Nueva edición revisada y ampliada

DR. D.G. HESSAYON

Guía com pleta para el

cultivo y cuidado de
hortalizas

BLUME
p á g in a 2

Contenido

p ágina
C A P ÍT U L O 1 L A B O R E S P R E P A R A T O R IA S 3 6
C o m p ra y a lm a c e n a m ie n to d e s e m illa s 3
R o ta c ió n de c u ltiv o s -C a v a 4
A b o n o co n e s tié rc o l-A b o n o c o n c a l-P re p a ra c ió n d e l s e m ille ro 5
S ie m b ra 6

C A P ÍT U L O 2 H O R T A L IZ A S D E C O S E C H A P R O P I A 7-107

C A P ÍT U L O 3 P R O B L E M A S D E L A S H O R T A L IZ A S 108 110

C A P ÍT U L O 4 RA REZAS 111-114

C A P ÍT U L O 5 H O R T A L IZ A S E N A N A S 115-116

C A P ÍT U L O 6 D Ó N D E C U L T IV A R H O R T A L IZ A S 117 122
El h u e rto tra d ic io n a l - H o rta liz a s en el in v e rn a d e ro 118
H o rta liza s e n re c ip ie n te s - H o rta liz a s en la s m a c e ta s de la s v e n ta n a s 119
S is te m a d e a rria te 120-121
H o rta liza s e n lo s m á rg e n e s d e l ja rd ín - El p o t a g e r o ja rd ín c u lin a rio 122

C A P ÍT U L O 7 E L C U ID A D O D E L C U L T IV O 123 126
A c la re o -T ra s p la n te -D e s h e rb a je 123
N u tric ió n -R ie g o 124
A c o lc h a d o -P u lv e riz a c ió n -P ro te c c ió n d e l c u ltiv o 125
R e c o le c c ió n -A lm a c e n a m ie n to - O b te n e r e l m á x im o re n d im ie n to 126

C A P ÍT U L O 8 H IE R B A S 127-138

C A P ÍT U L O 9 H O R T A L IZ A S D E C O M P R A 139-142

C A P ÍT U L O 1 0 Í N D I C E D E H O R T A L IZ A S 143
A g ra d e c im ie n to s 144
 CAPÍTULO 1
LABORES
PREPARATORIAS
U n o d e los ca m b io s m á s im p o rta n te s e n la jard in ería
d e los ú ltim o s v e in te a ñ o s h a sido el resu rg im ien to
del cu ltiv o c a s e r o d e h ortalizas. A ctu alm en te h a d e­
s a p a re cid o la c re e n c ia d e q u e el cu ltiv o d e h ortalizas
e s p a trim o n io e x clu siv o d e los p o b re s o d e los c a m ­
p e sin o s ya q u e h a co m p re n d id o q u e la p ro d u cció n
c a s e r a su p era a las v e rd u ra s c o m p ra d a s e n las tien ­
d as en tre s a s p e c to s e sen ciales.
E n p rim e r lugar, las v e rd u ra s p u ed en re c o le cta rse
en el m o m e n to en q u e e stá n m á s tie rn a s y m ás s a ­
b ro sa s e n lu g ar d e te n e r q u e e sp e ra r una p ro d u cció n
m á x im a , c o m o h a ce el h o rticu lto r p ro fesio n al. T am ­
b ién p u ed en lle v a rse a la m e s a v erd u ras, tales co m o
el m aíz d u lce , ju d ía s o esp árrag o s, u n a o d o s horas
d e sp u é s d e h a b e rla s re c o le cta d o , lo cu a l p u e d e sig ­
n ificar u n a n u e v a e x p e rie n cia g u stativ a. Por últim o,
se p u ed en cu ltiv a r v e rd u ra s d ifíciles d e e n c o n tra r y
s e m b ra r v a rie d a d e s m á s sa b ro sa s q u e las q u e n o r­
m a lm e n te s e cu ltiv a n c o n fin es co m e rcia le s.
COMPRA Y ALMACENAMIENTO DE SEMILLAS
L o s p a q u e te s d e sem illas e stá n g aran tizad o s y existen n o rm a s re s p e c to a la p u re z a y la ca p a cid a d d e g e rm in a ­
ció n , p e ro a u n así s e d eb e e s c o g e r cu id ad o sam en te. H aga su p ed id o co n tiem p o a u n d istrib u id o r a cre d ita d o y
c o m p ru e b e si la v a ried ad e s a p ro p iad a p a ra su h u erto .
C A L IF IC A C IÓ N D E LAS S E M IL LA S
La mayoría de las vailedades de lo s ca­
tálogos son de tip o «convencional» o
«estándar». N o se ha realizado ninguna hibridación especial, por
lo que generalm ente es la más económ ica. Recuerde, sin em bar­
go. que las nuevas variedades son m ás caras que las vieias.
Variedad producida por un cruzamien­
S e m illa híbrida
El to de dos progenitores de raza pura.
Sus características principales so n su m ayor vigo r y su u n ifo rm i­
dad en altura, form a, e tc. y por ello u n híbrido F| es. a menu­
do, una buena com pra a pesar de su elevado precio. Presenta
un inconveniente: todas las plantas tienden a madurar al mismo
tiem po, lo cual es bueno para el profesional pero no para el afi­
cionado.
Semilla recubiena con a m ia u o tro ma­
S em illa capsulada terial para fa cilita r su manipulación.
Es ú til para semillas m uy pequeñas ya que se pueden sembrar
bastante espaciadas y dism inuir asi. o eliminar, la necesidad de
aclareos. A m enudo los resultados son decepcionantes ya que
el suelo que rodea las semillas debe m antenerse uniformemente
húm edo - s i se mantiene demasiado seco o demasiado húm e­
do. la germ inación será i
E l tie m p o d e c o n s e rv a c ió n d e las s e m illa s c a ta lo g a d a s e n e ste lib ro s e re fie re a lo s p a q u e te s c e r r a d o s m a n te ­
n id o s e n c o n d ic io n e s a p ro p ia d a s —u n a lm a c e n a m ie n to in a d e c u a d o r e d u c e la v iab ilid ad m u y d r á s tic a m e n te .
C ierre c o n firm e z a los p a q u e te s y co ló q u elo s e n un bote co n u n a t a p i iW » d e r o s c a . f i J w p » « j r e c r é e n l e
en un lu g ar fre sco , s e c o y o scu ro .
p á g in a 3
A sim ism o s e p u e d e a h o rra r d in e ro cu ltiv án d o las
u n o m ism o . Sin e m b a rg o , el a h o r ro n o e s el p rincipal
m o tiv o p ara m u ch o s d e los q u e cu ltivan una p arcela
d e hortalizas; e s un trabajo e xtra q u e co n stitu y e u na
afició n salu d ab le y p ro p o rcio n a una agrad ab le se n sa ­
ción al cu ltiv ar p ara u no m ism o.
L a m a y o r p a rte d e los p rin cip io s b á sico s e n el cu l­
tivo d e h o rtalizas han e sta d o co n n o so tro s d u ran te
c ie n to s d e añ o s. P ero d e sd e la p rim e ra ed ició n de
e ste lib ro s e han p ro d u cid o alg u n o s c a m b io s im ­
p o rta n te s. E l in te ré s en las h o rtalizas co n tin ú a e x ­
p a n d ié n d o s e y h an a p a re c id o v a r ie d a d e s e s p e c ia l­
m e n te cu ltiv ad as p a ra las esp e cie s p e q u e ñ a s e n los
ca tá lo g o s d e sem illas. H a sta h a ce p o c o el cu ltiv o de
h o r ta liz a s s ig n ific a b a c a s i s ie m p r e g r a n d e s h ile ­
ra s d e p lan tas, p ero a c tu a lm e n te la id ea d e se m b ra r
e n m a c e ta s , a r r i a t e s e le v a d o s e i n c lu s o e n a r r i a ­
te s flo rales y m á rg e n e s arb u stiv o s h a ido to m an d o
cu erp o .
Sem illa cubierta c o n un fungicida o
S e m illa desinfectada
con un fungicida-insecticida antes
de que el h o rtic u lto r la empaquete.
Sem illa envasada en bol­
S em illa e m p aq u e ta d a al vacio
sas metalizadas precinta­
das al v a d o . Estas semillas se conservan viables más tiem po que
las em paquetadas según el m étodo corriente.
i C a m iii» 1 Semilla germ inada por el cultivador y
I S e m H Ia g e rm ln a d a | enviada en
Esta semaia debe plantarse inm ediatam ente
im pe,meabilizadas.
i e _________ i A m enudo sobran algunas semillas
I S e m illa a p ro v e c h a b le J después ^ ^ „ aml¿ a Casl todas
las variedades pueden aprovecharse para el a lto siguiente (véase
debajo).
Es una tentación aprovechar
S e m illa da cosecha propia
J las semillas de las hortalizas
que han form ado vainas pero en la mayoría de los casos no es
aconsejable. Los híbridos FT producirán plantas m enos vigoro­
sas y pudiera set que las coles sean el resultado de un cruzamiento
y produzcan plantas sin ningún valor. Los guisantes, las judias
y las cebollas son excepciones - m u c h o s cultivadores de cebo
lias cam peonas insisten en emplear sus propias semillas.
p á g in a

ROTACIÓN DE CULTIVOS

N o d e b e c u ltiv a r u n a h o rta liz a e n e i m is m o sitio a ñ o Iras a ñ o . Si lo h a c e , e s p ro b a b le q u e su rja n d o s p ro b le ­

m a s . E n p rim e r lu g a r, la s p la g a s d el s u e lo y la s e n fe rm e d a d e s q u e p ro s p e ra n en el c u ltiv o a u m e n ta r á n re g u ­
la rm e n te y p o d rán a lc a n z a r p ro p o rcio n e s e p id ém icas. E n seg u n d o lugar, el cu ltiv o co n tin u a d o d e u n a m ism a
h o rta liz a p u ed e c o n d u c ir a u n d eseq u ilib rio e n los n iveles d e n u trie n te s d el su elo.
L a s o lu ció n e stá e n e f e c tu a r u n a ro ta ció n d e cu ltiv o s. E n el s ig u ie n te e s q u e m a s e p re s e n ta un p lan e s tá n ­
d a r d e tr e s a ñ o s . A v e c e s s e u sa u n a fra n ja d e u n e x tre m o d e la p a r c e la p a ra c u ltiv o s p e rm a n e n te s (e s p á r ra ­
go s, ru ib a rb o , e t c .) y s e la d eja e x c lu id a d el p la n . N o to d o s p u e d e n o d e s e a n p r a c tic a r la ro ta c ió n d e c u ltiv o s
y , p o r d e s g r a c ia , d e s e s tim a n to d a id ea d e r o ta c ió n . E s m u c h o m e jo r se g u ir u n m é to d o ru tin a rio m u y se n cillo
— r a íc e s e s te a ñ o , u n a h o rta liz a su p e rficia l al sig u ien te y d e s p u é s d e n u e v o u n c u ltiv o d e r a í c e s ...— co n la
c o n d ició n d e q u e si u n a h o rta liz a d a m al re s u lta d o un añ o , n u n c a d e b e c u ltiv a r a c o n tin u a c ió n o tr a q u e
p e rte n e z c a al m is m o g ru p o (v é a s e la tab la in fe rio r).

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4

RAÍCES COLES OTRAS

rem olach a • zanahoria • endibia b ré co l • col de B ruselas • col b erenjena • ju dia • pim ien to
pataca • chirivia • p a ta ta • salsifí c o liflo r • col enana • colirrábano a pionabo • apio • pepino
escorzonera rábano • colinabo • nabo escarola • acelga • puerro
lechuga • calabaza • cebolla
guisante • espinaca • m aíz dulce
Añada estiércol to m a te
descompuesteo o composr
en abundancia en la época A ñada estiércol
de la cava si el suelo es descom puesto o com post en
N o abone deficiente en humus. abundancia en la época de la
cava._______________________
Abone el suelo con cal. a
No abone con cal A bone el suelo con cal
menos que tenga la certeza
de que ya es alcalino. únicam ente si tiene la certeza
de que es ácido._____________
. Rastrille un fertilizante ^ ^ Rastrille un fertilizante Rastrille un fertilizante
general aproximadamente aproximadamente dos general aproxim adam ente dos
dos semanas antes de semanas antes de sembrar o semanas antes de sembrar o
sembrar o plantar plantar. plantar.
'
necesidad principal

• Elija una pala apropiada a su altura y fortaleza. Man­
tenga limpia la hoja.
• Elija el dia apropiado. El suelo no debe estar ni hela­
d o ni saturado. Si es posible, escoja un periodo de
tiem po sereno cuando no se prevea que llueva por
lo m enos durante algunas horas.
• Empiece p oco a poco. En el prim er dia bastan unos
30 m in si no está acostumbrado a un ejercicio fuerte.
• Hunda la pala verticalm ente, no inclinada. Las m a­
las hierbas anuales no ofrecen resistencia puesto que
se doblan fácilm ente; sin em bargo, deben arrancar­
se las raices de las malas hierbas perennes.
• Deje el suelo aterronado: las heladas descom pon­
drán los terrones durante el invierno.
• No eleve nunca el subsuelo a la superficie: la arcilla,
la cal o la arena estropean la fertilidad.
CAVA
N o tra te d e c a v a r y h a c e r u n s e m ille ro en u n a so la o p e ra c ió n .
E s a p ro p ia d o q u e c a v e d u ra n te .u n p e río d o s e c o a fin ales d e o to ­
ñ o o a p rin cip io s d e in v ie rn o si p r o y e c ta s e m b r a r o p la n ta r en
p rim a v e ra . E x c a v e u n a z an ja d e u n o s 4 5 c m d e a n c h u r a a u n a
p ro fu n d id ad d e u n a a z a d a (a ltu ra d e la p ala) en la p a rte a n te ­
r io r d e la p a r c e la y tra n s p o r te la tie rra a la p a rte p o s te rio r
E x tie n d a co m p o st s o b re la s u p e rfic ie d e la zan ja p a ra e n ri­
q u e c e r la d e h u m u s (v é a s e a p a rta d o a n te r io r « R o tació n d e c u lti­
v o s»). A c o n tin u a c ió n , e m p ie c e a c a v a r la p a rc e la ; tra n s p o r te
la tie r ra d e u n a fra n ja d e s u e lo d e 1 0 a 15 c m d e a n c h u r a a la
zan ja a n te r io r . R e p ita e s ta o p e r a c ió n s u c e s iv a m e n te h a s ta fo r­
m a r la zanja final q u e llen ará c o n el su elo e x tra íd o d e la p rim era.
E s re c o m e n d a b le lle v a r a c a b o una d o b le e x c a v a c ió n ca d a
tr e s a ñ o s p a ra ro m p e r la c a p a c o m p a c ta q u e p u e d a h a b e rs e fo r­
m a d o d eb ajo d e la c a p a c a v a d a . E s to re q u ie r e tra b a ja r el fo n d o
d e c a d a zan ja c o n u n a h o rq u illa d e ja rd ín a n te s d e v e rtir la tie ­
rra d e la fra n ja a d y a c e n te .
 p á g in a 5

ABO N O CON ESTIÉRCOL ABONO CON CAL

El a b o n o m a r c a el in icio d e la te m p o r a d a h o rtíco la .
E n o to ñ o o a p rin c ip io s d e in v ie rn o e x tie n d a 5 ,5
k g/m - d e a b o n o o r g á n ic o s o b re la s u p e rfic ie d el
s u e lo d e stin a d o a c u ltiv o s d e h o rta liz a s q u e n o sea n
r a íc e s ni c o le s . P e ro si lo d o el te r r e n o e s d e ficie n te
e n h u m u s p u e d e e n riq u e c e rs e c o n e stié rco l d e s c o m ­
p u e s to o co m p o st v iejo .
A un qu e su s am ig o s p u ed an p ro p o rcio n a rle sem i­
llas d e a lg u n a v a ried ad n u ev a, in te n te cu ltiv a r o tra s
h o rta liz a s d e re c ie n te a p a rició n p o r c u e n ta propia.
En e s te ca p ítu lo se d e scrib e n v e rd u ra s p o c o c o m u ­
nes q u e p u ed en a d q u irirse c o m o sem illas en los
se m ille ro s m á s im p o rta n te s —v e rd u ra s insólitas, re ­
g istra d a s e n m u y p o c o s catálo g o s, s e in clu y en en el
ca p ítu lo d e «rarezas». P u e d e e s c o g e r lib rem en te e n ­
tre un c a m p o fo rm a d o p o r las siete h o rtalizas p rin ci­
p a le s m á s p a ta ta s y u n o d e v e rd u ra s c o m o co m u n e s.
T ra n s c u rrid o c ie rto tiem p o , h u n d a co n la h o rq u i­
lla la c a p a d e m a te r ia o r g á n ic a b a jo la s u p e rficie a n ­
tes d e e m p e z a r la ca v a (v é a se pág. 4 ) . E s e se n cia l q ue
re a lic e e sta ru tin a d e a b o n o d e m o d o q u e c a d a añ o
s e e n riq u e z ca u n a fran ja d e la p a rc e la h asta q u e tod o
el c a m p o q u e d e tra ta d o . Su fu n ció n e s m e jo ra r la e s ­
tr u c tu r a m ig a jo s a d e la tie r ra y a u m e n ta r la c a p a c i ­
d ad d e re te n c ió n d e a g u a y d e n u trie n te s .
L a a d ició n d e e stié rco l y fe rtiliz a n te s q u ím ico s, ju n ­
to c o n u n a c o s e c h a a b u n d a n te , tie n d e a a u m e n ta r
la a c id e z d e l te r r e n o . N o a b o n e c o n c a l a n u a lm e n te
c o m o u n a ru tin a ; si sig u e el p lan e s tá n d a r d e r o ta ­
ció n d e c u ltiv o s e f e c tú e e ste a b o n o ú n ic a m e n te en
la fra n ja d e te rre n o d e stin a d a a co le s. E s t o su p o n e
u n a a d ició n d e c a l c a d a tre s a ñ o s (v é a se p ág. 4 ),
E n la a c tu a lid a d n o e s n e c e s a rio c a l c u l a r la c a n
tid ad a d e c u a d a d e c a l . M e d ia n te u n s e n c illo m e d i­
d o r d e p H p u e d e c o n o c e r s e e l g ra d o d e a c id e z , y d e
e ste d a to , ju n to co n e l tip o d e s u e lo e n c u e s tió n , u s ­
ted d e te r m in a la ca n tid a d a a p lica r. E s ta o s c ila rá e n ­
tre 2 7 0 - 8 2 0 g /m 2 —s e g ú n los e x p e r to s e s p re fe rib le
el c a r b o n a to c á lc ic o a la c a l h id ra ta d a . Si n o q u ie re
to m a rs e la m o le stia d e a n a liz a r el su e lo , e m p le e
2 7 0 g /m 2.
E s m u y im p o rta n te ele g ir el m o m e n to m á s a p ro ­
p iad o p a ra e f e c tu a r e s ta o p e r a c ió n . Si n o h a añ ad i
d o m a te r ia o rg á n ic a al su e lo , e s p a rz a la cal s o b re la
su p e rficie re c ie n te m e n te c a v a d a —n o la m e z c le co n
la p a rte s u p e rfic ia l. Si ha a ñ a d id o e s tié r c o l p o s p o n ­
ga la ad ició n d e cal h asta m ed iad o s d e in v ie rn o . E ste
a b o n o n o d e b e a p lic a rs e s im u ltá n e a m e n te co n los
fertilizan tes q u ím ico s o los e stié rco le s. E s to s ú ltim o s
d e b e n e f e c tu a r s e e l m e s a n te r io r o el p o s te r io r a la
a p lic a c ió n d e la ca l.

PREPARACIÓN DEL SEMILLERO

M u y p o c a s h o rta liz a s s e c u ltiv a n en el h u e r to o p a rc e la a p a rtir d e m a te r ia l e n ra iz a d o . L a s r a íc e s d e e s to s
tra n s p la n te s e stá n d e s n u d a s o ro d e a d a s d e u n te rr ó n d e tie r ra —a lg u n o s e je m p lo s so n el e s p á rr a g o , e l ru i­
b a rb o , la a lc a c h o f a y a lg u n a s h ie rb a s. E x is te n o tr a s h o rta liz a s, e s p e c ia lm e n te las p o c o re s is te n te s al frío c o m o
los to m a te s y la s b e re n je n a s , q u e p r im e r o s e c u ltiv a n e n u n in v e rn a d e r o y lu eg o s e tra sp la n ta n a l h u e rto
c u a n d o las c o n d ic io n e s so n a p ro p ia d a s . Sin e m b a rg o , la m a y o r ía d e la s h o rta liz a s s e s ie m b ra n d ir e c ta m e n te
en el h u e rto d o n d e v a n a c r e c e r o b ien c u a n d o s o n p lá n tu la s s e tra sp la n ta n a o tr o lu g ar d o n d e c r e c e r á n
h a s ta a lc a n z a r la m a d u re z . E n c u a lq u ie r c a s o e s p re c is o u n s e m ille ro .
A u n q u e se su e le e m p e z a r a p rin c ip io s d e p rim a v e ra , d e b e e s p e r a r a q u e e l s u e lo e sté e n c o n d ic io n e s
a p ro p ia d a s y a q u e , si b ien la s u p e r fic ie h ab rá e m p e z a d o a c a m b ia r d e co lo r , b ajo e s ta d e lg a d a c a p a to d av ía
e s ta rá h ú m e d o . C a m in e p o r la p a r c e la : si la tie r ra s e a d h ie re a s u s b o ta s to d a v ía e s tá d e m a s ia d o h ú m e d o .
E n p rim e r lu g ar d e b e ro m p e r m e d ia n te un c u ltiv a d o r m a n u a l o u n a h o rq u illa d e ja rd ín los t e r r o n e s q u e
le v a n tó co n la c a v a d e in v ie rn o y q u e el v ie n to y la h e la d a h a n d e s c o m p u e s to p a r c ia lm e n te . R o m p a e n é rg i­
c a m e n t e los te rr o n e s g ra n d e s y n iv e le m á s o m e n o s la s u p e rficie — n o h u n d a la h o rq u illa o el ra strillo a
m á s d e 1 5 c m d e p ro fu n d id a d y a q u e s e e x p o n e a le v a n ta r el e s tié r c o l y e l co m p o st q u e s o te r r ó c u a n d o e f e c ­
tu ó la c a v a . Si la s u p e r fic ie to d a v ía e s m u y irr e g u la r y a ú n h a y te rr o n e s , re p ita la o p e r a c ió n c o n la h erra
m ie n ta e n p o s ició n v e rtic a l.
El sig u ien te p a so co n siste en a p lica r u n a c a p a d e fertilizan tes so b re el su elo.
N o e s a co n se ja b le d ejar e sta ca p a s o b re la su p erficie p u e sto q u e el a b o n o c o n ­
c e n tra d o p u ed e d a ñ a r las ra íc e s d im in u tas d e las se m illas en g e rm in a ció n .
Para e v ita r e ste p elig ro , tra b a je el fertilizan te co n la p a rte su p erficial del
su elo m e d ia n te u n a rad o m an u al.
P re p a re el se m illero . E n esto s ú ltim o s a ñ o s han cam b iad o las c o s tu m ­
b res; el m é to d o tra d icio n a l co n sistía en p is a r la su p erficie, p a ra c o n so ­
lid ar ios n iv e le s in fe rio re s y a p la sta r cu a lq u ie r te rró n q u e h u b iese
q u e d a d o , y fin a lm en te ra s trilla r la su p erficie lisa. H o y d ía, n o se
a p ru e b a e ste m é to d o p o rq u e s e h a d e m o stra d o q u e d añ a la e s tru c ­
tu ra del su elo.
R astrille la su p erficie y e m p le e e l a p e ro - n o su s p ie s - p a ra lle­
n ar los h oy o s y ro m p e r los m o n to n es. R eco ja los e s c o m b ro s y
las p ie d ra s p e q u e ñ as. C u a n d o h ay a fin alizad o e sta o p e ra ció n , ^
rastrille d e n u ev o p a ra n iv elar y u n ifo rm a r el sem illero .
E s ta s m ig as n o d e b e n s e r d em a sia d o p eq u eñ as: u n a llu ­
v ia in te n sa p ro v o ca ría la fo rm a ció n d e u na cap a d e polvo
n o civ a so b re la su p erficie d e u n su e lo a rc illo so se d im e n ­
ta rio re c ié n p re p a ra d o . L o ideal e s u n a su p erficie co n la
co n siste n cia d e m ig as g ru e s a s ya q u e re q u ie re m en o s
cu id a d o s p a ra p ro d u cir un b u en «cultivo».
p a g in a 6

SIEM BRA
L a reg la b á s ic a co n s is te en n o s e m b r a r p ro n to , n i d e m a s ia d o p ro fu n d o , n i d e m a s ia d o d e n so . E s im p o rta n te
s e m b r a r en el m o m e n to a p ro p ia d o . L o s c a le n d a rio s le in d ic a r á n cu á n d o , p e ro las c a r a c te r ís tic a s d e su t e r r e ­
n o y el c lim a d e te r m in a n el m o m e n to . L a s se m illa s g e rm in a rá n c u a n d o las te m p e r a tu r a s sean a lta s p ara
in ic ia r el c r e c im ie n to —las s e m illa s en un s u e lo h e la d o y h ú m e d o n o g e rm in a rá n .

Señale la h ilera d e p la n tació n m e d ian te u n a cu e rd a D esp u és d e la sie m b ra , cu b ra las sem illas, c o lo ­

larga y te n sa . F o rm e el su rco , a la p ro fu n d id ad re c o ­
m e n d a d a seg ú n la h ortaliza a sem b rar, c o n u n b as­
tón , un d e sp la n ta d o r o el b o rd e d e una azad a. Toque
el su elo del fo n d o del s u rc o : si está se co , riéguelo
p o c o a p o co c o n la re g a d e ra . S iem b re las sem illas,
tan e sp a cia d a s c o m o p u ed a, a lo larg o d e la h ilera.
N o lo h aga d ire c ta m e n te d el p a q u e te ; co lo q u e a lg u ­
n as sem illas en la p alm a d e la m an o y esp árzalas
p o co a p o c o co n los d ed o s. L a s se m illas p eq u eñ as
d e b e n m e z c la rse co n a re n a an tes d e la siem b ra.
ca n d o n u e v a m e n te la tie rra p o c o a p o c o c o n la p arte
su p e rio r d e u n rastrillo . Si n o tien e p rá c tic a , e s m e ­
j o r q u e se o lv id e d e los lib ro s d e texto y q u e co loq u e
n u e v a m e n te la tie rra co n su s dedos. A p riétela su a v e ­
m e n te p e ro n o la riegue.
L as sem illas g ran d es s e siem b ran en el s u rc o o en
h oy o s ca v a d o s c o n u n d e sp lan tad o r en la é p o c a de
sie m b ra ap ro p iad a. L o u su al e s s e m b ra r d o s o tres
sem illas en ca d a h oyo y e lim in ar d e sp u é s d e la g e r ­
m in a ció n to d a s las p lán tu las e x ce p to la m ás fu erte.

SIEMBRA EN INVERNADERO
RECIPIENTE. S e e n c u e n tra n d is p o n ib le s m u c h a s
clase s d e re c ip ie n te s , c o n o rific io s d e d re n a je o
g rie ta s en la b ase . E v ite la s a n tig u a s b a n d e ja s de
m a d e ra — lo s o rg a n is m o s c a u s a n te s d e e n fe rm e ­
d a d e s so n d ifíc ile s d e e lim in a r s ó lo la v a n d o . E lija el
p lá s tic o ; es m e jo r u n a b a n d e ja d e u n o s 8,75-
12,5 c m . Las s e m illa s g ra n d e s p u e d e n p la n ta rs e en
b a n d e ja s c e lu la re s co n c o m p o s t.

CO M PO ST. U tilíc e u n c o m p o s t p ata s e m illa s o u n o p o liv a le n te . L le n e el re c ip ie n te c o n e l c o m p o s t

y p re s ió n e lo s u a v e m e n te c o n u n tro z o d e m a d e ra — la s u p e rfic ie d e b e te n e r 1,25 c m . R ocíe c o n
a gu a el d ía a n te rio r a la s ie m b ra .

PROTECCIÓN. N o c u b ra la s s e m illa s m u y fin a s c o n c o m p o s t. Para la s o tra s s e m illa s u tilic e c o m ­

p o s t o v e rm ic u lita , hasta u n a p ro fu n d id a d d o s ve ce s e l d iá m e tro d e la s e m illa . D e b e ría a p lic a r el
c o m p o s t m e d ia n te u n ta m iz d e fo rm a q u e o b te n g a u n a ca pa m á s fin a . P re s io n e s u a v e m e n te con
un tro z o d e m a d e ra d e sp u é s d e la s ie m b ra . C o lo q u e u n p a p e l d e c o lo r m a rró n e n c im a y u n a b olsa
d e p lá s tic o . S i s e h u m e d e c e , c a m b ie e l pap e l.

CALEFACC IO N. La m a y o ría d e s e m illa s re q u ie re n u n a te m p e ra tu ra a d e c u a d a (31-33 °C) p a ra u n a b u e n a g e rm in a c ió n .

C a le n ta r un in v e rn a d e ro e n te ro a fin a le s d e in v ie rn o -p rin c ip io s d e p rim a v e ra p u e d e re s u lta r e x c e s iv o , p o r lo q u e es
m e jo r d is p o n e r d e u n p ro p a g a d o r c o n tro la d o p o r te rm o s ta to . S i dese a c u ltiv a r e n la re p is a d e la v e n ta n a n e c e s ita rá
una h a b ita c ió n c o n c a le fa c c ió n ce n tra l q u e m a n te n g a u n a te m p e ra tu ra e n tre 30-33 °C.

A G U A E IL U M IN A C IÓ N . Tan p ro n to c o m o la s p lá n tu la s a s o m e n a la s u p e rfi­
cie, re tire e l p a p e l y s u je te la b o lsa d e p lá s tic o . T ra n s c u rrid o s u n o s p o c o s
d ia s , a p a rte la b o ls a y tra s la d e e l re c ip ie n te h a sta u n lu g a r ilu m in a d o p e ro no
s in s o l. Las b a n d e ja s o la s m a ce ta s d e la re p isa d e b e n g ira rs e c a d a d o s días.
N o d e je n u n ca q u e se se q u e e l c o m p o s t. La m e jo r m a n e ra d e re g a r e s m e ­
d ia n te un p u lv e riz a d o r.

P LA N T A C IÓ N . Tan p ro n to se haya n e x te n d id o la s p r im e ra s h o ja s d e la s p lá n tu la s , tra s ­

lá d e la s a b a n d e ja s, m a ce ta s p e q u e ñ a s o ca zo le ta s d e 24 u n id a d e s (p ro p a p a c k s ) lle n a s
de m u ltic o m p o s t. D eje u n a s e p a ra c ió n d e u n o s 4 c m e n tre la s p lá n tu la s . M a n te n g a lo s Estadio
re c ip ie n te s a la s o m b ra d u ra n te u n d ía o d o s d e s p u é s d e la p la n ta c ió n . N o s o n necesa­ correcto
para la ■
ria s te m p e ra tu ra s a lta s : 2 4-3 6 “C se rá s u fic ie n te . R ie g u e c u a n d o sea n e c e s a rio .
plantación

EN D U R E C IM IE N TO . C u a n d o la s p lá n tu la s se h a ya n re c u p e ra d o d e l tra n s p la n te , d e b e n a c lim a ta rs e s i v a n a p la n ta r­
se e n e l e x te rio r. A u m e n te la v e n tila c ió n y tra s la d e e l re c ip ie n te a u n a c a jo n e ra fría . M a n té n g a lo u n a s e m a n a o d o s
y e n to n c e s a b ra c u a n d o e l d ía sea se co y s in h e la d as. D é je la s al a ire lib re 7 d ía s a n te s d e p la n ta rla s . Las p lá n tu la s de
la re p isa d e b e n tra s la d a rs e a u n a h a b ita c ió n sin c a le fa c c ió n a n te s de p la n ta rla s a l a ire lib re d u ra n te p o c o s días.
 p á g in a 7

C A P ÍT U L O 2

HORTALIZAS DE
COSECHA PROPIA
E n e ste ca p ítu lo s e d escrib en p rá c tic a m e n te tod as
las h o rta liz a s q u e p u ed en cu ltiv a rse en el h u erto . Al­
g u n a s so n m u y p o p u lares — lech u g a, z a n a h o ria s, re ­
m o la ch a , e tc .— y o tr a s , m u ch o m e n o s — n o e n co n ­
tr a r á a p io n a b o s, c o lir rá b a n o s ni b eren jen as e n un
h u e rto co rrie n te .
A parte d e e sta e x te n s a lista, q u e a b a rc a d esd e la
a lc a c h o f a (v é a se p ág. 8 ) h a sta el n ab o (véase
p ág. 1 0 5 ), p u ed e e s c o g e r lib rem en te o tr a s h o rtalizas.
P a r a e v ita r cu a lq u ie r d e ce p ció n , tó m e se a lg u n a s m o ­
lestias y d ediqu e u n p o c o a c su tie m p o p a ra s e le c c io ­
n a r las v e rd u ra s.
E l p rim e r f a c to r a c o n s id e ra r c u a n d o h a g a su lis­
ta d e se m illa s so n los g u sto s d e su fam ilia. De to d a s
m a n e ra s , e n s a y e u n a h ile ra o d o s d e u n a h o rta liz a
d e s c o n o c id a , p e ro e s a b s u rd o q u e cu ltiv e u n a v erd u ­
ra si s a b e a u e a su fa m ilia n o le g u s ta (a ú n h a y q uien
c u ltiv a h a b a s c a d a a ñ o «p o rq u e to d o s lo h a ce n » ,
p e ro n o a p ro v e c h a las v a in a s). U n a vez q u e ten g a
u n a lista a c e p ta b le , lea la in fo rm a c ió n q u e e ste c a p í­
tu lo su m in is tra d e c a d a v e rd u ra . ¿ P u e d e p ro p o r c io ­
n a rle lo q u e ella n e c e s ita ? L a c o liflo r n o s e d e s a r r o ­
lla rá b ien en u n su e lo a r e n o s o y a g o ta d o y el m aíz
d u lc e e s un rie s g o e n c lim a s m u y rig u ro s o s . A lgu­
n as p o d ría n s e r m u y d ifíciles d e c u ltiv a r; la b e re n je ­
n a y el p im ie n to , p o r eje m p lo , n e ce sita n m u ch o s
c u id a d o s y la a lc a c h o f a p re c is a e s p a c io . S u lista,
p ues, s e h a re d u c id o b a s ta n te p ero aú n le q u ed an
m u c h a s m á s v e rd u ra s d e las q u e p o sib le m e n te p o ­
d rá c u ltiv a r. P o r lo ta n to , a h o r a d eb e h a c e r su p r o ­
p ia s e le c c ió n te n ie n d o e n c u e n ta lo s g u s to s d e su fa ­
m ilia y las h o r ta liz a s q u e p u ed en p ro s p e ra r en su
ja rd ín .
V e rd a d e ra m e n te so m o s a n im ales d e co stu m b re .
Y a ñ o tra s a ñ o ten d em o s a c o s e c h a r las m ism a s v e r­
d u ras. L as siete h o rta liz a s p rin cip ales co n tin u a rá n
sien d o la lech u g a, las ju d ía s e s c a rla ta s , los to m ates,
la co l rep o llo , los g u isan tes, las z a n a h o ria s y la re ­
m o la c h a . E n u n seg u n d o p la n o d e p re fe re n c ia se
e n c u e n tra n los rá b a n o s , las ceb o llas, las co les de
B ru se la s, las h a b a s y la co liflo r. S in d u d a alg u n a, y
c o m o d eb e s e r , h a realizad o su se le cció n b asán d o se
e n e s te g ru p o d e fav o ritas. Sin e m b a rg o , in ten te cu l­
tiv ar alg u n as d e las v e rd u ra s m á s re c ie n te s p orq u e si­
g u en p ro d u cién d o se m ejo ras.
A u n q u e s u s am ig o s p u ed an p ro p o rcio n a rle sem i­
llas d e a lg u n a v aried ad n u ev a, in ten te c u ltiv a r o tras
h o rtalizas d e re c ie n te a p arició n p o r c u e n ta propia.
E n e ste ca p ítu lo se d escrib en v e rd u ra s p o co c o m u ­
n e s q u e p u ed en a d q u irirse c o m o sem illas e n los
sem illero s m á s im p o rta n te s —v e rd u ra s insólitas, re ­
g istrad as e n m u y p o c o s catálo g o s, s e in clu y en en el
cap ítu lo d e «rarezas». P u e d e e s c o g e r lib rem en te en ­
tre un c a m p o fo rm a d o p o r las siete h o rtalizas p rin ci­
p ales m á s p a ta ta s y u n o d e v e rd u ra s c o m o co m u n e s.

r Epoca más com ún para

sembrar al aire libre.

Epoca m enos com ún para

S ignificado de los sím bolos del calendario.

sembrar al aire libre. 1

.N A Invierno Primavera Verano Otoóo

tí
Epoca recomendada para
sembrar al aire libre bajo
campana o en cajonera fría. Epoca de
siembra

□ Epoca recomendada para

sembrar en el invernadero.

r
r Época de
plantación
Epoca más com ún para
transplantar las plántulas Época de
cultivadas en el huerto. cosecha

Epoca m enos co m ún para

transplantar las plántulas ■
cultivadas en el huerto 1

Epoca recomendada para

transplantar las plántulas
cultivadas en el invernadero.

Epoca recomendada para

transplantar las plántulas
cultivadas en el invernadero.
- Protéjalas con campanas.
p a g in a 8

ALCACHOFA
E sta p la n ta , h e rm o s a y p a re c id a a u n c a r d o , e s m á s
a d e c u a d a p a ra u n a b o rd u ra h e rb á c e a q u e p a ra u n CUIDADOS DEL CULTIVO
p e q u e ñ o h u e rto . A lca n z a a p ro x im a d a m e n te 1 ,2 0 n i • Riegue las plantas con frecuencia hasta que hayan arraigado. A pli
d e a ltu ra y s u s h o ja s, p la te a d a s y en fo rm a d e a r c o , que un acolchado alrededor de los tallos a m ediados de primavera.
h a ce n re sa lta r su esp lén dida m an ifestació n flo ral. Sin • D urante los meses de verano escarde periódicam ente y aplique un
e m b a rg o , n o d e b e p erm itirse n u n ca q u e la p lan ta flo­ fertilizante liq u id o cada quince días. S i el tiem po es seco riegue a
re z c a ; las c a b e z a s p a re c id a s a p e lo ta s s e c o rta n co n fondo.
fin es a lim e n tic io s a n te s d e q u e s e a b ra n las e s c a m a s • A finales de o to ñ o corte los tallos y cubra los cuellos c o n helécho,
hojas o paja. Retire esta cubierta protectora a principios de p ri­
c a rn o s a s . E s u n a p la n ta m u y exig en te p u e sto q u e re ­ mavera.
q u ie re un s u e lo ric o , u n rieg o re g u la r y a b o n o , a d e ­
m á s d e p r o te c c ió n f r e n te a las h e la d a s; p e ro lo r e ­
RECOLECCIÓN
c o m p e n s a rá c o n u n as c a b e z a s q u e so n la d e licia d el
g a stró n o m o . N o e s u n a p lan ta p e rd u rab le; p lan te s e r ­ ►El prim er año se form arán algunas cabezas pequeñas. No permita
pollos en raizad o s c a d a p rim av era p ara q u e p u ed a d is­ que se desarrollen: córtelas inm ediatam ente y descártelas.
p o n e r d e p la n ta s m a d u ra s d e sp u é s d e alg u n o s añ os. ►Puede empezar a recolectar periódicam ente una estación después
de la plantación. Elimine prim ero la yema terminal («cabeza de rey»),
que debe ser grande, hinchada, verdosa y cerrada. Córtela con 5
CARACTERISTICAS DE LAS PLANTAS a 7,5 cm de tallo.
Use acodos (serpollos enraizados) obtenidos de plantas m uy ►A bone las plantas después de esta cosecha inicial. A l final de la
productivas de su p rop io huerto o com prados en un ce ntro de estación corte y cocine las cabezas secundarias más pequeñas
jardinería. Estos acodos deben tener unos 25 cm de altura y
deben estar enraizados. Es posible obtener plantas a p artir de
semillas, pero no es aconsejable.
EN LA C O CINA
W r T '- '
E s posible que le parezca poco elegante com er una alca­
chofa pero es una verdura deliciosa, tanto fría com o c a ­
liente. La media luna carnosa basal de cada hoja guisada
es masticable, tras lo cual la hoja se deja de nuevo en el
plato. Cuando se han ingerido todas las hojas se elimina
siembra clara a 2,5 cm de hondo, el centro peludo («áspero»). Luego se come el corazón car­
Técnica de siembra hileras separadas 30 cm Aclare a noso («fondo»| con cuchillo y tenedor.
25 cm. Plante de asiento.
A L M A C E N A M IE N T O : guárdelas en una bolsa de polietileno en
el frig orífico: las cabezas se conservarán frescas durante una
Vida productiva 4 arios semana.
Producción esperada por C O C C IO N : co rte el ta llo , elim ine la capa m ás extensa de hojas y
planta adulta: 10 a 12 cabezas.
luego lávelas a fo n d o para elim inar los insectos. Hiérvalas en agua
salada durante 30 a 40 m inutos. Para comerías, arranque las hojas
Tlempo aproximado entre la 1 1 /2 arios sucesivamente y hunda la base en m antequilla fundida o en salsa
plantación y la cosecha:
vinagreta u holandesa.

F-acilidad de cultivo: difícil (precisa espacio y una

atención periódica). VARIEDADES
«GREEN G LO BE» (a lc a c h o fa v e rd e ): cabezas verdosas y gran
CARACTERISTICAS DEL SUELO des —es la variedad más probable de encontrar en
los catálogos de semillas.
»Es necesario un suelo ligero en un lugar soleado y protegido —es «P U R P LE G LO B E » (a lc a c h o fa v io le ta ): es más
una pérdida de tie m po cultivar esta verdura en un suelo arcilloso. resistente que la anterior pero de sabor inferior.
Es esencial un buen drenaje. « V E R T DE L A O N » (v e rd e de L a ó n ): se trata de
» Cave el suelo en o to ñ o y añada una cantidad abundante de com post la variedad que se consigue en form a de acodos en
o de estiércol descompuesto. Rastrille fertilizante N itrophosca Azul los centros de jardinería. M u y recomendada.
especial poco antes de plantar. « C A M U S DE BRETAG N E» Ic a m u s de B retaña):
difícil de hallar, tiene cabezas grandes y buen sabor.
«VIOLETA DI CHIOGG1A»: una excelente variedad
p úrp u ra para c u ltiv a r a p a rtir de sem illa.

PROBLEMAS

MILDIU DE L A ALC A C H O F A
Enfermedad grave pero poco frecuente, que afecta
a las cabezas jóvenes. Las manchadas de color ma
rrón se fusionan de tal m odo que la cabeza se estro
pea. C orte y quem e las afectadas.

fA F I D O S
CALENDARIO Tanto el pulg ó n negro c o m o el verde atacan a las
Invierno Primavera Verano Otoño cabezas en d esarrollo. Pulverice co n P erm ethrin o
Epoca H eptenophos los p rim e ro s ataques.
Siembra _ _
Epoca [ BABOSAS
Plantación En p rim avera y en tie m p o húm e d o atacan a los
Epoca brotes. Esparza un p roducto especifico alrededor
L. Cosecha
V e a s e la C la v o th> /fie v i m h n l n i n n Im n t t n in n 7
 PATACA
E s ta s h o rta liz a s s e e n c u e n tr a n e n c a si to d o s los li­
b ro s d e h o r tic u ltu ra p e ro e n m u y p o c o s h u e r to s . Se
tra ta d e u n o s tu b é rc u lo s c o n p ro tu b e ra n c ia s q u e se
e m p le a n c o m o a lte r n a tiv a d e las p a ta ta s —a u n q u e
a lgu n o s los co n sid e ra n e x ce le n te s, n o g u stan a todos.
A n te s d e p la n ta r u n a h ile ra , c o m p r e alg u n o s y
p ru é b e lo s.
E s ta s p la n ta s so n re s iste n te s, c r e c e n e n cu alq u ier
p a rte y a lc a n z a n u n a a ltu ra d e 3 m o m á s . C o n s titu ­
y e n u n a e x c e le n te p an talla o c a p a d e p ro te c ció n c o n ­
tra el v ie n to p e ro im p id en q u e la lu z lle g u e a las
v e r d u r a s m á s p e q u e ñ a s p la n ta d a s d eb ajo .
CARACTERISTICAS DE LAS PLANTAS
Pueden plantarse los tubérculos com prados en la verdulería o
en el superm ercado Escoja ralees del tamaño de un huevo de
gallina pequeño.
C U IDADO S DEL CULTIVO
> Emplee una azada para aporcar la base de los tallos cuando las plan
tas tengan unos 30 cm de altura. Riegue s i el tiem po es seco.
> Clave un tu to r en cada extrem o de la hilera y extienda un alambre
cubierto de plástico a am bos lados de las plantas. De esto m odo
las protegerá del viento.
»D urante los meses de verano corte los capullos tan p ron to com o
aparezcan y abone, de vez en cuando, c o n un fertilizante liquido.
RECOLECCION
>C orte los tallos aproxim adam ente a 30 cm por encim a del nivel del
suelo cuando las hojas hayan a dquirido un color m arrón en otoño.
Recoja los tubérculos entre principios de o to ñ o y principios de pri­
mavera. Cubra las bases de los tallos c o n paja o con tierra si las
condiciones am bientales son rigurosas.
» A l final de la estación guarde algunos tubérculos para plantarios
posteriorm ente. Asegúrese de que se han recolectado todos los tu ­
bérculos —si quedan algunos crecerán com o malas hierbas.

Tiempo entre la plantación y la
aparición de brotes
Producción esperada por
planta_______________
Tiempo aproximado entre la
40 a 50 semanas
plantación y la cosecha.
EN LA COCINA
Las patacas son una alternativa reciente de las patatas
y pueden com erse hervidas, fritas, cocidas al hom o, asa­
das o estofadas. Los gastrónom os elogian el puré de pa­
tacas así com o las croquetas de patacas hechas a partir
del puré y moldeadas formando pelotas pequeñas o pas­
telillos planos que luego se fríen en manteca fundida.
A L M A C E N A M IE N T O : guárdelas en una bolsa de polietileno en
el frigorífico (los tubérculos se conservarán frescos durante dos se­
2 a 4 semanas manas).
C O C C IO N : para preparar las patacas, limpie los tubérculos inme­
diatamente después de la recolección y a continuación hiérvalos,
1.5 a 2.5 kg
sin pelar, en agua con una cucharadita de vinagre. Déjelos cocer
durante 20 a 25 minutos y pélelos antes de servir.

fácil (pero necesito VARIEDADES

Facilidad de cultivo: entutorado)
En general, lo s tubérculos que so plantan, com prados en la verdu
leria o en el superm ercado, tienen la piel de color blanco y pertene­
cen a una variedad desconocida. S i es posible, com pre una varie^
CARACTERISTICAS DEL SUELO dad determinada en un ce ntro de jardinería o en u n vivero.
«FU S EA U n: es una de las variedades disponibles: son grandes,
• No es exigente, a condición de que el suelo no sea ni m u y ácido blancos y tienen una superficie más lisa que la de la variedad c o ­
ni esté som etido a una anegación prolongada durante el invierno. m ún. La planta es más com pacta y alcanza sólo 1,5 a 2 m de altura.
Es una planta ú til para rom per un suelo com pacto. «DWARF SUNRAY»: p ie l blanca que no necesita polar. U na va rie ­
• Cave el suelo en o to ñ o o a principios de invierno y añada com posr dad de flo ra c ió n a bundante con un háb ito de cre cim ie nto co m ­
si es deficiente en humus. pacto. M erece la pena considerarla para u n m argen con flores.

PROBLEMAS

| BABOSAS
La obtención de tubérculos huecos indica un ata­
que de babosas: esparza C om po A ntilim acos alre­
dedor de las plantas para evitar que el ataque c o n ti­
núe. Tam bién es posible, aunque m enos probable,
que los gusanos y las polillas rápidas dañen el tu
bérculo: rastrille brom ofos en el suelo antes de plan
tar s i es que anteriorm ente tu vo probem as con los
gusanos devoradores de raíces.

CALENDARIO
Las bases de los tallos están atacadas y os m u y pro
Invierno Primavera Verano Otoño
bable que presenten un m antillo plum oso. En el in­
terior de los tallos podridos hay unas form aciones
P lantación parecidas a quistes negruzcos. Arranque y quem e
las plantas enfermas inm ediatam ente y riegue las
plantas sanas co n Ronilan.
Cosecha
v
p a g in a 10
r //
*
'i \ r' ESPARRAGOS
El fo llaje filifo rm e d e lo s e s p á rr a g o s e s d e c o ra tiv o en el v e ra n o p e ro n o d eb e
c o r ta r s e p a ra a r r e g lo s flo ra le s p u e s las p la n ta s n e c e s ita n to d o su te jid o v e rd e

i í
V\
p a ra p ro d u c ir g ran c a n tid a d d e b ro te s s u c u le n to s («tu rio n es») la p ró x im a p ri­
m a v e r a . E s to s b ro te s , q u e p u e d e n c o r t a r s e y c o m e r s e , n o r e c u e r d a n e n a b so ­
lu to a los d im in u to s y e sp o n jo so s e s p á rr a g o s e n la ta d o s . E x is te n a b u n d a n te s
le y e n d a s re s p e c to a e s t a s h o rta liz a s: los a n tig u o s c r e ía n q u e los tu r io n e s c r e ­
c ía n a p a rtir d e a s t a s d e c a r n e r o e n te r ra d a s e n el su e lo , y e n la a ctu a lid a d ,
m u ch o s jard in ero s c r e e n q u e p ara co n seg u ir p ro d u ccio n e s m á x im a s se req u iere
m u c h o e s p a c ia m ie n to , u n a g ru e s a c a p a d e e s tié r c o l a n u a l y u n a a s p e rs ió n p e ­
rió d ica d e sa l. Se t r a t a d e u n o d e los c u ltiv o s m á s a n tig u o s, p e ro h a y n u e v a s
v a rie d a d e s e id eas. C u ltív e lo s si tien e u n su e lo a d e c u a d o co n b u en d re n a je
fi y q u e p u e d a e s ta r o c u p a d o m á s d e u n a d é c a d a ... y si d isp o n e d e p a cie n cia
—te n d rá q u e e s p e r a r d o s a ñ o s p a ra c o n s e g u ir su p rim e r a c o s e c h a a b u n d a n te .

CARACTERISTICAS DE LAS PLANTAS PLANTACION

Emplee garras de un año. Puede com pradas de dos o tres años
pero son de resultado inesperado Pueden obtenerse de semillas Cubra lat ; Cubra las ganas con 5 cm
pero tardarán tres años a producir periódicamente. unces con un da suato tan •
m c o t.Mts ai inmediatamente d e sp u é s de
momento de le babor extendido Ias raíces
Llene la tanja gradq.iHwnii.
a medida que f
crezcan, leí cui
estar nivelado en <

C U IDADO S DEL CULTIVO

* Conserve el cuadro lim pio m edíanle un desherbaje manual. SI es ne
cesario, e n lu tó te los tallos y riegue en tie m po seco. Elimine las bayas
siembra clara a 2.5 cm de hondo antes de que caigan al suelo.
en hileras distanciadas 30 cm.
Técnica de siembra: Aclare a 15 cm cuando las * En o to ñ o, corte lo s tallos filiform es cuando hayan adquirido un color
plántulas presenten unos 10 cm de am arillento. Los tacones deben estar de 2 a 5 cm por encim a de la
altura Plante de asiento la» superficie del suelo
plantas mayores en cuadros » En p rim avera, antes de que aparezcan los tu rion e s, fo rm e un caba­
Vida productiva: 8 a 20 años lló n de suelo, m ediante una azada, sobre cade hile ra. A p liq u e una
capa do fe rtiliz a n te G row m ore.
Producción esperada por
planta adulta: 20 a 25 turiones
RECOLECCIÓN
Tiempo aproximado entre la
plantación de garras de 1 año * Poco después de la plantación aparecerán los prim eros turiones. No
y las cosechas regulares
deben cortarse: deben dejarse desarrollar en los espesos tallos lili
formes.
difícil (necesita preparación del
Facilidad de cultivo: suelo a fondo, espacio y un * No debe cortar ningún tu rión , o bien m u y pocos, el prim er año des
abonado manual periódico) pués de la plantación.
A lgu n o s expertos consideran que no es perjudicial cortar u n solo
tu rión por planta a m ediados de prim avera, pero otros creen que no
debe cortarse ninguno.
CARACTERISTICAS DEL SUELO
» Los turiones pueden empezar a cortarse en serio a los dos años de
• Es esencial un buen drenaje leí tip o de suelo es m ucho m enos im por- la plantación. Tan p ro n to co m o alcancen una altura de 10 a 12 cm
ta n te l Elija un lugar soleado, protegido de los vientos fuertes y cave córtelos aproxim adam ente a 7 cm por debajo del nivel del suelo. Etn
a fo n d o durante el o to ñ o: añada una capa gruesa de estiércol d e s­ plee u n cuchillo de cocina largo y serrado o un cuchillo especial para
com puesto o de com post. Si el suelo es m u y ácido es necesario que espárragos. Sí es necesario, córtelos diariam ente (no deje que crez
abone co n cal. can demasiado antes de cortarlos).
• Cuando prepare el suelo elim ine las ralees de las malas hierbas p e ­ »Term ine la recolección a finales de prim avera Permita que todos los
rennes Después de la cava deje la superficie del suelo áspera. Traba turiones se desarrollen a m odo de heléchos a fin de que acumulen
je con la horquilla a finales de Invierno y rastrille fertilizante Growmore. sus reservas para la cosecha del año siguiente.

CALENDARIO
• Plante las garras a principios de primavera si el sue- Invierno Primavera Verano Otoño
lo
i v está
v e m en condiciones
o*i u (Retráselo
v i i u i w i u i i u e . 11 í v u u u u i w un
I I I i oer
(Z II i de
V i l se-
w
manas si el tie m po es frío y húm edo). Las zanjas
deben distanciarse unos 90 cm . Siembra
• La recolección de la cosecha abarca un periodo
superior a las 6 u 8 semanas Para asegurar el pe Plantación
riodo m áximo plante un cuadro m ixto que conten- _
ga una variedad temprana, com o «Connovers Co-
lossal». y una tardía com o «Martha Washington». Coaecha
V _____________
 p á g in a 11

EN LA C O C IN A
Según el m étodo clásico, los espárragos se cuecen al vapor y
luego se sirven calientes con mantequilla derretida, o fríos ade­
rezados con aceite y vinagre. Es básico evitar guardarlos o c o ­
cerlos demasiado; los espárragos cocidos deben mantenerse
firmes (no deben doblarse cuando se cogen por la base) pero
no demasiado para que al com erlos no se encuentren crujien­
tes o ciráceos. H ay otras recetas —crem a de espárragos, souf-
flé de espárragos, etc. — pero en la práctica no se recogen sufi­
cientes espárragos para elaborar tales delicias.
C O N G E L A C IO N . Separe los luriones en dos grupos según que sus ta­
llos sean gruesos o delgados. Lávelos a fo n d o para elim inar la arena y
áiolos en pequeños manojos. Blanquéelos 14 min los tallos gruesos y 2 min
los rallos delgados) y lue g o congélelos en un recipiente rigido.
A L M A C E N A M IE N T O . La calidad de los espárragos decrece rápi­
dam ente con la edad. Deben cocerse durante la hora que sigue a su
recolección; no es posible ponedos en bolsas de polietileno y guar­
darlos en el frig orífico durante tres dias.
C O C C IO N . Lave los turiones y, a continuación, m ediante un c u c h i­
llo afilado, quiteles la piel por debajo de las puntas. Después de esto,
déjelos en un cuenco c o n agua fría hasta que todos estén prepara
dos. Seguidam ente ételos. con un cordel suave, form ando un ma­
nojo: ponga una tira cerca de la base y otra debajo del ápice. Recorte
los extrem os para nivelar la base del m anojo. Coloque y mantenga
los manojos verticales en una cacerola con agua salada hirviendo —los
ápices deben estar por encim a del nivel del agua - . Tape la cacerola
y déjelos hervir poco a poco durante 10 a 15 m inutos. Escúrralos cu i­
dadosam ente y sírvalos. N o tire el agua: úsela para hacer crem a de
espárragos

VARIEDADES
■C onnovers Colossal» es la variedad que co n más probabilidad le ofrecerán Esta vieja favorita
produce turiones grandes, de buen sabor y es m uy adecuada en suelos arenosos. La otra varie­
dad antigua, «G iant M am m oth», es más aconsejable en suelos arcillosos. En am bos casos, las
plantas masculinas son más productivas de bayas que las femeninas.
En los ú ltim o s años se han in tro d u cid o o tra s variedades. A lgunas, tales c o m o «Regal», so n de
producción británica; sin em ba rg o , 1a m ayoría proceden de Estados U n id o s o de Francia. To­
dos son h íbridos m acho, lo que significa que n o se gasta energía en la p ro d u c c ió n de sem illas.
Las cosechas son m ás abundantes, pero deberá p a rtir de garras y no d e sem illas.

«C O N N O VER S C OLO SSAL». la variedad número
uno disponible en semillas o garras. Es una varie­
dad de tallo grueso, de producción temprana y ex
cefente para congelar
-FR AN KLIM »: es más p robable enco n tra r este hí­
b rid o m acho en lo s catálogos que cu alq u ie ra de
las otras variedades nuevas de espárragos. Los
tu rio n e s son g ruesos y m uestran clara m e n te que
cas cosechas son abundantes. En el segundo año
oespués de la plantación, puede co rta r algunos
turiones.
«CITO»: una variedad francesa que ha
ganado una bue n e reputación en Gran
Bretaña. Destaca p o r la abundante cose­
cha de tu rio n e s in u su a lm e n te largos,
que aparecen al p rin c ip io de la estación.
Un h íb rid o m acho.
«LUCULLUS»: fue el p rim e ro de lo s hí­
brid o s m acho; tie n e las características
de las variedades m ás nuevas —tu rio ­
nes larg o s y rectos, de cosechas más
abundantes q u e lo s fa v o rito s clásicos.

. M A R T H A W A S H IN G T O N » : es la variedad ame «LIMBRAS»: al ig u a l que «Franklim ». se

ncana más conocida. Esta y «M ary W ashington»
son las «viejas favoritas» de Am érica. Es m u y p ro ­
ductiva y los turiones largos pueden recolectarse
hasta finales de primavera. Una de sus ventajas es
ta resistencia a la roya.
tra ta de un h íb rid o Fi que prod u ce só lo
plantas m asculinas. O bviam ente no se
d isp o n e de se m illas, por lo que deberá
a d q u irir «Llm bras» co m o garras de un
año a m ediados d e prim avera. Connovers C olossti

PROBLEMAS

C R I0C E R 0 DEL E S P Á R RAGO ________ i 1 BABOSAS “

Los gusanos y los escarabajos a dultos atacan los ta llo s y el fo lla je . Los
tallos son devorados; las h ojas son rayadas. Los escarabajos se reco­
nocen p o r su largo cuerpo de 0,5 cm . de co lo r negro co n m anchas ana­
ranjadas cuadradas. Pulverice co n P erm ethrin o Derris.
r h iz Octon Ta v i o l á c e a _______ ” _______
Es una enfermedad m uy grave. Las raíces están cubiertas de un m antillo
purpúreo; las hojas adquieren un co lo r am arillento y m ueren. S i el ataque
es grave, construya un nuevo cuadro. No cultive hortalizas de raíz en la
zona afectada durante tres años. S i no es grave, aislé las plantas sanas
colocando láminas de plástico ondulado alrededor del cuadro
ESP A R R A G O S LARG O S Y D ELGADOS_________________________
Los espárragos están ro íd o s y so n inservibles para el consum o.
Pulverice alrededor de lo s ta llo s c o n p ro d u c to para babosas.
H E LAD AS
Los b iotes jóvenes adquieren un color negruzco y m ueren en una he­
lada intensa a finales de prim avera. Destruya los brotes afectados.
Proteja la parcela con un saco, si espera una una helada fuerte.
ROYA ______________________
Durante el verano aparecen en las hojas m anchas de color m arrón
rojizo. En este caso, la pulverización no es efectiva y debe co rta r y
quem ar los brotes afectados a las prim eras manchas.

Algunas veces se producen brotes delgados, de aproximadamente 0.3 cm

de diám etro, en lugar de los tipicos espárragos gruesos. Es m u y probable
que esto sea debido a que durante la estación anterior prolo n gó demasía
do la época de recolección Los espárragos no deben recogerse más allá
del inicio del verano. Tam bién puede deberse a fa lta de nutrientes o a
haber recolectado los espárragos poco después de la plantación
¡ SA C U D ID AS DEL V I E N T O _____________________________
En un lugar expuesto, las raices están sueltas porque los tallos no
están entutorados. Esto da lugar a que las raices dejen de crecer, debe
entutorar los tallos en verano si no hay protección co ntra el viento.

y
p a g in a 12

BERENJENA
L a b e re n je n a e s u n a d e la s h o rta liz a s m á s re c ie n te s ,
q u e h o y p u e d e e n c o n tr a r s e p r á c t ic a m e n te e n to d o s
los s u p e r m e r c a d o s a u n q u e in ic ia lm e n te s e c o n s id e ­
ró u n a ra r e z a . P u e d e c u ltiv a r s e e n u n in v e rn á c u lo
c o n la m ism a facilid ad q u e el to m a te , c o n el q u e está
re la c io n a d o , p e ro su c u ltiv o a l a ir e lib re e s m u c h o
m á s a rr ie s g a d o . D u ra n te u n v e r a n o larg o y c a lu r o ­
so , c r e c e y fru c tific a s a tis fa c to ria m e n te e n u n a p a r ­
c e la so le a d a y p ro te g id a , p e ro la m a y o ría d e los añ o s
y en la m a y o r ía d e las z o n a s e sta p la n ta fra c a s a r á
si n o s e c u ltiv a e n in v e rn a d e r o . N e c e s ita c a m p a n a s
tip o c o b e rtiz o o c a jo n e r a s fría s. L as p la n ta s a rb u s ti­
v a s y llen as d e esp in a s p ro d u cen flo res h e rm o sa s q u e
d an lu g ar a fru to s b rilla n te s, n o rm a lm e n te o v a la d o s
y p u rp ú re o s p e ro a lg u n as v e c e s red o n d o s o b lan q u e­
cin o s.
CARACTERISTICAS DE LAS SEM ILLAS
• •*
Duración de la germinación 14 a 21 dias
Producción esperada por planta; 2 a 2.5 kg
C U IDADO S DEL CULTIVO
• Despum e las plantas cuando tengan aproxim adam ente 30 ern de
altura y entu to re lo s tallos.
• Pulverice las plantas regularm ente para evitar un ataque de araña
roja V para estim ular la producción de fru to s. Cuando se hayan fo r­
m ado c in c o fru to s elim ine los brotes laterales y las flores restantes.
• Riegue regularm ente pero no m antenga el co m po st saturado de
hum edad. A ñada abono rico en potasio cada vez que riegue cuan­
do los fru to s em piecen a engrosarse.
• Corte cada fru to cuando haya alcanzado el tamaño satisfactorio 112
a 15 c m de lo n g itu d l pero antes de que su superficie haya perdido
brillo. Los fru to s mates son demasiado duros y amargos.
EN LA COCINA
L as berenjenas son un ingrediente básico de la ralaloui-
lie (estofado francés de verduras) y de la m oussaka (esto­
fado griego de cordero picado). También pueden prepa­
* rarse cortándolas por la mitad y llenando las mitades
ahuecadas con ternera picada, pero quizás la mejor for­
m a es freír rodajas delgadas, tal com o se describe a con­
tinuación, y servirlas com o una verdura caliente.
A L M A C E N A M IE N T O : guárdelas en una bolsa de polietíleno en
el frigorifico: las berenjenas se conservarán frescas dos semanas.

Indice de longevidad de la semilla C O C C IO N : córtelas en rodajas y sale las superficies cortadas para
almacmuKla 5 aAos que esa absorba los jugos amargos y ablande la pulpa. Lávelas vein
te minutos más tarde y séquelas con un papel de cocina. Enharine
Tiempo aproximado entre la las y tríalas hasta que adquieran un color marrón dorado.
siembra y la cosecha: 20 semanas

difícil al awe libre (precisa VARIEDADES

Facilidad do cultivo; protección odomós de un riego y
un abono periódicos)« LO N G P U RPLE» (larga m orada): es la antigua fi
vo nta ; no tiene ventajas especiales pero ha supera
d o la prueba del tiem po.
CARACTERISTICAS DEL SUELO «MONEYMAKER »: una nueva fa v o rita — este
h íb rid o Fi prod u ce una cosecha tem prana con
* Para el cu ltivo al aire libre precisa de un suelo fé rtil y bien drenado fru to s de u n buen tam año.
en un lugar soleado y protegido. Efectúe un abono a fo n d o antes «SLICE RITE»: si le g ustan las hortalizas
de plantar. gigantes, ésta será su elección. También puede
i En el invernadero cultívelas en m acetas de 20 cm llenas de com in ten tarlo co n «Black Enorm e». Los fru to s
p ost o plántelas en bolsas de c u ltiv o (3 por bolsa). pueden lle g a r a pesar 450 g o más.
«BONICA»: un h íb rid o F, con una buena
reputación en cu an to a fia b ilid a d . C om pacto
SIEM BRA Y PLANTACION y arbustivo, c o n gran d e s fru to s ovalados.
»Obtenga plántulas en invernadero a 15 y 20°. Siem bre dos semillas en una maceta
de turba llena de com post elimine la más débil Aclimátela antes de plantarla al aire libre.
Cubra «Hsuelo con
PROBLEMAS
campanas dos semana»
es de plantar Cubra | A R A ftA R O JA
plántulas después de
En el haz de les hojas aparecen bastantes m an­
chas pálidas. Pueden encontrarse pequeños
ácaros en el envés. Pulverice a fo n d o con Ma-
la th io n o D erris y rocíe las h ojas regularm ente
con agua clara.

A rlL / U b

Si Im cultiva e n el invernadero, p lan te d e am onto a p rm a p ia s Icón ca M acc iú n l El p u lg ó n verde puede atacar ta n to a las plan
o a m ediados d e prim avera lem calefacción) ta s d e l e x te rio r c o m o a las del invernadero. Pul­
verice c o n P erm ethrin o Heptenophos a l d elec­
CALENDARIO ta r e l p rim e r s ig n o de un ataque.

Invierno V .fano Otoño 1 MOSCA BLANCA

............ . ___________I
S iem bra y p la n ta ció n Es una plaga del cultivo en invernáculo —bastante
(c u ltiv o al aire libre) . . i grave en algunas estaciones, especialmente en las
plantas más débiles.
Siem bra y plan ta ción
(c u ltiv o en invernadero) O * * * El c o n tro l m ediante productos quím ico s no re­
sulta fácil. C om o alternativa efectiva están los
Cosecha cazam oscas de tiras.

VOMie la cla ve d e lo s sím b o lo s e n la pág in a 7

 p á g in a 13

JUDIAS
A u n q u e to d o s c o n o c e n las ju d ía s , s u c la s ific a c ió n to d a v ía e s d e s c o n c e r ta n te . P a la b ra s c o m o «alubia»
y « h a b ich u e la » s e e m p le a n p a r a d e s c rib ir ta n to a las se m illa s m a d u r a s c o m o a la s v a rie d a d e s q u e las
p ro d u c e n . L o s c a tá lo g o s a m e r ic a n o s c o n tie n e n a g ru p a c io n e s p o c o fa m ilia re s ta le s c o m o sn ap , p o le y
lim a y s e n e c e s ita r ía u n c a p ítu lo e n te r o p a ra e x p lic a r el sig n ifica d o d e to d o s e s to s té rm in o s ; sin e m b a r ­
g o , el e s q u e m a in fe rio r le a y u d a r á a a c l a r a r los p rin c ip a le s c o n c e p to s e r r ó n e o s . L a s ju d ía s c o n s titu y e n
u n g ru p o in a p re c ia b le ta n to p a ra e l c o c in e r o c o m o p a r a e l c o le c c io n is ta d e h e c h o s s in g u la re s —las
ju d ía s s e e n c o n tr a r o n ju n to a l h o m b r e p r e h is tó ric o y la a n tig u a fa v o rita in g lesa, la ju d ía tre p a d o ra ,
s e c u ltiv ó s o la m e n te c o m o u n a p la n ta o r n a m e n ta l y n o c o m o u n a v e r d u r a n a sta fin a le s d e la é p o c a
v ic to ria n a .

J U D ÍA VERDE HABA

Véase páginas 16-17 Véase páginas 14-15

Otros nombres: judía baja, alubia blanca, oslríng

bean IEE.UUI, snap bean IEE.UU). Otros nombres: lava bean IEE.UU.), english bean
Casi todas las variedades son a rb u stiva s, poro (EE.UU.)
pueden adquirirse algunas variedades trepadoras Todas las variedades son arbustivas
(tutor)

Á
X ^
Verde Flageóle! H arico t
haricot vert (Fr.)
Green snap bean
Flageoiet (Fr)
Green sholl bean
Haricot sec (Fr.)
Dry sbell bean
X
(EE.UU). (EE.UU) (EE.UU.) V erde Sin vaina Seca
Se cuecen y se Sólo se consumen las Sólo se consumen las Se cuecen y se Sólo se consumen L Sólo se consumen I
consumen las vainas semillas (cocínelas semiHas (cocínelas consumen las vainas
con las semillas cuando todavía están cuando estén bien jóvenes con las cuando todavía están cuando estén bien
inmaduras. frescas) secas) i inmaduras frescas)

J U D ÍA TR E P A D O R A £ P L Á N T U L A S DE J U D l^ _

— — - j j
Véase páginas 18-19 Véase la página 91

Otro nombre: trepador escarlata Tipos disponibles: judia Mung. judia Adzuki
Casi todas las variedades son tre p a do ra s (tutor),
pero pueden adquirirse una o dos a rbustivas
uso l

Plántulas
Saca Las judias se siembran
Se cuecen y consumen Sólo se consumen las en el invernadero y las
las vainas jóvenes con semiHas (cocínelas plántulas jóvenes se
las semillas inmaduras. cuando estén secas) consumen crudas o

SO JA J U D IA DE L IM A

Otros nombres: mantecosa (Gran Bretaña), de

Madagascat
Otro nombre: soy bean Pueden adquirirse variedades arbu stiva s y
Pueden adquirse variedades arbu stiva s y trepadoras (tutor)
trepadoras (tutor)

Verde V erde S in vaina

Se cuecen y se Se cuecen y se Sólo se
consumen las consumen las consumen las
vainas jóvenes vainas jóvenes somAas (cocínelas semillas (cocínelas
con las semillas cuando todavía con las sermHas cuando todavía cuando estén
inmaduras. están frescas). inmaduras. estén frescas.) secas.)

P r in c ip a l u s o d o la p r o d u c c ió n d e c o s e c h a p ro n ta
 HABA
E s u n a d e la s h o rta liz a s m á s a n tig u a s y m á s fá c ile s d e c u ltiv a r . D e c a d a s e m i ­
lla b ro ta n tr e s o c u a tr o ta llo s d e s e c c ió n c u a d r a d a ; las v a rie d a d e s e s tá n d a r
a lc a n z a n a p ro x im a d a m e n te 1 ,2 0 m d e a ltu ra y las e n a n a s o s c ila n e n tr e 3 0 y
4 5 c m . E n a lg u n a s v a r ie d a d e s las flo re s , o lo ro s a s y d e c o lo r b la n co y n eg ro ,
d a n lu g ar a v a in a s c o r i á c e a s , c o r t a s y a n c h a s , m ie n tr a s q u e e n o tr a s las v a i­
n a s so n la rg a s y e s t r e c h a s . E n el in te rio r d e é s ta s s e e n c u e n tr a n la s s e m illa s
—re d o n d a s o a rriñ o n a d a s , b la n q u e c in a s o v e rd o s a s , s e g ú n la v a rie d a d eleg i­
d a . Si h a c u id a d o el c u ltiv o la c o s e c h a p u e d e e m p e z a r a m e d ia d o s d e p rim a ­
v e ra ; si la sie m b ra d el c u ltiv o p rin c ip a l s e re a liz a d e f o r m a c o rr ie n te a p rin c i­
p io s d e p rim a v e ra , p o d rá re c o le c ta r a p rin cip io s d e v e ra n o —las p rim e ra s jud ías
d el h u e r to q u e h o n ra r á n su m e s a . L o s c ie n tífic o s c o n s id e ra n q u e n o s e tra ta
d e u n tip o d e ju d ía (e s tá ín tim a m e n te re la c io n a d a c o n u n a p la n ta fo rra je ra ).

CARACTERISTICAS DE LAS SEM ILLAS

'

W r ■ ■ CU IDADO S DEL CULTIVO

• D urante la prim era fase de la vida del cu ltivo es m u y probable que
deseche todas las deba escardar regularmente para co ntro la r el crecim iento de las ma­
Puntos a considerar sen'HIa» t o» agi.ierti» las hierbas; no obstante, no es necesario regar antes de la floración.
pequeños y redondos Cuando las vainas se están llenando debe regar copiosam ente si el
tiem po es seco.
Duración esperada de la germinación 7 a 14 diaa
• Es m uy p oco probable que las variedades de crecim iento a lto preci­
45 sen algún tip o de tu to r. Coloque estacas a intervalos de 30 cm , des­
Número aproximado por cada 100 g
de un extrem o al o tro de cada hilera, y luego únalas m ediante un
Cantidad necesaria por doble hilera cordel.
de 3 m 60 g
• C uando em piecen a form a rse las p rim eras habas d espunte los
Producción esporada por doble hilera 7 cm apicales do cada ta llo . Esto aseguraré una cosecha tem prana
1 kg y ta m b ié n un cierto g rad o de c o n tro l s o bre el p u lg ó n negro. Si el
de 3 m:
ataque c o ntin ú a , re prim a esta grave plaga pulverizando.
Indice de longovidatí de la semilla
almacenada 2 años • Una vez finalizada la cosecha, entierro las plantas en el suelo para
proporcionar un inapreciable abono fresco.
Tiempo aproximado entre la siembra 26 semanas
de otoño y la cosecha,
Tiempo aproximado entre la siembra
y la cosecha 14 semana*
b s e b s e ™
Facilidad de cultivo fácH • Si cultiva habas con fines culinarios, recuerde que no está tratando
de ganar un prem io en un concurso. S i deja que las vainas alcancen
su tam año m áxim o obtendrá semillas grandes y duras.
CARACTERÍSTICAS DEL SUELO • Empiece a recolectar cuando las prim eras vainas tienen una longitud
de 5 a 7,5 c m y cocínelas enteras.
• El suelo Ideal debe ser fé rtil y tener un buen drenaje: sin embargo,
• Recolecte las habas para desgranar cuan­
prácticam ente to d o s los suelos perm iten un cu ltivo adecuado siem ­
d o éstas empiezan a mostrarse a lo largo de
pre que no sean m uy ácidos ni estén anegados. S i es necesario, abo­ la vaina, pero antes de que la cicatriz de U catnz
ne con cal en invierno.
cada haba desgranada haya empezado a de- n0 ne9 ,a
• Escoja una parcela bastante soleada en la que no se cultivaron judias colorarse Idebe estar blanca o verde).
el año anterior. Cave en o to ñ o si va a sembrar durante la primavera.
• Elimine cada vaina de la planta tirando enér­
Añada al suelo co m po st o estiércol descom puesto si éste no fue en­
gicam ente hacia abajo.
riquecido por la cosecha anterior. Aplique un fertilizante general apro­
xim adam ente una semana antes de sembrar.

• Existen varia» forma» de cultivar una cosecha para recolec­ CALENDARIO

tar a finales de verano. La siembra de finales de otoño
(«Aquadulcei o «The Sutton») proporcionará ludia» a prin­ Invierno Primavera Verano Otoño
cipios de primavera, pero puede sufrir grave» pórdidos en A\
un invierno riguroso Sólo intente sembrar en otoño si su
parcela está protegida, bien drenada y el invierno no es ri­
guroso. Es más seguro sembrar bajo campano* a mediados Siem bra
de invierno
• La siembra del cultivo principal empieza a finales de invier­
no y luego prosigoo a intervalos mensuales hasta mediados
de primavera, para proporcionar de ese modo semrias du­
rante el verano

Vtrastr la c la v e ile lo s s ím b o lo p a g in a
 p á g in a 15

EN LA C O C IN A
A L M A C E N A M IE N T O : guárdelas en una bolsa de polietileno en el
M uchas verdulerías no venden habas de prim era clase. La su ­ frigorífico: las habas se m antendrán frescas durante una semana. Si
perficie externa de las vainas presenta, con frecuencia, m an­ las guarda en una cesta agujereada en la cocina se conservarán tres
chas negruzcas y la piel de las semillas no puede com erse por­ o cu atro días.
que es demasiado dura. No permita que su cultivo alcance este C O C C IÓ N : las vainas pequeñas se tratan co m o las judias verdes:
lamentable estado: cocine las habas recién recogidas o guár­ se cocinan enteras y luego se cortan diagonalm ente en tiras. Las vai­
delas para emplearlas más larde congelándolas o secándolas. nas más m aduras deben desgranarse y las habas jóvenes se dejan
hervir unos 10 m in en agua salada. Habas, un poco de m antequilla
La operación de salar consiste en colocar alternativam ente c a ­ fundida y panceta frita , es la com binación recomendada por los ex­
pas de 1,5 kg de habas con capas de 1/2 kg de sal en un tarro pertos. Si las habas están demasiado m aduras y tienen una cicatriz
grande. de c o lo r m arrón o negro, elim ine las pieles coriáceas después de la
co cció n y antes de servirlas. Pueden servirse enteras, con su interior
C O N G E L A C IO N : es una verdura excelente para congelar, especialmen­ de un intenso color verdoso o blanquecino, en form a de puré o com o
te las variedades verdes. Lave las habas a fo n d o y luego blanquéelas d u ­ una sopa de verano. Las vainas y las habas no son las únicas partes
rante tres m inutos. Congélelas en bolsas de polietileno o en recipientes com estibles las h ojas superiores pueden cocinarse co m o espinacas
rigidos. Consúmalas preferentem ente antes de un año. (véase pág. 931.

VARIEDADES
V arie dades de V A IN A LA R G A

Las vainas, largas y estrechas, cuelgan hacía aba)o alcanzando una longitud aproxim ada de 40 cm . Cada
vaina contiene de o cho adiez, semillas arríñonadas (existen variedades verdes y blancas!. Es el m ejor
g rup o por su resistencia, producción temprana, exposición y cosechas máximas.
‘•AQUADULCE CLAUDIA» (blanca): es la variedad «WITKIEM VROM A» (blanca): los variedades
más pop u lar para sem brar en o to ñ o. A lta, p rolifica, «W ltkiem » se siem bran a p rin c ip io s de p rim a ­
m u y resistente (excelente para congelar). vera y se recogen c o n las sem bradas en otoño.
« IM P E R IA L GREEN LO N G PO D » (ve rde ): esta va « B U N Y A R D S E X H IB IT IO N » (b la n c a l: no es
riedad alta tiene escasos rivales debido a sus cose­ la variedad más grande, n i la más larga ni la más
chas máximas y a sus vainas extralargas. Tiene fama exquisita. Se trata sólo de una antigua favorita
universal, pero la variedad «Reion» puede desban­ totalm ente fiable (buenas cosechas, buen sabor
carla. y adecuada para congelar)
« M A S T E R P IE C E LO N G P O D » (v e rd e ): se Ira
«R ELO N » (ve rd e ): es una planta enorme: sus vain- ta de una variedad de recolección tem prana con
nas. de una longitud superior a los 50 cm , contienen
habas verdes y de un sabor excelente (m uy re­
diez habas. Es apropiada para congelar y aun mejor comendada para congelar).
para los concursos).
«EXPR ESS» (b la n c o v e rd o s o ): es una de las
« H Y L O N » (b la n c a ): os una de las variedades más variedades de maduración más rápida (escójala
recientes que destaca por ser la planta de vainas más si piensa sembrar a principios de primavera). Es
largas. famosa por su resistencia.
« IM P E R IA L W H IT E LO N G P O D » (b la n c a ): según «R E D E PIC U R E» (c a s ta ñ o ro jiz o ): es una v a ­
los expertos esta vieja variedad supera a las demás riedad bastante diferente de las demás: las ha­
en producción y por su capacidad de ganar co ncu r­ bas de color rojizo se vuelven amarillentas duran­
sos: sin em bargo, tiene una rival en «Hylon». te la cocción. Tiene un sabor característico.

V aried ad es W IN D SO R

Las vainas son más cortas y más anchas que las del grupo anterior de vainas largas. Cada vaina contiene
de cuatro a siete habas redondeadas (existen variedades verdes y blancas). Se trata del g rup o c o n m ejor
sabor. No son aconsejables para sem brar en o to ñ o y tardan más en m adurar que las variedades de vaina
larga.
«GREEN W IN D S O R » (ve rde ): es una variedad «JUBILEE MYSOR» (blanca): esta variedad do m a-
resistente, fam osa por su sabor Ha producido d u ra ció n tardía ha su stitu id o a la a ntigua favorita
numerosas subvanedades. que intentan ser un «W hite W indsor» co m o la variedad de sem illa
poco mejores («Imperial Green W indsor». «Un- blanca m á s popular. Excelente para la cocina y ade-
rivalled». etcétera). cuada para exhibiciones.

V ariedades E N A N AS

Las variedades enanas, arbustos librem ente ram ificados de 30 a 45 cm de altura, son una elección muy
apropiada en las zonas expuestas o en las que no hacen falta las variedades altas. Existen plantas a elegir
para cultivar bajo campanas
«THE S U T T O N » (b la n c a ): es la variedad ena­ « B O N N Y L A D » (b la n c a l: no hay m uchas diferen
na más popular. Ha recibido m uchos elogios y cias entre esta variedad y «The S utton»: sin em bar­
el com entario más usual es «ideal para jardines go es bastante más alta (40 a 45 cm . com parado con
pequeños». los 30 cm do la anterior) y las habas son de ofo blanco.

PRO BLEM AS

Vease paginas 20 22
The Sutton
 JUDIA VERDE
L a s ju d ía s v e r d e s so n u n as h o rta liz a s m u y e lo g ia d a s en los lib ro s d e h o r tic u ltu ra
y e n los c a tá lo g o s d e se m illa s, p e ro e n a lg u n o s lu g a re s s e c u ltiv a n p r e fe r e n te m e n ­
te la s ju d ía s tre p a d o ra s . E n E u ro p a la h a r ic o l v e r d e s la re in a d u r a n te to d o el v e r a ­
n o, p e ro en G ra n B re ta ñ a s e c o n s id e ra c o m o u n c u ltiv o s u p le n te h asta q u e p u ed an
r e c o le c ta r s e la s ju d ía s tre p a d o ra s . L a ju d ía v e rd e n o e s a u tó c to n a d e F r a n c ia sino
q u e p ro c e d e d e A m é ric a d el S u r. S e tra ta d e u n a p la n ta a n u a l, se m i-re s is te n te q u e
n o p u e d e s o p o r ta r las h ela d a s. P r e c is a d e u n a m b ie n te c á lid o y n o s o p o rta lo s s u e ­
lo s a rc illo s o s . E s u n a p la n ta b a s ta n te d e c o r a tiv a y p o r ello p u e d e c u ltiv a r s e e n el
j a r d ín . L a s v a rie d a d e s e s tá n d a r so n p la n ta s m u y ra m ific a d a s y c o n flo re s ro jizas,
ro s a d a s o b la n q u e cin a s, las c u a le s fo rm a n v a in a s v e rd e s d e 10 a 15 c m d e lo n g i­
tu d . E x is te n v a ria c io n e s : e s p o sib le c o m p r a r tip o s c o n v a in a s a m a r ille n ta s y p u r ­
p ú r e a s a s í c o m o v a rie d a d e s q u e tre p a n y q u e p u e d e n a lc a n z a r la a ltu ra d e las j u ­
d ías tre p a d o ra s . E n los ú ltim o s a ñ o s s e h an in tro d u c id o m u c h a s v a rie d a d e s y
ta m b ié n n u e v a s id e a s re s p e c to al e s p a rc im ie n to —s e re c o m ie n d a s e m b r a r las s e ­
m illa s m u c h o m á s c e r c a d e lo q u e a c o n s e ja b a n los lib ro s d e h o rtic u ltu ra a n tig u o s.

CARACTERISTICAS DE LAS SEM ILLAS

CUIDADO S DEL CULTIVO

Puntos a considerar:
Duración esperada de la germinación:
Número aproximado por cada 100 g:
Cantidad necesaria por hilera de 3 m:
Producción esperada por hilera de
3 m (variedades arbustivas):
Producción esperada por hilera de
3 m (variedades trepadoras):
Indice de longevidad de la semilla
almacenada:
Tamaño real
• Proteja las plántulas de las babosas y escarde con regularidad para
lim ita r el crecim iento de malas hierbas durante las primeras etapas
no plante antes de la época
recomendada (la semilla se pudrirá de la vida del cultivo.
en un suelo frió y húmedo) • Entutore las plantas con ramas cortas o estacas para evitar que se
inclinen hacia abajo. Emplee ramas o una red de plástico en las varié
7 a 14 dias dades trepadoras.
180 • N o es necesario pulverizar las flores para asegurar que cuajarán c o ­
rrectamente. No obstante, es esencial humedecer las raices para ase­
14 g gurar un desarrollo m áxim o de las vainas y una época de recolección
larga. D urante o después de la floración riegue copiosam ente y con
regularidad siempre que el tiem po sea seco.
3.5 kg
• Realice un acolchado alrededor de los tallos a finales de primavera.
Después de recolectar las vainas, abone las plantas con un fertilizan­
5.5 kg te liquido. De este m odo, podrá obtener una segunda cosecha m uy
agradable pero, por supuesto, más pequeña.
2 años

Tiempo aproximado entre la siembra y

la cosecha: 8 a 12 semanas
Facilidad de cultivo: fácil
CARACTERISTICAS DEL SUELO
» Las judías verdes pueden cultivarse en cualquier suelo siem pre que no sea
m uy arcilloso o ácido. S i es necesario, abone co n cal durante el invierno.
> Escoja una parcela bastante soleada, p rotegida de lo s vie n to s fuertes y
en la que no se hayan cu ltiva d o ju d ia s d ura n te el año anterior. Cave en
o to ñ o y añada co m po st o estiércol descom puesto. Prepare el sem illero
u no s dos meses antes de sem brar y en ese m o m e n to a pliq ue un fe rtili­
zante general ta l c o m o G row m ore.
E B S II
• Empiece la recolección cuando las vainas tengan aproxim adam ente
10 c m de longitud. Una vaina puede recolectarse si se rom pe fácil­
m ente cuando se dobla y antes de que aparezcan protuberancias in ­
dicadoras de m adurez a lo largo de toda su lon g itu d. Recolecte va­
rias veces a la semana para evitar que m uchas vainas m aduren - d e
este m odo la recolección continuará durante 5 a 7 semanas.
Tenga cuidado de no desatar las plantas cuando recolecte: sostenga
los tallos cuando arranque las vainas o bien córtelas con unas tijeras.
• Para obtener las judías secas (harícots) se deja que las vainas adquie
ran un co lo r pajizo en la planta y luego se cuelgan en el interior para
que se sequen. Cuando las vainas se hayan vu elto frágiles y em pie
cen a partirse, se desenvainan las judías y se dejan sobre un papel
de periódico durante algunos días. Guarde las judías en un recipiente
herm ético.

• Si desea una cosecha temprana siembre una variedad de ma­ CALENDARIO

duración rápida a mediados de primavera. Si quiere reco­
lectar las judas antes de que finalice la primavera deberá cul­ Primavera
tivar las plantas bajo campanas Coloque éstas en la porción
adecuada a finales de invierno y siembre las semillas, en el /K /1 \
suelo protegido con las campanas, a principios de primave
ra. Retire éstas a finales de primavera. Siem bra
• Siembre a mediados de primavera el cultivo principal. Si siem
bra consecutivamente hasta finales de primavera obtendrá
vainas hasta principios de otoño.
• Para una cosecha a fines de otoño siembre a principios de Cosecha
verano y proteja las plantas con campanas a finales de éste.
 p a g in a 17

EN LA COCINA
Para degustar judías m uy sabrosas y tiernas, escoja vainas jó­
venes y cocínelas antes de que haya transcurrido una hora des­
de su recolección. Algunas veces encontrará que las vainas han
sido recolectadas m ás tarde y las judías de vaina aplanada se
vuelven fibrosas al m adurar. Lo m ejor es desgranarlas y tra­
tarlas com o alubias —las judías verdes frescas se cuecen como
los guisantes. Si se deja que transcurra m ás tiem po y perm ite
que las vainas m aduren en la planta, podrá desgranarlas y se­
carlas con el fin de obtener habichuelas para consumir durante
el invierno.
C O N G E LA C IÓ N : se trata de una verdura excelente para congelar. Lave
V corte las vainas jóvenes y después blanquéelas durante 3 m in 123 m in
si las judias estén troceadas). Congélelas en bolsas de polietileno o en
recipientes rigidos. Consúmalas preferentem ente antes de un año.
A L M A C E N A M IE N T O : consérvelas en una bolsa de polietileno en
el frigorífico: las judias verdes se m antendrán frescas durante una se­
mana. S i las guarda en una cesta agujereada en la cocina se conser­
varán tres o cu atro días.
C O C C IO N : enteras o troceadas —a gusto del consum idor. En gene­
ral las judias pequeñas de vaina redondeada se consum en enteras y
las del tip o grande de vaina aplanada, cortadas en trozos de 2 ,5 cm.
En cualquier caso, lave y corte sus extrem os c o n un cuchillo afilado.
Hiérvalas en agua salada durante 7 m in Ijudias enteras) o 5 m in (ju­
dias troceadas). Sírvalas calientes co m o verdura o frias co m o ensa­
lada.
Si le gustan las alubias cultive una variedad apropiada (véase apar­
tado inferior) y prepárelas com o se describe en la página 16. Para co
cinarlas. ponga las alubias en agua fría y lleve ésta hasta la e bulli­
ción . A pague el fu e g o y déjelas reposar durante una hora. Escúrralas
y sírvalas calientes o bien co m o una ensalada aderezada con aceite
y vinagre.

VARIEDADES
La m ayoría de las variedades son arbustos com pa ctos de 30 a 45 cm de a ltura hasta 1,75 a 2 m etros.

V arie d ad e s VERDES

va in a a p la n a d a v a in a re d o n d e a d a
C onstituyen el grupo más popular que incluye gran núm ero de variedades nuevas y viejas. Las más co no ­
cidas son generalm ente las variedades «Inglesas» o de vaina aplanada (planas, bastante anchas y que
se vuelven fibrosas al madurar). Los tip os de vaina redondeada generalm ente no son fibrosos.
«HUNTER»: las vainas son grandes, anchas, rectas «CROPPER TEEPEE»: las vainas redondeadas
y no fibrosas. A m p lia m e n te disp o n ib le. son grandes, con sem illas blancas; es una va­
«ANNABEL»: una com pacta variedad que soporta riedad de cosecha abundante y fia b le c o n una
masas de vainas no fibrosas. Se tra ta de una buena buena resistencia a las enferm edades.
elección si desea c u ltiv a r judías verdes en macetas «NASSAU»: una variedad de va ina aplanada y
o bolsas de cultivo. n o fib rosa , con una buena reputación p o r su
«TH E P R IN C E »: denom inación m u y apropiada ya buen sa bo r cu lin a rio y fácil recolección. Las
que se trata de la judia verde más popular. Presenta vainas alcanzan lo s 15 c m o más.
un crecim iento enano, vaina aplanada y se recomien­ «MASAI»: se trata de una de las variedades ke-
da para exposiciones. niatas co n va in a s cortas «lim adas», m u y estre­
« M A S T E R P IE C E » : se trata de otra antigua favorita chas, q u e se puede cocinar entera.
de vaina aplanada, apropiada para sembrar tem pra­ «PROS»; una jud ía redondeada, estrecha y no
no. Según los expertos, es una excelente judia para fibrosa.
uso corriente.
« C H E V R IE R V E R T»: es la variedad de alubia
« C A N A D IA N W O N D E R »: es un cu ltivo resistente más popular. Se encuentra en m uchos pero no
de vaina aplanada (en o tro tiem po fue popular pero en to d o s los catálogos. Pueden consum irse tier­
actualm ente n o se encuentra en m uchos catálogos). nas com o alubias secas de co lo r cremoso.
«TE N D E R G R E E N »; es quizás, y con razón, la judía
de tipo vaina redondeada más popular. Temprana, « B LU E LAK E »: es la variedad trepadora más po­
no fibrosa, excelente para congelar y proiífica. pular. Sus tallos de 1,5 m de altura p roporcio­
nan numerosas vainas redondeadas con semillas
«LO C H NESS»: es una variedad de vaina redondea­ de color blanquecino. Las semillas pueden secar­
da, n o fibrosa y más resistente al frió que las demás. se co m o alubias.

V ariedades C O LO R EAD AS

va in a b la n c o a m a rille n ta p u rp ú re a
Las vainas coloreadas tienen el valor o bvio de la novedad, pero también presentan ventajas prácticas.
Se visualizan en la época de la cosecha y las blancoam arillentas no fibrosas tienen un sabor excelente.
« M O N T D 'O R » (a m a rille n ta ): las vainas redondea­ «R O Y A L B U R G U N D Y » (p urp ú re a): es una va­
das, de unos 18 cm , tienen una pulpa blanquecina riedad bastante com pacta (30 cm l con vainas re­
y contienen semillas negras, Se consum en enteras dondeadas purpúreas que al cocinarse se vuel­
(muchos las consideran com o las mejores vainas blan­ ven verdosas.
coamarillentas). «PURPLE QUEEN» (púrpura): una de las m e jo ­
«K IN G H O R N W A X » (a m a rille n ta ): de vainas blan­ res variedades p úrp u ra de vainas aplanadas.
coam arillentas. no fibrosas y fam osa por su sabor. Buen sabor, abundantes cosechas; al cocinar,
La pulpa es amarillocremosa. adquieren un co lo r verde oscuro.

PRO BLEM AS

Véase páginas 20-22

p á g in a 18

JUDÍA TREPADORA
L a ju d ía tre p a d o ra o ju d ía e s c a r la ta p e r te n e c e al g ru p o d e h o rta liz a s q u e p u e d e n
v e r s e p o r to d a s p a rte s d u r a n te el v e ra n o — tre p a n d o s o b re tie n d a s d e b a m b ú , r e ­
d e s d e p lá stico o a lre d e d o r d e c u e r d a s o e s ta c a s ríg id as. L a s v a in a s , la rg a s y a p la ­
n a d a s, so n la s ju d ía s p re d ile c ta s d e los c u ltiv o s c a s e r o s ; u n a e le c c ió n a c e r ta d a si
s e c o n s id e ra q u e u n a d o b le h ile ra d e 3 m p u e d e p ro d u c ir 2 7 k g o m á s , d e s d e m e ­
d iad o s d e v e ra n o h asta q u e llegan las p rim e ra s h elad as in ten sas del in v iern o . D esde
lu eg o n o c o n s e g u irá e s ta c o s e c h a si c u ltiv a la s ju d ía s tr e p a d o ra s c o m o u n cu ltiv o
«fácil», tal c o m o d e s c rib e n alg u n o s c a tá lo g o s . P a r a e ste fin , e s n e c e a rlo p re p a ra r
el s u e lo a fo n d o d u r a n te el in v ie rn o y ta m b ié n re g a r s e m a n a lm e n te e n tie m p o
s e c o c u a n d o h a y a n e m p e z a d o a fo rm a r s e las v a in a s. E s n e c e s a rio q u e s e re c o le c te
c a d a d o s d ía s a fin a le s d e v e ra n o , in clu so a u n q u e te n g a q u e d e s e c h a r las v a in a s.
D eje q u e a lg u n a s v a in a s m a d u re n p a ra q u e c e s e la flo ra c ió n —m o le sta p e ro in e v i­
tab le. L a s ju d ía s tr e p a d o ra s so n u n as p ro lífic a s p r o d u c to ra s d e a lim e n to fr e lc o ,
p e ro a d e m á s so n d e c o ra tiv a s : u n a h ile ra fo r m a r á u n a p a n ta lla d e n s a y h e rm o s a ,
y u n a tien da cu b ie rta d e ju d ías situ ad a ju n to a u n a b o rd u ra e s m u y a tra ctiv a cu an d o
e stá to ta lm e n te en flo r.

SIEMBRA

Tamaño real

Duración esperada de la germinación' 7 a 14 dias Se requieren tutores fuertes. El método corriente cms
consiste en tener una doble fulera de estacas inclinadas
Número aproximado cada 100 g: y cruzadas entre si. sostenidas con una barra horizontal
atada a lo largo del borde Como método alternativo,
Cantidad necesaria por doble hilera emplee estacas de bambú verticales y plante una judia
de 3 m: an su Dase. También puede extender redes o cuerdas
entre las estacas verticales, pero es diricil mantener esta
Producción esperada por doble hilera estructura rígida.
de 3 m:
indico de longevidad de la semilla
almacenada: C U IDADO S DEL CULTIVO
Tiempo aproximado entre la siembra • A te flojam ente las plantas jóvenes a los tutores, tras lo cual trepará por sí m is­
y la cosecha: 12 a 14 semanas
ma. Protéjalas de las babosas.
• Escarde co n regularidad —el acolchado ayudará a conservar la humedad.
en realidad, no es fácil
(requiere tutor, Cuando aparezcan las prim eras vainas, riegue periódicam ente si el tie m po es
Facilidad de cultivo: preparación a fondo del seco. No se preocupe de pulverizar para favorecer la polinización (es una pa­
suelo y recolección traña). A bone, de vez en cuando, con un fertilizante liquido durante la esta­
continuada) ción del cultivo.
• C orte los ápices de las matas cuando éstas alcancen la parte superior de los
tutores. A l final de la estación, entierre las raíces y la base de los tallos.
CARACTERÍSTICAS DEL SUELO
• Las judías trepadoras no prosperan en un suelo mal drenado
y estéril. Tam poco es apropiado un suelo ácido - si es nece­
E&ssn
• Coseche periódicamente cuando las vainas alcancen un tam año apropiado (15
sario, abone co n cal a finales de invierno. a 20 cm ) pero antes de que los granos que contienen empiecen a hincharse.
• Escoja un lugar protegido, donde la densa sombra proyecta­ Si corta las vainas según lo indicado, podrá cosechar durante unas o cho se­
da por las plantas no sea un problem a. Cave en o to ñ o y aña­ m anas de form a continuada. Esto requiere cosechar cada dos días (la pro
da una cantidad abundante de com post o estiércol descom ­ ducción cesará si deja que algunas vainas m aduren).
puesto. Rastrille un fertilizante unas dos semanas antes de • El problem a es que quizá tendrá un exceso de judias en alguna etapa (véase
sembrar o plantar. apartado de «Alm acenam iento» de la pág. 19).

! # Fl método estándar do cultivar las indias tronadoras consis­

CALENDARIO
te en sembrar las semillas al aire libre cuando no existe poli Invierno Primavera Verano Otoño
gro de heladas. Siembre siempre algunas semillas extra en
los extremos de las hileras (emplee estas plántulas como tras­
plantes para llenar huecos). Siem bra
• En algunas regiones frías, una segunda siembra a finales de (exterior)
primavera lo asegurará una cosecha a principios de otoño.
• Con frecuencia, las judias trepadoras se obtienen plantan­
Siem bra
44
■

do plántulas al aire libre cuando no existe peligro de hela­

das. Estas plántulas se compran (asegúrese quo han sido co­ (invernadero)
■

rrectamente endurecidas) o se producen sembrando semillas

en un invernadero a principios de primavera. Este método
de plantación de asiento es muy recomendable en las zonas Cosecha
más frías.
v
_ —
V e aso la c la v e d e lo s s í m b o lo s e n la p a g i n a >7
 p á g in a 19

A L M A C E N A M IE N T O : guárdelas en una bolsa

EN LA COCINA de polietileno en el frig orífico: se m antendrán
frescas durante una semana. S i las guarda en la
Sin lugar a dudas, Vd. se enfada cuando prepara judías trepadoras, com pra­ cocina, en el interior de una cesia agujereada, se
das en la verdulería, y encuentra que no son tiernas. No perm ita nunca que conservarán tres o cu atro días.
esto ocurra con su propia cosecha: recolecte las vainas cuando aún son dem a­ C O C C IÓ N : el m é to d o estándar de cocción de
siado pequeñas y, por lo tanto, antieconóm icas para el horticultor que persi­ las habichuelas es el siguiente: primero lave y cor­
gue fines com erciales. El mejor m étodo para conservar el exceso de judías es te los extrem os de las vainas y arranque las fi­
bras laterales: co rte las vainas oblicuam ente en
congelarlas lo m ás rápidam ente posible —si no dispone de congelador, puede trozos de 5 c m y déjelas hervir en agua salada
secar las vainas y desgranarlas. Estas semillas se tratan com o habichuelas para durante 5 6 7 m inutos. Finalm ente escúrralas y
consum ir en invierno (véase pág. 17) o se salan (capas alternas de 1 ,5 kg de sírvalas calientes, recubiertas c o n un terrón de
judías troceadas y 1/2 kg de sal). m antequilla. Según los expertos es m ejor hervir
las vainas enteras y luego cortarlas. Asegúrese
C O N G E L A C IÓ N : lave y co rte los extrem os de las vainas jóvenes y luego trocéelas. Blan­ que el agua no deje de hervir y mantenga el reci­
quéelas durante 2 m in, déjelas e nfriar, escúrralas y congélelas en bolsas de polietileno o en piente tapado para que no pierdan sabor, calidad
recipientes rígidos. Consúmalas preferentem ente antes de un año. ni color.

VARIEDADES
Ju d ía s tre p a d o ra s A LT A S

Casi todas las m atas alcanzan lo s 2,5 a 3 m de a ltura y producen vainas entre 25 y 50 cm . Crecen sobre tu ­
to re s a ltos y, p o r lo general, la flo r es rojiza. La variedad b ico lo r («Painted Lady») y las variedades de co­
lo r b la n quecino y rosado se o btienen p o r a utopolinización -a lg o para tener en cuenta si es que está de­
cepcionado p o r la escasez de vainas de años anteriores.
«POLESTAR»: las flo res rojas producen una cosecha «DESIREE»: en la a n te rio r e dició n de este lib ro
abundante, con vainas de p rim e ra calidad. El período no se incluía, pero actualm ente la puede en­
de cosecha es e xtenso; la m e jo r variedad no fibrosa. c o n tra r en m uchos catálogos. U na buena elec­
« A C H IE V E M E N T » : es una excelente variedad de ex­ ción con sem illas blancas en estrechas vainas
posición debido a sus vainas largas y rectas. Se reco­ no fibrosas, buenas para congelar.
m ienda para congelar. «S C A R L E T E M P E H O R »: es una variedad muy
« E N O R M A » ; es una forma perfeccionada de «Prizewin popular: judias rectas y largas producidas con an­
ner» (produce la clase de vainas que ganan premios en terioridad al cu lliv o principal.
los concursos de horticultura). El sabor es superior al co­ «KELV E D O N M A R V E L» : es una variedad de re­
rriente. colección temprana, ya que produce muchas vai­
«RED K N IG H T » ; es una variedad no fibrosa de flores nas cortas unos catorce dias antes que las varie­
rojizas, lo cual es poco com ún. Tiene buen sabor y es dades estándar.
indicada para congelar. «S U N S E T » : no puede pasar por a lto esta varie­
« M E R G O LE S »: flores y semillas de co lo r blanco y vai­ dad: las flores tienen un pálido co lo r rosado y se
nas no fibrosas. Es una elección excelente para prepa­ autopolinizan. Produce una cosecha m u y te m ­
raciones culinarias. Trasplanta bien, congela bien y la prana y se recom ienda para congelar.
época de cosecha es larga. Es posible que en su ca tá lo ­ « P A IN T E D L A D Y » : esta variedad tiene flores de
go de semillas encuentre que esta variedad está susti­ color blanquecino con bordes rojizos. A pesar de
tuida por «Desiree» ya que n o existe gran diferencia en­ que las vainas son bastante cortas, es una plan-
tre ellas. ta atractiva para form ar una pantalla decorativa
« S T R E A M L IN E » : es una vieja favorita, segura y to d a ­ en el jardín.
vía popular. Una variedad de cosechas abundantes aun­ « C R U S A D E R » : esta variedad a m enudo se de­
que será d ifícil para las variedades viejas defenderse del nom ina «judia trepadora del expositor» debido a
atractivo de las nuevas judias trepadoras no fibrosas. la excepcional lo n g itu d de sus vainas.

J u d ía s tre p a d o ra s RASTRERAS

Algunas variedades («Kelvedon Marvel», «Scarlet Emperor» y «Sunset») que presentan un crecim iento alto,
a veces se siembran a una distancia de 60 cm y se cultivan co m o matas bajas y m u y ram ificadas. Esto se
consigue despuntando los tallos principales cuando alcanzan unos 30 cm de altura. Los brotes laterales se
recortan semanalmente y los tallos se sostienen m edíanle unos tu to re s bajos. En este caso, las vainas apare ' i r / •
cen antes que en las trepadoras y además no existe el trabajo de colocar tutores altos. Pero hay desventajas:
el periodo de recolección es co rto , la cosecha es relativam ente baja y las vainas están curvadas y sucias.

Judías tre p a d o ra s E N A N AS a a*

Existen pocas variedades enanas d isponibles, cuyas m atas alcanzan u no s 45 c m de a ltura y sus vainas,
una lo n g itu d de 20 cm . Estas plantas pueden cu ltiva rse a una distancia de 15 c m , en h ileras de 60 cm de
/
anchura. C onstituyen una buena elección si hay p rob le m as de espacio; sin em ba rg o , las cosechas no pue­
den com pararse con las de las variedades trepadoras equivalentes.
« H A M M O N D 'S D W A R F S C A R LE T»: es una «PICKW1CK»: U na de las m odernas variedades
variedad popular de flores rojizas y de recolección no fib ro sa s que han su stitu id o a las «Ham
tem prana. La época de cosecha puede abarcar m o nd 's D warfs». Se trata de una fuerte planta
m uchas semanas si se recolecta regularmente. a rbu stiva q u e necesita de poco soporte.

PRO BLEM AS

Véase páginas 20-22

p á g in a 20

S ---------

PROBLEMAS DE LAS JU D IA S Y LOS GUISANTES

El principal peligro de las habas lo consti­ S in tom as Causas probables
tuye el pulgón negro, y la enferm edad más
grave es el mal del esclerocio. El principal Semillas y
plántulas
— ausentes ® 008
trastorno de las judías trepadoras es la caí­ - germinación nula o escasa [ j j o [ U o lU o miriépodo u
da de las flores; sin embargo, las judías ver­ hongos del semillero tvóase pag 1101
des apenas presentan enfermedades graves
si se plantan en el momento adecuado. Los
- perforadas ames de sembrar m
guisantes presentan dos problemas graves: - perforadas después de sembrar tu
los pájaros y la polilla del guisante. Tallos — rayas de cok* marrón e*ternas i. m
- rayas de color marrón internas a
SEMILLAS PERFORADAS - moteado de color marrón o purpúreo @0 1]
- marchitos, secos a i.a
- mohosos a

0
so
- infestados da ífxJos

- base de cokx marrón o blanquecina ffl

T| GORGOJO 1 Hojas - mancha* amantantes [|] o 2 ] 0 JlS] o ¡M]

Algunas veces, las semillas de los guisantes y
— manchas plateadas a
de las judias tienen unos agujeros pequeños y - moteadas [jf] o f ig o [w]o ¡S]
redondeados, en cuyo interio r se encuentran
los dim inutos gorgojos. Las semillas no germi­
- dentadas a
nan o bien producen plántulas débiles. - agujereadas babosas y caracoles (véase pag 1101
Tra tam ie n to : ninguno.
Prevención: com pre semillas de buena cali­
- manchas malvéceos o blanquecinas a.m

0
dad. No siembre nunca semillas perforadas. - infestadas de ifdot

ao
- de coéur de bronce, safpcede» araña roja ivaasa pag 56>
Floras - ausentes m
PLAN TU LAS PERFO RAD AS - presentes, pero faltan las vainas a
Vainas - ausentes a °a
- distorsionadas 0°2)offl
- desgarradas a
- manchadas, teitura seca 21odjo @0 @
- manchadas, teitura húmeda a
- manchadas. te*tura mohosa tu» a
| 2 1 MOSCA DE U S JUDIAS
- manchas plateadas a
Judias y
guisantes
- perforadas y con gusanos a
Estos gusanos subterráneos pueden atacar a
todas las variedades de judias. Las semillas ata­
- centro oscuro a
cadas no germinan; las plántulas perforadas se
m architan y distorsionan. Los cultivos tem pra­
nos son los más afectados. 3
Tra tam ie n to : destruya las plántulas a fe c­
tadas. Los ratones pueden constituir una grave plaga, puesto que son capaces de destruir hileras
enteras de semillas y de plántulas de guisante. Este problem a se solucionaba bañando las
Prevención: prepare un buen sem illero o culti­ semillas en parafina o alum bre, o bien colocando ramas con espinas a lo largo de las hileras.
ve p lá n tu las obtenidas en com post. Puede usar u n cebo para ratones, tal co m o R acum in. si la to n a es propensa.

4 | PULGÓN NEGRO [~5~[ PULGÓN VERDE

Es una plaga grave que afecta a las En general, no es una plaga
habas durante la primavera y a las ju ­ grave. S in embargo, durante
dias durante el verano. Grandes c o ­ un verano caluroso y húmedo,
lonias de p ulgón negro im piden el las grandes colonias de pulgón
crecimiento, dañan las flores y distor­ pueden dañar gravem ente los
sionan las vainas. guisantes. El crecim iento se
detiene y las flores están da­
Tratamiento: pulverice Perm ethrin ñadas.
o Heptenophos al detectar la p ri­
mera señal de ataque. Repita esta Tratamiento: pulverice Per-
operación si es necesario. m oth rin o Heptenophos a la
prim era señal de ataque. Re­
Prevención: despunte las matas p ita si es necesario.
cuando éstas hayan form ado cuatro Prevención: ningún m étodo
racimos de vainas. práctico es posible

6 | FALSO MILDIU
Las hojas do los guisantes presen
tan m anchas amarillentas, con
m oho oscuro o m alváceo en el en­
vés. Los ataques se producen du
rante las estaciones húmedas y
frías. Las vainas infectadas están
salpicadas y distorsionadas.
Tratamiento: pulverice con Man-
cozeb al p rim e r síntom a. Repita
esta operación quincenalm ente.
Prevención, practique la rotación
de cultivos. Queme la planta afee
tada después de la recolección.
I T ] PODREDUMBRE BASE
Las hojas se vuelven amarillentas y se
m architan: las raíces y la de los tallos se
oscurecen y empiezan a pudrirse.
Tratamiento: arranque y quem e las
p lantas afectadas. Riegue el suelo con
Cheshunt para e v ita r que la enferm e­
dad se propague a otras plantas.
P re v e n c ió n , rotación de cultivos.
FALTA DE FLORES
Algunas veces las matas de
guisantes y de judias n o pre­
sentan floración. Esta enfer
medad insólita puede deberse
a una grave infección de c h in ­
ches {véase página 841 o de
thnps del guisante que p rovo ­
can el m architam iento de los
capullos. Sin embargo, la cau­
sa mas probable de esta defi
ciencia de flores es la presen­
cia de un exceso de nitrógeno
en el suelo Abone siempre los
guisantes y las judias co n un
‘ endurante equilibrado que
contenga fosfatos y potasa.
p a g in a 21
\
| 7 | M AL B LANCO
Las hojas de los guisantes presen
tan m anchas polvorientas de color
blanquecino en el haz y en el e n ­
vés. Los ataques se producen en
las estaciones secas y son graves
en los huertos protegidos. Las va i­
nas infectadas están cubiertas de
manchas blanquecinas.
T ratam ien to : pulverice carbenda-
zim al prim er síntoma. Repita esta
operación quincenalmente.
Prevención: queme la planta afec­
tada después de la recolección.
A IN A PLA TEA D A
10 THRIPS DEL GUISANTE
En las hojas y en las vainas aparecen man
Los síntomas distintivos son unas muescas en
form a de U en los bordes de las hojas ¡Ove chas plateadas. Las vainas están distorsio­
nes. El crecim iento se retrasa pero, en gene nadas y la cosecha es baja. Los ataques son
tal, las plantas más adultas se recuperan pron­ más graves en tiem po seco y caluroso. Los
to . Las plántulas pueden m o rir si el ataque es pequeños insectos de color blanquecino o
grave am arillento son p oco visibles.
T ra tam ie n to : pulverice fp n itro tión al detec Tratamiento: pulverice fe n ítro tió n o Per-
tar la primera señal de ataque. m ethrin.
Prevención: escarde alrededor de las plan Prevención: cave el suelo después de eli­
tas a principios o a mediados de primavera. m inar una cosecha infectada.
¥ ] GRASA 13 ESCLEROCIO
Las hoias de las jurias pre­ En las hojas aparecen pequeñas
sentan pequeñas manchas manchas oscuras y a lo largo de
de color oscuro con un halo los tallos se encuentran rayas os­
am arillento y las vainas, curas. También pueden resultar
manchas llenas de agua Las afectadas las vainas y las sem i­
plantas son enanas y las c o ­ llas decoloradas. S i el ataque es
sechas bajas. Los ataques grave, las m anchas se fusionan
son m ucho peores durante y la planta muere.
una estación húmeda
T ra tam ie n to : arranque y des
Tra tam ie n to : arranque y fruya las plantas enfermas. Pul­
destruya las plantas en­ verice las plantas con carben
fermas dazim.
Prevención: añada fertiliza n te
G ro w m ore antes de se m bra r y
Habas no c u ltive las p lantas dem asia­
d o próxim as.
p á g in a 2 2
JU D ÍA S y g u i s a n t e s
co n tin u a c ió n
14 AUSENCIA DE VAINAS
Uno de los principales problem as de las habas es
su tendencia a perder las flores sin form ar vainas.
Los culpables de esto pueden ser los'gorriones o
los m oscardones. Si durante la época de floración
el tiem po es frió no habrá insectos polinizadores;
sin embargo, el fracaso de las habas al fru ctifica r
siempre es peor durante una estación cálida y seca.
Es ú til m antener las raíces húm edas añadiendo
com post. realizando un acolchado y regando; no
obstante, investigaciones recientes han puesto de
m anifiesto la escasa utilidad de pulverizar las flo ­
res. La m ejor solución para evitar este problema
es cultivar una variedad de flores rosadas o de c o ­
lo r blanquecino.
17 MOHO GRIS IBotrytisI
Las vainas de las judias verdes, y a veces tam
bien las de los guisantes, pueden presentar un
moho aterciopelado grisáceo en tiem po húme­
do. Este m oho también puede cu brir la super­
ficie del tallo.
T ra ta m ie n to : arranque y quem e las vainas
afectadas. Pulverice carbendazim para prote
ger las vainas restantes.
P re v e n c ió n : pulverice carbendazim en la épo­
ca de la floración si el m oho gris es un proble­
ma recurrente en su huerto.
[20] ANTRACNOSIS
Las vainas presentan manchas oscuras
y hundidas. En el tallo aparecen can­
cros y las hojas tienen manchas o scu­
ras. En una fase tardía, todas estas
manchas pueden volverse rosadas. Si
el ataque es m uy grave la planta puede
m orir.
T ra ta m ie n to : arranque y destruya las
plantas enfermas. Pulverice las plantas
restantes con carbendazim.
P re v e n c ió n : rotación de cultivos.
v
C EN T R O O SC U R O
I T I M ANCHA DE PANTANO
El signo indicativo es la aparición de una
cavidad, delim itada por una linea o scu ­
ra, en el ce ntro de cada guisante. Se
debe a una deficiencia de manganeso en
el suelo. Externamente sólo se manifies­
ta por una leve tonalidad amarilla entre
las nervaduras foliares.
T ra ta m ie n to : ninguno.
Prevención: añada c o m p o s t antes de
sem brar. Las pulverizaciones re pe ti­
das de a bo n o fo lia r ayudan a evitarlo.
T E J ID O C O N R A Y A S
O SC U R A S
18 l FUSARIOSIS
Externamente se m anifiesta por un
crecimiento enano, hojas arrolladas
o am arillentas y cosecha escasa o
nula. S i corta y abre los tallos de
una planta infectada, se ponen de
m anifiesto síntom as de marchitez.
El tallo está recorrido internam en­
te por lineas longitudinales rojoa-
marillentas. pero no presenta sín­
tom as externos.
T ra ta m ie n to : elimine y queme las
plantas afectadas.
P re ve n ció n : cultive variedades re­
sistentes a la marchitez.
16 PÁJAROS
Los pájaros constituyen una m oles­
tia en varios aspectos. Las palomas
devoran las semillas y las plántulas de
los guisantes y los gorriones abren las
vainas de esta hortaliza desgarrando
las. Estos últim os tam bién dañan las
flores de las habas e im piden el de­
sarrollo de las vainas. En realidad, los
espantapájaros no son efectivos y lo
m ejor es u tilizar redes.
19 POLILLA DEL GUISANTE
Todos los horticultores conocen muy bien
este problem a. Las orugas de la polilla del
guisante construyen sus m adrigueras en
las vainas y en el interior de las semillas y
las vuelven inservibles. Con frecuencia, los
cultivos tem pranos y tardíos escapan a
este ataque.
T ra ta m ie n to : ninguno.
P re v e n c ió n : pulverice fe n itro tión siete o
diez dias antes del inicio de la floración.
2Í~[ PUNTEADO DE LAS HOJAS |
Las vainas presentan m anchas os
curas y hundidas. Los guisantes
pueden decolorarse. Las hojas y
los tallos tam bién tienen manchas
oscuras similares y si el ataque es
grave, éstas pueden fusionarse. La
presentan los cultivo s tem pranos
durante una estación húmeda.
T ra ta m ie n to : arranque y destru­
ya las plantas enfermas.
P re v e n c ió n : rotación de cultivos.

M u c h o s e n tu s ia s ta s d e la e s p in a ca e n c u e n tr a n q u e
e s u n a h o rta liz a d ifícil d e c u ltiv a r . Si el s u e lo n o es
a p ro p ia d o y el tie m p o e s s e c o p u e d e e s p ig a r rá p id a ­
m e n te y d isu a d ir a s í a los h o r tic u lto re s d e fu tu ro s
c u ltiv o s . E s a s o m b ro s o q u e e s to s h o r tic u la to re s no
o p te n e n to n c e s p o r c u ltiv a r a c e lg a s . L a s v a rie d a d e s
«S w iss c h a rd » y «S p in ach b eet» so n fá c ile s d e c u lti­
v a r, d a n b u e n re s u lta d o e n s u e lo s c o rr ie n te s y n o
e sp ig a n e n tie m p o s e c o . E x is te n o tr a s v e n ta ja s . Si
s ie m b ra e n p rim a v e ra p o d rá r e c o le c ta r d e s d e p rin ­
c ip io s d e v e ra n o h a s ta fin a le s d e la sig u ie n te p rim a ­
v e ra , s ie m p re q u e p ro te ja las p la n ta s c o n c a m p a n a s
o co n paja d u ra n te el in v iern o . A d em ás, las h ojas de
la v a rie d a d «Sw iss C h ard » so n lo b a sta n te h e rm o sa s
p a ra cu ltiv a r e n u n m arg en co n flo re s y tam b ién lo
su ficie n te m e n te v ersátiles p a ra u sa rse c o m o u n a h o r­
taliza.
CARACTERISTICAS DE LAS SEM ILLAS
Duración esperada de la germinación
Número aproximado por cada 100 g:
Producción esperada por hilera de 3 m:
Longevidad de la semilla almacenada:
Tiempo aproximado entre la siembra
y la cosecha:
Facilidad de cultivo:
CARACTERISTICAS DEL SUELO
• Es ideal un suelo fé rtil y abonado; no obstante, tam bién sirve cual
quier suelo corriente en un lugar soleado o ligeram ente sombrío.
• Cave el suelo en o to ñ o y añada com posr o estiércol en abundan
cia. Rastrille fertilizante G row m ore dos semanas antes de sembrar.
SIEMBRA
CALENDARKD
Invierno Primavera
S iem bra
Cosecha
J
V e a s e la c la v e d e lo s s í m b o lo s e n la p a g in a 7
p á g in a 2 3
ACELGA
CUIDADOS DEL CULTIVO
• Aclare las plántulas a 30 cm cuando tengan el tam año adecuado
para manipularlas.
• Escarde para elim inar las malas hierbas. Aunque es m u y poco p ro ­
bable que espiguen, elimine todos los capullos que aparezcan.
• Riegue quincenalm ente durante las tem poradas de sequedad. El
acolchado ayudará a conservar la humedad.
►Arranque las hojas más externas cuando sean lo suficientem ente
grandes para emplearse en la cocina — no espere a que hayan al­
canzado su tam año m áxim o. Recolecte con cuidado (sin alterar las
raíces) y periódicam ente, dejando que las hojas centrales se desa
rrollen para cosechas posteriores.
» Proteja las plantas con campanas o co n paja a finales de otoño para
asegurar las cosechas de invierno y de primavera.
EN LA C O CINA
Las variedades «Swiss chard» y «Spinach beet» se emplean
y preparan com o las espinacas, aunque en realidad per­
tenecen a la familia de la rem olacha. N o obstante, el sa­
bor es m ás fuerte que el de las actuales variedades de
espinacas y, por ello, siem pre debe recolectar las hojas
de acelga cuando todavía sean bastante jóvenes y estén
frescas.
A L M A C E N A M IE N T O : si es posible, evite almacenarlas. Si debe
guardadas, ponga las hojas lavadas en una bolsa de polietileno en
el frig orífico: se conservarán frescas durante dos días.
C O C C IÓ N : véase la c o c c ió n de las espinacas en la pág in a 93.
Las h oias ve rde s de la v a rie d a d «S w iss chard» pue d e n e m ­
10 a 14 dias plearse c o m o s u s titu to de la espinaca y lo s ta llo s pueden prepa­
rarse c o m o e s p á rra g os (véase pág. 1 1 ), c o c in a n d o lo s pecio los
6000 c a rno so s al v a p o r d ura n te 20 m in u to s . T a m bién se pue d e n tr o ­
cear y h e rv ir lu e g o d u ra n te 15 m in u to s .
3kg
3 años VARIEDADES
«SWISS CHARD»*: esta hermosa planta —ta m ­
12 semanas
b ié n lla m a d a «S ilve r Chard» o «Seakale
Beet»— , alcanza a proxim adam ente 45 cm de
a ltura y tie n e un fo lla je característico: lo s pe­
fácil
cíolos son b lanquecinos y carnosos, y los
n ervios b lanquecinos destacan sobre las h o ­
ja s verdosas y arrugadas co m o las de las es­
pinacas. O casionalm ente se enum eran otras
variedades c o m o «Lucullus»», «Fordhook
Giant» y «W hite S ilve r 2».
«RUBY CHARD»»: tam bién llam ada «Rhubarb
Chard». Sus características de crecim iento
son parecidas a las de la variedad anterior,
pero lo s ta llo s son m ás g ruesos y rojizos. Es
u na pla n ta im p re sion a n te para un m argen,
pero su sabor es in fe rio r al de la variedad
blanquecina. La variedad «Feurio» es resis­
tente al espigado.
« S P IN A C H BEET»: tam bién llamada «Perpetual spi
nach». Es similar a la espinaca pero sus hojas son más
grandes, oscuras y carnosas.
Verano Otoño
PROBLEMAS
«Swiss chard» y «Spinach beet» no presentan proble
mas; las babosas atacan las plantas jóvenes en prim a­
vera. Esparza Com po Antilim acos.
p a g in a 24

REMOLACHA
L a re m o la c h a d e c u ltiv o c a s e r o p u e d e c o n s u m ir s e d u r a n te to d o el añ o :
re c ié n re c o le c ta d a , d e sd e m e d ia d o s d e v e r a n o h a s ta fin ales d e o to ñ o :
a lm a c e n a d a , h a s ta fin a le s d e in v ie rn o y p o r ú ltim o , e n c u rtid a , d e sd e fi­
n ales d e in v ie rn o h asta m e d ia d o s d e v e ra n o . P o r to d o e sto , la re m o la ­
c h a , p la n ta an u al d e c u ltiv o fá c il, e s m u y p o p u la r. E s ta v e rd u r a g e rm i­
n a c o n b a s ta n te len titu d p e ro la s p lá n tu la s , u n a v e z q u e h an a rra ig a d o ,
c r e c e n rá p id a m e n te . P a ra te n e r é x ito d e b e e v ita r c u a lq u ie r re s tric c ió n
d el c r e c im ie n to y a r r a n c a r las r a íc e s a n te s d e q u e s e a n g ra n d e s y le ñ o ­
sa s, c a r a c te r ís tic a s q u e p re s e n ta n m u c h a s d e las q u e s e v e n d e n en las
tie n d a s. E s to re q u ie re s e m b r a r m e n s u a lm e n te e n h ile ra s c o r t a s y re g a r
en tie m p o s e c o ; d e e sta fo rm a p o d rá r e c o le c ta r r e m o la c h a s d e m á x im a
ca lid a d d u r a n te to d o el v e ra n o .

CARACTERÍSTICAS DE LAS SEM ILLAS

La «semilla» de remolacha os un fru to , cada racim o acorchado co n ­
tiene semillas verdaderas Puede adquirir semillas capsuladas

CU IDADO S DEL CULTIVO

Duración esperada do la germ,noción
K*- y remoje las
algunas horas antes de sembrar
Numero aproximado por cada 100 g
Producción esperada por hilera
de 3 m
Indico do longevidad de la semilla
almacenada.
• Cuando las plántulas tengan unos 2.5 cm de altura, aclare dejando
una planta por golpe Deseche las plántulas más débiles (no intente
plantarlas). En esta etapa quizá deberá proteger el c u ltivo de los pá
10 a 14 días, jaros.
P*fa elerar la
la 9«'minac.ón
germ
as «semillas» durante • Im pida el crecim iento de las malas hierbas en el suelo empleando una
azada y tenga cuidado de no dañar las ralees.
• La sequedad da lugar a cosechas bajas v be calidad leñosa, y el retor
no rápido a condiciones húm edas provoca la rotura de las raices.
• Para evitar estos problemas riegue m oderadam ente cada quince dias
durante los periodos de sequedad El acolchado conservará la hu
medad.
4.5 kg (variedades esféricas)
8 kg (variedades largas) • Cuando las raíces tengan el tam año de una pelota de g o lf, arranque
las plantas alternadam ente y em plee las plántulas arrancadas en pre­
paraciones culinarias. Deje madurar las restantes.

Tiempo aproximado entre la siembro 11 semanas (variedades ©sféficasi

y la cosecha:
16 semanas (variedades largas)
Facilidad de cultivo
CARACTERÍSTICAS DEL SUELO
• Para obtener raices largas ganadoras de prem ios necesita un suelo
arenoso y profundo, pero prácticam ente todos los suelos corrientes
producen buenas cosechas si se preparan de form a conveniente
• Escoja una parcela soleada y cave en o to ñ o o a p rin cip io s de in­
viern o . Añada tu rb a o co m po st d escom puesto si hay d eficiencia de
hum us. Añada cal si el suelo es acido. Prepare el s e m ille ro durante
la prim avera. R astrille fertiliza n te G ro w m ore d o s o tre s semanas
antes do sembrar.
• Arranque las raices de las variedades esféricas según sus necesida
des. No debe perm itir que alcancen un tam año superior al de una pe
Iota de cricket (cuando co rte una raíz por la m itad, ésta n o debe pre
sentar anillos de color blanquecino)
• Las raíces que se cu ltive n para almacenar deben recolectarse a p rin ­
cipios de o to ñ o. Las variedades largas deben extraerse del suelo con
cuidado m ediante una horquilla, asegurándose de que
las púas de ésta no entren en c o nta cto con las rai­
ces. Sacuda la tierra y descarte to d o s los ejem pla­
res dañados. Coloque las raices en una caja sóli­
da entre capas de turba seca y guárdelas en un
cobertizo. Se conservarán hasta finales de in
vierno
• Después de arrancar las raices, para su con
sum o inm ediato o para almacenarlas, c o r­
te el follaje retorciéndolo y dejando una corona
de tallos de 5 cm . S i corta las hojas con un c u c h i­
llo, sangrarán.

• Si dosea una cosecha muy temprana, o mediados de prima­ CALENDARIO.-

vera, siembre una variedad resistonte al ospigado. bajo cam­
panas o en una cajonera, a finales de invierno. Invierno Primavera V a ra n o Otoño
• La mejor época de siembra al aire libre se micia a principios
de primavera. Una segunda siembra de variedades esféricas
a mediados de esta estación te proporcionara raices tiernas
Siembra
• Si cultiva con el fin de almacenar raices para el invierno, som­
bre a mediados o finales de la primavera las raices de tas pri
meras nombras pueden estar demasiado gruesas cuando las
recolecte a principas de otoño.
• Si desea cosechar a finales de otoño siembre ■Detroit-Little Cosecha
Ball» a principios de verano.

V e a s e la cla v o d e lo s s í m b o lo s e n la o a a i n a 7
 p á g in a 25

EN LA CO CINA
Las raíces de rem olacha se usan principalmente para dar co­
lor y sabor a las ensaladas. Tanto hervidas com o en conser­
va. se cortan a rodajas para acom pañar la lechuga, los tom a­
tes y los rábanos. Como verdura caliente, hervida o al horno,
las raíces de rem olacha son muy populares en los E E .U U . y
en la Europa Oriental son la b ase de la sopa borsch. También
se emplean para fabricar vino y salsa picante.
CONGELACIÓN: em plee relees pequeñas, cuyo d iá m e tro sea in fe rio r a
5 cm . Lévelas y hiérvalas según se describe en este apartado. Después
de pelarlas, y una vez trias, córtelas en rodajas o en cu bo s y congéle­
las en un recipiente ríg ido . C óm alas en el in terva lo de 6 meses.
A L M A C E N A M IE N T O : guárdelas en una bolsa de polietileno en el
frigorífico: se conservarán durante dos semanas.
C O C C IO N : las remolachas deben lavarse en agua fria. sin cortar los
peciolos ni la delgada raíz basal. Evite dañar o m ondar la piel ya que
pierden color y sabor. Hiérvalas en agua salada durante 3 /4 h a 2 h.
según el tam año, y luego elim ine la piel frotándolas. Sírvalas como
una verdura caliente o déjelas enfriar y empléelas en una ensalada
o consérvelas en vinagre. Las hojas jóvenes de las variedades corrien­
tes y el follaje más m aduro de los tip os am arillentos o blanquecinos
pueden cocinarse co m o espinacas. In te n te prepararlas al h o rn o para
variar. Lávelas cuidadosam ente y colóquelas de form a ordenada en
una fuente. Déjelas cocer al h om o a 160 °C hasta que estén tiernas
(3 /4 h a 2 h, según el tam año).

VARIEDADES
V a riedades ESFÉRICAS
Otros nombres: variedades redondeadas o pelotas

Las variedades esféricas constituyen el g rup o más popular para el h o rticu lto r corriente. En general, son
remolachas de maduración rápida y se escogen para obtener raices con fines culinarios durante el vera­
no. En la actualidad, existen tipos que producen una sola plántula por «semilla» —esto facilita el acla­
reo. pero las «semillas» deben sembrarse más próxim as, a 5 cm de distancia.
Si desea sembrar p ron to escoja una variedad resistente al espigado, es decir, una variedad que no espi­
gue fácilm ente en condiciones de cu ltivo deficientes. S i quiere sembrar a finales o a m ediados de prim a­
vera, dispone de una amplia gama de variedades a elegir (norm alm ente, so escoge el g rup o «Detroit»
va que proporciona un cu ltivo principal, ú til para almacenar, a finales del verano).
En general, las variedades de raíces rojizas continúan eligiéndose, ya que proporcionan c o lo r a las ensa­
ladas y, a veces, a los manteles. Intente sustituirlas p o r una variedad blanquecina o am arillenta. Las
hoias pueden prepararse com o una ensalada y las raices tienen un sabor excelente.
Rojizas
« B O L T A R D Y »; es fácil de encontrar y se elige «RED ACE»: un híb rid o Fi reciente, excelente para
para una siembra tem prana. Resistente al espi­ concursos — el co lo r es ro jo intenso. En tie m p o
g ado. Piel iisa y pulpa de un intenso co lo r rojizo, seco es m e jo r que la mayoría,
«DETROIT 2»: ju n to a la a ntigua «Detroit» se «DETROIT 2-LITTLE BALL»: es la elección favorita
trata de una variedad esférica e stándar de cu l­ para una siem bra tardía. P roduce rem olachas
tiv o p rin cipa l y de plantación tardía. Es famosa «bebé» excelentes para cosechar y encurtir.
por su sabor. Monopoly
« M O N O P O L Y » : es resistente al espigado como «DETROIT 2-NEW GL08E»: es una buena elección
«Boltardy», con la ventaja de ser una variedad para los concursos. La lo rm a es u n ifo rm e , la te xtu ­
que produce una sola plántula por «semilla». ra es buena y prácticam ente carece de anillos.

Amarillentas
« B U R P E E 'S G O LD E N »; es una variedad americana excelente y actualm ente m u y difundida. La piel
es anaranjada y Ja pulpa de co lo r am arillento no sangra cuando se corta. M uchos consideran que su
sabor es superior al de las variedades rojizas. Las hojas pueden prepararse co m o ensalada.

Blanquecinas
«ALBINA VEREDUNA»: es la variedad blanquecina m ás popular, llam ada a veces «S now hite». N o se
encuentra con ta n ta facilid a d co m o la variedad a m a rille n ta o las rojizas, pero vale la pena buscarla. Su
sabor es excelente y las h ojas pueden prepararse co m o ensalada; no se almacena bien.

V arie dades C ILIN D R IC A S

Otros nombres:
variedades intermedias o «Tankard»
A pesar de que no existen m uchos tip os en los catálogos, estas remolachas son una buena elección
si se desea cultivar esta hortaliza para almacenarla durante el invierno. De cada raiz pueden obtenerse
muchas rodajas de tam año similar.
« C Y L IN D R A » : es una remolacha ovalada de « F U R O N O »: versión mejorada de la antigua favo-
excelente calidad para almacenar. La pulpa es rita «Formanova». S i las raíces crecen al m áxim o al-
de un intenso co lo r rojizo. Es la más popular. canzan los 18 cm y un diám etro de 5 cm.

V arie dades LARG AS

Otros nombres:
variedades ahusadas o de raiz larga
Las variedades largas requieren un suelo arenoso, al aire libre y bien drenado, y una gran cacerola para
su cocción; por to d o lo cual no son apropiadas en una casa corriente. Su popularidad ha dism inuido,
pero continúan siendo las favoritas de los aficionados a los concursos.
« C H E L T E N H A M GREEN TO P»; es una varíe- «CHELTENHAM MONO»: una variedad larga y an­
dad larga m uy popular y que se recomienda des cha co m o la anterior, con la ventaja de q u e se ob-
de m ucho tie m po . Puede almacenarse bien. tie ne una pla n ta p o r sem illa.
Cheltenham
p á g in a 2 6

PROBLEMAS DE LA REMOLACHA
La rem olacha es fácil de cultivar y general­ S ín to m a s C ausas p ro b a b le s
m ente no presenta problemas. Algunas ve­ Plántulas - devoradas babosas o pájaros (véase pág. 110)
ces puede ser atacada por el pulgón negro
y por la mosca de la rem olacha forrajera, - derribadas hongos del semillero (véase pág. 1101
pero las cosechas no resultan gravemente — oscurecidas ®
afectadas. Puede ser que encuentre las ho­ - agujereadas
Hojas altisa 1véase pág. 301
jas decoloradas |la remolacha es uno de los
indicadores m ás sensibles d e deficiencias - con ampollas ffl
de elem entos en el suelo). arrolladas m
- moteadas H
- infestadas de pulgón negro pulgón negro (véase pág 20 )
H O JA S CON A M P O LLA S
- manchas mohosas falso mildiu (véase pág 94)

variegadas m
Plantas - espigadas
e
Raices pequeñas y coriáceas sequedad o déficit de fertilizante
grandes y coriáceas recolección retrasada

interior oscuro, E
exterior cancroso

devoradas ratones (véase pág 20 ) o ardillas o

mariposa veloz (véase pág. 43) o
1 | MOSCA M I N A D O R A J noctuela o miriápodo (véase pág. 110)

Los pequeños gusanos de color blanquecino - cubiertas de moho purpúreo rhizoctonia violácea o mal vinoso
invaden el im erior de las hojas fo rm a nd o tú ­ Ivéase pág. 43)
neles que luego se convierten en ampollas. Los
ataques se producen a p artir de m ediados de manchas costrosas sama (véase pág 851
primavera y las plantas más afectadas son las - partidas hendido (véase pág. 43)
más jóvenes. Las hojas m u y dañadas se oscu­
recen y el crecim iento se retrasa. - bifurcadas tu
Tra tam ie n to : arranque y destruya las hojas
afectadas. Pulverice m alatión o clorpirifos al
delectar el prim er signo de ataque
2 | PODREDUMBRE DEL CORAZÓN
Prevención: ninguna.
En verano las hojas se m architan y en los ápices
de las raices aparecen m anchas oscuras y h u n ­
didas. S i corta las raices puede observar tonas
3 CHAMUSCADO DE LAS RAÍCES oscuras en su interior. Este problema se debe a
Se trata de una grave enferm edad de las p lá n tu ­ una deficiencia de boro y los ataques son peores
las que p rovoca su e nnegrecim iento y marchitez. en un suelo fértil y con exceso de cal durante una
Se presenta cuando las sem illas se siem bran de­ estación seca.
m asiado p róxim a s en un suelo com pacto q u e se Tratamiento: pulverizaciones repetitivas con oli-
anega en tie m p o húm edo. Si se produce un ata­ goelem entos pueden ayudar.
que, destruya las plantas enferm as y riegue las
restantes con com puesto C heshunt. Prevención: añada 35 g de b órax/m ? si el sue
lo es deficiente en boro Ino exceda esta dosisl.

1 4 | ESPIGADO
A lgunas veces las plantas espigan an­
tes de desarrollar el sistema radicular.
Es general, esto se debe a un suelo
seco o a una deficiencia de materia or­
gánica, pero también puede o currir si
siembra demasiado p ron to o si retrasa
demasiado el aclareo de las plántulas.
C ultive una variedad resistente, tal
com o «Boltardy» o «Avoneariyw, si ya
se encontró con este problema.

7 DENTADO
La aparición de raices bifurcadas se
debe, por lo general, a la adición de un
poco de estiércol fresco antes de sem ­
brar. También pueden ser debidas a un
suelo pedregoso o arcilloso no adecua­
dam ente preparado. La solución está
en emplear tierra abonada por un c u lti­
vo anterior o en añadir en o to ñ o, antes
de sembrar, com post descompuesto.
V
S e caracteriza por la aparición de man
chas amarillentas entre los nervios y si el
ataque es grave, toda la hoja adquiere un
color am arillento y luego oscurece. Los
bordes foliares se arrollan hacia el interior
Se debe a una deficiencia de manganeso
Tratamiento: a p liq u e un prod u cto de
co m po sició n conocida. Pulverizaciones
repetidas d e o ligo e le m e n to s ayudan.
Prevención: no abone c o n cal.
Las hojas presentan manchas oscuras con una
zona central pálida que, algunas veces, cae. Es­
tas m anchas, pequeñas y m u y numerosas, pue
den deform ar m ucho a las hojas; sin embargo,
este problem a no afectan gravem ente a la pro­
ducción de raices.
T ra ta m ie n to : ninguno. Arranque y destruya las
hojas m uy enfermas.
Prevención: practique la ro tación de cultivo s.
A p liq u e un fe rtiliz a n te e q u ilib ra d o , ta l co m o
G row m ore, antes de sem brar.
 p á g in a 27

COLES
El g é n e r o B ra ssic a e s el c u ltiv o p rin cip al d e to d a p a rc e la d e h o rta liz a s c o m ú n . E n los lib ro s d e b o tá n ica
s e h ab la d e B. b ú lla la , B. g em m ifera, B. c a p ila la y o tr a s , sin e m b a rg o , p a ra el h o rtic u lto r r e a lm e n te son
c o le s re p o llo , c o le s d e B ru s e la s, e t c . A h o ra b ien , n o to d a s las B ra ssic a so n h o rta liz a s fro n d o sa s: el n ab o ,
e l c o lin a b o y el c o lir rá b a n o p e r te n e c e n a e s te g é n e r o . E n g e n e ra l, el h o rtic u lto r re s e rv a la p a la b ra «col»
p a ra d e s ig n a r a las v a rie d a d e s q u e s e c u ltiv a n c o m o v e r d u r a s . L as c o le s h an sid o c o m p o n e n te s b á sico s
d e la a lim e n ta c ió n d u r a n te m ile s d e a ñ o s , m u c h o a n te s q u e la in tro d u c c ió n d e h o rta liz a s n u e v a s tales
c o m o las p a ta ta s y las ju d ía s tre p a d o ra s . N o o b s ta n te , d e b e n o lv id a rs e v ie jo s p re ju icio s p u es en los ú lti­
m o s a ñ o s s e h an in tro d u cid o n u m e ro s a s v a rie d a d e s d e c o le s n u e v a s c o n n u e v o s s a b o re s (y, p a ra le la m e n ­
te , h a v a ria d o la fo rm a d e c o c in a rla s ).

CLAVES DEL EXITO

» No cultive coles en la misma parcela año tras año. sino a ¡n
tervalos de tres años. La razón principal de esto es evitar el
increm ento de plagas del suelo y de enfermedades que ata
can a la fam ilia de las coles, cu yo principal ejem plo lo co n sti­
tuye la tem ida hernia de las coles.
►Cave profundam ente en o to ñ o : debe perm itirse que las raí­
ces alcancen las reservas de agua situadas m u y por debajo
de la superficie del suelo.
i Las coles precisan de un suelo firm e: deje que transcurran
algunos meses entre la ca va y la plantación para que la su
perficie se consolide.
• Abone c o n cal si es necesario: las coles no dan buen resulta­
d o en un suelo ácido. Trate de que el pH oscile entre 6,5 y 7.5.
• Trasplante en la etapa adecuada y asegúrese de que la plan
ta queda fija.
• U tilice discos protectores alrededor de la base de las p la n ­
tas si anteriorm ente tu vo problem as con la m osca de la col.
• M uchas plagas y enfermedades pueden atacar a las coles:
trate estos problem as en sus fases iniciales.
• En otoño, debe cavar profundam ente el cuadro permanente lia zona
donde las plantas crecerán hasta llegar a la madurez); lo ideal es haber
cultiva d o en él guisantes o judias algunos meses antes. M ientras reali­
za esta operación, es esencial que añada com post s i el suelo no ha sido
a bonado recientemente.
• D urante la primavera no trabaje el terreno.con la horquilla: solamente
píselo, rastríllelo ligeram ente y elimine los escom bros superficiales. Es
m uy im portante fijar las plántulas pisando a su alrededor.
• Las plántulas pueden trasplantarse entre cinco y siete semanas después
de la siembra (véase el apartado de cada co l especifica para los deta
lies). Riegue la hilera el dia antes de arrancar las plántulas.
• Arranque las plántulas conservando alrededor de las raíces la máxima
cantidad de tierra posible. No desarraigue demasiadas plántulas al m is­
m o tiem po, y mantenga las ralees cubiertas para que no se sequen. Se
ñale la linea de plantación con una cuerda y cave hoyos a la distancia
apropiada m ediante un trasplantador o plantador. Si el suelo está seco,
llene los hoyos de agua y empiece a trasplantar cuando ésta se haya
drenado.
» La profundidad de la plantación depende del tip o de co l (véase el apar
tado de cada col especifica para los detalles). Asegúrese de que las plan­
tas estén bien fijadas m ediante los dedos, el plantador o la parte poste
rior de un trasplantador.

SIEMBRA

Siembre siempre en Siembre en el lugar

Col frondosa semillero, luego donde las plantas
trasplante al cuadro madurarán
permanente

Brécol Todas las variedades

Coles Todas las variedades

de* Bruselas

Casi todas las Col de China

Col repollo variedades

Coliflor Todas las variedades

Col enana Casi todas las Variedades silvestres

variedades

• De acuerdo con el cuadro anterior, casi todas las coles fro n ­

dosas se siembran en un semillero y, posteriormente, las plán
tulas se trasplantan a otra parte de la parcela, en la que van
a m adurar. En este caso, en el «cuadro permanente» pue
den cultivarse otras hortalizas antes de que se trasplanten
las coles.
• Escoja com o sem illero una parcela soleada pero protegida.
El suelo debe ser fé rtil —si no fu e abonado p o r una cosecha
anterior añada com post cuando cave en o to ñ o. A ntes de
sembrar, rastrille (no trabaje co n la horquilla) la superficie y
añada un fertilizante general. A pliq u e brom ofos si la zona es
propensa a la mosca de la col. Pise la superficie para e lim i­ • A l finalizar la plantación, riegue la base de cada trasplante (no saque
nar las bolsas de aire y consolidarla. Rastrille ligeram ente y la roseta de la regadera para no alterar las plantas). S i antes de que
luego siembre siguiendo las instrucciones especificas de cada los trasplantes hayan arraigado bien el tiem po es cálido y seco, debe
c o l que proyecte cultivar. cubrirlos con periódicos y regar el terreno con frecuencia.
p á g in a 28

/ ---------

PROBLEMAS DE LAS COLES

P r á c tic a m e n te to d o s los m ie m b ro s d e la fam ilia d e las c o le s , e x c e p to la c o l e n a n a , p r e ­
se n ta n n u m e ro s a s p la g a s y e n fe rm e d a d e s . L o s p e o r e s e n e m ig o s d e las c o le s so n la m o s c a
d e la c o l, la o ru g a d e la co l, el p u lg ó n c e r o s o d e la c o l, la m a rip o sa d e la c o l, la h e rn ia de
la co l, la altisa y las p a lo m a s . Sin e m b a rg o , e sto n o sig n ifica q u e to d o re s u lta d o n e g ativ o
se a d e b id o a u n a in s e c to o a u n a e n fe rm e d a d fú n g ica y la c a u s a m á s p ro b a b le d e o b te n e r
c o le s d e B ru s e la s .h u e c a s , c o le s re p o llo sin co g o llo s y c o lif lo r e s c e r r a d a s s e d e b e a un su elo
d e m a s ia d o esp o n jo so o p lá n tu la s p o c o firm e s. T a m b ié n p u e d e d e b e r s e a u n su e lo á cid o ,
n o a b o n a d o c o n c a l, o b ien a q u e s e h a y a n c u ltiv a d o c o le s en u n te r r e n o q u e el a ñ o a n te ­
rio r p ro d u jo u n a c o s e c h a d e c o le s re p o llo o d e c o liflo re s b a ja . Si e s un p rin cip ia n te , lea
c u id a d o s a m e n te el a p a rta d o a d e c u a d o a n te s d e c u ltiv a r u n d e te r m in a d o tipo d e co l.

Síntom as C ausas probables

- devorada» ® o 1 MAL BLANCO (blanquete)
Plántulas I " @ 0 ®

derribada» E hongos del semillero iviase pág 1101 El ha¿ de las hojas presenta un c o lo r amari
líenlo v en el envés se encuentran hongos
- muy aguareadas m peludos y blanquecinos. N orm alm ente sólo
- rota» a ras de suelo ataca a tas plantas jóvenes y reduce inten ­
m samente el crecimiento. Su propagación está
Tallos perforadas, con orugas favorecida por la superpoblación y una a t­
m
mósfera húmeda.
zona ennegrecida a ras de suelo m
Tratamiento: pulverice M ancozeb al detec­
Hojas - hinchada», distorsionadas ta r el p rim e r síntom a de enferm edad.
m

- estrecha». Iiguladas Prevención: s ie m b re las s e m illa s en un

e c o m p o s l esterilizado. C ultive las plántulas
- curvada», con ampoMas en o tro lug a r si ya tu vo este problem a.
m
blanquecina» m

onterma» 0 ] o [5 ) o [ 7 j o {£ R A IC E S P ER FO R A DA S
coloreada» entre lo» nervios verdoso» m « i
orugas
(^^■blanquecinas
0

¡fu

M
agujereada»
o

de 0.5 cm
- infestada» de pulgón verde ralee» devorodas
f f l
V ennegrecidas
- mariposa» blancas diminutas m

- oruga» I f o i

Raíces hinchada» 3 ] ° E

perforada», con orugas e

2 MOSCA DE LA COL
devoradas
m Los signos distintivos son la presencia de
Plantas hojas azulada», marchitas por el sol E " I D hojas azuladas que se m architan en tie m ­
po soleado Los trasplantes recientes son
- ciegas, sin crecimiento n i QflBl 0 trasplantes ciegos m uy susceptibles. Las plantas jóvenes
m ueren y las más viejas crecen lentam en­
- marchita», secas ° ®
w te. Las coles repollo no se acogollan y las
coliflores form an cabezas m uy pequeñas.
Coles da Bruselas - ceñiros abiertos y frondosos ffl
Col repollo - sm cogollos Tratamiento: ap liq u e un insecticida para
® «g¡
nem atodos inm e d ia tam e n te después de
cogollos divididos la p la n ta c ió n , o c o lo q u e d isco s de fie l­
tro alre d e do r de la base de lo s tallos.
Coliflor cabezas pequeñas E ° E 0 ® 0 [8 ¡ C om o alternativa, utilice una m alla fina
sobre las plantas jóvenes.
cabeza» oscura» f f l

3 CEUT0RRINC0 4 HERNIA DE LA COL

Es un problema m ucho menos grave y
m ucho menos com ún que la hernia de
la col. Las protuberancias goneralmen
te se forman a ras del suelo El creci­
m iento puede reducirse ligeramente
pero, en general, la cosecha no resulta
m uy afectada.
Tratamiento: no va le la pena. Puede
reducir la propagación si riega a lre ­
dedor de las plantas con Perm ethrin.
Prevención: este problema puede con­
trolarse mediante los mismos msectici
das de plagas del suelo que se usan para
evitar problemas más graves.
Protuberancias El síntom a indicativo es el decoloram iento de
hinchadas, las hojas, las cuales se m architan en tiem po
sot orugas soleado. Es una enfermedad grave, que pue­
de ser catastrófica durante una estación hú­
Protuberan meda, Las plantas m ueren o crecen m uy len­
huecas tamente.
oruga en
el interior T ratam ien to : ninguno. Arranque las plantas
enfermas y quémelas. S i el ataque es m uy
grave deje que transcurran varios años antes
de sembrar otra vez coles en este lugar
Prevención: asegúrese de q u e el terreno
esté bien abonado con cal y bien drenado.
Sum erja las raíces de lo s trasplantes en una
so lu ció n de tio fa n a to m e til antes de plantar.

BLANCO DE LA COL (roya blanca) ]
En las hojas aparecen ampollas blanquecinas. Las
masas fúngicas pueden propagarse durante una
estación húmeda y tem plada, y form ar una capa
blanquecina sobre la superficie foliar Las plan
tas presentan un crecim ento enano v pueden
morir.
Tratam iento: corte y queme las boias afectadas.
Aclare para reducir la superpoblación
Prevención: no cultive coles en un terreno afee
tado durante la estación anterior.
8 PUNTEADO DE LAS HOJAS
En las hoias maduras aparecen anillos oscuros de
2.5 cm de diám etro. El follaje m uy afectado pue
de volverse am arillento y caer. Esta enfermedad
es fom entada por el tiem po húmedo.
T ra ta m ie n to : corte y queme las ho|as enfermas.
Pulverice con Aviso
P re v e n c ió n : no cultive coles en un terreno afec­
tado por esta enfermedad durante la estación an
terior.
l o ] ORUGAS DE LA COL ___ ]
Las orugas de la col provocan la aparición de
ayuieros en las hojas. La nociua tiende a hora
dar el cogollo. El periodo de nesgo abarca des
de principios de primavera hasta principios de
o to ñ o y los ataques son más graves durante un
verano cálido y seco y sobre to d o en las zonas
costeras.
Tratamiento: p ulve rice Perm ethrin o fenitro-
tió n al p rim e r sig n o de ataque. Repita esta
operación si es necesario.
P re v e n c ió n : observe el envés de las hojas si
ha visto m ariposas blancas volando sobre las
plantas Elimine y aplaste los huevos que ha
yan dejado
12 COLES REPOLLO SIN COGOLLOS
Las coles repo llo deja n de fo rm a r co go llo por
varias causas. En general, esto so debe a una
deficiencia de a bo n o orgánico o a un escaso
com pactam iento del suelo antes de plantar.
También puede deberse a una plantación
poco firm e . La sequía y un lug a r um broso
tam bién aum entan este riesgo. Para so lu cio ­
nar este p roblem a abone convenientem ente
em pleando un abono equilib ra do , ta l com o
G ro w m ore o abono so lu b le rico en potasio y
no em plee nunca n itró g e n o directam ente.
p a g in a 29
[ T | TALLO DE ALAMBRE
La base de los tallos adquiere un c o lo r ne­
gruzco y se marchita. Con frecuencia las
plántulas m ueren Las plantas supervivien
tes crecen m u y lentam ente y lo s tallos se
rom pen con facilidad
Tra tam ie n to : ninguno.
Prevención: e vite cu ltiva r plántulas en com -
p o s t o en un suelo tr io y húm e d o . Puede
serle de ayuda co m p u e s to C heshunt. Evite
la superpoblación.
T\ PODREDUMBRE NEGRA
Es una enfermedad grave pero poco
frecuente Las plántulas mueren; las
plantas maduras tienen un crecim iento
limitado, hojas amarillentas y nervios ne
gruzcos. Las hojas inferiores caen. A l
cortar el tallo transversalm ente aparece
un anillo de color m arrón oscuro. Los
ataques más graves ocurren durante un
verano caluroso y húmedo.
Tra tam ie n to : ninguno. Arranque y
queme las plantas enfermas.
Prevención: ninguna. Rotación.
[~9~] COGOLLO ESTRANGULADO
Las hojas son m uy pequeñas y hguladas El
crecim iento es escaso; las cabezas de coli
flor pueden ser m uy pequeñas y no desarro
liarse Se debe a una deficiencia de m olib
deno a causa de la acidez del suelo.
Tratam iento: p u lve riz a c io n e s perió d ica s
de o lig o e le m e n to s.
Prevención: el suelo debe estar abonado
co n cal antes de sembrar o de plantar.
11 PALOMAS
En m uchas zonas las palom as co n s ti­
tuyen una plaga grave puesto que es
tropean las hojas, arrancando el tejido
blanco y dejando solam ente los p ecio­
los y los nervios. Debido a los excre­
mentos es m uy pesado preparar estos
productos con fines culinarios. Este
problem a se presenta durante to d o el
año. especialm ente en verano.
Tra tam ie n to : ninguno.
Prevención: los espantapájaros tienen
un valor lim itado. Emplee una red de
nailon y asegúrese que recubre to ta l­
m ente a las plantas.
14 COGOLLOS DIVIDIDOS
[ ¥ [ B A BOSAS Y CARACOLES |
Las cabezas de co l se parle n repentina­
Estas plagas pueden atacar gravemente a las ho
m ente p o r dos razones principales. Du­
jas y a los tallos cuando hay hum edad General
rante el verano, esto se debe, p o r lo ge­
m ente no pueden visualizarse durante el dia pero
neral, a una llu v ia después de un largo
su existencia se intuye por los cam inos de baba
período de sequía. U n abonado foliar,
que dejan. Las plantas jóvenes son m u y suscep
al detectar la prim era serial de este pro­
tibies y pueden morir.
blema. le ayudará a endurecer el tejido fo­
Tratamiento: esparza M e th io c a rb o alg ú n p ro ­ liar; sin embargo, es m ejor evitarlo regan­
ducto especifico alre d e do r de las p lantas al de­ do periódicamente durante la época de
te cta r e l p rim e r sig n o de ataque. sequía. En invierno, se debe a una súbita
Prevención; mantenga el área circundante sin e intensa helada; considere la posibilidad
de recolectar y almacenar las cabezas.
desperdicios
p á g in a 30

S -----------

PROBLEMAS DE LAS COLES c o n tin u a c ió n A G U JE R O S PEQ U EM O S

15 COLES DE BRUSELAS HUECAS

Algunas veces las coles de Bruselas producen cogollos frondosos y abiertos en
lugar de cabezas redondeadas y fuertes. Estos co go llos huecos deben arrancarse
inm ediatam ente. Las causas de este problema so n similares a las responsables
de la ausencia de cogollos de las coles repollo: deficiencia de abono orgánico,
escasa com pactación del suelo antes de plantar y una plantación poco firm e. Rie
gue las plantas durante el tiem po seco y evite una superpoblación. Escoja una
variedad hibrida Fj.

P L A N T A S C IEG A S

16 ALTISA
Es una plaga grave, especialmente duran
te una primavera serena y cálida. Se c a ­
racteriza por la aparición de numerosos
agujeritos en las hojas jóvenes. El cre ci­
m iento se retrasa y las plántulas pueden
m orir. Los escarabajos son m u y peque­
ños y al tocarlos se alejan rápidamente.
Tratamiento: pulverice las plántulas con
D erris al detectar la p rim e ra señal de un
ataque. Riegue las plantas afectadas si
el tie m p o es seco.
Prevención: trate las semillas cubriéndo
las con un insecticida antes de sembrar
y de este m odo evitará ataques te m ­
pranos.

17 | HELADAS
Las heladas pueden provocar daños muy
graves a las coles. S i las plantas no están
m uy firm es en el suelo, las raíces pueden
helarse y provocar su muerte. Las heladas
también pueden dañar las hojas de las va­
riedades no resistentes. Los hongos y las
bacterias atacan rápidamente las zonas
blanquecinas de las hojas y pueden propa­
garse hasta las raíces.
Tra tam ie n to : elimine y quem e las hojas
afectadas.
Prevención: plante siempre firm emente.
El daño de las heladas es m uy grave en un
c u ltiv o p oco resistente: por ello, emplee
siempre un fertilizante adecuadamente
equilibrado cuando prepare el suelo.
18 | MOSQUITO DE LA COL
Es una plaga rara pero de resultados catas
tróficos. Los p eciolos de las hojas próximas
a las zonas de crecim iento, se hinchan y dis
torsionan, y las plantas quedan ciegas. Bus­
que cuidadosam ente las pequeñas larvas
blanquecinas en los pecíolos.
Tratamiento: a rran q u e y que m e las p la n ­
ta s m u y afectadas. S i pulveriza Lindane al
detectar lo s p rim e ro s síntom as del ataque
puede im p e d ir la propagación.
Prevención: no existe ningún m étodo prác
tico aconsejable.
19 COLIFLORES CERRADAS
M uchos horticultores no tienen éxito culti
vando coliflores. Con frecuencia, la cosecha
se lim ita a cabezas m u y pequeñas al inicio
de la estación. Estas cabezas cerradas rápi­
dam ente espigan. Por desgracia, hay varias
causas implicadas en este problema: un ata
que tem prano de un insecto com o altisa, una
deficiencia de elem entos traza tales com o el
boro o el m olibdeno, o unas deficientes co n ­
diciones del c u ltivo (suelo pobre, com pac­
tación insuficiente antes de plantar, planta
ción poco firm e, sequía o fracaso del
endurecim iento de las plántulas con anterio
ridad a la plantación).

20 | PULGÓN CEROSO 2Í~[ MARIPOSA DE LA COL

En los ápices de las plantas y en el en­ Los brotes se han extendido m u cho durante
vés de las hojas se encuentran grandes los últim os años. Las larvas y las pequeñas
racim os de «pulgones verdes» grisá­ mariposas de color blanquecino se alimen
ceos y cerosos. La invasión se produ tan del envés de las hojas. Las plantas afec­
ce a p artir de m ediados de verano en tadas se debilitan y desarrollan m anchas de
tiem po seco y caluroso. Las hojas color negro. Los insectos adultos son acti­
afectadas se abarquillan y se vuelven vos durante to d o el año y al tocarlos se ale­
amarillentas. S i el ataque es m u y gra­ jan volando.
ve aparecen m anchas negruzcas y los Tratamiento: es d ifíc il de controlar. P ulveri­
insectos bastante numerosos para dar ce P erm ethrin cada tre s días, hasta que
lugar a cogollos inservibles. cese la infestación. Pulverice por la m aña­
Tratamiento: es d ifícil de controlar. na o p o r la ta rd e para conseguir m ejores
Pulverice P erm ethrin o Heptenophos. resultados.
Prevención: desarraigue y destruya Prevención: no existe ningún m étodo prác
los peciolos de co l viejos. tico aconsejable para solucionar este pro
b le m a .

V

DEFICIENCIA DE MAGNESIO
Se caracteriza por la clorosis de las hojas
en los espacios comprendidos entre los ner
vios. Es posible que estas zonas amarillen­
tas se tornen de color anaranjado, blanque­
cino, rojizo o purpúreo. El amarillamiento
afecta inicialmente a las hojas más viejas.
La deficiencia de magnesio es m ucho más
frecuente que la de manganeso.
Tratamiento: aplique oligoelem entos al­
rededor de las plantas. Es beneficioso
pulverizar repetitivam ente con H ortrilon.
P re v e n c ió n : Añada compost al suelo
cuando cave en otoño. Emplee un fertili­
zante que contenga magnesio.
ORUGAS
Un ataque de orugas externamente se visua­
liza por el m architam iento de las hojas y la
m uerte de las plantas. A l desarraigar los
ejemplares afectados se observan las ralees
dañadas y pueden encontrarse gusanos grue­
sos y curvados en el suelo. Estas plagas de
progresión lenta pueden nutrirse durante
to d o el año. En general, las zonas más pro­
pensas la constituyen los huertos creados a
partir de praderas recién cavadas.
T ra ta m ie n to : ninguno.
Prevención: d ura n te la cava de o to ñ o reco­
ja lo s gusanos y d estruyalos. R astrille un
insecticida con nem atodos en el suelo an-
tes de pla n ta r___________________________
íU J E R O S C O N P E L lC U I
orugas verdes
de 1 cm
Estas orugas verdosas pueden ser una gra
ve molestia en verano, sobre todo en las
zonas costeras. Se nutren del envés de las
hojas y, al contrario de las orugas de la col
repollo, generalmente no devoran el haz.
A l tocarlas caen de las hojas pendiendo de
un h ilo de seda. S i el ataque es m u y gra­
ve. la hoja queda totalm ente esqueleti­
zada.
Tratamiento: p ulve rice P erm ethrin al de­
te cta r el p rim e r sig n o de ataque.
Prevención: ninguna.
N E R V IO S
orugas
del suelo
de 4 cm
NOCTUELA
Estas grandes orugas grisáceas, o de
color marrón, viven debajo de la super-
ficie del suelo. A tacan a las plantas jó
venes durante la noche provocando la
rotura de los tallos a ras del suelo. Tam ­
bién pueden devorar las hojas y las raí­
ces. Los riesgos de un ataque son má­
xim os a finales de primavera o a
principios de verano.
Tra tam ie n to : durante los meses más
peligrosos escarde el suelo que rodea
a las plantas. Recoja y destruya las oru
gas que llegan a la superficie.
Prevención: ra strille con un insectici­
da con nem atodos en el suelo antes
de plantar.
p á g in a 31
23 DEFICIENCIA DE MANGANESO
No siempre es fácil distinguir entre una deficien
cía de manganeso y una de magnesio obser­
vando una sola hoja. N orm alm ente, los sín­
tom as de una deficiencia de manganeso
empiezan a manifestarse ta n to en las hojas jó ­
venes co m o en las viejas y sus bordes a m enu­
do se curvan hacia el interior y se secan.
Tratamiento: a pliq ue un o lig o ele m en to alre­
d ed o r de las plantas. Es beneficioso p u lv e ri­
zar re pe titiva m e nte con H ortrilon.
Prevención: añada com post al suelo cuando
cave en o to ñ o. Emplee un fertilizante que con­
tenga manganeso.
CO G O LLO O SC U RO
25 DEFICIENCIA DE BORO
Las coliflores son m uy sensibles a una deficien­
cia de boro en el suelo. Las hojas jóvenes se
distorsionan y las cabezas son pequeñas y de
sabor bastante amargo. El principal síntoma es
la aparición de manchas oscuras en los c o go ­
llos.
T ra tam ie n to : es beneficioso pulverizar perió­
dicam ente H ortrilon.
Prevención: durante la cava de o to ñ o añada
c o m po st al suelo. Si el terreno es deficiente en
b oro añada 35 g de b o ro /m 2 antes de plantar
(tenga cuidado en no sobrepasar esta dosis).
En el interior
de los tallos se
encuentran los
gusanos de 0,5 cm
28 PULGUILLA DE LA COLZA
Las plantas infestadas se m architan y m ueren.
S i sospecha que se trata de un ataque de alté
sa de la colza, corte el tallo de una planta: el
signo indicador es la presencia de gusanos pe­
queños de color cremoso. Los ataques ocurren
desde m ediados de verano hasta principios de
otoño.
T ra ta m ie n to : desarraigue y quem e las plan­
tas infestadas.
P re v e n c ió n : no cultive coles en un terreno
afectado por esta plaga la estación anterior.
p á g in a 32

BRECOL
L o s tu rio n e s d el b ré c o l c o n g e la d o s s e c o n s u m e n e n n u m e ro s o s h o g a re s. E n g e n e ­
ra l, e s ta s c a b e z a s v e r d o s a s so n v a r ie d a d e s « C alab rese», m ie n tr a s q u e la v a rie d a d
q u e m á s c o m ú n m e n te s e c u ltiv a e n los h u e r to s c o rr e s p o n d e al b ré co l «S prou tin g»
p u rp ú re o . D eb id o a e s t o e x is te c o n fu sió n re s p e c to a la te rm in o lo g ía c o r r e c t a , y
a d e m á s los c a tá lo g o s y los lib ro s d e te x to n o a y u d a n a e s c la r e c e r la . El té rm in o
«b réco l» o «b ró cu li» d e b e u s a rs e p a ra d e s ig n a r a las c la s e s «S p rou tin g», las c u a le s
p ro d u c e n b ro te s d u r a n te m u c h o tie m p o . L a d e n o m in a c ió n «co liflo r d e in v iern o »
d e b e re s e rv a rs e p a ra a q u e llo s tip os q u e fo rm a n u n a c a b e z a g ra n d e y d e c o lo r b la n ­
q u e c in o e n in v ie rn o o e n p rim a v e ra . L o s b r é c o le s s e s ie m b ra n e n p rim a v e ra y se
p la n ta n d e a s ie n to d u r a n te e l v e ra n o . E x is te n tre s tip o s: « C alab rese», q u e s e r e c o ­
l e c ta e n o to ñ o , p u r p ú re o y b la n q u e cin o , q u e s e c o s e c h a n la p rim a v e ra sig u ie n te .
E s to s d o s ú ltim o s tip o s so n re s is te n te s y s e c u ltiv a n en el ¡n v e r v a lo c o m p re n d id o
e n tr e la c o s e c h a d e la s c o le s d e B ru s e la s y la d e la s c o le s re p o llo d e p rim a v e ra .

CARACTERÍSTICAS DE LAS SEM ILLAS SIEM BRA Y PLANTACION

C u b ra
- ¿ A ' . COO tie rr a

• Aclare las plántulas para evitar un crecim iento excesivo y débil. Debe dejar
• — •
Tamaño real unos 7 c m de distancia entre ellas, en cada hilera.
. • \ • Las plántulas pueden trasplantarse cu ando alcanzan unos 7 cm de altura.
7 a 12 dias Riegue las hileras el día antes de desarraigar los trasplantes y de trasladar­
Duración de la germinación:
los a su ubicación definitiva. Plante firm em ente, hundiendo las plantas unos
Número aproximado por 24 000 2,5 cm más de lo que estaban en el semillero. Los brécoles «Sprouting»
cada 100 g: blancos y los purpúreos deben estar separados unos 45 cm y los verdes
unos 30 cm . Riegue después de plantar.
Producción esperada por planta: 700 g

Indice de longevidad de la 4 años

semilla almacenada: C U IDADO S DEL CULTIVO
• Escarde periódicam ente y proteja, de alguna form a, las plantas jóvenes de
Tiempo aproximado entre la 12 semansa («Calabrese») los pájaros.
siembra y la cosecha: 44 semanas (variedades purpúreas y
blancas) ►D urante el verano, riegue en tie m p o seco y a plique un acolchado para
conservar la h um edad. De vez en cuando abone con un fe rtiliz a n te liq u i­
d o para incre m e n ta r la cosecha. El bréco l es una hortaliza m u y propensa
no es muy fácil, pero es más fácil a las enferm edades y por e llo debe prestar especial atención a las p la ­
Facilidad de cultivo: que el cultivo de la coliflor (deben gas. Pulverice P erm ethrin si aparecen orugas.
trasplantarse y considerarse varios
problemas) ►A l aproxim arse el invierno, aporque los tallos y estaque las plantas si el te­
rreno no está protegido. Fije siempre los tallos si se han aflojado por el viento
o las heladas. En este periodo del año las palomas pueden co nstitu ir una
amenaza (pueden precisarse redes!.
CARACTERISTICAS DEL SUELO
> El brécol, com o otras coles, no da buen resultado en un suelo
in fé rtil y suelto. El suelo ideal debe ser com pacto y rico en m ate­
ria orgánica. ►Empiece a cosechar cuando los brotes florales («turiones») estén bien fo r ­
m ados, pero antes de que los pequeños capullos se abran. Cuando las flo ­
> Escoja un lugar bastante soleado donde las plantas puedan cre­ res están abiertas los turiones son leñosos v carecen de sabor.
cer hasta alcanzar la madurez. Cave en o to ñ o —añada estiércol
descom puesto en abundancia o co m po st si el suelo es pobre. Si ►Prim ero corte el turión central - e n algunas variedades se parece a una
es necesario, abone co n cal en invierno. cabeza de co liflo r. Se producirán brotes laterales que podrán recolectarse
periódicam ente; pero no corte nunca todos los turiones de una
• D urante la p rim avera añada G ro w m ore y u tilice discos p rote c­ planta.
to re s si la zona es propensa a la mosca de la col. A ntes de cu l­
tiv a r las plántulas, no tra b a je la supe rficie con la h orq u illa : pí­ ►Los turiones tienen generalm ente 10 a 15 cm de longitud y se producen
sela suavem ente, rastríllela ligeram ente y retire los desperdi­ de form a continua durante unas seis semanas. La producción cesará si deja
cios superficiales. que alguno florezca.

El inicio de la época de cosecha depende do la variedad CALENDARIO

V de las condiciones climáticas. La variedad «Early Pur­
ple Sprouting» puede empezar a corlarse a principios de
invierno, siempre que éste sea benigno Al contrario, la
época de recolección de las variedades purpúreas y blan Siembra
cas alcanza su apogeo a mediados de primavera.
Las variedades verdes se cortan a finales de verano y
a principios de otoño (escoja «Express Corona» o «Grenn
Comet» si desea una cosecha tempranal. La recolección
podrá prolongarse hasta el invierno si no hiela
Cosecha

V e a s e la cla v o d e lo s s í m b o lo s e n la p a g in a 7
 p á g in a 33

EN LA COCINA
Por su aspecto, el brécol puede considerarse com o una coliflor en mi­
niatura pero por su sabor normalmente se parece al espárrago. Las
variedades «Calabrese» son las más parecidas a los espárragos y las
variedades «Sprouting» blancas son las que tienen un sabor m ás simi­
lar al de la coliflor —pueden em plearse com o sustituto de ésta para
elaborar queso «coliflor». No juzgue al brécol por el sabor de los turio­
nes com prados ya que a éstos se los debe hervir; para descubrir el sa­
bor real hay que co cer los turiones al vapor (no hervirlos) a las pocas
horas d e su recolección.
C O N G E L A C IÓ N : Sumérjala en agua salada 15 min, luego eniuáguela y sequela.
Blanquéela durante 3 a 4 min. déjela e nfriar y escúrrala. Congélela en recipientes
rigidos.
A L M A C E N A M IE N T O : guárdelo en una bolsa de polietile-
no en el frig orífico: el brécol se conservará fresco durante
tres días.
C O C C IO N : el m étodo estándar consiste en q uita r la piel si
es dura, cortar las hojas grandes y luego dejarlo cocer en agua
salada hirviendo 10 m in. Escúrralo c o n cuidado y sírvalo ca­
liente c o n salsa blanca o m antequilla fundida, o frío c o n una
vinagreta. Los expertos lo prefieren al vapor: deje los tu rio ­
nes (brotes jóvenes) verticales en 5 c m de agua, hirviendo
lentam ente 15 m inutos. Deje la cacerola tapada a fin de que
los turiones se cuezan al vapor. Hay m uchas otras formas
de prepararlo: b ro c c o li alia rom ana (cocido en vino blanco
a fu e g o len to en una vasija bien tapadal. b rocco li alia sicilia­
na Icocido a fu e g o len to en una vasija bien tapada con an­
choas. aceitunas y vino negro) y buñuelos de brécol (los bro­
tes se lavan, se secan, se rebozan y luego se frien entre otras.

VARIEDADES
variedades «S PR O U TIN G » PURPUREAS
Son los brécoles más resistentes y más populares para cultivar en el huerto fam iliar. Son
m uy útiles en suelos arcillosos y en zonas frias. Los brotes se vuelven verdosos cuando
se cocinan. Existen tres variedades populares Isi planta las tres podrá recolectar c o n ti­
nuam ente desde principios de invierno hasta mediados de primavera).
"RED ARROW»; una reciente introd u cción que p ro p o r­ «LA TE PURPLE S P R O U T IN G » : es resistente al
ciona cosechas más abundantes que la s variedades invierno y vigorosa (las plantas alcanzan aproxim a­
antiguas, y con u n sa bo r m e jo r que el estándar. dam ente 1 m de altura). Los turiones no pueden
«E A R LY P U RPLE S P R O U T IN G » : es la variedad más recolectarse hasta principios de prim avera.
popular (puede cosecharse a mediados y finales de in­ «PU R P LE S P R O U T IN G » ; algunas veces los pa
vierno). Es prolifica y resistente y co nstituye la elección quetes de semillas no indican si éstas son «tem ­
acertada si desea cultivar un solo tip o de brécol para em ­ pranas» o «tardías». Los brotes jóvenes apare­
plear durante la primavera. cerán a finales de invierno o a principios de
primavera.

varie dade s «S PR O U TIN G » B LA N C A S

Este grupo produce turiones pequeños parecidos a la coliflor. Estas variedades son m e­
nos populares que las purpúreas pero algunos las prefieren por el sabor y el aspecto
blanquecino de la cosecha. Si proyecta cultivar brécol «Sprouting» blanco la elección
es m uy sencilla: sólo existe una variedad «temprana» y otra «tardía».
«E A R LY W H IT E S P R O U T IN G » (te m p ra - «LA TE W H IT E S P R O U T IN G » (ta rd ía ): es ideal para los a fi­
na): es adecuada si desea recolectar a fina- cionados al brécol, tiene un largo periodo de recolección: los
les de invierno o a principios de primavera. turiones aparecen a principios o m ediados de primavera.

variedades «CALABRESE» Early Purple Sprouting

El brécol «Calabrese» o «Sprouting» verde es una verdura ú til pero m uy subestimada.
A diferencia de los tip os «Sprouting» purpúreos y blancos, produce turiones de exquisi­
to sabor a finales de otoño. Algunas variedades producen turiones escalonadamente des­
de principios de o to ñ o hasta que llegan las primeras heladas (si quiere plantas que p ro ­
duzcan una sola cabeza grande a mediados de verano escoja la yariedad «Green Comet»),
«EXPR ESS C O R O N A » : es un híbrido F, y una de las « C O R V E T »; se trata de un hib rido Fi que alcanza
variedades «Calabrese» más tempranas. La cabeza cen­ la m adurez aproxim adam ente a los sesenta dias de
tral puede cortarse aproxim adam ente 45 días después ser trasplantado. Esta variedad produce inicialmente
de la plantación; luego los brotes laterales se desarrolla­ una cabeza grande y firm e, pero más tarde, des­
rán librem ente dando una sucesión de turiones m uy s u ­ pués de cortarla, produce una sucesión de turiones
culentos. secundarios.
«GREEN C O M E T » : se trata de otro híbrido F, y tam « R O M A N E S C O » : no se trata solam ente de una
bién de otra variedad m u y temprana. Se diferencia de variedad más; presenta dos características desta-
Express Corona» porque su cabeza central es m uy gran­ cables: es un brécol de recolección tardía —sus ca­
de -s u diám etro alcanza más de 18 cm y pesa aproxi­ bezas aparecen a m ediados de o to ñ o — y de sabor
madamente 112 kg. Sin embargo, después de cortar la excepcional. La textura es m u y fina y los turiones
cabeza central produce escasos turiones laterales. deben cocerse al vapor y servirse com o espárragos.
« IT A L IA N S P R O U TIN G »: es la variedad básica que to ­
davía puede e nco n tra rle en algunos catálogos a pesar
de la aparición de híbridos Ft más m odernos. Es fa m o ­
sa por su buen sabor y por su largo período de recolec-

varie dade s PERENNES

El brécol perenne es una hortaliza de crecim iento a lto Ideje una distancia de 90 cm entre
las plantas). En primavera, o a principios de verano, produce unas o cho cabezas peque­
ñas de co lo r verde claro, cada una de las cuales recuerda a una co liflo r pequeña. Cultive
la variedad « N IN E S TA R P E R E N N IA L»: plántela ju n to a a una valla y abónela con un
fertilizante general cada prim avera. Efectúe un acolchado a principios de verano y no
perm ita nunca que las flo res se abran: de este m odo podrá recolectar año tras año.

PRO BLEM AS

Vease paginas 28-31

Express Corona
p á g in a 34

_ > v
COLES DE BRUSELAS
R e c o n o z c a su c u lp a si las c o le s d e B ru s e la s q u e re c o le c tó n o a g ra d a n a su fam ilia. Si
o b tie n e c o le s a b ie rta s , s u e lta s y d e e s c a s o s a b o r n o se d e b e a u n a s c o n d ic io n e s c lim á ti­
c a s d e s fa v o ra b le s sin o a u n s u e lo p o c o c o m p a c to o a ú n a p la n ta ció n i n c o r r e c ta . In clu so
si re c o le c ta la s c o le s en el m o m e n to m á s a p ro p ia d o , e s d e c ir , c u a n d o e stá n f r e s c a s y
firm e s, si las e m p a q u e ta h e rm é tic a m e n te é s ta s p u e d e n m a lo g ra rse si s e c u e c e n en e x c e ­
so . P a ra c o n s e g u ir b u e n o s re s u lta d o s, e s c o ja u n h íb rid o Fi m o d e rn o y sig a las in s tru c ­
c io n e s d e e s ta p á g in a , a s í c o m o las d a d a s a n te r io r m e n te en las p á g in a s 2 7 - 3 1. T a n to si
»v
cu ltiv a u n a varied ad te m p ra n a c o m o u n a ta rd ía , p ued e c o s e c h a r d esd e finales d e v e ra ­
n o h asta fin a le s d e in v ie rn o . El p e río d o p ro d u c tiv o p o r p la n ta e s a p ro x im a d a m e n te d e
o c h o s e m a n a s . S egú n los lib ro s —a u n q u e n o la s p ru e b a s d e d e g u s ta c ió n — las c o le s son
'• < ' m e jo re s c u a n d o h an s o p o rta d o u n a h e la d a . L o s te x to s ta m b ié n in d ican q u e las p la n ta s
d e b e n e s ta r a u n a d is ta n c ia d e 6 5 c m (si su p a rc e la e s p e q u e ñ a o lv íd e s e d e e s ta s in s tru c ­
c io n e s y p la n te « P e e r G y n t» a in te rv a lo s d e 4 5 c m ; o b te n d rá a s í u n a c o s e c h a te m p ra n a
d e c o le s d e B ru s e la s p e q u e ñ a y d e licio s a s].

CARACTERISTICAS DE LAS SEM ILLAS SIEM BRA Y PLANTACION

•V • * * ;
• • • •• ••
• • • »• i ••
: í r - '« • •
»Aclare las plántulas para evitar un crecimiento excesivo y débil. Debe
dejar unos 7 cm de distancia entre ellas, en las hileras.
* Las plántulas pueden trasplantarse cuando alcanzan unos 4 a 6 cm
• •• • • de altura. Riegue las hileras el dia antes de desarraigar los trasplan
^ Tamaño real tes y de trasladarlos a su ubicación definitiva. Plante firm em ente
dejando las hojas móa inferiores a ras de suelo. Deje 7,5 c m de d is­
7 a 12 dias tancia entre las plantas y riegue después de plantar.
Duración esperada de la germinación:

Núrñero aproximado por cada 100 g: 24 000

1 kg
CUIDADOS DEL CULTIVO
Producción esperada por planta:
Indice de longevidad de la semilla 4 años ►Los pájaros son un problem a: proteja las plántulas de los gorriones
almacenada: y el c u ltiv o m aduro, de las palomas.

Tiempo aproximado entre la siembra 28 semanas (variedades tempranas)
y la cosecha: 36 semanas (variedades tardías)
no es difícil, pero debe seguir las
Facilidad de cultivo: reglas del cultivo básico y tener
mucho cuidado con las plagas
• Escarde periódicam ente y riegue las plantas jóvenes en tie m p o
seco. S i prepara el suelo correctam ente el c u ltiv o m a du ro apenas
precisa riego. Las coles de Bruselas responden m u y b ie n al fe r ti­
lizante fo lia r a p rin cip io s de verano. Las orugas y los áfido s p u e ­
den ser una amenaza: pulverice Perm ethrin.
• A l aproxim arse el o to ñ o, aporque los tallos y entutore las varieda­
des altas antes de que lleguen los vientos fuertes de invierno. A n ­
tes habia la costum bre de despuntar los tallos para acelerar la m a­
duración, pero ya no se recomienda.

CARACTERISTICAS DEL SUELO

> La principal causa de fracaso es un suelo infértil y suelto. El terreno debe
ser com pacto y estar suficientem ente hum idificado.
«Escoja una parcela bastante soleada y protegida de los vientos fuertes
para cu ltiva r las plantas hasta que alcancen la madurez. Cave en otoño
—añada abundante estiércol descom puesto o com post si el suelo no es
fé rtil. El terreno no debe ser ácido - s i es necesario, abone con cal d u ­
rante el invierno.
>En p rim avera a plique G ro w m ore ; considere la utilización de discos p ro ­
tectores si la zona es propensa a la m osca de la co l. A ntes de pla n ta r las
plántulas no tra b a je la superficie del suelo con la h orq u illa : písela con
suavidad, ra stríllela ligeram ente y re tire lo s d esperdicios superficiales.
EÜSE 23EE1
►Empiece a recolectar cuando las coles («botones») básales han al
canzado el tam año de una nuez y todavía están m uy cerradas. Se­
párelas m ediante un brusco tirón hacia abajo o córtelas con un c u ­
chillo afilado.
> Cada vez que recolecte, elim ine del tallo las hojas amarillentas y
todas las coles abiertas («marchitas»). Recuerde que sólo debe cor­
tar algunas coles de cada tallo cada vez que recolecte.
* Cuando cese la producción de coles, corte los ápices de los tallos
y cocínelos co m o la col repollo. Arranque y tire los tallos leñosos.

• Para obtener coles desde principios hasta me­ CALENDARIO

diados de otoño, siembre una variedad tempra
na al aire libre a finales de invierno y plante de Verano Otoño
asiento a mediados de verano. Para recolectar
a finales de verano, siembre las semillas bajo
campanas a finales de invierno y plante de
asiento a mediados de primavera.
• En el caso de un cultivo tardio, que produce
Siem bra
a
coles desde finales de otoño hasta finales de Plantación
invierno, siembre una variedad tardia a princi­
pios de primavera y plante de asiento a princi­
pios de verano. Cosecha

V e a s e la c la v e d e lo s s í m b o lo s e n la p a g i n a 7
 p á g in a 35

EIM LA CO CINA A L M A C E N A M IE N T O : guarde las coles sin lavar en una bol­

Las coles de Bruselas deben recolectarsee cuando todavía están fuer­
tes y hervirse durante el m enor tiem po posible para que al ingerirlas
no estén demasiado blandas ni esponjosas. Ni siquiera hace falta her­
virlas, puesto que las coles pequeñas pueden cortarse y servirse como
uno de los ingredientes de una ensalada. Con frecuencia, y aunque
no sea totalmente satisfactorio, se recom ienda congelarlas y realm en­
te ésta es la única forma de hacer frente a una recolección excesiva.
Hierva las coles congeladas unos 2-3 min antes de servirlas.
C O N G E LA C IÓ N : emplee únicamente las coles pequeñas y tuertes. Elimine las ho-
ias más externas si están dañadas y déjelas en rem ojo en agua fria durante 15 m i­
nutos. Blanquéelas durante 3 m in, déjelas e nfriar y luego escúrralas. Séquelas con
un paño de papel y póngalas en bolsas de polietileno. con la m enor cantidad de
aire posible, antes de congelarlas.
sa de polietileno en el frigorífico: las coles de Bruselas se c o n ­
servarán frescas durante tres dias.
C O C C IÓ N : el m étodo estándar de preparar las coles de Bru­
selas consiste en hervidas. C orte el ta llo basal y arranque las
hojas externas. Efectúe un co rte transversal en la base m e­
diante un cuchillo afilado y lávelas en agua fria - s i en el in ­
terior de las coles hay áfidos, sumérjalas en agua salada d u ­
rante 15 m inutos. Llene una cacerola grande con 2 ,5 c m de
agua y llévela a la ebullición. Añada las coles lentam ente —
para evitar que el agua deje de h e r v ir - , tape la cacerola y
deje que el agua burbujee durante 7 a 8 m inutos. Escúrralas
bien, añada un terrón de m antequilla (optativo) y sírvalas.
Otra form a de prepararlas es hervir las coles 5 m in y luego
dejarlas cocer otros 5 m in con castañas cocidas en m ante­
quilla. Asim ism o, puede cocer a fu e g o len to en una cacero­
la bien tapada las coles sancochadas con cebollas eñ un poco
de caldo y panceta p oco magra.

VARIEDADES

variedades H ÍB R ID A S Fi
Los híbridos F) m odernos están en auge. Su popularidad se debe a su tip o de cre­
cim iento generalmente com pacto y a los numerosos botones uniform es que c u ­
bren los tallos. Las coles de Bruselas tienden a madurar sim ultáneam ente, lo cual
es una ventaja si desea congelarlas, no obstante, esta característica se considera
a m enudo co m o un inconveniente si se desea un largo periodo de recolección. Esta
desventaja es exagerada: generalmente los hibridos Fi conservan sus botones m a­
duros, es decir «sin marchitarse», durante algunas semanas.
«PEER GYNT»: es la col de Bruselas favorita y se encuen «SHERIFF»: esta variedad ofrece a lg o d is tin ­
tra en todos los catálogos. Los botones tienen un tama­ to , una abundante cosecha de pequeños b ro ­
ño m edio. Es una variedad tem prana (la época de reco- tes q u e al cocinar n o resultan am argos. Otra
lección abarca desde finales de verano hasta principios de ventaja es la buena resistencia al m a l blanco.
rrvierno y alcanza su valor máximo a mediados de oto ñ ol. Una variedad tardía de recolección invernal.
■OLIVER»: una variedad tem prana para recolectar a « R A M P A R T »: es otra variedad tardia que con­
-te d ia d o s de o to ñ o. Las p lantas son bastante cortas, serva sus coles sin marchitarse durante m ucho
pero lo s b rote s son grandes. El sabor es b ue n o y las c o ­ tiem po. Tiene un crecim iento alto y las coles
sechas, altas. son bastante grandes y m uy conocidas por su
«C ITA D E L»: es mejor que elija esta variedad antes que sabor.
<Peer Gynt» si desea una variedad tardia con una produc­ «FORTRESS»; es la m ejor elección si desea
t o r máxima a principios de invierno. Las coles de color una variedad tardía para recolectar durante
eenje oscuro no son grandes pero se recomiendan m u ­ to d o el invierno. Los botones de color verde os­ ; ft
cho para congelar. curo son m uy fuertes y las plantas son altas y
«W ID G E O N » : se trata de una variedad nueva con una soportan bien condiciones clim áticas norm al­
eooca de c u ltivo sim ilar a la anterior, pero se valora por m ente frias.
ser más resistente a la enfermedad y tener m ejor sabor. «TROIKA»: un «cruce de 3 cam in o s» más
e con ó m ico que lo s verdaderos h ib rid o s Fu
•OOLMIC»: s i hasta ahora no ha te n id o suerte, pruebe
con esta variedad. Los e xpertos indican que es excep- Recolecte en invie rno . Buena resistencia a la
co n a lm e n te to le ra n te con lo s suelos d e ficita rio s y las enferm edad y cosecha abundante.
condiciones clim á tica s adversas. Recolecte desde m e­
la d o s de o to ñ o hasta m ediados de invierno.

variedades ESTÁ N D A R
En la actualidad, las antiguas favoritas, a veces conocidas com o variedades co­
rrientes o autopolinizadas, han sido eclipsadas por los hibridos F,. Sus coles no
tienen la uniform idad ni la gran calidad de las de los híbridos m odernos y, además,
si no se recogen cuando están m aduras se m architan c o n bastante rapidez. A u n ­
que algunos expertos ya no las recom iendan, estas variedades todavía conservan
una o dos ventajas: producen las coles más grandes y quizás las de m ejor sabor,
y además el placer de recolectar cada col cuando está madura.
«E A R LY FIALF T A L L » : es una elección alternativa del «R U B IN E »: es la co l de Bruselas rojiza —se
M a nd o Fi «Peer Gynt» si desea una planta compacta sirve cruda en las ensaladas o se hierve com o
con una época de recolección durante el otoño. cualquier otra variedad — y su sabor no es su­
«BED FO R D »: esta variedad, producida por los hortela­ perado por el de ninguna otra col de Bruselas.
nos de Bedfordshire, es fam osa por sus coles grandes « C A M B R ID G E NO. 5»: es una variedad tar­
■Oradas sobre tallos altos. Puede elegir entre «Bedford- día que produce coles grandes. Anteriorm ente
Asmer M onitor» y «Bedford-Fillbasket», según desee co­ era popular pero en la actualidad no se encuen­
sechas abundantes o bien una planta com pacta desti­ tra en los catálogos.
nada a un huerto pequeño. «RO O D NER F»: incluye varias variedades
■NOfSETTE»: la co l del g astró no m o ; botones peque­ — «Roodnerf-Seven Hills», «Roodnerf-Early
ños que saben a nueces. Es una fa vo rita de los france­ Button», e t c . - que se caracterizan porque
ses (según é stos debe cocerse co n v in o b lanco en una conservan sus coles sin marchitar durante más
«asiia bien tapada y a fu e g o lento). tie m po que las otras variedades

PRO BLEM AS

Vease páginas 28-31

p á g in a 36

COL REPOLLO
C o n fr e c u e n c ia s e e m p ie z a a c u ltiv a r e s te tip o d e co l b a s á n d o s e en la p o sib ilid ad d e p o d e r r e c o l e c t a r d u ra n te
to d o el a ñ o . E s to e s v e rd a d h a s ta c ie r to p u n to : si elig e las v a rie d a d e s a d e c u a d a s , d isp o n e d e t e r r e n o e n e x c e ­
so y sie m b ra y tra sp la n ta en la é p o c a a p ro p ia d a , p o d rá re a lm e n te c o n s e g u ir un su m in is tro c o n tin u o , a u n q u e
e sto n o s ie m p re s e a d el a g ra d o d e su fam ilia. E n la p a rc e la d e h o rta liz a s u n a p la n ta d e c o l re p o llo o cu p a
m u c h o e s p a c io p a ra p ro d u c ir u n so lo co g o llo y , a d e m á s , e n m u c h o s h o g a re s e s te co g o llo se tra n s fo r m a en
la c o c in a en u n a v e rd u ra b astan te m alo lien te y b lan d a. N inguno d e e sto s in co n v en ien tes e s in su p erab le —co m o
se in d ica e n el a p a rta d o in ferip r, la s c o le s d e p rim a v e r a y d e v e r a n o p ro d u c e n re p o llo s c o n tin u a m e n te , y
la co l re p o llo d el h u e r to fa m ilia r p u e d e c o n v e r tir s e e n u n a v e rd u r a a p e tito s a co n n u m e ro s o s u so s, sie m p re
q u e s e c o c in e a d e c u a d a m e n te . E n m u c h o s c a tá lo g o s s e o fr e c e n m u ltitu d d e v a rie d a d e s y ca s i to d a s p u e d e n
in c lu irs e en u n o d e los tr e s g ru p o s p rin c ip a le s : c o l re p o llo d e p r im a v e r a , d e v e ra n o o d e in v ie rn o . L a e s ta ­
ció n s e re f ie re a la é p o c a d e re c o le c c ió n , n o a la d e p la n ta c ió n , y n ad ie p u e d e e x a c ta m e n te d e c id ir d ó n d e
d e b e n in c lu irs e c o le s c o m o « W in n ig stad t», q u e s e r e c o le c ta e n o to ñ o . A lg u n o s lib ro s d e h o r tic u ltu ra las in ­
clu y e n e n tr e las c o le s d e v e ra n o . Si d e s e a a lg o d is tin to p ru e b e las v a rie d a d e s ro ja y «C h in a» (un n u e v o s a b o r
p a ra u n a v e rd u r a an tig u a).
TIPOS

P R IM A V E R A VERANO IN V IE R N O SABOYA R O JA C H IN A

CARACTERISTICAS DE LAS SEM ILLAS SIEM BRA Y PLANTACION

No siembre demasiadas sim ultáneam ente: sólo una pequeña hile Siembre muy
ra a intervalos de algunas semanas. ________ espacio«tórnen

T a m a ñ o re a l
Duración esperadade la germinación:
Número aproximado por cada 100 q
Producción esperada por planta
Longevidad de la semilla almacenada
35 semanas (variedades de
primavera)
Tiempo aproximado entre la siembra 20 a 35 semanas (variedades
de verano, invierno, «Saboya»
y la cosecha:
y rojas!
10 semanas (variedades
«China»)
es fácil si sigue las normas do
cultivo y si no es atacado por
Facilidad de cultivo: la hernia de la col, la mosca
de la col y otras plagas.
• Aclare las plántulas para evitar un crecim iento excesivo y débil. Debe
dejar unos 7 cm de distancia entre ellas, en cada hilera.
• Las plántulas pueden transplantarse cuando tienen cinco o seis hojas.
Riegue las hileras el día antes de desarraigar los trasplantes y de tra sla ­
darlos a su ubicación definitiva. Sum erja las raices en clortalonil si teme
un ataque de la hernia de la col. Plante firm em ente y riegue copiosa­
mente.
• Deje una distancia de 30 cm entre las plantas, si la variedad es com pac­
ta, y de 45 cm si produce cabezas grandes. En el caso de la col repollo
de primavera deje una distancia de 10 cm entre las plantas y de 30 cm
entre las hileras: asi obtendrá verduras de primavera a finales de invierno.
• La co l «China» requ ie re unas norm a s de sie m b ra y p la n ta c ió n e s ­
pecíficas (véase pág 38).
C UIDADO S DEL CULTIVO
• Los pájaros son un problem a: proteja las plántulas de los gorriones. Es­
carde con cuidado hasta que el cultivo alcance el tamaño adecuado para
elim inar las malas hierbas.
• Riegue si el tiem po es seco. Añada siem pre un fertilizante liquido cuan­
do las cabezas empiecen a madurar.
• En o to ñ o aporque los tallos de la co l de prim avera. D urante el invierno,
afirm e todas las plantas que se han aflojado por el vien to o las heladas.

CARACTERÍSTICAS DEL SUELO nal

• La co l repollo precisa de un suelo m uy com pacto y por ello debe
dejar transcurrir algunos meses entre la cava y la plantación. Aña
da humus, pero nunca lo aplique fresco.
• Para cultivar las plantas escoja una parcela bastante soleada
—puede usar una franja en la que anteriorm ente cultivó verduras
diferentes de las coles— y añada co m po st o estiércol si el suelo
es pobre. El terreno no debe ser ácido (si es necesario, abone con
cal en invierno).
• Aproxim adam ente una semana antes de plantar cualquier tipo de
col, excepto la col repollo de primavera, añada un fertilizante g e ­
neral. El tip o de prim aver i requiere cultivarse lentam ente en una
parcela protegida. Rastrille brom ofos si la zona es propensa a la
mosca de la col. A ntes de plantar las plántulas no trabaje nunca
la superficie con la horquilla: pisela suavemente, rastríllela ligera­
mente y retire los desperdicios superficiales.
• A finales de invierno aclare las hileras de coles repollo de primavera y
emplee las plantas jóvenes com o verduras de primavera. Deje que las
plantas restantes form en cogollos para cortar a principios o mediados
de primavera.
• Recoja las coles cortándolas a ras de suelo con un cuchillo afilado. En
el caso de las coles de primavera y de verano, córtelas dejando unos
tocones de 1 cm de altura (sobre estas superficies) cortadas se formará
un segundo c u ltivo de coles más pequeñas).
• En la mayoría de los casos las coles se cortan para
emplearlas inm ediatam ente. La col repollo blanca
de invierno y la roja pueden recolectarse a
m ediados de o to ñ o y almacenarse para su
consum o en invierno. C orte las raices y los.
tallos, retire las hojas externas y colóquelas
dentro de cajas con paja en un lugar frió y seco.
Se conservarán bien hasta finales de otoño.

EN LA COCINA
Las coles repollo pueden prepararse de m uchas formas y una de ellas con­
siste en hervirlas. En primer lugar, existe la col cruda aunque no es tan ape­
titosa com o podría parecer. Los trozos de col blanca y roja son un ingre­
diente útil de la ensalada; sin embargo, la col blanca normalmente se mezcla
con zanahorias ralladas, con manzanas, etc. y se cubre con salsa mahonesa
para obtener así una ensalada de col. Las hojas de la col «China» se sirven
normalmente cortadas en trozos con una salsa vinagreta. También existe
la col repollo encurtida: en vinagre, la col roja y en salm uera / sauerkraut).
la col blanca. No obstante la mayoría no consum e la col repollo cruda o
encurtida sino com o una verdura cocida, aunque hervirla no es la única
ni la mejor forma de prepararla. Los trozos d e col también pueden freirse,
un método recom endado para la col «China» y una buena alternativa para
las variedades corrientes. En Europa Oriental es muy popular la col repo­
llo rellena de carne picada y en G recia, las hojas de col pueden usarse en
lugar de las hojas de parra para elaborar el típico plato griego dolmades. La
sopa de col, la col a la cazuela, la col cocida a fuego lento en una vasija
tapada son varias de las m uchas recetas que puede ensayar si está cansado
de la col hervida.
VARIEDADES
C oles re p o llo de P R IM A V E R A
' S l
' X '
Estas coles se plantan en o to ñ o y proporcionan tiernas verduras de de
primavera (collards) a principios de la misma y repollos m aduros al final
de la estación. Generalmente tienen una form a cónica y son más pe­
queñas que las variedades de verano y de invierno.
« D U R H A M EAR LY »: es una variedad popular, especialm ente como
productora de hortalizas de primavera, de co lo r verde oscuro y de for
ma cónica. De maduración precoz form a repollos de tam año medio.
«OFFENHAM 1-MYATT'S OFFENHAM COMPACTA»»: una variedad con
hojas externas de c o lo r verde oscuro, que se siem bra a finales de ve­
rano y se c o rta a finales de prim avera. C ultivada para ensalada.
« A P R IL » : es una variedad m uy recom endada —tem prana, com pacta
v fiable. Presenta una form a cónica y tiene algunas hojas externas.
«FIR S T E A R LY M A R K E T 218»: es Ja elección apropiada si desea una
co l de primavera de cabeza grande. Los repollos son cónicos y de color
verde oscuro.
•«PIXIE»»: las pequeñas y apretadas cabezas hacen de esta variedad
tem prana una buena opción para pla n ta r una ju n to a otra. Un su stitu ­
to para la antigua variedad «Dorado»».
«O FF E N H A M -FLO W E R OF S P R IN G »: es resistente a condiciones am ­
bientales desfavorables. Los repollos son cónicos, grandes y fuertes.
«S P R IN G H ERO »: es una variedad de primavera algo diferente (los re­
pollos tienen form a esférica). Este híbrido F, es tem prano, resistente y
produce repollos redondeados que pesan aproximadamente I kg. Siém ­
brela a m ediados de verano, no a principios de éste.
Invierno Primavera Verano Otoño
Siem bra
■ Siem bra
Plant
Cosecha
1
.
p á g in a 37
C O N G E L A C IO N : em plee sólo las cabezas duras y
frescas. Lávelas y trocéelas groseramente en tiras.
Blanquéelas durante 1 m in, y empaquételas en bol
sas de polietileno y congélelas.
A L M A C E N A M IE N T O : guárdelas en el frigorífico re­
cubiertas c o n una hoja de plástico adherida: la co l re­
pollo se conservará fresca durante una semana y la
co l «China» durante algunas semanas.
C O C C IÓ N : hervir la co l repollo adecuadamente es
un arte. Lávela y prepárela en el m o m en to de coci­
narla (en tiras o en trozos grandes, según su gusto).
Llene una cacerola grande con agua ligeram ente sa
lada hasta una altura de 2,5 cm y déjela hervir. Aña
da un puñado de hojas a la vez para que el agua no
deje de hervir. Coloque las hojas jóvenes sobre las
viejas. Tape la cacerola y déjela a fuego m edio d u ­
rante 5 lias tiras) o 10 m in (los trozos grandes). Se­
guidam ente escúrralas y luego cúbralas con m ante­
quilla y pim ienta negra, o bien póngalas en una
fuente, cúbralas con salsa cremosa y queso rallado
y déjelas gratinar hasta que la superficie adquiera un
color dorado. La col repollo roja precisa un tratamien­
to distinto: se cuece a fuego lento c o n mantequilla,
vinagre, azúcar, cebollas y trozos de manzana (el ap
fe lrotko hl alemán).
C oles re p o llo de VERANO
Estas coles maduran en verano o en o to ñ o. Por lo general, tienen
repollos de form a esférica, aunque existen excepciones tales com o
la siempre popular «Greyhound» y el híbrido F, «Hispi». que los pre­
sentan en form a cónica. Norm alm ente se siembran al aire libre a prin­
cipios de primavera, se trasplantan a mediados de esta estación y pue­
den recolectarse a m ediados o finales de invierno. S i desea recolectar
a finales de prim avera, siembre una variedad tem prana bajo cam pa­
nas a finales de invierno y trasplántela a principios de prim avera.
« G R E Y H O U N D » : es una variedad excelente para sembrar p ron to ya
que sus repollos, puntiagudos y com pactos, maduran rápidamente.
« H IS P I» : esta variedad moderna es incluso más tem prana que la an
tigua favorita «Greyhound». Los repollos tienen la misma form a y per­
duran durante m u cho tie m po sin partirse.
« P R IM O » (G O LD E N A C R E ): es la co l repollo de verano favorita,
de cabeza redonda, com pacta y m u y firm e,
« D E R B Y D A Y » : esta variedad puede sembrarse a m ediados de in ­
vierno y recolectarse en verano.
«STONEHEAD»: un h íb rid o Fi que produce abundantes cabezas re­
dondas, aunque las p lantas son lo suficientem ente com pactas
co m o para p la n ta rlas ju n ta s en el cuadro.
« M IN IC O L E » : es un híbrido F,. Los repollos, pequeños y ovalados,
se producen a principios de o to ñ o y se conservan tres meses.
« W IN N IG S T A D T » : antigua favorita cuyos repollos, puntiagudos y
grandes, se recolectan a finales de verano o a principios de otoño.
Invierno Primavera Verano Otoño
Plant
Cosecha
■ ■1
p á g in a 38
Se caracterizan porque generalmente tienen repollos esféricos, o en forma
de tam bor, verdosos o blanquecinos y apropiados para su consum o in­
m ediato. Las variedades de co lo r blanco también se usan para elaborar
ensalada de co l y pueden almacenarse durante algunos meses (véase
pág 361 La col de invierno se siem bra a m ediados de prim avera, se tras
planta a mediados de verano y se recolecta a partir de mediados de otoño.
«CELTIC»; híbrido Fi entre una co l repollo de invierno de color blanco
y una co l de «Saboya». Los repollos son esféricos, resistentes al viento,
verdeazulados y perduran durante algunos meses sin partirse.
« C H R IS T M A S D R U M H E A D » : se trata de la variedad más temprana,
enana, verdeazulada y puede recolectarse a principios de otoño.
« J A N U A R Y K IN G » . las cabezas de esta col tip o «Saboya» tienen fo r­
ma de tam bor y se diferencian por las hojas rojizas.
« H O L L A N D LATE W IN T E R » : se trata de la col repollo blanca favorita
de otras épocas para elaborar ensalada de co l y para almacenar.
«TUNDRA»: una excelente o pción, lista para p rin cip io s de invierno,
pero adecuada para co rta r a p rin cip io s de prim avera.
■■
Invierno Primavera Verano Otoño
Siem bra
■
P lant.
Cosecha
Coles rep o llo R O JA S
Estas coles son m u y populares en m uchos países europeos. C ultíve­
las co m o una co l repollo de verano y córtelas a finales de verano,
si desea consum irlas inm ediatam ente, o bien a finales de otoño, si
proyecta almacenarlas para el invierno.
«RED DRUMFIEAD»: es la variedad fa vo rita entre los am antes de la
col. Produce re po llo s com pactos de co lo r verde oscuro. Una planta
com pacta adecuada para un h u e rto pequeño.
«R U B Y BALL»: se trata de un hibrido F, producido en Am érica y
valorado por ser una m ejora dentro de las variedades tem pranas. El
repollo es redondeado, apretado y tiene algunas hojas externas. Puede
cortarse a finales de verano.
«HARDORA»: una col de m aduración ta rd ia apta para alm acena­
m iento, pero n o será fácil enco n tra r un proveedor.
Siem bra
Plant.
Cosecha
C oles rep o llo de « S A B O Y A »
Estas coles repollo se reconocen fácilm ente por sus hojas de color
verde oscuro, crespas y arrugadas. Se cultivan co m o las coles de in ­
vierno, pero la época de recolección es más larga (existen variedades
que maduran a finales de verano y otras que alcanzan la madurez más
tarde, a finales de invierno!.
«BEST OF ALL»: es la elección estándar si desea una variedad de
repollo grande co n form a de tam bor que m adure a finales de verano.
« O R M S K IR K LATE»: esta antigua favorita se encuentra en una s i­
tuación opuesta a la anterior ya que no alcanza el tam año apropiado
para su cosecha hasta m ediados o finales de verano. Los repollos son
grandes y de co lo r verde oscuro.
« S A V O Y K IN G »: m uchos consideran que este hibrido F, es la m e ­
jor col de «Saboya». Las hojas tienen un color verde o scuro —raro
en una variedad «Saboya» - y las cabezas tienen un tam año insupe­
rable. Siém brela p ron to para poder cosechar a finales de verano.
uWIROSA»: una buena elección si quie re cabezas de buena calidad
en invierno.
C oles repollo « C H IN A »
Jacte P a g o d a
Se venden en los supermercados co m o «hojas de China». Por su aspee
lo , altas y cilindricas, se parecen a una lechuga de «Cos». Tam bién se
cultivan en form a distinta de las coles: siembre aproxim adam ente a in te r­
valos de 10 c m , en hileras separadas 30 cm , y posteriorm ente efectúe un
aclareo dejando una distancia de 30 cm entre las plantas. El espigado es
un problem a: no las trasplante y acuérdese de regar periódicam ente en
tie m po seco. A m ediados de verano, ate flojam ente los repollos.
«T1P-TOP»; es una variedad grande: cada repollo pesa aproxim adam en­
te 1 k g y es más resistente al espigado que las variedades más antiguas.
«KASUMI»: una variedad fiable cilin d rica con una buena resistencia y
las cabezas no dem asiado apretadas.
«PE-TSAI»: se trata de una de las vahedades más antiguas, de color verde
claro y alta (60 cm de altura). Siémbrela a partir de principios de verano.
«JADE PAGODA»: un tip o M ic h ih ili — las cabezas son m ás altas y del­
gadas que las otras.
Invierno Primavera Otoño
Siem bra
Cosecha
PRO BLEM AS
Véase páginas 28-31
 p á g in a 39

PIMIENTO
L a s v a rie d a d e s d e p im ie n to q u e e stá n ad q u irie n d o
p o p u la rid a d so n las g ra n d e s y d u lc e s . E n la a c tu a li­
CUIDADOS DEL CULTIVO
d a d , e s to s fru to s d e s a b o r d u lc e se u san m u c h o en • D urante el crecim iento, es necesario replantar varias veces hasta
las e n s a la d a s y ta m b ié n en la s p re p a ra c io n e s c u li­ q ue las plantas tengan el tam año apropiado para plantarse en lu­
g ar definitivo.
n a ria s, m ie n tra s q u e su s p a rie n te s, los ch iles, p e q u e ­
• Pulverice las plantas periódicam ente para protegerlas de la araña
ñ o s y m u y p ic a n te s , c o n tin ú a n sie n d o m u c h o m e ­ roja y estim ular el cuajado de los fru to s. Precisan algún tip o de so­
n o s p o p u la re s. El p im ie n to e s p a rie n te d el to m a te p orte - a t e los tallos a estacas o bien a alambres horizontales. No
y p re c is a u n a s c o n d ic io n e s d e c u ltiv o s im ila re s —es es aconsejable despuntarlas.
• Riegue periódicam ente pero no deje el com post de las m acetas o
un c u ltiv o d e in v e rn a d e r o p e ro p u e d e c u ltiv a r s e al de las bolsas em papado. Cuando los fru to s em piecen a hincharse,
a ire lib re e n z o n a s p o c o fría s si h ay b u e n a s c o n d i­ añada abono rico en potasio cada vez que riegue.
c io n e s c lim á tic a s y s e p ro te g e c o n c a m p a n a s d u r a n ­
te la s p rim e r a s e ta p a s d el c r e c im ie n to . L o s p im e n ­ RECOLECCIÓN
te ro s a lc a n z a n u n o s 9 0 c m d e a ltu ra e n el
» Recoja los fru to s cuando estén hinchados, verdosos y brillantes.
in v e rn a d e r o y u n o s 6 0 c m al a ir e lib re. L o s fru to s Córtelos a medida que los precise (un pim iento verdoso m aduro
e stá n m a d u ro s c u a n d o e stá n h in c h a d o s y v e rd e s . Si se vuelve rojizo a las tres semanas de permanecer en el invernadero).
los fru to s s e v u e lv a n ro jizo s en la p la n ta n o a u m e n ­
ta rá su sa b o r.
EN LA CO C IN A
CARACTERISTICAS DE LAS SEM ILLAS Los pimientos dulces tienen num erosos usos en la co ci­
mm * ^ m* * na. Los anillos estrechos pueden ser un ingrediente c ru ­
jiente en las ensaladas de verano, o bien pueden freírse
y servirse com o una verdura caliente. Los pimientos tro­
Í V . • ceados pueden asarse a la parrilla com o parte integrante
del k eb a b o añadirse a cocidos o estofados —los pim ien­
tos verdes y rojos son ingredientes esenciales de la rata-
Duración de la germinación: 14 a 21 dias touille (estofado de verduras francés]. También puede em ­
Producción esperada por planta: 6 a 10 frutos plearse el fruto entero: llénelo de carne picada o de trozos
de pollo, por ejemplo, y déjelo co cer al hom o.
Indice de longevidad de A L M A C E N A M IE N T O : guarde los pim ientos en un recipiente rí­
lasemilla almacenada: 5 años
gido cerrado herm éticam ente en el frigorífico: los pim ientos se co n ­
Tiempo aproximado entre servarán frescos durante dos semanas.
la siembra y la cosecha: 18 semanas C O C C IO N : lave y seque los pim ientos, luego corte el tallo y la zona
adyacente. Quíteles las semillas y la médula interna. S i va a coci­
narlos. blanquéelos en agua hirviendo durante 5 m in antes de re­
es difícil al aire libre «precisa llenarlos o de añadirlos a la cazuela.
Facilidad de cultivo: protección y riegos y
abonados periódicos)
VARIEDADES
«REDSKIN»: una variedad enana para cu ltiva r
CARACTERISTICAS DEL SUELO en m acetas, bolsas o cuadros en un terreno
p rotegido. Los fru to s son de c o lo r ro jo b rilla n ­
• El c u ltivo al aire libre requiere una parcela soleada y protegida con te.
un suelo fé rtil y bien drenado. Añada fertilizante antes de plantar.
« N E W AC E»; se trata de una variedad muy apro­
• En el invernadero se cultivan en m acetas de 20 cm llenas de co m ­ piada en to d o s los aspectos: tem prana, de pro­
p o s t o se plantan en bolsas de crecim iento Itres por bolsaI. ducción elevada y más tolerante al frío que la ma­
yoría de las otras variedades.
«GYPSYw: este nuevo híbrido Fi se considera
SIEM BRA Y PLANTACION un perfeccionamiento de «Canapé» y es m uy ase­
quible. Según los catálogos se caracteriza por
> C ultive las plántulas en el invernadero con una tem peratura entre 15 y 21 °C . Siembre «m aduración tem prana» y «cultivos inmensos».
dos semillas en una maceta de turba llena de com post. Elimine la plántula más débil.
«CALIFORNIA WONDER»: lo s fru to s ro jo s y
Cubra el suelo verdes cú bico s tie ne n un sabor agradable; es
con campanas una variedad fiable.
dos semanas
antes de plañía»
,Cubra las plántulas
después de plantar
PROBLEMAS
ARANA ROJA
Los pim ie nto s ro jo s son susceptibles a la araña
roja: preste especial atención a las m anchas pá­
lidas y de co lo r de bronce de las hojas. En el e n ­
vés pueden encontrarse arañas m u y pequeñas.
Pulverice copiosam ente M alathion o Derris.
Para un cullnro de invernadero plante a principios tcon caletacciOnl o a medradosde primavera (sin calefacción
ÁFIDOS
CALENDARIO El pulgón verde puede atacar tanto a los cultivos
Invierno Primavera» Verano Otoño de invernadero co m o a los del aire libre. Para so­
Siem bra y pla n ta ción
(c u ltiv o al aire libre)

Siem bra y pla n ta ción

(cu ltive de invernadero)
■

* *
Si lucionarlo pulverice Perm ethrin o Heptenophos.

Se caracteriza por la aparición de m anchas os­

curas en la base de los fru to s (con frecuencia se
Cosecha presenta cuando se usan bolsas de c u ltivo y ge-
" neralm ente se debe a un riego incorrecto).
p á g in a 40

ZANAHORIA
* 3 Si q u ie re im p re s io n a r a s u fam ilia, o g a n a r u n p re m io en u n c o n c u r s o d e h o r tic u l­
tu r a , la c l a v e p a ra c o n s e g u ir z a n a h o ria s m u y la rg a s y r e c ta s c o n s is te e n h a c e r un
% p ro fu n d o h o y o c ó n ic o m e d ia n te u n a p a la n c a y lle n a rlo d e c o m p o st. A c o n tin u a ­
c ió n , s ie m b re e n la p a rte su p e rficia l tr e s se m illa s ><St. V a lery », L u e g o e f e c tú e un
a c la r e o d e ja n d o la p lá n tu la m á s f u e rte y p u lv e r íc e la p e rió d ic a m e n te c o n a b o n o
fo lia r. D e sd e lu eg o , e s te n o e s e l m é to d o d e c u ltiv a r z a n a h o ria s d e s tin a d a s a l c o n ­
;> >
su m o —a ctu a lm e n te s e d e se a n v aried ad es m á s co rta s, q u e c re ce n m ás ráp id am en te
y co n m a y o r facilid ad . E n la actu alid ad existen n u ev as v aried ad es y tam b ién n u ev as
u * id e a s re s p e c to a su cu ltiv o : s e re c o m ie n d a c u ltiv a r u n c u a d r o d e z a n a h o ria s c o n
la s p la n ta s b a s ta n te ju n ta s a fin d e e lim in a r la n e ce sid a d d e e s c a r d a r . S iem b re
m u y e s p a c ia d a m e n te p a ra e lim in a r la n e ce sid a d d e a c l a r a r y te n e r u n a c o s e c h a
sin lab o res do m a n te n im ie n to — a u n q u e sie m p re ex iste la a m e n a z a d e u n a tem id a
m o s c a d e la z a n a h o ria (v é a se páu. 4 2 ).

CARACTERISTICAS DE LAS SEM ILLAS SIEMBRA

Mezcle las semillas con arena o turba fina. Es m u cho mejor Cubra
que siembre semillas capsuladas a una distancia de 2,5 cm. Siembre muy con tierra
eepociadamen

v i ;

CUIDADO S DEL CULTIVO

r é
Duración esperada de la germinación:
Número aproximado por cada 100 g:
Producción esperada por hilera de 3 m:
Longevidad de la semilla almacenada.
3.5 kg (cultivo temprano!
4.5 kg (cultivo principal!
►A clare las plántulas cuando tengan el tam año adecuado para ser m ane­
jadas. Las plantas deben estar a una distancia de 5 a 7 cm . Efectúe el
aclareo cuidadosam ente, ya que el olor del follaje estropeado atrae a la
mosca de la zanahoria que destruye las raices. Riegue si el suelo está
seco y realice el aclareo por la tarde. C om pacte el suelo alrededor de las
plantas restantes y quem e o entierre las que ha elim inado al aclarar.
►Arranque o escarde m anualm ente todas las malas hierbas que crecen en­
tre las plántulas; sin embargo, no es recomendable escardar cuando es­
tas últim as están arraigadas. La densa cobertura de hojas, debida a la
proxim idad de las plantas, impide el desarrollo de malas hierbas anuales,
pero debe elim inar las perennes m anualmente.
►Riegue durante los periodos de sequía para conservar la hum edad del
suelo —un chaparrón en un suelo seco puede provocar la rotura de las
raíces.

Tiempo aproximado entre la siembra 12 semanas (cultivo tempranol

V la cosecha: 16 semanas (cultivo principal!
m i
no es dificil sino ataca la
Facilidad de cultivo mosca de la zanahoria > Desarraigue las zanahorias pequeñas según sus necesidades a p artir de
finales de primavera. Levántelas con la horquilla si el suelo es com pacto.
►A principios de o to ñ o , recolecte las zanahorias de c u ltivo principal para
almacenar. Emplee una horquilla para levantar las raices y luego elimine
CARACTERISTICAS DEL SUELO la tierra que cubre la superficie. Las raices estropeadas puedeiLconsu
mirse o tirarse -s ó lo deben almacenarse las zana­
• Las zanahorias son plantas exigentes. Si desea cultivar una va­ horias sanas. Corte las hojas dejando 1 cm por en
riedad larga y delgada el suelo debe ser profundo, fé rtil y bastan­ cima de la corona y coloque las raices en una
te arenoso. S i su parcela es bastante arcillosa o pedregosa, c u lti­ caja sólida entre capas de arena o de turba
ve variedades de raiz corta. No cultive zanahorias si abonó el seca. Las zanahorias no deben contactar
terreno con estiércol el año anterior. entre si; guárdelas en un cobertizo seco y
• Elija una parcela soleada. Cave en o to ñ o y, si es neceario, añada obsérvelas de vez en cuando a fin de que
turba pero no estiércol o com post. Prepare el semillero una o dos pueda deshacerse de cualquier raiz podri­
semanas antes de sembrar. Rastrille brom ofos y un fertilizante da antes de que infecte a las demás. La c o ­
general en la superficie. secha se conservará hasta finales de invierno.

Para conseguir una cosecha muy temprana, que pueda re­ CALENDARIO
colectarse a finales de primavera, siembre una variedad de
raiz corta bajo campanas a finales de invierno. Invierno O to ñ o
Para conseguir una cosecha temprana, que pueda recolec­ _
tarse a principios de verano, siembre una variedad de raíz corta
en una parcela protegida a finales de invierno o a principios
de primavera Siem bra
Para conseguir zanahorias de cultivo principal, siembre va­
riedades de raiz larga o de raiz mediana entre mediados y fi­
nales de primavera y podrá recolectarlos a finales de verano
y principios de otoño.
Para conseguir una cultivo tierno a mediados y finales de in­ Cosecha
vierno, siembre una variedad de raíz corta a mediados de ve­
rano y cubra las plantas con campanas al inicio del otoño.
 p á g in a 4 1

EN LA COCINA
Es posible que no conozca algunas de las verduras de esle
libro, pero con toda seguridad conoce a la zanahoria. Muy
pocas verduras igualan su versatilidad: cortadas en for­
m a de bastones com o tentempiés, troceadas en ensaladas,
en rodajas en los estofados y en los cocidos, o hervidas
enteras com o una verdura caliente. Pero incluso tiene usos
que no son corrientes: encurtidas, fritas, para elaborar m er­
melada, vino e incluso com o el ingrediente básico del pas­
tel de zanahoria. Si desea com erlas crudas, acuérdese de
recolectarlas cuando todavía sean bastante pequeñas, ya
que es el mom ento en que son m ás dulces.
C O N G E L A C IO N : arranque las zanahorias para congelar cuando
tengan el tam año de un dedo. C orte sus extrem os, lávelas y luego
blanquéelas durante 5 m inutos. Déjelas enfriar y pélelas, frotando
si es necesario. Congélelas en bolsas de polietileno.
A L M A C E N A M IE N T O : consérvelas en un lugar lo más fresco posible.
Guárdelas en una bolsa de polietileno en el frigorífico: las zanahorias se
conservarán frescas durante dos semanas.
C O C C IÓ N : q uite las hojas y los extrem os de las zanahorias c o n un c u ­
chillo y elim ine cualquier parte dañada o enferm a. No las pele a menos
que sean viejas - las ralees pequeñas sim plem ente deben lim piarse con
un cepillo. Cocine las zanahorias pequeñas enteras y co rte diagonalm en­
te las más grandes. En general se hierven, y en este aspecto el fa llo más
grave es emplear demasiada agua. Emplee sólo la cantidad de agua, lige­
ramente salada, necesaria para cubrirlas y déjelas hervir durante 1 0 a 2 0
min. según su tamaño y edad. Escúrralas y sírvalas con un terrón de m an­
tequilla y perejil cortado. Si las cuece al vapor, tardará más tiem po (1/2
a 1 h l pero conservarán más el sabor. Quizás el m étodo más sabroso sea
freirías — rodajas delgadas fritas ligeram ente c o n cebollas picadas. El he­
c h o de cultivar zanahorias en su huerto le perm ite recogerlas frescas para
su consum o inm ediato o recogerlas para alm acenar, durante nueve m e­
ses al año, pero existe el engorroso problem a de que m uchas raices es­
tán plagadas de agujeros provocados p o r gusanos.

VARIEDADES
/ 7 y /X
V aried ad es de R A ÍZ CORTA
Estas variedades de raiz corta, redondas co m o una pelota de g o lf o largas co m o un dedo, maduran rápi­ 0 y
dam ente. Son las prim eras en sembrarse, y la cosecha tem prana se usa inm ediatam ente o se congela.
A unque las favoritas son «Am sterdam Forcing» y «Early Nantes». existen muchas otras. Quizá son pe­ V
queñas, pero tam bién son las de m ejor sabor. Siémbrelas cada dos o tres semanas, desde principios
de primavera hasta principios de verano, y de este m odo tendrá un sum inistro continuo de raíces exquisitas.
« A M S T E R D A M FO R C IN G »; es fam osa por ser la va­ «EARLY SCARLET HORN»: una buena za­
riedad más tem prana: cilindrica co n un extrem o despun­ nahoria de tip o N antes recom endada para
ta d o (tocón). Tiene el corazón pequeño y es excelente se m bra r b ajo cam pana a p rin c ip io s de p ri­
para congelar. mavera. •
«EARLY NANTES 2»; aunque las raíces son m ás largas «SYTAN»: esta zanahoria tip o N antes es
y m ás afiladas que las de «A m sterdam Forcing», estas conocida p o r su resistencia a la mosca.
d o s variedades se parecen en m uchos aspectos: te m ­ «K U N D U LU S »: según los catálogos, es una
pranas, tie rna s y excelentes para congelar. *
zanahoria adecuada para suelos malos. Las jjB jr
«EARLY FRENCH FR A M E»: la variedad redonda es una raices, cilindricas y cortas, parecen casi una
excelente elección en suelos poco p rofundos. Puede al­ pelota. Es una elección acertada para una Wr
canzar 5 c m de diám etro pero es m ejor recolectarla antes parcela pequeña.
de que llegue a la madurez. La variedad «Rondo» perte­
nece a este a r u D O . •v

f m ,i\
V ariedades de R A ÍZ IN T E R M E D IA
Amsterdam Forcing i , / '' ^

De tam año mediano son las de m ayor éxito para cultivarse en un huerto corriente. Generalmente se siem­ 1
bran más tarde que las variedades de raiz corta. Las raices jóvenes se arrancan para usarse inm ediata­
mente y las restantes se dejan madurar como zanahorias de cultivo principal, para almacenarse en invierno.
« C H A N T E N A Y RED C O R ED»: es la elección popular « J A M E S SC AR LET IN TER M E D IA TE »: se
y se encuentra en todas las listas de variedades de tam a­ trata de uan antigua favorita famosa por su
ño m ediano recomendadas. Las ralees son gruesas y ca­ total fiabilidad. Es mediana, ancha y ahusada.
recen de p un ta; la pulpa es de co lo r naranja oscuro y la «FLAKKEE»: esta variedad holandesa tiene,
piel m uy lisa. Existen subvariedades m uy buenas, tales co m o «A utum King», las raices demasiado
co m o «Royal Chantenay». largas para justifica r la denom inación «me­
« B E R L IC U M BERJO»: se trata de una m ejora de la an­ diana»; sin embargo, son despuntadas y por
tig ua variedad «Berlicum ». Las raices cilindricas son des­ ello no puede clasificarse entre las varieda­
puntadas y tiene buena reputación porque se conserva des de raiz larga.
bien, produce cosechas abundantes y tiene un color atrae « M O K U M u : se trata de un híbrido F, que
tivo. produce raices cilindricas de una longitud su­
« A U T U M K IN G»: aunque las raices son inusualm ente p erior a los 20 cm . M adura m u y rápidam en­
largas, para tratarse de zanahorias de este grupo, nin g u ­ te y puede sembrarse desde finales de invier­
na presenta una punta tan afilada co m o las de las varie­ no hasta principios de verano.
dades de raiz larga. « A u tu m King» tiene algunas ve nta ­ « N A N T E S T IP TOP»: es la aristócrata del
jas: es m u y resistente y permanecerá en el suelo durante g rupo «Nantes» —una elección popular para
to d o el invierno; además atrae a la mosca de la zanahoria concursar. Las raices, de 15 cm de longitud,
m ucho menos que otras variedades. Tiene una o dos sub­ son uniform em ente cilindricas y carecen de
variedades excelentes, incluyendo «Vita Longa». corazón.

V aried ad es de R A ÍZ LA R G A

En este grupo se incluyen las zanahorias gigantes, largas y ahusadas de los concursos En general, se
cu ltiva n en un suelo especialm ente preparado y no son aconsejables en el huerto fam iliar a m enos que
el suelo sea profu nd o , fé rtil y ligero.
« N E W RED IN T E R M E D IA T E » : a pesar de su nom- «ST. VALER Y»: es la variedad que normalmen
bre «interm edia», se trata de una de las zanahorias te eligen los expositores. Las raices son largas,
más largas. Es m u y adecuada para alm acenar. uniform es y finam ente ahusadas.
p á g in a 42

/ ----------

PROBLEMAS DE LA Z A N A H O R IA Y DE LA C H IR IVÍA
S ín to m a s C ausas p ro b a b le s
No es fácil cultivar zanahorias con éxito; si su
Plántulas no aparecen siembra demasiado profunda
suelo es arcilloso o pedregoso es prácticam ente
imposible obtener zanahorias largas y rectas. En derribadas hongos del semillero (véase pág 110)
este caso, la única solución posible es elegir una
Hojas moteado amarAlentó, luego rojizo ffl
variedad de raíz corta, aunque esto no lo ayuda­
rá en la lucha contra la mosca de la zanahoria. - rojizas, posteriormente amarillentas a
En algunas zonas los ataques de plagas alcanzan - muy distorsionadas a
tales proporciones que debe considerarse seria­
mente antes de cultivar esta hortaliza. Ninguna desplomadas, peciolos negruzcos m
variedad es resistente y, además, no existe un - perforadas, con ampollas mosca del apio ivease pág. 491
único método de control (véase la sección infe­
cubiertas de pulgón negro pulgón nagto IvCase pag. 201
rior). Las chirivías son m enos susceptibles a las
plagas: la principal enferm edad es en can cro y Plantas derribadas, zona afectada oscuro podredumbre blanda (podredumbre
se soluciona cultivando variedades resistentes. húmeda o gangrena húmedal <v. pág. 561

Raices - partidas m
an el huerto bifurcadas E

m u i
— ahuecadas a-
épice verdoso m
- pequeñas a
- cubiertas de moho purpúreo a
cubiertas de moho blanquecino m
manchas negruzcas escamosas a
•
- manchas negruzcas, interior podrido
m
- perforadas (T | o gusano de alambte (v pág. 110)
.
- devoradas Noctuela ivoase pag. 110) o
miriápodos Ivease pag 1101 o
babosas y caracoles ivéasepág 1101

1 MOSCA DE LA ZANAHORIA Raíces

almacenadas
- cubiertas de moho purpúreo a
Los síntomas indicativos son hojas rojizas que se mar cubiertas de moho blanquecino m
chitan en tie m po soleado. En una fase posterior, las
hojas se vuelven amarillentas. Se trata de la p rinci­
— zonas negruzcas hundidas a
pal enfermedad de las zanahorias y tam bién ataca a - blandas, fétidas podredumbre blanca (v, pág 851
las chirivias. Las plántulas m ueren, las raices m adu­
ras están agujereadas y tienden a pudrirse. Los ata­
ques son más graves en suelos secos.
Tra tam ie n to : ninguno. 2 ÁPICE VERDOSO
Prevención: c u ltiv e las zanahorias lejos de plantas
altas. S iem bre espaciadam ente y destruya todas A veces al recolectar se encuentran los ápices de las
las p lá n tu las que ha aclarado. R astrille p irim ifo s- raices de las zanahorias de color verdoso. Las raices
m etil en el suelo antes de se m bra r o a p liq u e lo a lo verdosas no son perjudiciales com o las patatas, pero
larg o de la hile ra de sem illas. S i no va a recolectar son repugnantes. Este problema se debe al efecto de
hasta o to ñ o , riegue alre d e do r de las p lantas con la luz solar sobre las coronas expuestas y puede evi­
L itho cin a m ediados de verano. S i su zona es p ro ­ tarse fácilm ente acollando para c u brir los ápices de
pensa, recolecte las variedades te m p ran a s antes las raices durante la estación de crecim iento.
de m ediados de verano y d em o re la siem bra de las
variedades de c u ltiv o hasta finales de prim avera.

3 PICADO NEGRO
NEGRUZCAS
Es una enfermedad que
afecta a las zanahorias al­
macenadas y las hace inser­
vibles. Las lesiones, grandes
y negruzcas, se ven clara­
mente en el almacén pero
en el cam po no se observa
ningún síntoma.
Tratam iento: queme las
raices enfermas inmediata­
mente.
Prevención: guarde las raí­
ces apropiadas. No cultive
zanahorias en este terreno el
año próximo.
5 RAICES PEQUEÑAS
R A IC E S
QUEMADAS A unque los afidos y los virus impiden
el desarrollo y reducen la cosecha,
I 1 Este problema de la zanahoria m uchos horticultores, incluso en
es m enos frecuente y grave, y ausencia de plagas y enfermedades
siempre está asociado a la pre­ obtienen zanahorias pequeñas y de­
sencia de bolsas de arcilla en cepcionantes. En general, esto se
un suelo franco. Es provocado debe a un suelo en malas co nd icio ­
por sales nocivas contenidas nes - una o dos estaciones antes de
en la arcilla. No afecta al valor cultivar zanahorias debe cavar el sue­
culinario. lo profundam ente y desmenuzar la
Tra tam ie n to : ninguno. arcilla añadiendo com post descom ­
puesto o estiércol. S i las plantas
Prevención: si cultiva zana crecen lentam ente, pulverícelas pe­
Zona horias para concursar extraiga riód icam e n te con un fertiliza n te fo ­
«negruzca la arcilla del suelo. lia r o riéguelas con abo n o liquido.
y escamosa Las zanahorias re sponden b ie n a
en la
superficie este abono.
 p á g in a 43

| 6 | M AL VINOSO
Se lía la de una enfermedad de las zana
horias y de las chirivías que se presenta
raram ente. El único sintom a externo es
un ligero amarilleamiento del follaje, pero
las ralees recolectadas presentan las par
tes inferiores cubiertas de una masa de
h ilos purpúreos parecida a un fieltro.
Tratam iento: ninguno. Destruya las ral­
ees enfermas.
Prevención: no almacene nunca raices
afectadas por esta enfermedad puesto
que perderá toda la cosecha. No cultive
hortalizas de raiz o espárragos en una
parcela afectada la estación anterior.
Se trata de la principal enfermedad de las zanaho
rias almacenadas. Las raíces están recubiertas de
un m oho lanoso y blanquecino, rápidam ente m ue­
ren. En raras ocasiones, esta enfermedad ataca al
c u ltiv o en crecim iento, en cu yo caso los pecíolos
más inferiores y la corona ennegrecen.
Tratamiento: n inguno. Si observa un ataque en
el h uerto, destruya las p lantas enferm as y luego
riegue las p lantas sanas co n com pu e sto Ches-
h un t. R etire las raíces podridas inm ediatam ente.
Prevención: controle el crecim iento de las malas
hierbas. Guarde sólo las raices sanas en un lugar
ventilado y seco. No cu ltive zanahorias, chirivias
o apio en una parcela afectada por m oniliosis en
alguna de las dos últim as estaciones.
En general, se debe a la adición de abo­
no o de estiércol al suelo poco antes de
la siembra. Tam bién puede deberse a
que cultiva zanahorias en un suelo pe­
dregoso o arcilloso que no ha sido ca­
vado adecuadamente.
Tra tam ie n to : ninguno.
Prevención: emplee tierra abonada en
un cultivo anterior. No construya el se­
m illero demasiado com pacto.

R A IC E S D E C H IR IV IA N E G R U Z C A S

Zona
n e g ru zca s
en el ápice
de la raiz

9 ENANO MULTICOLOR
Las hojas centrales presentan un m o ­
teado am arillento característico y las
más externas, un co lo r rojizo. Este vi­
rus se propaga a través del áfido de la
zanahoria. S i el ataque se produce
cuando las plantas están en la etapa de
plántulas, el crecim iento es m u y redu­
cido y la cosecha es baja.
Tra tam ie n to : ninguno.
Prevención: m antenga lo s áfidos le­
jo s de las zanahorias jóvenes p u lve ri­
zando Perm ethrin. H eptenophos o p¡-
rim icarb.
10 1 ÁFIDO DE LA ZANAHORIA |
Los ataques de pulgón verde pueden ser
graves durante un verano cálido y seco.
Las hojas están distorsionadas, decolo­
radas y se atro fia n. Las plantas se debi­
litan, pero el problema más grave es la
transm isión del virus enano m ulticolor
por este insecto.
T ra tam ie n to : pulverice acetato, Litho
cin o fenitrotión al detectar la primera se­
ñal de ataque.
Prevención: no existe n ingún m étodo
práctico disponible.
11 CANCRO OE LA CHIRIVÍA
Se trata de una enfermedad grave de las ch iri­
vias, que puede deberse a varias causas: acidez
del suelo, presencia de abono orgánico fresco en
el suelo, raíces dañadas y precipitaciones irregu­
lares. Las zonas negruzcas de las raíces se agrie­
tan y las chirivías se pudren.
Tra tam ie n to : ninguno.
Prevención: abone con cal. No siem bre dema
siado p ron to. N o cultive una variedad propensa
en el m ism o lugar el año siguiente; escoja una
variedad resistente tal co m o «Avonresister» o
«W hite Gem».

13 HEPIAUDOS
Se trata de un problema m ucho más grave que Estas orugas, que viven en el suelo
y que huyen al ser molestadas, va­
la bifuración ya que estas raíces no se conser­
varán. Se debe a una lluvia intensa o a una rie­ MUBH cían las raices de las zanahorias y de
blanquecinas las chirivias.
go copioso después de una sequía prolongada. de 2 cm
T ra tam ie n to : ninguno. Queme las
Tratam ien to : ninguno. Emplee las raíces sec­ raices afectadas. Destruya las
cionadas inmediatamente. orugas.
Prevención: riegue periódicam ente durante Prevención: este problema puede
las épocas de sequía. Aplique un acolchado de controlarse c o n Brom phos, produc
turba o de co m po st alrededor del cu ltivo d u ­ to q u e tam bién se usa para prevenir
rante el tiem po seco. la mosca de la zanahoria.
p á g in a 44

COLIFLOR
S egú n M ark T w a in «la c o liflo r n o e s n a d a m á s q u e u n a c o l re p o llo in stru id a».
P o r s u p u e s to , al re a liz a r e s ta c o m p a ra c ió n s e re fe ría a su s a b o r m á s refin ad o ,
p e ro p a r a el h o r tic u lto r e x is te ta m b ié n o tr a d ife re n c ia d e la m ism a im p o r ta n ­
c i a : la c o liflo r e s m u c h o m á s d ifícil d e c u ltiv a r . R e q u ie re un s u e lo fértil y p r o ­
fu n d o , y d u r a n te la e s ta c ió n d e c r e c im ie n to n o d e b e su frir n in g ú n c o n tr a ti e m ­
p o . C o n fr e c u e n c ia , la falta d e e s to s re q u is ito s d a lu g ar a la p ro d u c c ió n d e
c a b e z a s «b o to n es» m u y p e q u e ñ a s y a u n g ra n e sfu e rz o in ú til. E s e se n c ia l q u e
p re p a re el su elo a d e c u a d a m e n te .q u e p la n te c o n c u id a d o , q u e rie g u e p e rió d i­
c a m e n t e y ta m b ié n q u e elija las v a rie d a d e s a d e c u a d a s . A lgu n o s tip o s p ro d u ­
%/ *
c e n c a b e z a s p r á c tic a m e n te d u r a n te c a s i to d o el añ o , p e ro n o c u ltiv e las v a r i e ­
d a d e s «R oscoff» q u e p u e d e n re c o le c ta rs e d e sd e fin ales d e o to ñ o h a s ta p rin cip io s
V d e p rim a v e ra . C u ltiv e v a rie d a d e s g ig an tes, ta le s c o m o «A u tu m G ian t», p a ra im ­
p re s io n a r a s u s v e c in o s o b ie n , e n el e x tr e m o o p u e sto , p la n te la v a rie d a d e s ti­
v a l « P re d o m in a n t» a u n a d is ta n c ia d e 15 c m c o n el fin d e o b te n e r co liflo re s

CARACTERISTICAS DE LAS SEM ILLAS SIEM BRA Y PLANTACION

. • • • 1 - V

y * : • • • * ¡
e Efectúe un aclareo de las plántulas para evitar un crecim iento ex
cesivo y débil. Debe estar a una distancia de 8 c m en las hileras
e Las plántulas pueden trasplantarse cuando tienen cinco o seis ho­
• e ^ jas. Riegue las hileras el día antes de desarraigar las plantas y le­
^ • * Tamaño real •
vántelas cuidadosam ente, con la m áxim a cantidad de tierra posi­
ble alre d e do r de las ralees. S um erja las raices en tio fa n ato-m e til
Duración esperada de la germinación: 7 a 12 días
si están atacadas p o r la hern ia de la co l. Plante firm e m en te , hun­
Numero aproximado por cada 100 g: 24 000 d ie n d o las plá n tu las al m is m o n ivel que se encontraban en el se­
m ille ro . Deje 60 cm de distan cia entre las variedades de verano y
Producción esperada por planta 450 a 900 g de o to ñ o y de 75 c m entre las variedades de invierno.
Indice de longevidad de la semilla 4 años
almacenada
18 a 24 semanas (variedades de
CUIDADOS DEL CULTIVO
Tiempo aproximado entre la siembra verano y de otoño)
y la cosecha: 40 a 50 semanas (variedades de • Escarde regularm ente y proteja, de alguna form a, las plantas jóve­
invierno) nes de los pájaros.
• Evite cualquier deficiencia do riego, especialmente durante las pri­
difícil (precisa de un buen suelo. meras etapas del crecim ento. puesto que rápidam ente so fo rm a ­
Facilidad de cultivo: trasplante cuidadoso, riegos rán cabezas m u y pequeñas El cultivo requiera abonos ocasionales.
periódicos y protección contra sus • Proteja del sol las cuajadas en desarrollo de las variedades de vera-
enemigos)
n o tapándolas con algunas hojas.
• Proteja del c u ltivo de invierno de las heladas y de la nieve d oblan­
d o algunas hojas sobre la cuajada.
CARACTERÍSTICAS DEL SUELO
* La c o liflo i precisa de un suelo m u y com pacto y por ello es básico dejar
RECOLECCION
transcurrir algunos meses desde la cava hasta la plantación. • Empiece la recolección mientras las coliflores sean bastante peque­
* Escoja un lugar bastante soleado en donde pueda cultivar las plantas hasta ñas. sin esperar a que todas maduren y se produzca una exceso.
alcanzar la madurez. No cultive las variedades de invierno en suelos pro­ S i las florecidas ya empiezan a separarse, será demasiado tarde para
pensos a helarse. Cave en o to ñ o y mezcle, poco a poco, una gran ca nti­ recolectar.
dad de estiércol descom puesto o de co m po st con la parte superficial del » C orte las cabezas por la mañana cuando todavía están cubiertas
suelo. S i es necesario, abone co n cal en invierno. de rock); sin embargo, si hiela espere hasta el mediodía. S i desea
* D urante la prim avera, ra s trille fertiliza n te G ro w m ore - u tilic e discos guardar las cabezas durante tres semanas antes de su uso, desa­
protectores s i la mosca de la co l es un p roblem a. A ntes de p la n ta r las rraigue las plantas, sacuda la tierra que rodea a las raíces, y luego
plá n tu las n o tra b a je el suelo co n la h o rq u illa : pise la supe rficie suave­ déjelas colgadas en un cobertizo frío. Pulverice las cuajadas oca­
m ente, ra strille ligeram ente y retire lo s desperdicios. sionalm ente para que se conserven frescas.

• Variedades de verano: siembre a principios de invier­ CALENDARIO

no on el invernadero, trasplante las plántulas a finales
de esta estación o a principios de primavera y recolecte Primavera Verano
entre finales de pnmavera y mediados de verano. Si siem­
bra al aire libre a principios de primavera y trasplanta a Siem bra
finales de esta estación, podrá cosechar entre modados
y finales de verano.
• Variedades de otoño: siembre al ave hbre desde prin­ P lantación
cipios hasta mediados de primavera y trasplante a fiqa-
les de osla estación.
• Variedades de Invierno: siembre al ave libre a media­
dos de primavera y trasplante a principios de verano.
V ___________________________
Cosecha
asa, 'asa, yss
V e a s e la c la v o d o lo s s í m b o lo s e n la p a g i n a 7
 p á g in a 45

EN LA C O C IN A A L M A C E N A M IE N T O : guárdelas en el frigorífico envuel­

Existen dos form as populares de servir la coliflor. Por una parte, puede
hervirse y servirse tal cual o con una salsa blanca, y por otra, puede
cubrirse la coliflor hervida con una salsa de queso y gratinarse al horno
para obtener el antiguo plato de coliflor al queso. Es una lástima no ser
más emprendedor con esta hortaliza exquisita: pruebe, por ejemplo, ser­
v ir las ram itas crudas con salsa mahonesa, com o los franceses, o rebó­
celas y fríalas hasta que adquieran un color dorado. Otras form as de
prepararlas es en buñuelos, sopas, suflés y encurtidos.
C O N G E LA C IÓ N : separe las ramitas y emplee solam ente las cabezas com pactas y
firm es. Blanquéelas durante 3 m in en agua y lim ón. Déjelas enfriar y escúrralas. Em ­
paquételas con cuidado y congélelas en bolsas de polietileno.
tas con una hoja de plástico: la co liflo r se conservará fres­
ca durante una semana.
C O C C IÓ N : las cabezas com pactas pueden hervirse ente­
ras, pero en general se dividen en ram itas. Deje las peque­
ñas hojas báseles adheridas y c o rte la parte superior de
cada ta llo c o n un cuchillo a filado. Habitualm ente lá co li­
flo r se cocina en exceso —debe ser ligeram ente crujiente
y no esponjosa. Para cocerla de form a correcta debe c o ­
locar 2 ,5 c m de agua en una cacerola, añadir 1 I de jugo
de lim ón y luego dejar que hierva. Retire la cacerola del
fuego y añada cuidadosam ente las ramitas teniendo en
cuenta que los tallos deben hundirse en el agua pero las
floretes no. Tape la cacerola y deje hervir las ram itas d u ­
rante 10 m inutos. Escúrralas m uy bien antes de servirlas
con una salsa blanca o de perejil. A lternativam ente puede
cubrirlas c o n m antequilla fu ndida y pim ienta negra.

VARIEDADES
Variedades de VER ANO
Estas coliflores que m aduran durante el verano pueden obtenerse sem brando semi­
llas en una cajonera fría a finales de invierno, o bien al aire libre a principios de prim a­
vera. S on plantas com pactas; puede escoger una variedad tem prana, tal com o
«Snow ball». que produce cabezas a mediados o a finales de verano, o puede c u lti­
var un tip o de m aduración tardía co m o «All the Year R ound», que puede cortarse
a m ediados de verano si se ha sembrado al aire libre.
«ALL TH E YEAR R O U N D »: se trata de una a n ti­ «BAMBI»: existen a lg u n as c o liflo re s pequeñas o
gua favorita. Las cuajadas son grandes y pueden re­ m in ico llflo re s que se pueden se m bra r dire cta ­
colectarse durante to d o el verano y principios de o to ­ m ente en el te rre no y se aclaran m ás ta rd e , de­
ño si efectúa una siembra temprana en el invernadero ja n d o una separación de 15 x 15 cm . «Bambi» es
o bien más tardía al aire libre. una de ellas; las otras: «Cargill» y «Predom inant».
«S N O W B A L L»: es la variedad más elegida si se de­ « D O M IN A N T » : se tra ta de una variedad de m e­
sea un c u ltiv o tem prano. Las cabezas son estrechas diados de estación ya que m adura a m ediados de
y pequeñas; si desea coliflores de este tip o redon­ verano. Es apropiada para congelar Isus cabezas
deadas escoja el hib rido Fi « S n ow Crown». son grandes y su co n stitu c ió n es robustal.
«DO K-ELG O N »: según m uchos expertos, «All The « A L P H A » : es una variedad tem prana m uy apre­
Year Round» ya ha dejado de ser ú til. C ultive esta ciada debido a que su s cabezas prem aturas resis­
variedad si desea una co liflo r de verano tardía para ten condiciones desfavorables. Tiene algunos des­
emplear en la cocina o en exposiciones. cendientes: com o «Climax», «Polaris» o «Paloma».

V arie dades de OTOÑO

Estas coliflores maduran durante el o to ñ o y se agrupan en uos tip os bastante d ife ­
rentes: hay variedades grandes y vigorosas, tales com o « A u tu m Giant» y «Flora Blan­
ca», y variedades australianas que son más compactas, co m o «Barrier Reef» y «Can­
berra».
« A U T U M G IA N T » : en o tro tiem po, « A u tu m Giant» y sus «C A N B E R R A » : es una variedad australia­
descendientes dominaron este grupo; sin embargo, en la ac­ na popular q u e madura a m ediados de o to ­
tualidad han sido desplazadas por los tip os más nuevos. To- ño. Las cuajadas están m u y protegidas por
d avia vale la pena e legirla si desea cabezas grandes a p rin ­ hojas gruesas.
c ipio s de invierno. «Veitch's S elf Protecting» es la habitual. «B A R R IE R REEF»: se trata de otra varie­
«FLORA B LA NC A »: es el nom bre alternativo de la vieja fa­ dad australiana co n las características co­
vorita « A u tu m Glory». Cultívela para el concurso de o to ñ o rrientes: cre cim ie nto co m pa cto y cuajada
(las cabezas blancas y de tamaño gigante pueden cortarse cubierta por hojas. Puede cortarse a partir
a finales de verano y principios de otoño). de mediados d e otoño.

| Walcheren Winter
V a rie dades de IN VIERN O
La denom inación «coliflor de invierno» para agrupar a la s variedades que aquí se c i­
tan es técnicam ente incorrecta. Los tipos estándar m aduran en prim avera, no en in ­
vierno, y en realidad están incluidas en los brécoles. A u n qu e tienen un sabor menos
exquisito que las coliflores verdaderas, las variedades populares de invierno son más
fáciles de cultivar.
«E N G LIS H W IN T E R »: en o tro tiem po era la «ST AG N ES»: es una variedad «Roscoff» típica que m a­
variedad más resistente básica que producía dura m uy p ron to, a finales d e o to ñ o, pero, al igual que
cabezas grandes desde finales de invierno has­ todas las demás «Roscoff», es m u y sensible a las heladas.
ta finales de primavera. Entre sus num erosos «VILNA»: se incorpora g rad u a lm e n te a los catálogos.
descendientes se encuentran « S t George» Es m u y resistente, y a fin ale s de p rim avera p od rá cor­
«Late Queen» y «Late June». ta r las cabezas.
«W A LC HER EN W INTER»: esta variedad ho­ «PURPLE CAPE»: es una variedad algo distinta: una co­
landesa ha ocupado el lugar de «English W in- liflo r resistente que prod u ce cabezas purpúreas a finales
ter». Presenta la misma resistencia y las cabe­ de invierno. En la cocina emplee ta n to las F jja s jóvenes
zas son de m ejor calidad. Tiene algunos com o la cuajada.
descendientes: «Arm ado A pril», «Markanta»
y «Birchington». ________
PRO BLEM AS

Véase péginas 28-31

p á g in a 4 6

APIONABO
El a p io n a b o , o a p io co n r a í c e s n a p ifo rm e s, e s m u y
p o p u la r e n ca s i to d a E u r o p a . L o s p rin c ip a le s p r o v e e ­
d o re s d e se m illa s o fr e c e n su p ro p ia v a rie d a d , p ero n o
h ay m u c h a s d if e re n c ia s e n tr e e lla s. En to d o s los c a ­
so s se p r o d u c e u n tallo d e b a se h in c h a d a y n u d o sa
d e u n o s 1 0 -1 2 c m d e d iá m e tr o y d e u n in co n fu n d ib le
s a b o r a a p io . P o r la in f o r m a c ió n q u e d a n los c a t á lo ­
g o s d e s e a rá cu ltiv a rlo , p u e sto q u e lo p re se n ta n c o m o
un c u ltiv o fácil c o m p a ra d o c o n el d el p o p u la r a p io :
n o p re cisa u n a p o r c a d o , n o esp ig a, e s re s is te n te a las
p la g a s y a las e n fe rm e d a d e s y p re s e n ta b u e n a s p ro ­
p ie d a d e s d e a lm a c e n a m ie n to . P ro b a b le m e n te te n d rá
q u e p ro d u cir s u s p ro p ia s p lá n tu la s, y a q u e n o las e n ­
c o n tr a r á fá c ilm e n te e n ios c e n tr o s d e ja rd in e ría . A s i­
m ism o , d e b e p ro p o r c io n a rle s u n s u e lo fértil q u e r e ­
ten g a la h u m e d a d y re g a rlo s b astan te e n tie m p o se co .
CARACTERISTICAS DE LAS SEM ILLAS
Duiaoor de la germinación 12 a 18 días
Producción por hilera de 3 m.
Longevidad de la semilla almacenada: 5 ahos
Tiempo aproximado enire 30 a 35 semanas
la siembra v la cosecha.
bastante difícil «preparo
adecuadamente el sudo,
Facilidad de cultivo:
riegue periódicamente v
deshoje según convenga)
CARACTERÍSTICAS DEL SUELO
»Es esencial un suelo fé rtil y que retenga la humedad. Escoja una par
cela bastante soleada y cave en o to ñ o. Añada la máxima cantidad
posible de estiércol o com post.
> A plique un fertilizante general, aproxim adam ente una semana an
tes de la plantación.
SIEM BRA Y PLANTACION
>C ultive las plántulas en el invernadero a principios de primavera. S iem bre dos semi
lias en unaSnaca ta de turba llena de com post. Elimíne luego la plántula más débil,
Aclim átelas plantarlas al aire libre.
CUIDADOS DEL CULTIVO
• Escarde periódicam ente y abone de vez en cuando lu n acolchado a
principios de verano ayuda a conservar la hum edad!
• Elimine los brotes laterales: a p artir de medrados de verano, q uite las
hojas inferiores para dejar al. descubierto el cuello.
• A finales de vorano, retire el suelo que rodea las bases de lo s tallos.
RECOLECCIÓN
• Recoléctelos cuando hayan engrosado al m áxim o, puesto que ni el
sabor ni la textura se deterioran con la edad. La recolección empieza
a principios de otoño; en la mayoría de las zonas puede cubrir las ral­
ees con turba o paja y luego recolectar hasta principios de primavera.
• Si el suelo de su huerto es arcilloso y el lugar carece de protección,
es m ejor que coseche a m ediados de o to ñ o. Separe las partes supe­
riores torciéndolas, co rte las raíces y guárdelas en cajas llenas de tu r­
ba hum edecida. Consérvelas en un cobertizo fresco.
EN LA COCINA
Si es aficionado al apio es muy probable que le guste el
apionabo. Rállelo grueso o córtelo en tiras para dar sabor
a una ensalada de invierno —en Francia se mezcla con sal­
sa rosa para obtener apionabo á la rémoulade. Emplee las
hojas para aderezar ensaladas o para dar sabor a las sopas
o sirva la «raíz» caliente com o una verdura de invierno.
C O N G E LA C IO N : córtalo en cubos y blanquéelo durante 3 minutos.
Séquelo y congélelo tal cual: luego guárdelo en bolsas de poüetüeno
C O C C IO N : el apionabo es una verdura difícil de limpiar y debe ser
frotado a fondo. Córtelo en tiras gruesas y quítelo la piel como a un
nabo: luego corte las tiras en cubos. Coloque agua ligeramente sala­
da, añada jugo de limón y hiérvalos durante 1 /2 hora. Escúrralos y
sírvalos con mantequilla derretida o con una salsa blanca.
VARIEDADES
«M A R B L E BALL»: es la variedad más conocida,
de tam año m edio, globular y de sabor fuerte. Se
i conserva bien durante el invierno.
« IR A M » : os de tam año medio co m o la variedad
anterior y al cocinar se m antiene el co lo r blanque
ciño.
«TELLUS»; se trata de otra variedad que, después
de hervida, m antiene el co lo r blanquecino. Crece
rápidam ente y la piel os más lisa que la de la ma
yoría de las variedades.
«BALDER»: raíces de ta m a ñ o m e d io con un fu e r­
te sabor a apio. Fiable y fácil de cultivar.
■rGIANT PRAGUE»: esta variedad en fo rm a de to n e l
aparece en m a yor n úm e ro de catálogos que ninguna
otra.
•<SNOW WHITE»: una variedad con sabor «a nue-
cos». A l cocinar se vuelve blanca y aum enta de ta­
m año.

PROBLEMAS

Las babosas tienen predilección por las plantas jóvenes

{véase pág. 110 respecto a las medidas de control).

[M O S C A D É LA ¿A N A n U H IA

Es una plaga grave m u y poco frecuente: pero si la

m osca de la zanahoria ha atacado su h ue rto en esta­
CALENDARIO ciones anteriores, consulte los m étodos de control
d e la página 42.
Invierno Primavera Verano Otoño
I MOS C A D E R O
Siembra ■■
P lantación Este insecto ataca al apionabo con menos frecuencia que
al apio. Por lo general, es necesario arrancar los ocasio­
Cosecha nales folíolos llenos de ampollas. Si el problema es más
grave, vea las medidas de control de la página 49.
V __________
V é a s e la c la v e r íe lo s s ím b o lo s e n la p á g i n a 7
 p á g in a 47

r . •
V i'
f
APIO
L o s h o r tic u lto re s n o v a to s a p re n d e n rá p id a m e n te q u e e l c u ltiv o tra d icio n a l del
ap io re q u ie re m u c h o esfu erzo . D eb en p re p a ra rs e zan jas y los tallo s d e b e n a p o r­
c a r s e p e rió d ica m e n te h asta q u e a p a re z c a n los á p ic e s fro n d o so s y v e rd o so s. C o n
fr e c u e n c ia , e ste ú ltim o p ro c e s o s e d e n o m in a b la n q u e a m ie n to , p e ro e s te n o m ­
b r e n o e s c o r r e c t o . L a p rin cip a l fin alid ad n o e s b la n q u e a r los ta llo s sin o a l a r ­
g a r y re d u c ir la fib ro sid ad d e lo s p e c ío lo s y m e jo ra r el s a b o r. E n la a c tu a lid a d
e x is te n v a r ie d a d e s d e c o l o r b la n co q u e n o p re c is a n d e l e n z a n ja d o y d el a p o r ­
c a d o . E s ta s v a rie d a d e s so n m e n o s c r u jie n te s y s a b ro s a s y n o p u e d e n d e ja rs e
e n el s u e lo c u a n d o lleg an las h e la d a s, p e ro g r a c ia s a ellas el c u ltiv o d el ap io
e s m á s fá c il. M ás fá c il, p e ro n o fácil p u e sto q u e to d a v ía s e n e c e s ita q u e el s u e ­
lo se a r i c o e n h u m u s, a s í c o m o a b o n o s y rie g o s p e rió d ico s.

CARACTERÍSTICAS de la s s e m illa s SIEM BRA Y PLANTACIÓN

• Siem bre las semillas en el invernadero y aclim ate las plántulas antes de
plantarlas en el exterior. Las plántulas pueden trasplantarse cuando tie­
* v* 4 i í • * c nen c in c o o seis hojas. ________ _______________

* - y -v -/* ¥ V *■
;
; ' .• Capa de tierra
* Tamaño real Capa de compott o de
estiércol muy compacto
Duración esperada de germinación: 12 a 18 días Fondo de la tatvp
trabajado con la horquAs
antes de abonar
Número aproximado 210 000
por cada 100 g: > Las variedades auto-blanqueantes se plantan a una distancia de unos 25
cm en una parcela cuadrada (no en hileras) para que las plantas se pro­
tejan m utuam ente del sol. Las variedades de zanja deben plantarse a una
Producción esperada 5.5 kg distancia de 25 cm . Llene el surco de agua después de plantarlas.
por hilera de 3 m:

Indice de longevidad do la semilla

almacenada: 5 años CUIDADOS DEL CULTIVO
> El a pio precisa n u tría n le s y agua en abundancia: riegue copiosam ente
Tiempo aproximado entre en tie m p o seco y abone con un fertiliza n te s o lu b le durante los meses
la siembra y la cosecha 40 semanas de verano.
(variedades de zanja)
* Blanquee las variedades de zanja a m ediados de verano, cuando tengan
unos 30 cm de altura. Elimíne los brotes laterales, rodee los peciolos con
Tiempo aproximado entre . papel de periódico o con una cartulina ondulada y átelos flojam ente: lue­
la siembra y la cosecha 25 semanas
(variedades auto-Wanqueantwsl go llene la zanja con tierra. A m ediados de verano, am ontone tierra hú­
meda alrededor de los tallos y , a finales de verano, term ine de aporcar
form ando un m o ntó n abrupto que sólo perm ita visualizar la parte supe­
Facilidad de cultivo: difícil (especialmente los rior de los ápices. S i hiela, cubra la parte superior de las hojas co n paja.
variedades do zanja)
»En los apios auto-blanqueantes ponga paja entre las plantas que form an
la hilera esterna del cuadro.

CARACTERISTICAS DEL SUELO RECOLECCION

»Todas las variedades precisan un lugar soleado bien prepara
do. En los tipos auto-blanqueantes cave un cuadro a principios
de primavera y añada una capa de estiércol o com post
»En las variedades de zania prepare una «zanja de apio» a p rin ­
cipios de primavera, tal co m o se indica más adelante y deje que
el suelo se asiente antes de plantar.
i Inm ediatam ente antes de plantar, rastrille un fertilizante gene­
ral en la superficie del suelo del cuadro o de la zanja.
• Coseche las variedades auto-blanqueantes según sus necesidades y ter­
m ine la recolecta antes de que lleguen las heladas Desarraigue las plan­
tas externas con un desplantador para no dañar a las plantas vecinas.
• Recolecte las variedades de zanja según el tip o : los tip os blancos, a fina­
les de o to ñ o, y los coloreados, a principios de invierno. No os nececesa-
rio esperar una helada fuerte —existen m u y pocas pruebas científicas de
que las heladas mejoran la calidad. Empiece a recolectar por un extrem o
de la hilera aporcada y reponga la tierra para proteger las plantas restantes.

CALENDARIO
• Compre plántulas de apio para replantarlas a me­ Invierno Primavera Verane Otoño
diados o finales de pnmavera. 0 bien, obtenga sus
propias plántulas sembrando semillas en d inver­
nadero desde finales de sivismo hasta principios de Siem bra
pnmavera. Asegúrese de que las plántulas no su­ m w
fran itirvuin
II DI 1 IM M U I 1 inritr
WJ1IU Qarim«w alI rrim
lx n 1V V D lá u w r v K . han
y m m ib 1XJI 1 nHi-
matado adecuadamente antes de plantar.
• Las variedades auto-blanqueantes pueden recolec­ Plantación
tarse desde mediados de verano hasta principios de
otoño. Las variedades de zanja se cultivan a partir
do otoño pora usarse durante el invierno. Cosecha
i ■
V
V eaeo la c la v e d e l o s s í m b o lo s e n la p a g in a 7
p a g in a 48

EN LA COCINA A L M A C E N A M IE N T O : guárdelos en una bol­

sa de polietileno en el frigorífico: el apio se con­
servará fresco durante tres días.
Para la mayoría, el apio es una verdura que se consum e principalmente C O C C I Ó N : existen muchas formas de cocinar
cruda. Los tallos se sirven enteros y se com en con queso o troceados, como el apio, pero la ebullición no es una de ellas. Los
ingrediente de ensaladas y mezclados con manzana, cam arones y mahone­ tallos externos pueden cortarse en trozos o en
tiras y emplearse en estofados, sopas o fritos.
sa, com o un hors d'oeuvre. Los tallos de apio llenos de queso crem oso o de Las hojas pueden cortarse y emplearse en pla­
paté son exquisitos. La forma característica de preparar el apio para co n ­ tos de carne como sustituto del perejil o pueden
sumirse crudo muestra la versatilidad de esta verdura: co rte las raíces y freirse en aceite abundante para usarse como
reserve los tallos m ás externos para cocinar. Limpie las hojas y úselas para guarnición crujiente del pescado. La mejor for­
dar sabor a la sopa o com o aderezo. A continuación, separe los tallos y lim ­ ma de cocinar los corazones de apio consiste en
cocerlos a fuego lento en una cazuela tapada.
píelos a fondo —no los deje en agua en posición vertical durante unas ho­ Hiérvalos en agua a fuego lento durante 10 min,
ras antes de com er porque dejan de ser crujientes. En el caso de los apios luego escúrralos y déjelos secar. Coloque orde­
rizados, sum erja los tallos delgados en agua muy fría durante dos horas. nadamente los corazones de apio secos en una
fuente de horno sobre una capa de zanahorias
y cebollas, con un caldo de carne o pollo, y dé­
C O N G E L A C I Ó N : corte los tallos lim p ios en trozos de unos 2.5 c m de lo n g itu d y blan jelos cocer sobre un fuego suave durante 45 mi­
queelos durante 3 m inutos; déjelos enfriar y secar Póngalos en bolsas de p olie tile n o y nutos. Deje que el liquido espese y continúe co­
congélelos. El a pio congelado no se em plea en las ensaladas p uesto que no cruje. ciendo a fuego lento durante unos minutos más.

VARIEDADES

Blanca Rosada
« G IA N T W H IT E »: se trata del apio tra­
dicional de tallos blancos, alto, crujiente
y m uy sabroso, pero precisa de buenas
condiciones de cultivo. En los semilleros
se venden varios descendientes: en los
catálogos puede encontrar «Solid W h i­
te», «Hopkin's Fenlander» o «Brydon Pri-
ze W hite». «Prizetaker» es una elección
popular para concursar
« D W A R F W H IT E »: os una variedad de
crecim iento bajo que requiere un blan­
queam iento m enos cuidadoso que la va­
riedad «G iant W hite».
V arie d ad e s de Z A N J A
Estas variedades son difíciles de cul-
a r. puesto que el enzanjam iento y
p osterior aporcado son tareas que
requieren tie m po Escoja este grupo
si es un expositor o si dispone de una
parcela c o n suelo fé rtil y profundo,
aunque aun asi el é xito es d ifícil. En
caso contrario, cultive variedades de
auto-blanqueo. Las variedades de
zanja de co lo r blanco son las de m e­
jor sabor pero también son las menos
resistentes. C ultive un apio rosado o
Rojiza rojizo si quiere una cosecha a p rin c i­
pios de año.
« G IA N T P IN K » : es una variedad resistente que puede
emplearse a principios o m ediados de invierno. Los ta ­
llos crujientes form an un corazón com pacto, tienen un
pálido color rosado y se blanquean fácilm ente Puede ca­
talogarse co m o «Unrivalled Pink». cu yo descendiente
«Clayworth Prize Pink» es m u y famoso.
« G IA N T RED»: se trata de una variedad resistente y ro­
busta. Los tallos externos son verde purpúreos y so vuel­
ven de co lo r rosa-nacarado al blanquearse
«WHITE PASCAL»: una variedad blanca pura de cora­
zón fu e rte que se recolecta desde finales de o to ñ o a G lo n t W hite
m ediados do in vie rno , pero n o es fácil de encontrar.

tdades A U TO -BLA N Q U EA N TE S

El cu ltivo de estas variedades requiere

A m a rille n ta Verdosa
«G O LD EU TSELF B L A N C H IN G » : es la variedad
amarillenta básica, de crecim ento bajo, maduración
tem prana y sabor bastante bueno aunque no excep­
cional. Puede recolectarse a p artir de mediados de
verano com o las otras variedades amarillentas.
« L A T H O M SELF B L A N C H IN G » : es una elección
m ejor que la anterior si desea un apio amarillento.
Es m enos propensa al espigado y de sabor superior.
Los corazones son tiernos y carecen de fibra pero,
com o todas las variedades de auto-blanqueo, debe
consumirse en lo posible en el dia de la recolección.
m enos tie m po que el de las variedades
de zanja, puesto que no precisan enzan-
jado ni aporcado y maduran antes de que
firralize el verano. Tienen un sabor sua­
ve, son m enos fibrosas que las varieda­
des de zanja y no resisten el invierno.
« C E LE B R IT Y »: es una variedad reciente,
alabada por ser una mejora de «Lathom SeH-
Blanching». Tiene todas las cualidades de la
anterior pero co n tallos más largos.
« A M E R IC A N G R EEN»: es la variedad ver
dosas básica: corazones com pactos y tallos
de color verde claro, crujientes y carentes de
fibras. Puede recolectarse a p artir de p rin c i­
pios de o to ñ o. El descendiente más popular
es «Greensnap» pero existen otras tales
co m o «Utah».
A m e ric a n G roen
 p á g in a 49

PROBLEMAS DEL APIO

S ín to m a s C ausas p ro b a b le s
No es fácil cultivar apios con éxito y su cui­
Plántulas - derribadas hongos del semillero Ivéase pág. 1101 o
dado es aun m ás difícil debido a que esta
podredumbre húmeda (véase pág. 56)
hortaliza puede presentar cuatro problemas
- perforadas, con ampollas
graves. Tres de éstos pueden observarse fá­ Hojas ffl
cilmente cuando se presentan: la m osca del
apio, la viruela del apio y las babosas. El
- cubiertas de manchas oscuras a
cuarto problema es la deficiencia de agua
amarillentas, marchitas deficiencia de boto (víase pag 109)
y, en este caso, los efectos son menos evi­
dentes, aunque no por ello menos devas­ - amarilentas. no marchitas mosaico amarillo del pepino
tadores. Una sequedad prolongada a nivel Ivéase pag. 541
radicular conduce invariablemente a la pro­
ducción de plantas con corazones no comes­
Tallos - duros, amargos
m
- jugosos, no crujientes suelo seco
tibles.
— partidos verticalmente
E
- partidos honzontalmente deficiencia de boro Ivéase pág 1101
- bases mohosas monillos» Ivéase pag 431
devorados por encima
del nivel del suelo B
- devorados a ras del suelo noctuela (véase pág. 110)

Corazones —ausentes, sólo existen los tallos

florales E
- partidas
m
Raíces - devoradas mosca de la zanahoria (véase pég. 421

^RRÜe Ü T d e l A PiolÑ ecrosis) j

Gusanos blancos de 0 ,5 cm form an rúñeles en
el interior de las hojas y provocan el desarrollo
de am pollas. El ataque se produce a p artir de
m ediados de primavera y los efectos son más
graves en las plantas jóvenes. Todas las hojas
pueden marchitarse y m orir, y los tallos son d u ­
ros y amargos.
Tratamiento: separe y destruya lo s folíolos
afectados. Pulverice co n M a la th io n al detec­
tar la p rim e ra señal de ataque.
Prevención: no plante nunca plántulas cuyas
hojas tengan ampollas.
Inicialm ente aparecen manchas oscuras en las
hojas más externas y, más tarde, estas manchas
se extienden a to d o el follaje. D urante una esta
ción húm eda p ue d e destruirse toda la planta si
no se controla la enfermedad
T ra tam ie n to : pulverice con carbendazim al de
tectar la prim era señal de ataque. Repita esta
operación si es necesario.
Prevención: co m pre semillas descritas com o
«tratadas con thiram » o «tratadas con agua ca-
liente». No plante plántulas con hojas moteadas.

3 [ ESPK
Se trata de un problema grave y, por desgracia,
m uy com ún durante las estaciones secas. En la
época de la recolección se encuentra que el cora­
zón sólo contiene un tallo floral no comestible, en
lugar de los esperados racim os de tallos com esti­
bles. Hay varias causas posibles y quizás la más
probable sea la sequedad alrededor de las raices.
No se olvide nunca de regar las plantas. Este pro­ 5 | AGRIETADO^
blema tam bién puede deberse a la plantación de Esta enfermedad se observa en la época de Algunas veces los tallos de los
asiento de plántulas demasiado crecidas o que han recolección. A l abrir la planta cortada, el apios están estropeados por hen­
sido afectadas por el frió o la sequedad. corazón aparece co m o una masa oscura y diduras verticales. Este problema,
viscosa. La bacteria que provoca la podre­ p o r lo general, se debe a la seque­
dum bre penetra en los tallos a través de he­ dad alrededor de las raices, pero

nm ridas provocadas p o r babosas, por heladas

o por un c u ltiv o descuidado.
Tratam ien to : ninguno. Destruya las plan­
tam bién puede deberse a un exce­
so de nitrógeno en el suelo.

Las babosas se nutren de m uchas verduras del T ra tam ie n to : ninguno.

h uerto bajo condiciones de humedad, pero tienen
una especial predilección por los apios. Los tallos
pueden ser atacados en cualquier etapa del creci­
m iento. pero co n frecuencia las babosas son más
m olestas después de efectuar el aporcado. Re­
duzca este p e lig ro esparciendo un producto
especifico espaciadam ente alre d e do r de las
plantas y e lim in a n d o las m alas hierbas y lo s des­
perd icio s de la superficie.
tas enfermas.
Prevención: c u ltiv e apios en un terreno
bien drenado. M antenga las babosas bajo
control y efectúe el aporcado con cu ida­
do. N o cultive a pio en un terreno afectado
la estación anterior, puesto que después
del ataque las bacterias siguen desarrollán­
dose en el suelo.
Prevención: riegue a bundante­
m ente en época de sequía, espe­
cialm ente d ura n te las prim eras
etapas del crecim iento. A bone
p eriódicam ente con un fe rtiliza n ­
te liq u id o , con más p otasio que
n itrógeno.
p á g in a 50

A p e s a r d e q u e to d a s las e n d ib ia s p u e d e n e m ­
p le a rse p a ra p re p a ra r u n a c ru jie n te e n s a la d a d e
in v ie rn o , e s ta s h o rta liz a s n o g u sta n a to d o s. Sus
p a rtid a rio s la s e n c u e n tr a n r e f r e s c a n te s y á cid a s,
p e ro los q u e la s d e te s ta n las e n c u e n tr a n a m a r ­
g a s. E x is te n d o s tip o s b á s ic o s a e le g ir. L a s e n d i­
b ia s fo rz a d a s so n las m á s p o p u la re s y p ro d u c e n
ca b e z a s fro n d o s a s e h in c a d a s , «co g o llo s», a p a r ­
tir d e r a íc e s m a n te n id a s e n la o s c u rid a d d u ra n te
los m e s e s d e in v ie rn o . E n g e n e ra l so n b la n q u e ­
c in a s , p e ro e s p o sib le fo rz a r a u n a v a rie d a d ro ji­
za p a ra q u e p ro d u z ca la s h o ja s b la n c a s y o s c u ra s
—q u e s e s irv e n c o m o ra d ic c h io e n la s e n sa la d a s
e u ro p e a s . El o tr o tip o d e e n d ib ia s, la s n o fo rz a ­
d a s, n o p re c is a n b la n q u e a rs e y p ro d u c e n c a b e ­
z a s g ra n d e s q u e p u e d e n r e c o le c ta r s e e n o to ñ o .
CARACTERISTICAS
' . V ' - ' - % ' '
» \
' > rv 14 - -
ENDIBIA
CUIDADOS DEL CULTIVO
> Escarde para lim itar las malas hierbas y riegue en tiem po seco. Aclare
las plántulas dejando entre ellas una distancia de 15 cm (variedades fo r­
zadas) o de 30 c m (variedades no forzadas).
»Variedades forzadas: desarraigue las raices semejantes a las chirivias a
mediados de o to ñ o Descarte las que sean dentadas o las que tengan
un diám etro de corona inferio r a 2,5 cm . Corte las hojas aproxim ada­
m ente a 2.5 c m por encim a de la corona. Póngalas horizontalm ente en
una caja con arena, déjelas en un cobertizo fresco y guárdelas hasta que
sea necesario. Realice el forzado entre m ediados de o to ñ o y finales de
invierno. Plante cinco raices en una maceta de 22 c m y ponga turba h ú ­
meda o co m po st alrededor de cada raíz, dejando visible la corona. Cu­
bra la maceta con otra más grande y vacia y tape los orificio s de drenaje
para que no entre luz. M anténgala entre 10 y 15 “ C para favorecer la
form ación del cogollo
* Variedades forzadas: los cogollos pueden recolectarse cuando tienen
unos 15 cm de altura —aproxim adam ente a las tres o cu atro semanas
del in ic io del forzado. Córtelos justo por encim a del nivel de la corona.
Riegue el com post y vuelva a colocar la cubierta Ise producirán cogollos
secundarios más pequeños).
>Variedades no forzadas: co rte las cabezas a finales de o to ñ o y emplée­
las inm ediatam ente o bien consérvelas en un lugar fresco para usadas
posteriorm ente. Proteja las plantas de las heladas en el caso de que no
V » *.
V - T \ vaya a cortarlas hasta el invierno.

V S > •» EN LA C O CINA
Duración esperada de germinación. 7 a 14 dias
La mejor forma d e servir la endibia es com o una verdura cru­
Número aproximado 60 000
por cada 100 g da y crujiente. Los cogollos que se adquieren en las verdule­
rías son am argos porque han estado expuestos a la luz —los
Producción esperada 3 kg
por hilera de 3 m: de cosecha propia guardados en la oscuridad hasta la época
de su consum o son m ucho m enos amargos. Algunos conse­
Indice de longevidad 5 años jos: descarte las hojas más externas, no deje la endibia en re­
de la semiHa almacenada
mojo y añada tom ates o una salsa dulce a la ensalada.
Tiempo aproximado entre 18 a 30 semanas
la siembra v la cosecha A L M A C E N A M IE N T O : guárdelas en una bolsa de polietileno negra en
el frigorífico. La endibia no forzada se conservará fresca durante un mes.
fácil en las variedades no
Facilidad de cultivo forzadas (las forzadas exigen C O C C IO N : añada los cogollos a agua salada hirviendo y déjelos hervir
más trabajo) a fuego lento durante 10 a 15 minutos. Escúrralos y sírvalos con salsa
de queso, o bien añada mantequilla, nuez mosada. pimiento y jugo de
limón y déjelos cocer a fuego lento durante 20 minutos.
CARACTERISTICAS DEL SUELO
• La endibia no es exigente en cu an to a tip o de suelo, peto pre­ VARIEDADES
cisa un lugar soleado.
«W ITLO O F»: Se trata de la variedad forzada tradicio
• Cave el suelo en o to ñ o o en invierno y añada com post si pre­ nal y algunas veces tam bién se la denom ina endibia bel
senta deficiencia de humus. Prepare el semillero algunos dias ga o de Bruselas. Es de buena calidad y fiable, pero pre­
antes de sembrar y rastrille un fertilizante general en la super
cisa un forzado bajo una capa de suelo o de turba de
ficie. 20 cm de grosor para mantenerse bien cerrada
« N O R M A T O »: es una variedad forzada m oderna que
SIEMBRA no precisa el estrato del suelo para el forzado
« S U G A R 1.0A F» es la variedad no forzada tradicional
y hay catálogos que la citan «Pain de Sucre»
« C R Y S TA L H EAO »: se trata de una de las variedades
no forzadas modernas - o tr a s son «Snow flake» o «W in
te r Fare». Son más resistentes que «Sugar Loaf».
«PALLA ROSSA»: se puede tratar co m o una variedad
forzada o no forzada. De h ojas rojas, no resistente.

CALENDARIO PROBLEMAS
Invierno ' Primavera Otoño
P LAG AS D a SUELO
Variedades
FORZADAS Las noctuelas. lo s gusanos d e alam bre
Siem bra y las orugas de hep iá lid os pueden ser
Variedades
NO FORZADAS un p roblem a: u tilice un insecticida con
nem atodos antes de se m bra r si antes
Variedades el h ue rto fu e atacado por estas plagas.
^O R Z A D A S Las babosas d estruirán las h ojas cuan­
Cosecha
Variedades d o el tie m p o sea te m p la d o y húm edo:
NO FORZADAS ap liq u e un prod u cto especifico.

V itase la c la v e d e lo s s í m b o lo s e n la o a a m a 7
 PEPINO DE INVERNADERO
U n e je m p la r d e p e p in o d e in v e rn a d e ro («cajon era»),
r e c io y cilin d rico , d e p ie l s u a v e y b rilla n te , p u e d e
a lc a n z a r u n a lon g itu d d e 4 5 c m o m á s si s e c u ltiv a
d e fo rm a a d e c u a d a . A u n q u e so n a g ra d a b le s d e o b ­
s e r v a r , e s p e c ia lm e n te e n u n c o n c u r s o , s u c u ltiv o es
d ifícil. L o s p e p in o s d e in v e rn a d e r o p re cisa n c a lo r y
c u id a d o s , a d e m á s d e a b o n a d o s y rie g o s p e rió d ico s,
tu to re s y d e s p u n ta d u ra s , p ro te c c ió n c o n tr a la s p la ­
g a s y las e n fe rm e d a d e s, e tc . T e ó ric a m e n te , la h u m e ­
d ad a m b ie n ta l d e b e se r s u p e r io r a la q u e s e p ro p o r­
c io n a a las to m a te ra s : sin e m b a rg o , m u c h o s cu ltiv an
a m b a s v e r d u r a s ju n ta s en el in v e rn a d e r o c o n b a s ­
ta n te é x ito . E n la a ctu a lid a d s e tie n d e a c u ltiv a r los
p e p in o s al a ire lib re p u e sto q u e re q u ie re n m u c h o
m e n o s tra b a jo y las v a rie d a d e s h an m e jo ra d o . Si
q u ie re re c o le c ta r fru to s a m ed iad o s o a finales d e p ri­
m a v e ra p a ra e n sa la d a s d e p rin cip io s d e v e ra n o , te n ­
d rá q u e c u ltiv a r lo s n e c e s a ria m e n te e n ei in v e rn a ­
d e ro .
CARACTERISTICAS DE LAS SEM ILLAS
CUIDADO S DEL CULTIVO
• Después de la germ inación, la tem peratura mínima debe mantenerse
a 15 °C {variedades comunes) o a 21 °C {variedades totalm ente hem ­
bras).
• M antenga el com post com pletam ente húm edo, pero nunca anega­
d o: la norm a es regar p oco y a m enudo. M antenga el am biente lo
más húm edo y ventilado que perm ítan las otras plantas del inverna­
dero. Pulverice el suelo, no las plantas, para m antener alta la hu
medad.
• Guie el tallo hacia arriba m ediante una caña o un alam brado vertical.
D espúntelo cuando llegue al techo. El ápice de cada brote lateral se
despunta a dos hojas p o r encim a de una flo r femenina. Las flores fe ­
m eninas tienen un pepino m iniatura por detrás, m ientras que las flo ­
res masculinas sólo tienen un pedúnculo delgado. Despunte los bro­
tes laterales carentes de flores cuando tengan una longitud de 6 0 cm.
• Elimine todas las flores masculinas de las variedades com unes pues
el fru to fecundado es amargo.
• Cuando los prim eros fru to s em piecen a hincharse abone las plantas
quincenalm ente co n un fertilizante de tomates.
RECOLECCIÓN
1 Corte los fru to s (no {os arranque) cu ando hayan alcanzado un tam a­
ño razonable y sean cilindricos. S i perm ite que los pepinos maduren
y se vuelvan am arillentos, deberá suspender la recolección.

Duración esperada de la germinación
Producción esperada por plañía:
Longevidad de la semilla almacenada:
Tiempo aproximado enire
la siembra y la cosecha.
Facilidad de cultivo:
VARIEDADES
V arie d ad e s C O M U NES
Son los pepinos apropiados para el concursante. Se traía
de los pepinos tradicionales de una ensalada veraniega:
largos, rectos, suaves y de c o lo r verde oscuro.
3 a 5 días «TELE G RA PH »: Es una variedad antigua que recibió
25 pepinos este nom bre cuando el telégrafo se acababa de inven
tar. A pesar de su edad es bastante popular.
6 años «BU TC H E R 'S D ISE A S E RESISTING»: se trata de otra
variedad antigua que no tiene la piel tan suave com o «Te-
12 semanas
legraph» pero que es fam osa por ser una planta más re­
sistente.
difícil (cultivar pepinos en el
invernadero requiere tiempo y «C O N Q U E R O R »: es una elección excelente si dispone
es costoso) de un invernadero sin calefacción o de una cajonera: los
fru to s son largos, lisos y de sabor fuerte.

CARACTERISTICAS DEL SUELO V ariedades TOTALM ENTE FEM ENINAS

►N orm alm ente sólo se cultivan algunas plantas (no las plante en los Estos híbridos Fi m odernos tienen algunas ventajas. No
bordes). Emplee J .l. Com post N f 3 en macetas de 20 cm o co m ­ es necesario efectuar la fastidiosa tarea de elim inar las
pre bolsas de crecim iento. flores masculinas puesto que sólo presentan flores fe­
meninas y, además, lam bién son m ucho más resisten­
tes a las enfermedades y bastante más p rolificos. Pre
SIEM BRA Y PLANTACION sentan dos inconvenientes: los fru to s tienden a ser más
cortos que los de las variedades com unes y precisan una
* C ultive las plántulas en el invernadero: es esencial un am biente cá­ tem peratura más elevada. Si su invernadero carece de
lid o (21 a 26 °C ). Siem bre una sola semilla ladeada, a 1 cm de p ro ­ calefacción, escoja una variedad com ún.
fundidad, en una m aceta de turba de 7,5 cm llena de co m po st de
semillas. La siembra debe realizarse a mediados de invierno, si el «P E P IN E X »: es la prim era variedad femenina, anterior
invernadero dispone de calefacción, o bien a principios de prim a­ mente denominada «Femina». Es un buen ejemplo: pro­
vera, si carece de ella o si efectúa la siembra en cajonera. M anten­ ducciones altas, carencia de am argor y de gomosis.
ga el c o m po st hum edecido y abone si es necesario. «TO PSY»: según los expertos, es la variedad más sa­
brosa. No obstante, las producciones no son m u y bue­
nas y las semillas no se consiguen fácilm ente.
uPETITA»: los frutos sólo tienen 20 cm de longitud, pero
la producción es elevada. Tolera condiciones desfavo­
rables m ejor que la mayoría de las otras variedades to ­
talm ente femeninas, pero produce flores masculinas.
«BIRGIT»: una variedad com ercial a m pliam e n te u tili­
» Plante de asiento a finales de invierno (invernadero con calefacción), zada, cuya pop u larid ad ha id o en aum e n to . Las cose­
colocando una planta por m aceta y dos por bolsa de cu ltivo . Rie­ chas so n abundantes y la calidad es m u y buena.
gue después de plantar.
«EUPHYA»; una variedad noto ria p o r su gran resisten-
cía ai m ai Dianco. « ly ria » es otra.
CALENDARI 0 «FEMSPOT»: variedad te m p ran a con buena resisten­
Invierno c ia a la enferm edad, pero requiere de una te m p e ra tu ­
Primavera _
| ___ Verano____ Otoño ra m inim a de 12 "C.
S iem bra y
p lan ta ción
W m m &i PROBLEMAS « i* ?
Cosecha

____________ 1 _______________J

V á a s e la c la v a d e lo s s ím b o lo s e n le p á g in a 7
Véase páginas 54 56 ^
p a g in a 52

PEPINO AL AIRE LIBRE

E l p e p in o c a b a lló n o d e e x te r io r s e c o n s id e ra b a , h asta h a c e m u y p o c o , c o m o
e l p a rie n te p o b re d el e le g a n te p e p in o d e in v e rn a d e r o , d e fru to s la rg o s y b o r­
d e s r e c to s . L o s tip o s d e e x te r io r e ra n fru to s c o r to s y g ru e s o s , c u b ie rto s d e p r o ­
t u b e ra n c ia s y v e rr u g a s ; sin e m b a rg o , la situ a ció n n a c a m b ia d o . A c tu a lm e n te
e x is te n v a rie d a d e s d e e x te r io r q u e p ro d u c e n p e p in o s d e p iel lisa y d e u n o s 3 0
c m d e lo n g itu d , v a rie d a d e s q u e n o tie n e n riv al e n c u a n to a s a b o r y ju g o sid ad
y v a rie d a d e s q u e h an g a n a d o e n d ig estib ilid ad . Y a n o h a y n in g u n a n e ce sid a d
d e c u ltiv a r e s ta v e r d u r a e n el in v e rn a d e r o p a ra o b te n e r fru to s ra z o n a b le m e n ­
te la rg o s y liso s. L a d e n o m in a c ió n «p ep in o d e c a b a lló n » s e d e b e a la an tig u a
c o s tu m b r e d e c u ltiv a r lo s e n le c h o s e le v a d o s o e n c a b a llo n e s —a h o r a s e c u lti­
v a n , p o r lo g e n e ra l, e n te rr e n o p la n o . L a s p la n ta s so n ra s tr e r a s c o m o s u s p a ­
rie n te s d e in v e rn a d e r o ; en los c u ltiv o s d e e x te r io r s e d eja q u e las p la n ta s r a s ­
t r e r a s s e e x tie n d a n a lo larg o d el su e lo o b ien s e e n tu to r a n m e d ia n te re d e s,
e s ta c a s , p o s te s, e tc é te r a .

CARACTERÍSTICAS
Semillas en remojo la noche anterior a la siembra.

• Siembre tres semillas a 2,5 cm de profundidad y a escasos centím etros d en tro de cada
hoyo. Cúbralas con una campana o con un bote grande para acelerar la germ inación.
En cuanto aparezcan las prim eras hojas verdaderas, efectúe un aclareo dejando la plán­
tula más fuerte.
• A lternativam ente puede cultivar las plántuas en el interior, aunque este m étodo es me­
nos satisfactorio. Coloque una sola semilla a 1 cm de profundidad en una maceta de
7,5 cm llena de co m po st de semillas. M antenga la tem peratura entre 21 y 26 °C hasta
que germ inen. Aclim ate las plántulas p oco a poco antes de plantarlas al aire libre. C uan­
do plante de asiento, altere las raíces lo m enos posible y riegue abundantem ente.

C U IDADO S DEL CULTIVO

Indice de longevidad de la
semilla almacenada:
Tiempo aproximado entre
la siembra y la cosecha:
Facilidad de cultivo:
6 años • Despunte los ápices cuando las plantas tengan seis o siete hojas. A co ntinuación se de­
sarrollarán los brotes laterales, que pueden dejarse rastrear sobre el suelo o guiarse ha­
cia arriba m ediante redes resistentes. Todos los brotes que carezcan de flores deben
12 a 14 semanas despuntarse a nivel de la séptim a hoja.
• Mantenga el suelo húm edo. Riegue alrededor de las plantas, no sobre ellas. Pulverícelas
ligeramente en tiem po seco.
difícil (debe • D urante el verano, y antes de la form ación de los fru to s, cubra el suelo co n polietileno
prepararse el negro. De este m odo, aum entará la tem peratura del suelo, conservará la hum edad, lim i­
suelo y precisa tará las malas hierbas y evitará la podredum bre del fru to .
riegos y abonos
periódicos • Cuando los prim eros fru to s empiecen a hincharse, abone con fertilizante liquido de to ­
mates.
• La polinización es esencial: no elim ine nunca las flores masculinas.

CARACTERÍSTICAS DEL SUELO

• Es esencial una parcela soleada y protegida de los
vientos fuertes porque los pepinos de exterior no son
fuertes ni resistentes.
• El suelo debe tener un buen drenaje y ser rico en h u ­
m us. Para el consum o particular se precisan pocas
plantas; asi, prepare los hoyos de plantación dos se­
manas antes de sembrar o de plantar.
■3ME33EM
• No intente cultivar fru to s excepcionales. Deben cortarse antes de que alcancen su ta ­
maño m áxim o, ya que esto fom e n ta rá la fru ctifica ció n posterior. La mayoría de los tipos
tendrán de 15 a 20 c m de longitud, lo s pepinillos, 10 c m de longitud y los pepions man­
zana, el tam año del huevo de un pato.
• Use un cuchillo afilado —no los arranque tira nd o del tallo . La época de recolección es
bastante corta puesto que las plantas m ueren con las primeras heladas. A pesar de torio,
si dispone de un suelo adecuado, cuida el c u ltivo y cosecha de fo rm a continua podrá
obtener más fru to s por planta que los que obtiene del pepino de invernadero.

CALENDARIO
Invierno P rim avera Verano Otoño
• Siembre al aire libre a mediados de primavera.
Sí el clima es riguroso cubra las plántulas con
campanas durante alguna semanas. Podrá em­ Siembra
pezar a recolectar a mediados de verano.
• Si desea un cultivo temprano siembre en in­
vernadero a principios de primavera. Plante de
(exterior)

Siembra
1
asiento las plántulas a finales de esta estación,
cuando ya no se prevean heladas. (invernadero) □ *
Cosecha
■ 1
 p á g in a 53

EN LA C O C IN A
Por lo general el pepino se sirve crudo, y de este modo se de­
gusta com o una verdura crujiente de sabor refrescante. Las
rodajas finas (no es necesario pelarlasl constituyen un ingre­
diente básico de la ensalada mixta y verde, y todos los res­
taurantes griegos ofrecen el plato de yogur y pepino conoci­
do com o sadziki. Los trozos de pepino ahuecados y llenos de
crem a de queso pueden servirse com o tentempié y, mezclan­
do pepinos con jugo de zanahoria y de limón en una batido­
ra, se obtiene una bebida veraniega excelente.
C O N G E LA C IÓ N : no es buena idea congelar pepinos puesto que dejan
de ser crujientes.
A L M A C E N A M IE N T O : guárdelos envueltos con una hoja de plásti­
co adherente en el frigorífico: los pepinos se conservarán frescos du­
rante una semana.
C O C C IÓ N : no se trata solamente de una verdura para ensaladas:
corte en rodajas los frutos firmes, rebócelos y frialos cdmo los cala­
bacines. 0 bien, puede tratarlos como las calabazas comunes en mi­
niatura y rellenarlos: para ello, hierva las mitades huecas durante 5
min, rellénelas luego con carne picada, cebollas, pan rallado, etc. y
cuézalas al horno hasta que adquieran un color dorado.
E N C U R TID O S : los pepinillos encurtidos son una guarnición delicio­
sa de los platos de carne, desde el asado hasta la hamburguesa. Lave
los frutos, séquelos y elimine cualquier aspereza. Colóquelos en un
plato y cúbralos con sal durante 24 horas. Enjuáguelos a fondo y pón­
galos en botes de vidrio. Cubra los pepinillos con vinagre de malta
caliente, añada 1 /2 cucharadita de semillas de eneldo y cierre her­
méticamente cada bote: los pepinillos podrán consumirse aproxima­
damente dos meses más tarde.

VARIEDADES
V ariedades
ESTÁN D AR DE C A B A LLÓ N
Las variedades tradicionales son gruesas, de tam año m edio y con una superficie nudosa y áspera. En
los últim os años han aparecido num erosos híbridos F| que tienen m ejor form a, más vigo r, m enos en­
fermedades y son extralargos.
«MARKETMORE»: una fo rm a m ejorada de «King « M A R IO N » : cultive este híbrido Fi si antes tuvo
o f the Ridge». Verde o scuro con fru to s erguidos problem as con los virus.
hasta 20 c m de largo: buena resistencia a la e n fe r­ «LONG GREEN RIDGE»: una fo rm a m ejorada
medad. de la a ntigua favorita «B edfordshire Prize», con
«BUSH CROP»: una variedad h íb rid o F, com pacta una cosecha abundante
para cuadros o recipientes, resistente a lo s virus. «BUSH CHAMPION»: es m ás p robable encon­
«B U R P E E H Y B R ID » : se trata de una elección ex­ tra r este h íb rid o F, en los catálogos q u e «Bush
celente: vigorosa y p rolifica. Los pepinos de 20 cm Crop». Se desarrolla bien en bolsas de cultivo,
tienen la piel suave y un color verde oscuro y la planta m adura co n rapidez y es resistente a los virus.
es famosa por su fiabilidad.

V ariedades
T O TA LM E N TE FEM EN IN A S
Una mejora interesante: estos pepinos no precisan fecundación y por ello no producen la gran cantidad
de semillas características de los pepinos de exterior.
B u rp e e H y b rld
«PASKA»: un h íb rid o Fi con b rillan te s fru to s ve rde «JAZZER»: los fru to s n o cuentan con sem illas
o scuro que se desarrollan hasta 25 cm . Resistente y las p lantas tie ne n buena resistencia a la en-
al m al blanco. fe rm e da d . Los pepinos m ide n 22,5 cm .

V aried ad es JA P O N E S A S
Este grupo incluye los pepinos de exterior más largos y de piel más lisa. Las variedades de fru to largo
deben guiarse mediante un armazón sólido de redes o estacas.
• YAMATO»: frutos delgados de « B U R P LE S S T A S T Y G R EEN»: según los expertos, es la variedad
piel lisa que crecen hasta 30 cm. apropiada para conservar en vinagre. Los fru to s no son tan grandes
«K Y O TO »: se trata de otra va­ com o los de la m ayoria de las otras variedades japonesas (córtelos
ciedad que produce pepinos li­ cuando tienen unos 2 0 cm de longitud y disfrute de su pulpa jugosa
sos. rectos y largos que rivalizan y crujiente que carece de amargor y es digestible).
con las otras variedades. « TO K Y O S LIC ER »: esta variedad produce fru to s de piel verde os­
cura y lisa que son más co rto s que los de «Chinese Long Green»
y «Kyoto». Este inconveniente es superado por su productividad.

V ariedades PEPINILLO
Estas variedades producen pequeños y verrugosos fru to s que se usan para encurtir.
■ V E N LO P IC K L IN G » : se trata del pepinillo más am pliam ente recomendado, aunque no por ello sea
9 meior. Cada semillero parece tener su propia variedad favorita y algunas, tales co m o «Bestal», «Ho-
«us» y «Conda», son famosas por ser más tem pranas y más prollficas que «Venlo Picking».

V ariedades M A N Z A N A
G Q
Este grupo es m uy raro: pequeño, redondo y am arillento. Destaca por el sabor y la jugosidad.
« C R Y S T A L A P P LE »: es la única variedad que probablem ente encuentre catalogada, prolifica y fácil
x cultivar.

B u rp le s s Tasty G re e n
p á g in a 54

PROBLEMAS DE LAS CUCURBITÁCEAS

PEPINO C A LA B A Z A C O M Ú N C ALAB AC ÍN C A LA B A Z A S DE VER ANO Y DE INVIERNO C A LA B A Z A GRANDE

S fn to m a s C au sa s p ro b a b la s ______
Los pepinos de invierno son un cultivo d e­
licado y pueden ser atacados por num ero­ Plántulas - devoradas ¡10 oniscido Ivéase pág. 1101 o
sas infecciones fúngicas y bacterianas. La altisa Ivéaso pag. 301
mayor partea de los problemas se deben a derribadas hongos del semillero Ivéase pdg 1101
una preparación incorrecta del suelo o al
manejo descuidado de las plantas en desa­ Tallos mirttpodo Ivéase pag. 1101
rrollo, y por ello es conveniente que estu­ - manchas oscuras secas
die las instrucciones de la página 51. Los - manchas mohosas
pepinos de exterior y las calabazas com u­
nes son mucho m ás fáciles de cultivar y ge­ base blanda y oscura y podrida
neralmente no presentan problemas, aun­ agujereadas [jjj] o oniscido Ivéase pag 1101
que las babosas, la podredumbre, el mildiu
pulverulento y el mosaico del pepino pue­
den provocar pérdidas graves. - amarillentas a partir de la base de laplanta

moteado amarillento y verdoso f~1~j

H O JA S M O TEAD AS
cubiertas de una peScula sedosa

---------------------------------------------------------
- cubiertas de moho E o ®
- infestadas de pulgón verde áfido Ivéase pág. 1101
polillas minúsculas, superficie viscosa mosca blanca del invernadero lv pag. 1101
- manchas parecidas al papel m
- manchas oscuras, aureola amanlenta m
Ralees - negruzcas, podridas E
cubiertas de agallas

falla de humedad
sin fruto

cubierto de moho
manchas hundidas
t u MOSAICO DEL PEPINO J
ápice podrido que rezuma goma
El mosaico del pepino es una enfermedad muy
grave y frecuente. Las calabazas com unes son devorado
m ucho más susceptibles que los pepinos. Las
hojas aparecen moteadas, con manchas ama­ frutos jóvenes marchitos
rillentas y de co lo r verde oscuro. La superficie
foliar se arruga y distorsiona. Las plantas es­
tán m uy atrofiadas y si el ataque es grave, no
prosperan.
T ra ta m ie n to , ninguno. Destruya todas las deforme, verrugoso
plantas infectadas; lávese las m anos y to d o el
material empleado en esta operación antes de
tocar otras plantas. | 2 | AUSfcNEIAOE FflUTOS
P revención: esta enferm edad se propaga a
Un problem a co m ún de las calabazas com unes y de los calabacines es la ausencia de fruc
través del p u lg ó n verde, p o r ta n to pulverice
tlfica ció n . En general esto se debe a una polinización escasa y es acertado fom entarla rea-
inm ediatam ente con Perm ethrin si observa lizando una polinización a rtificial. Esto exige fertilizar dos o tres flores femeninas (calaba
e stos insectos. _______
zas comunes detrás de los pélalos) c o n polen de una flo r masculina (tallo delgado detrás
de los pétalos). Esta tarea debe realizarse por la mañana, preferiblem ente en un día seco.
Asegúrese que el suelo se m antenga húmedo.

3 | PRODUCCIÓN ESCASA
Algunas veces los pepinos de invernade­
ro pierden su vigor poco despuésde la re­
colección de los prim eros fru to s. Para
que las plantas continúen produciendo
es necesario seguir algunas reglas sen-
cillas. Elimine los prim eros fru to s cuan­
do aún sean bastante pequeños. Fomen­
te la actividad radicular efectuando un
acolchado alrededor de los tallos. A b o
ne quincenalmente con un fertilizante de
tom ates. C orte los fru to s cuando hayan
alcanzado un tam año razonable: si ésios
maduran, la producción de flores cesará.
|
5 | PODREDUMBRE |
I d W « . J i
Tanto los cultivos de exterior ' / El sistema radicular puede
ser afectado por vahas en­
co m o los de invernadero
fermedades fúngicas y la p o ­
pueden ser atacados por la L
anguilula de la raíz. Las ral- • SJ f T u * - ■ dredum bre radical negruzca
ces pueden desarrollar tu - t l j l U y r L ' es la peor. Los extrem os de
las raíces se vuelven negruz­
m ores parecidos a agallas. V J
cos y la planta se m archita.
T r a t a m ie n t o : n in g u n o . T ra ta m ie n to : ninguno. Des­
truya las plantas afectadas.
P re v e n c ió n : cultive plantas
P re v e n c ió n : no cultive pe- J fs I I r) / \ \ en un suelo esterilizado. Evi­
p inos en un suelo infestado j > ll / > te cultivarlas cuando el tiem­
po sea frió húmedo.

V

En los (ru lo s podridos aparece un m oho
peludo grisáceo. El botrytis puede provo
car graves pérdidas en los cultivo s de ex­
terior durante una estación húmeda y en
los cultivo s de invernadero si la humedad
es alta. C on Irecuencia los tallos están in­
fectados y el p u n to de infección es una
zona dañada o m uerta.
T ra tam ie n to : elim ine y queme las hojas
y los fru to s infectados. Pulverice con car-
bendazim al prim er síntoma.
Prevención: evite la anegación. Pulveri­
ce las plantas co n carbendazim.
[~8~| MOSAICO DEL PEPINO
Los fru to s, pequeños y deformes, tienen
unas verrugas de color verde oscuro carac­
terísticas, La superficie es blanquecina o
amarillenta con pun tos o m anchas verdo­
sas. La gravedad de los síntomas aum en­
ta cuando se eleva la tem peratura del in­
vernadero.
Tratam iento: ninguno. No toque las plan­
tas sanas después de co rta r los fru to s in­
fectados. S in embargo, no corre ningún
riesgo si ingiere pepinos o calabazas com u­
nes afectados por el virus.
Prevención: véase página 54.
[ ¥ [ B A B 0 S A S Y CARACOLES |
A medida que las calabazas comunes
aum entan de tam año se vuelven más sus­
ceptibles al ataque de las babosas y de los
caracoles. Estos raspan las capas externas
y luego devoran la pulpa blanda.
T ra tam ie n to : esparza M esurol o Compo
A n tilim a co s alrededor de las plantas al pri­
mer ataque.
Prevención: mantenga la zona com pleta­
m ente limpia de desperdicios. Coloque p o ­
lietileno o una baldosa debajo de cada fru ­
to en desarrollo.
Los pepinos de invernadero presentan z o ­
nas oscuras y podridas, en las que se de­
sarrolla un m antillo blanquecino y alg o d o ­
noso. En este m antillo se form an unos
cuerpos grandes, oscuros y parecidos a
quistes.
T ra tam ie n to : n inguno. Arranque y des­
truya los fru to s inmediatamente.
Prevención: evite salpicar el fru to d ura n ­
te el riego y que éste caiga al suelo.
Los pepinos y las calabazas comunes dejan de crecer cuando tie­
nen m uy pocos centím etros de lo n g itu d y la m architez se propa­
ga a p a rtir del ápice. Por desgracia, puede deberse a muchas
cauasas, tales co m o sequías, una poda intensa o el uso de es­
tiércol del corral fresco. La causa más probable es la falta de a c ­
tividad radicular a consecuencia de una drenaje escaso, una ane­
gación o una débil preparación del terreno. La clave para
m antener un desarrollo co ntin u o está en regar cuidadosamente.
Si lo s fru to s jóvenes se m architan, e lim in e lo s dañados y p u l­
verice con a bo n o fo lia r. D urante la sem ana sigu ie nte no riegue
y ve n tile el invernadero, pero conserve el suelo h ú m e d o com o
de costum bre.
p á g in a 55
| 7 1 GOMOSIS
Se trata de una enfermedad grave propia de
los pepinos de invernadero cuando se c u lti­
van en condiciones húmedas y frías. Los fru­
tos infectados muestran manchas com pleta­
mente hundidas que rezuman gom a parecida
al ám bar. En la superficie de esta gom a se
desarrolla un m oho oscuro.
Tratamiento: destruya to d o s lo s fru to s en­
fe rm o s. A u m en te la te m peratura y reduzca
la hum edad.
Prevención: m antenga el invernadero o la
cajonera cálida y asegure la ventilación.
9 I ANTRACNOSIS
Z ]
En el extrem o de los fru to s aparecen m an­
chas y p un tos hundidos de color verde cla­
ro. Las zonas afectadas se vuelven rosadas,
ya que el m oho se desarrolla sobro la super­
ficie, y luego algunas veces se vuelven ne­
gruzcas y pulverulentas. Puesto que la enfer­
medad se propaga, los fru to s afectados
adquieren un color am arillento y mueren.
T ra tam ie n to : ninguno. Destruya los fru to s
infectados y espolvoree las plantas con sul­
fu ro semanalmente.
Prevención: cultive pepinos en un suelo es­
terilizado o en com post.
De vez en cuando los ratones roen la pulpa
de las calabazas maduras grandes, comunes,
de verano o de invierno: sin em bargo, estos
roedores constituyen una plaga m ucho más
grave si atacan en una etapa más tem prana,
pues encuentran irresistibles las semillas.
T ra tam ie n to : ninguno.
Prevención: n o es necesario que to m e pre­
cauciones si antes no ha s u frid o nin g ú n
daño. Cubra la zona sem brada con ram itas
espinosas o ponga en el suelo un cebo
co m o Racum in.
13 [ PODREDUMBRE NEGRA ¡
Los síntomas indicativos de un ataque del
hongo que provoca al fusariosis (véase pág.
56) son la podredum bre de los extrem os de
los pepinos y el rezumado de gom a por la
zona enferma y marchita.
T ra tam ie n to : n inguno. Arranque y destru­
ya los fru to s infectados inm ediatam ente. No
pulverice el suelo tem poralm ente.
Prevención: cultive pepinos en un suelo es­
terilizado o en com post.
S i el fru to tiene un aspecto norm al pero es am argo, es señal de que
falla una de las condiciones de c u ltivo . Las causas más corrientes
son un descenso de la hum edad del suelo o de la tem peratura y un
a um ento repentino de la radiación solar o una poda. El segundo tip o
de amargor está asociado a fru to s de invernadero deform es y pare­
cidos a bastones. En este caso, la causa es la polinización: acuérde­
se de elim inar las flores m asculinas. Esta tarea pesada puede evitar­
se cultivando las variedades totalm ente fem eninas tales com o
«Pepinex». En general, los pepinos amargos son inservibles; puede
p robar la antigua costum bre de co rta r el fru to a un par de centím e­
tro s del extrem o y de frotar am bas superficies cortadas.
p a g in a 56

P R O B LE M A S DE LA S C U C U R B IT A C E A S c o n tin u a c ió n

16 ANTRACNOSIS
Las manchas pequeñas y claras aumentan de
tamaño rápidamente y oscurecen. Cada m an­
cha tiene un borde am arillento. S i el ataque
es grave las manchas se tusionan y la hoja
se m archita. En los tallos y en los peciolos
se desarrollan unas areas grandes de m oho
rosado que ennegrecen mas tarde.
T ratam iento: elimine y queme las hojas pun­
teadas. Espolvoree semanalmente co n sulfu­
ro. Queme las plantas m uy enfermas.
Prevención: cultive pepinos en un suelo es­
terilizado o en com post. Asegúrese de que
el invernadero esté aireado de form a ade­
cuada.
17 CERCOSPORIOSIS
Es una enfermedad m enos frecuente que
la antracnosis y, en general, las manchas
son mas pequeñas y claras. Si el ataque os
grave las hojas se pudren rápidamente. A
diferencia de la antracnosis. esta enferme
dad n o afecta a los tallos y éstos no desa
rrollan m o ho rosado.
Tra tam ie n to : elimine y quem e las hojas
punteadas. Espolvoree semanalmente con
sulfuro. Queme las plantas m u y enfermas.
Prevención: cultive p ep in os en un suelo
esterilizado o en com post. E lija una va­
riedad masculina.

Los tallos y las hojas están cubiertos

Esta enfermedad bacteriana tiene varios nombres
com unes, com o podredum bre blanda, podre­
dum bre del pie del pepino y cancro. La podre­
dum bre viscosa y oscura ataca la base de los ta­
llos de los pepinos de invernadero. Las hojas se
m architan y la planta puede colapsarse.
Tratam ien to : si la planta no está demasiado da­
ñada, espolvoree sulfuro sobre la zona oscura y.
a continuación, e fectúe un acolchado de turba
húmeda alrededor del tallo. Si el ataque es gra
ve. arranque y destruya las plantas afectadas.
Prevención: evite la anegación y no riegue la
base del tallo
Las hojas inferiores amarillean y la de­
coloración progresa hacia la parte su­
p erior. Por últim o, todas las hojas se
secan y m architan. Los signos'son la
aparición de unas lineas oscuras en el
interior de los tallos (véase pág. 1031.
Las plantas jóvenes son m u y suscep­
tibles a esta enfermedad en co nd icio ­
nes húmedas y Mas.
Tratam iento: mantenga el aire húme­
do y cálido. Proteja el invernadero del
sol dire cto y no riegue en exceso.
Prevención: cultive pepinos en un
suelo esterilizado o en com post.
de una fina pelicula sedosa El folíate
aparece m oteado y blanquecino, y en
el envés pueden encornarse las ara­
ñas dim inutas. El crecim iento se re­
trasa y los brotes son delgados y dé­
biles. Las arañas son de color verde
en verano y de color rojo en invierno.
Tratamiento: pulverice co n Mala-
th io n o Derris al p rim e r signo de
ataque do las arañas.
Prevención: mantenga la atm ósfe­
ra del invernadero húmeda

Las hojas y los tallos están cubiertos Algunas veces aparecen manchas
de manchas pulverulentas y blanque­ pardas parecidas al papel en los
cinas. Esta enfermedad afecta a los bordes foliares. Estas m anchas se­
pepinos de exterior durante un vera­ cas posteriorm ente se contraen.
no cálido y seco, y también a los de Esto se debe a una intensa radia
rrvem adero. Es fom entada por una ción solar.
K -xasfera húmeda jun to a un suelo
Tra tam ie n to : ninguno.
Prevención: encale las paredes
del invernadero. Humedezca ade­
cuadam ente. pero no al mediodía
ya que las gotitas de agua pueden
actuar com o lentes de aum ento.

E s u n a h o rta liz a m u y p o p u la r e n las e n s a la d a s
e u ro p e a s - L a e s c a r o la p o s e e u n s a b o r m u c h o m ás
c a r a c te r ís ti c o q u e la le ch u g a y tien e la v e n ta ja d e
p o d e rs e r e c o le c ta r d e s d e p rin cip io s h a s ta fin ales
d e in v ie rn o . Si sie m b ra e s c a lo n a d a m e n te , a in te r­
v a lo s d e un m e s , p o d rá r e c o le c ta r lo s c o g o llo s d u ­
ra n te seis o m á s m e s e s d el a ñ o ; sin e m b a rg o , en
to d o s lo s c a s o s s ie m p re te n d rá q u e b la n q u e a rla s
a n te s d e c o rta r p a ra eelim
lim ir
in ar gran p a rte d e su a m a r­
g o r. L a s v a rie d a d e s d e h o ja riz a d a s e s ie m b ra n en
p rim a v e ra y v e r a n o p a ra q u e su s h o jas, m u y e n ­
so rtija d a s y d iv id id a s, a p a re z c a n e n v e r a n o y o to ­
ñ o . L a s v a rie d a d e s d e hoja a n c h a so n s im ila re s a
las le c h u g a s y la s p la n ta s so n m á s re s is te n te s (los
c o g o llo s p ro te g id o s b a jo u n a c a m p a n a so p o rta n
b ien e l in v ie rn o ).
C A R A C TE R IS T IC A S DE LA S S E M ILL A S
7» i //,\ . Z o -S i . ?
M . t 1
D u r a c ió n e s p e ra d a d e la g e r m in a c ió n :
N ú m e ro a p r o x im a d o p o r c a d a 100 g :
P r o d u c c ió n e s p e ra d a p o r h ile ra d e 3 m
L o n g e v id a d d o la s e m illa a lm a c o n a d a :
T ie m p o a p r o x im a d o e n tre
la s ie m b ra y la c o s e c h a :
d ifíc il (re q u ie re u n s u e lo
F a c ilid a d d e c u ltiv o :
re g u la re s y b la n q u e a d o ).
C A R A C TE R IS T IC A S DEL SUELO
l Se requiere un suelo adecuado porque la escarola no crece bien
en suelos arcillosos. Escoja una parcela soleada para los c u lti­
vos que siembre en verano y o to ñ o; en el caso de las escarolas
sembradas en primavera es apropiado un lugar semisom brio.
* Cave en o to ñ o y añada estiércol o com post si el suelo es d e fi­
ciente en humus. Aproximadamente una semana antes de plan­
ta r añada un fertilizante general.
S IE M B R A
a f l
/ S ie m b re
^ o s p a c M d a m e n le
* P R O B LE M A S
______ . - F
»Siem bre las variedades de hoja rizada desde finales de invierno
hasta m ediados de verano, o las variedades de hoja ancha d u ­
rante el verano para emplearlas a finales de o to ñ o y en invierno.
C A LE N D A R IO
In v ie r n o P r im a v e r a
S ie m b r a
C osecha
v
V é a s e la c la v e d e l o s s í m b o lo s e n la p á g i n a 7
p á g in a 57
ESCAROLA
C U ID A D O S DEL C ULTIVO
►A clare las plántulas tan p ron to com o aparezcan las primeras hojas
verdaderas. C ontinúe efectuando el aclareo de form a periódica has­
ta que las plantas estén separadas 20 c m (las variedades de hoja ri­
zada) o 30 cm (las de hoja ancha).
• Escarde regularm ente y abone, de vez en cuando, con un fertilizan­
te líquido. Es esencial que riegue copiosam ente en tiem po seco (las
plantas espigarán por falta de agua).
►Empiece la operación de blanqueo unos doce meses después de la
siembra. Escoja algunas plantas a medida que las necesite y asegú­
rese de que sus hojas estén secas. A te flojam ente las hojas con ra­
fia y cubra las plantas c o n una m aceta de plástico. Tape los orificios
de drenaje para evitar la penetración de la luz. Los cogollos estarán
listos en tres semanas (verano) o en cinco (invierno)
»Corte los cogollos con un cuchillo afilado cuando las hojas tengan
un color cremoso.
EN L A C O C IN A
Tanto la escarola de hoja rizada com o la de hoja ancha son
un componente excelente de una ensalada, puesto que pro­
porcionan una textura crujiente y una pizca de amargor.
rw í /
Para prepararla, elimine cualquier hoja verde o dañada y
lave a fondo. Seque las hojas blanquecinas antes de servir
y aderece la ensalada con una salsa a base de vinagre.
C O N G E L A C IÓ N : n o es apropiada.
A L M A C E N A M IE N T O : las escarolas deben usarse inm ediatam en­
te. S i no es posible, guárdelas en una bolsa de polietileno negra en
el frig o rific o durante tres dias.
C O C C IÓ N : aunque las escarolas pueden cocinarse co m o espinacas
3 a 7 d ia s es m ucho m ejor que prepare escarolas cocidas a fuego lento. Lave
6 0 000 bien el cogollo, elim ine el exceso de agua sacudiéndolo y séquelo.
10 a 15 c o g o llo s
Fría una cebolla picada en un poco de m antequilla y luego añádala
a la cacerola. Coloque la escarola encim a y añada bastante caldo para
5 años evitar que se pegue. Tape la cacerola y deje cocer a fu e g o moderado
en el h orn o durante 20 m inutos.
15 a 2 0 s e m a n a s
VA R IE D A D E S
a d e c u a d o , rie g o s
Variedades de HOJA ANCHA
«BATAVIAN GREEN»: es la escarola de hoja an­
cha m ás popular. En ocasiones se n om b ra en
los catálogos c o m o N." 5 2.
«EMINENCE»: esta variedad posee un corazón
co m pa cto de hojas am arilla s. No es fácil de en­
contrar.
Variedades de HOJA RIZADA
••GREEN CURLED»: es la escarola de h oja riza­
da básica. Tam bién llam ada <>Moss C urled».
«SALLY»: destaca p o r su corazón apretado de
B hojas rizadas. Una variedad fácil c o n la ventaja
c o n n e n a fin a
A fuu m
m ee la s u p e rfic ie
de ser autoblanqueadora en el centro.
d e s p u é s d a i e m b ia r
Pueden ser un problem a en la época de b lanqueo. Si es
necesario, u tilice un p roducto para babosas.
A u n qu e para los p ulg o ne s verdes la escarola es m enos
atractiva que la lechuga, a lgunas veces so n un prob le ­
ma. Pulverice con P erm ethrin si hay m uchos insectos.
V a ra n o O to ñ o
— !----- ¡ ’
Las escarolas sembradas en primavera o a principios de
■ verano, a veces espigan en tiem po seco y caluroso. Evite
este problema manteniendo el suelo humedecido.
p á g in a 58

COL ENANA
A u n q u e e s ta v e rd u r a d e in v ie rn o y p rim a v e ra e stá c a ta lo g a d a e n to d o s los c a tá lo ­
g o s c o m o c o l e n a n a o c o i c r e s p a , n o la e n c o n tr a r á en to d o s los h u e r to s p u e sto
q u e e n ra lid a d só lo la c u ltiv a n u n o s p o c o s h o rtic u lto re s . E s ta c o n d ic ió n d e «C en i­
c ie n ta » s o rp re n d e si c o n s id e ra m o s s u s v e n ta ja s. N in g u n a v e rd u r a s u p e r a la r e s is ­
te n c ia d e la co l e n a n a —n o h a y p e lig ro d e q u e u n a h e la d a fu e rte y p ro lo n g ad a
d e s tr u y a e l d u r o tra b a jo re a liz a d o . A d if e re n c ia d e o tr a s c o le s , to le r a rá u n a s c o n ­
d ic io n e s e d á fic a s p o b re s y los te m id o s e n e m ig o s d e la fam ilia d e la c o l —las p a lo ­
m a s , la h e rn ia d e las c o le s y la m o s c a d e la c o l — ra ra v ez la a t a c a r á n . A p e s a r
d e tod o s esto s a s p e c to s positivos, esta v e rd u ra es d esp reciad a d eb id o al sa b o r a m a r­
g o d el p ro d u c to fin al. A sí, a lg u n a s d e las v a rie d a d e s v ie ja s so n m u c h o m á s a d e ­
c u a d a s c o m o a lim e n to p a ra e l g a n a d o q u e p a ra la fam ilia y a d e m á s los h o r tic u lto ­
re s c o r r ie n te s re c o g e n la s h o ja s y los b ro te s c u a n d o é s to s so n d e m a s ia d o g ra n d e s.
Elija u n a b u e n a v a rie d a d y re c ó ja la c u a n d o s e a jo v e n y tie r n a ; si la c o c in a c o r r e c ­
t a m e n te , p ro n to p e rd e rá s u s p re ju ic io s c o n tr a e sta v e rd u r a d e s e s tim a d a .

C A R A C TE R IS T IC A S S IE M B R A Y P LA N T A C IO N
Cubra
con líorra

• T a m a ñ o le a l
Duración esperada de la germ inación:
N úm ero aproxim ado por c a d a 1 0 0 g:
P roducción e sp era d a por planta:
L ongevidad d e la semilla alm acenada.
* Aclare las plántulas para evitar que sean endebles y demasiado altas y delgadas.
Éstas deben estar separadas 7.5 c m en las hileras.
» Cuando las plántulas hayan alcanzado una altura de 10 a 15 c m pueden trasplan
tarse. Riegue las hileras el día antes de trasladar los trasplantes a su em plaza­
m ien to defin itivo . Plante firm em ente de m odo que las hojas inferiores de la plán­
7 a 1 2 dí a s
tu la estén por encim a de la superficie del suelo. Deje 45 cm entre ellas y riegue
después de la plantación.
24 000
» Las variedades de co l enana silvestre no se trasplantan. Disponga las hileras de
1 kg semillas con una separación de 45 cm y aclare periódicam ente hasta dejar 45
cm entre las plantas.

Tiempo aproxim ado e n tre la siem bra

3 0 a 3 5 sem an as C U ID A D O S DEL C ULTIVO
y la cosecha:
• Escarde regularm ente y pise firm em ente alrededor de los tallos para prepararlos
contra las sacudidas del viento. Riegue las plantas jóvenes cuando el tiem po sea
Facilidad d e cultivo: fácil (pero deb e
seco.
trasplantarse)
• Arranque las hojas amarillentas. Cuando se acerque el o to ñ o, aporque alrededor
de los tallos para proteger las raíces de las heladas y de las sacudidas del viento.
Estaque las variedades altas si se cultivan en un lugar expuesto.
» En invierno, es posible que las plantas tengan un aspecto lamentable; no se preo­
cupe, a principios de primavera obtendrá una socecha de brotes laterales tie r­
C A R A C T E R IS TIC A S DEL SUELO nos. A b o n e con un fertilizante liquido a finales de invierno.

• La col enana es m ucho más adaptable que otras coles, com o

la col repollo, la co liflo r y las coles de Bruselas. Crecerá en
casi todos los suelos siempre que el drenaje sea satisfactorio.
• Elija un lugar suficientem ente soleado para cultivar las plan­
tas. Ya que las plántulas n o se trasplantarán hasta finales de
primavera o principios de verano, lo norm al es que use un
terreno en el que recientemente se hayan cultiva d o guisan­
tes, patatas tem pranas u otras cosechas de principios de ve­
rano. N o cave: sim plem ente consolide el terreno, elimine
cualquier mala hierba y cúbralo con un poco de fertilizante.
Abone con cal si el suelo es ácido. El terreno no debe ser
m uy com pacto ni esponjoso en la época de la plantación:
esta es la única regla a seguir.
R EC O LEC C IÓ N
* Se necesita más destreza en recolectar la co l enana que en cultivarla. Empiece
a recolectar la co l crespa por el cuello de la planta a m ediados de o to ñ o, elim i­
nando algunas hojas jóvenes cada vez que coseche. Emplee un cuchillo afilado
o tire hacia abajo con fuerza. No recoja hojas m aduras o amarillentas para su
uso en la cocina.
* Esta elim inación del cuello estim ulará el desarrollo de brotes laterales suculen
tos. En todas las variedades, éstos se recolectan desde m ediados de invierno
y m ediados de prim avera, rom piéndolos o usando para su elim inación un cuchi
lo afilado. Deben ser jóvenes y tener una longitud de 10 a 13 cm (los brotes ma
duros son am argos al cocinarlos!.

C A LE N D A R IO
I • S i d e s e a v e rd u ra s a fin a le s d e o t o ñ o . s ie m b re u n a v a rie d a d d e
I n v ie r n o P r im a v e r a V e ra n o O to ñ o
1 c o l d e h o ia s c re s p a s a p rin c ip ia s d e p rim a v e ra . P a ra co se ch a s m á s 1
ta rd ía s s ie m b re v a rie d a d e s « L e a f & S p e a r» o u n a c o l d e h o ja s li ­

•
s a s a m e d ia d o s d e p rim a v e ra . L a é p o c a e x a c ta p a ra tra s p la n ta r
d e p e n d e d e la a ltu r a d e la s p lá n tu la s m á s q u e d e la fe c h a .
A c la r e p e rió d ic a m e n te h a s ta d e ja r 4 5 c m e n tre la s p la n ta s .
P la n ta c ió n
1■
• L a c o i e n a n a s ilv e s tre s e s ie m b ra a fín a le s d e p rim a v e ra . P a ra m a -
n e jo s p o s te r io r e s v é a s e e l a p a ñ a d o « S ie m b ra y p la n ta c ió n » .
C osecha

L L i
 p á g in a 5 9

EN L A C O C IN A
El sabor am argo de una col enana madura que se ha cocido demasiado
puede desalentarlo para siem pre de tal manera que no vuelva a probar
esta verdura. Sin embargo, no hay necesidad de que sea am arga: el se­
cre to consiste en recoger sólo las hortalizas jóvenes después d e haber
estado expuestas a las heladas, y a continuación cocerlas rápidamente
en una pequeña cantidad de agua, com o se describe m ás abajo. Aun­
que los brotes jóvenes son m ás aceptables, la col enana nunca podrá
convertirse en una verdura de delicado sabor. Sin embargo, es rica en
hierro y vitamina C, y el sabor fuerte puede convertirse en una ventaja.
C orte las hojas y aderécelas con vinagre para darle sabor a una ensala­
da de invierno, o hiérvalas y sírvalas con mantequilla o salsa blanca.
C O N G E L A C IÓ N : emplee los brotes tiernos. Blanquéelos duranto 1 m in . enfríelos
y escúrralos cuidadosam ente. Córtelos y después enváselos en bolsas de polietHeno
para su congelación.
A L M A C E N A M IE N T O : guárdela en una bolsa de polieti
leño en el frig orífico y expulse el aire de la bolsa am es de
precintaría. La col enana se conservará fresca durante tres
dias
C O C C IÓ N : el m étodo norm al de preparación es la ebulli­
ción. Deseche las hojas estropeadas, amarillentas y viejas,
y elimine los nervios centrales del resto con un cuchA o a fi­
lado. Limpíelas cuidadosamente y a continuación coloque
las en 2,5 cm de agua hirviendo; cúbralas y déjelas cocer
a fu e g o m oderado durante unos 8 m inutos. Los huevos
escalfados, la panceta, el cerdo y la com ida grasa co m bi­
nan bien con la co l enana. Ésta puedo tener o tro s usos:
en sopas, en estofados o co m o crem a de verduras. Quizá
la m ejor form a de sen/ir las hojas y los brotes sea hervirlos
o cocerlos a fu e g o len to en una cacerola tapada con ce­
bollas, perejil, especias y panceta on incluso un hueso de
jam ón.

V A R IE D A D E S

V a rie d a d e s de H O J A R IZ A D A
Estas coles enanas «Escocesas» dom inan los catálogos de semillas y son m ucho más p op u ­
lares que las otras clases. El borde de cada hoja está sumamente rizado y arrugado, otorgán
dolé un aspecto semejante al perejil.
« D W A R F GREEN C U R LE D »: es la variedad « W E S T L A N D A U T U M » : es otra varie­
que norm alm ente se escoge para un cuadro pe dad enana que le proporcionará hojas
queño lestas plantas de 45 a 60 cm n o precisan desde mediados de o to ñ o hasta media
un e ntutorado y su sabor se tan bueno com o dos de invierno. Es la co l enana de hojas
cualquiera). más arrugadas.
« T A L L GREEN C U R LE D »: es la versión adulta «SPUR T»; es una de las variedades nue
de la variedad anterior, catalogada a veces como vas que parece cruzar los claros lim ites
«Tall S co tch Curted». Es adecuada para conge entre los diversos tipos de col enana. Sus
lar, al igual que todas las variedades de hoja ri­ hojas son rizadas pero puede cultivarse
zada catalogadas aquí. sin necesidad'de ser trasplantada. O b­
«FRIBOR»: un h íb rid o Fi enano con hojas ve r­ tendrá la p rim e ra cosecha a los d o s m e ­
de oscuro, que crecen só lo 22,5 cm . C on stitu ­ ses de la siem bra.
ye una excelente opción sí se dispone de un «DARKIBOR»: se trata de un híb rid o F,
espacio lim itado. m o de rn o , a lto , de c o lo r verde oscuro.
V a rie d a d e s de H O J A LIS A
Estas coles enanas altas suelen ser menos tinas que las variedades de hoja rizada, p eto son
sum am ente resistentes, prolificas y m u cho m enos propensas a las plagas. Consum a los bro­
tes jóvenes a principios de primavera (nunca las hojas de otoño).
« T H O U S A N D H EAD ED K A LE»: los estabtecmven «COTTAGERS»; las p lantas son a l­
tos de semillas la venden bastante y recomiendan la tas, 1 m de altura, c o n h ojas que se
recolección y la cocción de los brotes laterales a par vuelven de un intenso c o lo r p ú rp u ­
tira de mediados de invierno «Pentland Bríg» es una ra en invie rno . Se consum en los
o pción mejor. b rote s de p rin c ip io s de prim avera.

V a rie d a d e s de C O L E N A N A S ILV E S T R E
Estas coles enanas proporcionan brotes tiernos desde finales de invierno hasta m ediados
de primavera, y no se cultivan co m o las otras variedades. Se siem bran en el lugar en que
madurarán ya que no les gusta ser trasplantadas
« H U N G R Y G A P » ; es una producto- « A S P A R A G U S K A LE»: esta variedad de col ena
ra tardía, co m o todas las coles enanas na silvestre se cultiva en lugares donde el espacio
silvestres. Es robusta, fiable y produ es lim itado. Encontrará esta variedad en los libros
ce brotes que son apropiados para ser de horticultura, aunque no en m uchos catálogos
congelados. de semillas.

V a rie d a d LEAF & SPEAR

S ólo existe una variedad: un cruce entre una co l enana de hoja rizada y otra de hoja lisa.
Su aparición m arcó una nueva era para la hum ilde col enana (si sólo puede cultivar una va­
riedad. cultive ésta).
« P E N T L A N D B R IG » : las plantas alcanzan una altura de unos 60 cm . y su uso en la cocina
d ifie re de las demás coles enanas. Empiece a recolectar las hojas jóvenes del cuello a media
dos d e o to ñ o - éstas son rizadas, aunque menos que una co l enana de hoja rizada. A p rinci­
pios de prim avera co rte los frondosos brotes laterales y más tarde coja las cabezas florales
inm aduras U tunones») que puedan prepararse igual que un brécol. [Es una variedad real­
m ente versátil!.

P R O B LE M A S
Es las páginas 28-31 se describen lo s p rob le m as de las coles. La co l enana es e xtra o rd in aria m en te re­
sistente a la m ayoría de e llos, talos co m o la m osca de la co l y la hernia de las coles, pero pueden ser
una m olestia el ó fido harinoso, la m osca blanca y la o rug a do la col. A l p rim e r síntom a, pulverice con
insecticida.
p á g in a 60
COLIRRABANO
E l c o lir rá b a n o e s u n a c o l d e tu b é rc u lo q u e s e c u ltiv a m u ­
c h o m e jo r en z o n a s d e c lim a s e c o y c a lu r o s o q u e el n ab o ,
v e rd u r a m u c h o m á s p o p u la r. L a p a rte e n g ro s a d a y c o m e s ­
tib le d el c o lir rá b a n o e n re a lid a d n o e s u n a raíz, e s la p a rte
b a sa l d el ta llo (« tu b é rcu lo » ), p o r lo q u e p u e d e p o r ta n to d e ­
s a rro lla rs e e n su e lo s p o c o p ro fu n d o s e n los c u a le s n o lo h a ­
rían ni los n a b o s ni los c o lin a b o s . Su c r e c im ie n to e s e s c a s o
—a lc a n z a u n o s 3 0 c m d e a l tu r a — y s u m a d u ra c ió n m u y r á ­
p id a, y a q u e s e d e s a rr o lla e n u n p a r d e m e s e s d e s d e el m o ­
m e n to d e la s ie m b ra h a s ta la re c o le c c ió n . A p e s a r d e e s ta r
en d e su so , lo s lib ro s d e h o r tic u ltu ra in te n ta n d e s c rib ir el
s a b o r d el tu b é rc u lo c o n la s sig u ie n te s fra se s: « u n a m e z c la
d e n a b o y co l» , c u a n d o la v e rd u r a e s tá h e rv id a , y un «sa­
b o r a n u e c e s c o n u n lig ero s a b o r a ap io », c u a n d o e l c o l ir r á ­
b a n o e s tá c r u d o y ra lla d o . E s ta v e rd u r a p u e d e s e r sa b ro sa
y tie r n a , p e ro s ó lo si la c u ltiv a rá p id a m e n te y la re c o le c ta
cu a n d o lo s tu b é rc u lo s e sté n p o c o d e sa rro lla d o s.
C A R A C T E R IS TIC A S DE LA S S E M IL L A S
A •
D u ra c ió n e s p e ra d a d e la g e r m in a c ió n :
N ú m e r o a p r o x im a d o p o r ca d a 100 g :
P r o d u c c ió n e s p e ra d a p o r h ile ra d e 3 m :
In d ic e d e lo n g e v id a d d e la s e m illa a lm a c e n a d a :
T ie m p o a p r o x im a d o e n tr e la s ie m b ra y la c o s e c h a :
F a c ilid a d d e c u ltiv o :
C A R A C TE R IS T IC A S DEL SUELO
> La situación ideal es un lugar soleado con un suelo ligero. Cave en otoño
— si el suelo es pobre añada co m po st. Si es necesario, abone con cal en in­
vierno.
• En p rim avera a plique G ro w m o re y, si la zona es propensa a la mosca de la
col, u tilice discos protectores. Una sem ana m ás ta rd e prepare el sem illero,
pisando y ra strilla n d o la superficie.
»S iem bre variedades ve rde s entre finales de invie rno y finales de p rim a v e ­
ra. S iem bre una variedad p urp ú re a a p rin cip io s o m ediados de ve ran o si
desea o bte ne r una cosecha a fin a le s de o to ñ o o invierno.
C A LE N D A R IO
S ie m b r a
Cosecha
V é ase la c la v e d e lo s s í m b o lo s e n la p a g in a 7
C U ID A D O S DEL C ULTIVO
►Tan p ron to com o aparezcan las prim eras hojas verdade­
ras. aclare las plántulas. C ontinúe el aclareo periódica­
m ente hasta que las plántulas estén separadas unos 15
cm . Protéjalas del ataque de los pájaros.
* Escarde regularmente v abone de vez en cuando si el cre­
cim iento es lento. Humedezca el suelo en épocas de se­
quedad.
R EC O LEC C IO N
»Saque los tallos básales engrosados lutubérculos»! cuan­
do no estén excesivamente desarrollados. No los arran­
que n i los almacene ya que una vez fuera de la tierra se
estropean. Deje que las plantas se desarrollen en el huer­
to y recójalas a discreción hasta finales de otoño.
EN L A C O C IN A
El colirrábano es una verdura sum am ente v er­
sátil. Los tubérculos jóvenes pueden trocearse
para proporcionar un ingrediente con sabor a
* nueces a las ensaladas de verano e invierno, pero
lo m ás corriente es cocerlas antes de servir. Las
hojas jóvenes se hierven com o las espinacas: los
tubérculos se hierven, se cuecen a fuego lento
en una cacerola tapada o se emplean com o un
ingrediente en las sopas o en los guisados.
• j T a m a ñ o re a l C O N G E L A C IÓ N : separe el tubérculo del resto de la
• planta, ráspelo, có rte lo en tiras y blanquéelo durante 2
10 d ia s m in antes de congelar.
A L M A C E N A M IE N T O : póngalos en una bolsa de po-
2 4 000 lietileno en el frigorífico: el colirrábano se mantendrá fres­
co durante dos semanas.
2 0 tu b é rc u lo s
C O C C IÓ N : los tubérculos jóvenes deben separarse det
4 años
resto de la planta y rasparse - n o los pele. Hiérvalos en­
teros, o cortados en rodajas, durante 20 a 30 m in , sé-
8 a 12 quelos y pélelos; a continuación sírvalos con m antequi­
lla derretida o salsa blanca. Por otra parte, los tubérculos
fá c il hervidos pueden emplearse para hacer puré.
V A R IE D A D E S
«GREEN VIENNA»: de p ie l v e rd o ­
sa y pulp a blanca (se escoge esta
variedad de m aduración te m p ra ­
na para la siem bra de prim avera
y verano). A veces la encontrará
co m o «W hite Víenna».
«LANRO»: se trata de un h ib rid o a
Fi de pie l clara, pulpa blanquecí- '
na. que destaca p o r su te xtu ra y
sabor.
«P U R P LE V IE N N A » : la piel de este t u O H M H V h u r
purea pero la pulpa sigue siendo blanca. Para una siem ­
bra tardía y una cosecha de invierno escoja esta variedad.
«R O W EL»: es un nuevo híbrido F,. Se considera neta­
mente superior a las antiguas variedades «Viena». La pul­
pa es más dulce y se vuelve leñosa si se deja que se de­
sarrolle demasiado.
PROBLEMAS
Los problem as de las coles se describen en las pági­
nas 28-31. A veces se presentan m uchos de estos p ro ­
blem as. aunque no es p robable que sean graves. El
c u ltiv o m adura rápidam ente p o r lo que no se ve afec­
tado por las enferm edades de desarrollo len to ni por
las plagas que se hallan en su apogeo cuando el coli-
rrábano ya ha sido cosechado. Los pájaros y los áfidos
pueden ocasionar algún problem a.
 p á g in a 6 7

PUERRO
M u c h a g e n te c u ltiv a el p u e r ro d e m a c e ta y le p re s ta g ra n d e s c u id a d o s c o n la
in te n c ió n d e s u p e r a r el r é c o r d d e 4 , 5 k g; p e ro en su h o g a r, su a s p ira c ió n d eb e
s e r p ro d u c ir e s p e c ie s d e 2 5 0 a 4 5 0 g p a ra la c o c in a q u e , si b ien so n m á s p e ­
q u e ñ a s, so n m á s s a b ro s a s q u e las g ig a n te s. L o s p u e r ro s s o n los m ie m b r o s de
la fa m ilia d e la c e b o lla m á s fá cile s d e c u ltiv a r : s o p o r ta n in v ie rn o s rig u ro so s,
n o so n a fe c ta d o s p o r la s p la g a s y e n fe rm e d a d e s y re q u ie r e n m e n o s fe rtilizan te
q u e la c e b o lla . Sin e m b a rg o , a lg u n o s lib ro s d e h o r tic u ltu ra e x a g e ra n al d e c ir
q u e los p u e r ro s s e h alla n e n tr e las v e rd u r a s m á s fá c ile s d e c u ltiv a r . N o e s c i e r ­
to . N e c e s ita n u n tra s p la n te , u n a p o r c a d o c u id a d o s o y p e r m a n e c e r e n el su e lo
d u r a n te b a s ta n te tie m p o . A p e s a r d e to d o , e s u n e x c e le n te c u ltiv o p a ra c u a l­
q u ie r t e r r e n o —la é p o c a d e la c o s e c h a d u r a m á s d e se is m e s e s y la s fu e rte s
r a íc e s b la n q u e c in a s ro m p e n los s u e lo s a rc illo s o s m e jo r q u e u n a e s p a d a . En
la c o c in a , e s te «tallo» b la n q u e c in o y g ru e s o (m á s c o r r e c t a m e n te , el m a n g o d e
h o jas a rro lla d a s] tie n e n u m e ro s o s u so s.

C A R A C T E R IS TIC A S DE LA S S E M IL L A S S IE M B R A Y P LA N T A C IO N
S ie m b re m u y
C u b ra c o n tie rra

f y - "

• 15 cm
• Aclare las plántulas de m odo que estén separadas unos 4 cm.
• Los puerros jóvenes pueden trasplantarse cuando hayan alcanzado
T a m a ñ o re a l
los 20 cm de altura y sean tan gruesos com o un lápiz. Si el tiem po
es seco, riegue la parcela el dia anterior a la cosecha. C orte los ca­
bos de las raices y las puntas de las hojas, después sáquelos y d is­
Duración e sp era d a de la germinación: 1 4 a 1 8 días póngalos en hileras c o n una separación de 30 c m , dejando una d is­
tancia de 15 cm entre los trasplantes.
Núm ero aproxim ado por c a d a 1 00 g . 30 000
• Realice un hoyo de 15 cm de profundidad con un desplantador, c o ­
Producción esperada por hilera de 3 mm 4 . 5 kg loque el trasplante y después llene p oco a poco la cavidad con agua
para fijar las ralees. No llene el hoyo con tierra.
Indico d e longevidad d e la semilla alm acenada: 3 años

Tiompo aproxim ado e n tre la siem bra y la cosecha 3 0 sem anas C U ID A D O S DEL C ULTIVO
1variedades tom pronas):
• Escarde cuidadosamente para limitar el crecimiento de las malas hier­
bas y asegúrese de que no les falte agua a las plantas durante las
T iem po aproxim ado e n tre la siem bra y la cosecha
Ivar«dado s tardías): 4 5 sem anas épocas de sequedad. No llene los hoyos con tierra.
• Blanquee para aum entar la lo n g itu d del tallo blanquecino. Cuando
n o e s dfficil las plantas estén bien desarrolladas, tire suavemente tierra seca a l­
pero perm anecen rededor de lo s tallos. Efectúe esta operación en etapas, increm en­
Facilidad d e cultivo:
en el suelo tando la altura poco a poco cada vez. No perm ita, bajo ningún con­
d u ran te tiem po. ce pto , que la tierra caiga entre las hojas para no tener luego, a la
hora de com er, un puerro lleno de suciedad. Term ine el aporcado
a principios de otoño.
• El abono aum enta el grosor de los tallos. Debe evitarse, sin em bar­
go, un abono tardío en aquellas plantas que invernarán en el huerto
C A R A C T E R ÍS TIC A S DEL SUELO (éste debe interrum pirse a m ediados de verano).

* Los puerros son menos exigentes que las cebollas y crecerán en cual-
quier tip o de suelo, a condición de que éste no sea m u y com pacto
ni esté mal drenado.
* La cosecha será decepcionante si el terreno es deficiente en nutrien­
tes y hum us. En Invierno se requiere una cava m inuciosa (añada co m ­
p o s t o estiércol descom puesto si no lo hizo en la cosecha anterior).
* Elija un lugar soleado donde crezcan las plantas. Después de la cava
de invierno, deje el suelo rugoso y en prim avera, nivele la superficie
rastrillándola y pisándola. Incorpore un fertilizante general a la super­
ficie una semana antes de la plantación.
• No pretenda producir gigantes con fines culinarios ya que el sabor
dism inuye a la par que el tam año aumenta.
• Empiece la recolección cuando los puerros todavía son pequeños;
de este m odo alargará la ópoca de recolección. No intente nunca
sacar bruscamente la planta del suelo: sáquela poco a poco con una
horquilla.
• Los puerros pueden dejarse en la tierra durante to d o el invierno has­
ta su consum o.

• P a ra la s p ro d u c c io n e s d e o to ñ o , s ie m b re (as s e m illa s a p rin c ip io s C A LE N D A R IO

o m e d ia d o s d e in v ie r n o e n in v e rn a d e ro y a p r in c ip io s d e p rim a v e ­ I n v ie r n o P r im a v e r a V e ra n o O to ñ o
ra a l a ire lib re .
• P ara u s o s c u lin a rio s , e m p le e la s p la n ta s o b te n id a s d e sem illas sem S ie m b r a
b ra d a s al a ire lib r e d u r a n te la p rim a v e ra , c u a n d o e l s u e lo e ra la ­ _______J l □
b o ra b le y s u fic ie n te m e n te c a lie n te p a ra to le ra r la g e rm in a c ió n - en P la n t a c ió n 1
la s z o n a s c á lid a s y p r o te g id a s e s to s ig n ific a a fin a le s d e in v ie rn o
o m á s ta r d e T ra s p la n te la s p lá n tu la s a fin a le s d e p rim a v e ra
□
S ie m b r a
• S i d e s e a u n a c o s e c h a a p r in c ip io s d e p rim a v e r a , p u e d e se m b ra r ( in v e r n a d e r o ) □ O *
s e m illa s d e u n a v a rie d a d ta r d ia a fin a le s d e p rim a v e ra y tr a s p la n ­
ta r a p r in c ip io s d e v e ra n o . C osecha
1
V e asú la c la v e d e lo s s ím b o lo » e n la p a g i n a 7
p á g in a 62

A L M A C E N A M IE N T O : manténgalos en una bolsa de p o ­

EN LA C O C IN A
Los puerros son el ingrediente favorito de las sopas tradicionales de
muchos países: sopa de patata y puerro de Inglaterra, cock-a-leekie
de Escocia (puerro y caldo de pollo) y el vichyssoise frío francés, en ­
tre otras. M uchas familias rechazan esta verdura debido a la areno-
sidad y limosidad que presentan los puerros mal hervidos. Estas dos
desagradables características pueden evitarse fácilmente y hay mu­
chas m aneras diferentes de prepararlos, además de la ebullición. No
hay ninguna necesidad de cocinarlos: prepare una ensalada de in­
vierno cortando los puerros jóvenes en rodajas y mezclándolos con
una col troceada y una salsa.
C O N G E LA C IÓ N : elim ine los ápices verdes. Lim pie los tallos a fo n d o, córtelos
en tro cito s y blanquéelos durante 3 m inutos. Enfrie, escurra y seque los trozos
con un papel secante: después envuélvalos en bolsas de polietileno antes de con­
gelarlos.
lietileno en el frigorífico: lo s puerros se conservarán fres­
cos durante cinco dias.
C O C C IÓ N : la mejor manera de eliminar la suciedad es cor­
tar el ápice de las hbjas y algunas de las hojas gruesas más
externas - no elimine toda la parte verde. Trocee lo n g itu ­
dinalm ente el puerro con un cuchillo e introduzca los tro ­
zos en un cuenco de agua, c o n los extrem os verdosos ha­
cia abajo, durante una hora. Por ú ltim o, lávelos con un
chorro de agua corriente fría, separando las hojas si es ne­
cesario. El siguiente problem a es el de la lim osidad: evite-
la hirviendo lo s puerros en una cantidad de agua pequeña
durante unos 10 m in y escurriéndolos seguidamente. Ahora
vuelva a disponer los puerros en la cazuela y caliéntelos
p oco a p oco durante unos 5 m in para que pierdan el exce­
so de agua. Sírvalos c o n una salsa blanca o co n m ante­
quilla derretida. Hay mejores maneras de usar los puerros:
cuézalos en un ca ldo de carne de vaca a fu e g o len to en
una vasija bien tapada con zanahorias y apio o córtelos en
rodajas y frialos con u n p oco de m antequilla.

V A R IE D A D E S
V arie dades T E M P R A N A S
t t - jt
NOV

Estas variedades son populares entre los expositores ya que pueden sembrarse en invernadero a
principios de año y alcanzar su m áxim o tamaño a tie m po para las exposiciones de o to ñ o. Por otra
parte, pueden sembrarse al aire libre para proporcionar puerros de ta llo largo para la cocina antes
de finalizar el año.
«LYON 2-PRIZETAKER»: es uno de lo s fa vo ­ «WALTON MAMM OTH»: es otra descendiente de
rito s de lo s concursos desde hace m uchos «Autum n M a m m olh ». M u y recom endada para e x ­
años: ta llo s largos y g ruesos con h ojas de p osiciones y usos culin a rio s. Recom endable por
c o lo r verde o scuro que captan la atención su resistencia al severo clim a invernal.
de lo s jueces. A ptas para la cocina p o r su «KING RICHARD»: e ncontrará esta variedad te m ­
sabor dulce. prana en m uchos catálogos, con la prom esa de
«SPLENDID»: este pop u lar descendiente que si la cuida obte nd rá plantas de 30 cm de lo n g i­
de «G ennevilliers» m adura a p rin cip io s de tu d . El co lo r de las h ojas es ve rde claro. Se tra ta de
o to ñ o y puede recolectarse hasta p rin ci­ una variedad m oderna de alta calidad que ha ad­
p io s de invierno. La lo n g itu d es de 15 cm. q u irid o p op u larid ad entre lo s e xhibidores.

V a riedades de M E D IA D O S DE T E M P O R A D A

Estas variedades maduran a lo largo del invierno y una de ellas está considerada desde hace tiem po
com o la principal elección de los horticultores aficionados. Todas ellas, son. desde luego, resisten­
tes al invierno: sin embargo, la longitud del tallo es considerablem ente variable.
«M U S S E L B U R G H »: esta variedad escoce­ « A R G EN TA »: tiene las características esperadas de
sa sigue siendo uno de los puerros favoritos una variedad estándar de m ediados de temporada:
de producción casera. Es m u y resistente, fia­ tallos blanquecinos de 15 cm , pulpa dura pero frágil
ble y de delicado sabor. Los tallos son grue­ y un sabor dulce. M adura a m ediados o finales de
sos aunque no grandes. o to ñ o y resiste las heladas de invierno.
« S N O W S T A R »: es una variedad moderna «GOLiATH»: otra descendiente de «A utum n M a m ­
m u y similar a «M usselburgh» por su aspecto m o th » co m o «Argenta». En lo s catálogos pueden
general y m uy capaz de ser una gran gana­ p arecer m u y distin ta s, pero en la práctica son m u y
dora en los concursos. sim ilares.

V arie dades T A R D ÍA S
r - ir
|ABR

Estas variedades son. tal vez, las más útiles para usos culinarios, ya que maduran desde principios
de invierno a principios de primavera, cuando otras verduras escasean.
« G IA N T W IN T E R C A T A L IN A » : la variedad «Giant «YA TES E M P IR E»: su aspecto es
W inter» ha dado lugar a un núm ero im presionante de com o el de «M usselburgh, co n tallos
descendientes, y de ellos «Catalina» es uno de los m ejo­ gruesos y m u y blancos, pero aguantará
res. Posee tallos gruesos y fuertes que pueden perma­ en el suelo bastante bien hasta principios
necer en el suelo durante un tiem po considerable. de primavera.
«WINTERREUZEN»: otra descendiente de «G iant W in ­ « W IN T E R CROP»: esta variedad tiene
ter», en ocasiones catalogada co m o «Giant W in te r 3». fam a de ser la más resistente (norm al­
Los ta llo s son bastante larg o s y ta rd a en espigarse. mente se recomienda para lugares de cli­
ma m u y riguroso).

PROBLEMAS

N orm alm ente carece de problem as (véase págs. 71-79.1

 p á g in a 63

LECHUGA
T al v ez re s u lte e x tr a ñ o q u e s e d e d iq u e n tr e s p á g in a s a e s ta v e rd u r a p o p u la r y a p a re n te m e n te se n cilla .
E s fá cil c u ltiv a r la s en p a r c e la s d e ta m a ñ o m e d io —u n a h ile ra o d o s e n p rim a v e ra y n u e v a m e n te a p rin c i­
p io s d e v e ra n o , e s p a c ia n d o las p lá n tu la s c u a n d o e s lé n m u y ju n ta s y c o rta n d o las c a b e z a s c u a n d o estén
m a d u ra s — . P o r d e s g ra c ia , si d e s c u id a el c u ltiv o d e e s t a h o rta liz a , m u y a p re c ia d a p a ra las e n s a la d a s , los
re s u lta d o s se rá n d e c e p c io n a n te s . L a s p la g a s y las e n fe rm e d a d e s p ro d u c e n p é rd id a s y las v e rd u r a s s o b re ­
v iv ie n te s m a d u ra n s im u ltá n e a m e n te (el in te rv a lo e n t r e su d e s a rr o llo m á x im o y e l in icio d el e sp ig a d o e s
só lo d e u n a s e m a n a l. C o m p r e u n p a q u e te d e s e m illa s m e z c la d a s q u e c o n te n g a n v a rie d a d e s q u e m a d u re n
e n d istin ta s é p o c a s p a ra e v ita r u n a p ro d u c c ió n e x c e s i v a o , m e io r a ú n , s ie m b re las se m illa s e n h ile ra s m u y
c o r t a s c a d a q u in c e d ía s p a ra a s e g u r a r u n a s u ce sió n e s c a lo n a d a . O tro in c o n v e n ie n te e s q u e e sp ig u e a n te s
d e su m a d u ra c ió n —n o r m a lm e n te e s d e b id o a q u e el tra s p la n te s e e f e c tu ó e n u n a é p o c a e rr ó n e a o d e
u n m o d o e q u iv o c a d o , p e ro e x iste n o tr a s c a u s a s . P o r ú ltim o , a u n q u e las c a b e z a s e sté n c o m p le ta m e n te
fo rm a d a s e x is te el rie sg o d e q u e la s h o ja s s e v u e lv a n c o r iá c e a s ; la razó n d e e llo e s q u e el c u ltiv o n o c r e c e
c o n s u ficie n te ra p id e z . A s e g ú re s e d e q u e el s u e lo tie n e e l h u m u s y la h u m e d a d a d e c u a d o s . L a s le c h u g a s
n o so n ta n fá c ile s d e c u ltiv a r c o m o s e d ic e , p e ro si e s c o g e la s v a rie d a d e s a d e c u a d a s , sig u e las in s tru c c io ­
n e s y a d q u ie re a lg u n a s c a m p a n a s p o d rá p o s e e r le c h u g a s fr e s c a s e n e l h u e r to d u r a n te ca s i to d o e l a ñ o .

TIP O S

eos REPOLLO: H O J A U S A REPOLLO: H O J A R IZ A D A H O J A SUELTA

C A R A C T E R IS T IC A S S IE M B R A
Cuta»
con thnia

• Si desea cultivar lechugas para trasplantar, siembre dos semillas en una

m aceta de turba pequeña. Después de que hayan germ inado elim ine la
p lántula más débil y aclim átela antes de trasplantarla.

Duración esperada de la germinación 6 a 12 días

C U ID A D O S DEL C ULTIVO
Numero aproximado por cada 100 g: 60 000
Producción esperada por hilera de 3 m: 10 a 20 cabezas * Tan pronto com o aparezcan las primeras hojas verdaderas, aclare las plán
tu las —evite a toda costa un excedente. Riegue el día anterior al acla­
l ongevidad de la semillo almacenada: 3 años reo. Prosiga el aclareo periódicam ente hasta que las plantas estén sepa
rasdas 30 c m entre si 120 c m «Tom Thum b» y «Litle Gem. 15 cm «Salad
Bow l»).
8 a 14 semanas
Tiempo aproximado entre la siembra (variedades repollo y eos) * Intente trasplantar los aclareos en pnmavera o bien plantar plántulas com
y la cosecha: 6 a 8 semanas pradas en tiendas - n o entierre las hojas más inferiores. Las lechugas
(variedades de hoja suelta) prefieren no ser trasplantadas: siem pre que pueda, siembre en lugares
d on d e el c u ltivo vaya a desarrollarse y madurar.
no es difícil si las siembra * Esparza un p ro d u c to co ntra babosos y prote ja las plá n tu las de lo s pá­
Facilidad de cultivo: adecuadamente y las riega jaro s. Escarde con regularidad. Riegue las p lantas que no han sido
regularmente. La lechuga p rote gid as, no las que se encuentren en invernadero. Ventile las le­
de primavera no es fácil chugas cu ltivadas en invernadero siem pre q u e sea posible.
* Riegue siempre por la mañana o a mediodía: el riego por la tarde incre
m entará la probabilidad de aparición de enfermedades
* El p u lg ó n estropea el c u ltiv o : pulverice c o n un insecticida. S i descubra
C A R A C T E R ÍS T IC A S DEL SUELO m o h o g ris, trátelas con carbendazim .
• Para obtener lechugas de calidad deben cum plirse tres ne
cesidades básicas: la tierra debe tener la materia orgánica
apropiada, no debe ser ácida y debe estar húm eda durante R EC O LEC C IO N
to d o el cultivo.
• S i desea lechugas en verano elija un lugar soleado o ligera • La lechuga puede cortarse tan p ron to co m o se haya torm ado un cogollo
mente sombreado Cave el suelo e incorpora com post en o to sólido. Com pruébelo presionando el ápice de la planta suavemente con
ño o a principios de invierno. Ju sto antes de la época de la el d orso de la m ano la presión directa en el cogollo podría dañado)
siem bra, ra strille la supe rficie para efectuar un pequeño • S i en esta etapa no se co rta la lechuga, el cogollo empezará a crecer ha
surco y a plique un fertiliza n te general. Si antes las plagas cía arriba, lo que constituye la señal de que está a punto de espigar. Debe,
del suelo han causado problem as, a pliq ue p irim ito sm e til. entonces, cortarla inm ediatam ente para emplearla en la cocina, o dese
• En las regiones templadas, las lechugas do prim avera pue charla.
den cultivarse en lugares soleados al aire libro sin ningún tipo • Es tradicional cortarlas por la mañana cuando están cubiertas de roclo.
de protección, pero no prosperarán en lugares p oco drena­ A rranque la planta y corte las raíces y las hojas más inferiores. Ponga
dos o expuestos. los desperdicios en el m o ntó n de com post
p á g in a 64

/ ---------

EN L A C O C IN A C O N G E L A C IÓ N : no es conveniente.
A L M A C E N A M IE N T O : guarde las hojas sin lavar
en una bolsa de polietileno en el frigorífico: la le­
chuga se conservará fresca durante tres días (hoja
Preparar una ensalada de lechuga, desde luego, es una tarea muy sencilla, pero lisa) o cinco días (eos u hoja rizada).
debe seguir ciertas reglas. Quite el polvo y los insectos lavando las dos caras C O C C IÓ N : es raro que se considere a la lechuga
d e cada hoja —esto lo sabe cualquier am a d e casa, pero a veces om ite secarlas como una verdura para cocer; no obstante, exis­
concienzudamente. Sacúdalas enérgicam ente en la ensaladera o pase con sua­ ten muchas maneras de usar la casi invariable pro­
vidad un trapo seco sobre las hojas para que el aliño se pueda adherir bien. ducción excesiva de lechugas de verano o las ho­
Deje enteras las hojas pequeñas y corte en trozos las m ás grandes. Si el cogollo jas de las lechugas que han empezado a espigar.
El plato Pois á la fran^aise os una combinación de
interno no tiene insectos, suciedad ni agujeros de babosa no debe lavarse; no guisantes, lechuga y cebollas pequeñas cocidas en
separe sus diminutas hojas sino córtelo por la mitad o en pedazos. Antes de un caldo a fuego lento, en una vasija bien tapada
preparar la ensalada, coloque las hojas de lechuga lavadas y secas en el frigo­ y con un poco de mantequilla. En restaurantes
rífico durante 3 0 min para que se endurezcan y enfrien. Ahora, puede añadir orientales se sirve lechuga salteada cuya prepara­
ción consiste en freír las hojas en aceite vegetal ca­
su mezcla acostum brada de pepino, rábanos, tom ates, etc., o puede preparar­ liente durante unos 2 minutos. Lechuga cocida a
la al estilo norteam ericano: hojas enteras d e lechuga de hoja rizada con un ali­ fuego lento, lechuga rellena... en los recetarios en­
ño de su elección. contrará muchas ideas que vale la pena probar.

C A LE N D A R IO
Verano OtoAo

C osecha de v e ra n o /o to ñ o Siem bra

Siem bre al aire libre desde finales de invierno a principios de ve­
rano para cosechar desdo linales de primavera a principios de oto
ño. Para obtener una cosecha tem prana (a m ediados o finales de
prim averal siembre en un invernadero a mediados de invierno. Cosecha

C osecha de p rin c ip io s de in v ie rn o Siembra

A m ediados de verano siembre al aire libre una variedad resisten
te al m ildiu. co m o «Avondefiance» o «Avoncnsp» A finales de
esta estación cubra con campanas y cierre los oxtrem os con plan Cosecha
chas de cristal.

C osecha de m e d ia d o s de in v ie rn o
Se precisa un invernadero caliente co n u n m ín im o de 7 °C (en Siem bra
invierno). S iem b re las se m illas en invernadero a fin ale s de ve­
rano o p rin cip io s de o to ñ o y pla n te de asiento tan p ro n to com o
las p lá n tu las sean suficientem ente grandes para m anipularlas.
La lechuga p od rá cosecharse a p rin c ip io s o finales de invierno.
C ultive una variedad forzada co m o «K lo e k. o «D andie.._______
C osecha de p rim a ve ra
Si v iv e en una re gió n tem plada, siem bre al aire lib re una v a rie ­ Siem bra
dad resistente al invie rno , co m o «W inter D e n sity-, a m ediados
o finales de verano. A p rin cip io s de o to ñ o aclare las plá n tu las a
8 c m do distancia y a p rin cip io s de p rim a vo ra co m ple te el acla­
reo hasta una distan cia de 30 cm . En regiones m e no s fa vo re ci­
das. siem bre b ajo cam panas a p rin c ip io s de o to ñ o y coseche a
p rin cip io s de p rim avera. U tilice una variedad forzada o resis­
tente al invierno.
V é a s e l a c l a v e d e l o s s í m b o l o s e n la p a g i n a 7

V A R IE D A D E S
V a rie d ad e s de COS
Es fácil reconocer la lechuga de Cos o Romana por su crecim ento erguido y su cabeza oblonga .Las
hojas son crespas y su sabor es bueno. Son un p oco más difíciles de cultivar que las del tip o «i-pollo
y tardan más en madurar.
« L O B J O IT 'S GR EEN »: es una de las vie|as favoritas, una uBUBBLES»: una lechuga de Cos del
variedad grande y com pacta, verde oscura y m u y crespa. tip o «Little Gem» ú til si el espacio es li­
« P A R IS W H IT E »: al igual que « L o b jo ifs Green». esta va­ m ita d o . Su superficie es altam ente s i­
riedad es popular, grande y crespa. El cogollo, sin embargo, nuosa (■burbujeante*).
4 t es verde claro. « W IN T E R D E N S ITY »: esta variedad ri
«LITTLE G E M »; es una variedad de Cos de m aduración rá­ v8liza en cuanto a sabor dulce c o n «Lit­
pida y algo parecida al tip o repollo. Siémbrela p ron to para tle Gem». pero su época de crecim iento
fe obtener una cosecha a mediados o finales de primavera - ate es distinta. Siém brela a m ediados o f i ­
flojam ente las cabezas con lana. M uchos expertos conside­ nales de invierno. Para obtener una c o ­
ran esta variedad com o la más dulce. Las cabezas son pe secha a principios de primavera.
queñas y compactas.

LA T E C N IC A DE LA LE C H U G A
Esta técnica está diseñada para proporcionar la m áxim a producción en un m ínim o de tiem po.
■ Emplee una variedad de Cos y siembre las semillas a 2,5 cm de distancia en hileras separadas
10 cm . Empiece a principios de primavera y efectúe siembras quincenales hasta m ediados de
esta estación. No aclare porque esta técnica produce un grupo de lechugas m u y apretadas. Pue­
d e empezar a cortarlas de cu atro a seis semanas después de la siembra (deje los tocones en la
tierra pues rebrotará una segunda cosecha unas seis semanas más tarde)

El grupo de lechugas más popular sigue siendo el de hoja lisa. Su
m aduración es rápida y generalmente toleran unas condiciones más
pobres que las de otras clases, las hojas son blandas y sus bordes
lisos. La mayoría son variedades de verano, pero algunas lechugas
resistentes que se em plean para p ro d u cir cosechas de p rim a ve ra y
o tra s son variedades forzadas para cu ltiv a r en invernadero.
« A L L TH E YEA R R O U N D » : es m u y popular ya que es idónea para
la siembra de o to ñ o, verano y primavera. De tamaño m e dio y verde
claro, brota lentam ente en tiem po seco.
« T O M T H U M B » : es la favorita para parcelas pequeñas y produce
cabezas del tam año de una pelota de tenis. Tiene maduración rápida
y delicado sabor (cultívela co m o variedad de verano).
« A V O N D E F IA N C E » : es la variedad a elegir si proyecta sembrar al
aire libre entre finales de primavera y mediados de verano. Las cabe­
zas de color verde oscuro, son resistentes al m ildiu. Espiga lentamente
y es resistente al p ulgón de la raíz, razón por la cual es tan popular
entre los cultivadores comerciales para una siembra tardía.
« C O N T IN U IT Y » : es la lechuga de verano cuyas hojas son de color
rojizo. Apretada y de crecim ento prolongado, es una elección ade­
cuada para suelos arenosos.
« D O LLY »: es una nueva variedad que interesará a los que deseen
una lechuga de verano grande que sea resistente al m osaico y que
espigue lentamente.
« B U T T E R C R U N C H »: el cogollo central de hojas cremosas es duro
y apretado —suficientem ente crujientes para que algunos libros la ca­
taloguen co m o una lechuga de hoja rizada. Es una variedad am erica­
na; pruébela por su sabor diferente.
« H ILD E » : es una elección popular para sembrada en invernadero y
plantada tem prano para una cosecha a mediados de primavera.
« S U Z A N » : otra variedad que puede sembrarse en inviernadero a me­
diados de invierno, o al aire libre en prim avera, para obtener una co ­
secha de verano. Los cogollos son grandes y de co lo r verde claro.
«WINTER CROP»: una de las variedades resistentes a las heladas,
adecuada para c u ltiv a r al aire lib re a fin a le s de veran o -p rin cipio s
de o to ñ o si quie re recolectar en prim avera.
« IM P E R IA L W IN T E R » : es otra lechuga resistente al invierno que
puede sembrarse a finales de verano y cosecharse a m ediados de p ri­
mavera. Es una alernativa de «Valdor» si desea cabezas grandes.
«ARTIC KING»; resistente al invie rno ; elíjala s i desea una lechuga
de p rim avera m ás apretada que « Im perial W inter».
« K W IE K » : es una lechuga de cama caliente, popular para cultivarse
en invernadero y prod u cir una cosecha a principios de invierno.
«P R E M IE R »: es una variedad de cama caliente para cultivarse en
invernadero. Siémbrela a principios de o to ñ o para cosechada a prin
cipios de primavera. Los cogollos son de co lo r verde claro y grandes.
« M A Y Q U E EN »: es otra lechuga de invernadero, recomendada para
una siembra tem prana bajo campanas. Las hojas son de co lo r rojizo.
«K LO E K »: es una lechuga de invierno para cultivar desde principios
a finales de esta estación. Se precisa un invernadero co n calefacción.
Siembre las semillas a finales de verano, o a principios de otoño, para
obtener unos cogollos grandes y apretados a mediados de invierno.
«MUSETTE»: esta lechuga verde o scuro se cu ltiva para recolectar
en verano/otoño. Buena resistencia a las enferm edades.
p á g in a 65
Las variedades de hoja rizada producen cogollos de hojas crespas. Por
lo general, son más resistentes al espigado que las de hoja lisa, y su po­
pularidad va en aum ento. La variedad más conocida es «Iceberg», por
su apretado cogollo de hojas rizadas y el escaso número de hojas externas.
« W E B B 'S W O N D E R F U L» : es una lechuga de hoja rizada - in c lu id a en
to d o s los catálogos— que prospera incluso en los veranos calurosos.
«WINDERMERE»: es o tra excelente variedad de hoja rizada para
cosechas de verano. S iém brela al aire lib re desde finales de in v ie r­
no hasta p rin c ip io s de verano, o en inve rn a de ro a m ediados de in ­
viern o . Puede cultiva rse en una cajonera fría co m o lechuga de
p rim a ve ra (algunos e xpertos las prefieren antes que a «W ebb’s
W onderful»),
« A V O N C R IS P » : elíjala si está preocupado por los problem as de la le­
chuga o si desea prod u cir una cosecha de o to ñ o. Es resistente al m ildiu
y al p ulgón de la raiz y no es probable que espigue.
« G R E A T LA K E S » : es una lechuga de hoja rizada grande y extensa, ori­
ginaria de Am érica.
«IC EBER G »: puede com prar las semillas de esta lechuga de hoja supe-
rrizada y c o go llo blanquecino, que cada vez se encuentra con más facili­
dad en lo s superm ercados. Siémbrela en prim avera o a principios de v e ­
rano.
« L A K E L A N D » : es una lechuga de hoja rizada tip o «Iceberg» que ha sido
mejorada en Gran Bretaña para que supere a la variedad original.
« M A R M E R » : es una novedad, la primera variedad de hoja rizada c u lti­
vable en invernadero. Es del tip o «Iceberg», siémbrela a principios de o to ­
ño o en un invernadero sin calefacción y córtela a principios de primavera.
Estas variedades no producen c o go llo. Las hojas son rizadas y se re­
colectan co m o la espinaca: unas cuantas cada vez sin c o rta r la planta
entera. S iem bre las sem illas a p rin c ip io s o m ediados de prim avera.
«SALAD BOWL»: es la variedad básica; es una planta parecida a la es­
carola q u e prod u ce h ojas m u y rizadas y recortadas, las cuales dan v is ­
to sida d a cualquier ensalada. Recolecte las hojas con regularidad y la
pla n ta será p ro d u c tiv a durante m uchas sem anas. Es p osib le adq u irir
una variedad m arrón rojiza. «Red Salad Bowl».
«LOLLO ROSSA»: las hojas rizadas de esta lechuga, que no presenta
cogo llos, son m u y adornadas. Están teñidas de ro jo , p o r lo que re sul­
ta a la par decorativa y gustosa.
p á g in a 66
Es fácil cultivar una lechuga al aire li­
bre, pero no hacerlo bien. Debe pro­
tegerla de las plagas del suelo, de las
babosas y de los pájaros; cuando hace
frío o hay humedad, las dos principa­
les enfermedades (el mildiu falso y el
moho gris) pueden ser destructivas.
Por encima de todo debe intentar evi­
tar cualquier contratiem po para el
crecim iento. Las lechugas cultivadas
en invernadero son vulnerables a una
gam a de problemas aún m ás amplia;
sin embargo, pocos son graves en un
/ > i 11 1 1 1 1 /V m ti/in r Jr t
| FALSO MILDIU ~ H ]
[ 1
Aparecen grandes manchas amarillentas
entre las nervaduras de las hojas más
adultas. Las áreas mohosas blanquecinas
se desarrollan en el envés. Más tarde, los
trozos contagiados oscurecen y mueren.
Esta grave enfermedad es peor cuando
hace frío y hay humedad.
Tratamiento: e lim in e las hojas afecta­
das ta n p ro n to co m o las d ivise y p ulve­
rice las p lantas co n Mancozeb.
Prevención: practique la rotación de
cultivos. Evite una superpoblación. En el
invernadero, asegúrese de que las plan
tas estén ventiladas adecuadamente y no
estén anegadas.
Una amplia variedad de factores
puede hacer que las lechugas no fo r­
men cogollos. La razón más proba­
ble es la deficiencia de materia o r­
gánica; por ta n to debe enriquecer la
tierra con com post o estiércol si de­
sea segurarse una cosecha exube­
rante co n cogollos. También puede
deberse al crecim iento de las plan­
tas en un lugar sombrío, al ataque
de los áfidos, a la superpoblación o
a la sequía.
P R O B LE M A S DE L A LE C H U G A
S ín tom as C ausas p ro b a b le s
- germinación lenta o escasa semilla almacenada a temp. excesiva
Plántulas
- devoradas S o f f l 0 pájaros Ivéase pág. 110)
o ratones (véase pág 201 o miriápodos
o típula 1véase pág. 22)
derribadas f f l o podredumbre negra (véase pág 110)
- rotas m
Hojas - agujereadas So. ni
manchas mohosas o polvorientas 13o E
bordes oscuros 13° S ° ta
- manchas grandes amarillentas m
manchas oscuras ffl
- moteadas m
infestadas de pulgón verde E
Plantas - espigadas E
- sin cogollos E
- marchitas E°E°E°ffl° 11
base podrida E
base cubierta por moho grisáceo E
- base cubierta por manchas de moho moniliosis (véase pág. 43)
blanquecino velloso
Raicas devoradas fÍ0| o miriápodos
o típula (véase pág. 110)
- perforadas El
infestadas de pulgón verde E
- cubiertas de manchas blanquecinas E
cubiertas de protuberancias semejantes
a las agallas
E
7 ] ESPIGADO___________ __________________________ __
Las lechugas producen tallos florales si se dejan en la tierra después de la
form ación de los cogollos. A veces las plantas desarrollan estos tallos antes
de que estén a p un to para ser recolectadas — este estado se conoce com o
«espigado». La causa es algún contratiem po en el crecim iento, en algún m o­
m ento del ciclo vital de la planta. La causa más com ún es el trasplante retra­
sado o hecho a la ligera, aunque frecuentem ente se debe a una superpobla
ción o a la sequedad en la raiz. Arránquela y colóquela en el m o ntó n de
com post; cúbrala co n tierra para no atraer a los áfidos.
H. A G U JE R E A D A S
5 BABOSAS
No es com ún, pero de vez Tanto las babosas co m o los
en cuando afecta a las varie­ caracoles son una amenaza
dades de invierno. Aparecen para las lechugas en todas las
manchas pequeñas, oscuras etapas del crecim iento. Las
y anulares en las hojas más plántulas son particularmente
externas, ofreciendo un as susceptibles y pueden ser des­
pecto oxidado. La parte cen­ truidas. Las hojas y lo s tallos
tral de las manchas puede son atacados severamente
caer. La línea delgada oxida cuando hay humedad. Las pla­
da aparece en los nervios gas generalmente no se ven
centrales. durante el día, por ta n to , bus­
Tratamiento: destruya las que los rastros de baba.
p lantas gravem ente infec­ Tratamiento: esparza un
tadas. Pulverice las restan­
p ro d u c to específico alre­
tes con fungicida cúprico. d edor de las p lantas a la
Prevención: al aire libre, p rim e ra señal d e ataque.
practique la rotación de cu l­
Prevención: mantenga la
tivos. En invernadero, ase­
gúrese de que hay una bue­ zona circundante limpia de
na ventilación. desperdicios.

Pulgones de co lo r grisáceo atacan las raíces,
las que llegan a estar cubiertas de manchas
blanquecinas polvorientas. El crecim iento se
atrofia y las hojas pueden volverse amarillen­
tas y marchitarse. Los peores ataques son los
de finales de verano.
T ra ta m ie n to : arranque y destruya las p la n ­
tas con podredum bre. Riegue alrededor de
las plantas restantes con malatión.
P re v e n c ió n : riegue las plantas en tiem po ca­
luroso. C ultive variedades resistentes («Sa­
lad Bowl» o «Avoncrisp»! si se repiten los
ataques.
9 1 MOHO GRIS IBotrytw) ¡
Las plantas se infectan por las superficies da­
ñadas o muertas, y el hongo produce una p u ­
trefacción rojizo-amarronada al alcanzar el ta­
llo. Las plantas se marchitan y se rom pen a
nivel del suelo. El tejido infectado produce
grandes cantidades de m oho gris. Las te m ­
peraturas bajas y una humedad elevada fo­
m entan esta enfermedad.
T ra ta m ie n to : destruya las plantas enfermas
de inm ediato. Pulverice cuidadosamente las
restantes con carbendazim.
P re v e n c ió n : manipule las plántulas con cu i­
dado. Plántelas sin enterrar las partes basa
les de la hoja.
S obre las hojas aparecen m an­
chas amarillentas o de color ver­
de claro, y el crecimiento se atro­
fia. Las nervaduras aparecen casi
transparentes. Los áfidos propa­
gan esta enfermedad.
T ra ta m ie n to : n inguno. A rra n ­
que y quem e las plantas infec­
tadas.
P revención: pulverice las plan­
ta s jóvenes co n H eptenophos o
P erm ethrin.
La anguilulosis de las ralees a veces ata­
ca a las lechugas, atrofiando el cre ci­
m iento y decolorando las hojas. Si el ata­
q ue es grave, las plantas se m architan y
mueren. Busque las protuberancias pa­
recidas a las agallas en las raices de las
plantas cosechadas.
T ra ta m ie n to : ninguno. Desarraigue y
destruya las plantas infectadas.
P re v e n c ió n : no cu ltive lechugas en un
suelo afectado al m enos durante seis
años.
Estas grandes orugas de color marrón,
gris o verde constituyen la m ayor amena­
za para las lechugas jóvenes. Las plan­
tas son atacadas por la noche y los tallos
pueden ser seccionados com pletam en­
te a ras del suelo. En las plantas más
adultas las raices son roídas. La época
más peligrosa es a finales de primavera
y principios de verano.
T ra ta m ie n to : escarde la tierra que ro ­
dea las plantas. Destruya las orugas
emergidas a la superficie.
Prevención: rastrille con insecticidas
con nem atodos en el suelo antes de la
plantación.
p á g in a 67
8 Afido
Los pulgones pueden ser una plaga grave en
dos aspectos: por propagar el m osaico, una
enfermedad vírica, y por cubrir las plantas
con una sustancia pegajosa que las hace in
servibles. Los ataques son peores en una pri­
mavera seca en la que las hojas pueden arru­
garse y torcerse gravemente.
T ra ta m ien to: pulve rice a la p rim e ra señal
del ataque. Em plee H eptenophos o Per-
m e th rin si las plantas están a p un to de re­
colectarse.
P re v e n c ió n : ninguna.
Es una plaga poco frecuente de la lechuga
que se cultiva en invernadero. Los gusa­
nos perforan las raíces y devoran su parte
central. S obre la superficie del suelo, las
hojas se marchitan y el crecimiento se atro­
fia . El principal huésped de esta planta es
el crisantem o, en donde se conoce como
mosca del crisantem o.
T ra ta m ie n to : a rra n q u e y d e s tru y a las
plantas afectadas. Riegue alre d e do r de
las p lantas restantes con Lindane.
P re v e n c ió n : no plante lechugas en un te
rreno empleado para crisantemos la esta­
ción anterior.
1 131 po dh edum bbe;
La marchitez de los bordes de las
hojas se debe a la podredum bre
m arginal lo «m ugre»!. N orm al­
mente, ocurre a consecuencia de
una súbita pérdida de agua. Esto
puede suceder en un periodo ca­
luroso a principios de primavera
o al principio de la ola de calor
veraniega.
T ra ta m ie n to : ninguno.
P re v e n c ió n : ninguna.
p á g in a 68
C A R A C T E R IS T IC A S
I P o n g a las s e m illa s e n r e m o jo ia n o c h e a n te r io r a la s ie m b ra .
D u ra c ió n e s p e ra d a d e la g e rm in a c ió n
P ro d u c c ió n e s p e ra d a p o r p la n ta
le . c o m u n e s » :
P ro d u c c ió n e s p e ra d a p o r p la n ta
(cala b a c in e s »
ín d ic e d e lo n g e v id a d d e la s e m illa
a lm a c e n a d a :
T ie m p o a p r o x im a d o e n tr e la s ie m b ra
V la c o s e c h a :
n o e s d ifíc il si n o se
o lv id a d e p re p a ra r
F a c ilid a d d e c u ltiv o
e l s u e lo a d e c u a d a m e n te
C A R A C T E R IS TIC A S DEL SUELO
> Es esencial un lugar soleado protegido de los vientos fuer­
tes: las calabazas comunes, las de verano e invierno, etc.
no son fuertes ni resisten condiciones adversas.
» El suelo debe estar bien drenado y ser rico en hum us. La
mayoria de las fam ilas sólo necesitarán algunas plantas,
por lo tanto prepare algunos hoyos co m o se describe a
la derecha antes que sembrar largas hileras.
Siem bre al aire libre a m ediados o a finales d e pri­
m avera. Si el clima e s riguroso c u b ra si p u ed e las
plántulas c on cam panas duran te algunas sem anas.
Los prim eros calabacines e sta rán a p u n to a princi­
pios de verano.
Si de sea u na c o sech a m ás tem p ran a siem bre las
semillas en invernadero a principios d e prim avera.
Trasplante las plántulas a finales d e e s ta estación
u na vez q u e hayan p a sad o las heladas
CALABAZA
L a s c a la b a z a s c o m u n e s , los c a la b a c in e s , las ca la b a z a s d e v e r a n o e in v ie rn o
y la s c a la b a z a s g ra n d e s p e rte n e c e n , d e n tro d e la fam ilia d el p e p in o , al g r u ­
p o d e las c a la b a z a s —v e r d u r a s c a r n o s a s c o n s a b o r a fru ta q u e p u e d e n c u lti­
v a rs e al a ire lib re . N o h a y d e fin ic io n e s e x a c t a s d e c a d a c la s e y los lím ite s
de é s ta s so n im p reciso s. H a sta h ace p o co , la calab aza c o m ú n —g ran d e, o b lo n ­
ga y r a y a d a — e r a el m ie m b r o d o m in a n te . A p e s a r d e se r d e m a s ia d o g ra n d e
cu a n d o s e re c o le c ta e in síp id a u n a v e z c o c id a to d a v ía s e e m p le a e x te n s a ­
m e n te c o m o v e rd u r a h e rv id a , o s e utiliza su c a v id a d v a c ía p a ra rellen arla
c o n c a r n e d e v a c a p ic a d a u o tr o s p ro d u c to s . Si n o d isp o n e d e e s p a c io su fi­
c ie n te , c u ltiv e u n a v a rie d a d a rb u s tiv a a n te s q u e u n a tre p a d o ra . L o s c a la b a ­
c in e s , q u e h a n id o g a n a n d o te rr e n o , n o so n m á s q u e c a la b a z a s c o m u n e s
c o r ta d a s e n u n e sta d io in m a d u ro d e s u c r e c im e n t o la p u lp a e s m á s firm e
y el s a b o r s u p e rio r.
I ic rfic ie
L le n e e l h o y o
c o n u n a m e z c la
d e c o m p o s t o e s tié rc o l
d e s c o m p u e s to v tierra
D e je u n p e q u e ñ o
m o n tíc u lo
^ «30 c m —+ ( v a rie d a d e s a rb u stiva s» e n la p a rte superior
* Siem bre tres semillas a 2,5 cm de profundidad y a unos centím etros del centro de
cada hoyo. Cúbralas con una lata grande o una campana para acelerar la germ ina­
ción. Cuando hayan aparecido las primeras hojas verdaderas aclárelas dejando la
plántula más fuerte.
* Por otra parte puede cultivar las plántulas en invernadero, aunque este m étodo sue­
le ser m enos satisfactorio. Coloque una sola semilla ladeada a una profundidad de
1 cm en una maceta de turba prensada de 7,5 cm llena de com post. Manténgala
a un m inim o de 18 °C hasta que germ ine (aclim ate gradualm ente las plántulas).
C U ID A D O S DEL C ULTIVO
1 D esyem e los ápices de lo s ta llo s p rincipales de las trepadoras cuando m idan
60 cm . E xtienda p ro d u c to co ntra babosas al p rim e r síntom a de enferm edad.
16 c a la b a c in e s
* Mantenga el suelo hum edecido - riegue copiosam ente alrededor de las plantas, no
sobre ellas. Rocíelas ligeram ente en tie m po seco.
6 años »En verano, coloque polietileno negro o un acolchado alrededor de las plantas, antes
de la form ación del fruto.
10 a 14 s e m a n a s • S i el tiem po es frió , polinice las flores fem eninas con una flo r m asculina. Arranque
una flo r m asculina m adura en un dia seco, curve hacia atrás los pétalos y presiónela
sobre la flo r femenina.
* Una vez que lo s fru to s em piecen a hincharse, fertilíce lo s cada catorce días con un
fe rtiliz a n te de to m a te . Restrinja las calabazas grandes a dos fru to s p o r planta.
M antenga las calabazas sobre un la d rillo o un v id rio para p re v e n ir la p od re d u m ­
V reg a r bre y el ataque de babosas.
p e rió d ic a m e n te
R EC O LEC C IÓ N
• Elimine los fru to s para su consum o inm ediato cuando aún sean bastante pequeños
—calabacines 10 c m , calabazas com unes 20 a 25 cm de lon g itu d. Clave una uña
sobre la superficie cercana al pedúnculo: si se hunde con bastante facilidad es señal
de que la calabaza está en el estado adecuado para la recolección de verano. Es
esencial que recolecte continuadam ente para prolongar la form ación de los frutos.
Tenga cuidado: corte las calabazas en donde estén situadas y recójalas.
• Si desea alm acenar en invierno calabazas grandes, calabazas de invierno y calaba­
zas com unes, deje que los fru to s m aduren en las plantas y coséchelos antes de las
heladas. Alm acénelos en una habitación fría para que se m antengan.
C A LE N D A R IO
I n v ie r n o P r im a v e r a V e ra n o O to ñ o
S ie m b r a
( a l a i r e l ib r e )
S ie m b r a
( in te r io r ) 0 *
C osecha
V é a s e l a c l a v a d e l o s s í m b o l o s e n la p a g i n a 7
 p á g in a 69

A L M A C E N A M IE N T O : mantenga los calabacines en

EN L A C O C IN A
A ctualm ente los calabacines son las calabazas com estibles m ás populares:
crujientes y sabrosos, se encuentran abundantem ente en las tiendas y tam ­
bién en el huerto, donde los obtendrá a partir de pocas plantas. N o es n ece­
sario que los pele ni que les saque las semillas; simplemente lávelos, có rte­
los y sírvalos crudos o cocidos. Si los usa para ensalada, blanquee los frutos
duante unos 2 min en agua hirviendo para elim inar su sabor am argo, séque-
los, córtelos en rodajas y sírvalos. Las calabazas comunes m aduras deben
pelarse antes de hervirse y luego sacarles el corazón cortando el fruto longi­
tudinalmente y sacando las sem illas y las fibras duras. La calabaza hervida
es un plato flojo, soso. Las calabazas de verano también son suaves pero las
de invierno son distintas, con una pulpa fibrosa, anaranjada y firme.
C O N G E L A C IÓ N : Los calabacines (no las calabazas com unes) son apropiados para con­
gelar. Córtelos en trozos de 1 cm , blanquéelos durante 2 m in, entrielos, escúrralos y sé
quelos. Póngalos en bolsas de polietileno y congélelos.
una bolsa de polietileno en el frigorífico: los fru to s se
conservarán durante una semana.
C O C C IÓ N : hierva los calabacines 15 a 8 m in en muy
poca agua) si no es partidario de las frituras, aunque
saben m ejor si, una vez cortados, los fríe ligeram en­
te. Lo m ejor son los buñuelos de calabacín: sale los
trozos para sacar el agua, sóquelos, enharínelos o re­
mójelos en huevo batido y a continuación tríalos hasta
que se doren. Las calabazas com unes m aduras son
excelentes para la preparación de mermeladas o vino,
para la elaboración de salsa picante o para encurtir,
aunque la ebullición (10 m in en m uy poca agua) pro­
duce una verdura sosa. Es m ejor la calabaza com ún
rellena y cocida al horno lentam ente con tom ates y
hierbas. La calabaza de invierno se prepara cortando
com pletam ente la dura corteza en dos m itades, c u ­
briéndola de m antequilla derretida m ediante un p in ­
cel y cociéndola luego al horno durante 45 m inutos.

V a riedades de
C ALABAZA COMÚN
Estas variedades incluyen todas las formas de
verano y para el alm acenam iento en invierno
«LO N G GREEN T R A IL IN G » : larga, cilindri­
ca y con rayas pálidas. Cultívela si desea im ­
presionar a los vecinos o ganar premios en
los concursos.
« LO N G W H IT E T R A IL IN G » : es otra cala
baza com ún larguísima, de piel pálida, cuyas
propiedades de alm acenamiento son exce­
lentes.
calabaza tradicionales que se emplean para los cocidos en
«GREEN B U S H n : tal vez la más redonda de todas. Puede
cortar los fru to s pequeños co m o los calabacines y a finales
de verano dejar m adurar unas cuantas para que den calaba­
zas com unes verdes y rayadas.
«EARLY GEM»: es una de la s calabazas híbridas F, ahora
disponibles. «Early Gem». «Zebra Cross», «Em erald Cross»
y «Tiger Cross» son m ás tem pranas y m ás prolificas.

V a riedades de C A LA B A C ÍN
Son calabazas com unes arbustivas y com pactas que se cultivan exclusivam ente por sus fru to s inm aduros.
Producen num erosos fru to s pequeños durante un largo período de tie m po ... siem pre que las vaya cortando.
« Z U C C H IN I» : es la variedad más popular; produce «G O LD R U S H » : esta variedad amarillenta ha reem­
fru to s de co lo r verde oscuro en abundancia. Sin/ala plazado a «Golden Zucchini» en algunos de los catá­
cruda en ensaladas o cocida com o verdura caliente. logos más im portantes debido a su cosecha más tem ­
« G O LD E N Z U C C H IN I» : hasta hace poco era la va­ prana.
riedad am arilla estándar. Su pulpa cremosa tiene «SUPREMO»: u n o d e los h íb rid o s F 1 más recientes
buen sabor. de co lo r verde. O tro s son «D iam ond» y «Onyx».

V a riedades de C A LA B A Z A S

Las calabazas de verano no tienen una form a estándar, la piel es fina y pálida y la pulpa blanda. Las calabazas
de invierno tienen una corteza dura y una pulpa anaranjada y fibrosa.
«CUSTARD SQUASH» (verano): es una «VE G E TA B LE S P A G H E T T I» (v e ra n o ), una novedad excelen
calabaza de bordes festoneados y fru ­ te: hiérvala durante 25 m in y có rte la en dos m itades. Saque las
to s aplanados que pueden freírse o semillas y después ráspela co n u n tenedor fo rm a nd o filam entos
hervirse c o m o los calabacines. Puede semejantes a los espaguetis. | Podrá saborear espaguetis de co­
a d q u irir ta n to la variedad blanquecina secha propial
co m o la am arillenta. «TABLE ACE» (invierno): las calabazas de invie rno no son po­
«TENDER AN D TRUE»: el arbu sto p ro ­ pulares, pero e ncontrará algunas si las busca en los catálogos:
duce calabazas en fo rm a de balón man­ «Table Ace», «Hubbard S quash», «Butternut», «Crow n Prince»
chadas de verde. Una variedad com pac­ y «Sweet D um pling». Es una calabaza apropiada para las re­
ta y de m aduración tem prana. g iones d e l sur. donde el in v ie rn o n o sea m u y frío.

\
V ariedades de
C A L A B A Z A GRAND E

Estas variedades se caracterizan por su piel gruesa, su gran tamaño y p orq u e m aduran en la planta.
«HUNDREDWEIGHT»: hasta hace p oco era la varié- «ATLANTIC GIANT»; esta variedad q u e ha b a tid o el
dad que se cultivaba para p ro d u cir fru to s enorm es. récord d e l m u n d o -2 3 0 k g - ha llegado de Am érica
En ocasiones se le da el n om b re de «M am m oth». y ha hecho que «H un d red w eig h t» sea un peso li­
gero.

PROBLEMAS

Vease páginas 54-56

Vegetable Spagbetti
 CHAMPIÑÓN
E s e x c ita n te c o n te m p la r el rá p id o c r e c im ie n to d e los c h a m p iñ o n e s . Sólo
ta rd a n d e u na a d o s s e m a n a s e n p a s a r d e d im in u to s a lfile re s b la n q u e cin o s
a c h a m p iñ o n e s c e r r a d o s a p to s p a ra c o s e c h a r s e . P e ro a su v e z so n n o to ria ­
m e n te im p re v isib le s : u n a p la n ta ció n a l a ire lib re e s re a lm e n te u n a e m p r e ­
sa a rrie s g a d a : el u so d e c o m p o st d e p ro d u cció n p ro p ia d is m in u y e el riesg o
p e ro n o lo e lim in a , y ú n ic a m e n te el u so d e re c ip ie n te s p re p a ra d o s c o n tie ­
r r a d e c u ltiv o e s p e c ia l p ro p o r c io n a 'c ie r ta p re v is ió n a s o c ia d a a o tr a s h o r ta ­
lizas.
C U LT IV A D O S A L AIRE LIBRE
• Puede obtener, o no, excelentes cham piñones cu ltivá n ­
dolos en un rincón de su césped. Desde luego, deberá
estar en un lugar som breado y el subsuelo deberá enri­
quecerse co n estiércol descom puesto. Incluso si los o b ­
tiene. existe el inconveniente de no poder cortar la hier­
ba cuando empieza la recolección y de no poder tratar
las malas hierbas químicamente.
• SI los pun tos arriba expuestos no son un freno sino un
desafio, escoja un día húm edo de primavera u o to ñ o y
em plee trozos de m icelio de ladrillo del tamaño de una
pelota de g olt, colocándolos a unos 5 cm bajo la super
fíele y a 30 cm de distancia.
C U LT IV A D O S EN EL IN TER IO R
Cualquier rincón de su casa servirá siempre que el recipien­
te o la cama estén protegidos contra la luz directa del sol
y que la tem peratura oscile entre los 13 y 18 °C . Las flu c ­
tuaciones grandes de tem peratura dism inuirán la produc­
ción —bajo condiciones calurosas y frías cesará. Necesi­
tará un com post especial que es difícil de preparar en casa,
aunque puede ser bastante afortunado y encontrar un pro­
veedor local. Este com post debe sembrarse mediante m i­
celios del champiñón y extenderse correctamente para ase­
gurar una buena producción (el cam ino más fácil consiste
en com prar un recipiente preparado con tierra de cultivo
especial en un ce ntro de jardinería o pedirlo por correo al
vivero).
E M P IE C E EL M É T O D O D ESDE EL P R IN C IP IO ~|
• Para tener é xito necesitará una pila grande de estiércol
o de paja y un activador de u no s 1,5 m x 1,5m x 1,5 m.
Riegue abundantemente al principio y cúbrala hasta que
la temperatura llegue por lo m enos a 60 °C . Después vo l­
téela cada semana hasta que la pila sea oscura, desme-
nuzable y de o lo r agradable.
• Llene con com post cajas o cubos de 25 a 30 cm de p ro ­
fundidad y com páctelo con sus dedos. Cuando la te m ­
peratura haya disminuido a 24 “ C la superficie estará pre
parada para la siembra.
• Existen dos tip os de m icelios para su disposición: estiér­
c o l im pregnado de hongos (m icelio de ladrillo) o paja de
centeno impregnada de hongos (m icelio de gran o l. El
m icelio de ladrillo es el más fácil de usar: introduzca tro ­
zos del tam año de una pelota de g o lf a 2 ,5 cm de p ro ­
fundidad y a una distancia de 30 cm entre si.
• Después de un par de semanas, el m icelio empezará a
«salir»: sobre la superficie se visualizarán las hitas blan­
quecinas. En este estadio añada una capa de 5 cm de
una mezcla humedecida de revestim iento 12 partes de
turba, 1 parte de cal).
M É T O D O S E N C ILLO
• C om pre un cu bo o una bolsa de com post de micelios.
Descarte cualquiet paquete que haya estado almacena­
do durante m ucho tiempo y asegúrese de abrir el paquete
antes de que hayan transcutrido tres semanas desde su
adquisición.
C U ID A D O S DEL CULTIVO
►Es necesaria una tem peratura de 13 a 18 °C para fom entar el desarrollo a c ti­
v o de las hifas fúngicas blanquecinas Im icelio) bajo la superficie y la apari­
ción de lo s cuerpos fructíferos com estibles sobre ésta. La capa de revesti­
m ien to debe m antenerse húmeda, pero no m ojada, m ediante una
pulverización cuidadosa con agua.
R EC O LEC C IO N
►La primera recogida de cham piñones podrá realizarse de cuatro a seis sema­
nas después de haber añadido el revestim iento —los cham piñones cerrados
se abrirán en unos siete días. Después de efectuar esta primera recogida se
producirá una pausa de unas dos semanas antes de que aparezca la segun­
da. La recolección norm alm ente continúa durante unas o cho semanas.
►No corte los pies al recolectar los cham piñones. Tuérzalos hacia arriba, a lte ­
rando el com post lo m enos posible. C orte los pies rotos y llene los hoyos
con la mezcla de revestim iento.
►Después de la ú ltim a recogida, em plee el estiércol agotado en el jardin (no
intente resembrarlo para obtener una segunda cosecha).
EN LA C O C IN A
Siempre es divertido cultivar cham piñones en casa ya que nun­
ca se sabe cual será el resultado, pero también existe una venta­
ja práctica: el sabor es mucho mejor si se consumen unas horas
después de la cosecha, A menudo se recolectan cuando están ce­
rrados y las laminillas están enteras. En este estadio, son ideales
para com erlos crudos —solos o, m ás com únm ente, aliñados con
aceite y vinagre. Los champiñones abiertos con sus laminillas son
m ás grandes y saben mucho mejor, pero pueden agregar un co­
lor negruzco a algunos platos. Las reglas de oro son las siguien­
tes: no lave nunca los champiñones —el agua estropeará el
sabor—; si la superficie está sucia, limpíela con un trapo húme­
do; no los pele nunca a menos que sea verdaderamente necesario.
A L M A C E N A M IE N T O : no existe un m étodo verdaderamente satisfactorio
porque el sabor disminuye rápidamente después de la cosecha. S i ha de guar
darlos, colóquelos en una bolsa de polietileno en el frig orífico durante tres
dias.
C O C C IO N : los m étodos más sabrosos de preparación son frito s le n una
sartén sin tapar, co n m antequilla y un p oco de lim ón exprim ido, durante 3
a 5 m in) y al grill (pasados por aceite y sazonados antes de colocarlos en
el grill durante 2 a 3 m in). Escálfelos durante 3 a 5 m in si sigue una dieta
baja en calorías. A parte de su papel de guarnición esencial en frito s varia­
dos. desayunos abundantes y apetitosas tortillas, los cham piñones son un
ingrediente básico de m uchas recetas clásicas desde el estofado de Lancas-
hire y c o q au vin hasta sote bonne fem m e y gebackener schwem m ert.
P R O B LE M A S
[ P LAG AS__________
A lg u n a s plagas pueden p ro d u c ir problem as graves, el m ás usual será la
m osca d e l cham p iñ ón . Las orugas de este insecto resisten d e n tro de los
som breros; pulverice con P erm ethrin si visualiza moscas pequeñas.
| E N F E R M E D A D E S ____________________________ j
No es probable que su caja o cubo presente enfermedades.

CEBOLLAS Y CHALOTES, tra s p la n te s
L a s c e b o llita s d e tra s p la n ta r q u e c o m p r a so n b u lb o s in ­
m a d u ro s q u e s e c u ltiv a n e s p e c ia lm e n te p ara p la n ta rs e . El
u so d e tra sp la n te s fre n te a las se m illas tien en a lg u n as v e n ­
ta ja s. Su m a d u ra ció n e s rá p id a , s e d e sa rro lla n e n re g io ­
n es d e c lim a rig u ro so d o n d e la s c o s e c h a s s e m b r a d a s p o r
sem illas p u ed en d a r resu ltad o s d e ce p cio n a n te s y ni la m o s ­
c a d e la c e b o lla ni el m ild iu las a t a c a n . N o e s n e c e s a rio
te n e r una g ra n habilidad ni un su elo m u y fértil, p ero fren te
a e s ta s v e n ta ja s d e b e n s e ñ a la r s e el c o s te e x t r a y el riesg o
d e q u e esp ig u en . L a s v a ried ad es m o d e rn a s so n m e n o s p ro ­
p e n s a s a l e sp ig a d o ; la c o m p r a d e tra s p la n te s c o n u n d iá ­
m e tr o m e n o r a 2 c m e s o tra g a ra n tía . L o s c h a lo te s si s e
p la n ta n a p rin c ip io s d e p r im a v e r a , e m p ie z a n a d e s a r r o ­
lla rse rá p id a m e n te y c o n el tie m p o p ro d u c e n en v e ra n o
un r a c im o d e o c h o a d o c e b u lb o s d e ta m a ñ o sim ilar.
C AR A C T E R ÍS T IC A S
C e b o l l i t a s p a r a t r a s p la n t a r C h a lo t e s « s in v iru s» :
« tra ta d a s p o r c a lo r » : e l e m b r ió n flo ra l la p r o v is ió n c a r e c e d e m a n c h a s
s e d e s tr u y o p a ra e v ita r e l e s p ig a d o . a m a r ille n ta s p r o v o c a d a s p o r v ir u s .
D u r a c ió n e s p e r a d a d e b ro ta c ió n :
N ú m e r o a p r o x im a r lo p o r 1 / 2 k g ( c e b o llila s l:
N u m e r o a p r o x im a d o p o r 1 / 2 k g (c h a lo te s )
P r o d u c c ió n e s p e r a d a p o r h ile ra d e 3 m :
T ie m p o a p r o x im a d o e n tr e la p la n ta c ió n
y la c o s e c h a :
F a c ilid a d d e c u ltiv o :
C A R A C T E R ÍS TIC A S DEL SUELO
• Todas las cebollas requieren un buen suelo que esté bien drenado, pero
los trasplantes no necesitan la textura ligera ni el a lto contenido en materia
orgánica que precisan las cebollas sembradas por semilla.
• A principios de invierno cave e incorpore com post si dispone de él. Abone
con cal si es necesario A ntes de plantar, com pacte la superficie y rastrille
un fertilizante general co m o G row m ore.
paquete y extienda los trasplantes en
para impedir la brotación prematura.
• Plante las cebollitas de trasplantar con una separación de 10 cm entre ellas
a finales de invierno o principios de primavera. Los chalotes necesitan plan­
tarse más espaciadamente (15 cm de separación) y más p ron to (entre me-
diados y finales de invierno).
V e a s e ' a c la v e d e lo s s í m b o lo s e n la p a g in a 7
p á g in a 71
C U ID A D O S DEL CULTIVO
• S i los pájaros son.una molestia en su región, proteja las
plantas con una malla o c o n un entramado de hilos negros
• M antenga el tereno libre de malas hierbas escardándolas
y arrancándolas con la m ano. Rechace los trasplantes que
hayan quedado al descubierto a causa de las heladas o los
pájaros. Una vez que los trasplantes hayan arraigado y ha-
yan aparecido los brotes, trátelos com o a las cebollas sem-
bradas por semillas (véase pág. 72!.
n —
• C h a lo te s : a principios de verano las hojas se volverán ama­
rillentas. Recoja los racim os de bulbos y sepárelos, dejan-
dolos secar cuidadosamente. Q uite la suciedad y los tallos
quebradizos y almacénelos en sacos de malla en un lugar
seco y frió . Se m antendrán durante unos o cho meses.
• C e b o lla s : Véase la página 72
EN L A C O C IN A
Véase la página 73
V A R IE D A D E S
V a rie d ad e s de
11 a 14 d ía s
« S T U T T G A R T E R G IA N T » : es la variedad que le ofrece-
20 sem an as rén con más probabilidad. Los bulbos no son redondos sino
(c e b o llita s)
aplanados y el sabor es dulce. Se conserva durante bas;
18 s e m a n a s
(c h a lo te s ) ta n te tie m po y espiga lentam ente.'
« S T U R O N » ; m uchos expertos le dirán que es m ejor es­
coger esta variedad que las viejas favoritas. Los bulbos de
co lo r pajizo son redondos y sum am ente grandes. Su re­
sistencia al espigado es excelente.
« A IL S A C R A IG » : es una vieja favorita: redonda, grande
y de color pajizo con una pulpa blanquecina de sabor dulce.
« R IJN S B U R G E R »: grande, amarilla dara y redonda. Exis­
ten otras cebollas grandes y redondas pero ésta (catalo­
gada tam bién com o «Giant Fen Globe») posee unas p ro ­
piedades de conservación excepcionales. De acuerdo con
lo s catálogos, almacenada, permanece fresca hasta me-
diados de primave.a.
V arie d ad e s de CHALOTE
Estos bulbos pequeños tienen un sabor m ás d ulce que las
cebollas y se recolectan a prin cipio s o m ediados de vera­
no. Em pléelos para la cocina, el aderezo o el encurtido.
«DUTCH YELLOW»: es una de las variedades básicas;
según el tip o de catálogo, le ofrecerán «G iant Yellow»,
«Long Keeping Yellow», etc. A hora ha sido sustituida
p o r «Golden G ourm et», una variedad m ejor.
«HATIVE DE NIORT»: los b u lb o s tie ne n una fo rm a per­
fecta, con piel m a rrón oscura.
PROBLEMAS
Véase páginas 74-75
p á g in a 72

CEBOLLAS a partir de sem illas

E l c u ltiv o fa m ilia r d e h o rta liz a s n o e stá e x e n to d e d isg u sto s. A v e c e s la p ro d u cció n
d e v a in a s d e g u is a n te s e s d e c e p c io n a n te re s p e c to a la c a n tid a d d e tra b a jo p erd id o ,
m ie n tr a s q u e las h a b a s p re s e n ta n el p ro b le m a o p u e s to —u n a b ru sca s u p e r p o b la ­
c ió n q u e a m e n u d o d e b e d e s p e r d ic ia rs e . L a s ce b o lla s, sin e m b a rg o , n o p re s e n ta n
n in g u n o d e e sto s p ro b le m a s —p o c a s v e r d u r a s tie n e n m á s u so s en la c o c in a , e x i s ­
tie n d o p o r c o n s ig u ie n te u n a c o n s ta n te d e m a n d a d e e lla s. H o y en d ía p o d e m o s d is ­
p o n e r d e c e b o lla s f r e s c a s d el h u e r to , o a lm a c e n a d a s , d u r a n te ca s i to d o el a ñ o a
p a rtirá d e un p a r d e s ie m b r a s e le g id a s c u id a d o s a m e n te . Si e n su lista n o figu ran
las ce b o lla s, le a c u id a d o s a m e n te e s ta s e c c ió n ; las n u e v a s v a rie d a d e s ja p o n e s a s han
lle n a d o el a n tig u o h u e c o d e fin ales d e p rim a v e ra a p rin cip io s d e v e ra n o y ú ltim a ­
m e n te s e re c o m ie n d a p la n ta rla s en h ile ra s m á s p ró x im a s p a ra a u m e n ta r la p r o ­
d u c c ió n .

C A R A C T E R ÍS T IC A S S IE M B R A Y P LA N T A C IÓ N
I P u e d e d is p o n e r d e se m illas c a p s u la d a s y tra ta d a s c o n fu n g ic id a s . R iegue p o c o a p o c o si
1 La g e rm in a c ió n y e l c r e c im ie n to d e la s p lá n tu la s s o n le n to s en ■ la tierra está seca. C ubra c o n tierra
1 p rim a v e ra y ta m b ié n ir re g u la re s c u a n d o e l tie m p o e s c a lu ro s o . S ie m b re m u y espaciadai

I
* A clare la cosecha sembrada en primavera en dos etapas: prim ero a 2,5-5 cm , tras la
aparición de las plántulas, v después a 10 c m . Arranque las plántulas con cuidado leí
suelo debe estar húm edo y deben retirarse todas las plántulas aclaradas para Irenar
la m osca de la cebolla I.
* Las plántulas cultivadas en invernadero deben trasplantarse co n una separación de

m
10 cm entre ellas, y 25 c m entre hileras. Las raices deben crecer verticalm ente en el
hoyo de plantación y la base del bulbo debe estar 1 c m por encim a de la superficie.
^ Tam año w a t 1
> Las cebollas para ensalada deben plantarse en hileras separadas entre si sólo por 10
cm (si es necesario, aclare las plántulas a espacios de 2,5 cm).
D u ra c ió n e s p e ra d a d e q e r m in a c io n : 21 días
* Las semillas de las variedades japonesas deben sembrarse a intervalos de 2 ,5 cm en
N ú m e r o a p r o x im a d o p o r c a d a 100 y : 24 000 hileras separadas por 25 c m entre si. A clare las plántulas a invervalos de 10 cm en
P r o d u c c ió n e s p e ra d a p o r h ile ra d e 3 m : 3. 5 k g
prim avera.

L o n g e v id a d d e la s e m illa a lm a c e n a d a . 1 a 2 años
46 sem anas
(v a rie d a d e s s e m b ra d a s
T ie m p o a p r o x im a d o e n tr e la s ie m b ra
e n v e ra n o )
y la c o s e c h a :
22 sem anas
(v a rie d a d e s s e m b ra d a s
e n p rim a v e ra )
fá c il (si s e p re p a ra
F a c ilid a d d e c u ltiv o - u n s e m ille ro
adecuado)
C U ID A D O S DEL CULTIVO
• Escarde cuidadosam ente o arranque las malas hierbas a m ano un crecim iento den
so de malas hierbas afectará gravem ente la producción. Riegue si el tiem po es seco
(no e n caso co n tra rio ) y abone de vez en cuando. A fin a le s de invie rno abone con
fe rtiliza n te líq u id o e l c u ltiv o sem brado en otoño.
* Rom pa cualquier ta llo floral que aparezca. Para dism inuir la necesidad de riego y para
suprim ir las malas hierbas es m u y ú til un acolchado. Cese el riego una vez que las
cebollas se hayan engordado y aparte la tierra que las cubre o el acolchado para expo­
ner al sol la superficie de lo s bulbos.

C A R A C T E R IS T IC A S DEL SUELO
• M uchos expositores cultivan sus cebollas para concur
sar en una cama permanente para fom entar la fertilidad,
p ero en su parcela es mejor que las cam bie de lugar.
• Escoja un lugar soleado, abierto y bien drenado. Cave
a fo n d o en o to ñ o, incorporando una cantidad abundan­
te de estiércol o com post. Si el suelo es ácido, es nece
sario que abone con cal.
• A ntes de sembrar o plantar es preciso que prepare una
«cama de cebollas» tradicional. A pliq u e un fertilizante
general y rastrille la superficie cuando el suelo esté bas
tante seco. Pise el área y después vuelva a rastrillarla.
R EC O LEC C IO N
• Las variedades para ensalada deben arrancarse cuando los bulbos tengan un diám etro
de 1 a 2,5 c m . La época de cosecha abarca desde finales de invierno hasta principios
de o to ñ o.
• C uando el bulbo es m aduro, el follaje amarillea y cae. Déjelos durante unas dos sem|
ñas y después arránquelos cuidadosam ente con una horquilla en un día seco.
• Las cebolla que no han de usarse de inm ediato debe secarse. Extienda los bu
bre una arpillera o en cajones, al aire libre si el tiem po es caluroso y con sol
interio r si el tiem po es lluvioso.
• Tardarán de 7 a 21 dias en secarse, según el tam año de los bulbos y la temí
am biental. Examine los bulbos con cuidado: deben separarse todas las ceboH
das, blandas, m oteadas y de cuello grueso para su uso en la cocina o para su
ción. £1 resto puede almacenarse (las variedades japonesas son la excepción)
son apropiadas para este fin).
• Alm acénelas en cajones, sacos, mallas o atadas a una larga cuerda com o ristra:
cebollas. Elija un lugar bien ilum inado y frío; se conservarán hasta finales de primaver!

S i d e s e a o b te n e r u n a c o s e c h a a m e d ia d o s o fin a le s d e v e ra n o , s ie m b re C A LE N D A R IO
ta n p r o n t o c o m o e l te r r e n o p u e d a tra b a ja rs e e n p rim a v e ra (m e d ia d o s d e V e ra n o
in v ie r n o a p r in c ip io s d e p rim a v e ra l
P ara o b te n e r u n a c o s e c h a m á s te m p ra n a s ie m b re a m e d ia d o s d e v e ra n o S ie m b r a
L as v a rie d a d e s ja p o n e s a s m a d u ra n a fin a le s d e p rim a v e ra m ie n tra s q u e ( a l a ir e lib r e )
la s e s tá n d a r, ta le s c o m o « R o lia n c e » y « A lis a C ia ig » . s o n m o n o s re s is te n
te s, m e n o s fia b le s y d e c o s e c h a m á s ta rd ía p e r o p u e d e n a lm a c e n a rs e
En la s z o n a s fría s , y si d e s e a b u lb o s d e e x p o s ic ió n , s ie m b r e e n in v e rn a d e S ie m b r a
r o a p r in c ip io s d e in v ie r n o . A c lim á te lo a fin a le s d e in v ie rn o y tra s p lá n te lo s (e n e l in te r io r )
a l a ir e lib r e a p r in c ip io s d e p rim a v e ra .
L as c e b o lla s p a ra e n s a la d a d e b e n s e m b ra rs e a fin a le s d e p rim a v e ra -
p r in c ip io s d e o t o ñ o . S ie m b re a m e d ia d o s d e v e r a n o p a ra o b te n e r c e b o lla s
a fin a le s d e in v ie r n o m e d ia d o s d e p rim a v e ra .

V e a s e la c la v e d e lo s s ím b o lo s e n la p a g in a 7
 p á g in a 73

EN L A C O C IN A C O N G E L A C IÓ N : corte los trozos y blan­

quéelos durante 1 m in - deje enteras las ce­
Los usos culinarios de la cebolla son tan variados, y las formas m ás sencillas de em­ bollas de b otó n. Enfrialos. escúrralos y sé­
plearla tan conocidas, que no vale la pena intentar enumerarlas. El famoso «Plough- quelos. Envuélvalos en una bolsa de
polietileno y congélelos.
man» a base de pan, queso, cebolla y ginebra, ha constituido la comida de los trabaja­
A L M A C E N A M IE N T O : las cebollas para en­
dores ingleses durante generaciones. En el otro extremo, los clásicos platos franceses
salada pueden mantenerse en el trígorifico
á la bonne fem me o con salsa Bercy han basado su delicado sabor en los chalotes. Se durante una semana. No almacene bulbos en
cree que la cebolla es la hortaliza más antigua; sin embargo, todavía existen algunos él: consérvelos en un lugar fresco.
hechos básicos que no todos conocen. En primer lugar, la forma adecuada de cortar C O C C IÓ N : las cebollas son un ingrediente
una cebolla. Córtela longitudinalmente en dos mitades y coloque la parte cortada ha­ básico en la cocina y superan incluso a los
cia abajo sobre la mesa. Realice unos cinco cortes verticales, luego córtelas horizon­ tomates. Las cebollas cortadas cocidas a fue­
go lento en una vasija tapada, a m enudo son
talmente hacia la base pero no hasta ella y por último vuelva a cortarla hacia abajo un ingrediente básico para las sopas, los es­
pero a lo largo desechando la parte basa] dura: obtendrá una pila de cubos de forma tofados. las tartas, los cocidos, las salsas,
perfecta. Si los ojos le lloran ponga las cebollas y las manos bajo el agua... o compre etc. Recuerde freídas lentamente —las cebo­
un cortador automático si todo lo demás falla. Los aros de cebolla son un ingrediente llas deben cocerse a fuego lento para que se
popular en las ensaladas, pero las cebollas de producción propia, a menudo, son mu­ ablanden antes de que se doren. C om o ver­
dura caliente, sírvala hervida, cocida al hor­
chísimo más picantes que las de sabor dulce adquiridas en los comercios. Si desea au­ no, salteada o glaseada. Tal vez, lo m ejor,
mentar el sabor dulce, simplemente vierta agua hirviendo a los aros, séquelos ligera­ sean los aros de cebolla frito s: páselos por
mente con una servilleta de papel y sírvalos. leche y harina y a continuación Malos.

V A R IE D A D E S

Variedades de BULBO
&
Las variedades estándar se cultivan por sus grandes bulbos que pueden alm acenarse durante to d o el invierno.
A lgunos tienen una form a aplanada, o tro s son globuliform es. Los colores d e la m em brana externa oscilan del
casi blanco al rojo oscuro y la gam a de sabores, del d ulce al fuerte. La mayoría sólo son apropiados para la
siem bra de primavera pero algunos suelen sembrarse a m ediados de verano para obtener una cosecha fiable
a m ediados del siguiente verano, pero no pueden almacenarse.
« A IL S A C R A IG » : según algunos expertos, no es necesario que «RED BARON»: una cebolla de piel roja
busque más. Es la gran favorita: m u y grande, de form a globular, te m p ra n a , con b u lb o s aplanados, que se
excelente para exposiciones, pero sus propiedades de conserva­ alm acena bien.
ción no son buenas. « R E L IA N C E » : es la m ejor variedad estándar
«BE D FO R D S H IR E C H A M P IO N » : m uy popular -s u p e ra a «Ail- para sembrar a m ediados de verano. Los b u l­
sa Craig» porque se conserva bien. Grande y globular, pero muy bos son aplanados, grandes y las propieda
susceptible al falso mildiu. des de conservación son excepcionales.
«R l J N S B U R G E R » : los catálogos cita n m uchos descendientes «EXPR ESS Y ELLO W »; es la variedad jap o ­
suyos: «Balstora», «W ijbo», «Bola», etc. grande, globular, te m ­ nesa m ás popular y tem prana. Los bulbos
prana y de pulpa blanquecina. aplanados tienen la m em brana externa ama­
«LANCASTRIAN»: una variedad g lo b u lifo rm e grande de piel rillenta. S i desea máximas producciones, elija
dorada, una buena elección para concursos y usos culinarios. otra variedad japonesa.
«H Y G R O »: es un hib rido Ft que se está popularizando. No tie­ « K A IZ U K A E X T R A E A R LY »: al igual que
ne ningún fa llo : fuerte, globular y apropiado para almacenarse. «Express Yellow» los bulbos son aplanados,
pero la m em brana externa es más pálida y r,
«N O R T H H O L LA N D BLO O D RED»: cebolla con una membra­ m aduran un p oco más tarde.
na externa roja. Es una buena elección s i desea una cebolla de i.i j
gran colorido para exposicuiones. « IM A I Y E LLO W »: es una variedad japone­
sa de fo rm a g lo bular y tem prana.
«B U F FA LO »: es un híbrido F, nuevo que produce una cosecha
m uy tem prana a p artir de una siembra de primavera o de finales « S E N S H Y U » : es bastante parecida a «Imai
de invierno. Los catálogos destacan la cosecha de finales de p ri­ Yellow», pero un poco más aplanada y de co­
mavera, pero no podrá almacenarlos. secha más tardía.

V aried ad es para E N S A LA D A
Las plantas aclaradas de las variedades de bulb o pueden emplearse com o cebollas para ensaladas de «prim ave­
ra». pero existen varias variedades que se cultivan especialm ente para su uso en ensaladas. Estas variedades
para ensalada, conocidas tam ibén co m o cebolletas de m anojo, tienen la m em brana externa blanquecina y su
sabor es dulce.
«W H ITE LISB O N »: es. con m ucho, la variedad para « IS H IK U R A » : es una novedad. Los tallos erguidos y lar­
ensalada más popular. De crecim iento rápido y de gos no form an b ulbos. S encillam ente arranque algunas
membrana externa plateada, una parcela pequeña cada vez y deje las p lantas que aún parezcan un lápiz
puede proporcionarle cebollas durante m edio año. desarrollarse para recolectadas más tarde.

V arie dades para ENCURTIR

A lgunas variedades de cebollas se cultivan p o r sus bulbos pequeños de mem brana externa plateada (cebollas
de b o tó n l que se recolectan a principios o mediados de verano y se e ncu rten para emplearlos co m o cebollitas.
Estas variedades deben cultivarse a principios de primavera en un suelo arenoso - n o las abone. Las plántulas
no deben aclararse.
« P A R IS S ILV E R S K IN » : es la cebolla favorita « B A R L E T T A » : es otra variedad popular para encurtir. No
para encu rtir; coséchela cuando tenga el tam a- presenta ninguna ventaja ni desventaja respecto a «Paris Sil-
ño de una canica. ver Skin».
74

P R O B LE M A S DE LOS PUERROS Y L A S C EB O LLA S

M uchas enferm edades de las plantas pueden S ín to m a s C ausas p ro b a b le s
atacar a las cebollas, pero es probable que sólo
Plántulas devoradas noctuela Ivease pag. 1101
cuatro preocupen seriamente al horticultor. Es­
tas son la mosca de las cebollas, la anguilula del ffl
bulbo y del tallo, la podredum bre de los bulbos derribadas hongos del semillero (véase pág. 110)
y la podredumbre blanca. Las plantas cultiva­
das a partir de sem illas son m ás susceptibles a Trasplantes i - sacados del suelo heladas o pájaros
la mosca de las cebollas. Los puerros son m e­ producción do dos o más plantas a
nos propensos a los ataques que las cebollas.
Hojas perforadas

— devoradas por encima del nivel del suelo noctua de la col (véase pág. 291
B U L B O S P E R FO R AD O S devoradas a nivel del suelo noctuela (véase pég. 1101 o gusano
del alambre Ivéase pég. 1101

gusanos blanquecinos amarillentas, marchitas 0 o l o [1

de 0,5 cm verdosas, marchitas
ápices blanquecinos

engrosadas, torcidas
S
Plantas cuello engrosado anormalmente
B
espigadas
a
Bulbos en - perforados, presencia de gusanos
m
MOSCA DE LAS CEBOLLAS el huerto
— base partida
Los síntomas indicativos son las hojas amarillentas - base mohosa
y m architas. Los ataques más graves se dan en un
suelo seco a m ediados de verano. Los gusanos ho­ blandos, no fétidos a » i .
radan las bases de los bulbos; frecuentem ente las
plantas jóvenes m ueren y las más viejas no se desa­ blandos, fétidos por dentro
rrollan correctam ente.
Bulbos blandos, mohosos cerca del cuello
T ra ta m ie n to : recolecte y quem e las plantas grave­ almacenados
m ente afectadas. - blandos, fétidos. podredumbre blanca IvCase pég. 851
P revención: destruya to d o s lo s aclareos y las hojas
dañadas, y fije la tierra que rodea a las plantas;
ra strille p irim ifo s m e til p oco antes de sem brar o
plantar. Si la mosca de la cebolla le resulta un p ro ­ 3 ESPIGADO
ble m a constante, no cu ltive las cebollas a p a rtir de A veces las h ojas se m architan A veces las cebollas es­
sem illas, sino a p a rtir de transplantes. aunque no haya n inguna plaga pigan (producción pre­
ni enferm edad. El fo lla je tiene m atura de brotes de ca­
un c o lo r verde m ás oscuro de bezas florales). Cuando
lo norm a l y esto se debe, p o r lo ocurra esto, corte el pe­
H O J A S E N G R O S A D A S . T O R C ID A S g eneral, a un exceso de abona­ dúnculo floral y recolec
d o fre sco antes de la pla n ta ­ le los bulbos com o siem­
ción o a un exceso de nitróg e ­ pre. Consúmalos tan
no en el suelo. El riego con un p ron to co m o sea posi-
fertiliza n te rico en potasa co m o ile, ya que no se conser­
e l de to m a te o rosal ayudará. varán de manera satis­
factoria. Norm alm ente
se producen por una
siem bra temprana o por
B U L B O D E B A S E P A R T ID A una plantación en una
primavera fria y en un
suelo p oco com pacto.

6 DIVISIÓN

4 I ANGUILULA
El follaje engrosado y to rcido indica el ata
que de esta plaga m icroscópica que vive
en el suelo. Las pántas jóvenes m ueren y
las más viejas producen bulbos blandos
que no pueden guardarse.
T ra ta m ie n to : recolecte y quem e las plan­
tas infectadas.
P re v e n ció n : durante algunos años no cu l­
tive cebollas, guisantes, judías o fresas en
un terreno afectado por la anguilula del bul­
bo y el tallo.
Las cebollas recolectadas están partidas en la base.
Esta enferm edad afecta a las cosechas cultivadas a Las cebollas cultivadas a partir de
p a rtir de trasplantes, y siem pre está asociada a una
trasplantes pueden producir dos
fuerte lluvia o a l riego posterior a un largo período bulbos ¡guales. N orm alm ente, la
de sequía.
causa de esta escisión esté en la
T ra ta m ie n to : n inguno. Consuma las cebollas tan plantación a destiempo o en el cu l­
p ro n to co m o sea posible ya que no pueden almace­ tivo de plantas en suelo pobre. La
narse. sequedad tam bién puede inducir la
P re v e n c ió n : n o deje que las plantas sufran un dé­ división del trasplante.
fic it de agua d u ra n te la época de la sequía estival.
 p á g in a 75

7 T C A RBÓN
Sobre las hojas y los bulbos aparecen S obre la superficie de las hojas aparecen
m anchas negras. Sólo son afectadas las m anchas anaranjadas. Es poco co m ún , pero
plantas jóvenes —las hojas se engrosan en verano, si el ataque es grave, el efecto
y retuercen. Los puerros son más sus puede ser fatal. Los puerros son más suscep
ceptibles que las cebollas. tibies que las cebollas.
T ra tam ie n to , ninguno. Recolecte y T ra tam ie n to , arranque y quem e las hojas
quem e las plantas enfermas. enfermas.
Prevención: no cultive puerros ni cebo Prevención: no cultive puerros ni cebollas
lias en terrenos infectados, co m o m íni­ en un terreno afectado por la roya en la es
m o durante o cho años. tación anterior.

9 I CUELLO DE TORO H O JA S M OHOSAS

1 10 | ÁPICES BLANQUECINOS La prod u cción do cu ello s a n o rm a lm e n ­

te g ruesos es una e nferm edad grave
En o to ñ o, los ápices de las hojas de los pue­ ya que lo s b u lb o s no se guardarán ade­
rros se vuelven blanquecinos v delgados cuadam ente. Las ce bo llas de c u e llo de
com o el papel. La enfermedad se propaga ha­ to ro , a m enudo, están asociadas al a b o ­
cia abajo y el desarrollo se atrofia. nado excesivo del te rre no y al uso de
Tratamiento: pulve rice con M ancozob tan dem asiado n itrógeno. Em plee un fe r ti­ 11 MILDIU DE LA CEBOLLA
p ron to perciba los p rim e ro s síntom as. Re­ lizante liq u id o d ura n te la época de d e ­
colecte y quem e las p lantas enferm as. sarrollo, e lija uno co m o el de to m a te El m ildiu grisáceo de la cebolla cubre las ho
que contenga más potasa que nitróg e ­ jas, que languidecen y se m architan desde los
Prevención: no cu ltive puerros en terronos ápices. Los bulbos son blandos y no son ade­
no. O tra posible causa es una siem bra
afectados durante la estación anterior. cuados para almacenarse. Es una enfermedad
dem asiado profunda.
grave en las épocas frías y húmedas.
Tratamiento: pulverice con Carbendazim al
p rim e r síntom a de enferm edad. Repita la
operación cada quince dias.
Orugas de I cm de color verdeclaro se nutren den Prevención: cultívelas en un lugar diferente
tro de las hojas jóvenes de la cebolla de m odo que cada año. Evite las zonas mal drenadas.
sólo queda la membrana externa. También puede ser
atacado el follaje de los puerros.
Tratamiento: pulve rice con insecticida de contacto
a la prim era señal de ataque. D estruya las hojas
g ravem ente afectadas.
Prevención: no se dispone de m étodo práctico.

PODREDUMBRE Cerca del cuello de lo s bulbos alm ace­

PODREDUMBRE BLANCA
El follaje se vuelve am arillento y languidece.
Aparece m oho blanquecino y velloso en la
base de los bulbos ju n to con unos cuerpos ne­
gruzcos en el lim ite de esta mohosidad. La po
dredum bre blanca es una enfermedad grave y
es m ucho peor en veranos secos y calurosos.
Tratam iento: ninguno. Recolecte y queme las
plantas enfermas.
Prevención: no existen tra ta m ien tos q u ím i­
cos que pueda aplicar. No cu ltive cebollas en
un terreno infectado, durante ocho años.
Las hojas centrales amarillean y lánguido
cen, y las hojas externas p ro n to hacen lo
mismo. C orte el bulb o por entero; la señal
indicativa es un lim o fé tid o entre las esca
mas. Esta enfermedad es m ucho menos
com ún que la podredum bre blanca.
T ra tam ie n to : ninguno. Recolecte y que
me las plantas enfermas.
Prevención: no se dispone de ningún m é­
to d o práctico. D urante varios años no cul
tive cebollas en un terreno infectado.
nados aparece m oho grisáceo: los bul­
bos se vuelven blandos y se pudren.
Tra tam ie n to : ninguno. Examine a me­
nudo los bulbos almacenados y elimine
los que estén podridos.
Prevención: espolvoree las sem illas y
lo s tra sp la n te s con Carbendazim antes
de la pla n ta ción . Siga la s instrucciones
para un alm acenam iento correcto: se­
q ue lo s b u lb o s y alm acene só lo lo s que
sean fuertes y no estén dañados en un
lug a r v e n tila d o y frío. No alm acene ce­
b ollas con cu ello s verdosos.
p á g in a 76
L a p o p u la rid a d d e las c h iriv ía s n o e s m u y g ra n d e ya
q u e p e rm a n e c e n en el s u e lo d u r a n te m u c h o tie m p o
y , h erv id as, p ro p o rcio n an un p lato q u e n o es del g u s­
to d e to d o s. Sin e m b a rg o , p ié n se lo d o s v e c e s a n te s
d e re c h a z a rla s. P re cisan p o c a a te n ció n y p u ed e s e m ­
b ra r u n cu ltiv o p ro d u ctiv o d e rá b a n o s o lech u g as e n ­
tre las h ile ra s. L a s r a í c e s p u e d e n d e ja rse en el su elo
d u ra n te el in v ie rn o y d e s e n te rr a rs e a m e d id a q u e se
n e c e s ite n ; a d e m á s , e x iste n v a ria s fo rm a s a p e tito s a s
d e s e rv irla s . N o h a y m u c h a s v a rie d a d e s p a ra e s c o ­
g e r; si d isp o n e d e u n s u e lo a d e c u a d o y d e s e a d e s c u ­
b rir su h a b ilid a d , elija u n a v a rie d a d la rg a , p e ro en
la m a y o ría d e los h u e rto s la m e jo r e le c c ió n e s u na
v a rie d a d c o rta .
C A R A C T E R IS TIC A S DE LA S S E M IL L A S
L a s e m illa e s m u y lig e r a , p o r lo q u e d e b e s e m b ra r e n u n d ia tr a n q u ilo
g e rm in a c ió n e s le n ta e n tie m p o c a lu ro s o .
^ ^ r _
D u ra c ió n e s p e ra d a d e la g e r m in a c ió n :
N ú m e r o a p r o x im a d o p o r c a d a 100 g:
P r o d u c c ió n e s p e ra d a p o r h ile ra d e 3 m :
L o n g e v id a d d e la s e m illa a lm a c e n a d a :
T ie m p o a p r o x im a d o e n tr e la sie m b ra
y la c o s e c h a :
F a c ilid a d d e c u ltiv o :
C A R A C T E R IS TIC A S DEL SUELO
»S i desea cultivar chirivías largas y ahusadas necesitará un suelo
profu nd o , desmenuzable, sin piedras y que haya sido bien fe rtili­
zado en un cu ltivo anterior.
» En cualquier suelo regular, soleado o ligeram ente som brío, se de­
sarrollará una buena cosecha de una de las variedades más cor­
tas. Cave profundam ente en o to ñ o, o a principios de invierno, y
absténgase de añadir cualquier fertilizante fresco o com post. Si
es necesario, abone co n cal. Deshaga los terrones y rastrille fe rtili­
zante G rowm ore cuando prepare el semillero.
» Emplee semillas nuevas cada año. La época tradicional de sem­
brar chirivias es a m ediados de invierno, aunque es m ejor esperar
a que el tie m po sea más caliente, o incluso a principios de prima­
vera si cultiva una de las variedades de raíz más corta.
C A LE N D A R IO
Inviíi r m
—
__ Primavera
J■
Siem bra
v
Cosecha |
!___________
V é a s e la c la v e d e lo s s ím b o lo s e n la p á g in a 7
CHIRIVIA
C U ID A D O S DEL C ULTIVO
* Las chirivías rara vez producen ralees satisfactorias después de ser
trasplantadas; p o r tanto, deseche las plantas aclaradas.
» Escarde con regularidad para restringir las malas hierbas. Tenga cui­
dado: no toque nunca el cuello de las plantas en desarrollo. El c u lti­
v o necesita m uy poca atención y, normalmente, las plagas no lo ata­
can. A veces la mosca m inadora del apio es un problem a: aplaste
las am pollas con los dedos.
* No debe dejar que el suelo se deseque, aunque sólo será necesario
que riegue cuando haya un periodo de sequedad prolongado.
» Las raíces pueden recolectarse cuando el follaje empieza a secarse
en o to ñ o. Se afirm a que después de las primeras heladas el sabor
es mejor.
1 Recolecte la cosecha a m edida que lo necesite, usando una horqui­
lla para aflojar el suelo. Deje las restantes en el suelo para una cose­
cha posteior. Es una buena idea que recoja algunas a m ediados de
o to ñ o y que las almacene co m o las zanahorias (véase pág. 401. De
este m odo, dispondrá de una provisión de chirivias cuando el suelo
esté helado o cubierto de nieve. Recolecte y almacene cualquier raiz
que quede a m ediados de invierno.
EN L A C O C IN A
) Tam año re a l Antes de que la patata llegara a Europa procedente del Nue­
vo Mundo, la chirivía era la guarnición de la carne asada
10 a 2 8 d ia s y el pescado. Actualmente se considera que su sabor es de­
24 000
masiado dulce y demasiado fuerte para un plato cotidia­
no, aunque en parte esto se debe a la costum bre de hervir­
3 ,5 kg
la durante 2 5 a 30 min y de servirla com o un sustituto
1 año directo de las patatas hervidas. Las chirivías m erecen un
trato mejor.
34 sem anas
C O N G E L A C IÓ N : corte, pele y lim pie. Corte en cubos y blanquee
durante 5 m inutos. Congele en bolsas de polietileno.
fá c il
A L M A C E N A M IE N T O : guárdelas en el frigorífico en una bolsa de
polietileno: las chirivias se conservarán frescas durante dos semanas.
C O C C IÓ N : corte los extrem os con un cuchillo y descarte las partes
dañadas o enferm as. Limpíelas - s i puede, evite pelarlas. S i las ral­
ees son viejas, elim ine el corazón duro. Sancóchelas durante 2 min
y después colóquelas alrededor de la pieza de carne a asar. A lterna­
tivam ente. córtelas en tiras y frlalas co m o las patatas, o córtelas en
aros y frialas com o buñuelos después de rebozarlas. Hiérvalas y haga
un puré con m antequilla, nuez m oscada y zanahorias, o bien espol­
voréelas co n azúcar moreno.
V A R IE D A D E S
«GLADIATOR»: un híb rid o F, que ha a d q u irid o pop u la ­
ridad p o r sus ralees en fo rm a de calce, tie rna s y b la n ­
cas. Resistente al cancro.
«TEN D ER A N D TR U E »: es la variedad larga más p o ­
pular y está recomendada para exposiciones. El corazón
es pequeño y es resistente a la necrosis cortical.
« H O LL O W C R O W N IM P R O V E D » : es otra variedad
larga para exposiciones y usos culinarios. C om o todas
las chirivias largas precisará un suelo no arcilloso y pro­
fundo, o ser sembrada en un h oyo de suelo preparado.
«AVONRESISTER»: es una de las m ás cortas: conos de
13 cm que son resistentes a la necrosis cortical y ca­
paces de desarrollarse en suelos pobres. S iem bre a in ­
tervalos de 7,5 cm . Sabor dulce.
« W H IT E G E M » : es sim ilar a «Offenham », pero es re­
sistente a la necrosis cortical. Fácil de recolectar y de
sabor excelente.
Verano Otoño «THE S T U D E N T »: de tam año m edio, gruesa y ahusa­
da. Es la que se escoge por su sabor.
P R O B LE M A S
■ Véase páginas 42-43
 p á g in a 7 7

GUISANTE
El g u isa n te v e rd e fu e la p rim e r a h o rtaliza q u e s e e n la tó . F u e ro n ta m b ié n las p rim e r a s h o rta liz a s q u e s e c o n ­
g e la ro n c o n é x ito y a c tu a lm e n te so n m á s p o p u la re s q u e c u a lq u ie r o tr a v e r d u r a co n g e la d a . P e ro ni e s to s p r o ­
d u c to s e n c o n s e r v a ni los a d q u irid o s fr e s c o s en las tie n d a s , a los q u e h a y q u e d e s g ra n a r, s a b e n tan bien
c o m o los g u is a n te s d e c o s e c h a p ro p ia . L a razó n e s b a s ta n te s e n c illa : ta n p ro n to c o m o s e a r r a n c a u n fru to
d e la p la n ta , el c o n te n id o e n a z ú c a r d el g u is a n te e m p ie z a a tra n s fo r m a r s e en a lm id ó n . Si d e s e a p ro b a r lo
b u e n a q u e p u e d e se r e sta v e rd u r a , c o s e c h e los fru to s c u a n d o los g u is a n te s se a n b a s ta n te p e q u e ñ o s y a n te s
d e u n a h o ra h ié rv a lo s, u n a v e z d e s g ra n a d o s , d u r a n te 1 0 m in e n u n a p e q u e ñ a c a n tid a d d e a g u a a la q u e
s e h a a ñ a d id o u n a ra m ita d e m e n ta . P o r d e s g r a c ia , y b a s ta n te a m e n u d o , los g u is a n te s so n d e c e p c io n a n te s
c o m o c u ltiv o h o rtíc o la . L a p ro d u cció n p u e d e se r b a s ta n te e s c a s a re s p e c to al á r e a o c u p a d a , y si el su e lo e s
p o b re o e l tie m p o c a lu r o s o p u e d e p a r e c e r q u e , p o r la c a n tid a d o b te n id a , n o v a le la p e n a el e sfu e rz o re a liz a ­
d o . L a c la v e d el é x ito c o n s is te e n le e r to d a s las in s tr u c c io n e s a n te s d e c o m p r a r u n p a q u e te d e se m illa s , y
en s e m b r a rla s rá p id a m e n te en el s u e lo e n p rim a v e ra . E x is te n m u c h o s tip o s y , a p rim e ra v is ta , su c la s if ic a ­
ció n e s c o m p le ja : lisos o a rru g a d o s : a lto s o e n a n o s ; m u y te m p ra n o s , te m p ra n o s o d e c u ltiv o p rin c ip a l. No
p la n te n u n c a g u is a n te s e n s u e lo s frío s y h ú m e d o s , a s e g ú r e s e a e q u e el s u e lo se a fé rtil, a u y e n te lo s p ájaro s,
p u lv e r ic e c u a n d o se a n e c e s a rio y , c o n e s p a c io , h ab ilid ad y las v a rie d a d e s a p ro p ia d a s, p o d rá o b te n e r g u isa n ­
te s fr e s c o s e n su h u e r to d e sd e m e d ia d o s d e p rim a v e ra h a s ta p rin c ip io s d e o to ñ o .

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! •> T IP O S

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G U IS A N T E G U IS A N T E
VER DE LISO VER DE R U G O SO G U IS A N T E
(se co) (seco) C OM ETO DO P E TIT PO IS ESPARRAGO

C A R A C T E R IS T IC A S S IE M B R A
A h rm e « «uM o
Si las semillas deben sembrarse a principios de primavera, tráte I
las con un desinfectante fungicida pora semillas

c? A ^

M jl T a m a ñ o re a l

C #
D u r a c ió n d e la g e rm in a c ió n
N u m e r o a p r o x im a d o p o r litr o ;
C a n tid a d n e c e s a ria p o r h ile ra d e 3 m :
P ro d u c c ió n e s p ra d a p o r h ile ra d e 3 m :
In d ic e d o lo n g e v id a d d e la s e m illa
a lm a c e n a d a
T ie m p o a p r o x im a d o e n t r e la
s ie m b ra d e o t o ñ o y la c o s e c h a
T ie m p o a p r o x im a d o e n t r e la
s ie m b ra d e p r im a v e r a y la c o s e c h a
d ifíc il Is e n e c e s ita n
F a c ilid a d d e c u ltiv o :
m in u c io s a d e l s u e lo y
c o s e c h a s re g u la re s )
| C A R A C T E R ÍS T IC A S DEL SUELO
a S i el suelo es pobre, la producción será decepcionante. Es
necesario que éste tenga una estructura buena, el hum us
adecuado y suficiente cal para garantizar que no sea á ci­
d o. No añada demasiado fertilizante: un abonado nitroge
nado abundante será más perjudicial que beneficioso.
• Escoja un lugar abierto en el que n o haya cultivado gui
santos por lo menos durante dos estaciones. Cave la tierra
en o to ñ o, o a principios de rnvierno, e incorpore dos cu ­
bos llenos de estiércol descom puesto o co m po st por eda
0.8 m2 de suelo. A pliq u e un abonado ligero de fertilizante
general, p oco antes de la época de siembra.
C U ID A D O S DEL C ULTIVO
*? • Inm ediatam ente después de la siem bta debe protege! el surco de la acción de
los pájaros. No conde en un repelente quím ico: coloque un entram ado de hilos
7 a 10 d ia s
negros de algodón sujetos a estacas cortas o una malla de plástico. Puede co
1400 locar ramitas en la superficie, pero lo m ejor son las protecciones de tela metálica
• Escarde periódica y cuidadosam nete para lim itar las malas hierbas. Cuando las
1 d i 1100 c m 3 )
plántulas tengan unos 8 cm de altura, inserte ram itas al lado de los tallos para
4 ,5 kg
que sirvan co m o apoyo. N o posponga esta operación: si deja que los tallos
caigan desordenadamente sobre la superficie del suelo, es probable que las ba
2 años bosas causen daños graves. Las variedades de crecim iento a lto y m ediano pre
cisarán un soporte adicional: coloque verticalm ente una red de plástico fuerte
3 2 se m a n a s
al lado de cada hilera
• Riegue d ura n te el periodo de sequía estival. A pliq u e un acolchado de recortes
12 a 16 sem anas de césped sin herbicida entre las hileras para conservar la humedad.
• Pulverice las plantas con fe n itro tión siete o diez días después del inicio de la
flo ració n para evitar guisantes carcomidos.
s o p o rte s , u n a
p re p a ra c ió n
R EC O LEC C IÓ N
»U na vaina puede recolectarse cuando los granos se hayan hinchado pero an­
tes de q u e éstos entren en c o nta cto entre ellos. En este estadio, com ience a
cosecharlas em pezando por las vainas más bajas y progresando hacia arriba.
Emplee las dos m anos, una para sujetar el ta llo y la otra para arrancar la vaina.
* Coseche periódicam ente - s i se dejan m adurar las vainas en la planta, la p ro ­
ducción to ta l dism inuirá gravem ente. S i recoge demasiadas, cocínelas inm e­
d iatam ente y ponga el exceso en el frig orífico o bien congélelas.
* Una vez recolectadas todas las vainas, emplee los tallos para efectuar un co m ­
p o s t. Deje las raices en el suelo.
* S i desea guisantes secos, deje madurar las vainas en los tallos. Cuando el tiem po
sea húm e d o , desarraigue las plantas y cuélguelas en haces en el interio r hasta
que las vainas maduren
* Recoja las vainas «com eiodo» cuando tengan una lon g itu d de unos 8 c m y
los granos emptecen a desarrollarse. Y los gursantes espárrago, cuando ten­
gan u n a lo n g itu d de 2 .5 a 4 cm
p á g in a 78

EN L A C O C IN A
A L M A C E N A M IE N T O : consérvelos en bolsas de polietileno en
el frigorífico: los guisantes se m antendrán frescos durante tres
días.
Tal com o describen los libros de horticultura, esta verdura ha sido C O C C IÓ N : anteriorm ente se ha descrito el m étodo estándar de
popular desde tiempos prehistóricos. Si bien los guisantes secos fue­ ebullición com o variación pruebe ped ís pois á la franpaise. Se
ron en otras épocas un componente básico de la dieta de muchos, emplea una variedad «pelit pois» o una variedad com ún del huerto
cuando los guisantes son pequeños. Estos se cuecen despacio
en la actualidad casi todos los prefieren frescos. Coséchelos antes c o n lechuga y chalotes o cebollas para ensalada, c o n uno o dos
de que m aduren y cocínelos tan pronto com o sea posible después cucharones de agua, un poco de m antequilla y una pizca de azú­
de su recolección. No ios hierva demasiado (10 min son suficientes) car. durante unos 10 m in en una olla tapada. A m enudo lo s g u i­
y no use demasiada agua. El tratam iento a seguir con los guisantes santes hervidos se sirven co m o una verdura caliem e. pero trios
comprados en los comercios es diferente: es posible que necesite her­ tam bién son un ingrediente m u y ú til para la ensalada. Si desea
un plato económ ico, encontrará recetas de puré de guisantes en
virlos durante 15 minutos. m uchos libros de cocina - l o s guisantes se pasan p o r el pasapu-
rés para elim inar asi la fibra. Las vainas de «com etodo» frescas
o hervidas durante 3 min y después revueltas en mantequilla. Los
C O N G E L A C IO N : emplee guisantes jóvenes. Desgránelos y blanquéelos duran­ guisantes espárrago, com o los «com etodo», no se desgranan an­
te 1 m inuto. Enfríalos, escúrralos y congélelos en bolsas de polietileno o en reci­ tes de su consum o: hiérvalos o cocínelos al vapor durante 5 m i­
pientes rigidos. Consúmalos preferentem ente antes de un año. nutos.

C A LE N D A R IO
e rn o

C o s e c h a d e m e d i a d o s a f in a le s d e p r im a v e r a

E lija u n lu g a r p r o te g id o - e s p e r e a lg u n a s p é rd id a s s i e l lu g a r e s fr ió y e s tá e x ­
p u e s to . C u ltiv e u n a v a rie d a d lis a (« F e lth a m F irs t n e s a p ro p ia d a p a ra u n a sie m b ra
Siem bra
I
d e p r in c ip io s d e p rim a v e ra y ta r d ia ) . « M e te o ro tie n e u n a fa m a e x c e le n te p o r s u
r e s is te n c ia . P ro te ja la s p lá n tu la s v la s p la n ta s c o n c a m p a n a s

C o s e c h a d e f i n a l e s d e p r im a v e r a a p r i n c ip i o s d e v e r a n o
S ie m b r a
S i s ie m b r a a fin a le s d e in v ie r n o , e s c o ja u n a v a rie d a d lisa o u n a v a rie d a d ru g o s a
m u y te m p r a n a c o m o « K e lv e d o n W o n d e r ». « B e a g le » o « E a rly O n w a rd » . S i s ie m
b ra a fin a le s d e in v ie rn o o p r in c ip io s d e p rim a v e ra , e lija u n a v a rie d a d ru g o s a te m ­
p ra n a ( n o r m a lm e n te s e e s c o je « O n w a rd » , p e r o « H u rs t G re e n S h a ft» e s u n a a l­ Cosecha
t e r n a tiv a b u e n a ).

Cosecha do mediados de verano

Siem bra
E m p le e u n a v a rie d a d ru g o s a d e c u ltiv o p r in c ip a l - n o s e g u ie p o r la fo to g ra fía
d e la p a r te a n te r io r d e l p a q u e te s in o p o r la s ilu s tra c io n e s d e la p o s te r io r. S i dis
p o n e d e p o c o e s p a c io , e lija u n g u is a n te d e a ltu ra m e d ia c o m o « S e n a to m (d e je Cosecha
la v a rie d a d « A ld e r m a n » p a ra lo s q u e p u e d a n a p ro v e c h a r 150 c m e n tr e h ile ra s)

Cosecha de otoño
Siem bra
L o s g u is a n te s fre s c o s s o n e s p e c ia lm e n te b ie n re c ib id o s a fin a le s d e v e ra n o y p rin ­
c ip io s d e o t o ñ o , c u a n d o h a te r m in a d o la é p o c a d e c o s e c h a p r in c ip a l. L a é p o c a
d e s ie m b r a a b a rc a d e s d e fin a le s d e p rim a v e ra h a s ta p rin c ip io s d e v e ra n o . D e b e
e le g ir e l t ip o a d e c u a d o , u n a v a rie d a d ru g o s a m u y te m p ra n a r e s is te n te a l m ild iu . C osecha
N i « K e lv e d o n W o n d e r » n i « P io n e e r» lo d e fra u d a rá n .

C o m e t o d o y p e t í t p o is
IM
S ie m b r a
S ie m b r e c u a n d o e l s u e lo h a y a e m p e z a d o a c a le n ta rs e a p r in c ip io s d e p rim a v e ra
— la s ie m b ra p u e d e re tra s a rs e h a s ta m e d ia d o s d e e s ta e s ta c ió n . N i « c o m e to d o »
n i « p e tit p o is » h a n lle g a d o a p o p u la riz a rs e c o m o lo s fa m ilia re s g u is a n te s ve rd e s C osecha
( s i s u c e n tr o d e ja rd in e ría n o tie n e la s s e m illa s d e b e rá p e d irla s p o r c o rre o )

G u is a n t e e s p á r r a g o
Siem bra
S ie m b re a m e d ia d o s d e p rim a v e ra d e m o d o q u e la s p lá n tu la s a p a re z c a n d e s p u é s
d e la s ú ltim a s h e la d a s . E fe c tú e s u rc o s d e 2 ,5 c m d e p r o fu n d id a d , s e p a ra d o s u n o s
4 0 c m e n tr e s i, y s ie m b re a in te r v a lo s d e 15 c m . La é p o c a d e c o s e c h a n o r m a l­ C osecha
m e n te e m p ie z a a m e d ia d o s d e v e r a n o y p r o s ig u e d u r a n te m u c h a s se m a n a s
_
V o a s e la c l a v e r íe l o s s í m b o l o s e n la p á g i n a 7

V A R IE D A D E S
V arie d ad e s LISAS
Las semillas se mantienen lisas y redondas una vez secas. Todas son m u y tempranas, más resistentes y de ma
duración más rápida que otras variedades y más capaces de soportar condiciones de c u ltivo pobres que las va
riedades rugosas. Las variedades lisas se emplean para las siembras de finales de otoñccy principios de primavera
« F E L T H A M FIR S T », de 45 cm : es una vieja favorita que «D O U C E P R O VEN CE». de 45 cm : tal vez no
necesita p oco soporte y que produce vainas puntiagudas de desee una producción máxima sino el m áxim o sa
10 cm de longitud once o doce semanas después de la b or dulce. Ésta es la variedad a elegir: posee todo
siembra. el vigor de «Feltham First» pero su sabor es su
«M E T E O R » , de 30 cm : es el bebé del grupo, con una exce­ perior.
lente fama para prosperar en lugares expuestos y fríos. «FORTUNE»: de 40 c m . Bastante s im ila r a
«P ILO T». de 90 cm : es m u y popular pues com bina la pre «Feltham First», tarda bastante en madurar,
codidad con la resistencia. SI dispone de espacio, es la elec pero las cosechas pueden re sulta r m ás abun­
clón para un cu ltivo de mediados a finales de primavera. dantes.

V arie dades RUG OSAS
Las sem illas de e sias variedades son inco n fu n dib le m e n te rugosas una
v e / secas. Estos guisantes «tiernos» son c u ltiv o s m ás dulces, m és g ra n ­
des y mas fu e rte s que los lisos y por ta n to se cu ltiva n m u ch o más. Sin
em ba rg o , son m enos resistentes y no pueden sem brarse antes de fin a ­
les do invie rno . Las variedades rugosas se clasifican de d o s m aneras. En
p rim e r lugar, p o r la a ltura (existen variedades enanas de 45 a 60 cm y al­
tas de 120 a 150 cm ); en segundo lugar, p o r el tie m p o que va desde la
siem bra hasta la p rim e ra cosecha. Las m u y tem pranas tardan once a
doce semanas, las tem pranas trece a catorce sem anas y las de cu ltivo
p rin cipa l quince a dieciséis semanas. En los catálogos y en los centros
de jardinería encontrará un gran s u rtid o de cada grupo.
M u y te m p ra n a s
«K E L V E D O N W O N D E R », de 45 cm : es una excelente elección si sólo
desea com prar una variedad para siembras sucesivas. Es una elección óp
tima para siembras tem pranas o para siembras d e finales de primavera y
cosechas de o to ñ o Es m uy resistente al m ildiu.
uLITTLE M A R V E L » . de 45 cm : lodos los catálogos la incluyen, pero esta
variedad no es tan popular co m o «Kelvedon W onder». Su sabor es bueno
y las vainas de extrem os obtusos brotan de dos en dos.
«E A R LY O N W A R D » . de 60 cm: encontrará a su hermana más famosa
en la sección de tempranas. Esta variedad tiene todas las características
de «Onward», pero madura unos diez días antes.
«B E A G LE ». de 45 cm : a veces se la cataloga com o «Hurst Beagle» y es
la variedad rugosa mas tem prana. Sus vainas tienen los extrem os obtu
sos y hay ocho guisantes por vaina
«P R O G R ESS N o. 9». de 45 cm : casi rivaliza con «Beagle» en precoci­
dad; difiere de ella por la producción de vainas puntiagudas
«P IO N E ER », de 45 cm : es una variedad m uy ú til para siembras tem pra
ñas, asi co m o para siembras de finales de primavera y, co m o «Kelvedon
W onder», es resistente al mildiu.
T e m p ra n a s
« H U R S T GREEN S H A F T » , de 75 cm : to d o s los catálogos la elogian por
tener vainas con diez guisantes producidas de dos en dos en la parte su­
perior de la planta, lo cual facilita la recolección; son vainas que pueden
ganar premios en los concursos, y guisantes que reciben elogios en la mesa.
Es resistente al mildiu y a la fusariosis.
« O N W A R D » , de 75 cm : es el guisante verde más popular Se cultiva abun­
dantemente y su resistencia a la enfermedad es buena. Las vainas son grue
sas, de extrem os obtu so y verde oscuras.
«CAVALIER»: de 70 cm . Las largas vainas nacen a pares, las cosechas
son abundantes y el sa bo r bueno. La resistencia al m ild iu la hace ade­
cuada para el veran o ; la única tem prana que podrá utilizar.
« B IK IN I» , de 45 cm : es una de las nuevas variedades desfoliadas y con
más zarcillos. Se valora porque los zarcillos pueden hervirse v comerse
co m o una segunda verdura. Otras desfoliadas son «Eaton» y «Poppet»
D e c u ltiv o p rin c ip a l
« LO R D C H A N C E LO R » , de 105 cm de m aduración tardia. Algunos afir
man que es la m ejor variedad de c u ltivo principal. Produce abundantes
vainas puntiagudas y verde oscuras.
« A L D E R M A N » . de 150 cm : to d o un gigante, m u y popular entro los ex
positores. Las grandes vainas contienen once guisantes de gran tamaño.
Las producciones son abundantes y la época de cosecha es prolongada.
«GRADUS»: de 90 cm . So siem bra a m e dia d os de p rim avera para reco­
lectar a m ediados de verano. Las vainas so n grandes y la cosecha a bu n ­
dante. Necesita soporte. El sabor es bastante bueno.
«S E N A TO R », de 75 cm : m u y recomendada, co m o cu ltivo principal, para
los huertos pequeños. Las vainas brotan de dos en dos v se valoran jior
su sabor y producción excepcionales.
p á g in a 79
V ariedades «COM ETODO»
Existen varios nom bres para este grupo: guisantes chinos, guisantes
de nieve, guisantes tirabeque y com etodo Se cultivan mas fácilmente
que los guisantes verdes I recójalos antes de que las semillas se lie
nen y cocine las vainas enteras).
«O R G E O N S U G A R PO D ». de 105 cm: es una variedad popular que
se encuentra en m uchos catálogos. Las vainas pueden llegar a medir
de 10 a 11 c m pero coséchelas cuando tengan 7 cm de longitud.
« S U G A R D W A R F SW EET G R E E N », de 90 cm : se trata de otra
auténtica «com etodo» (hay un escaso m argen de elección entre ella
y «Oregon Sugar Pod»),
« S U G A R S N A P » . de 150 cm : es un guisante que tiene dos usos:
cuando las vainas son jóvenes se cocinan co m o una verdadera varie­
dad «com etodo» m ientras que cuando son maduras, c o n guisantes
en su interior, se quitan las fibras y luego se cocinan com o judias ver
des. o bien se desgranan y se cocinan co m o guisantes.
« E D U L A » . de 90 cm : es igual que «Sugar Snap». peto mas com
pacta. Ideal para un huerto más pequeño.
V arie d ad e s «PETIT POIS»
Los «Petit Pois» no son guisantes inm aduros cosechados de las vai-
ñas pequeñas de cualquier variedad de guisante verde. Existen unas
cuantas variedades enanas que producen guisantes dim in uto s <0,3
a 0 ,6 cm) que son especialmente dulces,
« G U LLIV E R T ». de 90 cm : antiguam ente era la variedad básica, pero
en la actualidad ha sido reemplazada por Waverex en los catálogos
Las vainas y las semillas son pequeñas y los guisantes deliciosos, pero
las plantas son demasiado altas para un guisante tan pequeño.
« W A V E R E X » . de 60 cm: es el «pe tit pois» que encontrará más fácil­
m ente C onsúm alos cru do s en las ensaladas o cocínelos a la france­
sa c o m o se d e scrib e en la p agina 78
« C O B R I» . de 60 cm : todavía puede disponer de osta antigua varie­
dad. Son los «petit pois» típicos para que los desgrane y cocine Uos
expertos aconsejan que las hierva prim ero y las desgrane antes de
servir!.
V ariedad de G U IS A N TE ESPÁRRAGO
Esta variedad se conoce tam bién co m o variedad alada. En realidad,
no es un guisante: es una arveja que produce plantas de ramas muy
com pactas y extendidas. No es resistente a las heladas, por tanto
la siembra debe retrasarse hasta m ediados de primavera, A las flores
rojas que aparecen en verano, le siguen vainas de una form a curiosa
m ente alada, estas deben cosecharse m ientras todavía sean peque
ñas. antes de que se vuelvan fibrosas y filamentosas Las vainas pe­
queñas se cocinan enteras com o las «cometodo».
PROBLEMAS
V e a s e p á g in a s 2 0 -2 2
y
 PATATA
A lg u n as v e rd u r a s d e e ste ca p ítu lo , ta le s c o m o el sa lsifí y e l a p io n a b o , n e c e s ita n una
p re s e n ta c ió n : la s p a ta ta s n o . E s ta s so n n u e s tra v e rd u r a b á s ic a , la g u a rn ició n ca s i in v a ­
ria b le d e la c a r n e , el p e s c a d o o la s a v e s . P o r ta n to el p ro b le m a n o e stá en si c u ltiv a r
e sta v e rd u r a , s in o en el tip o a c u ltiv a r — ¡n o s e p re o c u p e d el e x c e s o d e p ro d u c c ió n !.
P u e d e e le g ir e n tr e los c u ltiv o s te m p ra n o s o los p rin cip a le s, los c u a le s s e d ife re n cia n
p o r el tiem p o q u e req u ieren h asta a lca n z a r la m ad u rez. Si d isp o n e d e u n a p a rce la g ran d e
la s o lu ció n e s s e n c illa : c u ltiv e v a rie d a d e s te m p ra n a s p a ra o b te n e r p a ta ta s «n u ev as»
en v e r a n o y v a rie d a d e s d e c u ltiv o p rin cip a l p a ra o b te n e r tu b é rc u lo s q u e p o d rá n a l m a ­
c e n a r s e d u r a n te el in v ie rn o . Si el e s p a c io e s lim ita d o só lo d e b e e le g ir u n a v a rie d a d
te m p ra n a . L a p ro d u c c ió n se rá m e n o r q u e la d e un c u ltiv o p rin cip a l, p e ro o c u p a r á m e ­
n o s e s p a c io , e v ita r á los d e s tro z o s d el m ild iu d e la p a ta ta y le p ro p o rc io n a rá p a ta ta s
n u e v a s c u a n d o ios p re c io s en los c o m e r c io s so n a lto s. L a s p a ta ta s s o n s e m irre s is te n -
te s : e n p r im a v e r a , la s h o ja s jó v e n e s m u e re n a c a u s a d e las h e la d a s, y e n o to ñ o , las
p rim e r a s h e la d a s d e s tr u y e n los tallo s. E n tre a m b a s e s ta c io n e s e sta h o rta liz a d e b e c r e ­
c e r y p ro d u c ir los tu b é rc u lo s s u b te rr á n e o s q u e e m p le a m o s c o m o a lim e n to . El c u ltiv o
d e la p a ta ta d isp o n e d e un le n g u a je e s p e c íf ic o . A sí, la s sem illa s c e r tific a d a s so n p a ta ta s
p e q u e ñ a s d el a ñ o a n te r io r p ro d u c id a s a p a rtir d e p la n ta s c e r tific a d a s c o m o e x e n ta s
d e v iru s . N o r m a lm e n te , e s ta s p a ta ta s h an s a c a d o y em as, lo cu a l sig n ifica q u e s e las
h a in d u cid o a d e s a rr o lla r b ro te s p e q u e ñ o s a n te s d e p la n ta rla s . A p a rtir d e e s ta s p a ta ­
ta s d e sie m b ra p la n ta d a s s e d e s a rr o lla la p a r te a é r e a (tallo s y h ojas) y e n el su b su elo
s e d a el en g ra sa m ien to —c r e c im ie n to d e los tu b é rc u lo s e n v e r a n o o a p rin c ip io s d e o to ­
ñ o . D eb e e v ita r el e n v erd ecim ien to m e d ia n te el a p o r c a d o (c u b rim ie n to d e la b a se d e
los ta llo s c o n tie rra ). L a razó n e s s e n c illa : la s p a ta ta s v e r d e s so n tó x ic a s .

C A R A C T E R ÍS TIC A S DE LA S S E M ILL A S
La s e m illa d e b e te n e r e l ta m a ñ o d e u n h u e v o d e g a llin a p e q u e ñ o 130
a 5 5 g rs ). N o p la n te p a ta ta s d e s ie m b ra b la n d a s o e n fe rm a s . Las
s e m illa s g ra n d e s n o d e b e n c o rta rs e e n d o s m ita d e s .
B B H
►Cuando adquiera sus patatas de siembra a m ediados de invierno dispónga­
las con el extre m o rosado hacia arriba en hueveras o en cajones de madera
que contengan una capa de turba seca de 2,5 cm de espesor. Manténgalas
en una habitación lum inosa (no soleada» y protegida de las heladas. A l cabo
de seis semanas habrán aparecido varios brotes vigorosos de 1 a 2 ,5 cm.
No arranque n inguno de estos retoños: la form ación de yem as es esencial
en los cultivos tem pranos y m u y ú til en los cultivos p rincipales._

im ente

1 / 2 ta m a ñ o rea!

C a n tid a d n e c e s a ria p o r h ile ra d e 3 m 0 /7 5 k g

5 . 5 kg 7 5 c m ( v a r ie d a d e s d e c u ltiv o n rin cip al

(v a rie d a d e s te m p ra n a s )
P ro d u c c ió n e s p e ra d a p o r h ile ra d e 3 m : 9 kg
(v a rie d a d e s d e c u ltiv o
________p rin c ip a l)_________ C U ID A D O S DEL CU LTIVO
• Si hay peligro de heladas cuando los brotes hayan empezado a emerger, p ro ­
13 se m a n a s
T ie m p o a p r o x im a d o e n tr e la
(v a rie d a d e s te m p ra n a s )
téjalos echando un p oco de tierra sobre ellos.
p la n ta c ió n y la c o s e c h a : 2 2 se m a n a s • Cuando la parte aérea de la planta tenga una altura de unos 25 cm realice
(v a rie d a d e s d e c u ltiv o p rin cip a l) el aporcado. En prim er lugar, ahueque el suelo a cada lado de las hileras
con una horquilla y elim ine las malas hierbas. M ediante una azada am on to ­
e s fá c il (p e ro las ne la tierra suelta encim a de los tallos form ando un caballón de cresta apla
F a c ilid a d d e c u ltiv o : p ro d u c c io n e s a lta s e x ig e n
rie g o s y p u lv e riz a c io n e s )
nada de 15 cm de altura. A lgunos prefieren aporcar escalonadamente, pero
n o está dem ostrado que este procedim iento dé m ejores resultados que el
anterior.
• Riegue cuando el tiem po sea seco (esto es sum am ente im portante cuando
los tubérculos han empezado a formarse».
C A R A C T E R ÍS TIC A S DEL SUELO
• Las patatas pueden cultivarse prácticam ente en todo tipo de sue­
los. Es la mejor hortaliza para cultivar en una pradera o en una • Si cultiva variedades tempranas, espere hasta que las flores estén com pleta
tierra yerma que haya sido transform ada en una parcela de ver­ m ente abiertas. Retire cuidadosam ente una porción pequeña de tierra del
duras - e l aporcado y el denso dosel foliar ayudan a mantener caballón y exam ine los tubérculos. Estos podrán cosecharse com o patatas
lim pio el nuevo suelo. Las patatas no deben volver a cultivarse nuevas cu ando tengan el tam año de un huevo de gallina; para ello, in tro ­
en terrenos empleados para este cu ltivo durante las dos esta d o duzca una horquilla de púas planas en el caballón y levante las raíces.
nes anteriores.
• Si cultiva variedades de c u ltivo principal para almacenarlas, corte la parte
• Si es posible, elija un lugar soleado y evite las cavidades heladas. aérea una vez que el follaje haya oscurecido y los tallos m architado. Retire
Cave el suelo en o to ñ o y añada turba o com post si no lo abonó la parte aérea cortada y espere diez dias. A continuación arranque las raices
en el cu ltivo anterior. No añada nunca cal. y deje secar los tubérculos durante algunas horas. Colóquelos en una caja
• Es p robable que en la pradera recién* cavada haya gusanos de de madera y almacénelos en un cobertizo oscuro y p rotegido de las heladas:
alam bre: si existe este p roblem a, rastrille p irim ifo s m e til antes se conservarán hasta la primavera.
de plantar. Rompa cualquier te rró n y esparza fertiliza n te Grow- • Cuando coseche saque todos los tubérculos del suelo, incluso los peque­
m ore so bre la superficie. ños, para evitar problem as al año siguiente.

EN L A C O C IN A
Las patatas se emplean cada día en la cocina, por lo que pro­
bablemente el ama de casa experimentada no se molestará en
leer esta sección. Desde luego, no pueden describirse las qui­
nientas form as de preparar las patatas en un espacio peque­
ño com o éste; no obstante, existen algunas norm as de prepa­
ración cotidianas que a menudo se ignoran. Las patatas nuevas
son las variedades m ás precoces, cosechadas antes d e que la
patata haya llegado a la madurez y antes de que las pieles de
ios tubérculos hayan endurecido. Frote suavem ente la piel de
una patata cruda —si no se desprende enseguida no m erece
la pena llam arse «nueva». Sírvalas hervidas calientes, o frías
en ensaladas. Emplee las patatas viejas ¡patatas de cultivo prin­
cipal a las que se ha dejado endurecer la piel) para los otros
innum erables usos (fritas, purés, al horno, salteadas, asadas,
etcétera).
C O N G E LA C IO N : blanquee totalmente las patatas nuevas en agua v tria
las en aceite -d u ra c ió n del blanqueo, tres m inutos. Enfríelas y escúrra­
las. Después envuélvalas y congélelas en recipientes rígidos.
• V a r ie d a d e s m u y t e m p r a n a s : p la n te la s p a ta ta s de
s te m b ra a fin a le s d e in v ie r n o y c o s e c h o a fin a le s de
p r im a v e r a o a p r in c ip io s d e v e ra n o .
• V a r ie d a d e s t e m p r a n a s : p lá n te la s a p rin c ip io s de
p r im a v e r a y c o s é c h e la s a p r in c ip io s o m e d ia d o s de
v e ra n o
• V a r ie d a d e s d e c u l t i v o p r i n c i p a l : p lá n te la s a p r in ­
c ip io s d e p rim a v e ra . A lg u n o s tu b é rc u lo s p u e d e n c o ­
s e c h a rs e a m e d ia d o s d e v e r a n o p a ra s u c o n s u m o
in m e d ia to , p e r o la s p a ta ta s p a ra a lm a c e n a r d e b e n
re c o le c ta rs e a fin a le s d e v e r a n o o a p rin c ip io s d e
o to ñ o .
Existen patatas de m uy diversa form a, tam año, color y textura. La piel puede ser rojiza, amarillenta
o blanquecina y la pulpa, de co lo r crem a o amarillenta. La textura puede ser harinosa o semejante
a la cera y la form a, redonda, ovalada o arriñonada. La variedad es el factor decisivo en cuanto a
form a y calidad pero, sin embargo, el tip o de suelo y el tiem po juegan un papel im portante.
R edonda O va la d a
V arie d ad e s M U Y T E M P R A N A S
« A R R A N P ILO T »; arriñonada y de pulpa blan
quecina. Es una variedad co m ún antigua que
está siendo substituida por variaciones moder
ñas. Una gran productora a la que favorece el
suelo ligero de las zonas meridionales.
« D U K E OF YOR K»: arriñonada y de pulpa ama­
rillenta. Esta variedad prosperará en casi todas
las zonas y tipos de suelo; destaca sobre las de­
m ás de este g rup o por su sabor delicado.
«ROCKET»: redonda; pulp a blanca. U na va rie ­
dad de la c u ltiva d a en C am bridge. Es popular
p o r las cosechas buenas y los tu b é rculo s del
tam a ñ o de un huevo, con pulpas texturadas.
El m ild iu puede ser un problem a.
« M A R IS B A R D » ; ovalada y de pulpa blanque
ciña. Es la más tem prana. Produce cosechas
abundantes de tubérculos de sabor bueno y de
textura sem ejante a la cera. Es p oco resistente
a la sarna, pero m u y resistente al virus.
«ULSTER SCEPTRE»: ovalada, de pulp a blan­
q uecina. Es te m p ran a co m o « M aris Bard».
Otra «Ulster» es «Ulster C hieftain».
p á g in a 8 1
---------------------------------------------------------------------------------------------- N
A L M A C E N A M IE N T O : guárdelas en un lugar frío y oscuro. En la
cocina puede guardar las patatas nuevas en una bolsa de polietileno
en el frig orífico: las patatas se conservarán frescas durante dos se
manas.
C O C C IÓ N : Consideremos en prim er lugar las patatas nuevas. Láve­
las con agua del g rifo y déjeles la piel o frótelas con los dedos. Hiér
valas durante 12 m in co n una ram ita de m enta. Escúrralas y después
eche un poco de m antequilla. Consideremos ahora las patatas vie
jas: lávelas con agua corriente y, si puede, raspe la piel. Su supre­
sión elimina gran parte de la vitam ina C que se encuentra bajo la su
perficie. Si desea patatas hervidas, córtelas en trozos y hiérvalas
durante 15 a 2 0 min; si las desea asadas, prim ero cuézalas ligera
m ente durante 5 m in y después colóquelas alrededor del asado y dé
jelas cocer durante o tro s 45 m inutos. Cocinar las patatas fritas per­
fectam ente es un arte: corte trozos largos de 1 cm de grosor y lávelos
en agua m uy fria para elim inar el alm idón de la superficie; escúrralos
y séquelos com pletam ente en una servilleta de papel y después fria
los hasta que se doren en una freidora llena de aceite a 180 "C hasta
un tercio de su altura. Escúrralos y sírvalos. Es m ucho más fácil co !
certas al horno: lávelas y séquelas y pinche toda su superficie c o n i
un tenedor. Píntelas ligeram ente con aceite y guíselas durante 2 h
a 200 °C . En un horno m icroondas sólo tendrá que esperar unos 10
m inutos. Patatas duchesse, anna, cháteau. ró sti. p o n t neuf. dauphi
n e ... podrá encontrarlas en un buen libro de cocina.
C A LE N D A R IO ^ ■ 1
P lantación
Cosecha
_
V e a s e l a c l a v e d e l o s s í m b o l o s e n la p á g i n a 17
V A R IE D A D E S
A rr iñ o n a d a
« E P IC U R E »: redondeada y de pulpa blanque
ciña. Se trata de una variedad antigua elegida
p or los que desean un sabor «antiguo». Es re
sistente a los lugares expuestos y fríos. l a #
« S H A R P E 'S EXPR ESS»: arriñonada y de pul
pa blanquecina. A ntiguam ente se encontraba en
todas partes, pero en la actualidad ha sido arrin­
conada por las nuevas variedades. Sigue siendo
una buena elección en los suelos arcillosos. Es
un poco tardía, pero los tubérculos se conservan.
« V A N E S S A » : ovalada y de pulpa amarillenta.
Es la variedad m uy temprana de piel. Su m adu­
ración es tardía pero cuando el tie m po es seco
crece m ejor que la mayoría.
« S U T T O N 'S FO R E M O S T»: ovalada, y de p u l­
pa blanquecina. Esta variedad es m uy famosa por
sus altas producciones y por su sabor.
«PENTLAND JAVEU N»: ovalada y de punta
blanquecina. Es una de las variedades fa v o ri­
ta s m ás recientes. M ás tardía que la m ayoría
pero produce cosechas abundantes que son
resistentes a la sarna y algunas cepas de an
g u ilu la . Textura cerosa. Pentland Javelin
p á g in a 82

V arie d ad e s T E M P R A N A S
«NADINE»: redonda, pulp a blanca. Es una
de las variedades más recientes, que sus­
titu ye a las antiguas fa vo rita s. Los tu b é r­
culos son lisos y u niform es, por lo que es
adecuada en exhibiciones. El sabor es bas­
ta n te bueno. Es m u y resistente a la anguí-
lula.
«STROMA*»: ovalada; pulp a a m arilla. Una
variedad para a qu e llo s que prefieran una
patata con a lg o de co lo r: pie l rosada y p u l­
pa am arille n ta co n sa bo r suave. Cierta re­
sistencia a las babosas.
«MARFONA»: redonda; pulp a crem osa.
Las abundantes cosechas de tu b é rculo s
re dondos y grandes, o pequeños y o vala­
dos. co n stitu yen una característica de esta
variedad holandesa. Una buena elección
si el suelo es arenoso o si le g ustan las pa­
tatas al h o rn o . * den almacenarse durante m ucho tiempo.
«WILJA»: ovalada y de pulpa a m arillenta. «Wilja»,
«Nadine» y «Estima» son las m ejores variedades
a elegir. Las razones de su creciente popularidad
residen en sus altas producciones, sus excelentes
cualidades c u lin a ria s y su fiabilidad.
« E S T IM A » : ovalada y de pulpa ligeram ente amari
lienta. Es otra variedad holandesa moderna cuya p o ­
pularidad está aum entando rápidamente debido a la
atractiva form a de sus tubérculos y a sus abundan­
tes cosechas. La sarna puede ser un problema
« M A R IS PEER»: ovalada y de pulpa blanquecina.
Producciones buenas y una ligera resistencia a la sar­
na y al m ildiu de la patata (pero se m archita rápida­
m ente por falta de riego).
« C A T R IO N A » : arriñonada y de pulpa cremosa. Es
p opular entre los expositores. Sus largos tubércu­
los de color am arillento con manchas purpúreas son
atractivos. Sus cosechas son buenas pero no pue­

V arie d ad e s de C ULTIVO PR IN C IP A L
« M A R IS PIPER»: ovalada y de pulpa crem o
sa. Una nueva estrella, descendiente de la o tro ­
ra popular «Majestic». Presenta problem as -la
resistencia a la sarna, a las babosas y a la sequia
es escasa - , pero produce cosechas excelentes
y sus cualidades culinarias son m uy apreciadas.
« M A J E S T IC » : arriñonada y de pulpa blanque­
cina. Tiene menos de setenta años y es menos
vigorosa de lo que era anteriorm ente. Las varie­
dades modernas la han apartado de las listas de
variedades recomendadas, aunque todavía con­
serva su fama de variedad adecuada para hacer
patatas fritas.
«D ESIR É E»: ovalada y de pulpa ligeram ente
am arillenta. La com binación de buenas caracte­
rísticas de esta variedad de piel rosada es difícil
de igualar. Es resistente a la sequia y los tubér
culos de textura semejante a la cera, tienen un
excelente sabor.
« P E N T L A N D C R O W N »; ovalada y de pulpa
blanquecina. Esta variedad tardía de c u ltivo prin­
cipal se conoce p o r prod u cir mejores cosechas
que otras variedades populares. Cultívela por su
buena resistencia al m ildiu, a la sarna y al virus,
pero no por sus cualidades culinarias y de alm a­
cenam iento, que sólo son moderadas.
« P E N T L A N D S Q U IR E » : ovalada y de pulpa
blanquecina. Compite con «Pentland Crown» por
la m ejor producción, pero se distingue por ser
una variedad temprana con buenas propiedades
culinarias y de conservación. Los tubérculos son
de una longitud poco com ún.
« P E N T L A N D DELL»: arriñonada y de pulpa
blanquecina. Es otra variedad «Pentland», tem ­
prana, de cosechas abundantes y buen sabor,
aunque tiene sus inconvenientes: los suelos fríos
de primavera la afectan y los tubérculos suelen
ennegrecer al cocinarlos.
« K IN G E D W A R D » : arriñonada y de pulpa cre­
mosa. Esta variedad de tubérculos m oteados de
rojo es una de las mas conocidas y los horticul­
tores que prefieren las cualidades culinarias an
tes que la cantidad todavía la cultivan.
«CARA»: redonda; pulp a crem osa. Esta patata
de cosecha abundante se alm acena bien, y los
tu b é rculo s de c o lo r rosado son excelentes c o ­
cinados al horno. Es ligeram ente resistente al
m ild iu , pero su m aduración tardía constituye
un inconveniente.
«STEMSTAR»: arriñonada; pulpa cremosa. Una
de las variedades más nuevas con algunas ca­
racterísticas buenas: tu b é rculo s grandes, c o ­
secha abundante y buena resistencia a las ba­
bosas.
«G O LD EN W O N D E R »: arriñonadas y de p u l­
pa amarillenta. A unque según m uchos libros es
la patata de m ejor sabor, en general no es una
buena elección.
« P IN K FIR A P P LE »: ovalada y de pulpa amari
lienta. Esta peculiar variedad tiene más de cien
años y vale la pena intentar cultivarla, aunque
las cosechas pueden decepcionarlo. Los tubér
culos largos e irregulares tienen una textura se­
m ejante a la cera y un sabor nuevo; sírvalos ca­
lientes o fríos.
«K E E R 'S P IN K » : redondeada y de pulpa blan
quecina. Es una variedad temprana, cultivada por
aquellos que gustan de patatas de textura hari
nosa en zonas cuyo suelo es arcilloso y húm e­
do. Es excelente para hacer patatas fritas.
« R O M A N O » : ovalada y de pulva blanquecina.
Es una nueva variedad de tubérculos de piel ro
jiza y textura semejante a la cera. Sus cualida­
des culinarias y de almacenamiento son buenas,
pero deben regarse bastante cuando el tiem po

P A TA TA S NUEVAS EN INVIERNO
Servir en la mesa patatas nuevas en invierno es arriesgado, pero vale la pena probarlo. Cuando
recolecte su cosecha de variedades m u y tem pranas, a principios de verano, separe algunos
tubérculos. Plántelos en un lugar caliente del huerto y cuídelos com o hace norm alm ente.
A finales de verano, cubra las plantas c o n grandes campanas y se conservarán hasta pnnci
pios del invierno.

CULTIVO PROTEGIDO
La práctica del c u ltiv o de patatas b ajo plá stico se populariza cada vez m ás. Después de la
plan ta ción , la hile r8 se c u bre c o n una cu b ie rta de p o lie tile n o negro -a n te s de pon e rla en
el suelo esparza un p ro d u c to c o n tra las babosas a lo larg o del caballón. Introduzca los bor­
des de la cubierta de plá stico en el suelo co n una pala. A m edida que la parte aérea emer-
ja. presionará en el suelo el p o lie tile n o ; co rte entonces el plá stico y saque lo s ta llo s jóve ­
nes. Este m é to d o de c u ltiv o tie ne m uchas ventajas: la tierra está m ás caliente y m ás hú­
m eda y las patatas pueden cosecharse según convenga, se ncillam ente levantando un ex­
tre m o de la cubierta. Las m alas hierbas so n su p rim id a s y el tra b a jo ru tin a rio de aporcar
elim ina d o . Tam bién existen inconvenientes, co m o el coste del p olie tile n o y las babosas.
 página 83

\
P R O B LE M A S DE L A PATATA
S ín tom as Causas probables
Muchas enfermedades y plagas pueden delgadas, brotes largos
Patatas m
atacar a las patatas y disminuir las cose­ de siembra
chas, pero probablemente sólo cuatro de — sin brotes m

ellas son una amenaza grave. TVes de és­

tas son plagas: la anguilula dorada, las
Hojas - verde claras o amarillentas E- © Se “pula
babosas y el gusano de alambre. La otra
- verde claras o moteadas de amarillo E E
es una enfermedad: el mildiu de la pata­ amarillentas u oscuras entre los nervios m
ta. Las enfermedades víricas pueden ser
una amenaza, por lo que debe comprar
- arrolladas, quebradizas a
semillas certificadas. — rotas e
- manchas oscuras m
- numerosos agujeros pequeños m

- puntos oscuros diminutos m

grupos de pulgones verdes OD
Tallos - perforados m

- base ennegrecida m

Raíces cubiertas de diminutos quistes ©

Tubérculos anormalmente pequeños f f l. B ® © sequía
contienen perforaciones estrechas m

- contienen perforaciones anchas © 0 miriépodos (véase pég. 1101 o

noctuela (véase pág. 1101

-- ahuecados
1 MILDIU DE LA PATATA
— partidos ® o
El m ildiu es la enfermedad de la patata más
grave, capaz de destruir todo el follaje a me­ - superficie llena de costras t a ©
diados de verano durante una época húm e­
da. Los prim eros síntom as de la enfermedad zona arrugada, pequeños tumores lanígeros m
son manchas oscuras en las hojas. Observe
- lineas oscuras en ia pulpa m
el envés de los folíolos (cuando hay hum e­
dad cada mancha tiene un borde blanque­ - zona oscuras bajo la piel w
cino).
Tra tam ie n to : ninguno, una vez la enferme­ - pulpa viscosa, fétidos m
dad se ha establecido. - zona oscura y hundida en la superficie m
Prevención: plante tu b é rculo s de siembra
sanos. Pulverice con M ancozeb a p rin ci­ excrecencias verrugosas parecidas a la coliflor m
pio s de verano y repita esta operación ca ­
centro ennegrecido E
da quince días si el tie m po es húm edo. Si
hay m anchas, la pulverización atrasará la - sabor o textura de baja calidad E
extensión de la enfermedad.
- blandos en la época de cosecha E

BROTES LARGOS Y DELGADOS

Los brotes largos y delgados se
producen principalm ente por
guardar los tubérculos en condi­
ciones más oscuras y calientes
de lo necesario antes de la plan­
tación. Si a pesar de guardarlos
en un lugar lum inoso y frío fo r­
man brotes filam entosos es po­
sible que se deba a una infección
virica. Por otra parte, los tubér­
culos podrian haberse helado li­
geramente. Adquiera patatas de
siembra de buena calidad y deje
que broten en un lugar lum ino­
so y exento de heladas 3 ARROLLAMIENTO 4 MOSAICO
El arrollam iento es una de las enfermeda Existen diversas enfermedades de m osai­
des víricas más graves de las que atacan co y los síntomas varian con la variedad de
5 | TUBÉRCULOS BLANDOS patata cultivada. N orm alm ente, se detec
la patatas. Los folíolos se arrollan hacia arri­
ba y se vuelven duros y quebradizos. Las ta por el m oteado verde claro o am arillen­
Algunos de los tubérculos cosechados después
plantas afectadas se desarrollan mal y las to sobre toda la superficie foliar. También
de un verano sum am ente seco pueden parecer
cosechas son pobres. pueden aparecer estrías oscuras.
perfectamente sanos por fuera pero son blandos
y elásticos al tacto. No es una enfermedad sino Tra tam ie n to : ninguno.
Tra tam ie n to : ninguno.
un trastorno producido por la pérdida de agua de Prevención: em plee sem illas certificadas.
Prevención: em plee sem illas certificadas.
la p'anta a través de los tubérculos en desarro­ Pulverice con H eptenophos para co ntro ­
Pulverice con H eptenophos para c o n tro ­
llo. Puede evitarse regando a fo n d o durante la la r los áfidos p ortadores del virus.
la r los áfidos p ortadores del virus.
época de sequía.
p a g in a 84
PR O B LE M A S DE L A PATATA c o n tin u a c ió n
6 | ÁFIDO (pulgón verde)
En una época calurosa y seca el p u l­
gón verde puede Infestar gravamen
te el follaje. Las plantas se debilitan
y los fo lio lo s se oscurecen y pueden
marchitarse. El efecto más grave que
producen estas plagas chupadoras
de savia es la proliferación de enfer­
medades víricas.
Tratamiento: pulve rice con Perme-
th rin o Heptenophos.
Prevención: no existe ningún m éto­
do práctico.
H. C O N M A N C H A S A M A R ILL E N T A S
9 | HELADAS
Las heladas de finales de primavera pueden
dañar gravem ente los brotes jóvenes y retra
sar el desarrollo de las variedades tempranas.
Una helada grave puede ennegrecer los ta ­
llos; las heladas menos severas producen
manchas am arillentas y rompen los foliolos
del follaje más viejo.
Tra tam ie n to : ninguno.
Prevención: cubra los brotes tempranos con
un periódico si se prevén heladas.
T A L L O S E N N E G R E C ID O S
El síntoma indicativo es el ennegrecim iento
de los tallos a nivel del suelo y por debajo
de él. Las hojas amarillean y se marchitan
y finalm ente la parte aérea se seca. Esta en­
fermedad ataca a principios de estación y es
peor en suelos arcillosos y con tiem po llu ­
vioso.
Tra tam ie n to : ninguno. Recolecte y queme
las plantas afectadas.
Prevención: no plante nunca tubérculos de
siembra que sean blandos y estén podridos.
La costum bre de alargar el núm ero de pata­
tas de siembra troceándolas aumenta el ries­
go de ataque.
H O J A S C O N IN S E C T O S
La calidad nutritiva y culinaria de lo s tubércu
los a veces puede ser decepcionante. Eviden­
tem ente es difícil o im posible utilizar patatas
con los problemas descritos en la página s i­
guiente para su uso en la cocina, pero algu­
nos trastornos no se descubren hasta el mo
m entó en que se cocinan o consumen.
N orm alm ente una te x tu ra jabonosa se debe
a una cosecha de tubérculos sin madurar.
Tam bién puede deberse al c u ltivo de las pata­
tas en un suelo calcáreo. Un sabor du lce se
debe norm alm ente a una conservación dema
siado fría de los tubérculos durante el alm ace­
nam iento. La presencia de sarna pulverulenta
o el cu ltivo de las plantas en suelos tratados
con lindano producen un sabor terroso. A ve
ces las patatas tienen un corazón negruzco
o ennegrecen al cocinarlas: las causas p rin ­
cipales de este ennegrecim iento son la d efi­
ciencia de potasio y el alm acenamiento a tem
peraturas superiores a 38 °C.
El desarrollo fallido de brotes en las patatas de
siembra norm alm ente se debe a la presencia
de enfermedades en el tubérculo. Este fraca­
so tam bién puede deberse a que los tub é rcu ­
los de siembra se hielen durante el transporte
o el alm acenam iento. S i se plantan estos tu ­
bérculos defectuosos habrá un hueco en d o n ­
de debería estar la planta.
n -------------------
TA LLO S PERFO RAD O S
Los tallos de las patatas cultivadas en
huertos recientes pueden estar huecos a
causa de estas polillas. Las plantas afee
tadas se secan antes de lo normal.
T ra tam ie n to : ninguno. Extraiga y des­
truya las plantas infestadas.
Prevención: no existe ningún m étodo
práctico.
CHINCHE DE CAMPO
En el follaje aparecen pequeñas manchas
oscuras que más tarde se convierten en
agujeros. Los brotes jóvenes pueden tor
cerse y los folíolos pequeños arrugarse
intensamente.
Tratamiento: no rm a lm e n te el daño es
insig n ifica n te y n o afecta a la cosecha.
Pulverice con P erm ethrin o fe n itro tión
si el ataque es grave.
Prevención: no existe ningún m étodo
práctico.
IE C IM IE N T O INTEI
10 DEFICIENCIA DE MAGNESIO
El prim er síntoma es un am arilleamiento
del tejido internervial de los foliolos. Des
pués, estas zonas am arillentas se vu el­
ven oscuras y quebradizas. Las plantas
se desarrollan mal.
Tratamiento: aplique oligoelem entos.
La aplicación continuada puede ser una
ayuda.
Prevención: abone periódicamente d u ­
rante el periodo de crecim iento con un
fertilizante, com o Vigor Humus H-70 que
contiene magnesio.
H O J A S IN FE R IO R E S S E C A S
Í4~T ANGUILULA DORADA
Las plantas son débiles y enanas. Las h o ­
jas inferiores se m architan; las superiores
son verde claras y languidecen durante el
día. La parte aérea se seca prem aturam en­
te. Se producen tubérculos del tam año de
una canica.
T ra ta m ie n to :n in g u n o . Destruya las plan
tas y los tubérculos infectados.
Prevención: practique la rotación de cul
tivos, especialmente en suelos ligeros. No
cultive patatas ni tom ates en terrenos in ­
fectados, al m enos durante seis años.

| Í 5 | BABOSAS
Los ataques se inician a mediados de
verano. Las patatas de cu ltivo p rin ci­
pal cultivadas en suelos arcillosos pue­
den perderse.
Tra tam ie n to : ninguno.
Prevención: e v ite un abono excesivo.
A p liq u e M ethiocarb a p rin cip io s de
verano. Recolecte ta n p ron to com o
lo s tu b é rc u lo s estén m aduros.
17 DECOLORADOS
Los tubérculos son normales en su su­
perficie; por d en tro eslán descolori­
dos. Existen varias causas: virus, de­
ficiencia de elementos traza o de agua.
Tratam ien to ; ninguno.
Prevención: practique la rotación de
cultivos. No cu ltive «Pentland Dell»
porque es una variedad m u y suscep­
tible.
19 MILDIU DE LA PATATA
Se da cuando las esporas del mildiu de
las hojas alcanzan los tubérculos. Las
patatas afectadas se pudren.
Tra tam ie n to : n inguno. No las alma­
cene.
Prevención: mantenga la parte aérea
bien aporcada. S i las hojas tienen mil-
d iu , córtelas y destruya los tallos diez
dias antes de la recolección.
21 GUSANO DE ALAMBRE
El gusano de alambre es una plaga gra­
ve en huertos recientes, especialmen
te en veranos húm edos. Los tubér­
culos están surcados de túneles
estrechos.
Tra tam ie n to : ninguno.
Prevención: ra strille p irim ifo sm e til
en el suelo antes de plantar. Coseche
lo s tu b é rculo s cuando maduren.
23 CORAZÓN AHUECADO
Afecta a los tubérculos grandes. Se
produce a causa de una época prolon­
gada de humedad después de una
época de sequedad. Las patatas de co­
razón ahuecado pueden pudrirse cuan­
do están almacenadas.
Tra tam ie n to : ninguno.
Prevención: riegue bien las patatas.
25 PODREDUMBRE BLANDA
La podredum bre blanda es una in fe c ­
ción que ataca a los tubérculos daña­
dos. Los tubérculos afectados en se­
guida se vuelven viscosos, p útridos y
com pletam ente inservibles.
T ra tam ie n to : ninguno.
Prevención: almacene únicamente
tubérculos sanos y vigorosos y asegú
rese de que no se humedecen.
p á g in a 85
SARNA SUBEROSA
oCU. Esta enfermedad sólo afecta a la piel;
las cualidades nutritivas n o se alte
A j r fj., ran. Es más grave en suelos ligeros
en condiciones de sequía.
T ra tam ie n to : ninguno.
K p Prevención: añada co m po st pero no
abone con cal antes de la planta-
A g u ie ro s grandes Mfflíchas costrosas ción . C ultive una variedad resisten-
e n la pulpa do bordes desiguales te c o m o „W ¡lja».
18 SARNA PULVERULENTA
Es m u cho menos frecuente que la
sama suberosa. Es más grave en sue­
los arcillosos. Las sarnas son pulve­
rulentas en la superficie.
T ra tam ie n to : ninguno.
Prevención: practique la ro tación de
cultivo s. No c u ltive «Cara», «Esti­
M a n ch a s cóncavas ma» o «Pentland C row n» porque
Lineas curvadas c o n m árgenes son variedades m u y susceptibles.
en la pulpa levantados
PODREDUMBRE SECA
La podredum bre seca se da cuando
están almacenados. Los tubérculos
son más susceptibles si durante la co­
secha la manipulación es descuidada.
Tra tam ie n to : ninguno.
Prevención: practique la rotación de
M anchas grisáceas,
cultivos. Alm acene únicam ente tu ­
ro jizo oscuras VÜMV Arrugada, bérculos sanos y vigorosos y m antén­
e n el inteooc p ú stu la s blanquecinas galos en una atm ósfera fría.
22 PATATA PARTIDA
Es d ifícil pelar tubérculos con grietas
profundas. Los tubérculos afectados
son tam bién susceptibles a la podre­
dum bre cuando se almacenan; por
ello, deben usarse inmediatamente.
T ra tam ie n to : ninguno.
Grueias profundos Prevención: riegue bien las plantas
Larva a n a ra n ja d a *"'
brillante d e 2 .5 cm
en la superficie durante la época de sequía.
24~T SARNA NEGRA
A ntes era m uy grave; en la actuali­
dad es poco com ún ya que todas las
variedades modernas son inmunes.
Tratam iento: ninguno. Destruya los
tubérculos afectados. Debe informar
se al M inisterio de A gricultura de
cualquier brote.
'Excrecencia
verrugosa negruzca Prevención: en los terrenos infecta
dos plante sólo variedades inmunes.
28 GANGRENA SECA
Afecta a los tubérculos almacenados.
Su interior se pudre y ahueca.
Tratam iento: ninguno, sáquelos del
a »
almacén.
Prevención: almacene únicam ente
tubérculos sanos y vigorosos y ase­
D e p re s ió n gúrese de que el almacén esté aire y
P u lp a blanda o s c u r a e n la
fé tid a
p rotegido de las heladas.
s u p e rfic ie
p á g in a 86

■w -

RÁBANO
M u ch o s d e los e x p e rto s a ctu a le s e m p ezaro n su c a r re r a e n el m u n d o d e la
h o rticu ltu ra co n u n p aq u ete d e « F re n ch B reak fast» o «S carlet G lob e». El
rá b a n o d e e n sa lad a o d e v e ra n o e s una v e rd u ra ideal p a ra in icia r a un
p rin cip ian te: p rá c tic a m e n te c a r e c e d e p ro b le m a s y las ra íce s, re d o n d e a ­
d as o alarg ad as, p u ed en u tilizarse en e n salad as o e n b ocad illo s al ca b o d e
u n m es. L o s h o rticu lto re s ex p e rim e n ta d o s a co stu m b ra n a u sar las c o n o c i­
d as v arie d a d e s ro jas p a ra re lle n a r esp a cio s e n tre h ileras d e g u isan tes y z a ­
n ah o rias, o c o m o d elim itad o ras d e h ile ra m ezclad as c o n se m illas d e g e r ­
m in ació n len ta c o m o el p erejil, las ch iriv ía s o las ceb o llas. L o s ráb an o s
g e rm in a n rá p id a m e n te y, p o r tan to , señ alan la h ile ra y a d e m á s p u ed en s a ­
c a r s e a n te s d e q u e las v e rd u ra s p rin cip a le s n e ce site n el e sp acio . E s una
lá stim a q u e m u ch o s n o co n o z c a n m á s a c e r c a del ráb an o . E xisten v a rie d a ­
d e s ra r a s : ra íc e s p eq u eñ as y a m arillen tas, v aried ad es ja p o n e s a s gigan tes
- q u e s e a rr a n c a n en v e ra n o e in clu so u n rá b a n o q u e se cu ltiv a p o r su s v ai­
n a s m á s q u e p o r su s ra íce s. E l rá b a n o g ra n d e d e in v iern o sig u e sien d o una
h o rtaliza p a ra los em p re n d e d o re s au n q u e s e cu ltiv a fá c ilm e n te p a ra uso
in v ern al en en salad as o c o m o v e rd u ra calie n te . C o m o en to d a s las h o rta ­
lizas, siem p re h ay algo n u ev o q u e a p re n d e r y p ro b ar...

C AR A C T E R IS T IC A S DE LA S S E M IL L A S

W tS f ,> < • v í

-
D u ra c ió n e s p e ra d a d e la g e r m in a c ió n : 4 o 7 d ia s

N ú m e r o a p r o x im a d o p o r c a d a 100 g:
P ro d u c c ió n e s p e ra d a p o r h ile ra d e 3 m :
4 .5 k g (v a rie d a d e s d e in v ie rn o )
I n d ic e d e lo n g e v id a d d e la s e m illa
a lm a c e n a d a :
T ie m p o a p r o x im a d o e n tr e la s ie m b ra
Y la c o s e c h a
F a c ilid a d d e c u ltiv o :
C A R A C T E R ÍS TIC A S DEL SUELO
• Todos los libros de horticultura indican que los rábanos prefieren
un suelo bien drenado, moderadamente fé rtil, con suficiente hu
mus y sin piedras, pero por lo general los rábanos de verano pue
den crecer en cualquier rincón sin ninguna preparación previa del
suelo.
• A pesar de los pocos cuidados que necesitan los rábanos, el sue
lo requiere un p oco de preparación para asegurar el rápido creci­
m iento que es esencial para que sean tiernos y sabrosos. Incor­
pore un p oco de turba o de com post descom puesto en el suelo
si no estaba abonado por un cu ltivo anterior. A pliq u e un fe rtili­
zante antes de la siembra y rastrille hasta que la tierra sea fina.
• Si siembra en primavera, escoja un lugar soleado; el cu ltivo de
verano necesita un poco de som bra: siémbrelo m ezclado con
otras verduras.
9 000
C U ID A D O S DEL C ULTIVO
2 kg ( v a rie d a d e s d e v e ra n o )
• El aclareo de las variedades de verano apenas es necesario; si se produ
6 años
ce una superpoblación aclare inm ediatam ente de m odo que las plantas
estén a 2,5 cm de distancia entre si (rábanos pequeños) o a intervalos
de 5 a 10 cm (rábanos m ayores y japoneses). Aclare las variedades de
3 a 6 se m a n a s
( v a rie d a d e s d e v e ra n o )
invierno hasta dejar 15 cm de separación entre ellas (asegúrese de e fe c­
10 a 12 s e m a n a s tuar este aclareo antes de que haya una superpoblación).
(v a rie d a d e s d e in v ie rn o ) • S i lo s pájaros son una m olestia proteja el c u ltiv o . Pulverice con Derris
si las altisas em piezan a p erfo ra r las hojas.
fá c il
• Escarde para lim itar las malas hierbas. Riegue si el suelo está seco -para
una m áxim a calidad es esencial un crecim iento rápido e ininterrum pido.
El rábano de verano no es fácil de cu ltiva r a principios o m ediados de
verano cuando el tiem po es seco y caluroso. A m enudo el llenado de
las raices es insatisfactorio y es posible que sean leñosas y picantes.
R EC O LEC C IÓ N
• Arranque las variedades de verano cuando las de tip o globular tengan
el diám etro de una m oneda de 5 peniques y las intermedias no sean más
largas que su pulgar. Desde luego, pueden crecer m ucho más, pero los
ejemplares superdesarrollados serán leñosos y huecos.
• Las variedades japonesas son m ejores si se arrancan cuando miden 15
cm pero pueden dejarse crecer siem pre que luego se cocinen.
• Las variedades de invie rno pueden dejarse en el suelo y arrancarse
cuando las necesite, a cond ición de que cubra lo s cuellos con paja, he-
lecho o tu rb a . Es m e jo r que las coseche a m ediados de o to ñ o y las al­
m acene c o m o las zanahorias.

• V a r ie d a d e s d e v e r a n o : s ie m b r e b a jo c a m p a n a s a p rm c i
C A LE N D A R IO
p io s o m e d ia d o s d e in v ie r n o , o a l a ire lib re a fin a le s d e la
e s ta c ió n . S i dese a u n s u m in is tro p ro lo n g a d o , s ie m b re q u in
c e n a lm e n te o p r u e b e s e m illa s « M ix e d R a d is h n q u e c o n tie ­
n e v a rie d a d e s q u e m a d u ra n e n é p o c a s d is tin ta s . U n a sie m S ie m b r a
b ra p o s te rio r a fin a le s d e p rim a v e ra a m e n u d o d a re s u lta d o s
d e s a le n ta d o re s .
• V a r ie d a d e s d e i n v i e r n o : s ie m b re a p r in c ip io s o m e d ia
d o s d e v e ra n o . R e c o le c te la s ra ic e s a p r in c ip io s d e o to ñ o .
Cosecha

V e ase la c la v e d e lo s s í m b o lo s e n la p a a m a 7
 p á g in a 8 7

EN L A C O C IN A

Los rábanos de verano finamente cortados son adecuados para d e­
corar una ensalada aunque ésta no sea la forma m ás apropiada para
saborearlos. 1.a forma correcta fue descrita hace cientos de años; lim­
pie y corte cada raíz y después corte el follaje dejando la parte infe­
rior de los tallos para que sirvan de asa. Cójalo y degústelo con pan,
mantequilla, sal, q ueso... y alcohol. Los rábanos se han empleado
com o aperitivo desde el inicio d e la historia y los antiguos egipcios
alimentaban con ellos a los esclavos que construían las pirámides.
A pesar de la antigüedad del rábano com o fuente de salud y sostén
de los pobres, en la actualidad se emplean principalmente com o ade­
rezo de ensaladas. Si desea hacer rosas de rábano, corte la punta de
los tallos y efectúe varios cortes desde su punta hasta la raíz. Ponga
los rábanos cortados en, agua helada durante 1/2 h y los «pétalos»
se abrirán.
A L M A C E N A M IE N T O : consérvelos en una bolsa de polie ­
tileno en el frigorífico: se m antendrán frescos durante una
semana.
C O C C IO N : por regla general las variedades de verano son
para com er crudas y las de invierno, para cocinarlas o e n ­
curtirlas. Después de pelarlos, hierva las rodajas o los cubi
tos en agua ligeram ente salada durante 10 m inutos. Séque
los cuidadosam ente. Este no es el único ni el m ejor m étodo
de cocinar los rábanos; pueden saltearse directam ente ro­
dajas o tiras finas de una variedad de invierno o de una de
las de verano más largas. Esto quiere decir que los rábanos
de verano tipo japonés, además de poder consum irse c ru ­
dos, son adecuados para cocinarlos — y para romper aún más
la regla general: los rábanos de invierno pueden pelarse y des­
pués rayarse o cortarse en rodajas para com erlos cru do s en
e n s a la d a s - poseen una textura un poco gruesa y un sabor
bastante picante.

V aried ad es de VER ANO V A R IE D A D E S

%
G lo b u la r ' In te rm e d io L arg o

Este eselgrupo más popular - l o s rábanos que guarnecen las ensaladas. La mayoría (pero no todos)
son pequeños y, norm alm ente, de co lo r rojo o una mezcla de rojo y blanco. Existen otras variantes,
com o los tip os japoneses, que pueden alcanzar 30 cm de longitud, y las variedades amarillentas y blan­
quecinas, que nunca han llegado a ser realmente populares.
«C H E R R Y BELLE»: globular y rojo. Es un rá- «FR EN C H B R E A K F A S T » : interm edio y rojo-
bano m uy popular, de co lo r rojo cereza por fue- blanco. Es uno de los rábanos más populares. Las
ra y blanco, crujiente y dulce por d entro. Puede raíces cilindricas son crujientes y dulces si se arran­
permanecer en el suelo durante m ucho tiempo can en el m om ento adecuado, pero leñosos y pican­
sin perder su jugosidad. tes si se retrasa la recolección.
«S C A R L E T G LO BE»: globular y rojo. O tro rá­ «CRYSTAL BALL»: g lobular, to ta lm e n te rojo. S iem ­
bano redondo popular de piel de color rojo in­ bre a m ediados de invie rno bajo c rista l para una S c a rle t G lo be
tenso. Es una variedad de m aduración rápida cosecha tem prana. En el e x te rio r hágalo desde fi­
para una siembra de principios de primavera. nales de in vie rn o en adelante. Otras variedades si­
«PRINZ ROTIN»: g lobular; to ta lm e nte roja. Uno m ilares son «Robino» y «Saxa».
de los rábanos m odernos cuyas raíces perm a­ «LONG WHITE ICICLE»»: largo; blanco. Una opción
necen cru jie nte s y dulces cuando el d iám etro excelente que producirá en pocas sem anas raíces
alcanza el dob le o trip le del norm a l. U na bue­ de 7,5 cm . cru jie nte s y con s a bo r a nueces.
na elección si desea sem brar a m ediados de « M IN O W A S E S U M M E R » : es un rábano tipo japo­
verano. nés, que produce raíces de 30 cm de longitud. Siem ­
«HELRO»: g lobular, to ta lm e nte roja. Un rába­ bre a m ediados de primavera y empiece a arrancar
no de alta calidad adecuado para sem brar en cuando las raíces midan 15 c m de longitud —la c o ­
el e x te rio r en prim avera/verano, o en inverna­ secha puede continuar más o m enos durante un
dero d ura n te el invierno. m es— . Es excelente para llenar el periodo estival.
«PINK BEAUTY»: g lobular, rosado. P roporcio­ « A P R IL C R O SS»: es un rábano japonés o mooli.
na una nota de co lo r a la ensalada; un cam bio A l igual que «M inowase Summer» alcanzará y sobre­
fre n te a los rábanos com unes de co lo r blanco pasará, los 30 cm . Puede sembrarse en primavera.
y rojo. « M Ü N C H E N BIER »; es el más raro del grupo, tan­
«S P A R K LE R » : globular y rojo-blanco. De cre­ to respecto a su nombre «cerveza de M unich», como
cim iento m uy rápido. No tiene ninguna otra vir a su uso. Alcanza unos 60 c m de altura y no se reco­
tud sobresaliente. lectan las raíces sino las vainas (que se com en cru­
das o hervidas).
F re n c h B re a k ta s t

Variedades de IN VIERN O O e ro
Es el grupo «Cenicienta» que se cultiva pocas veces y del cual cual los catálogos incluyen sólo unas
pocas variedades. Las raices son largas, miden más de 30 cm y pesan más de 1 kg. Tienen pieles blan­
quecinas, negruzcas o rosadas y un sabor que es más fuerte que el de las variedades de verano.
« C H IN A R OSE»: realmente no es un gigante: las « B L A C K S P A N IS H LO N G »: salvo por su for
raices ovaladas tienen 12 cm de lo n g itu d y 5 cm de ma -a fila d a co m o la de la chirivia y de 30 m -
anchura. El color de la piel es rosado intenso y la pul- es similar a «Black Spanish Round»,
pa es crujiente v blanquecina. « M IN O EAR LY »: con raices cilindricas de 30 cm
« B L A C K S P A N IS H R O U N D »: es una variedad glo- de longitud y co n un sabor más dulce, es tal vez
bular grande, de piel negruzca y pulpa blanquecina. más adecuada para ensaladas que las otras va-
Igual que «China Rose» aparece en catálogos. riedades de invierno.

PROBLEMAS

Véase página 107 C h in a R o se

página 88
S ------------
M u c h o s c o n s id e ra n al ru ib a rb o c o m o u n «fruto»,
e stim a ció n difícil d e a c e p ta r en e ste y o tro s libros
d e h o r tic u ltu ra p o rq u e m u y a m e n u d o s e c u ltiv a
e n p a rc e la s . N o r m a lm e n te d e s c u id a d o , si s e le
p re sta n los m ín im o s c u id a d o s le re c o m p e n s a r á
p ro p o rcio n á n d o le ta llo s s u c u le n to s («palos») d e s­
d e m e d ia d o s d e in v ie rn o h a s ta m e d ia d o s d e v e ­
ra n o . T o d o lo q u e n e c e s ita e s u n lu g ar so le a d o ,
un a b o n o d e e s tié r c o l o co m p o st d e s c o m p u e s to
a n u a l y la s e p a ra c ió n d e la s r a íc e s c a d a c in c o
a ñ o s . P u e d e n d ejarse d esarro llar n a tu ra lm e n te los
p a lo s p a ra a r r a n c a r l o s e n p rim a v e ra , o p u ed en
fo rz a rs e la s p la n ta s c u b r ié n d o la s a fin ales d e in ­
v ie rn o p a ra d a r u n a c o s e c h a a m e d ia d o s o fin a ­
les d e e sta e s ta c ió n . L as h ojas so n v e n e n o s a s : co -
ló q u e la s e n la p ila d e com p ost.
C A R A C T E R IS TIC A S DE LA S P LA N T A S
Pueden crecer a p artir de semillas sembradas a principios de
prim avera, aunque a veces los resultados son decepcionan­
tes. Es m ucho m ejor que coseche raices maduras y las sepa­
re en trozos que contengan uno o más brotes.
1/5 d e l tam añ o real
V id a p r o d u c tiv a :
P ro d u c c ió n e s p e ra d a po» p la n ta m a d u ra .
T ie m p o a p r o x im a d o e n tr e la
p la n ta c ió n y la e x tr a c c ió n :
F a c ilid a d d e c u ltiv o :
C A R A C TE R ÍS T IC A S DEL SUELO
* No es nada exigente, a condición de que el suelo no esté suje­
to a un anegam iento prolongado en invierno.
» Seleccione un lugar abierto que no sea sombrío. Cave p rofu n ­
damente en otoño e incorpore una cantidad abundante de com ­
p o st o estiércol descom puesto. Rastrille fertilizante G rowm ore
poco antes de la plantación.
P L A N T A C IÓ N
A firm e d e s p u é s
d e p la n ta r
C o lo q u e e l b»ute
por debajo de la superfkui
| compone. Los palos son largos, delgados v aoaaados. No hav
C A LE N D A R IO
Invi erno Primavera
Plantación
1 do del cuello seco y oscuro. Alrededor de las plantas afecta
Extracción
v . ______ ■ ■ i _____________
V é a s e la c la v e d e lo s s ím b o lo s e n la p a g in a 7
RUIBARBO
C U ID A D O S DEL C ULTIVO
• Riegue bien las plantas. Elimine cualquier tallo floral que pueda brotar.
• A b o ne las plantas con fertiliza n te líq u id o durante el verano. Si no lo
hace, esparza un fertiliza n te general alre d e do r de los cu ello s cuando
haya te rm ina d o la época de recolección.
• Coloque una cobertura de co m po st o estiércol descom puesto sobre
lo s cuellos a principios o m ediados de invierno.
• Empiece a extraer los palos a principios de primavera -a g a r r e el tallo
p o r su base y después estírelo hacia arriba con un m o vim ie nto de to r­
sión. No arrangue nunca la planta, deje al m enos siem pre cu atro ta­
llos. No q uite ningún tallo a p artir de principios de verano.
• Deje que las plantas nuevas arraiguen durante el prim er año. La ex
tracción puede Iniciarse de doce a dieciocho meses después de la plan
tación.
• Fuerce una o dos plantas para obtener una cosecha a m ediados o fin a ­
les de invierno: cubra cada cuello a principios de invierno con un cubo
de plástico vuelto al revés cubierto con com post o paja. El palo lorza
d o podrá cosecharse en unos seis meses (no fuerce estas plantas otra
vez. por lo m enos durante dos años).
EN L A C O C IN A
Los palos claros y delgados de los ruibarbos forzados nece-
silan m enos preparación y m enos azúcar que los recolecta­
dos al final de la estación. N ormalm ente, se cocinan estofa­
dos con o sin agua y la guarnición acostum brada son las
natillas, pero existen m uchas formas de em plear esta hor­
taliza. Tartas, merm eladas, salsas picantes, mousses... exis­
te una larga lista de recetas tradicionales.
C O N G E L A C IO N : coloque una capa de trozos de ruibarbo en una c u ­
beta destapada del congelador y congélelos durante una hora. Envuél­
2kg
valos en bolsas de polietileno y guárdelos durante un año.
C O C C IO N : sencillamente, c o rte las hojas de los ruibarbos torzados
y descanelas, lave los palos y cuézalos lentamente con azúcat (no agua)
en una cazuela hasta que la pulpa sea tierna. No los recueza. Los pa
los más viejos deben pelarse para sacar la piel fibrosa. M ejore el sabor
añadiendo jug o de naranja y canela.
V A R IE D A D E S
«CHAMPAGNE EARLY»: ta llo s de c o lo r ro jo intenso, que
hacen de esta variedad una de las m ás atractivas. Fiable y
tem p ran a , en ocasiones se cataloga c o m o «Early Red».
«GLASKIN’S PERPETUAL»: la encontrará en m ás catálo­
g o s q u e las o tra s; es posible recolectar al p rim e r año.
« V IC T O R IA » : es una variedad m uy popular, si bien es la
de la recolección m ás tardía.
«T IM P E R L E Y EAR LY »: es la antagónica de «Victoria»: ta
líos delgados que son ideales para forzados a principios de
primavera.
P R O B LE M A S
PODRED UM BRE DE L A CORONA
El brote terminal se pudre y el tejido inferior al cuello se des-
1
solución; por tanto, arranque y queme las plantas m u y infec­
tadas. No replante la zona afectada.
Verano Otoño
HONGO DE L A MIEL
Se detecta por la presencia de estrias blanquecinas en el teji­
das aparecen hongos anaranjados. Arranque y queme las raí­
ces enfermas.

SALSIFÍ Y ESCORZONERA
(o salsifí negro)
E n c o n tr a rá e s ta s h o rta liz a s d e raíz e n to d o s los
c a tá lo g o s d e se m illa s p e ro e n m u y p o c o s h u e r ­
to s. El salsifí p a re c e u n a c h ir iv ía p o c o d e s a r r o ­
llad a: largo, b a sta n te d elg ad o y lig e ra m e n te a c o r ­
c h a d o . El sa b o r, sin e m b a rg o , e s s u p e rio r:
e x q u is ito y p a re c id o al d el e s p á rr a g o y al d e las
o s tr a s , d e a q u í la d e n o m in a c ió n a lte r n a tiv a d e
« p lan ta d e o stra » . Su p a rie n te d e piel n e g ru z ca es
la e s c o r z o n e ra , la cu a l tien e u n a s p e c to feo y un
n o m b r e d ifícil p e ro un s a b o r d e licio so .
C A R A C T E R IS TIC A S DE LA S S E M IL L A S
D u r a c ió n e s p e ra d a d e g e r m in a c ió n :
N ú m e r o a p r o x im a d o p o r c a d a 100 g :
P r o d u c c ió n e s p e ra d a p o r h ile ra d e 3 m :
l o n g e v id a d d e la s e m illa a lm a c e n a d a
T ie m p o a p r o x im a d o e n tr e la s ie m b ra
V la c o s e c h a .
F a c ilid a d d e c u ltiv o :
C A R A C T E R IS T IC A S DEL SUELO
t Estas hortalizas crecen m ejor en suelos profundos, sin piedras,
friables y que no hayan sido fertilizados p oco tiem po antes.
* Cave a fo n d o en o to ñ o o.a principios de invierno y absténgase
de añadir cualquier fertilizante fresco o com post. Abone con
cal si es necesario. Descom ponga los terrones y rastrille fe rtili­
zante G row m ore cuando prepare el semillero.
C A LE N D A R IO
In v ie r n o P r im a v e r a
S ie m b r a
C osecha
p á g in a 89
C U ID A D O S DEL C ULTIVO
* Las raíces del salsifí y de la escorzonera no serán satisfactorias des
pués de ser trasplantadas; por tanto, deseche los aclareos.
* Escarde cuidadosamente alrededor de cada planta. Si emplea una aza
da. evite a toda costa tocar el cuello de la planta.
»El c u ltivo necesita m uy poca atención y las plagas raramente lo ata­
can. Riegue cu ando el tiem po sea seco y aplique un acolchado en ve
rano.
R EC O LEC C IO N
* Puede cosechar las raíces a p artir de o to ñ o. Estas son resistentes y
pueden permanecer en el suelo hasta principios de primavera.
* Coseche cuando lo necesite, teniendo m u cho cuidado de no romper
las quebradizas raices de 30 cm . Cuando haya heladas no podrá reco­
lectarlas. por ta n to , coseche algunas a m ediados de o to ñ o y almacé
nelas com o las zanahorias Ivéase pág. 40).
» A lgunos libros de horticultura recom iendan cortar en o to ñ o la parte
aérea de algunas raices y usar com o verduras, a m ediados de esta es­
tación los tallos que aparecen en prim avera. Realmente, no es aconse
jable ya que las raices de estas hortalizas tienen un sabor ó p tim o pero
el de sus hojas solam ente es corriente.
EN LA C O C IN A
El salsifí y la escorzonera pueden cocinarse de muy diver­
sas form as: al horno, com o purés, rebozados o servidos tiu
gratín (con queso y pan rallado]. De acuerdo con algunos
gastrónom os no debe enm ascararse el delicado sabor —se
12 a 16 días recomienda un sencillo hervido. Los tallos jóvenes pueden
blanquearse com o las endibias y servirse crudos en en sa­
6000
ladas.
2 kg A L M A C E N A M IE N T O : guárdelos en una bolsa de polietileno en el
frigorífico: las raices se conservarán frescas durante una semana.
2 años
C O C C IÓ N : el secreto para lograr el m áxim o sabor consiste en pelar
las raices antes y no después de hervirlas. Limpíelas cuidadosam ente
2 5 sem anas
bajo el g rifo y co rte los extrem os. Córtelas en trozos de 5 c m de longi
tud y cuézalas durante 25 m in en agua salada hirviendo, a la que se
ha añadido jud o de lim ón. Escúrralas y presione sus superficies, y sal­
fá c il (e lim in e téelas luego con un poco de m antequilla derretida y perejil.
c u id a d o s a m e n te las
m a la s h ie rb a s )
V A R IE D A D E S
S ólo existen dos o tres variedades de salsifí y carecen
de características particulares que pudieran ayudarlo en
su elección. Sim plem ente, adquiera la que le ofrezcan.
« M A M M O T H S A N D W IC H IS L A N D » : algunos pro
veedores la denom inan «M am m ooth» y en otros catálo
gos aparece com o «Sandw ich Island». Esta variedad de
salsifí se encuentra en to d a s partes desde principios de
siglo.
« G IA N T » : es la otra variedad que probablem ente en­
contrará y es tan fiable co m o « M am m oih-S andw ich Is-
land».
«R U S S IA N G IA N T » : es la variedad de escorzonera más
popular. Puede que le ofrezcan «Long Black» en su lu­
gar pero apenas existen diferencias entre ellas.
P R O B LE M A S
AMPOLLAS BLANCAS
V e ra n o O to ñ o
Aparecen ampollas blanquecinas y brillantes en las hojas;
el crecim iento se atrofia y el desarrollo de las raíces es li­
m itado. Corte y queme el follaje enfermo.
_________________ i
p á g in a 90

PLANTULAS
L a m a y o ría d e la g e n te e m p ie z a su fo rm a c ió n h o rtíco la c u ltiv a n d o la m o s ta z a y
e l lep id io e n u n p latillo c o n p ap el s e c a n te h ú m e d o . D e sp u é s d e u n a o d o s s e m a ­
n a s las p lá n tu la s s e c o rta n y s e e m p le a n e n e n s a la d a s o en b o c a d illo s —u n m o ­
m e n to g lo rio so p a ra el h o r tic u lto r e n c ie rn e s . D e s g r a c ia d a m e n te , el c o m p ro m is o
d e h a c e r g e rm in a r se m illa s p a ra su u so cu lin a rio p o r lo g e n e ra l n o p ro s p e ra , a
p e s a r d e q u e \ a in m e n s a m v e sfig a ció t» m o d e rn a Via d e m o s tra d o q u e Vas pVántuVas
so n s o rp re n d e n te m e n te ric a s e n v ita m in a s , m in e ra le s , p ro te ín a s y a c e ite s polin-
s a tu ra d o s . Sin e m b a rg o , a u n q u e n o le in te re s e n los v a lo re s n u tritiv o s, d eb e h a ­
b e r algú n a tr a c tiv o e n u n a s h o rtalizas q u e p u e d e n c u ltiv a rs e en el in te rio r e n c u a l­
q u ie r é p o c a del a ñ o y q u e p u ed en d eg u sta rse c ru d a s o c o c in a d a s p ara p ro p o rcio n a r
s a b o re s q u e s e e x tie n d e n d e s d e el s u a v e al p ic a n te . L a s p lá n tu la s d e ju d ía s v e r ­
d e s so n u n p lato p o p u la r e n to d o s los r e s ta u ra n te s c h in o s , p e ro e x is te n m u c h a s
o tr a s se m illa s a las q u e s e p u e d e h a c e r g e rm in a r en c a s a . N o o b s ta n te , e s m e jo r
q u e n o e x p e rim e n te . M u c h a s p lá n tu la s c a r e c e n d e s a b o r, a lg u n a s s o n a m a r g a s
y p o c a s (p o r e je m p lo , e l to m a te ), so n n o c iv a s ; p o r ta n to , e s c o ja u n a d e la lista
d e la p á g in a 9 1 . P u e d e c o m p r a r p ro p a g a d o re s e s p e c ia le s , a u n q u e e n re a lid a d no
h ay n in g u n a n e ce sid a d d e ello : to d o lo q u e p re c is a e s u n a b an d eja o u n ta rro p o co
ro tu n d o s y u n o s d ía s d e p a c ie n c ia . El c u ltiv o d e p lán tu las e s se n cillo e id eal p ara
E >s n iñ o s, p e ro n o e s c o m p leta m en te in falib le, c o m o a v e c e s su g ie re n los lib ro s.
L a s se m illa s n o g e rm in a rá n si d eja q u e s e se q u e n y las p lá n tu la s e n m o h e c e rá n
si e stá n d e m a s ia d o h ú m e d a s . E s p o s ib le q u e las n o r m a s sean s e n cilla s p e ro d e ­
b en se g u irse p a ra te n e r é x ito .

ANTES
DE EM PE ZAR
Pese la cantidad de semillas que se p ro ­
ponga hacer germ inar y limpíelas con
agua fria. Escúrralas a fondo y después
déjelas en rem ojo toda la noche en un
cuenco con agua tibia. A l día siguiente
deje secar las semillas y a continuación
emplee la técnica de germ inación apro­
piada. •
EN L A C O C IN A
Limpie y seque las plántulas cosechadas y luego úselas tan pronto com o sea posible
—no las guarde m ás de dos días. Pueden servirse crudas en las ensaladas; algunas
son blandas (como la mostaza y el lepidio) y otras, com o las judías mung, son crujien­
tes. Las plántulas de judías verdes son, por supuesto, un ingrediente básico en la c o ­
cina oriental y se usan de muy diversas formas. Se preparan salteadas. Caliente un
poco de aceite vegetal en una sartén y añada las plántulas de judías. Remueva rápi­
damente durante unos 2 min y sírvalas inmediatamente.

T É C N IC A S DE G E R M IN A C IO N

M étod o del tarro M é t o d o d e la b a n d e ja

• Coloque semillas remojadas en un tarro de mermelada lim pio —recuerde
que cuando las coseche, su volum en habrá aum entado cu atro o cinco
veces. Cubra la tapa con un trozo de malla viejo v átelo con una goma.
Llene el tarro con agua y vacíelo.
• Coloque el tarro en un cuenco, apoyado en un rodrigón - com o se mues­
tra en el d ibujo inferior — para asegurar que las semillas no estén en co n ­
ta cto con el agua.
• Coloque varias hojas de papel secante de cocina en el fo n d o de
una bandeja no m u y protunda e im permeable. Humedezca cu i­
dadosam ente este estrato absorbente, vierta el exceso de agua
y, a continuación, esparza las semillas remojadas de m odo uní-
fo rm e sobre la superficie.

• SI las semillas necesitan un fo rz a d o , ponga la bandeja den iro

• Si las semillas necesitan un fo rza d o , coloque el cuenco en una alacena
en la que no haya luz. Se precisa una temperatura de 13 a 21 °C - muchas
veces una alacena ventilada es ideal. S i las semillas necesitan un enver-
declm iento. coloque el cuenco a oscuras hasta que las semillas hayan
germ inado. Trasládelo a un lugar bien iluminado, lejos de la luz solar d i­
recta, uno o dos dias antes de la cosecha.
• Será necesario que enjuague las semillas dos veces al día. Para ello, lle­
ne con agua la m itad del tarro y después escúrrala a través de la tela de
la tapa. Cuando haya com pletado el proceso de enjuague, coloque nue­
vam ente el tarro en el cuenco.
de una bolsa de polietileno y colóquela en una alacena en la que
no haya luz. Se precisa una temperatura de 13 a 21 “ C —muchas
veces una alacena ventilada es ideal. S i las plántulas necesitan
un e nv e rd ec im ie n to , coloque la bandeja a oscuras hasta que
las semillas hayan germ inado. Trasládela a un lugar bien ilumina
do. lejos de la luz solar directa, uno o dos días antes de la cosecha.
• Será necesario que examine la bandeja periódicamente para co n ­
trolar que el estrato absorbente se mantenga húmedo. Humedéz
calo cuando sea necesario, pero asegúrese de que no haya agua
en la base de la bandeja.

V __________________ _______________________

J U D ÍA « A D Z U K I»
Es la form a japonesa de la plántula de judía verde china. La judia «ad-
zuki» lo «aduki») es castaña v las plántulas blanquecinas y cortas son
crujientes y saben a nueces. Consúmalas crudas o úselas co m o se ind i­
ca en las recetas originales orientales.
P ropagación: necesita un forzado p o r el m é to d o del ta rro o de la ban­
deja. Coseche las plá n tu las cu ando m ida n 2.5 cm de lo n g itu d.
Tardará de 3 a 6 días.
«FENUGREEK»
S i huele las semillas sabrá que son un constituyente del p olvo de espe­
cias para preparar el cu rry. Se les ha a tribuido toda clase de propieda­
des medicinales, pero en la actualidad las plántulas únicamente se usan
en ensaladas, sopas o estofados p o r su sabor picante.
P ro p a g a c ió n : necesita un enverdecim iento por el m é to d o del tarro.
S i desea un fuerte sabor a cu rry coseche las plántulas cuando m i­
dan 1 cm de longitud; si desea un sabor dulce déjelas hasta que
midan 7,5 cm de lo n g itu d Itardará de cu atro a ocho dias).
M O S T A Z A Y LEPIDIO
S on las viejas favoritas para ensaladas, aderezos y bocadillos. Hay dos
tip os de lepidio: de hoja crespa y de hoja lisa. A veces las semillas de
mostaza, blancas y de sabor algo picante, sustituyen a las de la colza
de sabor dulce.
P ro p a g a c ió n : necesita un enverdecim iento por el m étodo de la ban­
deja. Siembre las semillas de lepidio densa y uniform em ente y, des­
pués de tres días, esparza semillas de mostaza sobre las plántulas
de lepidio aparecidas, o al lado de ellas. Trasládelas a un lugar bien
ilum inado cuando las hojas empiecen a desplegarse. Coseche las
plántulas cuando midan 5 cm de lo n g itu d (tardará de diez a quince
diasl. Q uite los tallos cortándolos por su base con unas tijeras.
p á g in a 91
En la actualidad, esta fam iliar plántula de jud ia verde china, puede en­
contrarse am pliam ente en los superm ercados. Las judias verdes pro­
ducen plántulas gordas y largas que pueden consum irse crudas con un
aderezo adecuado o cocinarse de m u y diversas form as. A veces la soja
se emplea co m o su stitu to pero su sabor es inferior.
P ro p a g a c ió n : necesita un forzado por el m étodo del tarro o de la ban­
deja. Coseche las plántulas cuando midan 5 cm de lo n g itu d (tarda­
rá de cuatro a seis diasl.
A LFA LFA
Las plántulas jóvenes tiene un sabor dulce, semejante al del guisante
y una textura crujiente cuando se sirven crudas en ensaldas. Son ricas
en minerales y vitam ina B.
Propagación: necesita un enve rd e cim ie nto p o r el m éto d o del tarro.
Coseche las p lá n tu las cuando m ida n de 2.5 a 5 cm de longitud.
Tardará de 3 a 5 dias.
RÁBANO
K
El rábano está presente en casi todas las parcelas de hortalizas, pero
raram ente en la lista de plántulas germ inadas. Es raro porque las plán­
tulas de los rábanos se form an rápidam ente y proporcionan un sabor
picante y agradable a los bocadillos y ensaladas. Cualquier variedad es
adecuada.
P ro p a g a c ió n : necesita un enverdecim iento (de 1/2 d ia l por el m étodo
del tarro. Coseche las plántulas cuando midan de 1 a 1.5 cm de
lo n g itu d (tardará de 3 a 4 diasl.
TRITICALE
Es un hib rido del trig o y del centeno. Las plántulas, ricas en proteínas,
pueden usarse de m uy diversas form as: ensaladas, sopas, estofados
o co m o un constituyente de la masa de pan.
P ro p a g a c ió n : necesita un forzado por el m éto d o de la bandeja o del
tarro. Coseche las plántulas cuando m idan 5 cm de longitud (ta r­
dará de dos a tres diasl.
p a g in a 92
A ESPINACA
— o. -r w * ^ A u n q u e los e x p e r to s in d ica n q u e e s p o sib le c o s e c h a r e s p in a c a s d u r a n te to d o
ÉH ' '■ ( V
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C A R A C T E R IS TIC A S DE LAS S E M ILL A S
L a s s e m illa s d e e s p in a c a s o n re d o n d a s (s u p e r fic ie lis a ) o e s p in o s a s (s u p e rfic ie
á sp e ra )
D u ra c ió n e s p e ra d a d e la g e r m in a c ió n
N u m e r o a p r o x im a d o p o * c a d a 100 g:
P r o d u c c ió n e s p e ra d a po# h ile r a d e 3 m
lo n g e v id a d d e la s e m illa a lm a c e n a d a
T ie m p o a p r o x im a d o o n tr e la s io m b ra
y la c o s e c h a
n o e s fá c il c u ltiv a rla b ie n (se
F a c ilid a d d e c u ltiv o :
C A R A C T E R IS T IC A S DEL SUELO
• A veces se describe a la espinaca co m o una hortaliza de cu ltivo sen­
cillo. pero ésta no prosperará si su parcela está mal situada v el sue­
lo es pobre. El terreno debe ser rico y contener una cantidad s u fi­
ciente de materia orgánica, pues una deficiencia produce cultivos
de sabor amargo,
• Lo ideal es cultivar las espinacas de verano entre las hileras de las
verduras de crecim iento alio ; en estas condiciones um brosas se re­
ducirá el riesgo del espigado. Siem bre la espinaca de invierno y la
de Nueva Zelanda en un lugar soleado.
• Cave profundam ente en invierno y añada cal si es necesario. A p li­
que fertlizante G rowm ore antes de la época de siembra
V a r i e d a d e s d e v e r e n o : uemtxc quincenalmente des-
de leíales de eivemo hasta machados de pranavera. para
rtectuac la recolección desde mediados de esta estación
hasta principios do otoño
V a r i e d a d e s d e i n v i e r n o : siembro a mediados de vera­
no y de nuevo a finales de esto estación, para recolec­
tar desde principios de otoño hosto la primavera
V a r i e d a d d e N u e v a Z e l a n d a : siembre a mediados de
primavera para efectuar la recolección desde finales de
esta estación hasta finales do verano.
e l a ñ o ... ¿q u ié n lo d e s e a ? U n a fam ilia c o r r ie n te c o n s id e ra q u e la e s p in a ca e s
u n a h o rta liz a s e n c illa y p o c o a t r a c t iv a — h ojas v e r d o s a s q u e s e tra n s fo r m a n en
m a s a s a re n o s a s , v is c o s a s y d e f u e rte s a b o r a i c o c i n a r la s — a la q u e . n o o b s ta n ­
te , a lg u n a s v e c e s c o n s u m e d e b id o a su e le v a d o c o n te n id o e n h ie rro . Sin e m ­
b a rg o , n o to d a s e s ta s c a r a c te r ís ti c a s s o n c o r r e c t a s . E n p rim e r lu g a r n o e s c ie rto
q u e s e a s e n c illa , su c la s ific a c ió n e s c o m p le ja . E x is te n d o s tip o s d e e sp in a c a s
v e rd a d e r a s ; a m b a s so n a n u a le s y s e r e c o le c ta n en v e ra n o (v a rie d a d e s d e s e m i­
lla re d o n d a ) o d u r a n te el in v ie rn o y la p rim a v e ra (v a rie d a d e s d e se m illa p rin c i­
p a lm e n te e sp in o sa ). La e s p in a c a s e m ir re s is te n te d e N u e v a Z elan d a en re a li­
dad n o e s u n a e s p in a c a au n q u e sus h ojas se u tilicen c o m o tales. \ la e sp in aca
p e rp e tu a en realid ad e s un tipo d e a ce lg a (v é a se p ág. 2 3 ) . E n seg u n d o lu gar,
la a re n o sid a d v la v is co sid a d p u e d e n d e b e r s e a u n a a lm a c e n a m ie n to p ro lo n g a ­
d o y a u n a m ala p re p a ra c ió n y c o c c i ó n . F in a lm e n te , la e s p in a ca n o m e r e c e su
im a g e n d e P o p e y e : e l c o n te n id o e n h ie rro n o e s m u c h o m á s a lto q u e el d e los
g u is a n te s fre s c o s , m ie n tr a s q u e , d e b id o a su c o n te n id o en á c id o o x á lic o , n o es
a d e c u a d a p a ra la a lim e n ta c ió n d e los n iñ o s en g ra n d e s c a n tid a d e s .
S IE M B R A
* La espinaca de Nueva Zelanda necesita más espacio. Siem bre tres se
millas a unos 2 cm bajo la superficie, espaciando los grup o s a una dis
lancia de 60 cm . A clare a una planta por golpe.
12 a 2 0 d io s
C U ID A D O S DEL C ULTIVO
4500
»Las plántulas de las variedades de invierno y de verano deben aclarar
2 a 4 .5 k g se a 7,5 cm de distancia tan p ro n to com o sean suficientem ente g ra n ­
des para manipularlas. Unas semanas más larde, elimine plantas alter
4 años ñas para su uso en la cocina In o retrase el aclareol.
» Escarde para restringir las malas hierbas Riegue abundantem ente du
rante los periodos de sequía de verano
8 a 14 s e m a n a s
* Las variedades de invierno necesitarán algún tip o de protección a par
tír de principios de o to ñ o, a n o ser que tonga la suerte de vivir en una
zona templada. Emplee cam panas o paja para cubrir las plantas.
n e c e s ita u n s u e lo r ic o y
rie g o s p e rió d ic o s !
R EC O LEC C IÓ N
• Empiece a cosechar tan p ron to co m o las hojas tengan un tam año ra
zonable. Coja siem pre las hojas e n e m a s antes de que pierdan su tex
tura tierna y Iresca.
• El secreto está en cosechar continuam ente para fom entar el crecimien
to . Puede coger la m ita d de las hojas de las variedades de verano sin
dañar las plantas —recolecte las variedades de invierno con m ucha más
moderación. Tenga cuidado al cosechar. Separe las hojas con las uñas
y no las arranque violentamente pues podría dañar los tallos o las raices.
• La espinaca de Nueva Zelanda requiere otro tratam iento: arranque unos
cuantos brotes jóvenes de la base de la planta cada vez que recolecte.
Una sola siem bra durará to d o el verano si cosecha p oco y a m enudo.
C A L E N D A R IO
Otoño
V é a se la c la v o d o lo s s í m b o lo s u n la p a g in a 7
 p á g in a 9 3

EN L A C O C IN A A L M A C E N A M IE N T O : intente cocinar las espinacas el m ism o dia de

Las hojas jóvenes de espinaca pueden em plearse en las ensa­
ladas. aunque por lo general esta hortaliza se cocina antes de
servirse. No las use únicam ente hervidas o cocidas al vapor
com o guarnición de un plato de patatas o de carne: pruébela
com o relleno de una tortilla o quiche, com o una base de hue­
vos escalfados (huevos florentinos) o com o un ingrediente de
consom és. Las variedades de verano son las m ás tiernas y las
más exquisitamente sabrosas (la espinaca de invierno es más
oscura y áspera).
C O N G E LA C IÓ N : use hojas jóvenes. Lávelas bien, escúrralas y blanquée
las durante 2 m inutos. Enfríelas y apriételas para extraer el exceso de
agua. Envuélvalas en bolsas de polietileno y saque el aire antes de sellarlas.
la recolección porque el sabor se estropea rápidam ente. S i ha de guar
darlas, coloque las hojas lavadas en una bolsa de polietileno en el fri­
gorífico: las espinacas se m antendrán frescas durante d o s dias.
C O C C IÓ N : en prim er lugar, es esencial un lavado m inucioso de las
hojas para eliminar el polvo. Colóquelas en un cuenco grande con agua
fría, agítelas y después retirelas. Cambie el agua del cuenco y repita
el proceso —una o dos veces, según la cantidad de polvo y arena pre­
sentes. C orte la parte basal de las hojas de las variedades de verano
y además el nervio principal de las variedades de invierno, ya que son
más ásperas. El m ejor m o do de cocinar las hojas es cociéndolas al va­
por y no hirviéndolas. Colóquelas en una cazuela grande c o n una piz­
ca de sal. pim ienta y un pequeño terrón de m antequilla o margarina.
No se exceda cuando añada el agua. Déjelas cocer ai vapor durante
5 a 10 m in y luego extraiga el agua que contengan con un amasador
Los gastrónom os sugieren que añada nuez moscada rallada o menta
cortada.

V a riedades de VER ANO

Las semillas de estas plantas son redondas y. si las condiciones son óptim as, las plantas crecen rápidam ente
y proporcionan una cosecha tierna y temprana. El principal problema es su aversión al tiem po seco v caluro
so. Algunas variedades espigan rápidam ente durante un periodo de calor prolongado de verano.
«M EDANIA»: esta p o p u la r variedad presenta d i­ « S IG M A L E A F » : quizá no haya ninguna otra variedad
versas ventajas: cre cim ie nto vigo ro so , buena re­ de verano tan resistente al espigado. Esta no es su única
sistencia al m ild iu y tarda en espigarse. ventaja: «Sigrnaleaf» puede sembrarse en o to ñ o com o
«K IN G OF D E N M A R K » : es una vieja favorita. Las variedad de invierno.
hojas redondeadas brotan por encima del suelo « S Y M P H O N Y » ; es un híbrido F> que tiene numero
pero n o es m uy resistente al espigado. sas cualidades. Temprana, erguida, de hojas grandes
« B L O O M S D A L E » : es una variedad de co lo r ver y con una gran resistencia al m ildiu y al espigado.
de intenso que se ha hecho famosa por su resis­ «SPACE»: es un híb rid o con sim ilares ventajas. Otras
tencia al espigado. Vale la pena probarla. variedades Fj son «Triathlón», «Trinidad», «Sporane»,
« L O N G -S T A N D IN G R O U N D » : es una variedad «Triade». «Sprint» y «Splendour».
popular, m uy recomendada para una siembra a «N O R V A K »: es un ejemplo típico del gran avance p ro ­
principios de primavera. Es famosa por su sabor, ducido en el cu ltivo de las plantas. «Norvak» da p ro ­
pero un c u ltivo de siembra tardía puede espigar rá ducciones altas e, incluso a m ediados de verano, tar
pidam ente. da en espigar.

N o rv a k
V aried ad es de INVIERNO

Las semillas de la m ayoria de estas variedades son espinosas, aunque no hay excepciones co m o «Sigma-
leaf», que tiene semillas redondeadas. Estas plantas proporcionan una cosecha de verduras de gran utilidad
desde principios de o to ñ o hasta principios de primavera. Recolecte regularmente y sólo use hojas jóvenes
para cocinar (coseche las hojas viejas, déjelas en la cocina durante algunos dias y p ron to descubrirá el sabor
tan desagradable que pueden tener las espinacas).
« B R O A D -L E A V E D P R IN C K L Y » : es una «DOMINANT»: una de las antiguas fa vo rita s que se susti-
variedad de invierno estándar. El follaje es os- tu y e por variedades m ás nuevas co m o espinaca de vera­
curo y carnoso y las plantas tardan en es­ no. C om o espinaca de invie rno sem brada en o to ñ o tiene
pigar. m eno s co m pe tid o res. Buena resistencia al espigado.
«LO N G S T A N D IN G P R IC K LY »: de creci « M O N N O P A » : es una variedad de delicado sabor que tie­
m ien to m uy rápido y de espigado bastante ne un contenido en ácido oxálico bajo. Cultívela si se propo
tardío, es una vieja favorita que está siendo ne usar parte de la cosecha para la alimentación de los niños.
desplazada de los catálogos por las nuevas « S IG M A L E A F » : véase «Variedades de Verano» en la parte
variedades. superior.

V ariedad de N U E V A Z E LA N D A

No es una espinaca verdadera. Es una planta enana y rastrera de hojas carnosas y blandas que se utiliza
co m o s u s titu to de la espinaca. Es sensible a las heladas, por lo que debe cultivarse en el interior y plantarse
de asiento a m ediados de primavera o sembrarse al aire libre cuando haya pasado el peligro de las heladas.
Ponga en rem ojo la semillas la noche anterior a la siem bra y desyeme los ápices de las plantas jóvenes para
in tro d u c ir la ram ificación. El sabor es m ás dulce q u e el de la espinaca, y tie ne la ventaja de desarrollarse
en condiciones secas y calurosas sin espigarse.
New Zealand Spinach
p á g in a 94

P R O B LE M A S DE LA S ES PIN A C A S
S in to m a s C au sa s p ro b a b le s
El falso mildiu, el mildiu de la espinaca y
el espigado son tres problemas principales Plántulas - devoradas pájaros o miriópodos o babosas y
que afectan la espinaca y limitan el creci­ caracoles (véase nág. 1101
miento de este cultivo. Si anteriormente ha — derribadas hongos del semillero Ivésse pág. 1101
tenido problemas con esta hortaliza anual
Hojas - amanlleamiento internerval; deficiencia de magnesio
pruebe las espinacas m ás fáciles: la espi­ suelo ácido (véase pag. 311
naca de Nueva Zelanda (véase pág. 93) y
la acelga (véase pág. 23).
- amarilleamiento internerval;
suelo calcáreo
a
- agujereadas babosas y caracoles (véase pág. 110)

MANCHAS
- manchadas E
infestadas de pulgón negro pulgón negro Ivease pag 201
- infestadas de pulgón verde áfido (véase pág 1101

- arrolladas a
— con ampollas mosca de la remolacha (v. pág. 26 )

- manchas amarillentas en el haz m

- moho purpúreo-grisáceo en el envés ni
- hojas internas estrechas, amarillentas e
Plantas espigadas E
- muerte prematura, hojas deformadas E
- muerte prematura, hojas no exceso de calor y sequedad o
deformadas excedencia de cosecha

Si el tiem po es húm edo y ftio vigile la aparición
del falso mildiu. Empieza en las hojas externas:
manchas amarillentas en el haz y m oho
purpúreo-grisáceo en el envés. A medida que
la enfermedad se extiende las manchas oscu­
recen.
Tratamiento: arranque las h ojas enfermas.
Pulverice con Carbendazim al p rim e r sínto­
m a de ataque.
Prevención: practique la rotación de cultivos.
Asegúrese de que el suelo esté bien drenado
y evite una superpoblación aclarando inm edia­
tam ente el cultivo.
H . A M A R IL L E N T A S
2 DEFICIENCIA DE MANGANESO
Aaprecen manchas amarillentas internerva
les y los bordes tienden a arrollarse ligera­
m ente. Los síntom as son más fuertes a m e­
diados de verano. La deficiencia de
manganeso está asociada a suelos mal dre­
nados que pueden dificultar el crecim iento de
la espinaca.
Tra tam ie n to : aplique Hakaphos (que co n ­
tiene manganeso) al suelo. Un pulverizado
reiterado de H ortrilon lo ayudará.
Prevención: no abone excesivamente con
cal.

3 ESPIGADO
El problem a más com ún de la espi
naca en un huerto fam iliar es el es­
pigado, resultado de la floración pre­
m atura de las plantas. El peligro es
m ayor cuando el tiem po es apacible
y caluroso y se producirá si las plan­
tas tienen deficiencia de agua y n u ­
trientes. Evite este problem a prepa­
rando el suelo correctam ente,
cavando c o m po st y rastrillando un
fertilizante general. Elija una varie­
dad resistente al espigado. Aclare
p ron to las plántulas y riéguelas
cuando el tiem po sea seco. En algu­ 4 PUNTEADO DE LAS HOJAS
nos terrenos el espigado se produ­
ce cada año, por lo que es mejor que En el follaje aparecen numerosas manchas de 0,5 Prim ero afecta a las hojas jóvenes. Los signos
cultive espinacas de Nueva Zelanda. cm y, si el ataque es grave, las manchas se unen indicativos son hojas pequeñas y estrechas, b o r­
y la hoja uere. La zona central de cada mancha des arrollados y una superficie amarillenta y arru
es parduzca y puede desprenderse; el borde es gada. La causa de esta grave enfermedad es el
oscuro o purpúreo. mosaico del pepino.
Tratamiento: arranque y que m e las hojas en­ Tra tam ie n to : destruya las plantas infectadas:
ferm as. Pulverice con Mancozeb. no hay curación.
Prevención: practique la rotación de cultivos. Prevención: lim ite las m alas hierbas. Pulverice
Aplique un fertilizante equilibrado, com o Grow- con H eptenophos o Perm ethrin para co ntrolar
more. antes de la siembra. el pulg ó n verde tra n s p o rta d o r del virus.

V.

L a in tro d u cció n d e v a rie d a d e s re s iste n te s a la e n ­
fe rm e d a d h a h e c h o q u e e sta h o rta liz a d e in v ie r­
n o a ú n s e a m á s fácil d e c u ltiv a r . L o ú n ico q u e
d e b e h a c e r e s e s p a r c ir a lg u n a s se m illa s a fin ales
d e p rim a v e ra o a p rin cip io s d e v e ra n o , a c la r a r
un as s e m a n a s m á s ta rd e y luego re c o le cta r las raí­
c e s g ra n d e s y g lo b u la re s , a m e d id a q u e las n e c e ­
site , d e sd e o to ñ o h a sta p rim a v e ra —p o c o s c u lti­
v o s so n tan se n cillo s. L o s c o lin a b o s están
e s tr e c h a m e n te re la cio n a d o s c o n los n a b o s p ero
la p u lp a p o r lo g e n e ra l e s a m a r ille n ta y el sab o r
m á s s u a v e y d u lc e . E x is te n o tr a s d ife re n c ia s : las
p la n ta s so n m á s resisten tes, las p ro d u ccio n e s m ás
g ra n d e s y ei p e río d o d e c u ltiv o m á s larg o .
C A R A C TE R IS T IC A S DE LA S S E M IL L A S
• . • .
• •
D u ra c ió n e sD era da d e g e r m in a c ió n : 6 a
hd„ a„0, m
L o n a e v id a d o o r s e m illa a lm a c e n a d a :
T ie m p o a p r o x im a d o e n tr e la s ie m b ra
V la c o s e c h a : 20 a 24 sem anas
F a c ilid a d d e c u ltiv o :
C A R A C T E R IS TIC A S DEL SUELO
i Los colin a bo s so n coles (véase pág. 27) y, al igual q u e otros
m iem b ro s de la fam ilia, necesitan un suelo firm e, n o ácido y
co n un drenaje m ediano.
■Escoja un lug a r soleado y cave en o to ñ o. A bone co n cal si es
necesario. En p rim avera a plique fertiliza n te G ro w m ore y es­
parza insecticida con nem atodos si la mosca de la col es un
problem a. Prepare el se m illero una semana m ás tarde, pise
y ra strille la superficie.
C A LE N D A R IO
Siem bra
p á g in a 95
COLINABO
C U ID A D O S DEL C ULTIVO
>A clare el c u ltivo tan p ron to com o las plántulas sean suficientem ente
grandes para manipularlas. Hágalo escalonadamente hasta que las plan­
tas estén separadas entre si unos 20 cm .
t M antenga el suelo escardado y asegúrese de regar cuando el tiem po
sea seco, sino las raices serán pequeñas y leñosas. La lluvia seguida
d e un periodo de sequedad puede dar lugar a que las raices se partan.
• P ulverice con D erris al p rim e r signo de daño hecho p o r la altisa.
> Empiece a recolectar las raices cuando sean lo suficientem ente gran­
des para utilizarse. Podrá realizar esta operación a p artir de o to ñ o sin
necesidad de esperar hasta que alcancen su tam año m áxim o. Puede
dejarlas en el suelo y cosecharlas con una horquilla a m edida que las
necesite hasta prim avera, aunque tal vez sea más conveniente reco­
lectarlas y almacenarlas en el interior, a finales de o to ñ o, para su uso
posterior.
►La técnica de alm acenam iento consiste en arrancar las hojas torcién­
dolas y colocar luego las raíces entre estratos de turba seca o arena
en una caja resistente. Alm acénelas en un cobertizo fresco.
* v .
EN L A C O C IN A
En general el colinabo es adecuado com o ingrediente de es­
tofados, guisos y purés. Coseche algunas raíces cuando ten­
Tam año m al
0 gan el tamaño de un pom elo grande y prepare la mezcla de
patata y colinabo descrita m ás abajo.
10 d ia s
24 000 A L M A C E N A M IE N T O : manténgalas sin pelar en un lugar frío y seco:
14 ka
lo s colinabos se conservarán frescos durante cinco días.
C O C C IÓ N : elimine los ápices y las ralees y pele hasta llegar a la pulpa
3 años am arillenta. El m éto d o tradicional de co cció n es el de hervirlas y hacer
u n puré. C orte la pulpa en rodajas o cubitos y hiérvalos durante 30 m i­
n uto s. Escúrralos y después mézclelos con m antequilla, nata, p im ien­
ta y jengibre o nuez m oscada. Este plato es un poco flo jo para algunos
fá c il
paladares: si lo desea puede preparar el puré m ezclando una cantidad
equivalente de patatas sobrantes. Tam bién puede usar colinabos c o r­
la d o s en lugar de nabos com o guarnición de los asados.
V A R IE D A D E S
«BEST OF ALL»: encontrará esta variedad de piel
púrpura, m anchada de a m arillo , en m u cho s catá­
logos. M u y resistente y fiable.
«LIZZY»: de reciente introd u cción , destaca por su
m e jo r sabor respecto a las dem ás. Tarda en espi­
garse.
«RUBY»: co m o el caso anterior, se c u ltiv a p o r su
sabor dulce. M ás resistente al fa lso m ild iu que la
mayoría.
«WESTERN PERFECTION»: la reputación de esta
variedad se basa en su cre cim ie nto . Las raices p o ­
drán recolectarse a fin a le s del verano. Pulpa am a­
rilla .
« A C M E » : es otra variedad del tipo «Purple Top» con
un crecim iento rápido com o el de «W estern Perfec-
Oioño tion».
PROBLEMAS
V é a s e p á g in a 1 0 7
p á g in a 96

MAÍZ DULCE
E s ta h o rta liz a e s u n tip o d e m a íz q u e s e c u ltiv a p o r su a lto c o n te n id o e n a z ú c a r
y b ajo e n a lm id ó n . El s a b o r del m aíz d u lc e d e c u ltiv o p ro p io c o c in a d o a n te s d e
u n a h o ra d e s p u é s d e s u r e c o le c c ió n e s m u c h o m e jo r q u e el d el m aíz ad q u irid o
e n los c o m e r c io s y a q u e , u n a v e z c o s e c h a d a la m a z o r c a , el a z ú c a r d e las p e p ita s
se c o n v ie r te e n a lm id ó n . L o s tallo s d e 1 ,2 0 a 1 ,8 0 m p ro d u ce n m a z o r c a s a e 15
a 2 0 c m ; las in f lo r e s c e n c ia s en f o r m a d e b o rla en e l á p ic e d e la p la n ta a d u lta so n
las flo re s m a s c u lin a s m ie n tr a s q u e las flo re s fe m e n in a s s o n la s «sedas» d e la p u n ­
ta d e la m a z o r c a in m a d u ra . L as p la n ta s, a d e m á s d e ú tile s so n d e c o r a tiv a s a u n q u e
m u c h o s las c o n s id e ra n s e m itro p ic a le s . P e ro e s to y a n o e s a sí. E lija u n o d e los h í­
b rid o s Fi te m p ra n o s q u e h a n re v o lu c io n a d o la fiab ilid ad del m a íz d u lc e . A p rin ­
cip io s d e p rim a v e ra , c u ltiv e las p lán tu las en m a c e ta s d e tu rb a e n el in terio r y p lán ­
te la s a l a ir e lib re c u a n d o y a n o h a y a p elig ro d e h e la d a s . C o ló q u e la s e n u n lu g ar
s o le a d o y p ro te g id o (el v e r a n o tie n e q u e se r m u y frío p a ra q u e e s te c u ltiv o n o
d é b u e n o s re su lta d o s).

C A R A C T E R ÍS TIC A S DE LA S S E M IL L A S S IE M B R A Y P LA N T A C IÓ N
E m p le e u n d e s in fe c ta n te d e s e m illa s a n te s d e s e m b ra r a l a ire lib re . Para S ie m b r e d o s te rn illa s
q u e g e r m in e n , e s n e c e s a ria u n a te m p e ra tu ra m ín im a d e 10 ®C. E lim in e la p la n ta
m ás débil

J -,<ui
D u r a c ió n e s p e ra d a d e g e r m in a c ió n :
1 El maíz dulce debe sembrarse o plantarse en parcelas rectangulares, no en
hileras sencillas. Esto asegurará una polinización anem ógam a efectiva de
las flores femeninas.
* La siembra al aire libre puede ser fiable en zonas templadas pero si el clima
es riguroso, siembre bajo campanas o preferiblem ente en m acetas en el
interior. Emplee m acetas de turba —no de plástico n i de a r c illa - de 7,5
cm para evitar la alteración de las raíces. Siem bre dos semillas en com post
de semillas a una profundidad de 2,5 c m . Elimine la plántula más débil y
aclim átela antes de plantarla al aire libre (deje 45 cm entre los trasplantes).
10 a 12 d ia s

C a n tid a d n e c e s a ria p o r h ile ra d e 3 m : 2 .5 g C U ID A D O S DEL CU LTIVO

P ro d u c c ió n e s p e ra d a p o r hilera d e 3 m : 10 m a z o rc a s
* Retire las cam panas cuando el follaje toque el vidrio . Proteja las plántulas
L o n g e v id a d d e la s e m illa con h ilo de a lg o d ó n negro si lo s pájaros son una m olestia. Lim ite las m a­
14 se m a n a s las hierbas pero no escarde cerca de las plantas.
a lm a c e n a d a :
* En la baso del tallo aparecerán raices: cúbralas con tierra o con un acolcha­
T ie m p o a p r o x im a d o e n tr e la
s ie m b ra y la c o s e c h a :
2 años do de com post. No deben eliminarse los brotes laterales («ahijados») que
puedan aparecer.

n o e s d ifíc il si p u e d e
p r o p o r c io n a r las
F a c illid a d d e c u ltiv o ; c o n d ic io n e s d e c u ltiv o
n e c e s a ria s
» Riegue en tie m po seco, especialm ente en la época de floración. Entutore
si las plantas son altas y el lugar es expuesto.
» Para fa cilita r la polinización dé una palm adita suave a las inflorescencias
de los ápices de cada tallo cuando estén totalm ente desarrolladas, a fin a ­
les de prim avera o a principios de verano. Abone con fertilizante liquido
cuando las m azorcas empiecen a hincharse.

C A R A C T E R IS TIC A S DEL SUELO

* El suelo liene dos exigencias básicas: un buen drenaje y suficien
te hum us para que el terreno no se seque demasiado rápidam en­
te. Lo ideal es que sea ligeram ente ácido y suficientem ente fértil
y profundo, aunque la ubicación es más im portante que el tipo
de suelo.
> Elija un lug a r m u y soleado y p ro te g id o del vie n to . Cave en in ­
vie rn o e inco rp o re tu rb a o co m po st si el c u ltiv o a n te rio r no fue
abonado. R astrille fertiliza n te G ro w m ore unas d o s semanas
antes de la siem bra o de la plantación.
R EC O LEC C IO N
i Cada planta produce una o dos mazorcas. Observe si han llegado a la m a­
durez cuando las sedas hayan cambiado a color chocolate. Arranque la parte
de la vaina y apriete un par de granos entre las uñas de los dedos pulgar
e Índice. S i sale un ch orro de liquido acuoso, la m azorca no está madura.
Si es crem oso, la m azorca está a p un to para recolectarse, pero si es espe­
so y pastoso ha esperado demasiado tiem po.
* Arranqué cuidadosam ente la m azorca del tallo m ediante una torsión. Há­
galo justo antes de cocinarla.

C A LE N D A R IO
• C lim a t e m p l a d o : s ie m b r e a l a ire lib r e a m e d ia d o s d e p ri
m o v e rá ; la s m a z o rc a s p o d r á n re c o le c ta rs e a m e d ia d o s o f i ­ P r im a v e r a O to ñ o
n a le s d e v e ra n o . S i d e s e a u n a fia b ilid a d e x c e p c io n a l o u n a
c o s e c h a m á s te m p r a n a (a p a r tir d e p r in c ip io s d e v e ra n o e n Siem bra
z o n a s te m p la d a s ) s ie m b r e e n in v e rn a d e ro ta l c o m o se de s (al aire libre)
c r ib e m á s a d e la n te .
• C l i m a f r í o : s ie m b r e la s s e m illa s e n in v e rn a d e ro a p r in c i­
p io s o m e d ia d o s d e p rim a v e ra y p la n te d e a s ie n to a fin a le s Siem bra
d e e s ta e s ta c ió n . A lte r n a tiv a m e n te , s ie m b r e b a jo c a m p a (en el interio r)
ñ a s a l a ire lib r e a m e d ia d o s d e p r im a v e ra (c o lo q u e la s c a m
p a n a s d o s s e m a n a s a n te s d e la s iem bra».
Cosecha
 p á g in a 97

A L M A C E N A M IE N T O : si el alm acenam iento es inevitable, c o lo ­

EN LA C O C IN A
M uchos refranes populares recalcan la necesidad de cocin ar el
maíz dulce tan pronto com o sea posible después de cosecharlo.
Para que el maíz conserve todo su sabor es muy importante que
sea fresco y que siga los dos consejos siguientes; si acaba de re ­
colectar las mazorcas no añada nunca sal al agua y hiérvelas du­
rante unos minutos; para preparar la mazorca, arranque las ho­
jas externas, co rte el tallo y quite las sedas.
C O N G E L A C IO N : blanquee las m azorcas preparadas durante 4 a 6 m in, se­
gún su tam año. Entrielas y escúrralas a fo n d o; después envuélvalas indivi­
dualm ente con una hoja de plástico adherente antes de congelar.
q ue las m azorcas en el frig o rific o : el maíz dulce se conservará fres
c o durante tres dias.
C O C C IO N : coloque las mazorcas en una cazuela con agua hirvien­
d o, sin sal, durante 5 a 8 m inutos. Estarán listas cuando las pepitas
de la mazorca puedan separarse fácilm ente con un tenedor. Escú-
rralas cuidadosamente y sírvalas con mantequilla derretida y sal gor
da. S i desea hacer las cosas adecuadam ente, sirva cada mazorca
en un p la to largo con tenedores de maíz insertados en cada extre
m o. La presentación es más satisfactoria launque para el com ilón
no lo es tanto) si se sirven las pepitas separadas en un p la to - la s
de una mazorca hervida pueden arrancarse fácilm ente. La e bulli­
ción no es el ú nico m é to d o de cocció n : si dispone de una barba­
coa envuelva las m azorcas con una hoja untada de m antequilla y
colóquelas sobre las cenizas durante 10 m inutos. Los fritos de maíz
son m u y apreciados pero es una pena m algastar asi el maiz dulce
de cosecha propia - e n su lugar use maíz enlatado. Fria cuchara­
das hondas de una mezcla de maíz m olido, sal, harina, leche y huevo
durante 1 a 2 m in o hasta que se doren.

VARIEDADES
Vaina («cáscara» una vez secal

VARIEDADES ANTIGUAS
Estas variedades de «polinización directa» producen cosechas grandes, p e ro en un c lim a rig u ro s o no
son tan fia ble s co m o lo s m odernos h íb rid o s Fv
..FIRST OF ALL»: es una de las m ás tem pranas,
m u y recom endada para la mesa y para un em pla ­
zam iento expuesto, especialm ente en clim a s ri­
g urosos. Las mazorcas de tam a ñ o m e d io tienen
una lo n g itu d de 15 cm .
..EARLIKING»: pla n ta de a ltura m edia y mazorcas
grandes. Es una variedad te m p ran a , fam osa por
su sabor dulce.
..KELVEDON GLORY»: es la variedad de m edia­
d o s de estación más popular. Produce cosechas
abundantes y mazorcas m u y hinchadas de 1 8 a
20 c m de lo n g itu d. Las pepitas son de c o lo r am a­
rillo claro. Recomendada por su sabor.
Grano
«SUNDANCE»: variedad de m ediados de esta­
ción de la que se afirm a que es m e jo r que la fa ­
mosa «Kelvedon W onder». Prem iada al m é rito de
laR H S .
. í MINOR»: una variedad de maíz pequeña que se
recolecta cu ando la mazorca es de 10 c m . H iérva­
la, hágala al va po r o fria la y cóm ala e ntera. Los
ta llo s crecen a una altura de 150 cm.
..EARLIBELLE»: una variedad tem prana con las ma­
zorcas grandes y densas. S oporta bien las c o n d i­
ciones clim áticas adversas.

VARIEDADES EXTRADULCES
K e lv e d o n G lo ry
La introd u cción de las variedades extradulces ha supuesto una reciente in trod u cción . La cantidad de
azúcar respecto de las variedades tra d icio n ale s es apro xim a da m e nte e l doble, pero sus beneficios c u li­
narios n o se extien d e n al jardín. No resultan tan vigorosas, p o r lo que no deberían sem brarse hasta
p rin c ip io s de verano, siendo necesario un fu n g icid a. Evite cu ltiva rlas cerca de la s variedades tra d ic io ­
nales, ya que la polin iza ción cruzada repercutirá en el sabor.
..EARLY XTRA SWEET»: una de las p rim eras va­ «CANDLE»: una variedad tem prana que m adura
riedades extradulces. Tem prana y m u y gustosa, a proxim adam ente a lo s 125 dias de la siem bra.
pero la s m azorcas no son ta n densas c o m o «First Destaca p o r el peso y la lo n g itu d de las mazorcas,
o f A ll», etc. y la d ulzura de lo s granos.
«DICKSON»: una sorprendente variedad extra- «CONQUEST»: una variedad extradulce m ás re­
dulce. Las plantas alcanzan los 180 cm o m ás, y sistente al c lim a frío que la m ayoría de las v a rie ­
las m azorcas llegan a lo s 20 cm . M u y tem prana. dades de este grupo. Variedad te m p ran a c o n m a­
zorcas de 17,5-20 cm.
«SWEET 77»: una variedad de m ediados de esta­
ción c o n m azorcas m u y grandes. Sin em ba rg o , ni
las cosechas ni el v ig o r son extraordinarios.

PROBLEMAS
CARBÓN
En tiem po seco y caluroso aparecen agallas gran­
des («bolas de carbón») en las mazorcas y en los
tallos. Estas agallas deben cortarse y quemarse tan
pronto com o se visualicen, o reventarse y liberar la
masa de esporas negruzcas. Después de la reco­
lección quem e todas las plantas y no cu ltive esta
hortaliza en el m ism o lugar, cuando m enos duran
te tres años.
| M OSQUITA DE LA C E B A D A Y DE L A A V EN A
Las orugas de la mosquita de la cebada ya de la ave­
na se desarrollan en las zonas meristemáticas de las
plántulas de maiz que luego producen hojas torcidas
y rotas. El crecimiento se atrofia y las mazorcas son
de tamaño pequeño. No hay medidas de control que
valgan la pena, pero puede p rote ge r el cu ltivo
usando sem illas desinfectadas con un insecticida o
espolvoreando las plá n tu las con HCH.
Sweet 77
p á g in a 9 8

TOMATE DE INVERNADERO
D u ra n te la é p o c a e s tiv a l, e n la m a y o r ía d e los in v e rn a d e r o s e n c o n t r a r á to m a te ra s
q u e p ro d u c e n u n a s u ce sió n d e fru to s s u c u le n to s d e s d e fin ales d e p rim a v e ra h asta
p rin cip io s d e o to ñ o . T o d o s lo s h o r tic u lto re s q u ie re n c u ltiv a rlo s , lo c u a l e s un p o c o
s o rp re n d e n te y a q u e p re s e n ta n u m e ro s o s p ro b le m a s . N e ce sita n c u id a d o s c o n tin u o s
y en v e r a n o e s n e c e s a rio re g a r las b o lsa s d e c r e c im ie n to o las m a c e ta s d ia r ia m e n te .
E l to m a te e s u n h u é sp e d id eal d e u n a a m p lia g a m a d e p la g a s y e n fe rm e d a d e s y el
s a b o r n o e s e n a b so lu to m e jo r q u e el d e los to m a te s d e los s u p e r m e r c a d o s . T al v ez
la c la v e d e su c u ltiv o re sid e e n la fa s cin a ció n d e o b s e r v a r la tra n s fo rm a c ió n d e su s
fru to s —d e s d e c a b e z a s d e alfile r d im in u ta s y v e rd o s a s h a s ta fru to s e n g ro s a d o s d e
c o lo r ro jo b rilla n te — a sí c o m o e n la c o n s ta n te d e m a n d a d e to m a te s e n c o n s e r v a o
c r u d o s en la m a y o r ía d e los h o g a re s. L a s v a rie d a d e s d e in v e rn a d e r o so n p la n ta s c o r ­
d ó n (e n tro n c a d o se n cillo ) q u e a lc a n z a n m á s d e 2 m si n o s e d e s p u n ta n . D e s g r a c ia ­
d a m e n te , m u c h o s h o r tic u lto re s re h ú s a n a rr ie s g a rs e ; c a d a p rim a v e ra s ie m b ra n «A li­
c a n te » , «A lisa C raig » o « M o n e y m a k e r» , p e ro h ay m u c h a s m á s v a rie d a d e s e x c ita n te s
p ara p ro b a r.

CARACTERISTICAS SIEM BRA Y PLANTACIÓN

v « « • * ' • S i necesita un gran n úm e ro de plantas, siga la técnica convencional de se m bra r es-
paciadam ente en bandejas o en cacerolas llenas de Seed y C utting Com post. Cubra li ­
g eram ente co n c o m p o s t y m anténgalo hum edecido, pero no em papado, a unos 18 DC.
4 * • * % ¿« V .S C uando las plántulas hayan fo rm a d o un par de hojas verdaderas, plántelas en mace­
tas de tu rb a de 7,5 cm llenas de co m po st para maceta.
j * • S i só lo necesita unas cuantas plantas es m ás fácil que siem bre un par de s e m illa s por
£ Tam anqjes maceta de turba de 7,5 cm , y que e lim in e la plántula m ás déb il después de la g e rm i­
Duración esperada de nación. A lte rna tiva m e nte, adquiera plantas de un p rove e d or de to d a confianza (véase
8 a 11 días pág. 1001
germ inación:
Producción esperada por
3 .5 kg
planta:

Indice de longevidad de la 3 años

semilla alm acenada:

Tiem po aproxim ado entre la 16 sem anas

siem bra y la cosecha:

difícil (el cultivo de

Facilidad de cultivo: to m a tes en invernadero
requiere tiem po) • Plante de asiento en bolsas de crecim enito, en macetas o en bordes cuando las plá n tu ­
las tengan una altura de 15 a 20 cm y las flores del prim er racim o empiecen a abrirse.
Riegue cuidadosam ente la m aceta antes de plantar. En un borde plante a intervalos de
45 cm.

CARACTERISTICAS C UIDADO S DEL CULTIVO

DEL SUELO
> Los tom ates pueden cultivarse en bordes - los lechos
elevados dan m ejores resultados que los situados a ras
de suelo. Prepare el terreno en invierno; cave turba y
una pequeña cantidad de com post o estiércol. Rastri
lie fertilizante Growm ore p oco antes de la plantación.
Por desgracia, el suelo del borde p ron to aparece infes­
tado de plagas del suelo y de enfermedades radicula­
res, por io que debe esterilizarse o cambiarse después
de un par de estaciones.
> Debido a las dificultades que presenta el cu ltivo en bor
des se han desarrollado o tro s sistemas de cultivo. Los
cultivo s en a nillo y en suelo empajado han decaido, ya
que pueden ser difíciles; sin embargo, el cultivo en ties­
to s de 23 cm llenos con com post para maceta es sen­
cillo.
> Los horticu lto re s aficionados y los profesionales han
asum ido que las bolsas de crecim iento son el sistema
de cu ltivo más popular. Bueno y fiable... si dom ina la
técnica de riego.
» Entutore el ta llo atándolo a una caña o a una cuerda colgada verticalm ente del techo.
Los brotes laterales aparecerán en el p un to de unión de los peciolos y el tallo. Córtelo
o desyémelos cuando midan unos 2,5 cm.
* Cuando las plantas tengan una altura de unos 2 m , retire las hojas inferiores a los raci
m os frutales a medida que la estación avance, pero no abuse de este proceso de deslio
jado. Emplee un cuchillo afilado para sacar este follaje superfluo.
« Riegue regularm ente para m a nte ne r el te rre no húm e d o -u n riego irreg u la r p roducirá
la p o d re d um b re apical o fru to s p artidos. A b o ne con fertilizante para tom ates cada vez
q ue riegue. S i em plea sacos de cre cim ie nto debe regar con frecuencia.
» Pulverice las plantas y. de vez en cuando, golpee suavemente los soportes para facilitar
la dispersión del polen y la fru ctifica ció n . La ventilación es esencial en verano: sombree
el vidrio co n Coolglass cuando la tem peratura llegue a los 27 °C . C uando las plantas
hayan alcanzado el techo del invernadero, o cuando hayan fru ctifica d o siete ramilletes,
despúntelas co rtando el tallo por encima de la segunda hoja del racim o.
RECOLECCIÓN
• Siga las reglas que se indican en la sección de los tom ates al aire libre
(vease pág. 1 0 0 ),

E n u n in v e rn a d e ro c o n c a le fa c c ió n m a n te n g a u n a te m p e r a ­
CALENDARIO
t u r a n o c tu r n a m ín im a d e 10 a 13 ° C ; la s e m illa d e to m a te I n v ie r n o P rim a v e ra V e ra n o O to ñ o
d e s ie m b ra a fin a le s d e o t o ñ o y s e p la n ta d e a s ie n to a m e ­
d ia d o s o fin a le s d e in v ie r n o p a r a c o s e c h a r e n p rim a v e ra . S ie m b r a y p la n ta c ió n
fi. c o n c a le fa c c ió n ) ■ ■
L a m a y o r ia d e lo s h o r tic u lto r e s , s in e m b a rg o , c u ltiv a to m a ­
t e s e n u n in v e r n a d e r o s in c a le fa c c ió n (« frío » ) S ie m b re a f i ­ S ie m b r a y p la n t a c ió n
n a le s d e in v ie r n o y p la n te d e a s ie n to a p rin c ip io s o m e d ia ( i. s in c a le fa c c ió n ) ■ ■
d o s d e p rim a v e ra El p rim e r f r u t o e s ta rá a p u n to para
re c o le c ta rs e a p r in c ip io s d e v e ra n o .
C osecha
_ _
1
V e a s e la c la v o d o lo s s im lx j io ;
 p á g in a 99

VARIEDADES

Este grupo de tom ates rojizos para ensalada contie

V aried ad es
COMUNES
« M O N E Y M A K E R » : según los aficionados, es
una de las variedades más populares. Produce
grandes ramilletes de fru to s de tamaño m edio y
las cosechas son abundantes aunque el sabor es
suave.
« A IL S A C R A IG » ; es otra variedad popular que
produce tom ates de tam año medio y de co lo r in ­
tenso. M adura p ron to y es famosa principalm en­
te por su excelente sabor.
« A L IC A N T E » : es del tip o «M oneym aker» - d e
cosechas abundantes y fia b le — pero «Alicante»
tiene ventajas inconfundibles. Es resistente al cue­
llo verde y la pulpa de los fru to s tiene un sabor
excelente.
V aried ad es ¿A k
h íb r id a s f,
« E U R O C R O S S»: es una buena elección para un inverna­
dero con calefacción. Las plantas producen fru to s grandes
y resisten al abigarrado. Es inm une al cuello verde.
« S U P E R C R O SS»: los fru to s tienen el m ism o tam año y fo r­
ma que los de «M oneym aker», pero es m ucho más resisten­
te a las enfermedades que su pariente más cercano «Euro-
cross». Adem ás, es tolerante al mosaico.
«ESTRELLA»: la buena resistencia a la enferm edad es la
p rin cipa l característica de esta variedad.
«SHIRLEY»: no se encuentra en m uchos catálogos pero,
sin em bargo, pocas variedades la superan: es resistente al
a bigarrado, al viru s y al cu e llo verde y además da cose­
chas abundantes y tem pranas. En tie m p o frío no tie ne p ro ­
blem as y el espacio entre las hojas es reducido, lo que
c o nstitu ye una ventaja s i su invernadero no es alto.
«GRENADIER»: produce fru to s grandes y herm osos en
gran abundancia. Sus cualidades de conservación son
buenas y es resistente al a bigarrado y al cuello verde.
ne algunas variedades com unes antiguas que se cu l­
tivan por su fiabilidad («Moneymaker»}, su labor («Ali­
sa Craig») o su precocidad («Harbinger»).
« H A R B IN G E R » : es una variedad de cosecha tem prana. En
la actualidad se encuentra con más dificultad que las tres más
comunes: «Moneymaker», «Ailsa Craig» y «Alicante». Aparte
de su precocidad no posee ventajas excepcionales.
« M O N E Y C R O S S » : si es un fanático de «M oneym aker» y
desea un cam bio, elija este descendiente seleccionado. Es
resistente al abigarrado y bastante más precoz que las varie­
dades básicas.
« C R A IG E L L A » : es una versión mejorada de «Ailsa Craig».
El sabor se ha m antenido y el peligro al cuello verde se ha
eliminado.
GARDENER'S DELIGHT: Véase
SWEET 100: página
101
RED ALERT:
El fru to de este grupo es sim ilar en apariencia al de
las variedades comunes, pero estos cruzamientos m o ­
dernos tienen dos ventajas im portantes: por lo gene
ral, producen cosechas más abundantes y, además,
tienen un a lto grado de resistencia a las enferm e­
dades.
« H E R A L D »: según los expertos es el híbrido F,
a escoger por su sabor. Tem prano y resistente
al abigarrado.
«TUMBLER»: puede cu ltiva r esta variedad en
una m aceta o en una cesta c o lg a n te ju n to a lo-
belias. Los fru to s del ta m a ñ o de una cereza na­
cen en ta llo s colgantes.
«CHERRY BELLE»: una excelente variedad ce­
reza, cuya resistencia a la e nferm edad es bue­
na. Las cosechas son abundantes y el sabor es
sorprendente.
«DANNY»: una variedad de cosecha abundan­
te q u e se cu ltiva en un invernadero frió . Los
fru to s pueden estropearse con el calor.
«TYPHOON»: los p rincipales rasgos incluyen
el cre cim ie nto fuerte, las cosechas tem pranas
y buenas, y lo s fru to s de alta calidad.

Este g rup o prod u ce to m a te s grandes y carnosos q u e son

V aried ad es
d e BISTEC
« B IG B O Y »: es el gigante más popular, productor
de fru to s que pesan 1 /2 kg o más. Si desea sorpren­
der a sus am igos, desyeme a tres fru to s por racimo.
« D O M B IT O » : es una variedad de bistec verdadera
cultivada en Holanda. Los fru to s pesan 350 g, tienen
pocas semillas y su piel es gruesa y carnosa. La re­
sistencia a las enfermedades es buena.
m u y populares en Estados U nid o s y en Europa. S on exce­
len te s para b oca d illo s pero únicam ente usted puede deci­
d ir si su sabor es su p e rio r a las variedades para ensalada.
Existen tres clases de gigantes: las variedades de bistec
verdaderas -c o m o «D o m ito » -, lo s h íb rid o s F> grandes
-c o m o «Big B o y » - y lo s «M arm andes» (véase pág. 101),
q u e sólo son a pro p iad o s para el c u ltiv o al aire libre. Cuan­
d o haya fru ctifica d o el cu arto racim o, d espunte las plantas
y, si es necesario, p rop o rcion e un so po rte al fruto.
«DOMBELLO»: una de las m ejores variedades de b is ­
tec. No alcanza el tam a ñ o de «D om bito», pero lo s fru ­
to s nacen a p rin cip io s de la estación y el sabor es m uy
bueno.
«MARGLOBE»: inten te c u ltiv a r esta variedad de tip o
«M arm ande» en un invernadero sin calefacción. La
pulp a es gruesa y carnosa.

Los catálogos elogian estas variedades alarga­

V aried ad es
NUEVAS
« G O LD E N S U N R IS E »: es la selección usual de los h o rti­
cultores que desean un tom ate am arillento. El fru to tiene un
tam año m ediano y un sabor característico.
« G O LD E N B O Y »; es la variedad si desea fru to s am arillen­
tos m uy grandes que sean más carnosos que jugosos.
« Y E LLO W PER FEC TIO N»: este tom ate am arillento tiene
fama de ser más tem prano y dulce que los demás.
das, anaranjadas y amarillentas, pero siguen
siendo im populares. Los prim eros tom ates que
se introdujeron en Europa eran de color dorado
y no rojizo, aunque de esto hace m ucho tiempo.
«SAN MARZANO»: ol pop u lar to m a te «italia­
no», con una fo rm a claram ente ovalada y p u l­
pa consistente. U tilizado en sopas, salsa de es-
p aguettis, etc.
«TIGERELLA»: es una rareza; un to m a te de m a­
duración te m p ran a que prod u ce fru to s alarga­
dos, am arille n to s y rojizos al m adurar. El sabor
y la producción s o n buenos.
p á g in a 100

TOMATE, AL AIRE LIBRE

E l c u ltiv o d el to m a te n e c e s ita p ro te c c ió n e n m u c h a s z o n a s d e c lim a rig u ro s o . L as
p la n ta s p u e d e n c u ltiv a r s e e n un in v e rn a d e r o o e n c a jo n e r a s o b ajo c a m p a n a s si las
v a rie d a d e s s o n e n a n a s . Sin e m b a rg o , si v iv e e n u n a z o n a te m p la d a y alg o p ro teg id a
d e los v ie n to s frío s p u e d e lo g ra r u n a c o s e c h a s a tis fa c to ria en el h u e r to ca s i to d o s
los v e ra n o s . E l c u ltiv o ai a ir e lib re tie n e s u s v e n ta ja s: p o r lo g e n e r a l, el s a b o r del
fru to e s m e jo r y las v a rie d a d e s a rb u s tiv a s e v ita n g ra n p a rte d el d u ro tra b a jo d el c u l­
tiv o d el to m a te . Sin e m b a rg o , d e b e to m a r a lg u n a s p re c a u c io n e s , in clu so si el lu g ar
e s c á lid o y a b rig a d o . E n p rim e r lu g a r, d e b e e s c o g e r u n a v a rie d a d re c o m e n d a d a p a ra
su c u ltiv o al a ir e lib re —n o c o m p r e p lá n tu la s sin a n te s e x a m in a r si so n a p ro p ia d a s.
A sim ism o , d e b e p r e p a r a r e l t e r r e n o a d e c u a d a m e n te p u es los to m a te s n e c e s ita n un
su e lo b ien d re n a d o y r ic o e n h u m u s . P o r ú ltim o , a c u é rd e s e d e p in z a r el á p ic e d e
u n a v a rie d a d c o rd ó n m ie n tr a s la p la n ta to d a v ía s e a p e q u e ñ a (v é a se m á s a b a jo ): si
la d eja c r e c e r h a s ta su a ltu ra n atu ral, los to m a te s n o m a d u ra rá n . C o m o v erá en la pá-
u in a 101, hay m u c h a s v aried ad es a d e c u a d a s p a ra el cu ltiv o al a ire libre.

SIEM BRA Y PLANTACION

►Si desea cu ltiva r sus propias plántulas, siga una de las técnicas descritas en la pagi
na 98. Alternativam ente, puede com prar plántulas de tom ate y plantarlas de asien­
to . Busque las que sean verde oscuras, robustas y de una altura de 20 cm . Estas
plantas jóvenes se venden en maceta.

Duración esperada de germ inación. 8 a 11 días • Plante de asiento en bolsas de crecim iento, macetas o parcelas cuando empiecen
a abrirse las flores del prim er racim o. Riegue la maceta antes de la plantación de
P roducción esperada por planta 2 kg asiento y asegúrese de que la parte superior de los cepellones de suelo quede justo
p or debajo del nivel del terreno.
Longevidad de la semilla 3 artos * Si extiende polietileno negro sobre la superficie del suelo y planta las plántulas de
alm acenada tom ate a través de unas hendiduras en form a de X obtendrá una cosecha mejor.
Tiempo aproxim ado e n tre la 20 sem an as
siem bra y la cosecha:
CU IDADO S DEL CULTIVO
difícil líos tom ates • Si cultiva una variedad cordón, ate el tallo al tu to r. Efectúe las ligaduras a intervalos
en b olsas d e de 30 cm a medida que la planta vaya creciendo.
Facilidad d e cultivo:
crecim iento * En las axilas del tallo y del tro n co aparecerán brotes laterales. Desyémelos cuando
necesitan una
atención periódica!
tengan 2,5 cm de lon g itu d. Elimine las hojas amarillentas inferiores a los racimos
de fru to s a m edida que avanza la estación, pero no se exceda en este proceso de
desfoliación.
» Riegue periódicam ente en la época de sequia de m odo que el suelo se mantenga
húmedo —la alternancia de sequedad y anegamiento producirá la podredumbre apical
o la partición del fru to . Si emplea bolsas de crecim iento debe regar frecuentem ente
CARACTERÍSTICAS DEL SUELO ta l co m o se indica en las instrucciones. Periódicam ente esparza un a bo n o para to ­
m ates. Cuando se hayan desa rro lla d o tom ates pequeños en el cu arto ra cim o , e li­
* El c u ltivo de tomates al aire libre es delicado: por tanto, m ine el ápice por encim a de su segunda hoja.
si puede, elija un lugar cálido delante de una pared orien­
tada hacia el sur. En invierno, cave a fo n d o e incorpore
com post y turba. Poco antes de la plantación rastrille un
fertilizante general. • Coseche los fru to s cuando sean m aduros y estén totalm ente coloreados. Sostenga
el tom ate en la palma de la m ano y rompa el fru to por el «nudillo» (engrosam iento
* Si sólo cultiva algunas plantas, o no dispone de un te ­
rreno adecuado, puede cu ltiva r los tomates de exterior del pedúnculo) con el pulgar.
en m acetas de 23 cm o en bolsas de crecim iento llenas • A l final de la estación pueden quitarse los tallos de los tutores y dejarse bajo cam pa­
de com post. Estas pueden colocarse en el huerto o en nas sobre un lecho de paja. Una form a más fácil de que los fru to s maduren es la
balcones y patios. Recuerde que el cu ltiv o en recipien­ de disponer una capa de tom ates en una bandeja e introducirlos en un cajón. Ju nto
tes exige riegos más frecuentes. Es esencial que abone a la bandeja coloque un par de manzanas maduras que generan el etileno, gas in ­
regularmente. d u cto r de la m aduración.

1 L a é p o c a n o r m a l d e s ie m b ra e n in v e rn a d e ro e s a fin a le s
CALENDARIO
d e in v ie rn o o a p r in c ip io s d e p r im a v e r a La s p la n ta s j ó ­ I n v ie r n o P r im a v e r a V e ra n o O to ñ o
v e n e s s e a c lim a ta n a m e d ia d o s d e p rim a v e ra y se p la n ­ /K
t a n e n a s ie n to a fin a le s d e e s ta e s ta c ió n o a m e d ia d o s
d e e lla si e l tie m p o e s fa v o r a b le y e l p e le r o a la s h e la d a s
h a p a s a d o . L a s p la n ta s q u e h a n d e c u ltiv a rs e b a jo cam
S ie m b r a y p la n ta c ió n
■ ■
p a n a s s e p la n ta n e n a s ie n to a m e d ia d o s d e p rim a v e ra
E n c o n d ic io n e s n o rm a le s se p o d r á e m p e z a r la re c o le c
c ió n d e lo s p r im e r o s to m a te s a m e d ia d o s d e v e ra n o C osecha

_ .
V e a se la c l a v e d e l o s s í m b o l o s e n la p a g i n a '
 p á g in a 101

EN LA COCINA C O N G E L A C IO N : pele y saque el corazón de los fru to s m adu­

Un tom ate recién cogido de la planta sabe mejor que el fruto de la
m ism a variedad adquirido en el superm ercado: sin embargo, una
variedad «Gardener's Delight» adquirida en los com ercios tiene un
sabor superior a la variedad «Moneymaker» de cosecha propia, ha
variedad es muy importante; por tanto, compruebe que la elegida
está recom endada por su sabor. La mayoría de los tom ates del huer­
to se emplean en ensaladas, asados a la parrilla o fritos
—preparaciones sencillas. Los tom ates del tamaño de un bocado d e­
ben servirse enteros aunque en la ensalada se suelen presentar en
rodadjas o cuarteados. Simplemente, añada una salsa francesa o bien
prepare una ensalada de tom ate digna de un gastrónomo: eche una
pizca de sal y pimienta recién molida sobre las rodajas, añada un
poco de azúcar y luego espolvoree albahaca cortada o una mezcla
de perejil y cebolletas.
ros. Hiérvalos a fuego lento durante unos 5 m in y, a c o ntin u a ­
ción, páselos por un colador de nailon. Enfrielos, llene un reci­
piente rígido y congélelos.
A L M A C E N A M IE N T O : guárdelos en una bolsa de polietileno en
la parte inferio r del frig orífico: los tom ates se conservarán fres­
co s durante una semana.
C O C C IO N : si desea tom ates a la parrilla, córtelos por la mitad,
aliñe la superficie cortada c o n aceite, pim ienta y azúcar, y áselos
durante 5 m inutos. Los tom ates rellenos son deliciosos y pue
den servirse calientes o fríos - elija una variedad grande y car­
nosa antes que una pequeña y jugosa. M uchas recetas recom ien­
dan tom ates pelados: el pelado es fácil si previam ente pone los
fru to s en un cuenco y los cubre con agua hirviendo durante un
m inu to . Los tom ates se usan en m uchísim os platos, tales como
guisos, tortillas, salsas, sopas, bocadillos, etc. Sin em bargo, el
ju g o y la sopa de tom ate preparados en casa no saben igual que
sus versiones en conserva pues estos productos comerciales se
preparan con variedades especiales cultivadas en climas soleados.

VARIEDADES

Varied ad es
CORDÓN

• •
Estas variedades se cu ltiva n co m o tallos únicos y deben podarse y sujetarse con un tutor. Tal
co m o se describe en la página 1 0 0 el ta llo se despunta después de que el cu arto ra cim o se ha
desarrollado, para acelerar la maduración antes de las heladas de o to ñ o. Existen m uchas varie­
dades rojizas, variando en cuanto a tam año desde fru to s gigantes a fru to s del tam año de un
bocado; asim ismo existen tom ates am arillentos, anaranjados y rayados.
A IL S A C R A IG : GOLDEN SUNRISE: vé ase
Véase MONEYCROSS: TIG E R E LLA :
A L IC A N T E : HARBINGER: página ► MONEYMAKER: YELLOW
C R A IG E L L A : TUMBLER: 99 DANNY: PERFECTIO N:
« G A R D E N E R S D E LIG H T » : es una antigua variedad « S A IN T PIERRE»: es otro tom ate grande, de form a irre­
co m ún , aunque según m uchos expertos es el tip o a es­ gular y de color rojo intenso. El sabor es bueno y las pro­
coger. Produce abundantes tom ates del tamaño de un ducciones son altas.
bocado que tienen un sabor fuerte y picante, lo cual es «O U TD O O R G IR L»: es uno de los tom ates de madu
una afrenta para algunas variedades de invernadero de ración más precoz, ampliamente recomendado com o una
sabor dulce. de las mejores variedades de cultivo al aire libre. Las pro­
«SW EET 100»: es un nuevo rival de «Gardener’s De­ ducciones son abundantes y los fru to s tienen un buen
light». Los fru to s del tam año de una cereza son delicio­ sabor y están ligeram ente nervados.
sos y una planta bien desarrollada puede llegar a p rod u ­ «HISTON EARLY»: su introd u cción es a nte rio r a la
cir varios centenares. aparición de lo s h íb rid o s Fr. pero todavía se cultiva
« M A R M A N D E » : está en el o tro extrem o de la escala p o r sus abundantes cosechas y b rilla n te s fru to s de co­
de «G ardener's Delight» y «Sweet 100». Los fru to s de lo r rojo. Tanto el tam a ñ o c o m o el sabor son buenos.
form a irregular son m u y grandes, carnosos y tienen p o ­ « G E M IN I» : esta variedad, asi co m o «Ronaclave», tie ­
cas semillas. nen fama de prosperar en veranos fríos. Sus fru to s son
de tamaño medio y dulces.
V aried ad es El cu ltivo del to m a te al aire libre es m u cho más fácil con estas varieda­
AR B UU S
n B a T
I IV
r A SA

• •
des. Son arbustos de 30 a 75 cm de altura o enredaderas de m enos de
25 cm . No necesitan soportes, podas o pinzados y son excelentes para
cultivos bajo campana. Tienen el inconveniente de que los fru to s tie n ­
den a estar ocultos, de m odo que la recolección es más d ifícil que en
las variedades cordón. Debe disponer de una lámina de plástico o una
capa de paja alrededor de las plantas ya que m uchos fru to s crecen a
nivel del suelo.
«TH E A M A T E U R » : es la más popular de las tom ateras ar­ « S IG M A B U S H » : es una buena elección: el crecí
bustivas. La planta de 45 cm de altura produce una cosecha m entó desplegado perm ite que el c u ltivo m adure en
abundante de tomates de tam año medio. tiem po nublado, Destaca por su precocidad y calidad.
«RED A LE R T »: es una introducción reciente que sin duda «TOTEM»: una cosecha te m p ran a co n fru to s de ta­
alguna llegará a ser favorita. Es m u y tem prana y los frutos m año m edio. C ultívelo en bolsas o macetas.
pequeños saben mejor que los de cualquier otra variedad. «TORNADO»: esta variedad es bastante sim ila r a
«SLE A FO R D A B U N D A N C E » : a pesar del escaso follaje «Red A le rt» pero fru c tific a un p oco m ás tarde. Los
producido por esta variedad, la cosecha es abundante para ta llo s son vigo ro so s, el fo lla je es fu e rte y las cose­
ser una tom atera arbustiva. chas abundantes.
«ALFR E S C O »: es excelente. Vigorosa, produce cosechas « T IN Y T IM » : es una variedad arbustiva enana que
abundantes y tiene una buena resistencia a la enfermedad. puede plantar en el alféizar. Los tom ates semejantes
« P IX IE » : aunque la planta es pequeña y com pacta tal vez a una cereza son de co lo r rojizo claro y apenas tie ­
sea necesario que la entutore. Los fru to s son pequeños y el nen semillas.
sabor es bueno. Es una variedad favorita de m uchos h o rti­ «ROMA»: si quie re un arbu sto para el e x te rio r que
cultores, pero la cosecha puede ser decepcionante en un ve­ produzca fru to s en fo rm a de ciruela, esta variedad
rano ni caluroso ni fresco. será ú til. Puede necesitar alg ú n soporte.
p á g in a 102

PROBLEMAS DEL TOMATE

S ín to m a s C a u s a s p r o b a b le s
Las enfermedades son mucho más im­
portantes que las plagas de insectos -los - d e voradas o ro ta s c o c h in illa s o b a b o s a s o n o c tu e la
Plántulas
tomates de exterior son mucho menos (véase pág. 110)

susceptibles que los cultivados en inver­ - derribadas h o n g o s d e l s e m ille r o (véase pág. 110 )
nadero-. Cuídelos atentamente y trate
las plantas tan pronto com o aparezcan
- ra ice s roídas m ir iá p o d o s (véase p á g . 110)
los primeros síntomas. Los tomates ne­ Tallos - perforados [2 2 ]o gusano de alambre lv . p a g . 110 )
cesitan un abonado regular con un fer­
tilizante específico rico en potasa p ira
m a n ch a s m ohosas grisáceas
a
prevenir frutos de tamaño pequeño en - zona oscura cerca d e l n iv e l d e l suelo
f f lo E
los racimos superiores. No abone en ex­ -- azuladas demasiado ftlo o sequedad
Hojas
ceso: poco y a menudo es el secreto.
— am anlle a m ie n to intern e rva l
m
- m o h o gris a
- m a n ch a s sem ejantes a l papel
03
H O J A S T O R C ID A S
O D E S C O LO R ID A S - m a n ch a s o scuras en e l haz a
m anchas a m arillentas en e l envés
a
- m oteadas a o «rafia roja
— curvadas fflo B o E o a
— m architas E ° fflo fflo [ñ ]o [ñ ]

— filifo rm e s 0 ° E

- infe sta d a s de p u lg ó n verde áfido Ivéase p á g . 110)

- polillas d im in u ta s , s u p e rfic ie viscosa

E

- agujereadas, presencia de o rugas

m
1 V IR U S Raices oscurecidas, acorchadas a
- c u b ie rta s d e q u iste s o agallas 05
Existen varias enfermedades virales im por­
tantes que afectan a los tom ates. Las h o ­
jas pueden mancharse y torcerse, los ta­
Frutos - c a id a d e flores antes d e la fo rm a c ió n d e fru to s ÍD
llos producir rayas verticales oscuras, el
follaje aclararse y torcerse y el desarrollo
- fru to s fo rm a d o s, pero c a id o s a n te s d e m adurar
a
atrofiarse. A m enudo, el fru to afectado
está m oteado y bronceado.
- fo rm a d o s , p e ro n o crecen m
- viscosos, cu b ie rto s d e m o h o negruzco E
T ra ta m ie n to : ninguno. Destruya los ejem­
plares afectados. Abone las plantas res­
tantes.
- p o d re d u m b re blanca m
P re v e n c ió n : intente com prar plantas - m o ta s o m anchas descoloridas S o 05o 0z]o 0 5 o ÜÜ¡0 0 5
exentas de virus. Pulverice para controlar
el pulgón verde. No las toque con las ma­
ahuecados l o i
nos inm ediatam ente después de fumar. p a rtid o s o perforados U5

ID
A diferencia de las patatas, las ho
M AN C H AS MOHOSAS

jas arrolladas del tomate no indican

enferm edad. N orm alm ente el cur-
vam iento hacia dentro de las hojas
jóvenes se considera una buena se­
ñal si éstas son verde oscuras. El
arrollam iento de las hojas más vie­
jas se debe por lo general a una de­
foliación exagerada o a una gran al­
ternancia térm ica entre el día y la
noche. No es necesario que actúe
a m enos que haya plagas y enfer­
medades.
T~[ ABIGARRADO
En el envés del follaje aparecen m an­ Por lo general, el m oho gris se inicia en una
PODREDUMBRE RADICAL chas mohosas castaño-purpureas y en zona dañada del tallo. Luego pueden infec­
el haz las manchas son amarillentas. tarse otras partes de la planta. Los pedúncu­
Un drenaje pobre puede provocar que las raices Las primeras hojas atacadas son las in­ los afectados pueden prod u cir la caida del
enfermen. Por debajo del suelo las raices se vuel­ feriores. fruto.
ven oscuras y se acorchan, y por encima las plañ­ T ra ta m ie n to : corte las zonas enfermas y es­
T ra ta m ie n to : elim ine algunas hojas
ías tienden a marchitarse en tie m po caluroso. polvoree ligeram ente la herida con carben­
inferiores. Pulverice con carbendazim
Las raices no tienen rem edio una vez que han dazim.
sido atacadas: acolche alrededor de los tallos con al prim er signo de ataque.
P revención: d is m in u y a la hum edad m e­
turba humedecida para fom entar la formación de P re v e n c ió n : ventile el invernadero, dia n te la v e ntila ción adecuada. E lim ine las
raices nuevas. A l año cultive las plantas en bol­ especialm ente por la noche. hojas y lo s fru to s m architos. Evite una su­
sas, c o m po st fresco o suelo esterilizado. perpoblación. Pulverice con Carbendazim .

\

6 I PODREDUMBRE D a PIE
Por lo general, la podredum bre del
pie es una enfermedad de las plán­
tulas de los tom ates aunque las plan­
tas m aduras pueden ser atacadas.
Tratam iento: n inguno si la zona en­
ferm a es grande. Coseche la planta
y quém ela. Si la planta só lo está li­
geram ente afectada, acolche la ba­
se del ta llo con tu rb a hum edecida y
riegue con com puesto Cheshunt;
pueden obtenerse frutos.
P re v e n c ió n : para cultivar las plán­
tulas emplee tierra esterilizada o co m ­
post. Evite un anegamiento. No plan­
te nunca en terrenos infectados.
H O J A S F IL I F O R M E S
8 DAÑO HORMONAL
Los restos de herbicida pueden produ
cir una alteración grave. Las hojas son
filiform es y estén torcidas; los tallos v
los peciolos también lo están. Aparen
tem ente se asemeja a una enfermedad
viral pero el enroscamiento es más pro­
nunciado. El fru to tiene form a de c i­
ruela y es hueco. Evite la enfermedad
tratando el cam po en un dia apacible
y no em pleando nunca un equipo de
herbicidas para otras plantas.
11 MARCHITAMIENTO
Las hojas se marchitan cuando el tiem po es
caluroso, y parecen recobrarse en las tardes
frias. Las hojas inferiores amarillean. Si cor­
ta la parte inferio r del tallo se descubren los
signos indicativos del marchitamiento: estrias
oscuras recorren su tejido.
T ra ta m ie n to : acolche alrededor de los tallos
para que se form en raíces nuevas. Empape
el suelo con una solución de benomyl. Si es
posible, mantenga a 24 °C durante dos se­
manas.
P re v e n c ió n : no cultive tomates en terrenos
infectados.
S is te m a Sistema
ra d ic u la r ra d ic u la r
m a r c h ito s in m a rc h ita r
\
/ afectada, corte la zona enferma y pinte la he­
| ) L I U J L S D IM IN U T A S
9 MOSCA BLANCA
Es la plaga de tom ates más extendida. Tanto las
form as adultas co m o las larvas chupan la savia
de las hojas, que se vuelven pálidas y curvadas.
El follaje y los fru to s se vuelven viscosos y en esta
secreción azucarada se desarrolla un m oho ne­
gruzco que desfigura la superficie.
T ratam iento: no es fácil de co ntro la r. Pulverice
con P erm ethrin a interva lo s d e tre s dias hasta
que la infestación se haya reducido. Los m e jo ­
res resultados se o btienen p u lve riza n d o p o r la
m añana o p o r la tarde.
Prevención: co lo q u e cazamoscas de tira s am a­
rilla s sobre Iss plantas.
La decoloración se inicia en las hojas infe ­
riores y progresa hacia arriba hasta que
todo el follaje está afectado. Las zonas
am arillentas pueden oscurecerse. Es una
alteración grave y com ún que empeora, no
mejora, al aplicar un abo n o estándar.
Tratam iento: pulverice con sales Epsom
(14 g/0,57 I) o u tilice u n pulve riza d o r fo­
lia r que contenga m agnesio.
Prevención: u tilic e u n fe rtiliz a n te con
m agnesio.
p á g in a 103
7 CHANCRO
El chancro es una enfermedad de las plantas
maduras. Las hojas inferiores am arillean y
aparece una necrosis cortical oscura y h u n ­
dida en la base del ta llo . En esta zona necró-
tica se desarrollan manchas negruzcas. La
enfermedad puede extenderse a otras partes
del tallo.
T ra ta m ie n to : ninguno. Destruya las plantas
gravem ente afectadas y pulverice carbenda-
zim en las bases del tallo de las plantas res­
tantes. S i la planta sólo está ligeramente
rida con solución de carbendazim.
P re v e n c ió n : esterilice el invernadero y el
equipo entre cosechas.
A n g u ilu la
d o ra d a
10 ANGUILULA
El crecim iento se a tro fia y las hojas están
descoloridas y marchitas. El follaje puede
ser purpúreo en el envés. Las raices pro­
ducen dim inutos quistes blanquecinos lan-
guilula dorada! o grandes engrasamientos
oscuros (anguilula de las ralees!.
T ra ta m ie n to : ninguno. Destruya las
plantas.
P re v e n c ió n : no cultive tom ates o patatas
en un terreno infestado, al m enos durante
seis años.
M A N C H A S OSCURAS
El m ildiu puede ser una enfermedad devas­
tadora de los tom ates de exterior cuando
el tiem po es húm edo. Los prim eros sínto­
mas que aparecen son zonas oscuras en los
bordes de las hojas. Las m anchas se e x ­
tienden hasta que las hojas mueren. Los ta­
llos presentan manchas negruzcas.
T ra ta m ie n to : ninguno, una vez que la en­
ferm edad está m u y extendida.
P revención: pulverice con M ancozeb tan
p ro n to co m o las plantas hayan sido inva ­
didas. Repita esta operación cada dos se­
m anas si el tie m p o es húm edo.
p a g in a 104
P R O B LE M A S DEL T O M A T E c o n tin u a c ió n
D EL FRUTO
14 PODREDUMBRE APICAL
En la parte inferior del fru to se visualiza
un trozo coriáceo de un color oscuro. Es
un problem a frecuente cuando se usan
bolsas de crecim iento
T ra ta m ie n to : ninguno.
P re v e n c ió n : no deje nunca que el sue­
lo o el co m po st se deseque, especial­
m ente cuando el fru to está hinchado.
N u d illo
16 CAÍDA DE LA FLOR
A veces las flores se m architan y se rom ­
pen por el nudillo. La polinización no se
ha producido, norm alm ente a causa de
la sequedad de las raices y del aire.
T ra ta m ie n to : ninguno.
P re v e n c ió n : riegue periódicam ente y
pulverice las flores por la m añana. Gol­
pee suavemente las plantas para fomen
tar la polinización.
18 PUNTOS SECOS
Las esporas del m oho gris salpican o
caen sobre el fru to . Se form an anillos
(«manchas acuosas»! pequeños y trans­
parentes.
T ra ta m ie n to : ninguno. Los frutos afee
tados pueden consumirse.
P re v e n c ió n , proporciónele una buena
ventilación. A l regar, no salpique los fru ­
tos en desarrollo. Controle el m oho gris.
La zona que rodea al pedúnculo se man
tiene dura, verde e inm adura. Se debe
a una insolación excesiva o a una d efi­
ciencia de potasa.
T ra ta m ie n to : ninguno.
P re v e n c ió n : encale. Controle la calefac
ción del invernadero. Ponga periódica
m ente un abono rico en potasio. Trate
de cultivar variedades resistentes.
22 NOCTUA
Orugas grandes, oscuras o verdosas,
perforan los fru to s y los tallos. Las o ru ­
gas jóvenes agujerean las hojas.
T ra ta m ie n to : es demasiado tarde para
un tratam iento efectivo en este estadio.
Destruya el fruto.
P revención: pulverice co n Perm ethrin
o fe n itro tió n cuando aparezcan aguje­
ros y orugas jóvenes sobre las hojas.
24 FRUTO PARTIDO
Es una enfermedad com ún de los toma
tes de exterior y de invernadero. Se debe
a una lluvia o riego intenso después de
que el suelo se ha secado alrededor de
las raices. El aum ento repentino de ta­
m año provoca la partición de la piel.
T ra ta m ie n to : ninguno.
P re v e n c ió n : mantenga las raices unifor­
memente húmedas.
H i ] PODREDUMBRE UMBILICAL ]
Algunas partes del fruto permanecen
amarillentas o anaranjadas y no maduran.
Por lo general, se debe a un calor excesi­
vo o a una deficiencia de potasa.
T ra ta m ie n to : ninguno.
P re v e n c ió n : encale y controle la tem
peratura. Ponga abono rico en potasio.
Riegue periódicamente.
17 QUEMADURA
Una depresión apergaminada de color
castaño claro en un lado del fru to que
se parece a un vidrio. M anchas semejan­
tes al papel en las hojas. Se debe a la luz
solar directa.
T ra ta m ie n to : ninguno.
P re v e n c ió n : encale las paredes del in
vernadero. Humedezca las plantas ade
cuadamente, pero no las pulverice a m e­
diodía^_______________________________
19 FRUTO ATROFIADO
El desarrollo del fru to cesa cuando tiene
el tam año de un fó sfo ro . El problema se
da cuando el aire es demasiado caliente
y seco en el m om ento de la polinización.
T ra ta m ie n to : ninguno.
P re v e n c ió n : pulverice las plantas diaria­
m ente con agua.
21 FRUTO AHUECADO
Existen varias causas que producen Itu
tos ahuecados: condiciones pobres d u ­
rante la polinización (aire demasiado ca­
liente, demasiado trio o demasiado
seco), deficiencia de potasa en el suelo
o daño producido por un herbicida.
T ra ta m ie n to : ninguno.
P re v e n c ió n : evite los tactores anterior­
m ente citados.
23 MILDIU DE LA PATATA
A parece una zorra seca y oscura sobre
el fruto. El tom ate afectado pronto se pu
d re com pletam ente. La infección puede
desarrollarse durante el almacenamiento.
T ra ta m ie n to : ninguno. Destruya el
fruto.
P re v e n c ió n : proteja el fru to m ediante
una pulverización contra el m ildiu de la
patata tan p ron to com o aparezca sobre
las hojas (véase pág. 103).____________
25 PODREDUMBRE ANULAR
A nillos oscuros concéntricos alrededor
de una m ancha grisácea en un fru to in
m aduro Las esporas del suelo salpican
los racimos.
T ra ta m ie n to : ninguno.
P re v e n c ió n : envuelva los racim os in fe ­
riores para prevenir la salpicadura. Apli
que un acolchado de turba. Riegue cu i­
dadosamente.
 p á g in a 105

NABO
A p e s a r d e q u e e n la v e rd u le ría e n c o n tr a r á n a b o s m u y d e s a rr o lla d o s y
leñ o so s, los d e c o s e c h a p ro p ia tie n e n m u c h o q u e o f r e c e r le . E x is te n v a ­
rie d a d e s te m p ra n a s o g lo b u la re s q u e s e s ie m b ra n e n p rim a v e ra y s e c o ­
s e c h a n c u a n d o tie n e n el ta m a ñ o d e p e lo ta s d e g o lf p a ra c o n s u m ir s e c r u ­
d a s en e n s a la d a s o p a ra h e rv ir s e e n te r a s y s e r v ir s e en las p rin cip a le s
co m id a s. L o s n a b o s te m p ra n o s n o só lo so n red o n d o s; tam b ién e x iste n fo r­
m a s a p la n a d a s y c ilin d r ic a s . L as v a ria c io n e s d e los n a b o s g lo b u la re s d e
c u ltiv o p rin c ip a l d e v e ra n o so n e s c a s a s , a u n q u e p u e d e e s c o g e r la v a r i e ­
d ad «G old en Ball» d e p u lp a a m a r ille n ta . P o r ú ltim o , los n a b o s p u ed en
se m b r a rs e e n o to ñ o y c o r t a r s e la p a rte s u p e rio r p a ra su u so c o m o v e r d u ­
ra d e p rim a v e ra —u n a v e rd u r a v e rd e m u c h o m á s n u tritiv a q u e la
e s p in a c a — u n a v e z fin alizad o el in v ie rn o . L o s n a b o s so n fá c ile s d e c u lti­
v a r y m a d u ra n rá p id a m e n te , p e ro re c u e r d e q u e las v a rie d a d e s t e m p r a ­
n a s tie n e n m á s d e m a n d a q u e las d e c u ltiv o p rin cip a l: c u a lq u ie r c o n tr a ­
tie m p o d eb id o a un d é ficit d e n u trie n te s, un d re n a je p o b re , u n a seq u ed ad
d e las ra íc e s , e t c . d is m in u irá d rá s tic a m e n te su s u a v id a d y su sa b o r

C A R A C T E R ÍS T IC A S DE LA S S E M IL L A S

7 .5 Isiem bro p a ta recolectar la p arte aerea cíe tos n abcal

Duración esperada de germinación: 6 a 10 dias C U ID A D O S DEL C U LTIV O

• Aclare los nabos cultivados tan p ron to co m o las plántulas sean su fi­
Número aproximado por cada 100 g: 24 000 cientemente grandes para manipularlas. Hágalo escalonadamente hasta
que las plantas estén separadas entre si unos 20 cm (variedades de cu l­
3kg tivo principal) o 10 cm (variedades tempranas). No aclare los nabos
(variedades tempranasl si desea su parte aérea com o verdura.
Producción esperada por hilera de 3 m: 5.5 kg
1variedades de cultivo • M antenga el suelo escardado y acuérdese de regarlo cuando el tiem po
principal) sea seco - s i no lo hace asi las raices serán más pequeñas y leñosas.
La lluvia después de un periodo de sequedad puede producir la rotura
Longevidad de la semilla almacenada 3 años de las raices si no se ha regado el suelo.
• Pulverice co n D erris al p rim e r signo de d añ o de la altisa.
Tiempo aproximado entre la siembra y 6 a 12 semanas
la cosecha:

Facilidad de cultivo:
C A R A C T E R IS T IC A S DEL SUELO
• Los nabos son coles (vease pag. 27) y. al igual que otros
m iem bros de la fam ilia, necesitan un suelo firm e, no ácido y
con un drenaje mediano.
• Las variedades tempranas necesitan un suelo fé rtil (si el suyo
es arenoso o p oco profu nd o , escoja o tro cultivo).
• Elija un lug a r razonablem ente soleado y cave en o to ñ o. A bo­
ne con cal si es necesario. En p rim avera a p liq u e fertilizante
G row m ore y si la mosca de la col es un problem a, to m e m e­
d idas preventivas. Una sem ana m ás tarde, prepare el sem i­
llero.
fácil » Las raices de las variedades tem pranas no se cosechan levantándolas
co n una horquilla co m o los colinabos, sino arrancándolas co m o los rá­
banos. Recoléctelas cuando aún sean pequeñas: con un tam año de
una pelota de g o lf, si han de consum irse crudas, o con un tam año que
oscile entre una pelota de g o lf y una de tenis, si han de cocinarse.
* Empiece la recolección de los nabos de c u ltivo principal apenas sean
lo suficientem ente grandes para utilizarse —recuerde que el sabor y
la suavidad van dism inuyendo paulatinam ente. N orm alm ente la cose­
cha se inicia a principios de o to ñ o y, puede dejar los nabos en el suelo
y recolectarlos con una horquilla a m edida que los necesite. En las zo­
nas frias y húmedas es preferible que coseche a m ediados de otoño:
tuerza las hojas y coloque las raices entre estratos de turba seca o are­
na en una caja resistente. Almacénelas en un cobertizo fresco.
» A finales de invierno, o a principios de primavera, podrán cosecharse
las partes aéreas de los nabos cultivados com o verdura verde de pri­
mavera puesto que tendrán unos 13 cm de altura. Deje que las plantas
rebroten y podrá asi obtener varias cosechas.

1 « N a b o s te m p ra n o s : s ie m b r e « P u rp le -T o p M ilá n » b a jo c a m p a - C A LE N D A R IO
I ñ a s a m e d ia d o s d e i n v ie r n o y o tr a s v a r ie d a d e s t e m p r a n a s al I n v ie r n o P r im a v e r a V e ra n o O to ñ o
1 a ir e lib r e a f in a le s d e in v ie r n o o f in a le s d e o rim a v e ra . o ara /K /ts
c o s e c h a r la s a m e d ia d o s d e p r im a v e r a o f in a le s d e v e ra n o . fifi] i
• N a b o s d e c u l t i v o p r i n c i p a l : s ie m b r e v a rie d a d e s d e c u lti S ie m b r a
v o p r in c ip a l a p r in c ip io s o m e d ia d o s d e v e r a n o , p a ra c o s e ­
c h a r la s y a lm a c e n a r ía s a p a rt ir d e o to ñ o . kslAJ 1■ 1 ________
• P a r t e a é r e a d e l n a b o : s ie m b r e u n a v a rie d a d d e c u ltiv o p r in ­ SO LO
c ip a l a m e d ia d o s O f in a le s d e v e r a n o , p a ra o b t e n e r la s v e r- C osecha
PARTE
^ d u r a s a f in a le s in v ie r n o y p r in c ip io s d e p rim a v e ra . j v £ r e a ^
_______________________ l
V e a se L i c la v e d e lo s s im / w / o s o / i la p a q m a ?
p á g in a 106

EN LA COCINA
Los nabos tempranos pueden consum irse crudos;
para ello, simplem ente limpíelos, elimine las par­
tes aéreas y las raíces y pélelos ligeramente. Córte­
los en rodajas o rállelos antes de añadirlos a su en ­
salada predilecta de verano. Algunos consideran que
los nabos crudos son bastante indigestos; en este
caso, hiérvalos enteros durante unos 2 5 min y sal­
téelos con mantequilla y perejil cortado antes de ser­
virlos. Los nabos de cultivo principal son m ás fi­
brosos y necesitan tratarse de otro modo, tal com o
se describe m ás adelante.
C O N G E L A C IO N : use nabos pequeños, limpíelos. q uite las
partes aéreas y las raices y córtelos en rodajas o en cubos.
Blanquéelos durante 3 min, enfríelos y luego escúrralos cu i­
dadosamente. Congélelos en un recipiente rígido.
A L M A C E N A M IE N T O : m anténgalos en una bolsa de polietileno en el fri­
gorífico: los nabos se conservarán frescos durante dos semanas.
C O C C IO N : después de c o rla r los nabos de c u ltivo principal, pele la capa
externa gruesa y fibrosa. C orte las ralees en trozos y hiérvalos durante unos
30 m inutos. Escúrralos a fo n d o y decida có m o desea servir esta verdura ca­
liente. Puede saltear lo s trozos co n m antequilla derretida y perejil o puede
hacer puré c o n m antequillla. nata, pim ienta y un poco de tugo de limón.
A lgu n o s prefieren com binarlos con zanahorias o patatas hervidas antes de
hacer el puré. Se suele preparar estofados, guisos y sopas de nabos, pero
tam bién puede sancocharlos y servirlos com o guarnición del asado. Los pe­
nachos de hojas de lo s nabos se cocinan del mism os m odo que las espina­
cas: coloque las hojas en una cazuela y añada sal. pim ienta y un terrón pe­
queño de m antequilla o margarina. N o añada agua: sim plem ente cuézalas
al vapor unos 10 m in en el agua que sueltan las hojas. Escúrralas a fondo
en un colador y elim ine el exceso de agua presionando las hojas con la parte
p osterior de una cuchara.

VARIEDADES

V ariedades T E M P R A N A S

< 0> ¿ 7
A p la n a d a s C ilin d ric a s G lo b u la re s

Estas variedades maduran p ro n to y deben cosecharse cuando las raíces aún son jóvenes y tiernas.
N o pueden almacenarse y deben usarse a los pocos dias de su cosecha.
«PRESTO»: cultíve lo por las raices de tam a ñ o de una
b ola de g o lf; se puede recolectar tra n scu rrid o un mes
desde la siem bra.
« S N O W B A L L » : de crecim iento rápido, form a glo b u ­
lar y pulpa blanquecina, m uchos consideran que es el
mejor nabo temprano para exposiciones y para la mesa.
Es popular y lo encontraré en su ce ntro de jardinería
local. Elíjalo para cultivarlo bajo campanas si no puede
e ncontrar la variedad anterior.
« E A R LY S IX W E EKS»: conocida también como
«Early W h ite Stone», es o tro nabo globular de pulpa
blanquecina que es parecido a «Snowball».
« P U R P LE -TO P M IL A N » : es diferente: un nabo apla
nado y blanquecino cuya parte superior es purpúrea.
Es el más precoz de los nabos populares.
«RED G LO B E »: las raices son globulares
de tamaño m ediano. La pulpa y la piel son
blanquecinas aunque la pane superior de
esta ú ltim a es rojiza.
« G O LD E N PER FEC TIO N»: es una varié
dad aplanada con una pulpa tierna y ama­
rillenta. Es d ifícil encontrarla.
«T O K Y O C R O SS »: es un nabo poco c o ­
m ún: una variedad tem prana que se siem ­
bra tarde. Una siembra de mediados de pri­
mavera o finales de verano produce nabos
globulares blanquecinos y pequeños que
pueden cosecharse en unas seis semanas.
« S P R IN T E R »: es un descendiente selec­
cionado de «Purple-Top M ilán». Según los
proveedores, es un poco más pequeño.

V arie dades de CULTIVO P R IN C IP A L

a m arille n to s P a rte s u p e rio r ve rd o sa

estas variedades son más grandes y maduran más lentam ente que los nabos tem pranos. También
son más resistentes y sus cualidades de conservación son buenas: pueden cosecharse y alm acenar­
se a m ediados de o to ñ o y consum irse durante el invierno y la primavera.
«GREEN-TOP WHITE»: es la variedad que se «GOLDEN BALL»: según los expertos es la me­
recom ienda para usarse co m o ve rdu ra verde jo r variedad de cu ltivo principal. Las plantas son
de p rim avera. S i se deja m adurar, las raíces com pactas y las ralees de pulpa am arillenta son
so n gran d e s y la parte su pe rio r es verdosa, tai tiernas. Sus cualidades de conservación son bue­
co m o su n om b re indica. O tras variedades son: nas y se cultivan para exposiciones.
«M arble-Top Green», «Green Top» y «Green
«CHAMPION GREEN-TOP YELLOW»: una v a ­
Globe». riedad de pulp a a m a rille n ta co m o «Golden
«M A N C H E S T E R M A R K E T » : es una variedad Ball», y co m o aquélla, se conserva la rg o tie m ­
típica de superficie superior verdosa que produ­ po, pero a difere n cia de «Golden Ball» aparece
ce nabos grandes de pulpa blanquecina y sabor en p ocos catálogos.
suave. Se recomienda especialmente para alma-
cenarla en invierno

PROBLEMAS DE LOS RABANOS, COLINABOS Y NABOS
La familia de las coles es célebre por el
aterrador núm ero de plagas y enferm e­
dades que pueden atacar las plantas. Los
m iem bros que producen raices no son
una excepción, com o muestra claramen­
te la extensa tabla de la derecha, pero
en la práctica es probable que encuen­
tre muy pocos problemas en el huerto
El único problema grave del cultivo de
rábanos es la altisa —los nabos y los co­
linabos tienen que afrontar algunos más,
incluyendo la hernia de las coles, el mil­
diu y la podredumbre húmeda. A veces
el ceutorrinco de la col y la mosca de la
col son una molestia, pero las coles de
raíz generalmente son mucho m ás sanas
que las de hoja, com o las coliflores y las
coles de Bruselas.
M A N C H A S VERDES
1 MOSAICO DEL NABO
Es una enfermedad dañina e infecciosa de
los nabos que afortunadam ente es poco
com ún. Las hojas jóvenes están torcidas
y manchadas. Puede ser fatal en las plan
tas jóvenes. El signo indicativo es la pre
sencia de manchas abultadas verde oscu­
ras sobre las hojas.
T ra ta m ie n to : no existe curación. Destru
ya las plantas afectadas ya que esta enfer­
medad puede dar lugar a la podredum bre
húmeda.
Prevención: pulverice con P erm ethrin o
Heptenophos para c o n tro la r el pulgón
verde que es el transportador.__________
2 PODREDUMBRE HUMEDA
k Tanto los nabos recién cose-
phados com o los alm acena­
dos pueden presentar una
/p o d red u m bre viscosa v h ú ­
meda que se inicia en el cue­
llo. La superficie externa de
las raices se mantiene firm e.
El signo indicativo es la caí­
da del follaje, y es esencial
eliminar inmediatamente las
plantas afectadas. Evite pro
blemas en la siguiente estación, asegurándo­
se de que el terreno esté bien drenado, no abo­
nado excesivamente, teniendo cuidado en no
dañar las raices al escardar y no almacenando
nunca nabos o colinabos estropeados. Practi­
que la rotación de cultivos.
S ín to m a s
Plántulas devoradas
- derribadas
- muy agujereadas
- rotas a ras del suelo
Hojas - hinchadas, disto»s.onadas i.ihoia
arrugada»)
capa harinosa blanquecina
moho grisáceo en el envés
- manchas blanquecinas
- amarilleamiento; nervios ennegrecidos
- manchas abultadas verde oscuras
- infestadas de pulgón verde
agujereadas
Raices perforadas, presencia de orugas
excrecencias engrosadas
cubiertas de moho purpúreo
— manchas costrosas
brotes laterales alrededor del cuello
(•muchos cuellos»!
— partidas
amargas, fibrosas
- leñosas
anillos negruzcos internos
inicio de podredumbre húmeda en
e< cuello
- manchas oscuras en la pulpa
|~3~l CORAZÓN OSCURO | 4
En la pulpa se observan anillos castaño-
grisáceos. Las zonas afectadas se hidra
tan. Es más probable que esta enferm e­
dad ataque a los colinabos que a los na
bos, y norm alm ente está restringida a
suelos ligeros en una época de seque
dad. Las raices afectadas son amargas.
La causa es la deficiencia de boro.
T ra ta m ie n to : ninguno.
P re v e n c ió n : si sabe que el suelo es de
ficien te en boro, aplique 1,75 g /m ? de
boro antes de la plantación ftenga cui
dado de no aplicar una dosis excesiva).
p á g in a 107
C au sa s p ro b a b le s
pájaros o babosas (véase pág 29) o altisa
«véase pág. 301 o noctuela ivéase pág. 311
hongos del semillero (véase pág 110)
altisa (véase oág 301
noctuela Ivéase pag. 31)
mosquito de la col (véase pág. 30)
mildiu Ivéase pég. 21)
falso mildiu (véase pág. 281
blanco de la col Ivéase pág. 29)
a
m
pulgón ceroso de la col (véase pág 301
oruga de la col (vease pág 29! o babosas
(véase pág. 29) o altisa Ivéase pág 30) o
polilla de la col (véase pág 31)
mosca de la col Ivéase pág. 28 )
hernia de la col o ceutorrinco de
la col (véase oág 281
mal vinoso (véase pág. 431
sarna (vease pág. 851
mosquito de la col (vease pag 30)
seccionadas ivéae pág 43)
E
deficiencia de agua o (enditante o
recolección retardada
E
E
E
A N IL L O S NE
PICADO NEGRO
Externam ente esta enfermedad se de
tecta por las hojas am arillentas con
nervios negruzcos (véase pág. 29). Si
se efectúa un corte transversal a una
raiz afectada, se puede observar un
anillo de puntos negruzcos por deba­
jo de la piel. Los ataques son peores
en un verano húm edo y cálido, en un
suelo escasamente drenado.
T ra ta m ie n to : ninguno. Recolecte las
plantas enfermas y quémelas.
P re v e n c ió n : practique la rotación de
cultivos. Asegúrese de que el suelo
esté bien drenado.
U n o d e los e s p e c tá c u lo s m á s p e n o s o s e s o b s e r v a r u n c u ltiv o d e h o rta liz a s to ta lm e n te d e s tr o z a d o p o r las
p la g a s. L o s in s e c to s y o tr o s o rg a n is m o s p e q u e ñ o s d a ñ a n el ja rd ín , d á n d o le u n a s p e c to d e s a g ra d a b le , p e ro
d e s tr u y e n to ta lm e n te las p la n ta s a lim e n tic ia s . A d e m á s, la e n fe rm e d a d e s p u e d e n c a u s a r e s tra g o s . M u c h a s
e n fe rm e d a d e s so n p r o v o c a d a s p o r h o n g o s y p o r e llo , a m e n u d o , p u e d e n e v ita r s e p u lv e riz a n d o c o n u n fu n g i­
cid a . L a s re sta n te s, e s d e cir, las p ro v o c a d a s p o r b a c te ria s y v iru s , ra ra m e n te p u ed en c o n tro la rs e d e e sta fo rm a.
N o to d o s los p ro b le m a s d e las h o rta liz a s s e d e b e n a la s p la g a s y a las e n fe rm e d a d e s , to m a te s p a rtid o s,
p lá n tu la s b la n d a s y c e b o lla s d e c u e llo d e to r o n o so n p ro p ia m e n te p la g a s p e ro c o n s titu y e n tra n s to r n o s im ­
p o r ta n te s . E l p ro p ó sito d e e s te c a p ítu lo e s in d ic a rle c o m o e v ita r c u a lq u ie r tip o d e p ro b le m a s y a y u d a rle
a id e n tific a r y a c o n tr o la r la s p la g a s, las e n fe rm e d a d e s y los tra s to rn o s q u e p u e d e n a t a c a r a n u m e ro s a s p la n ­
ta s. L o s p ro b le m a s e s p e c íf ic o s d e u n a d e te r m in a d a h o rta liz a s e tra ta n en las p á g in a s q u e s e re fie re n a su
c u ltiv o y p o r e llo e s tá n c a ta lo g a d o s u n a im p re s io n a n te c o le c c ió n d e e n e m ig o s.
E s te lib ro n o p re te n d e a la r m a r le : a u n q u e c u ltiv e d u r a n te m u c h o tie m p o n u n c a e n c o n tr a r á to d o s e s to s
p ro b le m a s . L a fu n ció n d e e sta g u ía e s d is m in u ir su p re o c u p a c ió n f r e n te a u n p ro b le m a n o id e n tifica d o y
p ro p o r c io n a rle el c o n o c im ie n to n e c e s a rio p a ra t r a t a r el m is m o rá p id a y c o r r e c ta m e n te .

Medidas Trate los problemas

preventivas lo más pronto posible

• E sco ja c o n p ru d e n c ia . Infórmese respecto al cu ltivo antes de com ­
prar; no co nfie solam ente en la inform ación que le sum inistra el pa­
quete de semillas. Asegúrese que la variedad es apropiada para sem­
brar en la fecha elegida y no retrase la com pra hasta el ú ltim o
instante; muchas variedades escogidas se agotan p ron to. A veces,
necesitará com prar plántulas, en lugar de semillas, para trasplantar
a la parcela. Elija cuidadosamente, las plantas deben ser vigorosas,
sanas, decoloradas y co n un buen sistema radicular. En este caso
debe retrasar su compra hasta el ú ltim o m om ento porque deben ad­
quirirse y plantarse lo más rápidamente posible.
• P re p a re e l s u e lo c o rre c ta m e n te . Es esencial un buen drenaje. En
un suelo anegado probablem ente la planta perecerá a consecuencia
de organismos que provocan la podredumbre de la raiz. Siga las nor­
mas correctas para el estercolado, abonado, y encalado del suelo.
Recuerde que las hortalizas son m uy variables en cuanto a caracte-
risticas del suelo. Si proyecta sembrar en primavera la época de ca­
var es el o to ñ o o a principios de invierno.
• P ra c tiq u e la ro ta c ió n d e c u ltiv o s . Los problem as edáficos y las
deficiencias de nutrientes pueden incrementarse si cultiva año tras
año la misma verdura en el m ism o lugar. Es necesario practicar la
rotación de cultivo s para tener éxito en la producción de hortalizas.
• E v ite la s u p e rp o b la c ió n . Siem bre la semillas espaciadamente. Es
práctico aclarar las plántulas inm ediatam ente después de la germ i­
nación; la superpoblación da lugar a plantas débiles y aumenta el
peligro de enfermedades. No deje las plántulas arrancadas en la par­
cela; póngalas en el m ontón de com post o quémelas si es lo indicado.
0 E lim in e la s m a la s h ie rb a s y lo s d e s p e rd ic io s . Las malas hierbas
restan agua, nutrientes, espacio y luz a las plantas. Los desperdi­
cios, pueden ser focos de plagas del suelo y de enfermedades.
• E lim in e la s p la n ta s g ra v e m e n te in fe c ta d a s no deje focos de in ­
fección en ei h uerto. Elimine y destruya las plantas incurables se­
gún se indica en este libro.
• A b o n e y rie g u e c o rre c ta m e n te . A lgu n o s problem as de las plan­
tas se deben a un abonado incorrecto y a problem as de humedad
del suelo. Emplee un fertilizante equilibrado que contenga nitróg e ­
no, fo sfa to s y potasa; siga las instrucciones. No deje nunca que las
raices se deshidraten; sin embargo, las pulverizaciones diarias en lu ­
gar de un buen riego pueden ser más dañinas que beneficiosas.
• Prepare un pequeño b o tiq u ín . Es una idea acertada d is p o ­
ner de un cierto s u rtid o de pesticidas en el cobertizo para
un caso de em ergencia. Precisará un paquete de H epte­
nophos, P erm ethrin y Carbendazim contra las e nferm eda­
des y la s plagas superficiales, M e th io ca rb contra la s pla­
gas subterráneas y co ntra las babosas.
• P u lv e ric e c u a n d o sea n e c e s a rio . Inspeccione las plantas
periódicam ente y al dete cta r el prim er signo de un problema
busque su causa en el apartado correspondiente de este li­
bro. Una vez averiguada la causa actúe rápidam ente; m u ­
chas plagas y enfermedades pueden detenerse con bastan­
te facilidad si se tratan con prontitud, pero pueden ser difíciles
de co ntrolar en caso contrario.
Existen algunas reglas sencillas que aseguran un control de
las plagas económ ico, efectivo y seguro. Lea la etiqueta con
cuidado y asegúrese que se trata del p ro d u c to recom enda­
d o para las plantas que va a pulverizar. Siga las instruccio­
nes; n o prepare una solución más concentrada que la reco­
mendada y no em plee nunca recipientes que han contenido
un herbicida.
Intente escoger un dia no soleado ni ventoso, pulverice enér­
gicam ente el haz y el envés de las hojas hasta que el liquido
em piece a gotear de las mismas. Después de efectuada esta
operación, lave to d o el material empleado, sus m anos y su
cara. Guarde los paquetes en un lugar seguro y no conserve
paquetes sin etiquetas o con etiquetas ilegibles. No guarde
nunca pesticidas en botellas de cerveza o en recipientes si­
milares.
Es im p o rta n te realizar este pulverizado en el m o m e n to c o ­
rrecto. Los insecticidas generalm ente se aplican al detectar
el p rim e r signo de ataque. Los p rod u cto s sistém icos, tales
co m o Heptenophos, penetran en la co rriente de la savia y
protegen zonas a las que no llega el pulverizado.
Los fungicidas generalmente trabajan com o protectores y en
consecuencia deben aplicarse antes de que los problemas
aparezcan.
A lgu n o s problem as (araña roja, mosca blanca, enfermeda­
des, e tc .) precisan pulverizados periódicos. De nuevo, siga
las instrucciones de la etiqueta.
Por ú ltim o, escoja un p roducto con un intervalo de recolec­
ción apropiado; durante la época de la cosecha escoja un pro­
ducto con un intervalo de 0-2 dias entre el pulverizado y la
recolección.

TRASTORNOS GENERALES
Algunos problemas de las hortalizas atacan solamente
a uno o a un pequeño grupo de cultivos; como por ejem­
plo el mildiu de la patata, la mosca de la zanahoria y
la polilla de los guisantes verdes. Otros problemas afec­
tan a un gran núm ero de plantas y constituyen trastor­
nos generales (descritos en esta página) y enferm eda­
des y plagas generales (véase página 110).
VIENTO^
Un viento frió del este durante la primavera
puede provocar la muerte de las plantas al
igual que una helada. El efecto del viento se
m anifiesta en el oscurecim iento de los bor
des foliares. O tro efe cto nocivo lo co nstitu ­
yen las sacudidas del viento que pueden con­
ducir a la podredum bre radicular.
H ELAD A
Una helada tardía e intensa provocará la m uerte de
las verduras semi resistentes. Aunque las heladas
ennegrezcan los brotes de los espárragos y las pa­
tatas, una vez ha pasado aparecen brotes sanos.
Los síntomas generales de un daño moderado son
la aparición de manchas am arillentas y el oscure­
cim iento de los bordes foliares. La regla básica es
no sembrar antes del tie m po recom endado a m e­
nos que proteja el cu ltivo . Si su huerto se encuen­
tra en una pendiente, evite que se form en «cavi­
dades de hielo» en la parte más profunda
perm itiendo que el aire circule.
RIEGO DEFICIENTE
El prim er síntoma es la decoloración de las hojas se­
guida de su m architam iento. La decoloración va in ­
crem entando y el crecim iento cesa. Las lechugas se
vuelven coriáceas, las raices se tornan leñosas y al
gunas plantas espigan. Las flores y los fru to s jóve­
nes pueden caer. S i la deficiencia continúa, las h o ­
jas oscurecen, caen y la planta m uere. Evite este
problema incorporando abono orgánico, regando co­
piosamente y efectuando un acolchado.
RIEGO EXCESIVO
La anegación afecta a las plantas de dos for
mas. Las raices no se desarrollan bien debido
a la falta de aire en el suelo. El sistema radicu­
lar se vuelve superficial y también inefectivo
1 frecuencia las hojas empalidecen y el crecí-
1 m ien to se atrofia. El segundo efecto grave es
1 la estim ulación de enfermedades que produ-
1 cen podredum bre de la raíz. Por esta razón es
1 esencial un buen drenaje y esto requiere ca-
1 var a fo n d o en o to ñ o. A ñadir abundante abo-
1 n o orgánico al suelo arcilloso; la época ade
1 cuada para añadir hum us depende del tip o de
1 c u ltiv o considerado.
LLU VIA INTENSA SEGUIDA DE SEQUÍA
La corteza de m uchas verduras se endurece en condiciones de
sequia y luego, cuando llueve intensam ente o se riega, aumenta
rápidamente de tamaño y a continuación se parte. El resultado
de esto es la escisión de los tom ates, de las patatas y de las rai
ces. Evítelo regando antes de que el suelo se seque.
p á g in a 109
A B O N A D O DEFICIENTE
Los n u trie n te s p rincipales son el n itró ­
geno, lo s fo sfa to s y la potasa, y un c u l­
tiv o v ig o ro s o actúa co m o un gran su­
m id e ro de lo s nutrientes d e l suelo. La
deficiencia de n itró g e n o da lug a r a un
cre cim ie nto enano, hojas pálidas y, a l­
gun a s veces, a una d ecoloración rojiza.
La deficiencia de potasa conduce a una
escasa resistencia a la enferm edad,
bordes fo lia re s secos, y da lug a r a ver­
duras de baja calidad para co cin a r y a l­
macenar. A n te s de sem brar o de p la n ­
tar, a p liq u e u n fertiliza n te co m ple to , tal
co m o G ro w m ore , que contiene todos
lo s m acronutrientes. A p liq u e una o
m ás capas a las p lantas en cre cim ie n ­
to. A yude a las verduras atrasadas p u l­
verizando las h ojas con fertiliza n te li­
q u id o d ilu id o .
SOM BRA
Puede ser el principal problema en un huer­
to pequeño. El crecim iento es débil y exten­
dido. y las hojas tienden a ser pequeñas. Es­
tas plantas son propensas a numerosas
plagas y enfermedades. C ultive tipos de hoja
y de raiz antes que verduras de fruto y vaina.
DEFICIENCIA DE ELE M E N T O S T R AZA
Con frecuencia las verduras m u estran sín­
to m a s de deficiencia ta les co m o am arillea-
m ien to entre los nervios y las h ojas secas.
Los elem entos traza m ás im p o rta n te s son
el m agnesio, el m anganeso, el h ie rro , el
m o lib de n o y el boro. A segúrese de que
el suelo ha recibido la cantidad suficiente
de los m ism os a través de co m po st o de es­
tiércol. Si se sabe con certeza q u e su terre­
no presenta deficiencia de elem entos traza,
la m e jo r solución, sin lug a r a dudas, es re­
g arlo al in ic io de la estación con un prod u c­
to que retiene to d o s lo s ele m e n to s traza
que precisan las plantas.
DEFICIENCIA DE ABO NO ORGANICO
El suelo debe estar en buen estado y ello exige
cantidades im portantes de abono orgánico. No
todos los productos son apropiados. A unque la
turba puede aum entar la aireación y la retención
de agua carece de una fuente activa de humus.
Son ideales un buen com post de jardín y estiér
col descompuesto. La época de aplicarlos es su­
m am ente im portante; consulte en este lib ro los
requerimientos de cada cultivo.
p á g in a 110

P L A G A S Y EN FER M E D A D E S G E N E R A LE S

AFIDO TIJERETAS

Es m u y co no cid o el efecto d e b ilita d o r del pulg ó n Esta plaga provoca la esqueletoniza-

ve rde y del p ulgón negro en las h ojas y en lo s b ro ­
tes; sin em ba rg o , existen o tro s resultados nocivos.
Dejan una secreción azucarada viscosa, y lo s h o n ­
g o s negros que crecen sobre e lla son repugnantes
y o btu ran los estom as. Peor aún es el p e lig ro de
una infecció n vírica ya que lo s áfido s son los pri­
m e ros transm isores. Por to d o esto, lo s áfidos de­
ben atacarse inm ediatam ente. Pulverice lo s c u lti­
vos de e xte rio r con H eptenophos o P erm ethrin y
lo s de invernadero con este últim o.
ción de las h ojas de la rem olacha, los
nabos y la zanahoria. Pulverice con Per­
m eth rin al observarlas por prim era vez.
P AJARO S
Los pájaros alegran el huerto y la mayoría no son perjudicia
les. Algunas especies, sin embargo, constituyen una molestia
grave para las semillas, las plántulas y algunos cultivos m adu­
ros, y en estos casos se precisan redes de protección.

GATOS
Con frecuencia los gato s escojen lo s se m ille ro s para defe­
car y norm a lm en te e vitan los huertos de sus dueños. Es un
p roblem a d ifícil y debe esparcir gran cantidad de repelen­
te en la s zonas donde los gato s son un p roblem a.

HONGOS DEL SEM ILLERO

PLAGAS DEL SUELO
GRUPO 1: controladas p o r M ethiocarb
M ethiocarb es una alternativa del m etaldehído
usado para co n tro la r las babosas. Tiene la ve n ­
taja de ser efectivo en tie m p o seco y húm edo.
Las investigaciones realizadas han puesto de
m anifie sto que un rastrillado lig e ro de este
p roducto esparcido en la superficie del suelo
c ontrolará lo s oníscidos, lo s m iriá p od o s y las
típulas de las huertas.
B A B O S A S Y CARACO LES
Son unas plagas m uy fastidiosas, especialmente
en tiem po húmedo. Destruyen las plagas y dañan
las hojas, los tallos y las raices de las plantas más
viejas. Busque el rastro de baba indicativo.
t íp u la s d e l a s h u e r t a s
controladas por insecticidas
b iológicos con nem atodos
Estos p rod u cto s co ntie n e n o rg a ­
nism os viv o s en lug a r de sustan­
cias quím icas. En el in te rio r del
paquete hay m illo n e s de nem ato­
d o s m icroscó p ico s q u e e lim ina n
las larva s de diversas plagas del
suelo. La oruga de la co l, las típ u ­
las, las n octuelas y el gusano rae­
d o r son vulnerables a ellos. O b­
viam ente se trata de un m étodo
respetuoso con el m e dio a m b ie n ­
te, p e ro cu ando la tem p e ra tura
es in fe rio r a 24 "C n o es efectivo.
NOCTUELA
la s plántulas germ in a da s pueden ser
atacadas p o r h ongos d e l sem illero, en
consecuencia la base ennegrece y se
m archita y poste rio rm e nte las plantas
caen. En los c u ltiv o s de invernadero e m ­
plee co m po st esterilizado, siem bre espa-
ciadam ente, rieg u e con cuidado, ventile
correctam ente y su m in is tre la luz ade­
cuada. A l aire lib re evite se m bra r en un
suelo frío y húm edo, siem bre espaciada-
m ente y e vite la anegación. S i se presen­
ta esta enferm edad, arranque inm e d ia ta ­
m ente las plá n tu las afectadas y riegue
las restantes con C heshunt.
Período
mínimo
entre la
pulverización
PESTICIDA
y le
recolección

Los gusanos son grisáceos, oscuros y tienen unos s u lfu ro 0 días

2,5 cm de longitud. Son m uy activos en los sue­ Perm ethrin 0 días
los ligeros y en tiempo húmedo. Atacan los tallos
Las orugas son gruesas, de color sopa hortícola 0 días
y devoran las hojas. Las raices están perforadas.
grisáceo o m arrón y de 4-5 c m de Pyrethrum 0 días
longitud. Viven cerca de la superfi sulfato de cobre
MIRIÁPODOS 0 días
cié y devoran las plantas jóvenes a
nivel del suelo. oxiclo rato de cobre 0 días
Bifenthrín 0 días
B. thuringiensis 0 días
Los gusanos son negruzcos o rosados y se ape­ G U SAN O RAEDOR
Derris 1 día
lotonan si se les toca. Atacan las partes subterrá­
neas de las plantas y, se extienden a zonas ya da­ Heptenophos 1 día
ñadas por otras plagas. Son m uy molestos en M alathion 1-4 días
condiciones húmedas y frías. Difíciles de controlar. Carbendazim 2 -2 1 días
p irim icarb 3 días
ONISCIDOS
M ethiocarb 7 días
p irim ifo s m e til 7 días
M ancozeb 7-21 días
fe n itro tión 14 días
Los gusanos son largos, curvados
y de una longitud superior a 2,50 Lindane (HCH) 14 días
En cajoneras e invernaderos se encuentran es­ cm . Se nutren durante to d o el año
tas plagas de cutícula dura y grisácea. Atacan de raíces y son una plaga grave en
a las p lá n tu las y a las plantas jóvenes. Se es­ una pradera recién disgregada.
conden durante el día.
Atoto e s p o s b l e q u e a lg u n o s c u t t h o s p re c is e n
u n m ie r v a lo m ás la r g o , c o m p ru e b e la e tiq u e ta .

CAPÍTULO 4
RAREZAS
L as p a rce la s y los c u a d ro s d e h ortalizas, d esd e C aith -
n ess h asta C o rn u alles, so n u na e s ce n a fam iliar. Se­
gún la e sta ció n p o d rá o b s e rv a r h ile ra s d e ju d ías, g u i­
san te s, co les, z a n a h o ria s y ceb o llas, u n a p a rce la de
p a ta ta s y las v e rd u ra s d e e n salad as (lech ugas, rá b a ­
nos, e tc .). E sto n o es ra ro , sin o to d o lo c o n tra rio , ya
q u e la p a rce la se cu ltiv a p a ra p o d e r o b te n e r a lim e n ­
to p a ra la fam ilia y sería a b su rd o , en e fe c to , m alg as­
ta r d in e ro y e sfu e rz o en p ro d u cir v e rd u ra s q u e luego
resu lta n se r in co m estib les.
P o r o tro lad o , e s a b su rd o q u e n o se cu ltiv e n u n ca
algo n u ev o , y p o r ello e s a co n se ja b le d e d ica r un e s ­
p a c io p e q u e ñ o o in clu so u n a sola h ilera a u na r a r e ­
za; una v e rd u ra q u e n u n ca h ay a cu ltiv ad o co n a n te ­
rio rid ad y q u e q u izás ja m á s h aya sido v ista en un
h u erto .
E s fácil d e m o stra r lo q u e u no se p roponga cu ltivan ­
d o rarezas. D esp u és d e todo, sólo le co sta rá el precio
d e un p aq u ete d e sem illas y algu nas n o son m á s d ifíci­
les d e cu ltivar q u e las p atatas y m u ch o m ás fáciles que
los guisantes. D espués d e la co sech a, p ued e im p resio­
n ar a sus am igos sirviend o v erd u ras q ue ellos nun ca
han visto a n te rio rm e n te ... p ero hay p roblem as.
G e n e ra lm e n te una v e rd u ra d eja d e se r p op u lar
p o r u n a c a u s a bien d efin id a. A lgu nas, tales c o m o la
le ch u g a d e c a m p o y el d ien te d e león cu lin a rio , c a ­
re c e n d e sa b o r o son lig e ra m en te a m a rg a s y p o r ello
co n trib u y e n e s c a s a m e n te al a b a n ico d e sa b o re s d is­
p on ib les d e las v e rd u ra s q u e se cu ltiv an c o rr ie n te ­
m e n te . O tra s (col m a rin a , ca rd o , e tc.) so n p ro b le m á ­
tica s p u e sto q u e p re cisa n b lan q u eam ien to , y o tras
tale s c o m o la a lca ch o fa ch in a so n d ifíciles d e p re p a ­
ra r en la co cin a . Q uizá la p rincipal razó n d e la d esap a­
rició n d e m u c h a s v e rd u ra s a n te rio rm e n te p op u lares
d e los ca tá lo g o s d e se m illa s se a d eb id o sim p lem en te
a un cam b io d e co s tu m b re s y a q u e lo an tig u o s e s u s ­
tituye p o r lo m o d e rn o . L o s ejem p lo s d e s c rito s en
e ste ca p ítu lo so n el z u rró n , las h ojas d e ca p u ch in a y
la co l m a rin a ; o tro s n o listad os in clu y en la v erd o lag a
y ra p o ch ig o . N o m b re s e x tra ñ o s, en e fe c to , p e ro estas
v e rd u ra s s e e n co n tra b a n en los catálo g o s an tiguos,
cu a n d o los to m a te s y las ju d ía s tre p a d o ra s s e co n si­
d era b a n ra re z a s.
E v id e n te m e n te e s te m e ra rio d e d ica r u n a am p lia
zon a al cu ltiv o d e u n a e x te n s a g a m a d e rarezas, sólo
p ara d e s c u b rir q u e n o so n del a g ra d o d e su fam ilia.
La regla p rin cip al e s d e g u sta r u n a h ortaliza d e sco n o ­
c id a a n te s d e d e cid irse a cu ltiv a rla . A p e s a r d e esto ,
p á g in a 111
c u ltiv a r sin c ie rto riesg o e s u n a afició n ab u rrid a , p o r
e llo siga las in d ica cio n e s q u e s e d an a co n tin u ació n .
En p rim e r lu g ar cu ltiv e u n a v aried ad rara d e una
v e rd u r a p op u lar. E n vez d e cu ltiv a r el h u m ild e rá b a ­
n o rojizo p u e d e p ro b a r la v aried ad g igan te «M inow a-
s e S u m m er» o la «B lack S pan ish R ound» del ta m a ñ o
d e un n ab o , o b ien en lu g ar d e s e m b ra r an u alm en te
las v aried ad es d e g u isan te «O nw ard » o «K elvedon
W o n d er» s ie m b re las m angetout. E xisten ju d ía s v e r­
d e s co n v a in a s p u rp ú re a s, c o le s d e B ru selas rojizas,
to m a te s listad os y lech u g as d e c o lo r d e b ro n ce. Ac­
tu a lm e n te las v aried ad es e n a n a s g a n a n p op u larid ad
— en la p ágina 1 1 6 e n c o n tra r á v aried ad es d e coliflor
y m aíz q u e c a b e n p e rfe c ta m e n te en la p a lm a d e la
m a n o . Si d esea in fo rm ació n so b re las v aried ad es
p o c o u su a le s d e las h o rtalizas c o m u n e s e s m e jo r c o n ­
s u lta r los ca tá lo g o s a n u a le s d e los c e n tr o s m ay o ristas
d e sem illas. Ju n to a las re v ista s d e ja rd in e ría , le in ­
fo rm a rá n d e las ú ltim as n ov ed ad es d isp on ib les p ara
e l h o rticu lto r d o m éstico .
El siguiente p aso p od ría co n sistir en cu ltiv a r una
o v a ria s d e las v e rd u ra s m e n o s fre c u e n te s cita d a s
a n te rio rm e n te . L as sem illas p u ed en a d q u irirse en la
m ay o ría d e los g ra n d e s c e n tro s d e h o rticu ltu ra y real­
m e n te n o h ay n ada p e c u lia r en ellas. Son b u en o s
e je m p lo s las a lc a c h o fa s y los tu p in ab os, el apio-
n a b o , e l co lirrá b a n o , el salsifí y la e sco rz o n e ra . De
n u e v o , c o m p re a lg u n as en el su p e rm e rca d o y p e rm i­
t a q u e su fam ilia las d eg u ste a n te s d e d ed icarles
tie m p o y e sp a cio en el h u e rto . Si d isp o n e d e u n in ­
v e rn a d e ro , p ru eb e la b eren jen a o el p im ien to ju n to
a l m u y p o p u lar to m a te y al pepino.
P o r ú ltim o , p a ra el e m p re n d e d o r n ato e x iste n las
ra r e z a s d e scrita s e ilu strad as a co n tin u a ció n . E n casi
to d o s los ca s o s te n d rá q u e b u s c a r en los catálo g o s
p a ra h allar un su m in istra d o r; la e xcep ció n d estaca-
b le la c o n stitu y e la ca p u c h in a q ue p u ed e ad q u irirse
y c u ltiv a rs e e n to d as p a rte s. D esd e luego v ale la
p e n a cu ltiv a r alg u n as; n o d ebe o lv id ar el h in ojo flo ­
re n tin o si le g u sta el sa b o r an isad o , el b e rro d e p ra ­
d o e s un e x ce le n te su stitu to d el b e rro y las h ojas d e
ca p u c h in a d an a u n a e n salad a cru d a m á s sab o r que
la s esp o n jo sas h ijas d e la lech u g a. El perejil h a m b u r­
g u é s p ro p o rcio n a h ojas p a ra a d e re z o y ra íc e s p ara
co cin a r, y u n a m a ta d e ce b o lla s g a le sa s p ro d u ce «ce­
b o lla s d e p rim av era» a ñ o tra s añ o . Tbl v e z n o esta rá
m u y e n tu sia sm a d o d esp u és d e p ro b a r e s ta s rarezas
p e ro , ¿q u é h a p erd id o ?
p á g in a 112
f CARDO > ' ALCACHOFA C H IN A '
A ntiguam ente el cardo se encontraba en los catálogos de hortalizas
recomendadas, pero en la actualidad es una rareza. Realmente no
es sorprendente; tiene problem as y necesita espacio para crecer y
ei producto final no es una verdura especialmente apetecible. N o obs­
tante, si le atrae lo poco co m ún o si le interesan los sabores antiguos,
pruebe los cardos. Las plantas crecen hasta una altura de 1,8 m. y
son más adecuadas en la parte posterior de una bordura herbácea
que en una parcela de verduras.
A principios de primavera, siem bre grupos de tres semillas a unos
5 c m de p rofundidad; deje 60 cm entre g rup o y grupo. A clare dejan­
do una sola planta cada estación y riegue copiosam ente durante le
verano. A finales de esta estación a te las hojas y blanquéelas como
el apio Iveáse página 47). A rranque las plantas 5 semanas m ás larde,
corte las raices y descarte las hojas externas.
El cardo produce cabezas florales que parecen alcachofas globulares
pequeñas pero se cultiva por sus tallos blanquecinos. Trátelo com o
un apio d u ro y fibroso. No puede consum irse crudo. Para cocinar­
los, córtelos a trozos, quite los nervios externos y luego déjelos her­
vir hasta que se ablanden, al m enos 30 m inutos.
LECHUGA DE CA M PO
La lechuga de cam po no ganará nunca ningún prem io en un concu r­
so de gastrónomos, a pesar de que algunos catálogos demasiado o p ­
tim istas puedan indicarlo. Su única ventaja sobre la lechuga es que
cultivada al aire libre, sus hojas pequeñas pueden cosecharse entre
m ediados de o to ñ o y principios de invierno, cuando las ensaladas de
cosecha propia son aún raras.
Se desarrolla en todos los suelos y situaciones pero es posible que
necesite protegerla contra la acción de los pájaros y las babosas en
los estadios iniciales del crecim iento. Siembre a mediados o a finales
de verano, a 1 cm de profundidad en hileras separadas 15 cm entre
si. Emplee los aclareos en la cocina y deje madurar las plantas a una
distancia de 10-15 cm entre si. Durante el invierno coseche unas cuan­
tas hojas de cada planta; no arranque nunca un a tallo desnudo. Es
una planta que carece de problem as, pero asegúrese de que las m a­
las hierbas no invadan esta hum ilde hortaliza.
En la cocina lave las hojas cuidadosam ente para sacar el polvo. Em­
pléelas com o su stitu to de la lechuga, si encuentra que el sabor es
un poco am argo, blanquee las hojas antes de la próxim a recolección
cubriendo las plantas con un cajón o una maceta durante unos dias.
D entro de las alcachofas de raiz. el tupinam bo es una variedad poco
com ún de la parcela de verduras, pero la alcachofa china es aún
m ás rara. Desde el p un to de vista de su cu ltivo es bastante singular;
la alcachofa china es m ás fácil de cultivar y no necesita entutorarse ni
aporcarse. Esta verdura es im popular a causa de la naluraleza de sus
tubérculos; pequeños, retorcidos y dentados, lo cu al no es un con
tra tie m po para el horticultor sino para quien los cocina.
S i encuentra un proveedor de estos tubérculos plántelos co m o los
tupinam bos, a 15 cm de profundidad, a m ediados o finales de invier­
no a intervalos de 30 c m en hileras separadas entre si 45 cm . El creci­
m iento no es vigoroso, por ta n to haga lo que pueda para fom entar
un m áxim o desarrollo del tubérculo. Plántelos en un suelo rico en h u ­
mus y en verano, riéguelos y abónelos regularm ente. Coséchelos a
medida que los necesite, desde m ediados de o to ñ o hasta principios
de prim avera. Cubra la planta con paja, hojas o com post durante el
invierno. A l fin al de la estación asegúrese de que se han arrancado
todos los tubérculos.
El sabor de las alcachofas chinas es delicado y delicioso. En la cocina
trátelas co m o los tupinam bos.
* * 4 *
■» * ’ . ¿ l o . i
■r*
D IEN TE DE LEON
Los dientes de león no se plantan en el césped o en arriates de flores
pero si en los huertos desde la época medieval. Las hojas se blan­
quean im pidiendo que la luz solar las irradie y luego se cortan y se
usan co m o un ingrediente de la ensalada. Las raices pueden to sta r­
se. molerse y emplearse co m o su stitu to del café. M u y bata to pero
no m uy bueno.
A unque lo s dientes de león silvestres com unes pueden usarse para
el blanqueo, es m e jo r co m pra r una variedad que haya sido cultivada
especialm ente para producir hojas grandes y suculentas. Siémbrela
a principios de primavera en un suelo fé rtil y sem isom brio. Las h ile ­
ras deben estar a una distancia de 30 cm entre s i y las plántulas de­
ben adaratse a unos 23 cm . En la primavera siguiente cubra cada plan­
ta con un cajón o con una maceta que sea resistente a la luz. Unos
10 dias más tarde las hojas serán blanquecinas y estarán listas para
emplearlas en una ensalada. No blanquee las plantas despuésde f i ­
nales de prim avera ya que éstas necesitan producir hojas en verano
a fin de acum ular reservas para la cosecha del año siguiente.
Puede preparar su propia com binación de ensalada. La mezcla clási­
ca consiste en hojas de diente de león, perejil y cebollinos con un
ajo y un a liño de aceite y vinagre.

/ :
H IN O JO FLO REN TIN O
El h in o jo flo re n tin o o fin o cch io es una pla n ta m u v decorativa en
una parcela de verduras. Se cu ltiva p o r su base engrosada, sem e­
jan te a un b u lb o que tie ne un sabor inco n fu n dib le m e n te anisado y.
co m o regalo, el fo lla je p lu m o so puede usarse co m o su stitu to del
h in o jo (véase ca p itu lo 81. Por desgracia, no es una pla n ta fácil de
c u ltiva r; para que el b u lb o se desarrolle correctam ente se precisa
un verano cálido y, adem ás, cu alq u ie r co ntra tiem p o durante el cre­
c im ie n to p roducirá el espigado de la planta.
Es necesario un suelo arenoso y bien drenado en el que se haya in ­
corporado hum us durante la cava de invierno. Siembre a 1 cm de
profundidad en hileras separadas entre sí unos 45 cm a principios de
prim avera y aclare las plántulas a 30 cm . Riegue en tie m po seco y
aporque el bulbo cuando tenga el tamaño de una pelota de golf. C on­
tinúe el aporcado hasta que el bulbo sea tan grande co m o una pelota
de tenis, coséchelo cortando la base con un cuchillo afilado.
C órtelo a tiras y sírvalo crudo en ensaladas o hiérvalo durante 30-40
m inutos. Después de escurrirlo, sírvalo con mantequilla derretida, sal­
sa blanca o salsa de queso.
PEREJIL
HAM BURGUÉS
Las hojas pueden emplearse co m o el perejil y las raices tienen un sa­
bor parecido al de las sabrosas chirivias con una pizca de apio y una
constitución que les perm ite progresar en la som bra...
En invierno cave a fondo el terreno; incorpore com post descompues­
to. Siem bre a finales de invierno; s i es posible, cubra el suelo con
campanas unas semanas antes de la siembra. De o tro m odo, escoja
un dia adecuado de principios de prim avera. Siembre a 1 cm de pro­
fundidad en hileras separadas 30 cm entre si y aclare las plántulas
a una distancia de 23 cm . M antenga el terreno escardado y regado.
A m ediados de o to ñ o podrán recolectarse las primeras raices. las cua­
les tienen una longitud de unos 20 cm . Las raices pueden dejarse en
el suelo durante to d o el invierno y recolectarse a m edida que se ne­
cesiten. A lternativam ente puede cosechar y alm acenar las raíces del
m ism o m odo que las chirivías.
Elimine los tallos y aclare las raices. Rásquelas a fo n d o pero no las
pele antes de su cocción. Cocínelas com o las chirivias; si las corta
a cubos rocíelas con jug o de lim ón para evitar su decoloración.
p á g in a 113
\
ZURRON
El zurrón se denom ina de m uchas otras maneras: m ercurio, espinaca
de lincolnshire, espárrago de los pobres y se ha cultivado co m o h o r­
taliza en los huertos de las casas de cam po durante cientos de años.
Pero las m odas cam bian y en la actualidad esta verdura de doble u ti­
lidad es una rareza.
Es una planta perenne que llega a tener una altura de unos 60 cm.
Elija un lugar soleado y fé rtil en el que no hayan malas hierbas peren­
nes y siem bre a principios de primavera en hileras que tengan una
profundidad de 0,5 cm y estén separadas 45 c m entre si. A clare las
plántulas a 30 c m . No las trasplante. D urante la primera estación los
resultados no serón m uy buenos; escarde periódicamente, riegue bien
las plantas y cada vez que coseche escoja sólo unas cuantas hojas
de cada planta para cocinar.
C orte el fo lla je en o to ñ o y acolche con tu rb a , con m a n tillo de hojas
o con c o m po st descom puesto. Puede em pezar la cosecha en p ri­
m avera. C orte a lgunos de lo s ta llo s nuevos a m edida que brotan
desde p rin c ip io s de p rim avera hasta finales de la m ism a estación y
cocínelos co m o lo s espárragos. Después cese de cortar y perm ita
que to d o s lo s b rote s se desarrollen. Las hojas suculentas y de fo r­
m a tria n g u la r se cosechan unas cuantas cada vez hasta m ediados
de verano y se cocinan co m o las espinacas.
B ERRO DE PR A D O
El berro, rico en vita m in a s y de s a bo r picante, es una gua rn ició n fa­
vo rita, pero p o r desgracia precisa m ás agua de la que el h o rticu lto r
c o rriente puede proporcionar. El berro de prado (berro am ericano)
es una alternativa práctica y de cre cim ie nto rá pid o para el huerto
fa m ilia r; to d o lo que tiene que s u m in istra rle es un lug a r so m brío y
un riego copioso cu ando el tie m p o sea seco.
Cuando cave incorpore una cantidad abundante de c o m po st o es­
tiércol descom puesto al suelo. Siem bre a 1 c m de profundidad en
hileras con una separación de 30 c m entre ellas; si siembra a finales
de invierno obtendrá una cosecha de verano y si hace germ inar las
semillas a finales de verano tendrá hojas en invierno. A clare las plán­
tulas a una distancia de 20 cm cuando sean lo suficientem ente gran­
des para manipularlas; puede empezar a cosechar las prim eras hojas
unas 8 semanas después de la siem bra. Recolecte las hojas externas
de las plantas jóvenes y el cogollo de las viejas. Elimine los tallos flo ­
rales a medida que broten y cubra las plantas con campanas en otoño.
El berro de prado es un su stitu to totalm ente satisfactorio del berro.
Empléelo co m o guarnición, com o ensalada o co m o ingrediente de
bocadillos. Tam bién puede cocinarse com o las espinacas o dar lugar
a una sopa excelente.
p á g in a 114
' C A PU C H IN A
Puede que le sorprenda encontrar la capuchina en un libro de h o rti­
cultura. sin embargo, tanto sus hojas com o sus flores se usan en las
ensaladas desde hace centenares de años. A hora que el huerto fa m i­
liar ya no es la fuente básica de verduras para la cocina, el uso de
esta planta fanerógama com o hortaliza ha dism inuido muchísim o. Es
una lástima. Las hojas tienen un sabor picante, bastante parecido al
del berro, y puede añadir sabor a la sosa lechuga.
Por supuesto, no es necesario cultivar la capuchina en una parcela
de verduras; hágalo com o siembre en el arriate de flores. Siembre
una variedad trepadora com o «Tall M ixed» o una semirrastrera como
«Golden Gleam». La capuchina crece mejor en un suelo arenoso y
pobre; siembre las semillas a una profundidad de 1 cm y a 30 cm de
separación a principios de primavera. Para ensaladas y bocadillos c o ­
seche hojas frescas y jóvenes; asegúrese de eliminar el pulgón negro
antes de consum irlas. Tam bién puede añadir las flores a las ensala
das pero éstas son menos sabrosas; las semillas se emplean para en­
c u rtir co m o su stitu to s de las alcaparras. Prepare la ensalada de ca­
puchina, m ezclando las hojas de esta hortaliza co n una cantidad
equivalente de lechuga troceada en un cuenco que previam ente ha
frotado con ajo. Añada huevos duros troceados, alíñelos con un ade­
rezo de vinagreta y adórnela con flores de capuchina.
' ACEDERA
Los franceses no pueden com prender la total indiferencia de los bri­
tánicos hacia esta hortaliza. Para ellos la acedera es un ingrediente
básico de m uchas sopas, tal co m o pota ge santé (sopa de la salud),
y de la salsa verde que se sirve co n el pescado, además da sabor a
las tortillas. La acedera francesa es la versión cultivada de la mala
hierba del h uerto. Le agradará o le disgustará su sabor áspero.
Es una planta perenne, que se propaga mediante semillas o por d ivi­
sión y que requiere un suelo enriquecido con hum us y fertilizante.
A principios de primavera siembre las semillas en hileras de 0,5 cm
de profundidad y separadas entre si 45 cm ; aclare las plántulas a 23
cm de distancia. Necesita pocos cuidados, pero debe regarla cuando
el tiem po sea seco y eliminar los capullos a medida que aparezcan.
Coseche algunas hojas de cada planta tan pronto com o sean lo su fi­
cientem ente grandes para usarse; las hojas pequeñas son m ucho me­
nos am argas que las grandes. Una vez que las plantas hayan arraiga
d o a la época de cosecha abarca desde finales de invierno hasta
m ediados de otoño. C orte unas cuantas hojas para añadir sabor a
una ensalada o a una tortilla, o cocínelas co fn o las espinacas.
> COL M ARINA
Las hortalizas q u e requieren un forzado p rote gié nd o las de la luz no
son populares; la e ndibia y la escarola asi co m o la col m a rin a son
a lgunos ejem plos. No siem pre ha sido asi; d ura n te la época victo-
riana en la que había m uchos horticu lto re s, la co l m arina se c u lti­
vaba m ucho. Es apreciada por sus brotes q u e después de ser b la n ­
queados en p rim avera se cocinan co m o lo s espárragos.
Es exigente en cuanto a condiciones edáficas; necesita un lugar are­
noso y fé rtil asi co m o hum us y cal. No emplee semillas sino cuellos
para la plantación; q uite todas las yemas de cada cuello excepto una.
Los cuellos deben plantarse a una distancia de 45 c m entre si y cu­
biertos de una capa de 5 c m de tierra. D urante el verano riegue regu­
larmente, abone de vez en cuando y elim ine to d o s los tallos florales
a m edida que b roten. En o to ñ o co rte el follaje am arillento y pase la
horquilla sobre el suelo. A m ediados de esta estación cubra cada plan­
ta con una m aceta o un cu bo (debe excluirse toda la luz) y rodéelas
con una capa de hojas o de c o m po st para aislarlas. A principios de
primavera corte los brotes blanqueados cuando m idan unos 20 cm
de altura. Después de sacar las macetas aplique un acolchado y dé­
jelas crecer norm alm ente de m odo que acum ulen reservas para el año
siguiente. Puede blanquearlas año tras año; es una gran ventaja co m ­
parado c o n el ruibarbo.
> CEBOLLA GALESA
El sa b o i de la cebolla hace fa lla en toda clase de p latos y contam os
con las variedades descritas en las páginas 71-73 y con los ce bo lli­
n o s (capitulo 81. S in em ba rg o , existen o tro s tip o s de cebolla que
pueden em plearse pero q u e nunca han llegado a ser populares.
La cebolla galesa (m a no jo de cebollas japonesas) es una perenne
que prod u ce m atas de hojas huecas de una a ltura de 6 0 cm ; es un
su stitu to de hoja perenne excelente de las plantas de cebolla. La
cebolla perpetua es una pla n ta s im ila r a la galesa aunque m ás pe­
queña y que se c u ltiva a p a rtir de bulbos antes q u e de se m illas. Son
cebollas de hoja; si desea bulbos p oco com unes es m e jo r que c u l­
tiv e la cebolla de árbol, una perenne que produce sus b u lb o s en la
parte su p e rio r y no en la in fe rio r de los tallos.
S iem bre se m illas de cebollas galesas a (inales de in v ie rn o en hile ­
ras de 1 c m de p rofu nd ida d y a una distancia de 30 c m entre sí.
Aclare las p lá n tu las a 23 c m y co rte las hojas a m edida que las ne­
cesite. Las m atas aum entarán de tam a ñ o cada a ñ o p e ro su calidad
se d eteriorará; arránquelas, divída la s y replántelas cada tres años.
Use las h ojas de la cebolla galesa co m o su s titu to de p lantas de ce­
bolla o cebollinos.

CAPÍTULO 5
HORTALIZAS
ENANAS
A ctu alm en te n o resulta e x tra ñ o e n c o n tra r en los su ­
p e rm e rca d o s b and ejas d e h ortalizas d im in u tas, co m o
p eq u eñ as m a z o rca s d e m aíz p ara freír o añ ad ir a los
guisad os, tie rn a s ju d ías v e rd e s q u e n o n ecesitan c o r ­
ta rse a n te s d e c o c in a r y to m a te s d el tam añ o d e u n b o­
cad o , d e fo rm a q u e p u ed e c o m é rse lo s e n tero s. E stos
p ro d u cto s n o re su lta n eco n ó m ico s, p o r lo q u e e s b u e­
n o sa b e r q u e p u e d e cu ltiv arlo s u sted m ism o.
Para d e scrib irla s s e han utilizad o los térm in o s
«h ortaliza p e q u eñ a» y «m in ih o rtaliza»: z an ah o rias no
m á s g ra n d e s q u e el d e d o pulgar, co liflo res del ta m a ­
ñ o d e una p elo ta d e te n is so n c la ra m e n te m in iatu ras,
p e ro re p a re en q u e e x iste n d o s tip o s d ife re n te s de
h o rtalizas p eq u eñ as.
E n p rim e r lu g a r e stá n las v a rie d a d e s q u e p ro d u ­
ce n h ortalizas e n a n a s c o m o resu ltad o d e un esp acio
d e m a sia d o re d u cid o e n tre las p la n ta s y una re c o le c ­
ció n d e m a sia d o te m p ra n a . S e tra ta g e n e ra lm e n te d e
v a rie d a d e s d e m a d u ra ció n rá p id a ; e s el c a s o d e za­
n a h o ria s te m p ra n a s d e ra íc e s c o rta s c o m o «A m ster-
d a m Forcin g», y d e n ab o s te m p ra n o s c o m o «Snow-
ball». E l p u e rro «King R ich ard » p u ed e c u ltiv a rse d e­
ja n d o su ficie n te e sp a cio e n tre las p lan tas, d e m o d o
q u e m a d u re y p ro d u z ca b la n ca s z a n ca s g ru e sa s de
tallo largo, p e ro si lo h a ce en h ile ra s m u y ju n tas,
tra n scu rrid a s 12 se m a n a s o b ten d rá tallo s finos,
c o m o su stitu to d e ce b o lla s p rim av erales. E n segun do
lugar, e stá n c ie rta s v a rie d ad es q u e s e cu ltiv an e sp e ­
Coliflor «Idoln Col enana
p á g in a 115
cífic a m e n te c o m o h o rtalizas d im in u tas, y en algu n o s
c a tá lo g o s m e r e c e n u n a se cció n a p a rte . Se tra ta d e un
g ru p o fascin an te. A p rin cip io s d e p rim a v e ra s e s ie m ­
b ran las co liflo res y a p rin cip io s d e v e ra n o se co rta n
las erg u id as cab e z a s, c u y o ta m a ñ o p e rm ite s o s te n e r­
la e n la p a lm a d e la m an o.
Así, e x iste n d o s cla s e s d e h ortalizas p eq u eñ as: las
v a rie d a d e s e stá n d a r q u e se re c o le cta n en u n a fase
te m p ra n a , y las v aried ad es p eq u eñ as esp ecíficas,
q u e re a lm e n te so n h o rtalizas m in ia tu ra . E n a m b o s
ca so s, la sie m b ra e s m ás c e r c a n a q u e co n las v arie­
d a d e s e s tá n d a r cu ltiv ad as d el m o d o u su al. L a d istan ­
c ia co m ú n e n tre las h ileras es d e 15 c m , p ero en el
c a s o d e p lan tas d e m a y o r d e sa rro llo c o m o el m aíz y
los ca la b a cin e s d e b e rá d ejar una d istan cia m ay o r. El
e sp a cio e n tre las p lan tas d esp u és d e a c la ra r e s de
2 ,5 c m p ara las ra íc e s (zan ah oria, re m o la ch a , n abo,
e tc .), 15 c m p a ra la le ch u g a y la co l, y 3 0 c m p a ra el
m a íz . C o n tal re d u c c ió n d e la s d istan cias, las h o rta ­
lizas e n a n a s re s u lta n e x tre m a d a m e n te ú tile s si el e s ­
p a c io e s lim ita d o . P u ed e p ro d u c ir su p ro p io a lim e n ­
to en re c ip ie n te s, tin ajas y m a c e ta s d e v e n ta n a , p ero
re c o rd a n d o sie m p re un p u n to : las h o rtalizas e n a n a s
n e ce sita n d e un cu ltiv o ráp id o , p o r lo q u e d e b e p ro ­
p o rc io n a rle s u n a m e z c la fiab le d e co m p o st o su elo
e n r iq u e c id o c o n h u m u s y a b o n a rla s r e g u la r m e n ­
te. C u a n d o el tie m p o e s s e c o , rié g u e la s d e fo rm a
a d e cu a d a .
Chirivía
p s g n a 1 *5

VARIEDADES DE
HORTALIZAS ENANAS
In cluim o s aquí variedades que han sido espe­
cialm ente cu ltivadas co m o hortalizas enanas,
jun to con algunas variedades estándar que se
recolectan en una fase temprana.

H O R T A L IZ A V A R IE D A D

BERZA «P ro tovo y»

CALABAC ÍN «S uprem o»
« P atriot»
C A LA B A Z A
DE VER ANO / « S u n b u rst»
INVIERNO «Peter Pan»
CEBOLLA «Shakespeare»
«Im ai»
«Senshyu» Nabo Col

CHIRIVIA « A rro w »
«Lancer»
COL E N A N A « S h o w b o r»
COL (RO JA) «P rim ero»
COLES
DE BRUSELAS «Energy»
COLIFLOR «Idol»
CO LIRRABANO «Logo»
«Rolando»
ESPINACA «Tetón»
J U D IA VERDE «Masai»
«Safari»
LECHUGA «Blush»
« M inigre e n »
« S h e rw o od »
«Tom T hu m b »
M A IZ « M in lp o p »
NABO «A rcoat»
«Tokyo Cross» P u e rro C o le s d e B ru s e la s

PEPINO «Petita»
PIM IENTO « M in ib e ll»
PUERRO « K in g Richard»
« Jo la n t»
REM O LACHA «Pronto»
«M onaco»
«Ñero»
« D e tro it 2 -
L ittle Ba 11»
TOM ATE «Tum bler»
«Tiny Tim »
«G ardener's
D e lig h t»
« S w eet 100»
«Red A le rt»
Z A N A H O R IA « A m in i»
«Ideal»
«Suko»
«Parm ex»

M a íz Z a n a h o ria
 p á & n a 117

CAPÍTULO 6

DÓ NDE CULTIVAR
LAS HORTALIZAS

H asta h a ce p o c o existían b á sica m e n te d o s m a n e ra s d e c u ltiv a r las h o rtalizas en el j a r ­

d ín . Se cu ltiv ab an en la rg a s h ileras en un h u e rto esp ecial p ara ello, o b ien rep artid as
— lín eas d e co liflo res, g u isan tes, lech u g as, zan ah o rias, e tc . T am bién p o d íam o s e n co n ­
tra rla s en los in v ern ad ero s, situ ad o s en u n rin có n del jard ín , sien d o el to m a te la h o rta­
liza m á s cu ltiv ad a en e ste ca so .
E n los ú ltim o s a ñ o s han a p a re cid o m o d e lo s alte rn a tiv o s q u e han in cre m e n ta d o su
p op u larid ad p o r d iv ersas razo n es. E n o casio n es n o se d isp o n e del su ficien te esp acio o no
se d e se a d isp o n er d e u no exclu siv o p ara h ortalizas, y la so lu ció n está en cu ltiv a r algu nas
d e é s ta s en u n a rria te flo ral o un m arg en a rb u stiv o . E n o tro s ca s o s n o s e e stá d isp u esto
a a c a r r e a r c o n el d u ro tra b a jo a so ciad o al m é to d o trad icio n al d el h u e rto d e hortalizas,
p o r lo q u e se re c u r re al siste m a del arria te o a los re cip ien tes. E l p o ta g er co n stitu y e un
a v a n c e en el sen cillo sistem a d el a rriate, en el q u e re su lta tan im p o rta n te el e fe cto d e ­
co ra tiv o c o m o el te rre n o en el q u e se cu ltiv a. F in a lm e n te e stá n las h u m ild es m a c e ta s
d e hierbas en las rep isas d e las v en tan as. C u an d o la lluvia y el frío del in v iern o h acen d e­
sa g rad ab le la salid a al ja rd ín , co n stitu y en u n a b u en a so lu ció n .

EL HUERTO SISTEMA
TRADICIONAL DE ARRIATE
p á g ina 118 páginas 120-121

HORTALIZAS EN
HORTALIZAS EN HORTALIZAS EN
LOS M ÁRGENES
RECIPIENTES EL INVERNADERO
DEL JARDÍN
página 119 p á g ina 118
p á g ina 122

EL POTAGER HORTALIZAS EN
O JARDÍN LAS MACETAS
CULINARIO DE LAS VENTANAS 1
p á g ina 122 p á g ina 119
ca g in a ; ; s

EL HUERTO TRADICIONAL
El h u e rto tra d icio n a l sig u e sien d o el siste m a e stán d ar
d e cu ltiv a r h o rtalizas e n c a s a . Se cu ltiv a tod o el te rre n o
y las h o rtalizas c r e c e n en h ileras, e x ce p to u n a p eq u eñ a
p a rce la d iseñ ad a p a ra p la n ta s p e rm a n e n te s c o m o el e s ­
p á rra g o o el ru ib a rb o . E n tre las h ileras o g ru p o d e h ile­
ra s s e d eja un e sp a cio d e tie rra d e m o d o q u e el ja rd i­
n ero p u ed a tra n sita r p a ra regar, ab on ar, d esy erb ar, etc.
L a d ista n cia d e p lan tació n e n tre las p lán tu las e n u na
h ilera y e n tre las d istin ta s h ile ra s e s lo su ficie n te m e n te
g ra n d e p a ra q u e la p lan ta p u e d a d e sa rro lla rse al m á x i­
m o . C on e ste siste m a se o b tien en las ju d ías m ás g ra n ­
d es, las co le s m á s a b u n d a n te s y las ce b o lla s d e m ay o r
ta m a ñ o , y las in stru ccio n e s d e cu ltiv o q u e se p ro p o r­
cio n a n en los lib ros d e co n su lta (incluido éste) su p o n en
q u e va a tra b a ja r c o n e ste sistem a.
A p e sa r d e su p op u larid ad , el h u e rto trad icio n al p u e­
d e n o s e r el m e jo r p a ra u sted , a m e n o s q u e q u ie ra d is­
p o n e r d e h o rtalizas m á s g ra n d e s q u e las d e su v e cin o o
d ese e g a n a r u n p re m io e n el co n c u rs o lo cal. E s e x tre ­
m a d a m e n te lab o rio so — el a p iso n am ien to d el su elo im ­
p lica el te n e r q u e re m o v e r la tie rra ca d a o to ñ o . A d em ás
existe el p ro b le m a d e las m a la s h ierb as q u e c r e c e n en
los e sp a cio s sin c u ltiv a r e n tre h ileras, q u e d e b e rá eli­
m in a r p e rió d ica m e n te . Todo e sto re su lta fam iliar p a ra
el ja rd in e ro q u e p o se e un g ran h u e rto d e h o rtalizas o
un e sp a cio en el q u e cu ltivarlas, p e ro n o e s tan o b v io el
h e ch o d e q u e la c o s e c h a glob al p o r m e tro cu a d ra d o de
tierra cu ltiv a d a e s m e n o r q u e la o b ten id a m e d ian te el
m éto d o del a rria te .

HORTALIZAS EN EL INVERNADERO
La ra z ó n p rin cip al p a ra c u ltiv a r h o rtalizas en u n in v er­
n a d e ro e s la ca p a cid a d d e c u ltiv a r aq u ellas v aried ad es
q u e en el e x te rio r tien en un co m p o rta m ie n to im p red e-
cib le o q u e no re su lta p osib le cu ltiv a r en c ie rta s co n d i­
cio n e s —b e re n je n a s, p im ien to s y to m a te s son ejem p los
típ icos. A d em ás, e x iste la sa tisfa cció n d e re c o le c ta r a n ­
tes d e q u e la c o s e c h a al a ire lib re esté lista —p atatas
tem p ra n a s, z a n a h o ria s te m p ra n a s, e tc . A ún e x is te o tra
v e n ta ja im p o rta n te q u e n o a p a re c e e n los lib ro s d e c o n ­
su lta : la posibilidad d e sem b rar, cu id a r las p la n ta s y re ­
c o le c ta r la c o s e c h a sin te n e r q u e p re o cu p a rse p o r el
v ien to , la llu via y la nieve.
M u ch a s p la n ta s o rn a m e n ta le s re q u ieren d e u n in ­
v e rn a d e ro sin c a le fa cc ió n (te m p e ra tu ra m ín im a, 2 1 "C)
o ca lie n te (m ín im o , 2 6 "C| p ara un d esarro llo sa tis fa c ­
to rio , p e ro tod as las h o rta lizas p o p u lares p u ed en cu lti­
v a rse en un in v e rn a d e ro sin ca le fa cc ió n . P u ed e se r m ás
p ro d u ctiv o q u e u n a zon a co n u n a s p o cas b olsas d e cu l­
tivo p a ra to m a te s —re c u e r d e q u e tam b ién están los p e­
p in os, b eren jen as, le ch u g a s d e in v ie rn o , el alb em o sco ,
e tc . Al p rin cip io d e la e sta ció n e s p osib le u tilizar el
e sp a cio e n tre los to m a te s y p ep in o s p ara c o s e c h a s de
d esa rro llo ráp id o c o m o z a n ah o rias. C o m p ru e b e s ie m ­
p re q u e la v a rie d a d d e to m a te, lech u g a o p ep in o s e a la
a d e cu a d a p a ra c u ltiv a r en in v ern ad ero .
El in v e rn a d e ro tie n e o tra u tilid ad : e s p osib le cu lti­
v a r las v a rie d a d e s p a ra el e x te rio r d u ra n te su s p rim e ­
ro s e sta d io s en un p ro p ag ad o r, co lo cá n d o la s en m a c e ­
ta s y m á s ta rd e al a ire libre, d á n d o les u n a v en taja de
v a ria s s e m a n a s fre n te a los e sp e c ím e n e s sem b rad o s en
 p á g in a 119

HORTALIZAS EN RECIPIENTES
El cu ltiv o d e p la n ta s d e e x te rio r en recip ie n te s se ha
h e c h o m u y p o p u la r en los ú ltim o s v e in te a ñ o s . M a c e ­
tas, a rte sa s, b o lsa s d e cu ltiv o , e tc . so n a h o ra a ce p ta d a s
co m o u na so lu ció n al cu ltiv o de h o rtalizas si n o s e d is­
p o n e d e e sp a cio en el jard ín p ara u n h u erto , y c o m o la
ú nica si d isp o n e d e b alcón p ero n o d e jard ín . A lgunos
e x p e rto s re c a lc a n las v e n tajas d e cu ltiv a r en re c ip ie n ­
tes. Si utiliza u n co m p o st a d q u irid o en la tien d a, n o te n ­
d rá p ro b le m a s co n e l su elo, ni d e m a la s h ierb as ni de
d e sy e rb a d o , y ta m p o c o las plagas d el su e lo le r e p re ­
se n ta rá n u n tra b a jo e n el q u e p en sar. L a s b olsas d e cu l­
tiv o p u e d e n a lb e rg a r tod o tip o d e h ortalizas, p u d ien d o
tra sla d a r las v a rie d a d e s m e n o s re s iste n te s a las zonas
m á s p ro teg id as d el ja rd ín . Sin e m b a rg o , p ara o tro s e x ­
p e rto s, las v e n ta ja s n o so n tan cla ra s. Para ésto s, existe
el p ro b le m a d e q u e la c o s e c h a p ro d u cid a e s lim itad a y
n o rm a lm e n te las p la n ta s n o re s u lta n d e c o ra tiv a s o se
a fe a n si las c o lo c a c e r c a d e la c a s a . Q u izás el p rincipal
in co n v e n ie n te e s la n e ce sid ad d e un rieg o y ab on ad o
regular.
C u a lq u ie r m a c e ta , tina o a rte s a co n u n a p ro fu n d i­
d ad d e m á s d e 2 0 cm se rv irá , sie m p re q u e n o s e e n ­
c u e n tre a un n iv el in fe rio r al su elo . L a m a y o ría d e g en ­
te n o tie n e p ro b le m a s en cu ltiv a r h o rtalizas «norm ales»
co n e ste m é to d o . E sco ja re cip ien tes «d eco rativ o s» (v éa­
se H ortalizas en los m á rg e n e s del jard ín , p ág in a 122) o
cu ltiv e v a rie d a d e s p o c o re s iste n te s c o m o b eren jen as,
p im ie n to s o to m a te s c o n tr a una p ared o rien tad a al sur.
L a s b olsas d e cu ltiv o so n o tra a lte rn a tiv a , d e m o d o que
s e o b tien e u n p ro d u cto n atu ral sin te n e r q u e ca m in a r
p o r el h u e rto d e h ortalizas.

HORTALIZAS EN LAS MACETAS DE LAS VENTANAS

Si e s a ficio n ad o a c o c in a r co n h ierb as, co lo q u e u na h i­
lera d e m a c e ta s en la rep isa d e la v e n ta n a d e la co cin a
y llén elas d e a lb a h a ca , ro m e ro , salv ia, tom illo, e tc.,
p a ra u tilizar d u ra n te los m e se s d e in v ie rn o . Podrá r e ­
co g e r su s h ie rb a s fa v o rita s sin te n e r q u e so p o rta r la llu ­
via o la n ieve. L a v e n ta n a d e la c o c in a e s un lu g ar e x ­
c e le n te p a ra las p la n ta s —c o n fre c u e n c ia el a ire e s v a ­
p o ro so , lo q u e se rá d e a y u d a p a ra aq u éllas.
Para la m a y o ría d e g e n te u n ja rd ín in te rio r d e h ier­
bas c o m o é ste n o e s u n a b u e n a id ea. E s m e jo r lim itar­
s e a u n a s p o c a s h ie rb a s q u e c o n s u m a c o n reg u larid ad ,
ya q u e si n o se van co rta n d o , re s u lta n d e scu id a d a s y
p o c o a tra ctiv a s. N o sea d e m asiad o a m b icio so al p rin ci­
p io . L len e u n a s c u a n ta s m a c e ta s d e co m p o st p ara s e ­
m illas, a p ro x im a d a m e n te h a sta 1 ,2 5 c m del b o rd e. U n a
p la n la ció n típ ica co n siste en u n a m a c e ta co n m e n ta
(p lan te u n a m a ta e n ra iz a d a del jard ín ), p erejil (a p a rtir
d e sem illa), ce b o llin o s (tam b ién a p a rtir d e u n a m ata) y
ceb o lla s d e p rim a v e ra (a p a rtir d e sem illa). R iegu e las
p la n ta s o sem illas, y m ie n tra s s e d e sa rro lle n , hágalo
u n a o d o s v e c e s p o r s e m a n a . C o n esto s p rin cip io s b ási­
co s p o d rá la n z a rse a la a v e n tu ra . El sig u ien te p aso es
cu ltiv a r le ch u g a s, co lo c a n d o las p lán tu las en b an d ejas
d e p lá stico p o co p ro fu n d as. Si d isp o n e d e e sp a cio p ara
un re c ip ie n te d e 15 c m , p o d rá cu ltiv a r u n a varied ad
m in ia tu ra d e to m a te : «Tiny T im » e s la d e m a y o r a ce p ­
tació n .
 SISTEMA DE ARRIATE
t '. p r i n c i p i o b á sico e s c r e a r u n a serie d e a rria te s rec-
¡ a n g u l a r e s d ivid id os p o r se n d e ro s e n tre los q u e tran si­
ta r . E s t o s sen d ero s se cu b re n d e grav a o ca n to s rodados,
v l o s a rria te s d eb en s e r lo su ficie n te m e n te estre ch o s
p a r a p o d e r a c c e d e r fá cilm e n te a to d a s las p lan tas. Si es
p o s i b l e , c o n s tru y a los a rria te s d e fo rm a q u e la o rie n ta ­
c i ó n s e a n o rte -su r. A ñ ad a m a te ria o rg á n ica al su elo , d e ­
ján d o lo q u e se a sien te al m e n o s u n p a r d e s e m a n a s a n ­
t e s d e e m p e z a r a se m b ra r o p lan tar. El trab ajo anual
e m p ie z a en o to ñ o o a p rin cip io s d e in v iern o , tra b a ja n ­
d o u na ca p a d e m a te ria o rg án ica c o m o e stié rco l o c o m ­
p o st d e ja rd ín so b re la su p erficie co n la a y u d a d e un
rastrillo . S¡ n o h a p isad o la su p erficie, ca m in a n d o so b re
ella, n o es n e ce sa rio re m o v e rla .
Elija las h o rtalizas co n su ltan d o la guía alfab ética de
las p ágin as 7 -1 0 7 . C o m o regla g en eral, es una b uen a
¡dea e sco g e r v a ried ad es e n an as y d e m a d u ra ció n te m ­
p ra n a . Sin d u d a , la c o s e c h a p o r e jem p lar e s in ferio r a la
e sp e ra d a co n el m é to d o trad icio n al, p ero so rp ren d en ­
tem e n te si se h a ce el re c u e n to p o r m e tro cu a d ra d o de
tie rra cu ltivad a, resu lta co n fre cu e n cia m ay o r. E n la p á ­
gin a 121 e n co n tra rá una lista d e h o rtalizas d e fácil cu l­
tiv o , id eales p a ra el siste m a d e a rriates, q u e m a n tien e la
m ism a d ista n cia e n tre las p lan tas en a m b a s d ireccio n es.
El e sp a cio e s lo su ficie n te m en te e s tre c h o p a ra q u e las
hojas d e las p lan tas a d y a ce n te s s e to q u en al m ad u rar.
N o rm a lm e n te el cu id a d o d e la c o s e c h a d u ra n te el
p e río d o d e c r e c im ie n to e s u n tra b a jo sen cillo . N o e x is­
te el in co n v e n ie n te d e e n c o n tra rs e c o n b a rro al p a sa r
e n tre los a rria te s, y la c e r c a n ía e n tre las p lan tas ev ita el
d esa rro llo d e la m a y o ría d e m a la s h ierbas.

ARRIATES A RAS DE SUELO

El a rria te a ra s d e su elo e s el d e cre a ció n m ás
fácil, p e ro re q u ie re d e un suelo c o n buen ARRIATE ELEVADO
d ren aje. U tilice las d im en sio n es señ alad as
en la figura. R em u eva el suelo y trab aje con
u na ca p a d e m a te ria o rg án ica d e 2 ,5 cm .

3m
m áxim t

60-90 cm

S endero cu b ie rto de grave o

pequeños cantos redondos.
D isponga de un plástico oscuro
d ebajo para e vitar el d e sa rro llo de
m alas hierbas.

Si el su elo tien e u n d ren aje in ad ecu ad o y se e n c h a r c a d u ra n te el

in v iern o , e s m e jo r el a rria te ele v a d o . N e c e s ita rá co n s tru ir un sis-
le m a d e c o n te n c ió n m e d ian te tra v esañ o s, lad rillo s o b loques,
a u n q u e el m a te ria l g e n e ra lm e n te utilizado son listo n es d e m a d e ­
ra d e un g ro so r d e 2 ,5 c m . L a a ltu ra m ín im a del a rr ia te d eb e ser
d e 10 c m . A h o rq u ille la su p erficie e in co rp o re u n a m ezcla co n
d o s p a rte s d e tie rra su p erficial y u n a p a rte d e m a te r ia o rg án ica.
 Hortalizas de fácil cultivo para un arriate
DISTANCIA TIEMPO
ENTRE ESTIMADO
NOMBRE SIEMBRA PROFUNDIDAD PLANTACIÓN PLANTAS COSECHA (SEMANAS)

CALABACÍN M ediados- 2,5 cm - 45 cm Verano IOS - c

finales prim avera

Corte cuando haga 7,5-10 cm de largo. «Gold Rustí» (am arilla) es una variedad colorida

CALABRESE Primavera 1,25 cm Verano 37,5 cm Finales 15S ^ .C

verano

«Express Corona» es una buena o pción, lista para co rta r tra s un período de 50 días después de la plantación

CEBOLLA - Que sobresalgan Primavera 7,5 cm Verano 2 0 P - .C

las puntas

C ultive p lantas m ás que sem illas, y recolecte 2 sem anas después de que los ta llo s se vengan abajo

COL ENANA Primavera 1,25 cm Verano 37,5 cm Invierno 30S - * C

«Pentland Brig» es la variedad a cultivar. Recoja las h ojas tie rna s en invierno

HABA Finales invierno- 5 cm - 15 cm Verano 16S -> C

prin cipio s primavera

Em piece a recolectar cu ando las vainas te n g an 7.5 c m de largo, y cocínelas enteras

JU D ÍA VERDE M ediados 5 cm - 15 cm Verano 1 0 S -> C

prim avera

Las variedades europeas o con vainas alargadas son las m ás populares Ip o r e jem plo, «Sprite»)

LECHUGA Primavera- 1,25 cm - 22,5 cm P rincipios verano- 12S - . C

mediados verano p rin c ip io s o to ñ o

C ultive una m iniatura co m o «Tom Thum b» o «Little Gem», o bien una variedad de hoja corta co m o «Salad Bowl»

NABO Primavera 1,25 cm - 15 cm M ediados prim avera 10S -> C

fin a le s verano

Las variedades tem pranas se siem bran en prim avera y se recogen cuando alcanzan el tam año de una bola de g o lf

PATATA - 12,5 cm Prim avera 30 cm Verano 1 3 P -.C

C ultive una variedad te m p ran a a p rin cip io s de verano

RÁBANO Prim avera- 1,25 cm - 5 cm Primavera- 6S - . C

p rin cip io s verano p rin cip io s o to ñ o

N ada resulta m ás fá c il de cultivar. Se encuentran d isp o n ib les gran cantidad de variedades

REMOLACHA M ediados- 2,5 cm - 7,5 cm Verano- l i s -> C

finales prim avera p rin cip io s o to ñ o

C ultive una variedad globosa y recoja cuando alcance e l ta m a ñ o de una pelota de tenis

TOMATE - - Principios 45 cm Finales 12P -> C

verano verano

Una cosecha fácil en zonas tem pladas, pero só lo s i e lige una variedad arbustiva

ZANAHORIA Primavera- 1,25 cm - 10 cm Verano- 1 4 S -. C

p rin cip io s verano p rin cip io s otoño

U tilice una variedad de m a du ra ción rápida y raíz corta co m o la redondeada «Early French Frame»

CLAVE

DISTANCIA ENTRE PLANTAS TIEMPO ESTIMADO

Isemanas)
Se trata de la d istan cia recom endada entre las h ileras y d en tro de cada h i­
lera, entre las p lantas m aduras. C onsulte el capítulo 2 para la distancia re­ S : Siem bra
com endada en el caso del h u e rto trad icio n al. P Plantación
-* : Hasta
C : Cosecha
p a g in a 122

HORTALIZAS EN LOS MÁRGENES DEL JARDÍN

E xiste n v a ria s ra z o n e s p o r las q u e m u ch o s jard in ero s
re c h a z a n la idea d e d e d ic a r un te rre n o e n te ra m e n te a
las h ortalizas. U n a rg u m e n to e s q u e im p lica d em asiad o
trab ajo , a u n q u e el siste m a d e a rria te s h ace q u e el cu lti­
v o d e h o rtalizas sea m u c h o m á s fácil. O tro s señ alan
q u e p o sib le m e n te n o p u ed en u tilizar to d a s las le c h u ­
gas, co les, e tc. q u e les p ro p o rcio n a el te rre n o y les d u e ­
le n o a p ro v e ch a rla s . L o m á s fre cu e n te es co n sid e ra r el
jard ín ú n ica m e n te c o n p la n tas o rn a m e n ta le s.
E ste p u n to final n o d eb e ría se r un a rg u m e n to para
e v ita r c u ltiv a r h ortalizas. M u ch a s de é s ta s resu ltan c la ­
r a m e n te o rn a m e n ta le s, p u d ién d o se u tilizar c o m o e sp e­
c ím e n e s o ca sio n a le s e n tre flores, arb u sto s, bulbos, ro ­
sas, e tc.
En e ste lib ro e n c o n tra r á a lg u n o s ejem p lo s. D isponga
d e ju d ía s tre p a d o ra s c u ltiv a d a s c o m o a n u a le s tre p a d o ­
ra s en la p a rte tra se ra del m arg en , ya sea v a rie d a d e s de
c o lo r rojo, ro sa y b la n co , o tam b ién «Painted Lady»,
q u e e s bicolor. L a s m a c e ta s p o r sí so las n o resu ltan d e ­
m asia d o a tra c tiv a s v isu a lm en te p ero las varied ad es
a m a rilla s y p ú rp u ra s d e las ju d ía s v e rd e s son m u y d e ­
c o ra tiv a s. Si p re fie re a lg u n a h ortaliza q u e d e sta q u e por
su follaje e sco ja la a ce lg a ; el c a r d o c o n n erv iacio n es
b la n ca s y el ru ib a rb o , co n n e rv ia c io n e s ro jas. Si le g u s­
tan las hojas o p e cío lo s rojos, p u ed e h a ce rlo e n tre r e ­
m o la ch a , lech u g a «L ollo R ossa» y las v arie d a d e s ro jas
d e a p io y c o le s d e B ru se la s. E n tre las v arie d a d e s a t r a c ­
tivas d e h ie rb a s se e n cu e n tra n la salv ia y el o rég an o
—en c u a n to a las h o rtalizas q u e fru ctifican , p ien se en
el p im ie n to , la a lca ch o fa y los to m a te s tip o cereza.

EL POTAGER O JARDÍN CULINARIO

P otager e s la p a la b ra fra n c e sa p a ra el ja rd ín cu lin ario ,
p e ro h a ad q u irid o un sig n ificad o m á s esp ecializad o .
D escrib e un te rre n o en el q u e se cu ltiv an hortalizas,
h ie rb a s y fru tales, sien d o el a s p e c to o rn a m e n ta l tan im ­
p o rta n te c o m o el a s p e c to p ro d u ctiv o y p rá c tic o . Para
ello se in clu y en d iv e rsa s flores, bulbos, ro sa le s o a r ­
bustos, au n q u e n o se tra ta del a rria te m ixto d e scrito a n ­
te rio rm e n te . En e ste ú ltim o las h o rtalizas tien en una
p re s e n c ia m ín im a, m ie n tra s q u e en el p o ta g er co n stitu ­
yen la c a r a c te r ís tic a p rin cip al.
E x is te n o tra s d ife re n cia s. E n el p o ta g er las p lan tas
p rese n ta n u n a d isp o sició n fo rm al, c r e c e n en g ru p o d e
a rria te s q u e co n fig u ra n un d ib ujo g e o m é trico , co n fre­
cu e n c ia d e lim ita d o p o r una v alla d im in u ta. L o s esp a­
cio s e n tre a rria te s son d e g rav a y las a rc a d a s se hallan
cu b ie rta s d e ro sa s, ju d ía s, u va, etc.
N o rm a lm e n te algu n as, si n o tod as, las h o rtalizas y
h ierb a s son d e tipo o rn a m e n ta l. A d em ás d e e s ta s p lan ­
tas, v a rie d a d e s b a sta n te o rd in arias p u e d e n resu ltar
a tra c tiv a s e n el sitio a d e cu a d o : las h ojas filifo rm es d e
las z a n a h o ria s y las flo res a m a rilla s del ca la b a cín . U ti­
lice las flores, arb u sto s, e tc . co n cu id ad o ; u n a b u en a
e le cció n in clu y e tre p a d o ra s p a ra a rc a d a s y p ared es,
b rilla n te s n o ta s d e co lo r d e flo re s o b ulbos, a rb u sto s
e n a n o s p a ra los rin co n e s y a n u a le s p ara co rta r. D eb ería
c o lo c a r sie m p re v a rie d a d e s n o a lim e n tic ia s c o m o fo n ­
d o del p o tag er, n o in ten te c r e a r g ra n d e s a rria te s flo rales
o m á rg e n e s en él.
 p á g in a 123

CAPÍTULO 7

EL CUIDADO
DEL CULTIVO
C u ltiv a r v e rd u ra s co n é x ito re q u ie re tiem p o , esfu erzo y h abilidad. L a d e stre z a d el h o rticu lto r re sid e en e f e c ­
tu a r c a d a lab o r en el m o m en to o p o rtu n o , au n q u e n u n ca d eb e e x a g e ra rse . Así, si co n sid e ra u n o d e los cu ltivo s
m á s sen cillo s, p o r ejem p lo el hum ilde ráb an o , e s ev id en te q u e d e b e rá a c la ra r las p lán tu las re la tiv a m e n te p ro n ­
to, ya q u e e n c a s o c o n tr a rio é s ta s n o p ro sp e ra rá n a d e cu a d a m e n te . A lgu n as se m a n a s m ás tard e c o s e c h a rá las
p la n ta s p a ra e m p le a rla s en la co cin a , p ero si re tra sa d em asiad o esta lab o r las ra íc e s e sta rá n leñ o sas y h u ecas.
En cu ltiv o s m e n o s re s iste n te s e s m u c h o m ás im p o rtan te e fe c tu a r e s ta s la b o re s en el m o m e n to ap rop iad o.

ACLAREO
L a s se m illa s n o g e rm in a rá n si la s u p e rficie del
su e lo fo rm a u n a c a p a s im ila r a u n a c o s t r a , a
c o n s e c u e n c ia d e u n a in te n sa llu v ia se g u id a d e
v ie n to s s e c o s . E n e s ta s itu a ció n rie g u e c o p io ­
s a m e n te , p a ra c o n s e r v a r la s u p e rficie a b s o lu ­
ta m e n te b la n d a , h a s ta q u e h a y a te n id o lu g ar la
g e rm in a c ió n .
A u n q u e, c o n fre cu e n cia , s e re c o m ie n d a s e m ­
b ra r e s p a c ia d a m e n te , p o r lo g e n e r a l, las p lá n ­
tu la s q u e d a n d e m a s ia d o p ró x im a s y e s n e c e s a ­
rio e f e c tu a r u n a c la r e o . D eb e re a liz a rs e tan
p ro n to c o m o las p la n ta s s e a n lo b a s ta n te g r a n ­
d es p a ra m an ip u larse; d e m o ra r la o p e ra ció n sig­
n ific a rá p la n ta s a lta s y d e lg a d a s, d é b ile s q u e
n u n c a s e r e c u p e ra r á n c o m p le ta m e n te . P re sio ­
n e, co n u n a m a n o , el s u e lo q u e ro d e a a la p lá n ­
tu la n o d e s e a d a y c o n la o tr a a rr á n q u e la . Si las
p la n ta s e stá n d e m a sia d o ju n ta s p a ra p o d e r r e a ­
lizar e sta té c n ic a , sim p le n fe n te d e s p u n te la q u e
n o d e s e e y d e je la s r a íc e s e n e l su elo .
D e sp u é s d el a c la r e o fije el s u e lo a lre d e d o r
d e las p lá n tu la s re s ta n te s y rie g u e a b u n d a n te ­
m e n te . A m e n u d o , el a c la r e o s e re a liz a e n v a ­
ria s fa s e s, a n te s d e a lc a n z a r el e s p a c ia m ie n to
fin al.
TRASPLANTE
T r a s p la n ta r im p lica tra s la d a r la s p la n ta s a su u b ica ció n
p e rm a n e n te . E l o rig e n d e e s to s tra s p la n te s p u e d e se r d i ­
v e r s o ; p lá n tu la s o b te n id a s e n el s e m ille ro d el h u e rto ,
c o m p r a d a s a u n s u m in is tra d o r fiab le o c u ltiv a d a s e n el
in v e rn a d e ro e n m a c e ta s o e n ca jo n e s d e co m p o st. E s m u y
te n ta d o r e m p le a r c o m o tra s p la n te s las p lá n tu la s re s u l­
ta d o d el a c la r e o d e u n a h ile ra su p e rp o b la d a ; sin e m b a r ­
g o , d e b e r e c o r d a r q u e el tra s p la n te n o e s a p ro p ia d o en
to d a s las h o rta liz a s. E s m u y re c o m e n d a d o en la m ay o ría
d e las co les (v é a se p ág. 2 7 ) , a ce p ta b le en a lg u n o s c u l­
tiv o s p o p u la re s ta le s c o m o las ju d ía s y lo s g u is a n te s , y
ca te g ó rica m e n te n o re co m e n d a b le e n m u ch o s o tro s co m o
la le ch u g a y los c u ltiv o s d e raíz. In fó rm e se a n te s d e e f e c ­
tu a r e sta o p e ra c ió n .
R ieg u e fas p lá n tu la s y el lu g ar d o n d e v a y a a p la n ta r ­
la s el d ía a n te s d e re a liz a r el tra s p la n te . E m p le e u n d e s ­
p la n ta d o r p a ra c o lo c a r las p la n ta s a la m ism a p ro fu n d i­
d ad q u e e sta b a n en el s e m ille ro o e n la m a c e ta . F ije el
su e lo a lre d e d o r d e la s p la n ta s y rie g u e p a ra a s e n ta r las
ra íc e s .
E l tra s p la n te e s u n m o m e n to c r ític o e n la v id a d e la
p la n ta . E s m u y p erju d icia l un s u e lo frío y h ú m e d o , así
co m o las h e la d a s p a ra las v e rd u r a s n o re s is te n te s . R ie­
g u e si h ay u n p erío d o d e seq u ía d esp u és d e p la n ta r y p ro ­
te ja la s p la n ta s d e los p ájaro s.

DESH ERBAJE
L as m a la s h ierb as co n stitu y e n u n a a m e n a z a p a ra el h u e rto y p o r ello d e b e n co n tro ­
larse. A p a rte d e d a r al h u e rto u n a s p e c to d esag rad ab le, co m p ite n p o r el esp a cio , los
n u trien tes, el a g u a ... y p u ed en h o sp ed ar a p lag as o en ferm ed ad es.
El p ro b le m a d e las m a la s h ie rb a s n o s e so lu cio n a co n una sola o p e ra ció n ; existen
n u m e ro sa s ta re a s a realizar. L a p rim e ra em p ieza a n te s d e la sie m b ra . Al ca v a r, eli­
m in e to d a s las ra íc e s d e las m a la s h ie rb a s a n u a le s in v irtien d o to ta lm e n te ca d a p ala­
d a d e su elo.
Si h a d escu id a d o el te rre n o o la p a rce la d e h o rtalizas y é sta se h a co n v e rtid o en
u n m a r d e h ierb a y d e o tra s m a la s h ierb as, su p ro b le m a e s im p o rtan te. L o m e jo r e s
p u lv erizar el c u a d r o co n g lifosato a n te s d e p re p a ra r el su elo.
D e to d a s fo rm as, au n q u e elim in e las m a la s h ierb as a n te s d e s e m b r a r o d e plan tar,
sie m p re a p a re c e r á n m a la s h ie rb a s ad icio n a le s e n tre las p lan tas en c re c im ie n to . La
té c n ic a b á sica p a ra m a n te n e r el p ro b le m a bajo co n tro l e s e s c a r d a r ; d eb e realizarse
p e rió d ica m e n te p ara m a n te n e r d e fo rm a co n sta n te un co n tro l d e las m a la s h ierb as
a n u a le s y p ara p riv a r d e n u trien tes las p a rte s su b te rrá n e a s d e las p e re n n e s. E sca rd a r
p u e d e s e r m á s p erju d icial q u e b en eficio so si n o e s un e x p e rto ; n o s e a c e r q u e a los ta ­
llos y n o p e n e tre a m á s d e 1 ,2 5 c m d e p rofu n d id ad .
Tam bién d eb e co n sid e ra r los p ro d u cto s q u ím ico s, si b ien d eb en e m p le a rse co n
su m o cu id a d o p u e sto q u e n o distinguen e n tre las m a la s h ierb as y las h ortalizas. E m ­
p lee P a raq u ato /D iq u ato p a ra q u e m a r las m a la s h ie rb a s q u e c r e c e n e n tre las p lan tas;
p in te las h ojas d e las m a la s h ie rb a s p e re n n e s co n glifosato.
p á g in a 124
A n te rio rm e n te , el p ro b lem a residía en e sco g e r e n ­
t r e e stié rco l o fe rtiliz a n te , p e ro en la a ctu a lid a d
s e sa b e q u e a m b o s so n v ita le s y u n o n o p u e d e
su stitu ir al o tro c o r r e c ta m e n te . El p ap el d e la m a ­
te ria o rg á n ic a e s h a c e r q u e el s u e lo se a lo b a s ta n ­
te b u e n o p a ra s o p o rta r u n c u ltiv o s a n o y v ig o r o ­
so . L a fin alid ad del fe rtiliz a n te e s p ro p o r c io n a r
a las p la n ta s s u fic ie n te s n u trie n te s p a ra q u e a l­
c a n c e n su d e s a rr o llo c o m p le to .
H a y a lg u n o s n u trien tes v itales: n itró g en o p ara
el c r e c im ie n to fo liar, fó sfo ro p a ra el d e sa rro llo
ra d ic u la r y p o ta sa p ara c o n s o lid a r la re s iste n cia
a la e n fe rm e d a d y a m a la s c o n d ic io n e s a m b ie n ­
ta le s. E s te g ru p o s e p re c is a en c a n tid a d e s r e la ti­
v a m e n te g ra n d e s y los fe rtiliz a n te s c o m p u e s to s
c o n tie n e n e s to s tr e s p ro d u cto s. E n c o n tr a rá in fo r­
m a c ió n re s p e c to al c o n te n id o d e n u trie n te s en el
p a q u e te .
U n o d e los u so s m á s im p o rta n te s d e los fe rti­
liz a n te s c o m p u e s to s e s p ro p o r c io n a r u n «a b o n a ­
d o d e fo n d o » a n te s d e la s ie m b ra o d e la p la n ta ­
ció n . Se e m p le a u n a fo rm a g ra n u la r o en p olvo,
y a n tig u a m e n te la fa v o rita e ra N itro p h o s c a Azul
e sp e cia l. E x is te n a lg u n o s, ta le s c o m o N itro p h o s ­
c a P e rm a n e t, fo rm ad o s c o m p le ta m e n te a b ase d e
c o m p u e s to s o rg á n ic o s y m in e ra le s .
Los cu ltiv o s q ue ta rd a n un p o co e n m ad u rar
p re cisa n u no o m á s «ab o n ad o s su p erficiales» d u ­
ra n te el p e río d o d e cre cim ie n to . P u ed e e m p le a r­
se un ab on o en fo rm a d e p olv o o g ran u lar, p ero
d e b e e v ita r q u e e n tre en c o n ta c to c o n las hojas.
E s m ejo r q u e e m p lee un fertilizan te solub le, el
cu a l se diluye y luego se ap lica m e d ian te u n a re ­
g a d e ra . C o m o a lte rn a tiv a al fertilizan te líquido
p u ed e a d q u irir u no d e a cció n len ta —los gránu-
los, p astillas o co n o s lib eran los n u trien tes en el
su elo o c o m p o st d u ra n te u n o s 6 m eses.
El ab on ad o fo liar e s una in te re sa n te té c n ic a a
e m p le a r c u a n d o el a b o n ad o ra d icu la r n o e s e fe c ­
tivo. E s útil cu a n d o el su elo n o es m u y p rofu n d o
y d e sp u é s d e u n a p lag a o u n a en fe rm e d a d . La
re s p u e sta e s ráp ida y s e re s ta b le c e la actividad
ra d icu la r: u tilice un p u lverizad o r d e p istola y
ap liq u e un a b o n o líquido.
U n a se q u ía p ro lo n g a d a p u e d e d a r lu g ar a u n a c o s e c h a
p o b re o in clu so m alo g rarla co m p le ta m e n te . Si a e ste p e ­
río d o d e se q u ía le sig u e u n o d e llu v ia s in te n s a s los to ­
m a te s y las r a íc e s s e p a rtir á n . L a s o lu ció n e s u n rieg o
a d e c u a d o , a r t e q u e d eb e a p r e n d e r . D e s g ra c ia d a m e n te ,
p o r lo g e n e ra l el rieg o s e tra ta m u y b r e v e m e n te e n la
m a y o r ía d e lib ro s d e h o rtic u ltu ra . L a razó n e s sen cilla:
a n te rio rm e n te a p e n a s existían seq u ías v e ra n ie g a s y m u ­
ch o s h o r tic u lto re s e ra n c a p a c e s d e c u ltiv a r c o n é x ito su
h u e r to sin n in g ú n tip o d e rieg o , excep to el pulverizar al­
re d e d o r d e los tra sp la n te s.
E n p rim e r lugar, h ay q u e in co rp o ra r al su elo la c a n ­
tid ad a d e cu a d a d e m a te ria o rg á n ica : esto a u m e n ta rá la
ca p a cid a d d e re te n ció n d e ag u a. L uego d eb e c u id a r q ue
los 12 c m su p e rficia le s del su elo estén c o m p le ta y uni­
fo rm e m e n te h ú m ed o s p e ro sin e s ta r an egad o s, en la
é p o c a d e la siem b ra o d e la p lan tació n . Por ú ltim o , e f e c ­
tú e u n a c o lch a d o (véase p ágina 125) a fin ales d e p rim a ­
v era.
T e n d r á q u e h a c e r to d o e s to p a ra a s e g u r a r u n b u en
re s e rv o rio d e h u m e d a d e n su su e lo ; e l re s to d e p e n d e
d el tie m p o . Si s e p re s e n ta u n p e río d o d e s e q u ía p ro lo n ­
g a d o d e b e r á re g a r , e s p e c ia lm e n te , los to m a te s , los p e ­
p in os, los ca la b a cin e s, las ju d ías, los g u isan tes, los ap io s
y las ce b o lla s.
L a reg la c o n s is te e n re g a r el su e lo c o p io s a m e n te y
c o m p le ta m e n te c a d a s ie te d ías si el tie m p o e s s e c o d u ­
r a n te el p e río d o c r ít ic o . E s te p e río d o a b a r c a d e sd e la
flo ra c ió n h asta el c o m p le to d e sa rro llo d e la s r a íc e s en
las ju d ía s y lo s g u isa n te s, y d e s d e la fa s e d e p lá n tu la s
h a s ta la m a d u re z e n los c u ltiv o s d e h o ja. A ñ a d a 9 1/m2
cu a n d o rieg u e c o m p leta m en te y rie g u e p re fe r e n te m e n te
p o r la m a ñ a n a a n te s q u e al m e d io d ía o p o r la ta rd e .
A c u é rd e s e d e re g a r le n ta m e n te y ju n to a la b a se d e las
p la n ta s. C o n fr e c u e n c ia , s e e m p le a u n a re g a d e ra p ero
e n re a lid a d c o n u n a m a n g u e r a la ta re a e s m e n o s te d io ­
s a . U n o d e los m é to d o s d e rieg o m á s e fe c tiv o s , c o n s is ­
te en e m p le a r u n tu b o p e rfo r a d o y s itu a rlo h o riz o n ta l­
m e n te e n tr e las h ile ra s. S e n c illo ... p e ro c a r o . E n las
zo n a s d o n d e h a y u n d e te r m in a d o n ú m e ro d e p la n ta s
g ra n d e s a tr a ta r , e s m e jo r e m p le a r u n a té c n ic a c o n o c i­
d a c o m o pu n to d e riego. É sta re q u ie re in tro d u cir una m a ­
c e ta v a cía o fo rm a r un h o y o ju n to a c a d a p lan ta. E l agu a
se a ñ a d e a la m a c e ta o al h o y o .
L a c a u s a p rin cip a l d el m a lo g ro o d el fr a c a s o d e las
b o lsa s d e c u ltiv o s e d eb e a q u e s e rieg an sig u ien d o la
m ism a té c n ic a q u e s e e m p le a e n e l h u e r to . C o n s e rv a r
el c o m p o s t d e u n a b olsa d e cu ltiv o co n la h u m e d a d con -
 p a g in a 125

El a c o lc h a d o e s una fo rm a d e a b o n a d o d u r a n te la L o s q u e a firm a n q u e n u n ca p re c is a n p u lv e riz a r son

e s ta c ió n . E n p rim a v e ra , e x tie n d a u n a c a p a d e 1 ,2 5 -
2 , 5 0 c m a b a s e d e tu rb a , co m p o st d e s c o m p u e s to o
m a n tillo d e h o ja e n tr e las p la n ta s jó v e n e s , u n a vez-
q u e é s ta s e sté n e s ta b le c id a s . A n te s d e e s to , cu ltiv e
y rie g u e la s u p e rficie p a ra a s e g u r a r q u e e s té h ú m e ­
d a , c a r e n te d e m a la s h ie rb a s y d e sm e n u z a b le .
El a co lch a d o re d u cirá la p érd id a d e a g u a , a u m e n ­
ta r á el c o n te n id o d e n u trie n te s , m e jo ra rá la e s tr u c ­
tu ra d el su e lo y su p rim irá las m a la s h ie rb a s.
m e n tiro so s, a fo rtu n a d o s o b ien cu ltiv a n e s c a s o s v e ­
g e ta le s. L as p la g a s y e n fe rm e d a d e s a ta c a n ta n to a
las p la n ta s m a d u ra s c o m o las d é b ile s; la re s iste n cia
y el v ig o r n o p ro d u c e n m á s in m u n id ad a las p la n ­
ta s q u e a la e s p e c ie h u m a n a .
D eb id o a esto , ten g a sie m p re p re p a ra d o un a to ­
m izad or y u n p u lverizad o r d e am p lio e s p e c tro para
h ortalizas. E n el cap ítu lo 3 e n c o n tra r á d etalles e x a c ­
tos d e c ó m o co m b a tir c o n é xito las plagas.

L o s q u e e s c r ib e n s o b re te m a s h o r tíc o la s tr a ta n , p o r tod o s
los m e d io s , d e c o n v e n c e r a los h o r tic u lto re s d e q u e las
ca m p a n a s so n tan v ita le s e n el h u e r to c o m o u n a h o r q u i­
lla , e s c a r d a r o la lín ea d el h u e r to . M u c h a s v e rd u r a s p u e ­
d en s e m b r a rs e o p la n ta r s e m á s p ro n to en un s u e lo p ro te ­
gid o y e s to p e rm ite u n a c o s e c h a te m p ra n a , en u n a é p o c a
e n la q u e los p re c io s d e las tie n d a s to d v ía so n a lto s . L o s
cu ltiv o s p o c o re s is te n te s , ta le s c o m o las b e re n je n a s y los
p im ie n to s p u e d e n c u ltiv a r s e c o n é x ito e n zo n a s d e s fa v o ­
C am p a n a C a m p a n a de
ra b le s d u r a n te el in v ie rn o , y las v e rd u r a s fro n d o s a s están
fa b ric a c ió n casera
c a lie n te s a p e s a r d e las llu v ias y las h e la d a s. E s ta s v e n t a ­
ja s so n re s u lta d o d e la c a p a c id a d del v id rio o d el p lá stico
d e p ro te g e r las p la n ta s d el v ie n to o d e la llu v ia, y d e
a u m e n ta r la te m p e r a tu r a del a ir e y d el su e lo q u e ro d ea
a la s p la n ta s. A p e s a r d e to d a s e s ta s v e n ta ja s e n u m e ra d a s
m e n o s d el 2 0 % d e los h o r tic u lto re s p o s e e u n a c a m p a n a .
E l a p o g e o tu v o lu g ar en sig lo s a n te r io r e s , c u a n d o los
h o r tic u lto re s p ro fe s io n a le s c o lo c a b a n p e s a d a s c a m p a n a s
so b re las p lan tas cu ltiv ad as en sem illero s, p ara o b te n e r v e r ­
C a m p a n a en fo r m a de d u r a s fu e ra d e e s ta c ió n p a ra el c o n s u m o d e s u s a m o s . La
tie n d a d e ca m p a ñ a v e rsió n a c tu a l d e la a n tig u a c a m p a n a e s el re c ip ie n te d e
p lá s tic o tra n s p a r e n te sin fo n d o o p a rte in fe rio r; u n a s e n ­
cilla c a m p a n a d e fa b rica ció n c a s e r a .
Si d e c id e c o m p r a r v a ria s c a m p a n a s , su p ro b le m a s e rá
elegir. A lgu n as reg las le a y u d a rá n a e sco g e r a ce rta d a m e n te ;
d e b e te n e r la m is m a a ltu ra q u e el ta m a ñ o e sp e ra d o d e las
la n ta s, p u e sto q u e la s h o ja s n o d e b e n to c a r las p a re d e s
a te r a le s . C a m p a n a s en fo rm a d e tie n d a d e c a m p a ñ a p ara
las p lan tas p e q u e ñ a s y c a m p a n a s en fo rm a d e g ra n e ro p ara
C am p a n a las m a y o r e s . E lija el p lá s tic o p o r su lig ereza, s e g u n d a d y
en fo rm a p r e c io ; e s c o ja el v id rio p o r la c la rid a d , d u r a c ió n , m á x im a
de g ra n e ro re te n c ió n d el c a l o r y re s is te n c ia al d e rrib o . L a c a m p a n a
o n d u la d a P V C e s e x c e le n te p a ra to d o s los fin e s. Si d e se a
c u b r ir z o n a s g ra n d e s c o n a r o s d e a la m b r e y c o n u n a c o ­
b e rtu ra d e p olietilen o . U n o d e los p rin cip a le s in c o n v e n ie n ­
te s d e e s ta c o b e rtu r a e s q u e s e d e te r io r a a l c a b o d e a lg u ­
n o s añ o s .
E n to d o s los c a s o s s e p re c is a v e n tila c ió n ; a u m e n tá n ­
d o la al in c r e m e n ta r la te m p e r a tu r a a m b ie n ta l. L a /e n tila -
C am p a n a ció n p u e d e p ro p o r c io n a rs e d e ja n d o h u e c o s e n tr e la s c a m ­
o n d u la d a p a n a s, n o d e ja n d o lo s e x tr e m o s a b ie rto s . N o e s p re ciso
r e tir a r la s c a m p a n a s a n te s d e re g a r ; el ag u a b aja c o r r i e n ­
d o p o r lo s lad o s y p e n e tra r á e n el su e lo . A s e g ú re s e d e q u e
las c a m p a n a s e stá n b ien s u je ta s a l s u e lo y lim p ie e l v id rio
si está su cio . C u a n d o la s c o n d icio n e s c lim á tic a s s e a n a p ro ­
p ia d a s p u e d e r e tira r la s c a m p a ñ a s . A n te s d e re a liz a r esta
o p e r a c ió n a u m e n te la v e n tila ció n d u r a n te a lg u n o s d ías
p a ra a c lim a ta r a la s p la n ta s.
T ú n e l de p lá s tic o
 RECOLECCIÓN
P o s ib le m e n te e s ta rá s o rp re n d id o p o r la s e ta p a s d e r e c o le c c ió n re c o m e n d a d a s en e s te lib ro ; n a b o s d e l ta m a ­
ñ o d e u n a p e lo ta d e g o lf, y z a n a h o ria s d e u n a lo n g itu d in fe rio r a u n d e d o . L a c o s e c h a d e v e rd u r a s d e ta m a ñ o
m in ia tu ra 110 e s e c o n ó m ic a p a ra el a g ric u lto r, p e ro e s c u a n d o so n m á s s a b ro s a s y tie r n a s . N o to d a s la s v e r ­
d u r a s p re cisa n c o s e c h a r s e e n u n a e ta p a te m p ra n a ; el s a b o r d e los c o lin a b o s , las c h iriv ía s , los a p io s, e tc .
n o d is m in u y e al a u m e n ta r el ta m a ñ o . E n a lg u n o s c u ltiv o s , ta le s c o m o las c a la b a z a s , los p e p in o s, lo s g u isa n ­
te s y la s ju d ía s e s e se n c ia l c o s e c h a r p e rió d ic a m e n te p u e sto q u e la p ro d u c c ió n c e s a r á si s e d ejan u n o s p o co s
fru to s m a d u ro s o v a in a s e n la p la n ta .
A rr a n c a r las v a in a s sin c u id a d o p u e d e d a ñ a r los ta llo s d e los g u is a n te s ; e s tir a r o a r r a n c a r la s r a íc e s tir a n ­
d o del fo llaje p u e d e d e ja r p a rte d el c u ltiv o en el s u e lo . A n te s d e in ic ia r la r e c o le c c ió n d e u n a v e rd u r a lea
las in s tru c c io n e s e n la p á g in a a p ro p ia d a , ¡e s p o s ib le q u e el m é to d o n o se a tan ló g ico c o m o im ag in ab a!

ALM ACEN AM IEN TO

L a m a y o r ía d e la s v e rd u r a s d el h u e rto fa m ilia r s e c o n s u m e n p o c o d e s p u é s d e a r r a n c a r s e e o r e c o le c ta rs e ,
y e n re a lid a d , e s te e s e l m o m e n to id eal p a ra e m p le a rla s . C asi to d a s la s h o rta liz a s p u e d e n c o n s e r v a r s e d u r a n ­
te a lg u n o s d ía s o in clu s o u n a s e m a n a e n el fr ig o rífic o , p e ro si c u ltiv a e n c a n tid a d h a b r á v e c e s q u e d e b e rá
a lm a c e n a r a la rg o p lazo . E n el c a s o d e la s ju d ía s s ie m p r e h ay u n a p ro d u c c ió n e x c e s iv a d e g o lp e y e s m u c h o
m e jo r re c o le c ta r la s c u a n d o e stá n tie r n a s q u e a la r g a r el p e río d o d e c o s e c h a h asta q u e e sté n d u r a s y fib ro sa s.
L a s r a í c e s d e c u ltiv o s p rin c ip a le s g e n e r a lm e n te s e a r r a n c a n en o to ñ o p a ra a lm a c e n a r s e e n e l in te rio r c o m o
a c o d o s e n tr e a r e n a o tu rb a (ra íc e s d e re m o la c h a , z a n a h o ria s , e t c .) o en s a c o s (p atatas) e n un g a ra g e o c o b e r ti­
zo p ro te g id o d e la s h e la d a s. E s p o s ib le d e ja r q u e e l h u e rto a c t ú e c o m o a lm a c é n d e v e r d u r a s en el c a s o d e
a lg u n a s ra íc e s ; co lin a b o s, c h ir iv ía s y n a b o s p u e d e n a r r a n c a r s e c u a n d o s e p re c is e n .
E n la é p o c a d e la p r e r r e fr ig e r a c ió n s e in v e n ta r o n m é to d o s d e a lm a c e n a m ie n to a fin d e p o d e r d isp o n e r
d e u n s u m in is tro in v e rn a l d e v e rd u r a s . L a s ju d ía s y los g u is a n te s s e s e c a b a n y lu eg o s e d e s v a in a b a n . L as
c e b o lla s y la s c o le s se c o lg a b a n e n b o lsa s o s e e x te n d ía n s o b re c u b e ta s a b ie r ta s . L a s ju d ía s tre p a d o ra s se
s a la b a n , la s c e b o lla s y las r a íc e s d e r e m o la c h a s e e n c u r tía n e n v in a g re .
N o o b s ta n te , el a lm a c e n a m ie n to a larg o p lazo se h a tra n s fo r m a d o c o m p le ta m e n te g ra c ia s al c o n g e la d o r.
E s e l m é to d o d e a lm a c e n a m ie n to id eal d e m u c h a s v e r d u r a s , in c lu y e n d o las fro n d o sa s q u e n o p u e d e n c o n ­
s e r v a r s e s a tis fa c to ria m e n te p o r n in g ú n o tr o m é to d o . L a ru tin a e s b la n q u e a r, e n fria r, s e c a r y a c o n tin u a c ió n
c o n g e la r. R e s p e c to a l b la n q u e a m ie n to , e n e ste lib ro s e r e c o m ie n d a q u e a lg u n a s v e rd u r a s d e b e n b la n q u e a r­
s e d u r a n te a lg u n o s m in u to s a n te s d e c o n g e la rs e . E s to im p lica s u m e r g ir la s en a g u a h irv ie n d o : u n o s 1 0 0 g
p o r 0 ,7 5 1 d e a g u a . L le v a r d e n u e v o y r á p id a m e n te e l a g u a a la e b u llició n y d e ja r q u e t r a n s c u r r a el tie m p o
n e c e s a rio p a ra q u e s e b la n q u e e n . L u e g o s e s u m e r je n in m e d ita m e n te en a g u a h e la d a . L a fin alid ad d e esta
o p e ra ció n e s d e stru ir los a g e n te s q u e p od rían m a lo g ra r a las h ortalizas y c o n s e rv a r el c o lo r y su sab o r. D esp u és
d el b la n q u e a m ie n to , se q u e co m p le ta m e n te y co n g e le . E m p lee b olsas d e p lá stico p ara co n g elar, cajas y o tro s r e ­
cip ie n te s, y e x tra ig a tan to aire c o m o p u e d a a n te s d e se lla rlo s. Para ello llen e c a si c o m p le ta m e n te los re c ip ie n ­
tes rígid os y ex p u lse el aire a n te s d e c e r r a r la s b o lsa s d e co n g elació n .

OBTENER EL M ÁXIM O RENDIMIENTO

SIEMBRA SECUENCIAL SIEMBRA INTERCALAR (INTERSIEMBRA)

A lgunas verduras, tales co m o la lechuga y el rába­
no, no pueden almacenarse para un uso posterior.
Para evitar excesos en un periodo y carestía en otros
es necesario sem brar unas pocas hileras cada varias
semanas. Para lo s horticultores q u e no deseen tal
m olestia, existen unos paquetes de semillas mezcla­
das. La mezcla de variedades de m aduración te m ­
prana y tardia perm ite, realizando una sola siembra,
un largo periodo de cosecha.
S e trata de una técnica ú til y de doble finalidad. Im plica mezclar la sem i­
lla de un c u ltiv o co m pa cto y de crecim iento rápido ta l co m o el rábano
o la lechuga Tom Thum b con la de un c u ltiv o de m aduración lenta com o
la chirivia o el perejil. Las plántulas de lechuga o de rábano salen rápida­
m e nte y m arcan la hilera; una ventaja im portante en la época de escar
d ar. A clare en form a corriente am bos cultivos: el rábano o la lechuga
se recolectarán m ucho antes que el perejil haya alcanzado la etapa del
desarrollo en la que precisa el espacio ocupado por las plantas de cre ci­
m ie n to rápido.

A
CULTIVO INTERCALAR
Es un m éto d o más hábil que la siembra intercalar, para em ­
plear al m áxim o el terreno utilizado para u n cu ltivo de creci­
m iento lento, tales com o las coles de Bruselas, los puerros, las
chirivias, e tc., se siembra una hilera de un c u ltiv o que se reco
lectará en verano, antes de que el c u ltiv o principal precise es­
pacio. Entre los cultivos intercalares populares destacan el rá­
bano, los guisantes tempranos, las zanahorias tempranas, la
espinaca y la lechuga enana. Asegúrese de que la hortaliza in­
tercalada no co nstitu ye un problem a por si misma, haciendo
que el espacio entre las hileras sea demasiado estrecho para-
perm itir el paso con facilidad. S i es necesario, ensanche la dis­
tancia recomendada entre las hileras del cultivo principal si pro­
yecta sem brar un cu ltivo intercalar.
CULTIVO TRAMPA
A u n qu e los planos de rotación de cultivo s parecen atractivos
y hábiles en el papel, en la práctica pueden dejar parcelas de
suelo. El broculi sprouting purpúreo finaliza su periodo prod u c­
tivo a principios o m ediados e prim avera: los guisantes te m ­
pranos lo term inan a finales de verano. La solución es el c u lti­
v o trampa.
C ultive la zona con la horquilla después de retirar las plantas
y nivele la superficie co n el rastrillo. Siem bre un cu ltivo de ma­
duración rápida com o las cebollas de prim avera, el rábano,
la lechuga enana, la escarola, la raiz de rem olacha, los nabos
o las judias verdes.
El c u ltivo tram pa se habrá recolectado antes de la época de
la cava oto ñ al y no habrá destruido el plan rotacional.
 ¡¿Ái
C A P ÍT U LO 8
HIERBAS
E x iste n d iv e rs a s ra z o n e s p o r las q u e s e cu ltiv a n las
h ierb as. E n o tro tiem p o s e u tilizab an p o r su s p ro p ie ­
d a d e s tó n ic a s o m ed icin ales, p ero e sta p rá c tic a ha
d ism in u id o c o n la llegad a d e los m o d e rn o s p ro d u c ­
tos fa rm a c é u tico s. L a utilización d e las h ojas a ro m á ­
tic a s y las flo re s se c a s c o m o a m b ie n ta d o re s tam b ién
h a d e clin ad o — la m e jo ra e n la h ig ien e d e los tiem p o s
a c tu a le s las h a ce d e se a b le s, p ero n o im p rescin d ib les.
E n e ste ca p ítu lo s e h ab la d e e s ta s ap lica cio n e s d e las
h ierb as, p o r e je m p lo p a ra in fu sio n es, p e ro casi tod as
las h ie rb a s d e s c rita s tien en u sos cu lin arios. Se d ife­
re n cia n d e las h o rtalizas a l a ñ a d ir sa b o r a las c o m i­
d as, o u n a n o ta o rn a m e n ta l, m á s q u e co n stitu ir un
p la to p o r sí m ism a s. En o tro tie m p o las h ie rb a s y las
e s p e c ia s ten ían u n p ap el m u y im p o rta n te en la c o c i­
n a p u esto q u e se u tilizab an p a ra e n m a s c a r a r e l sab o r
y el o lo r d e la c a r n e , las a v es y el p e sca d o q u e e m ­
p ezab an a p a s a rs e ; n o o b sta n te , a c tu a lm e n te e sto no
e s n e ce sa rio y p o r e llo su co n su m o h a d ism in uid o.
G e n e ra lm e n te se e stá d e acu e rd o en el b ajo c o n ­
su m o d e h ie rb a s y e sp e cia s en la co c in a a ctu a l, pero,
p o r lo g en eral, h ay d e sa cu e rd o al d ife re n cia r h ierb as
y e sp ecias. A lgu nos e x p e rto s em p lean la p alab ra
«hierba» p a ra d esig n ar a u n a p lan ta p a ra co n d im en ­
ta r cu ltiv a d a e n u n a zon a tem p lad a y lim itan «espe­
cia» a la sem illa, raíz, h oja, e tc . d e una p lan ta cu ltiv a­
d a en u n a zon a tro p ical. O tro s tien en u n a idea m ás
sen cilla: si e s v e rd o sa y s e trata d e un tallo o d e una
h oja e s u na h ie rb a , en c a s o co n tra rio e s u n a esp ecia.
E n e ste lib ro se h a e sco g id o u n a d efin ición m u ch o
m á s se n cilla : u n a h ierb a e s aq u ella p la n ta en la q ue
se p ien sa tra d icio n a lm e n te c o m o u n a h ie rb a para
co n d im e n ta r. E n las sig u ien tes p ágin as s e d escrib en
los tip os d e c o s e c h a p ro p ia m á s p o p u lares. T od as se
cu ltiv a n co n b a sta n te facilid ad y re q u ieren b ásica­
m e n te u n p o c o d e sol d u ra n te el día, un su e lo bien
d re n a d o , re c o le cció n b a stan te re g u la r p a ra m a n te ­
n er la p lan ta c o m p a c ta y la su stitu ció n d e las p e re n ­
n e s m e d ia n te d iv isio n es o b ro te s en ra iz a d o s cad a
tre s o c u a tro añ os. D eb en elim in arse p e rió d ica m e n ­
te las m a la s h ie rb a s y e n p rim a v e ra d eb e lim p iarse
p a ra im p e d ir q u e las h ie rb a s lo in v ad an .
U n o d e los p la c e r e s d el c u ltiv a d o r d e h ierb as re ­
side en p o d e rla s re p a rtir e n tre su s co n o cid o s, a m i­
g o s... Si no d isp o n e d e un h u e rto p u ed e cu ltiv a r m a ­
c e ta s d e a lb a h a ca , tom illo, ce ra fo lio , o ré g a n o , perejil
y m e n ta e n el alféizar. Si d isp o n e d e u n b alcó n o un
p atio p o d rá cu ltiv a rla s e n u n a cu b e ta o e n b olsas d e
cu ltiv o ; sin e m b a rg o , a q u ello s q u e d isp o n g an d e un
h u e rto p u ed en c r e a r u n c u a d ro d e h ierb a: e l a m ­
b ien te id eal p a ra e s ta s p lan tas.
D esd e lu ego, la e le cció n d e las esp e cia s d ep en d e
d e que le p ro p o rcio n e las co n d icio n e s ap ro p iad as;
p á g in a
sin e m b a rg o , existen u n a o d o s reg las a co n sid e ra r
re s p e c to a la u b icació n y al d iseñ o . E n p rim e r lugar
c o n stru y a el cu a d ro lo m á s c e r c a p osib le d e la ca sa ;
la re c o le c c ió n d e h ierb as tien d e a d e saten d erse
c u a n d o llu eve y el c u a d ro e stá situ ad o en el e x tre m o
o p u esto del h u e rto . Si e s p osib le cu ltiv e ca d a tip o de
h ierb a e n u n a p a rc e la se p a ra d a ; p u e d e p o n e r en
p rá ctic a la an tig u a c o stu m b re d e d ivid ir el cu a d ro
en d istin to s c o m p a rtim e n to s se p a ra d o s p o r u n p e ­
q u eñ o seto d e lav án d u la o boj. E s ta rá al d ía si h ace
un d iseñ o e n ru e d a d e c a r ro em p lean d o ladrillos o
lo sas c o m o lín eas d iv iso rias, p e ro q u izá lo m e jo r sea
c u b rir un c u a d r o re c ta n g u la r co n p e q u e ñ a s losas d e
h orm ig ó n y lu eg o s a c a r alg u n as al a z a r p ara fo rm ar
h oy o s d e p la n ta ció n . E n e ste c a s o , c a d a h ie rb a p u e ­
d e a lca n z a rse fácilm en te, s e e v ita q u e u n a h ierb a in ­
v ad a la z o n a o cu p a d a p o r o tra y p u e d e rep la n ta rse
sin p e rtu rb a r a las h ie rb a s circu n d a n te s.
A un qu e la m ay o ría d e los tip o s p u ed en o b ten erse
a p a rtir d e sem illas, e s m á s fácil c o m p ra rla s co m o
p eq u eñ as p la n ta s e n m a c e ta e n el c e n tro d e ja rd in e ­
ría . E n el c a s o d e h ierb as a rb u stiv a s ta le s c o m o el
lau rel y el ro m e ro , sólo n e ce sita rá u na p la n ta p ero
e n el c a s o d e h ierb as h e rb á c e a s m á s p e q u e ñ a s co m o
el perejil y el ceb o llin o p re c is a rá v a rio s ejem p lares.
C o se ch e e n la eta p a d e c r e c im ie n to a d e cu a d a :
c o rte lo q u e p re c is e p a ra u n c o n su m o in m ed iato
cu a n d o las p la n ta s c r e c e n a ctiv a m e n te e n p rim a v e ­
r a , v e ra n o y o to ñ o , y ta m b ié n re c o ja una c ie rta c a n ­
tid ad p a ra se ca r. L a m ay o ría d e las h ie rb a s p u ed en
s e c a rs e p a ra u sa rse en in v iern o p ero siem p re que
p u e d a e m p le e la alb a h a ca , el p erejil, la m e n ta , el c e ­
b ollin o y el ce ra fo lio fre sco s. S eq u e las h ie rb a s c o l­
g án d o las e n m an o jo s o e x tié n d a la s so b re u n a b a n d e ­
ja 1 o 2 d ías y a u n o s 2 9 - 3 2 °C . U n lu g ar ap ro p iad o
e s u n a rm a rio v en tilad o o un in v e rn a d e ro ; d esp u és
d e e ste tra ta m ie n to d e c a lo r in icial p u ed en g u a rd a r­
s e a te m p e ra tu ra a m b ie n te d u ra n te u n o s q u in ce
d ías, v o lte á n d o la s d iaria m e n te h asta q u e estén c r u ­
jien tes. E strú jelas, d e s c a rte los d e sp e rd icio s y g u ár­
d elas en u n re c ip ie n te h e rm é tic o en u n lu g ar o s c u ro
y fresco .
L a co n g elació n ha rev o lu cio n ad o la p re se rv a ció n
d e las h ie rb a s d e h ojas b lan d as m e d ian te el m éto d o
d e los cu b ito s d e hielo. Pon ga e n los h oy o s d e una
b an d eja d e cu b ito s las h ie rb a s b lan q u ead as y c o rta ­
d as, y te rm in e d e llen arlo s c o n ag u a. C o n g élelos,
luego g u árd elo s en b olsas d e p olietilen o e n el c o n g e ­
lador. P ara u sarlo s e c h e u n cu b ito d e h ie rb a s e n la
olla d u ra n te la co cció n .
A cu érd ese d e e m p le a r las h ierb as en p o c a c a n ti­
d a d ; su finalidad e s in c r e m e n ta r el sa b o r d e los p rin ­
cip a le s in g red ien tes, n o an u larlo .
JARDINES
DE HIERBAS
S i únicam ente utiliza pocas clases,
y en poca cantidad, m erece la pena el
considerar un g ru p o de macetas que
contengan hierbas, cerca de la cocina.

A lgunas hierbas (salvia, to m illo , m enta, etc.)

se encuentran disponibles en varios colores, de
form a que puede obtener un atractivo arriate
de diversas tonalidades. El avance de lo s tipos
invasivos, que p ro n to se expandirán, será el
único problem a, perjudicando a los demás.

El m e jo r sistem a para cu ltiv a r hierbas es colocarlas de m od o que queden

claram ente diferenciadas. Puede crear su p ro p io esquema en una zona
pavim entada, sustituyendo baldosas, o d ispo ner de una rueda prefabricada
de hierbas com o la de la fotografía.
 DICCIONARIO PARA LA UTILIZACIÓN DE LAS HIERBAS
R A M ILLET E G ARN I
(B O U Q U E T GARNI)
E s u n m a n o jo fo rm a d o co n alg u n as ra m ita s d e p e re ­
jil, u n a ra m ita d e tom illo y u n a hoja d e lau rel. El m a ­
n ojo s e a ta m e d ia n te un c o rd e l Fmo y p u e d e a ñ a d ir­
se e stra g ó n y o ré g a n o . P ro téjalo co n u n a m u selin a si
e m p lea las h ie rb a s se ca s. A ñ ád alo al ca ld o , a los e s ­
tofad o s y a los g u isad os d u ra n te la c o c c ió n ; retírelo
a n te s d e servir.
F IN A S H IER BAS
E s una m e z cla d e p erejil, ceb o llin o , ce ra fo lio y es­
trag ó n fin a m e n te tro ce a d o s. L a m ezcla se u sa fresca
o s e c a y s e e m p le a p a ra c o n d im e n ta r p la to s c o n h u e ­
vos.
« M A N T E Q U IL LA » DE H IER BAS
M an teq uilla a la q ue se han añ ad id o h ierb as fin a­
m e n te co rta d a s. É sta s d eben ten er u n sab o r fuerte,
c o m o el ajo, tom illo, ceb o llin o , ro m e ro y salv ia. M ez­
c le a p ro x im a d a m e n te u na c u c h a ra d a d e h ierb as por
c a d a 1 1 5 g d e m an teq u illa. A n tes d e servir, deje r e ­
p o sa r la m ezcla u n d ía o m ás, y gu árd ela en la n e­
v era.
A CEITE DE H IER BAS
A ceite al q u e se han in co rp o ra d o u n a o m á s h ierbas.
L a u tilización d e a c e ite d e oliva, d e g iraso l, e tc . en
las e n sa la d a s, e s c a b e c h e s y a m a s a d o s h a ido e n a u ­
m e n to . D eje re p o sa r la m e z cla un m e s y a g ite an tes
d e s e rv ir el a ce ite . El a c e ite d e o liv a co n a lb a h a ca es
un fa v o rito en la c o c in a italian a, p e ro p u e d e p ro b ar
o tro s c o m o e l h in o jo , o ré g an o , a je d re a , e tc.
A L M O H A D A DE H IER BAS
C o n las co stu m b re s sa n itarias m o d e rn a s la n e ce si­
d ad d e a lm o h a d a s d e h ie rb a s ha d ism in u id o, p ero
u na p e q u e ñ a b olsita d e a ro m á tic a s h ierb as en el in ­
te rio r d e u n a a lm o h a d a p u ed e to d av ía co n stitu ir un
to q u e d e b ien v en id a, L a s p lan tas fav o ritas p ara ello
so n las q u e al s e c a rs e h u elen a h ierb a re cié n c o rta ­
d a , c o m o la h e p á tica e strellad a y e l tréb ol re a l. El lú ­
p ulo e s o tra b u en a e le cció n , y a q u e ay u d a a co n ciliar
el su e ñ o .
IN FU SIO N E S DE H IER BAS
Bebida h e ch a d e hojas, flo re s o fru to s en a g u a c a ­
lien te p a ra o b te n e r una tisan a (té d e m aterial vegetal
sin fe rm e n ta r). L a s h ie rb as fav o ritas son la m e n ta y
la m an zan illa; si e s p osible, u tilice h o ja s fre s c a s o
b ien co n g e la d a s d e fo rm a a d e cu a d a (véase página
1 2 7 ), m e jo r q u e h ojas se ca s. V ie rta a g u a h irv ien d o
so b re las h ojas y d éjelo re p o s a r 5 -1 5 m in u to s an tes
d e se rv ir. U tilice 3 cu c h a ra d a s d e c a fé d e h ierb as
fre s c a s (1 c u c h a r a d a si so n secas) p o r c a d a taza d e
agua.
V IN A G R E DE H IER BAS
V in ag re e n el q u e s e h an su m erg id o una o m á s h ier­
b as. C o loq u e las h ojas en u n ja rró n y añ a d a 0 ,7 5 1 d e
v in a g re d e v in o . T á p e lo y g u á rd e lo en u n lu g ar seco
d u ra n te 2 -3 se m a n a s, ag itan d o d e v ez e n cu an d o .
C u e le el v in a g re y em b o téllelo , in clu y en d o u n a ra ­
m ita d e la h ierb a elegid a. L a s h ie rb a s u tilizad as p u e­
d en se r m e n ta , en eld o , ro m e ro , cerafo lio , lau rel, h i­
n ojo y tom illo , en co m b in a ció n o solas.
H IER BA S M E Z C L A D A S
E s u n a m e z c la d e tro zo s d e p erejil, salv ia, tom illo y
o ré g a n o , a la q u e p u ed e a ñ a d ir cu a lq u ie r o tra hierba
q u e d esee. L a m ezcla s e u sa s e c a o fre s c a y se e m ­
p lea p ara c o n d im e n ta r p la to s d e c a r n e y d e p escad o .
S A L S A PESTO
S alsa italian a q u e s e h a h e ch o p op u lar p ara a c o m p a ­
ñ a r la p asta, c a r n e y p ollo. Se tra ta d e una m ezcla de
d o s h ierb as (hinojo y ajo) c o n q u e so p arm esan o ,
n u e c e s y a c e ite d e oliva.
PO PURRÍ
U n a m ezcla d e flo res y h o ja s se c a s q u e c o n se rv a n la
frag an cia d u ra n te larg o tiem p o . E xisten m u c h a s r e ­
c e ta s ; la q u e d e scrib im o s a co n tin u a ció n e s una típi­
c a . R eco ja p étalo s d e flo re s d e c o lo re s (m aravilla,
ro sa , D elphinium , e tc.) y jú n te la s co n h ojas d e h ier­
b as a ro m á tic a s c o m o m en ta, lavan d a, salv ia, g e ra ­
nio, b erg am o ta, e tc. C olóq uelo en un arm a rio aireado
d u ra n te un p ar d e sem an as, ag itán d o lo o ca sio n a l­
m en te. Pod ría a ñ a d ir u n a m e z c la d e esp e cia s (para
a u m e n ta r la frag an cia) o u n fijador q u e m a n te n g a el
p e rfu m e . U n a r e c e ta b á sica co n siste en 2 8 g d e raíz
d e lirio d e F lo re n cia , m ed ia c u c h a ra d a d e ca fé co n
ca lic a n to y m e d ia d e c a n e la co n u n c u a rto d e flores
y hojas s e c a s . G u árd elo s en u n re c ip ie n te b ien c e ­
rra d o d u ra n te u n as tre s se m a n a s an tes d e re p a rtir
las b olsitas p o r tod a la c a s a . A ñ ad a u n as cu a n ta s go­
ta s d e a c e ite d e flo res (ro sa o v io leta) cu a n d o el a r o ­
m a d e sa p a re z ca .
F LO R E S P A R A L A E N S A L A D A
L as flo re s d e las h ierb as y o tra s p o c a s p la n ta s p u e ­
d en u tilizarse bien p a ra d e co ra ció n , o b ien p a ra a ñ a ­
d ir sa b o r a las e n sa la d a s y o tro s p la to s fríos. E s el
c a s o d e las ro sas, los ceb o llin o s, los b erro s, la alba-
h a c a , e l lom illo y la m arav illa.
R A M ILLE T E DE FLO R ES
U n p eq u eñ o ra m illete h e ch o d e frag an tes h ie rb a s ro­
d e a n d o u n a flo r c e n tr a l, n o rm a lm e n te un ca p u llo d e
ro sa , ju n to a o tr a s flores, c o m o v io le ta s y m a d re s e l­
v a s. E l an illo e x te rio r s e co m p o n e d e h o ja s d e lav an ­
d a, g e ra n io s o lo ro so s, tom illo, e tc. A lred ed o r d e los
tallo s s e a ta un co rd e l p a ra m a n te n e rlo firm e.
 130
ANGELICA
Esta vivaz de vida corta no tiene cabida en un te rre no de tamaño
m e dio para hierbas. Crecerá hasta lo s 180 cm de altura, con una
envergadura de 120-150 cm , por lo que se coloca en el fo n d o de los
a rriates en un te rre n o parcialm ente so m brío. Transcurridos pocos
años, aparecen las cabezuelas florales: crem osas inflorescencias
globosas y apretadas en el e xtrem o de ta llo s ram ificados.
S iem bre a p rin cip io s de o to ñ o en su lug a r d e fin itivo ; si tiene que
trasplantar, m ueva las plá n tu las en p rim avera antes de que desa­
rro lle n raíces. Es necesaria cierta protección co ntra el viento, y un
rieg o re gu la r en tie m p o seco.
Es una hierba con m últip les usos. Las hojas y los p eciolos pueden
cocinarse con fru to s ácidos com o el ru ib a rb o para re du cir la a ci­
dez, y los ta llo s son un a do rn o fa vo rito para pasteles y gelatinas.
Las cabezuelas flo ra le s proporcionan una nota atractiva a lo s arria­
tes. y al secarse resultan de u tilid a d para el interio r. Pero presentan
un inconveniente: si deja que la planta florezca y desarrolle se m i­
llas, m orirá.
ALBAHACA
El sabor, fu e rte y parecido al clavo, de la albahaca es un in g re d ie n ­
te esencial de m uchas recetas italianas y trad icio n alm e nte se aso­
cia ai tom a te ; salsa de espaguetti, pizzas, salsas de to m a te y ensa­
lada de to m a te precisan albahaca.
Esta delicada pla n ta anual n o resiste las heladas. S iém brela en un
invernadero en una m aceta de tu rb a a finales de invie rno o a p rin ­
c ipio s de verano en un lug a r soleado y m u y bien drenado. Aclare
las plantas, d ejando e n tre ellas una distancia aproxim ada de 30 cm
y despúntelas p eriódicam ente con el fin de o bte ne r p lantas arbus­
tiv a s de fo lla je a rom á tico y co lo r verde pálido. D urante el verano
recoja las h ojas a m edida que las necesite; consérvelas m ediante
el m é to d o del c u b ito de hie lo y no las seque p uesto q u e de esta
fo rm a pierden m u cho el sabor. El m e jo r m éto d o para tener alba-
haca d ura n te el in v ie rn o consiste en desarraigar las plantas del
cu ad ro y p onerlas en m acetas a finales de verano. Las m acetas se
dejan en el alféizar. Existen especies de cre cim ie nto b ajo (albahaca
a rbustiva) que pueden cultiva rse en interior.
A parte de usarla asociada al tom a te , la albahaca se recom ienda
para co nd im e ntar sopas, ensaladas, carne de vaca picada y salchi­
chas. Em pléela en poca cantidad.
' BÁLSAMO DE G ILEA D ^
La m ayoría de p lantas de esta sección las encontrará ta n to en los
lib ro s de te xto com unes co m o en lo s centros de jardinería. Este
bálsam o es difere n te : deberá buscarlo en un v iv e ro especializado
o un p rove e d or de sem illas. Es una vivaz arbustiva de vida corta
pero, dado que es poco resistente a las heladas, es m ás usual o b ­
te n e rlo a p a rtir de sem illas.
S iem bre en un prop a g ad o r en p rim avera y plántela en el exte rio r
c u ando haya pasado el p e lig ro de heladas. El te rre no debe tener
un buen drenaje, y estar a pleno sol. Riegue en tie m p o seco.
El bálsam o de G ilead es una planta de apariencia aplanada que
crece hasta u no s 90 c m al fin a l de la estación; trá te lo c o m o una
anual sem irresistente, to m a n d o esquejes bajo invernadero durante
lo s meses frío s o vuelva a em pezar a p a rtir de sem illas al año s i­
guiente. En verano aparecen pequeñas flo res de c o lo r rosa, aun­
q u e se c u ltiva por las hojas. Éstas se utilizan en p o p u rri p o r su fu e r­
te fragancia, s im ila r a las del bálsam o de Gilead m encio n ad o en la
Biblia.
LAUREL
El laurel d ulce es un arbu sto de hoja perenne parecido al lau re l ce­
rezo. Con frecuencia se c u ltiv a en recipientes y se poda dándole
una fo rm a cónica, p ira m ida l o de «pirulí». En realidad no tolera
bien los invie rno s frío s ; lo s vie n to s quem an algunas hojas, las
heladas destruyen to ta lm e n te el ápice de crecim iento. D urante la
p rim avera puede re bro ta r por la base. S iem pre que sea posible
traslade los a rbu stos al in te rio r d ura n te lo s meses de invierno.
C om pre un e je m p la r cu ltiv a d o en m aceta y p lá n te lo d ura n te la p r i­
m avera; requiere un lug a r p ro te g id o de los vie n to s del este y un
suelo o c o m po st con algo de cal. Riegue p eriódicam ente durante
el verano. Recoja h ojas jóvenes para em plear en la cocina y deje
secar algunas a te m peratura a m biente para usar durante el in v ie r­
no. A pesar de ser un ing re d ie n te básico del ram illete g arn i tiene
o tro s usos im po rta n te s. Las hojas de lau re l pueden añadirse a pla­
to s de pescado (especialm ente el salm ón), n atillas, estofados y
platos de arroz. R om pa los bord e s de las h ojas antes de usarlas
y retirelas antes de servir. Tenga precaución: las hojas de lau re l ce­
rezo de su seto pue d e n perecerse a las del laurel dulce, pero no las
e m plee nunca... s o n venenosas.

BERGAMOTA
Es m ás p robable encontrar esta vivaz resistente en un m argen her­
báceo que en un jard ín de hierbas. Las cabezuelas flo ra le s de tu ­
bulares inflorescencias nacen en el extre m o de tallos de 60-90 cm.
desde prin cipio s de verano hasta p rin cip io s de o to ñ o. Se oncuen-
tra n d isp o n ib les en co lo r blanco, rosa y rojo. A dquiera ejem plares
c u ltivados en m aceta en prim avera y plántelos a intervalos de
60 cm en un suelo que retenga la hum edad. Aclare, d ivid a y re­
p la n te cada 3 años, co rta n d o los tallos justo por encim a del nivel
del suelo en otoño.
E ncontrará esta pla n ta con su n om b re en latín M ona rd a en lo s v i­
veros; en ocasiones se cataloga co m o hierba con el n om b re de bál­
sam o de abeja. Las h ojas parecidas a la m enta tie ne n un sabor s i­
m ila r a la naranja, y pueden utilizarse en ensaladas o postres.
Otra u tilización para las hojas secas es co m o tisana — para más d e ­
talles, véase página 129. Sin em bargo, no se trata de la bergam ota
que proporciona el sabor característico del té «Early Grey».
ALCARAVEA
De la alcaravea o co m in o de prado no se desperdicia nada. D uran­
te el p rim e r año p o d ra recoger algunas hojas y al fin al de la se­
gunda estación lo hará co n las sem illas y las raices. Las hojas de
esta bienal parecidas a la zanahoria se ven acom pañadas de pe­
queñas flores rosas q u e nacen en ta llo s de 60 cm de altura.
La m e jo r época para sem brar es en o to ñ o, en som bra parcial o a
ple n o sol. No tolera el transplante: siém brela en su lug a r d e fin iti­
vo. Se autofecunda fá cilm e n te por lo q u e su co ntin u ida d no será
un problem a.
Corte las hojas d ura n te el p e rio d o de cre cim ie nto y utilícelas en en­
saladas. Tiene un sabor parecido al perejil. Recolecte cuando las
sem illas estén m aduras (empiezan a a d q u irir una to n a lid ad m a­
rrón). Póngalas en una bolsa de papel y déjelas en un lugar seco.
Las sem illas secas pueden utilizarse para diversas cosas: en paste­
les. ensaladas de coles, sopas, pan de centeno, estofados, etc. Las
largas raíces parecidas a las zanahorias tam bién se u tiliza n en la
cocina, co m o las ch irivias, aunque n o tie ne n dem asiado sabor.
p ig in a 131
BORRAJA N
Ha sido durante m ucho tie m p o una planta favorita en e l jardín de
hierbas —sus colgantes cabezuelas flo ra le s prop o rcion a n un to ­
que deco ra tivo d ura n te to d o el verano, v ta n to sus hojas co m o sus
flo res le serán de u tilid a d si busca un sabor parecido al p epino. Las
plantas alcanzan lo s 40-60 c m , con pequeñas flo res estrelladas de
co lo r azul.
S iem bro e n tre p rin c ip io s d e p rim avera y m ediados de verano, m e­
jo r en suelo lig e ro y a ple n o sol. Las raices son abundantes, de fo r ­
m a que n o le gustará q u e la transplante; siem bre en el jard in de
hierbas y aclare las p lá n tu las hasta unos 30 c m . Deje que se auto-
fecunden, o bte nie nd o asi nuevos ejem plares para el sigu ie nte año.
Con frecuencia necesitará estacarlas.
El p rin cipa l uso de las b orrajas es c o m o aderezo, o para dar sabor
a bebidas fria s —vino , bebidas veraniegas, zum os de frutas, etc.
Las hojas, lo s ta llo s pequeños y las flo res ta m b ié n c u m ple n su pa­
pel co m o ing re d ie n te en ensaladas y bocadillos, cortadas fin a ­
m ente. Una advertencia s o bre las hojas y los ta llo s : están cu b ie r­
to s de pelos urticantes que pueden irrita r la piel.
CAMOMILA /
MANZANILLA
C. n o b ile «Flore Pleno» es la variedad a cultivar. Se trata de la ca­
m o m ila inglesa o rom ana — una vivaz trepadora que llega a los
15 cm de altura con una envergadura de 30-60 cm . Las flores, con
ce ntro a m arillo , aparecen sobre plum osas hojas, por lo que resulta
al m is m o tie m p o un e jem plar decorativo y ú til. C om o alternativa
cu ltive la variedad «Treneague», utilizada en céspedes de c a m o m i­
la, o la anual M atricaria recudía, que llega a lo s 60 c m de altura.
Plante m atas o siem bre sem illas de cam om ila inglesa en p rim ave­
ra o en o to ñ o, dejando una distancia e n tre las p lantas de unos
22,5 c m . Las plantas se expanden bastante rápidam ente una vez
establecidas, y si resultan invasivas, pódelas. Aclare y d iv id a cada
tres años.
No se utiliza on la cocina, pero tie ne otras utilidades. Su papel p rin ­
cipal es co m o infusió n ; fa cilita la dig e stió n y ayuda en lo s p ro b le ­
mas nerviosos. Tanto las flo res co m o las hojas se utilizan en p op u ­
rrí, y las flo re s abiertas se utilizaban para aclarar el pelo.
p á g in a 132
CERAFOLIO
El c e rafo lio tie ne algunas características ta les co m o su fo lla je fro n ­
doso parecido al p e re jil, su corta vida en tie m p o cálido y su tenue
sabor anisado que puede perderse fácilm e n te durante la cocción.
A pesar de esta aparente falta de robustez, crece rápidam ente y las
p rim eras hojas pueden recolectarse unas ocho sem anas después
de la siem bra. Tam bién es resistente, puede recoger ce rafo lio fres­
co durante el in v ie rn o cu ando el á pice de cre cim ie nto de plantas
a parentem ente indestructibles, tales c o m o la m enta, ha su cum b i­
do a las heladas. S iem bre ce rafo lio en el lug a r donde vaya a crecer,
Si siem bra a finales de in vie rn o obte nd rá una cosecha de ve ran o y
si lo hace a m ediados de ve ran o obtendrá hojas desde o to ñ o has­
ta la prim avera. Efectúe un aclareo para m a nte ne r las p lantas a
u na distancia de 15 cm y riegue regularm ente en tie m p o seco. Cor­
te las hojas más extensas para em plearlas en la cocina, A l m ism o
tie m p o e lim ine la m ayoría (aunque no to d o s) de lo s capullos flo ra ­
les: deje que a lg u n os produzcan sem illas para sem brarlas en su
p ro p io huerto el p ró x im o año.
A segúrese de que no pierda el sa bo r delicado. Añada las h ojas fi­
n am ente cortadas a sopas y a pla to s de huevos y de pescado an­
tes de servir. Em plee esta hierba para aderezar ensaladas, pero no
la añada a lo s p latos hasta el ú ltim o m om ento.
COSTO HORTENSE
M uchas de las hierbas de esta sección son conocidas y están pre­
sentes en la m ayoría de jard ine s — m enta, to m illo , perejil, etc. El
costo hortense es d istin to : es poco frecuente, por lo q u e no será fá ­
cil encontrar un proveedor. Esta resistente vivaz no se cu ltiva por
su apariencia, desplegada con pequeñas flo res parecidas a las de
la m a rga rita , s in o por las fragantes hojas ovales. A d q uie ra plantas
cu ltivadas en m acetas y co lóquelas a una distancia de 60 cm . No
es dem asiado exigente con el tip o de suelo y p ron to aparecerán
grup o s de hojas dentadas de co lo r ve rde grisáceo, q u e al fro ta r
e m iten un arom a único, mezcla de m enta y cítrico. S i la pla n ta ad­
quiere un carácter invasivo, recorte lo s ta llo s rastreros y utilícelos
para la propagación. El costo hortense luce su m e jo r apariencia en
invie rno , cuando las hojas co nstituyen una alternativa a la menta,
que se habrá m architado. Se parece a esta ú ltim a, pero es distinta.
Para algunos el sa bo r es más am argo, p o r lo que no debe abusar
de él. Otras aplicaciones son e l té de costo hortense y las h ojas se­
cas para p opurrí.
CEBOLLINO
Es el m ie m b ro de s a bo r suave de la fa m ilia de las cebollas. Sus ta­
llo s, parecidos a hierba, pueden co rta rse desde finales de invierno
hasta p rin c ip io s de o to ñ o y se usan para dar s a bo r a num erosos
platos. Pierden g ra n parte de su sabor al secarlos. Para em plearlo
en invie rno c u ltiv e una m aceta o dos en el hogar o co ngélelos se­
gún el m éto d o del c u b ito de hielo.
A u n qu e lo s c e bo llin o s pueden obtenerse a p a rtir de se m illas sem ­
bradas a fin ale s de in vie rno , es m ás fácil p la n ta r ejem plares c u lti­
vados en m aceta en prim avera o en o to ñ o. Deje una distancia de
23 cm entre las m atas y divídalas cada tres o cu atro años. Riegue
las plantas periódicam ente. El a m biente ideal es un suelo húm edo
y m ucho sol. C orte las hojas herbáceas a 1 c m p o r encim a del n i­
vel del suelo si desea em plearlas en preparaciones culin a ria s; no
recorte nunca los ápices ni ta m p o co deje que lo s ca pu llos se abran
si desea un su m in is tro re gu la r de hojas. S in em ba rg o , es una p la n ­
ta perenne herm osa y a veces se c u ltiva co m o una pla n ta de bor-
dura puesto que prod u ce plantas parecidas al clavel silvestre.
Se tra ta de una hierba de num erosos usos; añada c e b o llin o fin a ­
m ente troceado a ensalada de patatas, huevos rellenos, sopas, en­
saladas, to rtilla s , crem a de queso y salsas.
PLANTA DEL CURRY
En m uchos catá lo g o s de h ierbas y en lib ro s de consulta e ncontra­
rá la planta del curry, asi co m o en m uchos centros de jardinería.
Por este m o tiv o , se incluye en este lib ro , aunque co m o ya in d ic a ­
m o s después, no tie ne lug a r en la cocina. Cultívela p o r su v a lo r
deco ra tivo en un m argen del jardín; las estrechas hojas plateadas
y masas de flo re s am arilla s abotonadas co nstituyen un buen fo n ­
d o contra ejem plares de h ojas oscuras, y el arom a parecido al
c u rry de esta pla n ta resulta rem arcable. Escoja un te rre no soleado
y pla n te especím enes cu ltivados en macetas, o esquejes enraiza­
dos a interva lo s de 60 cm . Esta vivaz perenne es razonablem ente
tolerante con las condiciones secas, pero si el te rre no va a sopor­
ta r fre n te s fríos, es m e jo r c u b rirlo d ura n te el invie rno c o n turba,
paja, etc. Pode los ta llo s en p rim avera para e v ita r q u e se expandan
dem asiado.
El arom a es parecido al curry, pero n o es curry. En a lgunos libros se
recom ienda la utilización de lo s vástagos para dar un sabor pareci­
do al c u rry en estofados, sopas, etc., aunque no resulta una buena
idea. Se han d ad o a lg u n os casos de envenenam iento m u y leve. Si
le gusta el arom a picante, u tilice las hojas secas en popurrí.

ENELDO
Esta hierba anual se usaba m u cho en Escandinavia para co n d i­
m entar platos de pescado. La pla n ta de 60 cm de altura tie ne un fo ­
llaje herm oso y p lu m o so y produce flo re s pequeñas y am arillentas
a p rin c ip io s de veran o . Las hojas tie ne n un sabor característico
que perdura una vez secas y las sem illas, ligeram ente aplastadas,
tie ne n un sabor incluso m ás intenso.
El e neldo no gusta ser trasplantado. S iem b re las sem illas a p rin ci­
pio s de p rim avera en el lug a r don d e las p lantas van a crecer y efec­
tú e un aclareo d ejando u no s 30 cm entre planta y planta. Escoja
una parcela soleada, bien drenada y m antenga el suelo húm edo en
tie m p o seco. Para recolectar las sem illas corto los ta llo s cuando las
flores han a d q u irid o un c o lo r oscuro. A te una bolso de papel sobre
cada flo r y cuelgue los tallos hacia abajo fo rm a n d o m anojos.
Recoja las hojas para co nsu m ir inm ediatam ente y tam bién para
secar cuando todavía sean bastante jóvenes. Em pléelas c o m o ade­
rezo en la cocina para to d o tip o de pescados, especialm ente el sal­
m ón. Las hojas troceadas ta m b ié n pueden usarse en el yo g u r y en
p latos de carne y verduras. Las sem illas se em plean p rin cipa lm e n ­
te para arom atizar el vin a g re de lo s p e p in illo s encu rtid o s y ta m ­
bién pueden añadirse a pasteles, pan. pescado y p latos de arroz.
TANACETO
Esta vivaz de vida corta se ha cu ltiva d o en lo s jard ine s cam pestres
durante generaciones. Sus hojas de c o lo r verde a m arillo y flores
parecidas a las de las m argaritas prop o rcion a n una nota de color.
Su follaje se ha utilizado tam bién en m edicina. La form a co m ún pre­
senta flo res de pétalos blancos y centros am arillos, pero tam bién es­
tán las variedades com pletam ente blancas, y la variedad A u reu m de
hojas doradas. El tanaceto crece hasta una altura de 60 cm.
A d q uie ra m acetas con la especie c o m ú n Tanacetum p a rth en ium
para el ce ntro de su jard ín , pero si q uie re las variedades de m ás co­
lorid o, es m e jo r que las cu ltive a p a rtir de sem illas. S iem bre las se­
m illa s o pla n te las p lá n tu las en p rim avera o en o to ñ o, d ejando in ­
tervalos de 30 cm .
El tanaceto es una hierba m e dicina l m ás que cu lin a ria , y en el pa­
sado tenia m uchas aplicaciones, co m o para cu ra r la m igraña. En
ocasiones se recom ienda c o m o infusió n , aun q u e ta m b ié n se pue­
de u tiliza r en alim entación.
pa g,na 733
HINOJO
El h in o jo com ún es una atractiva planta perenne de m as de 1 5 0 m
de a ltura , con un fo lla je plum oso verde azulado y con flo res am a­
rillentas. M uchas veces se ha deno m ina d o e neldo adu lto -m a s
a lto , perenne y de sabor anisado m u cho m ás acentuado. No lo
confunda con el h in o jo flo re n tin o , una hortaliza poco co m ún c u lti­
vada p o r las bases de sus gruesos tallos.
Elija un lug a r soleado, bien dren a d o -e l h in o jo com ún es m ás bien
una planta para una bordura herbácea que para el cuadro de h ie r­
bas. A u n qu e puede sem brar sem illas en prim avera es más fácil
co m pra r una planta cultiva d a en maceta en un ce ntro de jardinería
o en un vivero especializado. Recoja las hojas en ve ran o según sus
necesidades; si el lug a r está expuesto, entu to re la planta y corte
a lg u n o s de los brotes m ás altos para m antener un s u m in is tro c o n ­
tin u a d o de h ojas nuevas. Recolecte las sem illas tal co m o se ha
descrito para el eneldo.
El h in o jo puede intercam biarse con e l eneldo; em plee el follaje tro­
ceado para co n d im e n ta r pescado, ensalada, ve rduras y sopas. Las
sem illas son especialm ente recom endadas para cocinar pescado.
Hasta hace poco tie m p o los científicos sonreían frente a lo s e logia­
dos poderes m aravillosos m edicinales el ajo; sin em bargo, investi­
gaciones recientes han puesto de m anifie sto que esta antigua
creencia pop u lar no es totalm ente falsa. Desde luego, el ajo de­
sempeña un papel im po rta n te en toda la cocina europea excepto
en la inglesa. Realmente no vale la pena que lo cu ltive a m enos que
sea un fan.
Puede c u ltiv a rlo en una parcela bien drenada. C om pre una cabeza
de ajos en la verdulería o en el superm ercado y divídala en dientes.
Plántelos a 5 cm de p rofu nd ida d y a una distancia de 15 cm a fin a ­
les de invierno. A excepción de regarlos en tie m p o seco no requie­
ren n ingún o tro cuidado hasta que el follaje a m arillee a p rin cip io s o
m ediados de verano. Desarraigue lo s bulbos y déjelos secar p ro te ­
g idos. lue g o g uárdelos en un lug a r seco y protegido de las heladas.
S i es un p rin cipia n te en el e m pleo del ajo, debe usarlo en m uy
poca cantidad o se desanim ará para siem pre. Frote una ensalade­
ra de m adera co n un die n te de ajo antes de aña d ir lo s ingredientes.
Frote la p ie l del p o llo antes de asarlo y lue g o pruebe hundiendo un
d ie n te e nte ro sin p ela r en la cacerola o en el estofado, sacándolo
antes de servir. Si de esta fo rm a ha d is m in u id o un poco su apren­
sión al ajo, puede in te n ta r usar a jo aplastado In o troceado) en p la ­
to s de carne co m o en m uchos países de Europa.
p á g in a 134
LUPULO
G eneralm ente no se considera una hierba; se piensa en él más
bien c o m o ing re d ie n te que da sa bo r a la cerveza. Los retorcidos ta­
llo s pueden cu b rir una valla o pared en la parte trasera del jardín
de hierbas, y con frecuencia se utilizan para revestir la s arcadas de
un jard ín cu lin a rio .
Escoja una variedad hem bra, re cordando que necesita de m ucho
espacio: los ta llo s y grandes hojas lobuladas pueden cu b rir un es­
pacio de 3 m x 3 m en una sola estación. En invie rno se m architan,
p o r lo que a p rin cip io s de p rim avera deberá co rta r los ta llo s justo
a ras de suelo. A b o ne la base con co m po st a finales de prim avera.
Un a viso: lo s ta llo s llevan pelos urticantes.
Las h ojas jóve n e s pueden hervirse o co cin a r al va po r co m o una
ve rdu ra , pero lo im po rta n te son las cabezuelas flo ra le s cónicas.
D urante años se ha utiliza d o co m o una hierba que ayuda a conci­
lia r el sueño, co m o tisana en agua h irvie nd o o en alm ohadas de
hierbas hechas co n las flo re s secas.
H ISO PO
Una herm osa planta para colocar en m e dio de un arriate, una m a­
ceta o co m o seto bajo en lug a r de la lavanda. El crecim iento
a rbu stivo de esta vivaz se caracteriza por las oscuras y estrechas
hojas y las espigas de flo res que aparecen a finales de verano. El
c o lo r norm al es el azul, pero tam bién encontrará variedades rosas
y blancas.
El h isopo prefiere suelos soleados y no ácidos. S iem bre en p rim a ­
vera si quiere d isponer de un m a yor n úm e ro de plantas, colocan­
d o las plántulas en el exterior, o los esquejes enraizados a una d is­
tancia de 30 cm en el caso de utiliza rlo para setos o 60 cm para
arriates. Aclare a p rin cip io s de prim avera.
Las hojas sem iperennes del h isopo se han utilizado en m edicina
desde lo s tie m po s del A n tig u o Testamento, y las infusio n es de h i­
sopo se recom iendan en casos de b ro n q u itis y catarros.
A ctualm ente se va lo ra prin cipa lm e nte la u tilización cu lin a ria de
sus hojas. El sabor es fuerte, parecido a la m enta y la salvia. Forma
parte de ensaladas, sopas, estofados, y las flo res proporcionan
una gua rn ició n de color.
RÁBANO PICANTE ^
La salsa de rábano picante es el acom pañam iento tra d ic io n a l del
ro sbif por lo que esta hierba m erece un lug a r en este apartado; sin
em bargo, es preciso ser un d e v o to del rábano picante para p la n ­
ta rlo en su jardín. El p roblem a reside en que debe co n tro la r m ucho
su crecim iento; si perm ite que se establezca una parcela sin n in ­
gún tip o de c o n tro l durante algunos años, lue g o aparecerá com o
una mala hierba nueva en el huerto.
A fin a le s de invie rno cave un h oyo de 15 cm de p rofu nd ida d con
un p lantador; estos h oyos deben estar a una distancia de 6 0 cm.
E xtienda una raíz de15 cm en cada h oyo y llénelo de tierra. La cla ­
ve para e vitar que el rábano picante inunde toda la zona es arran­
car to d a s las plantas a p rin c ip io s de o to ñ o. Guarde las raíces en
arena; em plee las más largas en la cocina y reserve las m ás p e ­
queñas para pla n ta r la p ró x im a prim avera.
Rallar rábano picante le hará llorar, em plee un ra lla do r autom ático.
El rábano p icante ra lla do puede em plearse para aderezar el bistec
tá rta ro y ta m bién co m o co n d im e n to de pescado. Es m u y frecuen­
te m ezclarlo con vinagre y un poco de leche o bte nie nd o salsa de
rábano picante o bien con crem a batida, sal. azúcar y un poco
de vinagre para o bte ne r crem a de rábano picante. Sírvala con c a r­
ne de vaca, jam ó n o trucha.
LAVANDA
Es p osib le q u e no reconozca el h isopo o e l ligústíco, pero cierta ­
m e nte conocerá esta planta cuando la utilice. Las aciculadas hojas
verde grisáceas y las espigas de fra g a ntes flo res m a lva son co no ­
cidas por to d o el m u nd o , pero existen otras variedades c o n hojas
verdes y flo re s blancas, rosas o púrpuras. La lavanda requiere de
un s itio soleado, con u n buen drenaje. Crece hasta 30-90 c m , de­
p en d ien d o de la variedad, lo que debe te n e r en cuenta al plantarla.
Es m e jo r a d q u irir ejem plares cu ltivados en m aceta, m ás q u e In ­
te n ta r conseguirla a p a rtir de sem illas; plántelos a una distancia de
30 cm . U na vez las flo res se hayan m architado, pode el arbusto,
pero sin to ca r los ta llo s m ás viejos. G eneralm ente tra n scu rrid o s al­
gun o s años a dquieren un aspecto desplegado, p o r lo q u e debe re­
pla n ta r cada 5 años.
La p rin cipa l u tilización de las hojas y flo res de la lavanda es co m o
integrante de p o p u rrí. Tam bién co m o tisana contra el cansancio,
aun q u e esta hierba tiene pocas utilid a de s culin a ria s. Ocasional­
m ente las flo re s se recom iendan co m o gua rn ició n , pero existen
o tra s hierbas que c u m ple n m e jo r este p ropósito.
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TORONJIL
El to ro n jil os una antigua planta de jard ín de cam po que no tiene
n in g ú n re qu e rim ie n to especial en cuanto al sol o el tip o de suelo.
Se trata do una vivaz arbustiva que crece hasta una alturo de
90 cm , y puede expandirse co m o la m enta. Las pequeñas flores
blancas no son destacables, y se cultiva por sus ovaladas hojas
q ue em iten un fuerte arom a de lim ó n al frotarlas.
Puede empezar a p a rtir de sem illas en prim avera, aunque es m ejor
u tilizar p lantas pequeñas en m acetas que adquiera en el ce ntro de
jardinería Para fa cilita r un cre cim ie nto vigoroso, aclare la planta al
fin a l de la estación, co rta n do los tallos hasta unos p ocos centím e­
tro s por encim a del nivel del suelo. Aclare y d ivid a los grup o s de
flo re s en p rim avera u o to ñ o si q uie re d isponer de más plantas.
El to ro n jil tiene diversas utilidades: las hojas verdes cortadas pue­
den añadirse a las ensaladas, pescados, frutas, etc., y cuando
están secas sirven para dar un sabor cítrico. A n tig ua m e nte se u tili­
zaba en infusiones, y las hojas secas co nstituyen un buen ing re ­
diente de un popurrí.
LIGÚSTICO
El ligustico es uno de los gigantes en el m u n d o de las hierbas, y fá ­
cil de reconocer. Parece una planta de a pio gigante, p u d ie nd o lle­
gar hasta lo s 210 cm o más. En verano aparecen las cabezuelas de
verdes flores, pero tie ne poco va lo r ornam ental, y a m enos que
quiera g u a rd a r las sem illas, debería elim inarlas. Es p osib le o b te ­
ner esta pla n ta a p a rtir de sem illas, pero es m ás usual adq u irir
unas cuantas plantas en un ce ntro de jardinería y plantarlas a una
distancia de 60 cm en prim avera. Las plantas necesitan de un sue­
lo rico en h um u s y de un riego abundante en los meses calurosos.
A finales de o to ñ o lo s p eciolos se m architan: córtelos a n ivel de
suelo y a p liq u e G ro w m ore alre d e do r de la planta cuando em piece
de nuevo a desarrollarse en prim avera.
G eneralm ente del lig ú stico se u tiliza n las hojas tiernas, no secas.
El g usto es parecido al apio, con un toque de pim ienta. C orte las
hojas fin am e n te co m o su stitu to del a pio/pim ienta en sopas, esto­
fados, ensaladas, etc. La tisana de ligústico es un vie jo rem edio
para la indigestión, y las sem illas, una vez secas, se utilizan en la
cocina co m o su stitu to de las de apio.
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p a g in a 135
^ HIERBALUISA
A l igual que el to ro n jil, las hojas de esta hierba e m iten un fuerte
arom a parecido al lim ó n , y las pequeóas hojas que aparecen en
ve ran o no tienen va lo r co m o hierba. A quí term ina la s im ilitu d . Se
trata de un arbusto bastante poco resistente q u e crece hasta los
3 m y requiere de un lug a r p rote gid o, soleado y con un buen dre­
naje. En invie rno deberá p rote ge rlo de les heladas.
Ú nicam ente necesitará una o d o s plantas, p o r lo que es m e jo r ad
q u irir especím enes cu ltivados en m áceles en su ce ntro de jard ine ­
ría. C oloque la m aceta co ntra una pared orientada hacia el sur.
La hierbaluisa destaca p o r tener el arom a m ás intenso de todas las
hierbas con a rom a «a lim ó n » , p o r lo que debe utiliza rla con m esu­
ra. Recoja unas pocas h ojas tie rn a s para ensaladas, dulces, etc .
cu ando necesite de una hierba con sabor a lim ón. El té de m enta
se com pone de una mezcla de hierbaluisa y h ojas de m enta —q u i­
zá la m ás refrescante de todas las tisanas. Cuando se m architen en
o to ñ o, guarde las hojas y sequoias para p opurrí.
ORÉGANO
El tip o com ún en el huerto de hierbas es el orégano dulce, una
planta arbustiva, anual y sem irresistento. Las sem illas se siem bran
en el inve rn a de ro a finales de invie rno y luego, a m ediados de p ri­
m avera, se efectúa la plan ta ción de asiento en un lugar soleado
dejando entre las plantas unos 20 cm. Recoja las hojas que p reci­
se; si desea secarlas, recójalas antes de que las flo res se abran. Du­
rante el o to ñ o desarraigue las p lantas y plántelas en macetas para
d isponer de hojas durante to d o el invierno.
El o rfig a n o de m aceta es más fácil de c u ltiva r; para e llo debe c o m ­
prar un e jem plar de m aceta en.prim avera y luego p la n ta rlo en el
h ue rto don d e crecerá con la m ism a facilid a d que la m enta. Este ar­
b usto enano es perenne aunque es p osib le que pierda las hojas en
in vie rno . Recorte los ta llo s m u ertos; crecerán o tro s en prim avera.
El orég a n o de m aceta puede cu ltiva rse co m o una planta de in te ­
rior, a esto se debe su nom bre.
El orégano troceado se usa, en p rim e r lugar, para e spa rcirlo sobre
la carne o el p o llo antes de asar. También puede esparcirse en so­
pas antes de servir, y ta n to fresco co m o seco se em plea en cro­
quetas y rellenos. Pruebe las hojas frescas en to rtilla s y ensaladas.
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p á g in a 136
TREBOL REAL
Esta b ienal es una de las hierbas m ás poco usuales de este catálo­
go. y deberá re cu rrir a un v ive ro de hierbas para a d q u irir sem illas
o plantas. Si le gustan las plantas atractivas y no únicam ente las
norm ales, m erece la pena, ya que el tré b o l real produce largas es­
pigas de flo res am arillas parecidas al guisante en verano, que ac­
túan co m o un im án para las abejas. Los arbu stivo s ta llo s crecen
hasta unos 6 0 cm.
El tré b o l real se puede cu ltiv a r co m o cu alq u ie r otra bienal resis­
tente: siem bre a finales de p rim avera, y a p rin cip io s del verano si­
g uiente aparecerán las flores. S in em bargo, resulta bastante prác­
tico tratarla co m o una anual sem brando a p rin cip io s de prim avera,
con lo que obte nd rá flo res a m ediados-finales de verano del m is­
m o año.
Las hojas, parecidas al tré b o l, m ás que las flores, son las que se
utilizan. Prepare un refrescante té con las hojas, o córtelas fin a ­
m ente para añadir al estofado, con un sabor parecido a la m iel o la
alm endra. C uando las h ojas se secan el arom a se m antiene, por lo
que resultan adecuadas para un p o p u rrí o un cojín de hierbas.
' PEREJIL
El p e re jil es un m ie m b ro básico de to d o s los hue rtos de hierbas.
Sus hojas m u y d ivid id a s y de intenso co lo r verde son el co n d i­
m ento más popular. En los catálogos de sem illas se encuentran
num erosas variedades: las de hoja rizada son las m ás decorativas
y las de hoja lisa son las m ás sabrosas.
S iem bre las sem illas a 1 cm de p rofu nd ida d , a p rin cip io s de pri­
m avera para recolectar en ve ran o y en otoño, y siem bre de nuevo
a m ediados de verano para recolectar en invierno. La germ inación
es lenta; puede ta rd a r un par de meses. Es ideal c u ltiv a rlo en un
suelo fé rtil, se m iso m b río y m antener una distancia de 20 cm entre
las plántulas. Riegue en tie m p o seco y en invie rno proteja las plan­
tas con cam panas o paja. Elim ine lo s ta llo s florales ta n pronto
co m o aparezcann, pero, durante la segunda estación, conserve al­
gunos para que den sem illas, a p a rtir de las cuales podrá obtener
nuevas plantas. Recoja periódicam ente para asegurar un su m in is­
tro c o ntin u o de hojas frescas; si desea secarlas, sum erja las ramita
en agua h irvie nd o durante dos m in u to s y luego déjelas en el horno
hasta que estén crujientes. A continuación, cuando estén secas, es­
trújelas y guárdelas. Desde luego, el perejil es un cond im e nto «par
excellence» y un ingrediente de las finas hierbas y del bouquet garni.
La salsa blanca con trozos de perejil es m u y popular, si desea algo
distinto fría el perejil hasta que esté crujiente y sirva con pescado.
MENTA
Cada país tiene su hierba favorita. La m enta crece con facilid a d en
la m ayoría de lo s suelos; en realidad, norm alm ente prospera de­
m asiado y em pieza a crear problem as. Evite este co n tra tie m p o c u l­
tiv á n d o la en un recipiente o hundiendo alrededor de las plantas
placas de plástico o de m etal o s im ple m en te recolectándolas y
p la ntándolas anualm ente. Existen va rio s tip os; la m ás c o m ú n es la
m enta v e rde o rom ana Im enta de h u e rto! pero la m enta de Bowles
es la variedad m ás recom endada para elaborar la salsa de m enta y
la m enta m anzana Im enta de hojas redondeadas) c o m bin a la fra ­
gancia con un verdadero sabor a m enta.
Plante trozos de raiz a 5 cm de p ro fu n d id a d y a una distancia de
20 cm en o to ñ o o en p rim avera. Cúbralas con co m po st en o to ñ o si
no desarraiga la s p lantas a nualm ente. Si hay un ataque de la roya
de la m enta (m anchas anaranjadas pequeñas en los b rote s h in ­
chados), arranque y quem e las p lantas afectadas.
Las ra m itas de m enta se añaden al agua de cocción de las patatas
nuevas y lo s guisantes, pero su e m pleo m ás pop u lar es co m o in ­
g rediente básico de la salsa de m enta o de la jalea de m enta que se
sirve con el co rde ro asado.
MARAVILLA
Pocas anuales resultan más fáciles de c u ltiv a r que la m a ravilla , y
pocas hierbas prop o rcion a n un c o lo rid o tan b rillan te en verano. La
especie Caléndula o ffic in a lis presenta pequeñas flo re s am arillas
sencillas, pero tam bién es posible a d q u irir variedades de flo res d o ­
bles a m arilla s o naranjas.
S iem bre las sem illas en p rim avera en el lug a r d e fin itiv o , con una
distancia de 15 cm . Se desarrollan bajo un a m p lio abanico de c o n ­
diciones, pero para un m á xim o efecto es preferible d isponer de un
lug a r soleado y bien drenado. D espunte las flores m architas para
pro lo n g a r el cre cim ie nto activo y p re v e n ir la excesiva auto po lin i-
zación.
A ntes la m a ravilla era am pliam e n te cultivada co m o si fuera una
hortaliza, pero las hojas tienen un sabor am argo, y su utilización
ha d is m in u id o , aunque se puede a ña d ir a las ensaladas. Las flores
se utilizan c o m o una hierba: lo s pétalos o las flo res enteras dan
una nota de c o lo r a las ensaladas, sopas, huevos, etc. Las flo res se­
cas pueden tritu ra rs e y s u s titu ir al azafrán, y asi dar un poco de sa­
b o r a diversos platos.

ROMERO
Este arbusto, de hoja perenne, h erm oso pero ligeram ente tie rno
precisa de un suelo bien drenado en una parcela soleada y p ro te ­
g id a ; cultíve lo en la bordura arbustiva, el jard ín de hierbas o en
una cuba ju n to a una pared orientada hacia el sur. El arbu sto no su­
perará lo s 60 cm de a ltura si cosecha p eriódicam ente y lo poda en
p rim avera. Las h ojas son aciculares y las flo res azuladas son m uy
arom áticas y apropiadas para em plearse en la cocina.
A unque puede sem brar se m illas a m ediados de p rim avera es m u ­
cho más aconsejable que com pre una pla n ta cultivada en maceta
durante esta m ism a estación. Existen a lgunos tip o s variegados de­
corativos pero son m enos resistentes que el ro m ero co m ún . Las
heladas de invierno y lo s vientos glaciales de p rin cip io s de p rim a ­
vera pueden provocar la m uerte de a lg u n os brotes, pero m ás ta r­
de crecerán o tro s a p a rtir de la base. Después de algunos años, el
ro m ero se transform a en un arbusto bastante largo y delgado, y
p o r e llo es aconsejable que cada tre s años sustituya las plantas
a dultas p o r brotes enraizados. Debe recordar que esta hierba tiene
un sabor m u y fuerte y p o r e llo debe usarse en poca cantidad. Es la
gua rn ició n trad icio n al del cordero, del cerdo y de la ternera; añada
algunas ram itas antes de asarlos y retírelas antes de servir. Tam­
b ié n puede em plearse con las aves, lo s huevos y el pescado.
PIM PIN ELA
Este m ie m b ro de ta fa m ilia de las rosáceas es una vivaz perenne
q u e se puede u tiliza r co m o m argen perm anente pora un arriate de
hierbas. Su apariencia es nítid a y filifo rm e , con ovaladas y denta­
das hojas que aparecen ju n to a pequeñas cabezuelas florales ro ji­
zas en largos tallos sin n ingún v a lo r ornam ental. No es excesi­
vam ente exigente respecto al suelo o a la situ ació n en la que se
c u ltiva , pero es p refe rib le un suelo no ácido. Se desarrolla bastan­
te fácilm e n te a p a rtir de sem illa sem brada en p rim avera, y las
plántulas se colocan en el e xte rio r a una distancia de 30 cm . Tam­
bién puede a d q u irir ejem plares cu ltiva d o s en maceta. La roseta de
hojas tiene un háb ito de cre cim ie nto bastante bajo, pero los tallos
flo ra le s pueden alcanzar lo s 60 cm .
Esta hierba se cu ltiva por el sabor a p epino de sus peciolos; recó­
ja lo s y córtelos. No tienen el o lo r a esa hortaliza, pero el sabor es
bastante fu e rte y puede utilizarse en bebidas refrescantes, bocadi­
llo s de queso fu n d id o , sopas, ensaladas y yogur.
iL m t
p á g in a 137
f SALVI A
La salvia es un arbu sto decorativo; sus hojas verde grisáceas y sus
espigas de flo re s azuladas son tan útiles en una b o rd u ra arbustiva
co m o en el h ue rto de hierbas. Su vida m edia es corta y es m ejor
s u stitu irla p o r un nue vo stock cada tres años.
Una sola planta es suficie n te para satisfacer sus necesidades; p la n ­
te un e jem plar cu ltiv a d o en m aceta en una parcela soleada y bien
drenada. Recoja las hojas periódicam ente y pode ligeram ente el
arbu sto a p rin c ip io s de verano, después de la flo ració n . Recoja las
h ojas que desee secar antes de la flo ració n . La salvia tarda m ucho
en secarse, pero se conserva durante un año en un recipiente ce­
rrado.
La salvia tie ne un sabor m u y fuerte. Se usa principalm ente jun to
con las ce bo llas co m o re lle no tra d ic io n a l de patos y ocas; tam bién
es una gua rn ició n excelente de la ternera y el cerdo. Se usa ta m ­
b ié n en salsas, kebabs, algunos quesos y en platos de judías y to ­
m ates. Tenga cuidado de no em plearla dem asiado p orq u e es una
hierba de sabor m u y fuerte.
f TOM ILLO SALSERO ^
El to m illo no se encuentra entre las diez p rincipales hierbas catalo­
gadas, pero es de buena alternativa en otras hierbas populares,
co m o la salvia. Puede escoger entre dos tip os. El to m illo de vera­
no es una pla n ta anual que se siem bra a 0,5 cm de p rofu nd ida d en
un suelo fé rtil y lue g o se efectúa un aclareo d ejando 15 cm entre
planta y planta. Las plantas alcanzan u no s 30 cm de altura y las h o ­
ja s deben recolectarse antes de la aparición de las flo re s rosadas.
Después de la flo ra c ió n recorte la planta y obte nd rá una segunda
cosecha de hojas. El to m illo de in v ie rn o es una pla n ta de hoja pe­
renne. El lug a r ideal para este arbusto de cre cim ie nto b ajo es un
suelo lig e ro y b ie n dren a d o en un lug a r soleado. Plante y arregle la
planta cada ano a p rin c ip io s de p rim avera. Según lo s expertos, el
s a bo r de esta variedad es in fe rio r al del to m illo de verano; sin e m ­
bargo tie ne la ventaja de estar d isp o n ib le to d o el abo.
Las dos variedades de to m illo se em plean ind istin ta m en te ; son la
gua rn ició n trad icio n al de las habas y de los purés de lentejas. Las
hojas frescas se em plean en ensaladas y en pla to s de huevos, y se
usan co m o su s titu to de la salvia en los rellenos.
p á g in a 138
CERAFOLIO
Necesitará espacio y un suelo húm e d o rico en h um u s para esta
vivaz. Las hojas filifo rm e s cu brirá n una zona de 30,5 cm tra n scu rri­
dos pocos años. A finales de p rim avera aparecen cabezuelas flo ra ­
les blancas horizontales, seguidas de grandes sem illas que ad­
quieren una to n a lid ad m arrón al m adurar. E lim ine las cabezuelas a
m enos que quiera conservar las sem illas.
S iem bre en o to ñ o o m e jo r adquiera plantas cultivadas en macetas
(por su ta m a ñ o es posible que necesite uno o d o s ejem plares). Al
fin al de la estación, cuando las hojas se vuelvan m arrones, debe
co rta r los tallos para favorecer un nuevo cre cim ie nto a prin cipio s
de prim avera.
Tanto las hojas co m o las sem illas en un p rim e r e stadio tie ne n un
g usto anisado. Las h ojas cortadas se utilizan en ensaladas y las se­
m illa s se esparcen sobre lo s pasteles (las sem illas m aduras no tie­
nen sabor). Las hojas y los tallos suavizan la acidez de m uchas fru ­
tas co m o las grosellas, y las raices se pueden cocinar co m o una
verdura. Una hierba con m uchos usos.
TOMILLO
El to m illo es un arbu sto de cre cim ie nto bajo y de arom a m u y agra­
dable. Es de hoja perenne y, en consecuencia, las hojas verdes
pueden recolectarse d ura n te to d o el año sin necesidad de secarlas.
El sabor depende de la variedad elegida; el to m illo com ún es el
más fuerte, el to m illo lim ó n es m enos picante y p o r su sabor sim i­
lar al lim ón es una gua rn ició n excelente de lo s m ariscos, y el to m i­
llo alcaravea tiene un arom a único, una mezcla entre p in o y alca­
ravea.
D urante la p rim avera plante ejem plares de m aceta, a una distancia
de 30 cm , en un lugar soleado y bien drenado. Recoja las hojas
frescas que precise; no perm ita que las p lantas florezcan si desea
una p rod u ctivida d m áxim a. D ivida las plantas cada tres o cuatro
años y replántelas, si no dispone de un h uerto, el to m illo crecerá
bastante bien en una m aceta en el alféizar.
Esta hierba se usa trad icio n alm e nte con el pere jil para rellenar
aves. También puede emplearse para fro ta r la carne antes de coci­
narla y añadirse a los p latos de pescado. Añada to m illo a las sopas
y a los estofados, pero siem pre en m u y poca cantidad.
ESTRAGÓN
Asegúrese de que com pra estragón francés, considerado co m o el
rey de las hierbas, y no estragón ruso que carece prácticam ente de
sabor. Esta hierba se propaga co m o la m enta, sus tallos rastreros
subterráneos p roducen una cosecha de hojas frescas cada año. No
es m u y resistente; cubra las plantas con paja o con fresno antes de
que el fo lla je m uera en otoño.
El estragón precisa un suelo bein drenado en un lug a r protegido.
Plante un e je m p la r de m aceta a finales de in vie rno ; co rte lo s b ro ­
tes florales para asegurar el s u m in is tro de hojas frescas. Las hojas
para consum o in m e d ia to pueden recolectarse desde finales de p ri­
m avera hasta p rin c ip io s de o to ñ o. El excedente puede secarse o
conservarse según el m é to d o del c u b ito de hielo.
El estragón es esencial en la cocina francesa y se usa en m uchos
platos ta dicionales de pescado y de pollo. Las h ojas troceadas se
rem ojan en vin a g re para obtener vinagre de estragón. Las hojas
troceadas m ezcladas con m a nte qu illa se sirven co m o guarnición
de bistecs, y las h ojas frescas se usan en to rtilla s , ensaladas, salsas
y con m ariscos.
ASPÉRULA
A diferencia de m uchas de las hierbas de esta sección, la aspérula
no requiere de un terreno soleado. Se tra ta de una pla n ta expansi­
va que crece hasta una altura de unos 30-35 c m , ideal para c u brir
el suelo bajo á rboles y arbustos. Las pequeñas flo re s estrelladas
que aparecen a p rin c ip io s de verano son blancas y arom áticas.
Se propaga por d iv is ió n de las p lantas que adquieren un háb ito in ­
vasivo. Plante g ru p o s en p rim avera u o to ñ o (no es fácil cultiva rla a
p a rtir de s e m illasl. y corte los ta llo s una vez las hojas se sequen en
invierno.
La aspérula se cu ltiva p o r el efecto decorativo de sus flo res blancas
bajo io s arbustos, asi c o m o p o r su s hojas que al secarse despren­
den un a rom a a hierba recién cortada, q u e se m antiene durante
largo tie m po . Las h ojas secas se utilizan en p o p u rrí y co jin e s de
hierbas. A n tig ua m e nte se utilizaba en algunas bebidas. Con las ho­
jas secas se o btiene una tisana y co n las frescas, el v in o adq u iriré
un sabor «a hierbas».

CAPÍTULO 9
HORTALIZAS
DE COMPRA
L a s re v is ta s d e h o r tic u ltu ra s e d e le ita n e x p lic a n d o
d e q u é fo rm a p u e d e c o s e c h a r s u s p ro p ia s v e rd u r a s
d u r a n te to d o el a ñ o , m e d ia n te u n a s e le c c ió n c u id a ­
d o sa y u n a p lan ificació n hábil. E sto e s p rá ctica m e n te
im p o sib le , p u e sto q u e m u y p o c o s p u e d e n d e d ic a r el
tie m p o y el e sp a cio p re ciso p a ra e s ta ta re a y a d e m á s,
la c a p a c id a d d el c o n g e la d o r n o r m a lm e n te e s lim ita ­
d a . D eb id o a e sto , las h o jas, ra íc e s , v a in a s ... q u e p u e ­
d e n c u ltiv a r s e fá c ilm e n te e n el h u e r to s e c o m p ra n
e n la v e rd u le ría .
E n las tie n d a s el e tiq u e ta d o d e la h ortaliza h a m e ­
jo r a d o m u c h o e n lo s ú ltim o s a ñ o s , d e tal f o r m a q u e
p u e d e sa b e r e x a c ta m e n te lo q u e c o m p ra . D e sd e lu e­
go, n a d ie le d irá q u é v e r d u r a s 'd eb e c o m p r a r , p ero
e x iste n a lg u n a s re g la s b á sica s p a ra el c o m p ra d o r. N o
c o m p r e n u n c a m á s d e lo q u e p u e d a a l m a c e n a r c o ­
r r e c t a m e n te o b ien c o n s u m ir in m e d ia ta m e n te . N o
e s a g ra d a b le c o m e r v e rd u r a s a lm a c e n a d a s d u ra n te
u n p a r d e s e m a n a s , ¡te n d r á a v e rs ió n a e lla s d u ra n te
to d a la v id a ! C o m p ru e b e la f r e s c u r a s ie m p re que
p u e d a ; c o m p r e e n los s u p e r m e r c a d o s o e n los p u e s ­
to s d e v e n ta d o n d e p u e d a e le g ir el p ro d u c to a n te s
d e a d q u irirlo . E n g e n e ra l, e s c o ja v a in a s y r a í c e s d e
ta m a ñ o in fe rio r al c o r r ie n te y d e s c a r te las v e rd u r a s
fro n d o sa s q u e e s té n flá c c id a s y a n o r m a lm e n te p á ­
lid as.
D e e s ta f o r m a s e c o m p r a n g u isa n te s, co liflo re s,
z a n a h o ria s , c o le s re p o llo , e t c . ta n f r e s c a s c o m o las
u e s e c u ltiv a n e n el h u e r to fa m ilia r. E x is te n p ro-
u c to s s e c o s y e n la ta d o s p e ro a c tu a lm e n te s e h a e x ­
te n d id o m u c h o e l c o n s u m o d e lo s a lim e n to s c o n g e ­
la d o s. L a s v e r d u r a s c o n g e la d a s 'tie n e n n u m e ro s a s
v e n ta ja s: h o rta liz a s fu e ra d e e s ta c ió n a u n p re c io ra ­
z o n a b le , sin d e s p e rd ic io n s ni p re p a ra c ió n , e t c . p e ro
a p e s a r d e e s to e s u n a lá s tim a q u e s e c o m p r e n m u ­
c h o s p ro d u c to s c o n g e la d o s d u r a n te la e s ta c ió n en
q u e p u e d e n a d q u irirse c o m o v e rd u r a s fre s c a s e n las
tie n d a s y h u e rto s .
E n e s te c a p ítu lo s e d e s c rib e n a q u e lla s v e rd u r a s
q u e n o s e c u ltiv a n e n el h u e r to fa m ilia r. E s p o sib le
q u e sólo se p re c is e n en m u y p o ca ca n tid a d y p o r ello
n o s e h a y a d e d ic a d o u n a zon a del v e rn á cu lo a su cu l­
tiv o (o c ra y c h ile so n e je m p lo s) o b ien p u e d e q u e su
cu ltiv o se a p o c o p rá c tic o ; e l b e rro e s un e je m p lo d es-
ta c a b le . L a m a y o r ía d e e lla s n o s e c u ltiv a n e n G ran
B r e ta ñ a y s e im p o rta n d e re g io n e s tro p ic a le s o su b ­
tro p ic a le s . T o d a s las q u e s e e n u m e ra n p u e d e n a d ­
q u irirs e e n u n a o m á s d e la s g ra n d e s c a d e n a s d e s u ­
p e rm ercad o s y las fo to g ra fía s re p re s e n ta n d o
e je m p la re s típ ico s p u ed en v e rse en los e s ta n te s . U n a
o d o s d e e s ta s h o rta liz a s e x ó tica s, tales c o m o el a g u a ­
c a te , so n b a s ta n te p o p u la re s , p e ro la m a y o r ía son
d e s c o n o c id a s . E n la s tie n d a s n o r m a lm e n te s e c o lo ­
c a n ju n to a la s o tr a s ra r e z a s c o m e r c ia le s ta le s c o m o
los g u isa n te s c o m e to d o (p ág in a 7 9 ), el ra d ic c h io (p á­
p a g in a 139
gin a 5 0 ) , el m o o li (p ág in a 8 7 ) , la e s c o r z o n e ra (p ág i­
n a 8 9 ) y el a p io n a b o (p ág in a 4 6 ).
L a s v e r d u r a s e x ó tic a s d e c o m p ra q u e s e ilu stran
en la s p á g in a s sig u ie n te s n o c o n s titu y e n u n a lista
c o m p le ta d e la s h o rta liz a s r a r a s q u e p u e d e e n c o n ­
t r a r a c tu a lm e n te . P a ra p ro b a r to d a la g a m a te n d rá
q u e v is ita r la s tie n d a s é tn ic a s d e a b a s te c im ie n to d e
los d istin to s g ru p o s ra c ia le s y n a cio n a le s. E n las tie n ­
d a s c h in a s h a lla rá ag u a d e ca s ta ñ a s en latad a y c h a m ­
p iñ o n e s o rie n ta le s .
A llí y en o tra s p a rte s e n co n tra rá una g a m a d e h o r­
ta liz a s d el L e ja n o O r ie n te ; h ie rb a lim ó n (un cid ro
a ro m a tiz a d o su s titu to d e los ce b o llin o s), m a íz b ab y
(un a v a rie d a d m in ia tu ra q u e s e e m p le a en n u m e ro ­
so s p la to s o rie n ta le s y q u e s e in giere en te ra ) y el Kui-
ch ai (una a lte rn a tiv a a lg o p ic a n te d e la fam iliar p la n ­
ta d e c e b o lla ). B u sq u e lla n te n e s, q u e s e co n fu n d e n
fá c ilm e n te c o n los p lá ta n o s p e ro q u e sie m p re d eb en
c o c in a r s e a n te s d e in g e rirs e . P u e d e h e rv irlo s y h a ­
c e r u n p u r é o c o r ta r lo s e n ro d a ja s y f r e í d o s c o m o
b u ñ u e lo s.
A v e c e s e n c o n tr a r á v a rie d a d e s d e c a la b a z a s d e s ­
c o n o c id a s en los c o m e r c io s d e las c o m u n id a d e s a fri­
c a n a s o d e la In d ia . E x is te la d u d i, q u e p a r e c e un
p e p in o , y la c a la b a z a g ra n d e c o n a p a rie n c ia d e las
v a rie d a d e s d e in v ie rn o y d e v e ra n o .
E s te c a p ítu lo tra ta d e la s v e rd u r a s , ta n to c o m u ­
n e s c o m o e x ó tic a s , q u e p u e d e n e n c o n tr a r s e fre s c a s
e n los su p e rm e rca d o s, a u n q u e e s posible q u e las m ás
ra r a s n o la s e n c u e n tr e co n fa cilid a d . L a s v e rd u r a s
e x ó tic a s q u e p u e d e n c o m p r a r s e e n lta d a s o s e c a s no
s e in c lu y e n p u e sto q u e el s u rtid o e s in m e n s o . A d e ­
m á s d el ag u a d e c a s ta ñ a s e n la ta d a e n c o n tr a r á b r o ­
t e s d e b a m b ú , c o ra z o n e s d e p a lm e ra , e tc .
A p a r te d e las v e rd u r a s e n la ta d a s e n c o n t r a r á un
s u rtid o , in clu s o m a y o r , d e p ro d u c to s s e c o s ; la s le ­
g u m b r e s d e to d o e l m u n d o . G ra n d e s ju d ía s m a n te ­
c o s a s b la n c a s , h a b ich u e la s p e q u e ñ a s y o s c u ra s , g u i­
s a n te s d e o jo n e g ro , le n te ja s o s c u r a s (q u e n o se
d e s h a c e n c u a n d o s e c o c in a n ), le n te ja s ro jiz a s (que
s e d e s h a c e n d u r a n te la c o c c ió n ), ju d ía s a rr iñ o n a d a s
ro jizas... la lista e s d em a sia d o larga p ara co m p letarla.
N in g ú n b u en h o r tic u lto r q u ie re c o n fia r ú n ic a m e n ­
te en la s v e r d u r a s q u e s e v e n d e n e n la s tie n d a s. E n
a lg u n a s o c a s io n e s , e n e s te lib ro s e r e c o m ie n d a e n ­
c a r e c id a m e n te q u e s e d e d iq u e la p a rc e la d e h o rta li­
z a s p rin c ip a lm e n te al c u ltiv o d e a q u e llo s tip o s q u e
g u sta n a su fa m ilia , p e ro q u e d eje u n p o c o d e e s p a ­
c io p a ra lo d e s c o n o c id o a fin d e a u m e n ta r su e x p e ­
rie n c ia d e la g a m a d e s a b o re s d e h o rta liz a s. E l m is ­
m o p rin cip io d e b e a p lic a r a l c o m p r a r ; c o n te n te las
n e c e s id a d e s b á s ic a s fa m ilia re s c o n h o rta liz a s c o n o ­
c i d a s p e ro p ru e b e u n a o d o s d e la s ra r e z a s y p re p á ­
re la s sig u ien d o las in s tru c c io n e s q u e s e d a n e n las
p á g in a s sig u ie n te s.
p á g in a 140
AGUACATE
La popularidad del aguacate ha aum entado m ucho desde su in tro ­
ducción co m o prim er p la to básico en los m enúes de los restauran­
tes, Su delicado sabor mantecoso com bina bien con los mariscos,
pero los expertos recom iendan el aguacate natural servido a la vina ­
greta.
Los fru to s de los com ercios son lisos, verdes y brillantes (surafrica-
nos) o rugosos y oscuros (israelíes). Están listos para consum irse si
al presionar suavemente la pulpa, ésta es blanda; si al pulpa es firme
guártdelos durante unos días. En la cocina, córtelo por la m itad y sa­
que el hueso. Rocíe la superficie cortada con jugo de lim ón para e vi­
tar que se decolore. Rellénelos con gambas o carne de cangrejo como
en el restaurante o bien sea más decidido y mézclelos con piña o p o ­
melo. Los aguacates tam bién pueden cocerse al horno (15 m inutos
a 200 °C) o mezclarse con chiles, cebollas y ajo para obtener el plato
m ejicano m uy picante conocido com o guacom ole.
f " S
CHILE
Tenga cuidado. Estos pim ientos picantes pueden quemarle la gargan­
ta, hacerle llorar y picarle la piel si no está acostum brado a comerlos
o a trocearlos. Por ta n to , antes de empezar considere algunas reglas:
cuanto más pequeño y ro jo sea el chile, más picantea será y, blan­
queándolo en tiem po caluroso y sacándole las semillas antes de su
uso eliminará gran parte de su ardor.
No los consuma crudos; no pruebe ni siquiera un trozo pequeño a
menos que esté acostum brado, Úselos en la cocina para darle un sa­
bor picante a las patatas, arroz, sopas y estofados, huevos, maiz d u l­
ce, e tc . Necesitará un chile por m edio kilo de carne o de pollo, sin
em bargo, el a ntiguo p la to fa vo rito am ericano chile co n carne no se
prepara con chiles frescos, es una mezcla de carne de res picada,
ajo. tom ates, vinagre, azúcar, cebollas... y chile en polvo. El secado
y el m olido de los chiles produce el p im entón, no el chile en polvo
que puede adquirir en las tiendas.
CHAYOTE
A ntiguam ente el chayóte era solam ente propio de la cocina su btro ­
pical: los criollos de Nueva Orleans, los aztecas de M éxico, los aus
tralianos en los Despoblados, etc. Pero actualm ente, estas calaba
zas semejantes a una pera han empezado a aparecer en los
supermercados.
N o es sorprendente que una hortaliza que se cultiva por to d o el g lo ­
bo se denom ine de varias formas: cboko, christophene, chow -chow .
m irliton, etc. Su preparación es fácil: córtela a tiras, páselas por man­
tequilla y tríalas co m o un calabacín, o córtela por la m itad, rellénela
de carne o de cam arón y déjela cocer al horno a 200 °C durante 20
m inutos. Tiene una clara ventaja sobre al calabaza com ún o de huer­
to : la pulpa se m antiene firm e y no acuosa después de cocinarla. Si
lo desea hiérvala; cocínela durante 30 m inutos y sírvala caliente como
una verdura o déjela e nfriar y añádala troceada a una ensalada.
COLOCASI
S i su supermercado está surtido en una amplia gama de verduras pue­
de que encuentre el colocasi (o coloqasil, pero seguram ente no lo
encontrará en sus libros de cocina. A diferencia de la ocra, el chayó­
te, el chile, e tc., que tienen un atractivo casi universal en zonas trpi-
cales y subtropicales, el colocasi se cultiva y se consum e tradicional­
m ente sólo en un país m u y pequeño: Chipre.
En la base de los tallos brota un tubérculo bulboso y grande que se
emplea com o sustituto de la patata. Existen diferencias: la piel es dura
y la pulpa es espesa, lo cual significa que debe pelar una capa gruesa
y después trocear los tubérculos blanquecinos con la punta del cu­
chillo. La form a clásica de cocinarlos consiste en dejarlos hervir has­
ta que se ablanden y a co ntinuación m ezclarlos con m antequilla y
nuez m oscada. A lternativam ente puede sanchonar los trozos de los
tubérculos y emplearlos com o guarnición del asado en lugar de las
patatas o de las chirivlas. El plato chipriota favorito es el ch irin o me
colocasi, cerdo estofado c o n cebollas, apio, tom ates y colocasi.

CILANTRO
El cilantro se conoce desde hace m ucho tiempo en Europa y en Oriente
M edio. Se cita en el A n tig uo Testam ento, se usaba para conservar
carne en la Antigua Roma y se empleaba com o un afrodisiaco en Per-
sia. Además, está asociado a la cocina china e india con el nom bre
altenativo de perejil chino. Las delicadas hojas filiformes de esta planta
anual se emplean co m o sustituto del perejil. El sabor es d istin to ; tie­
ne un sabor parecido al cidro que n o presenta el perejil com ún,
la parte del cilantro que se conoce m eior es la semilla; es el principal
com ponente del curry. Las semillas de co lo r castaño claro son muy
arom áticas cuando se trituran y pueden añadirse a patatas, ensala­
das, estofados y cocktails. Según los antiguos, el cilantro favorece
la digestión, la longevidad y la vida sexual.
OCRA
El ocia se consume en los cinco continentes; siendo un p roducto ali­
m enticio básico en algunas naciones y una rareza en otras. A ctu a l­
m ente es frecuente encontrarlo en los supermercados y en las verdu­
lerías más im portantes. Vale la pena probar esta verdura pero debe
elegir cuidadosamente para evitar cualquier decepción. Las vainas
(«dedos de señorita»! deben tener entre 5-10 cm de longitud, deben
ser crujientes, de color verde claro y no deben estar ni m architas ni
decoloradas. La vaina debe romperse lim piam ente cuando se dobla.
Sanchónelas en agua salada durante 8 m inutos, escúrralas, séquelas
una a una con una servilleta de papel y luego frialas en m anteca has­
ta que estén tiernas. Añádalas a sopas y estofados co m o lo hacen
los europeos orientales o a currys co m o los indios. U no de los platos
m ejor conocidos que se preparan con esta verdura es el pollo gum bo
del S u r de los Estados Unidos: un estofado de pollo, jam ón, tom a­
tes, cebollas, pim ienta de cayena y ocra.
p á g in a 141
EDDOE
Eddoe es la denom inación africana de esta planta que se conoce por
taro en las Islas Pacifico y en Am érica, y por Kandalla en Sri Lanka.
Los tubérculos se parecen bastante a patatas de piel gruesa, pero
el contenido acuoso es apreciablemente inferior y en am bos el c o n ­
tenido de alm idón y de proteinas es elevado. El sabor, normalmente
descrito com o el de nuez, es más fuerte que el de la patata blanda
com ún.
Pélelos y empléelos siguiendo cualquier receta de patatas: al horno,
hervidos, frito s, cocidos, e tc., pero acuérdese de increm entar el tiem ­
po de cocción ya que tienen un contenido acuoso inferior. En su lu ­
gar de origen, algunas veces los eddoes grandes se rellenan con car­
ne picada, se cuecen al horno a 175 °C hasta que estén tiernos; un
p la to recomendable si puede hallar raíces suficientem ente grandes.
Desde luego no es recomendable el po¡ Hawaiano elaborado con ed­
does hervidos y hechos puré, y luego dejando que el lico r fermente
dando un brebaje de sabor fuerte.
RAÍZ DE JE N G IB R E
Nuestros antepasados emplearon grandes cantidades de jengibre para
arom atizar sus com idas, pero en la actualidad esta raíz tropical ú n i­
cam ente se emplea en pasteles, pan de jengibre, azúcar cande cris­
talizado y ocasionalm ente con el m elón. Hasta hace m uy poco tie m ­
po to d o esto debía hacerse c o n raices secas de p olvo pero ahora
empiezan a encontrarse ralees frescas en las tiendas. De este m odo
puede constatar si el sabor del jengibre real le gusta, puesto que la
raiz finam ente picada o rallada tiene un sabor m ucho más intenso
que el polvo.
Frote la raiz y quítele la cubierta externa. Rállela o córtela finamente
y añádala a pasteles, platos de pescado o carne. Siga una receta de
galletas o de pan de jengibre em pleando la raiz rallada. Añada polvo
de jengibre a un helado casero. En casi to d o s los hogares la raíz de
jengibre es un ingrediente del c u rry y los trozos de esta raiz dan un
sabor más p icante a las salsas. La raiz de jengibre de com pra puede
conservarse en el frig orífico durante un par de semanas.
p á g in a 142
BONIATO
En este lado del A tlá n tico m uchos encuentran que su sabor dulce
es desagradable co m o guarnición de la carne y de las aues, pero esto
se debe a una preparación incorrecta.
V uelva a probar el b oniato (N orteam érica, la Kumara (Nueva Zelan
da) o la baiata (Suram érical actualm ente asequibles en los grandes
supermercados. Ráspelos (no los pele) y envuélvalos en papel de alu­
m inio con un poco de m antequilla y sal. Déjelos cocer al horno d u ­
rante una hora y sírvalos. A lternativam ente hiérvalos en agua salada
hasta que se ablanden, luego pélelos y haga un puré añadiéndole un
poco de leche, m antequilla y condim ento. Sírvalos co m o guarnición
del cerdo o del pavo; puede ser que cam bie de idea respecto a los
boniatos. Un aspecto interesante: esta hortaliza pertenece a la fam i
lia de las concolvuláceas y no está emparentada co n la patata.
s ----------------------------------------------------------------------------------------\
BERRO
A diferencia de muchas hortalizas de esta sección, el berro no es raro
ni exótico. Es una planta nativa de Gran Bretaña que no se cultiva
p or su gran requerim iento de agua.
C orte la base de los tallos, descarte las hojas decoloradas y limpie
los renuevos a fo n d o. Sacúdalos para elim inar el exceso de agua y
ya puede comerlos. Normalmente se usan com o guarnición de la carne
o del pescado, en ensaladas y algunas veces com o relleno de boca­
dillos.
Existen otras form as de utilizar esta nutritiva planta. Saltéela en un
poco de m antequilla durante 10 m inutos y sírvala com o verdura ca­
liente, o empléela para preparar una de las deliciosas sopas de berro
descritas en los libros de cocina. El berro finam ente cortado p ro p o r­
cionará un sabor característico al puré de patatas, a los pudines, a
la salsa blanca, e tc. El berro se estropea fácilm ente y rápidamente
si se almacena, pero puede conservar las ramitas en una bolsa de po-
liteno en el frig orifico durante dos días.
' H OJA DE VID '
Por todo el Oriente M edio le ofrecerán dolm as lo dolm adesI: hojas
de vid enrolladas alrededor de una mezcla de carne y arroz condi­
mentado con hierbas. En la actualidad no es necesario viajar hasta
el o tro lado de Europa ya que éste es un plato com ún de m uchos
restaurantes griegos establecidos en Gran Bretaña.
Hasta hace p oco se usaban hojas de col para preparar dolm as case­
ros. pero en la actualidad puede encontrar bolsas de plástico con ho­
jas de vid embebidas en salmuera en los superm ercados. En primer
lugar blanquee las hojas; eche agua hirviendo sobre ellas y déjelas
reposar durante 15 m inutos. Lim pielas varias veces y ya podrá relie
narlas. Prepare una mezcla de arroz hervido, carne de res o de c o r­
dero picada, una mezcla de hierbas, ajo y cebolla picados, condimen
to. jugo de lim ón y un poco de aceite de oliva. Ponga sobre cada
hoja una cucharada de postre bien colmada de esta mezcla, luego
dóblela y pliegue los extrem os. Coloque los dolm as. firm em ente en­
vueltos, en una cacerola, añada una copa de agua y déjelos hervir
a fuego lento durante una hora. Sírvalos fríos o calientes.
S N
ÑAME
A veces los am ericanos llaman ñames a los boniatos, pero el ñame
verdadero es una verdura completamente diferente. La pulpa del ñame
no es am arillenta sino anaranjada y la textura no es harinosa sino que
tiende a ser oleaginosa. Los tubérculos tienden a ser m ucho más gran­
des que los boniatos; se han encontrado ñames de más de 46 kgs.
Los ñames son el alim ento básico de millares de personas en las re­
giones tropicales. Se cultivan m uchos tipos; los más grandes son me
nos sabrosos y las variedades más pequeñas generalm ente son más
dulces. La m ejor form a de emplear un ñam e grande consiste en her
virio o freírlo; use los pequeños para asarlos. La co cció n al horno es
un m étodo excelente para las patatas y los boniatos, pero no para
los ñames. Por o tro lado, esta verdura tropical tiene usos propios dis
tintos a los de las patatas. Puede probar ñames azucarados, ñames
a la cazuela co n jug o de naranja asi com o ñames al curry: un sabor
genuino de Oriente.
CAPÍTULO 10 p á g in a 143

ÍNDICE DE
HORTALIZAS
p a g in a página p á g in a página

A C E B O L L A PARA E S P IN A C A P E R P E T U A 23. 92 LECHUGA R O M AN A .........................6 4

ACEDERA ............................................... 114
A C E L G A ............................. . . .2 3 . 9 2 . 9 4
A C H I C O R I A ..................... ..................... 5 0
A D Z U K I , J U D I A ............. ............. 1 3 . 9 7
A G U A C A T E ..................... ...................140
A J O ..................................... ...................133
A L A D O , G U IS A N T E . . ..................... 79
ALBAH AC A ..................... . . . . 127. 130
A L C A C H O F A .............................................. 8
A L C A C H O F A C H I N A .......................... 112
ALFALFA ................................................... 9 1
ALCARAVEA ..........................................131
A L U B IA B L A N C A ..................................13
A N G É L I C A ...............................................13 0
A P I O .............................................................. 4 9
A P IO N A B O .............................................. 4 6
ASPERULA ...........................................13 8
B C I L A N T R O ...............................................141
B A J A . J U D Í A ............................................ 13
B Á L S A M O D E G I L E A D .................... 13 0
BATATA ...................................................14 2
B E A N . D R Y S H E L L 1EE. U U . I ....7 3
B E A N . E N G L I S H I E E . U U . I ............... 13
B E A N F A V A I E E . U U .I .......................... 73
B E A N . G R E E N S H E L L IE E .U U .I . 1 3
B E A N . G R E E N S N A P I E E .U U . I . ■1 3
BE R E N JE N A ............................................ 12
BERGAM OTA ....................................... 131
E N C U R T I R ............................................ 7 3
C EBO LLA PAR A E N S A LA D A .7 2 - 7 3
C E B O L L A P E R P E T U A .............. 114
C E B O L L A , P L A N T A ...............................7 3
C EBO LLETAS ....................................... 1 2 7
C E B O L L I N O ................................... 1 3 2
C E R A F O L I O ................................. 132. 1 3 8
C H A L O T E A S C A L O N IA ....................71
C H A M P I Ñ Ó N ............................................ 7 0
CHAYOTE ............................................... 1 4 0
C H I L E ................................................. 3 9 , 140
C H IL E E N P O L V O ...................... 3 9 , 1 4 0
C H IN A . C O L .............................. 2 7 . 3 6 - 3 8
C H IN A . G U I S A N T E S ............................ 79
C H I R I V Í A ........................... 4 2 - 4 3 , 7 6 , 116
CHOKO .................................................... 140
C H O W - C H O W ....................................... 1 4 0
C H R I S T O P H E N E ..................................140
COL CRESPA ..............5 8 - 5 9 , 776, 121
C O L D E C H I N A .........................2 7 . 3 6 - 3 8
C O L E N A N A ..............................2 7 . 5 8 - 5 9
C O L M A R IN A ............................ 1 1 4 ,1 1 6
COL REPO LLO .................2 7 - 3 1 . 2 6 - 3 8
C O L R E P O L L O D E IN V IE R N O .3 6 - 3 8
C O L R E P O L L O DE
P R IM A V E R A .................................3 6 - 3 7
C O L R E P O L L O D E V E R A N O . 3 6 -3 7
COL R O JA ..............................3 6 -3 8 , 1 1 6
E S T R A G O N ................................. 127. 138 L E P I D I O .................................................. 7 73
L I G U S T I C O ............................................ 735
F L I M A , J U D I A D E .................................... 73
F A V A . B E A N I E E . U U . I ..........................73 L Ú P U L O .................................................... 134
F E N Y G R E E K ........................................... 9 7
F I N O C C H I O ............................................ 1 7 3 M
F L A G E O L E T ........................................1 3 -1 7 M A D A G A S C A R , J U D ÍA D E ............ 13
F L O R E N C IA , H I N O J O ....................... 113 M A Í Z ...........................................9 6 - 9 7 , 176
F R I J O L ..........................................................13 M A ÍZ D U L C E ................................... 9 6 - 9 7
M A N O J O D E C E B O L L A S ................. 7 3
G M A N O J O D E CEBO LLAS
G A LE S A , CEBO LLA ..........................114 JAPO N ESAS .................................... 114
G R A N D E . C A L A B A Z A .................6 8 - 6 9 MANTECO SA ......................................... 73
G R E E N S H E L L . B E A N I E E .U U .I . . 13 M A N Z A N A . P E P I N O ....................5 2 - 5 3
G R E E N SN AP. B E A N IE E .U U .I . . . 1 3 M AR. COL DE ....................................... 114
G U IS A N T E 2 0 - 2 2 . 7 7 -7 9 M E L Ó N ................................................. 5 4 - 5 6
G U IS A N T E A L A D O ...............................7 9 M ENTA ......................................... 7 2 7 , 7 3 6
G U IS A N T E A Z U C A R A D O M E R C U R IO ...........................................7 7 3
O T I R A B E Q U E .................................... 7 9 M IL A N E S A .C O L ............................3 6 - 3 8
G U IS A N T E D E C H IN A .......................7 9 M I R L I T O N ..............................................1 4 0
G U IS A N T E D E N I E V E ......................... 7 9 M O O U ........................................................ 8 7
G U IS A N T E E S P Á R R A G O _____7 7 - 7 9 M U N G , J U D IA 73, 9 0 -9 7
G U IS A N T E T IE R N O ............................ 7 9
G U IS A N T E V E R D E U S O ............7 7 - 7 8 N
N A B O 2 7 , 1 0 5 -1 0 7 , 1 1 6 . 7 2 7
H N IE V E . G U IS A N T E D E .......................79
H A B A ......................................... 7 3 -1 5 , 727
H A B I C H U E L A S ....................................... 73 Ñ
H A M B U R G U É S , P E R E J I L ...............7 7 3 ÑAME .................................................... 7 4 2

B E R R O .......................................................142 C O L S A B O Y A ....................................3 6 - 3 8 H IE R B A L I M Ó N .................................... 739

B E R R O D E P R A D O ............................ 113 C O L E S D E B R U S E L A S 2 7 - 3 1 , 3 4 -3 5 , H IE R B A L U I S A ....................................... 135 O
B E R Z A .......................................................116 116 H I E R B A S ..................................................127 O C R A ........................................................ 14 7
B L A N C A , A L U B I A ..................................13 C O L IF L O R 2 7 - 3 1 , 4 4 -4 5 . 116 H I N O J O .....................................................7 3 3 O R É G A N O .................................... 7 2 7 ,1 3 5
B O N I A T O ..................................................142 C O L IF L O R D E IN V IE R N O .3 2 . 4 4 - 4 5 H I N O J O F L O R E N T I N O .................... 17 3 O S T R IN G B E A N IE E . U U . I ............... 73
B O R R A JA ............................................... 131 C O L IN A B O ........................... 2 7 , 9 5 , 107 H I S O P O .....................................................134
B R A S S IC A .........................................2 7 - 3 1 C O L I R R Á B A N O ................... 2 7 , 6 0 . 1 1 6 H O J A D E V ID ....................................... 142 P
BRÉCOL ............................. 2 7 . 3 2 - 3 3 . 4 5 C O L O C A S I............................................... 140 H O J A S D E C H I N A .................................3 8 P A T A C A ......................................................... 9
B R É C O L C A L A B R E S E . . .3 2 - 3 3 . 121 C O LO Q ASI ............................................ 140 P A T A T A ......................................8 0 - 8 5 . 727
B R E C O L S P R O U T IN G CO LZA ........................................ 2 7 , 5 8 - 5 9 I P E P IN O 5 7 - 5 6 , 6 8 , 776
PURPUREO ................... ...........3 2 3 3 C O M E T O D O .......................................7 7 - 7 9 IN V IE R N O . C O L D E ...................... 3 6 - 3 8 P E P IN O A L A IR E U B R E 5 2 -5 6
BRUSELAS, COSTO HORTENSE ..........................1 3 2 IN V IE R N O , C O L IF L O R D E .3 2 , 4 4 - 4 5 P E P IN O C A J O N E R A ...........5 7 , 5 4 - 5 6
C O L E S D E ........................ 2 7 - 3 1 , 3 4 3 5 C U C U R B I T A ...................................... 5 4 - 5 6 P E P IN O D E
J IN V E R N A D E R O ................... 5 7 . 5 4 - 5 6
C D J E N G IB R E . R A I Z D E ......................... 141 P E P IN O M A N Z A N A ..................... 5 2 - 5 3
C A L A B A C I N ...........5 4 -5 6 , 6 8 6 9 , 116, D E D O S D E S E Ñ O R IT A .....................141 J U D Í A A D Z U K I ...............................73, 97 P E R E J IL .........................................1 2 7 ,1 3 6
121 D IE N T E D E L E Ó N ............................... 112 J U D ÍA D E L IM A .................................... 73 P E R E J IL H A M B U R G U É S 7 73
C ALABAZA C O M U N . . . . . .6 8 -6 9 D R Y S H E L L . B E A N I E E .U U .I _____73 J U D ÍA D E M A D A G A S C A R 73 P E R IF O L L O .............................................. 727
C A L A B A Z A G R A N D E . . ................ 139 DUDI ..........................................................139 J U D ÍA M A N T E C O S A ......................... 73 P E T I T P O I S ........................................ 7 7 -7 9
C A LA B A Z A D E VER AN O Y DE D U L C E , M A Í Z ....................................9 6 - 9 7 J U D ÍA M U N G ..........................1 3 ,9 0 - 9 1 P I M E N T Ó N .............................................. 740
I N V I E R N O ........................ .6 8 -6 9 . 116 D U L C E . P I M I E N T O .............................142 J U D ÍA T R E P A D O R A .............1 3 ,1 8 - 1 9 P I M I E N T O ............................. 3 9 ,1 7 6 . 140
C A M O M I L A ........................ ................ 131 J U D ÍA V E R D E . 13-22. 9 0 -9 1 . 116, 121 P IM IE N T O D U L C E .................................3 9
C AM PO . LEC H U G A DE ................ 112 E P I M P I N E L A .............................................. 737
C A P U C H IN A ..................... . .1 1 4 E D D O E ....................................................... 141 K P L A N T A D E O S T R A ..............................7 9
CARDO ................................ ................ 112 E N C U R T IR , C E B O L L A D E 73 KAN D ALLA ............................................ 141 P L A N T A D E L C U R R Y ......................... 732
CEBO LLA ............................. ...........71 75 E N D I V I A ...................................................... 5 0 K U C H A I .................................................... 7 3 9 P L Á N T U L A S ......................................9 0 -9 1
C E B O L L A ( A P A R T IR D E E N E L D O .................................................... 7 3 3 K U M A R A ..................................................142 P L Á N T U L A D E J U D ÍA . . . .1 3 , 9 0 -9 1
S E M I L L A S ................ 7 2 -7 5 . 116, 121 E N G L IS H . B E A N I E E .U U .I ...............73 P L Á T A N O .................................................739
C E B O L L A S (A P A R T IR D E E N S A L A D A . C E B O L L A P A R A .7 2 - 7 3 L P R IM A V E R A , C O L R E P O L L O
T R A S P L A N T E S .............. 71, 7 4 -7 5 ESCARO LA .............................................. 5 7 L A U R E L .......................................... 1 2 7 ,1 3 0 D E ........................................................3 6 - 3 7
C E B O L L A D E B O T Ó N . . ...................73 ESCO RZO NERA ....................................8 9 LA V A N D A ............................................... 134 P U E R R O ..................... 6 7 - 6 2 , 7 4 -7 5 , 7 76
C EBO LLA DE H O JA ..........................114 E S P Á R R A G O .................................. 1 0 -1 1 L E C H U G A ......................6 3 - 6 7 . 116, 121
C E B O L L A G A L E S A .............................114 E S P Á R R A G O G U IS A N T E 7 7 -7 9 LECHUG A C O S .............................. 6 3 - 6 4 R
C EBO LLA JA P O N E S A , E S P IN A C A .............................. 9 2 - 9 4 , 1 1 6 LECHUG A DE C A M P O 7 72 R Á B A N O ................ 8 6 - 8 7 . 9 1 , 1 0 7 . 121
M A N O J O D E .................................... 114 E S P IN A C A D E L E C H U G A , H O J A U S A .............. 6 3 - 6 5 R A B A N O J A P O N É S ..................... 8 6 - 8 7
C EBO LLA, M A N O J O D E 114 NUEVA ZELAN D A ...................9 2 9 4 L E C H U G A , H O J A R IZ A D A . . .6 3 -6 5 R Á B A N O P IC A N T E ............................734
p a g in a 144

p a g in a p a g in a p a g in a p á g in a

R A D IC C H IO ..................... 50 S IL V E R C H A R O ..................... ............. 2 3 TOM ATE V

R A IZ D E J E N G IB R E . . ..................141 S O JA ........................................... . . . 1 3 , 9 1 D E IN V E R N A D E R O ...........9 8 -9 9 . VERANO . COL D E . . . 3 6 37
R A I Z D E R E M O L A C H A ................2 4 2 6 1 0 2 ,1 0 4 Z
REM O LACHA 2 3 . 116, 121 T T O M I L L O ............................. . . . 127, 138 Z A N A H O R IA 116, 121
ROMERO . . . 127, 137 T A R O ............................................. ...........141 T O M IL L O S A L S E R O ................137 ZURRON . . . .1 1 3
R U I B A R B O ....................... ..................... 8 8 T IE R N O , G U IS A N T E ........... ............. 79 T O R O N J IL .......................... ........ 135
R U S T IC A N O 133 T I R A R P n ilF n t l I S A N T F 79 TREBOL REAL
TO M ATE .................. 9 8 - 1 0 4 . 116. TR E P A D O R A . J U D ÍA . .................. 13.
s 121 16 19
S A L S I F I ............................... ..................8 9 T O M A T E A L A IR E L IB R E . . .1 0 0 -1 0 4 T R IT IC A L E . . ................91
S A L V I A ............................... . . . 127, 137 T O M A T E D E B IS T E C . . . ............. 9.9 T U P IN A M B O .................. 9

A g ra d e c im ie n to s
El a u to r desea d a r las g ra cia s al tra b a jo de ilu s tra c ió n de G ilí Jackson,
Paul N o rris , Lin d a F en so m y A n g e lin a G ib b s. A g ra d e c im ie n to s ta m b ié n
a la a y u d a re cib id a de Jo a n H essayon y C olin Bailey. U n a g ra d e c im ie n to especial
a S u tto n s S eeds L td p o r su p ré s ta m o de tra n s p a re n c ia s -e l re sto de fo to g ra fía s so n de
Pat B rin d le y, H a rry S m ith H o rtic u ltu ra l P h o to g ra p h ic C o lle c tio n , L o n d o n E xpress
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El d is e ñ o de este lib ro es obra de J o h n W o o d b rid g e ,

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DR. D.G. HESSAYON

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T r a d u c c ió n :
L u isa M oysset
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A n na D om ínguez l’u ig ja n er
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P rim era edición e n len g u a esp a ñ o la 1988

N u e v a edición re visa d a y a m p lia d a 1999
R eim presión 2 0 0 2

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T el. 9 3 2 0 5 4 0 0 0 F a x 9 3 2 0 5 14 41
E -m a il: in fo @ blu m e.n et
© 1 9 8 8 E d ito ria l B lu m e . S . A ., B arcelon a
© 1 9 8 5 D. G . H essayon

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D ep ó sito leg a l: B -5 0 .0 2 1 -2 0 0 1
Im preso por G ra fo s, S . A ., A rte so b re p a p el, B arce lo n a

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El Dr D G Hessayon. prestigioso naturalista ingles cte gran actualidad, es suficientemente co­
nocido como para que su solo nombre sea ya una garantía Sus libros son lo bastante concisos
y didácticos como para no perderse en detalles mutiles y a la vez muy extensos para que nin­
guna actividad relativa a la jardlneria quede sin explicación.

Plantas de Interior. M anual de cu ltivo y conservación

No hace falta libro alguno para conocer la belleza y variedad de las plantas de interior. Pero,
para cultivarlas correctamente y conseguir que luzcan en todo su esplendor a lo largo del
año. para que no carezcan de atractivo, este manual de reglas básicas se hace indispensable

Plantas de interior Volum en 2. M anual de cultivo y conservación

Este nuevo volumen am plia el contenido del libro anterior Incluye claves de identificación de los
grupos de plantas de interior y ejemplos a todo color y sumamente didácticos Presenta un vo­
cabulario especializado de términos relacionados con el tema

Flores de jardín. M anual de cultivo y conservación

Informa minuciosamente de más de 500 plantas de jardín y da normas claras y precisas relati­
vas a la multiplicación, poda, acolchado, abonado, riego, plagas y enfermedades, condiciones
del suelo, ubicación, etc., donde esas plantas tienen que crecer

Á rboles y arbustos de jardín. M anual de cu ltivo y conservación

Se exponen los temas más apasionantes de la floricultura, flores en cada estación, arbustos
para arreglos florales, follaje espectacular en otoño. árboles de zonas costeras, industriales o
campestres; para suelo calcáreo, arcilloso, drenado, ácido, y muchos temas más

Césped. Manual de cultivo y conservación

En un auténtico jardín tan importante es el césped como los parterres de flores y los árboles y
arbustos ornam énteles La forma de obtener un hermoso césped no siempre está clara en la
mente del aficionado. Este libro da normas claras y concisas sobre el tema.

Rosas. M anual de cultivo y conservación

No hay nada más apasionante que descubrir te inmensa cantidad de hermosos rosales y cono­
cer la mejor forma de sacar un buen partido de cada uno de ellos en parterres, márgenes, ro­
quedos, vallas y setos.

M anual de horticultura
Las hortalizas son sumamente beneficiosas para todos; este título nos brinda te oportunidad de
introducirnos en el ámbito do 1a horticultura y conocer cuáles son tes labores preparatorias, las
hortalizas de cosecha propia, las de compra, sus problemas, cómo cuidar un cultivo y muchos
detalles más sobre el tema.

M anual de jardlneria
Una (práctica y complete obra de jardlneria, sumamente didáctica, que le enseñará cómo mejo­
rar el suelo, le explicará tes diferencias existentes entre diversos tipos de plantas, le planteará
problemas y soluciones a las plagas del suelo, a tes malas hierbas, etc.

M anual de arreglos florales

Una complete obra sobre arte floral que incluye los ingredientes básicos, los estilos y los ele­
mentos de diseño para confeccionar y situar arreglos con material vegetal fresco, seco y artificial

M anual de jardinería en m acetas

Informa detalladamente de un gran numero de especies adecuadas para cultivar en todo tipo de
recipientes tiestos, artesas, jardineras de ventana, cestas colgantes y bolsas de cultivo

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