Plan de calidad 1

Rosquillas D’ Cata

1. INTRODUCCION

En Honduras el maíz es un grano básico que ocupa un volumen alto en cuanto a

producción se refiere; por lo que la gran mayoría de hogares lo incorporan a sus
cocinas para elaborar una inmensa variedad de comidas, bebidas y postres formando
parte de la gastronomía hondureña.
Sin embargo dentro de la gastronomía se destaca la elaboración de rosquillas que es
parte de la transformación del maíz, que se ha convertido en productos de
comercialización nacional, considerando las rosquillas como parte de los productos
de mayor tradición en distintas zonas del país.
Siendo "Rosquillas D’Cata” una empresa dedicada a la elaboración de las rosquillas
de forma tradicional para poder ofrecer a nuestros clientes un producto con el que
puedan sentirse identificados con sus raíces nativas.
El presente manual de calidad pretende mostrar el desarrollo de un plan de calidad en
la empresa Rosquillas D’Cata, comenzando con la descripción de nuestra empresa y
las directrices de la misma tomando en cuenta varios puntos de importancia,
principalmente hacia qué mercado irá dirigido nuestro producto identificando
nuestros clientes y sus necesidades para lograr su satisfacción cumpliendo requisitos
y metas de calidad que se exponen en este documento.
Se presenta el proceso de elaboración detallado con el fin de que sea conocido por
nuestros clientes, proveedores y personal que labora en nuestra empresa para brindar
confianza y crear relaciones duraderas; se adjunta el aseguramiento de calidad para
garantizar la entrega de un producto de alta calidad a todos nuestros valiosos clientes,
destacando que se realiza un planeamiento hacia la planificación de auditorías lo que
nos permite avanzar y evolucionar en la calidad de nuestro producto.

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Rosquillas D’ Cata

2. OBJETIVOS

Comprometernos a brindar un producto de calidad que cumpla con el

aseguramiento de calidad que se especifica.
Lograr la satisfacción de nuestros clientes al atender sus necesidades y
especificaciones acerca de nuestras rosquillas.
Asegurar la supervivencia, rentabilidad y crecimiento de nuestra empresa.
Actuar con respeto por el ser humano, la sociedad y el medio ambiente.
Desarrollar un ambiente de trabajo ameno en el cual el personal de toda la
empresa pueda reconocer sus responsabilidades.
Expandir el mercado de consumo de rosquillas D´ Cata tanto a nivel nacional
como fuera del país.
Cumplir con las exigencias de calidad para el consumidor.
Maximizar el uso de las materias primas para una mayor conversión en producto
terminado.
Capacitar a los empleados, distribuidores con el fin de mantener la mejora
continua.
Optimizar los procesos de producción que reduzcan costos sin disminuir la
calidad del producto terminado.
Cumplir con las normas seguridad establecidas en la empresa tanto empleados
como personas externas a la misma para minimizar el riesgo de accidentes.
Brindar mantenimiento de rutina al equipo y material utilizado en el proceso.

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3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

3.1 Misión
Somos una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de Rosquillas
artesanales, con altos estándares de calidad, satisfaciendo gustos y preferencias de
nuestros clientes, manteniendo un personal capacitado y la constante mejora de los
procesos. Contribuimos a la mejora de la calidad de vida de nuestros clientes y
consumidores ofreciendo un producto que aporta el valor nutricional requerido.

3.2 Visión
Ser una empresa líder con solidez y prestigio en la elaboración y comercialización de
Rosquillas artesanales, participando competitivamente en el mercado nacional,
logrando con ellos el desarrollo integral y sostenible de nuestra empresa.

3.3 Gobierno de la empresa (Departamentos)

Administración y Finanzas.
Calidad.
Producción.
Mantenimiento.
Higiene y seguridad industrial.

3.4 Estructura interna de la empresa

Gerente General Ing. Cristhian Alvarez

Jefe de departamento de producción y Ing. Tesla Bonilla

Seguridad Industrial

Jefe de departamento de Finanzas Ing. Marlyn Sagastume

Jefe de departamento de Calidad Ing. Andrea Macedo

y Mantenimiento

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3.4.1 Roles de la empresa

Gerente general: es la persona que se encarga de dirigir la junta

directiva de la organización en la cual labora. Es designada por
ascenso dentro de la empresa o por proceso de selección de
talento humano externo. Tiene responsabilidades de ser
representante legal de la organización ante entes públicos y
privados para otorgar poderes notariados con alcance específico
para delegar responsabilidades en materia aduanera y otros. Es
responsable de ser el patrono ante los entes públicos encargados
de la Seguridad Social.
Producción: el jefe del departamento de producción conoce en
su totalidad el proceso que se realiza para la elaboración del
producto, desde la recepción de materia prima hasta llegar a
obtener el producto final, este busca que el proceso sea lo más
eficiente y eficaz posible, tiene cuidado de que los operarios
conozcan lo que están realizando y ayuda a prevenir accidentes
por medio de capacitaciones, inspecciones generales, sí como de
mantenimiento al equipo usado.
Calidad: la persona encarga de la calidad asegura que tanto el
proceso como el producto final ofrezcan la calidad que se le
promete al cliente, esto por medio de auditorías internas y
externas, análisis organolépticos, fisicoquímicos y
microbiológicos del producto para comprobar que la materia
prima está cumpliendo con los requisitos de la calidad.
Administración: organiza, lidera y trata de que todo el personal
este ubicado en el puesto al que corresponde de acuerdo a sus
habilidades, destrezas y conocimientos. Así también utiliza con
eficacia todos los recursos su disposición a fin de obtener el
máximo beneficio de los mismos.

4. DEFINICIÓN DE CLIENTES

4.1 Clientes internos

Son los trabajadores de nuestra organización que están ubicados en los diferentes
puestos de trabajo desde la gerencia general hasta los departamentos de la
organización de la empresa. Ellos son:

Departamento de control de calidad: jefe de control de calidad y supervisores.

Departamento de producción: jefe de producción y operarios.

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Departamento de finanzas: jefe de finanzas, contador y personal de ventas.

Proveedores

4.2 Cliente externo

Nuestros clientes externos son quienes compran o consumen las Rosquillas de
nuestra empresa. Entre ellos están:

Supermercados y pulperías.
Comerciantes individuales dentro y fuera de la zona.
Cafeterías y restaurantes.

5. EXIGENCIAS DE CALIDAD

5.1 Necesidades del cliente

5.1.1 Interno

Estos necesitan:
Servicio de entrega de materia prima en el tiempo indicado para no
influir en atraso en cada proceso.
Aseguramiento de la inocuidad.
Transporte de materia prima y manipulación del equipo adecuada.

5.1.2 Externo

Este tipo de cliente necesita:

Disponibilidad del producto para su consumo.
Que el producto aporte un valor nutricional.
Obtener el producto a un costo de acuerdo a su calidad.
Durabilidad según las especificaciones de almacenamiento.
Inocuidad del producto.
Empaque resistente a la humedad.

5.2 Exigencias al proveedor

Responsabilidad del manejo y transporte de la materia prima.

Cumplimiento de calidad de la materia prima.
Puntualidad de entrega.

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6. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Las rosquillas elaboradas en “Rosquillas D’Cata” presentan características

sensoriales que hacen que se conviertan en un producto de interés para nuestros
clientes entre estas están:

Color: el color de las rosquillas debe variar desde un anaranjado oscuro

hasta un café claro.
Forma: las rosquillas deben tener forma de anillo.
Sabor: las rosquillas deben tener sabor a queso, ligeramente salada.
Textura: la textura de las rosquillas debe ser lisa y suave.
Todas estas características hacen que las rosquillas de nuestra empresa puedan ser
degustadas de las diferentes formas que nuestros clientes desean, destacando que
una de las ventajas que esta sobre otro tipo de rosquilla es su uso para el tradicional
postre de “Rosquilla en miel”, lo que nos permite estar un paso adelante en la
competencia.

7. METAS DE LA CALIDAD

7.1 Calidad del proceso

La empresa pretende llevar a cabo un proceso eficaz en lo que refiere al tiempo
óptimo de proceso y el uso adecuado del equipo utilizado en el área de trabajo
siguiendo las normas y reglamentos de Seguridad industrial, para garantizar que
todo el proceso de elaboración, empaque y distribución asegure la calidad del
producto en cada etapa del proceso.
Se asegura el apropiado manejo de las variables del proceso y los puntos de
control de proceso.

7.2 Calidad del producto

Para garantizar que nuestro producto sea calificado como producto de buena
calidad; las especificaciones, requisitos y estándares deben estar guiados por
algunas normas y reglamentos. El fin es obtener una verdadera aceptación por
el consumidor.

Enumeramos algunas referencias normativas que son indispensables para la

aplicación de este documento:

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Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Código internacional

de prácticas recomendado Principios generales de higiene de los alimentos.
CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991: Norma general para el etiquetado de
los alimentos preenvasados.
Food and Drug administration (FDA). Manual de análisis bacteriológico
(BAM).
AOAC 925.09, Sólidos totales y húmedad en harinas
AOAC 922.06, Grasa en harinas
AOAC 942.15, Acidez titulable en alimentos
AOAC 965.33, Índice de peróxidos en aceites y grasas

7.3 Seguridad del producto para el consumidor

Asegurar la Inocuidad es primordial para la salud del consumidor, el manejo y

la aplicación apropiada de las normas nos permiten cumplir esto.
Tenemos que tener en cuenta que no se propicie el desarrollo de mico toxinas
provocadas por no tener el control de las humedades del producto
almacenado o de cualquier parámetro que afecte a nuestros consumidores en
materia de sanidad.

7.4 Costos de la Calidad

Consideramos los cuatro tipos de costos:

7.4.1 Prevención
evaluación de proveedores
control de puntos críticos.

7.4.2 Evaluación
visita a proveedores
inspección
auditorias

7.4.3 Fallas internas

Desperdicios

7.4.4 Fallas externas

Garantía
Devoluciones

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8. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

8.1 Materia Prima

8.1.1 Queso

Examen organoléptico: observar el color, olor, sabor, si hay agujeros o

sustancias extrañas en la corteza, insectos, crecimiento de hongos, etc.

Análisis de solidos totales y humedad, utilizando el método oficial de la

AOAC.
Procedimiento:
1. Se toman 5 g de una muestra de queso preparada, colocándolos en un
crisol de porcelana de peso conocido.
2. Se lleva a la estufa a 100 ± 2ºC por 24 horas. Para determinar las
cenizas se lleva el crisol conteniendo los sólidos totales a una mufla
a 500 ºC.
3. Los valores se determinan por diferencia de peso, entre el peso del
crisol vacío y el peso del crisol con la materia seca o.
4. La humedad debe determinarse según la norma COVENIN, en
Humedad sin materia grasa (HSMG), mediante la fórmula siguiente:

Determinación del contenido de grasa en el queso, el método de Gerber,

empleado en leche fluida y otros productos lácteos, puede ser aplicado en la
determinación grasa del queso, utilizando:

 butirómetros especiales.
 Materiales,
 Equipos y Reactivos:
 Butirómetros de Gerber para quesos
 Centrífuga de Gerber calentada a 55ºC
 Baño maría a 55-60ºC
 Pipetas Volumétricas
 Reactivos empleados en la determinación de grasa para leche fluida


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Procedimiento

1. Pesar 3g de muestra y colocarlos en el butirómetro.

2. Transferir 10 ± 0,2 mL de ácido sulfúrico enfriado a 15,5-21,1ºC al
butirómetro
3. Insertar el tapón y sujetando el butirómetro por ambos extremos, agitar
totalmente evitando quemarse, especialmente con proyecciones de la
mezcla ácida. Cuando la cuajada se haya disuelto por completo,
continuar la agitación por 10 a 15 segundos, para asegurar la total
digestión.
4. Invertir el butirómetro varias veces para mezclar el ácido remanente en
el cuello.
5. llevar los butirómetros a la centrifuga a 1000 r.p.m., por 5 min. La
centrifuga debe estar calentada a no menos de 55ºC
6. Retirar los butirómetros y leer inmediatamente el porcentaje de grasa,
haciendo coincidir la base de la columna con el cero, por medio del
ajuste del tapón.
7. Expresar los resultados en porcentaje de grasa en el extracto seco
(%GES) y clasificar el queso de acuerdo a la norma COVENIN:

8.1.2 Maíz

Humedad, el porcentaje de humedad permitido para el almacenamiento del

grano de maíz es 14.5%.
Semillas toxicas o nocivas, el maíz deberá estar exento de las siguientes
semillas tóxicas o nocivas que pueden representar riesgo para la salud
humana, están Crotalaria, Neguilla Castor, Semilla de Ricino, Estramonio y
otras semillas comúnmente se consideran perjudiciales.
Suciedad y Materias extrañas: Son todas materias orgánicas e inorgánicas que
no sean maíz, granos quebrados, otros granos. Impurezas de origen animal,
incluidos los insectos muertos un máximo, otras materias orgánicas extrañas
(tallos, ramas, etc.) y materia inorgánica (piedras, polvo, etc.).

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8.2 Equipo

8.2.1 Factores de mantenimiento de planta y de empaque.

Limpieza y desinfección.
Seguridad del sellado de empaque.

8.3 Producto Final

8.3.1 Factores de calidad generales

Las rosquillas no deben contener ningún sabor, aroma o contaminación que

haya sido absorbido de una materia extraña durante su elaboración, empaque,
transporte y almacenamiento.

8.3.2 Factores de calidad específicos

Contenido de humedad, valor máximo 5% según AOAC 925.09, 2005.

8.3.3 Contaminantes

Se debe asegurar que el producto final esté libre de metales pesados, residuos
de plaguicidas, fertilizantes, o sustancias toxicas que presenten un peligro para
la salud humana.

8.3.4 Empaque

Las rosquillas deben empacarse de tal manera que el producto quede

debidamente protegido. Los materiales utilizados deben ser nuevos, de grado
alimentario, estar limpios y no transmitir o dejar filtrar al producto ninguna
sustancia toxica, olores o sabores desagradables.
8.3.5 Etiquetado
En el etiquetado deben utilizarse materiales de grado alimenticio y cumplir
con las disposiciones del CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, en el cual se
detalla lo siguiente:

a) Nombre del producto

b) Nombre del producto o razón social
c) Domicilio, teléfono, fax, o sitio web
d) Identificación de lote
e) Lista de ingredientes por orden decreciente de masa

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f) Fecha de elaboración
g) Fecha de vencimiento
h) Contenido neto
Y además debe contener:
i) Marca comercial
j) Registro sanitario
k) Código de barras
l) Información nutricional

8.3.6 Embalaje
Las rosquillas deben comercializarse en embalajes que identifiquen su
contenido en unidades y/o peso, se debe usar cajas de materiales que ofrezca
protección al envase para impedir el deterioro exterior y además que facilite
la manipulación, almacenamiento y distribución del producto.

8.3.7 Factores Fisicoquímicos

Las rosquillas deben cumplir con los requisitos especificados en la siguiente

tabla:

Tabla 1
Parámetros Valor mínimo Valor máximo Método de ensayo
Humedad - 5,0 % AOAC 925.09, 2005
Materia 21,0% 24,0% AOAC 922.06, 2005
Grasa
Acidez 2,0 ml de NaOH 2,5 ml de NaOH AOAC 942.15, 2005
0,1 mol/l 0,1 mol/l gastados
gastados para para neutralizar 5
neutralizar 5 g g de muestra
de muestra
Índice de - 10,0 meq AOAC 965.33, 1998
peróxido peróxidos/kg
aceite

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8.3.8 Características Microbiológicas

Las rosquillas deben cumplir con los requisitos especificados en la siguiente
tabla
Tabla .2
Parámetros Valor Método de ensayo
Escherichia coli <3 UFC/g * FDA.BAM, Cap 4:Enumeración de
Escherichia coli
Mohos y levaduras 100 UFC/g FDA.BAM, Cap 8 Enumeración de
mohos y levaduras
Staphylococcus aureus 100 UFC/g FDA.BAM,Cap 12: Enumeración de
Staphylococcus aureus
Salmonella spp Ausencia FDA.BAM, Cap 5: Investigación de
salmonella spp
Listeria spp Ausencia FDA.BAM, Cap 10: investigación de
Listeria monocytógenes
*El valor en que se expresa la Eschirichia coli es equivalente a ausencia. Se expresa así
porque el método de ensayo no permite reportar cero, y se trata de un recuento, no de una
investigación, en la que si debe reportarse ausencia.

8.3.9 Muestreo
El muestreo para la tabla 1 debe realizarse según la tabla 3.
Tabla 3. Planes de muestreo
Tamaño del lote Tamaño de muestra Número de muestras
aceptadas fuera de
especificación
Hasta 150 5 0
151 a 1200 20 1
1201 a 10000 32 2
10001 a 35000 50 3
35001 a 500000 80 5
Más de 500000 125 7

8.3.10 Información Nutricional Rosquillas D’ CATA

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Porción: 1 rosquilla
Calorías 80 Sodio 40 mg
Grasas totales 4g Potasio 0 mg
Saturadas 2g Carbohidratos 2g
totales
Poliinsaturados 0g Fibra 2g
dietética
Mono insaturados 0g Azúcares 5g
Tras 0g Proteínas 1g
Colesterol 20 mg
Vitamina A 0% Calcio 2%
Vitamina C 0% Hierro 0%

9 PROCESO

9.1 Materia Prima

9.1.1 Proceso de compra

La compra de las materias primas principales (maíz y queso) se realiza a
través de nuestros proveedores locales, los cuales atienden nuestras
exigencias respecto a las características y especificaciones que se pidan.
Los aditivos son provistos por el mercado local.

9.1.2 Transporte
El proceso involucra transporte en dos etapas del mismo, primero en la
entrega de la materia prima para esto se requiere que el medio de
transporte sea un lugar limpio, protector, con control de insectos y de
humedad para asegurar el mantenimiento de la calidad del maíz. Segundo,
el medio de transporte que permite la distribución y entrega de nuestro
producto, este necesita ser un medio limpio, fresco y con control de
humedad para poder garantizar la venta de un producto en las condiciones
óptimas para su consumo.

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9.2 Producción

9.2.1 Maquinaria

Zarandas Vibratorias Molino de maíz con motor

eléctrico.

Balanza Industrial Balanza Industrial de mesa

Termómetro industrial para

Picadora de Queso semi-industrial hornos de barro

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Horno de barro

9.2.2 Personal
Se requiere de mano de obra tanto directa como indirecta debidamente
calificada; para cubrir áreas de producción, administración, distribución y
comercialización.

9.2.3 Desarrollo del Proceso

La elaboración de rosquillas, comienza con la toma de peso de los granos
de maíz haciendo uso de una balanza industrial donde se toma el peso con
un error permisible del 5%, posteriormente se somete a una limpieza y
selección de los granos en las zarandas vibratorias en donde se separan las
impurezas, residuos de metales, semillas de otros granos u otro tipo de
materiales extraños.
El grano ya limpio se lleva hacia el área de molienda, donde se somete al
primer proceso de molido, en esta etapa el maíz es molido en seco para
obtener el grano quebradizo, luego este pasa por un proceso de lavado
donde se elimina el pericarpio del grano.
Luego se hace el corte del queso en una picadora de queso lo que permite
un corte uniforme.
Las etapas finales compren mezclado de queso y maíz (lavado), esta
mezcla se lleva al área de molienda donde se realiza la segunda molienda
donde se obtiene la masa, esta masa se prepara con aditivos.
Esta masa preparada esta lista para empezar la elaboración, y luego se
llevan al área de horneado para luego ser empacadas.

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9.2.4 Puntos Críticos de Control

Extracción: se debe tener un grado de extracción del 90% para asegurar un

proceso eficiente.
Temperatura: la etapa de horneado requiere de una temperatura óptima para
obtener el producto con las características requeridas.

9.3 Diagrama de flujo del Proceso

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9 .4 Diagrama de proceso

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10 AUDITORIAS

10.1 Internos
10.1.1 Verificación o inspección interna dentro del sistema de calidad
Esta evaluación la hará la empresa para corroborar que se cumplan las normas
establecidas para las exigencias de calidad y que su contenido sea congruente con lo
observado en cada uno de los procesos, la inspección será realizada diariamente por
una persona externa al área evaluada para evitar sesgo en los resultados.

Hoja de Inspección
PERSONAL Observaciones
Presenta los elementos necesarios de Gabacha
higiene para la interacción con el Boquilla
producto. Malla
Zapato
cerrado
Uñas
limpias
Guantes
Presenta los elementos de seguridad Guantes
necesarios para operar la maquinaria térmicos
Lentes
Zapato
cerrado
EQUIPO Y MAQUINARIA Observaciones
Limpieza óptima Si
No
Funcionalidad adecuada Si
No
Condiciones de operación correctas Si
No
PRODUCTO Observaciones
Ingresa la cantidad de producto Si
establecida No

10.1.2 Auditoria de primera parte

La empresa está certificada con la norma ISO 22000 por tanto realiza auditorías a si
misma periódicamente.
10.1.3 Auditoría de segunda parte:
La empresa es sometida a auditorías normalmente por sectores que tienen un interés
como sus clientes.

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10.1.4 Auditoría de tercera parte:

Es un proceso que es llevado a cabo por un auditor independiente cada tres meses
asegurando que se cumpla de forma correcta la norma ISO 22000.

10.2 Encuesta
Elaborada con el fin de obtener información del público en general, para mejorar la
calidad de nuestro servicio.

ROSQUILLAS D’CATA
AYUDANOS A MEJORAR
1. ¿Desde hace cuánto tiempo consume productos de ROSQUILLAS D’CATA?
О Menos de un mes
О De tres a seis meses
О Entre uno y tres años
О Más de tres años

2. ¿Cómo conoció la empresa ROSQUILLAS D’CATA?

О TV
О Amigos y familiares
О Redes sociales

3. ¿Con qué frecuencia consume productos de ROSQUILLAS D’CATA?

О Una o más veces a la semana
О Dos o más veces al mes
О Una vez al mes
О Nunca

4. Por favor, indíquenos su grado de satisfacción general con ROSQUILLAS D’CATA en una
escala de 1 a 10, donde 10 es completamente satisfecho y 1 es completamente
insatisfecho.
О 1 О 6
О 2 О 7
О 3 О 8
О 4 О 9
О 5 О 10

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Rosquillas D’ Cata

5. En comparación con otras alternativas de tipo producto, el producto de rosquillas D’Cata

es:
О Excelente
О Más o menos igual
О Mucho mejor
О Mucho peor
О No lo se

6. Por favor califique del uno al diez los siguientes atributos de la empresa

7. Ahora indique el grado de importancia que tienen para usted estos atributos:

8. Recomendaría usted nuestros productos a otra persona:

О Si
О No

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Rosquillas D’ Cata

9. Compraría usted de nuevo nuestros productos:

О Si
О No

10. ¿Hay alguna cosa que quisiera decirle a nuestra empresa, y cómo podríamos mejorar?
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11. Anexos

Logo de la Empresa Etiqueta del producto

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12. Referencias

Libro: Desarrollo de una cultura de calidad, Humberto Cantú Delgado,

McGrawhill.

La norma: Norma Hondureña, Rosquillas tipo Danlí- Requisitos, OHN 20,

2011-01-24.

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