovación.

7) Sustentación grupal del S.G.C. Aplica los aspectos de la planificación estratégica y los elementos de Lista de Verificación
avance del Manual de BPM. la planeación del sistema de gestión de la calidad para la organización.
Reconoce y alista los equipos y materiales de acuerdo con los análisis a
efectuar y procedimiento dados por la empresa.

8) Muestra de materiales y Describe los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección de Lista de Verificación
normativa de empaques. envases y envasadoras.
Realiza operaciones de desinfección de la línea de envasado y empacado
según procedimientos establecido.
Reporta la no conformidad de los envases, empaques y embalajes.
Selecciona los equipos y utensilios pala la limpieza y desinfección de la línea
de envasado o empacado.
Implementa los métodos de limpieza y desinfección de envases y empaques
y aplica soluciones desinfectantes para el lavado y desinfección de
empaques y envases empleados durante el envasado de los alimentos
frescos y procesados.
Identifica, maneja e interpreta las Normas internacionales de marcado y
rotulado.
Interpreta normas relacionadas con envases, empaques, etiquetado y
rotulado.
Aplica técnicas según clases de marcado y rotulado.
Reconoce y maneja los equipos de rotulación y marcación o etiquetado.
Verifica el cumplimiento de las especificaciones del empaque o envase
según el procedimiento de inspección establecido por la empresa.

Evidencias de Producto:

2) Elaborar y presentar de Elabora órdenes de producción según manuales de producción, Lista de Verificación
manera individual los talleres e especificaciones del cliente y normatividad.
informes realizados y Diseña y ejecuta los diagramas de flujo según el proceso y producto a
evaluados en formación. elaborar.

3) Organizar y realizar foro de Realiza y aplica diseño de experimentos de acuerdo con la naturaleza del Lista de Verificación
innovación para la proyecto.
sustentación del anteproyecto Analiza de manera crítica las situaciones pertinentes que contribuyen a la
de la propuesta incluyendo resolución de problemas.
presentación digital y Argumenta y acoge objetivamente los criterios que contribuyen a la
documento en Word. resolución de problemas
Propone alternativas creativas, lógicas y coherentes que posibiliten la
resolución de problemas.

4) Catálogo de pruebas Diseña y diligencia fichas técnicas de productos teniendo en cuenta Lista de Verificación
fisicoquímicas y características fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, vida útil,
microbiológicas de los material y empaque y forma de consumo.
productos relacionados con los
eslabones de las cadenas
productivas del sector de
elaboración y transformación
de alimentos.

5) Carpeta de informes de Realiza y registra medidas de temperatura, caudal, tiempo, viscosidad, Lista de Verificación
laboratorio (fisicoquímica y presión como variables determinantes en el control de las operaciones y

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microbiología) de las prácticas procesos de industrialización.


de laboratorio realizadas en
formación.

6) Documento en Word con S.G.C. Identifica los aspectos de la planificación estratégica y los elementos Lista de Verificación
aplicación de las herramientas de la planeación del sistema de gestión de la calidad para la organización.
de planificación del sistema de
gestión integral en empresas
de elaboración y
transformación de alimentos,
identificando los riesgos
ocupacionales asociados a las
actividades laborales derivadas
de su propuesta de
innovación.

7) Documento en Word y Elabora programa de BPM teniendo en cuenta el diagnóstico y la Resolución Lista de Verificación
sustentación grupal del 2674 de 2013.
avance del Manual de BPM.

8) Documento gráfico en inglés Registra información de empaques o envases no conformes en el formato Lista de Verificación
sobre la muestra de materiales correspondiente.
y normativa de empaques. Diligencia los formatos relacionados con el reporte de envases o empaques
no conformes.
Busca de manera sistemática y específica en escritos en inglés general y
técnico.
Comprende y produce textos en inglés en forma escrita y oral.

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

AMBIENTES DE
Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación
Talento Humano (Instructores) APRENDIZAJE TIPIFICADOS
(Equipos/Herramientas) (consumibles)

DUR.
ESCENARIO (Aula,
ACTIVIDADES DEL PROYECTO Laboratorio, taller, unidad
(Horas)
productiva) y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
Aplicar las herramientas de 440 NA NA NA NA Instructor Técnico. 1 Laboratorio de fisicoquímica.
planificación para el desarrollo
del sistemas de gestión de Instructor de Interacción 1 Laboratorio de Microbiología.
calidad, ambiental, seguridad Idónea - Ética.
industrial, salud ocupacional e Ambientes de formación
inocuidad, de acuerdo con la Instructor de Proyectos. 1
normatividad y políticas de las Biblioteca
empresas que componen la Instructor Laboratorio de 1
cadena de valor del sector de Fisicoquímica. Ambientes virtuales
producción y transformación de
alimentos. Instructor Laboratorio de 1 Gimnasio
Microbiologia.
Cancha múltiple
Instructor de Interacción 1
Idónea - Cultura Física.

Instructor de Inglés. 1

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5. GLOSARIO DE TERMINOS

NOTA: El glosario de algunos temas, hace parte del desarrollo de la Guía.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

6.1 BIBLIOGRAFÍA

 MENDEZ, Rafael. Formulación y evaluación de proyectos, enfoque para emprendedores. ICONTEC. 2012. 7ª
Edición. Bogotá. Colombia.
 MARTÍNEZ, Rodrigo y FERNÁNDEZ, Andrés. Metodologías e Instrumentos para la Formulación, Evaluación
y Monitoreo de Programas Sociales. Árbol de Problema y Áreas de Intervención. CONFAMA/CEPAL. 2004
 ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS INDUSTRIALES. “GESTIÓN DE LA CALIDAD, LA SEGURIDAD Y
EL MEDIO AMBIENTE” (4º ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL). Dpto. Organización Empresas Y Marketing.
Universidad de Vigo, Pontevedra.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE MONTERREY. Las Estrategias y Técnicas
Didácticas en el Rediseño. Dirección de Investigación y Desarrollo Educativo. Vicerrectoría Académica.
México.
 SOTOMAYOR, Borja. Pautas para Defensas de Proyectos. 2004
 CAMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ. Perfil económico y empresarial – Localidad Kennedy. 2006
 CAMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ. Perfil económico y empresarial – Localidad Usaquén. 2006
 CAMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ. Perfil económico y empresarial – Localidad Bosa. 2007
 CAMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ. Perfil económico y empresarial – Localidad Fontibón. 2007
 CAMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ. Perfil económico y empresarial – Localidad Puente Aranda. 2007
 BECERRA RODRÍGUEZ, Fredy. Las redes empresariales y la dinámica de la empresa: aproximación teórica
INNOVAR. Revista de Ciencias Administrativas y Sociales, Vol. 18, Núm. 32, julio-diciembre, 2008, pp. 27-
45. Universidad Nacional de Colombia. Colombia

6.2 CIBERGRAFÍA
 https://prezi.com/support/
 http://e-normas.icontec.org/icontec_enormas_mobile/aspx/modCliente/frm_ClienteBienvenida.aspx
 http://biblioteca.sena.edu.co/paginas/bases_suscritas.html
 http://procesosadminis.blogspot.com/2012/12/la-importancia-de-planear.html

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7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

NOMBRES CARGO

 Guillermo Moreno
 Juan Simbaqueba Vargas
 Jorge Martínez
 Alix Johana Uscátegui
 Carmen Elisa Muñoz
 Natalia Cucaita INSTRUCTOR
 Ángel Custodio Rubio
 Sandra Ortega
 Carlos Andrés del Valle
 Cristian Rodríguez
 Lilian Álvarez

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