Las empresas destinadas a la fabricación, procesamiento, envase y

almacenamiento de productos alimenticios, deben implementar y desarrollar

un Plan de Saneamiento con procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminación de los alimentos; basados en el decreto 3075 del
1997, que rige en Colombia para el procesamiento de productos alimenticios
desde la obtención de las materias primas hasta el consumo final. La higiene
en las plantas procesadoras de alimentos es el arma más importante para
controlar las fuentes de contaminación, si no se lleva a cabo una limpieza y
desinfección continua, se están dando condiciones ideales a los
microorganismos para que representen un problema de contaminación en los
productos elaborados, lo que puede generar enfermedades en el personal
consumidor. Los procedimientos de Limpieza y Desinfección deben satisfacer
las necesidades del proceso y del producto. Para la unidad productiva de
lácteos, es importante el desarrollo de este programa, ya que nos garantiza la
seguridad y calidad de los alimentos. Las operaciones de Limpieza y
Desinfección que se realizan en la planta o en una futura empresa, buscan
proporcionar ambientes limpios y seguros, relacionados con el aseo y la
higiene de todos los elementos que intervienen en la elaboración del producto
alimenticio en todas las etapas del proceso, mediante la ejecución de
procedimientos efectivos, que evite la contaminación o el crecimiento de
microorganismos que puedan alterar la calidad y la inocuidad del producto;
tales como: materias primas, equipos, superficies en contacto con el alimento
y en general todas las instalaciones.

POES - PRÁCTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS

SANITARIAS

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en

la alimentación, junto con BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) y HACCP
(Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).

Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas
de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso
productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de
sanidad y la asignación de responsables.

El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después

del proceso de elaboración, y se divide en dos procesos diferentes que
interactúan entre sí:
La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo,
tierra, residuos diversos).

La desinfección, que consiste en la reducción de los microorganismos a

niveles que no constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo.

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del
proceso en sí mismo y se compone de los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y

después de la elaboración.

Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.

Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y

desinfección.

Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para

asegurar la prevención de todo tipo de contaminación.

Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos

no logran prevenir la contaminación.

OBJETIVO

Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos,

mediante la implementación de los procedimientos de limpieza y desinfección
en cada área, conforme a la normatividad vigente, que garanticen la calidad
sanitaria de los productos que allí se elaboran, estableciendo la diferencia y el
uso adecuado de los mismos.

IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA

· Cepillos plásticos
· Paños desechables

· Atomizadores

· Esponjas en tela abrasiva desechables

· Mangueras para agua fría y agua caliente.

· Baldes y canecas plásticas.

· Bolsas de aseo de varios colores dependiendo del tipo de residuo.

· Protección Personal (pantalón, bata o braga, delantal de caucho, botas de

caucho y guantes de caucho para manejo de productos químicos).

· Agua potable.

· Detergentes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.

· Desinfectantes previamente identificados, con las dosis y porcentajes

definido