19 Abr.

2019

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ENOLOGÍA
Docente: Blgo. Erasmo Enrique Barrientos Aguilar

Se estipula en líneas generales, que la enología moderna

tuvo la siguiente evolución de tres etapas en las últimas
EVOLUCIÓN DE LA ENOLOGÍA

quince décadas:

Enología Curativa (1870 a 1960):

• Con el microbiólogo y químico francés Luis Pasteur y

sus importantes hallazgos, se inició el camino de la
enología científica.
• El estudio de las levaduras y su metabolismo abrió
las puertas a todo un mundo nuevo, como así
también sus aportes científicos sobre las bacterias y,
claro está, la pasteurización.
• Además de Pasteur, otros eruditos realizaron
importantes contribuciones para que se pueda
comprender como “curar” a los mostos y los vinos.

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EVOLUCIÓN DE LA ENOLOGÍA

Enología Preventiva (1961 a 1990):

• los profesionales de la enología

comenzaron a entender los cuidados
necesarios que se requieren en la cosecha
y en los tratamientos de molienda,
maceración y prensado, de modo tal de
proteger el mosto para no tener que
corregir el vino.
• Es en este periodo donde surgen diversos
tratamientos preventivos, marcando un
nuevo salto cualitativo.

Enología Sensitiva (a partir de 1991):

EVOLUCIÓN DE LA ENOLOGÍA

• Aquí es donde hace su aparición el axioma “los

grandes vinos nacen en el viñedo”.
• Desde el control de la producción de racimos
por planta, hasta la cantidad de hojas en
relación a los racimos, pasando por la
exposición solar, el riego, el sistema de
conducción y el tipo de suelo, todo centró la
atención de los vitivinicultores en el terruño.
• Paralelamente, el análisis sensorial de las uvas,
los mostos y los vinos, cobró una relevancia
nunca vista. Sin dudas, la enología sensitiva
había llegado para quedarse.

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HISTORIA DE LA PRODUCCIÓN DE

• Entre 1532 y 1580 se fundaron en el Perú más

de 700 centros poblados, entre ciudades,
VINOS Y PISCOS (PERÚ)

villas y pueblos. Cada vecino o morador

recibió un solar para su vivienda y tierras para
el cultivo de plantas y crianza de ganados.
De inmediato se cultivaron los "frutos de
Castilla", entre ellos la vid.

• En 1550 la crónica registra cultivos de la vid

en varias regiones del Perú, especialmente
en la costa.

• En 1560 ya se comercializaba los "vinos de la

tierra" considerados como buenos y muy
buenos. A fines del siglo en referencia, ya se
producía aguardiente de uva que se
embarcaba por el puerto de Pisco.

Fuente: Huertas 2004.

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HISTORIA DE LA PRODUCCIÓN DE VINOS Y
PISCOS (PERÚ)

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PAILAS, FALCAS, ALAMBIQUES E INSTRUMENTOS

MODERNOS DE ELABORACIÓN DE AGUARDIENTES DE
HISTORIA DE LA PRODUCCIÓN DE

UVA 1560-2004
VINOS Y PISCOS (PERÚ)

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HISTORIA DE LA PRODUCCIÓN DE VINOS Y

• En el siglo XVII ambos productos logran gran distinción. Razones sociales y naturales
contribuyeron a la decadencia de ambas bebidas; pero a mediados del siglo XX se
produce la revitalización. Los viticultores buscan primero mejorar la calidad y luego
expandir la frontera vitivinícola.
PISCOS (PERÚ)

• En la actualidad, tanto el vino como el pisco peruano han recobrado el viejo prestigio
y se han hecho acreedores de premios nacionales e internacionales.

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La raíz etimológica de la palabra enología proviene del griego “oinos” (equivalente a

“vino”) y “logos” (equivalente a “conocimiento”). La unión de ambos vocablos,
origina el término con el que se designa la actividad especializada, definida como “la
ciencia que trata todo lo relativo a los vinos y a los mostos de uva”, y como el
“conjunto de conocimientos y técnicas relativos a los procesos de elaboración y
DEFINICIÓN

crianza de vinos.”

• Están incluidos dentro de la enología, el

estudio de la elaboración de los productos
vínicos y no vínicos, como así también sus
ALCANCE

subproductos, con todo el gran universo

que ello acarrea.
• Hoy en día el enólogo no se ocupa sólo y
estrictamente de “hacer el vino”, sino que
posee una importante participación en el
terruño y las decisiones a tomar en él, los
insumos, los proveedores y los mercados a
abordar, entre otros.

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CULTIVO DE LA VID

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a) Especificaciones técnicas:

• Nombre Común: Uva (Vid)

• Nombre Científico: Vitis vinífera L.
• Familia: Vitaceae
LA VID

• Origen: Región Asiática del Mar Caspio

• Regiones Naturales: Valles Costeños y
Selva Alta (entre 200 a 800 msnm)
• Variedades: Italia, Cabernet, Moscatel,
Red Globe, Quebranta, etc.
• Periodo Vegetativo: Planta perenne,
empieza producir: 3:4 años.
Fuente: MINAGRI

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b) Participación Superficie Sembrada (%)- Vid

2014-2015
LA VID

Fuente: MINAGRI

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C) Estadíos de Crecimiento:

HINCHAZÓN DE APERTURAS DE APARICIÓN DEL

FLORACIÓN FRUCTIFICACIÓN MADURACIÓN
YEMAS YEMAS AMENTO
LA VID

1 2 3 4 5 6

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C) Estadíos de Crecimiento:

HINCHAZÓN DE APERTURAS DE APARICIÓN DEL

FLORACIÓN FRUCTIFICACIÓN MADURACIÓN
YEMAS YEMAS AMENTO

1 2 3 4 5 6
LA VID

Las yemas
comienzan a
aumentar de
tamaño, las Debido a un mayor APARICIÓN DEL Las uvas alcanzan
hojuelas crecimiento, las AMENTO el color y sabor
Se abren las Aparecen los frutos
(brácteas) que los hojuelas que (inflorescencia) y típico de la
pequeñas flores. (2.5 cm).
cubren se separan cubren las yemas alcanza cerca de variedad
ligeramente y se separan. 5 cm de largo. observada.
aparecen hojas
más delgadas y
finas.

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LA VID

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LA VID

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d) Requerimientos climáticos:

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e) Requerimiento de suelo y agua:

• Elegir de preferencia terrenos sueltos, profundos; como por ejemplo suelos franco- arcillosos. Con presencia de
materia orgánica:1.5-2.5 %.
• PH de 5.5-7.7, para asegurar un buen sistema radicular.
• Capacidad de Intercambio Catiónico (CIC) crece con el contenido de arcilla y materia orgánica.
• El número de riego y el volumen de agua por riego dependerá de la capacidad del suelo para retener agua, de
las condiciones climáticas, del estado vegetativo de las plantas y de las variedades. No obstante requiere de
volúmenes mínimos en riego por goteo 9500m3/ha y gravedad 15500 m3/ha.
LA VID

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PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA VID

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Principales Problemas:

• Filoxera
• Arañita roja
LA VID

• Acaro Hialino
• Oidio
• Botrytis Cinera (podredumbre gris)
• Heladas
• Granizo

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PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA VID

FILOXERA

La filoxera es un minúsculo insecto

picador, parásito de la vid, emparentado
con los pulgones. Para identificarla
debemos observar:
• En las hojas: presencia de verrugas en
la cara superior o agallas en la cara
inferior.
• En los zarcillos: Deformaciones o
muerte de estos.
• En las raíces: Nudosidades en los
extremos de las raicillas y en casos
extremos deformaciones mayores
conocidas como tuberosidades que
pueden matar las raíces.

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PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA VID

ARAÑITA ROJA

Algunas especies importantes son

Panonynchus ulmi y Tetranynchus sp.

Para identificarla podemos observa :

• Las hojas toman una coloración gris
plomiza.
• La planta aparece como si se hubiera
marchitado.
• En la cara inferior de la hoja
principalmente se pueden apreciar con
un poco de esfuerzo diminutos ácaros de
color rojizo.
• Algunas especies de arañitas rojas forman
tejidos tipo tela de araña en las hojas.

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PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA VID

ACARO HIALINO

• El ácaro hialino ataca los

brotes y las hojas de la vid. Los
daños mas importantes son
causados por las hembras que
invernan en los brotes, que
provocan el aborto de algunas
flores y un mal cuajado de los
racimos.
Para reconocerlo debemos
observar:
• Brotación inicial muy lenta,
hojas abarquilladas con
abultamientos.
• Las hojas presentan numerosas
picaduras que se ven por
transparencia, rodeadas de
minúsculas manchas claras.

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PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA VID

AVES

¿Cómo reconocemos los daños

causados por las aves?
• Se observa la presencia de picaduras
en las bayas de los racimos, las aves
no consumen la totalidad de la baya,
esta puede cicatrizar o ser consumida
por plagas secundarias como abejas y
avispas.

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PLAGAS Y ENFERMEDADES DE

RATAS Y RATONES

¿Cómo reconocemos los daños causados por ratas

y ratones?
LA VID

• Los daños se manifiestan en los racimos, que son

consumidos directamente. Puede apreciarse
además madrigueras, excrementos y otras
señales de su presencia en el campo.
• En plantaciones jóvenes pueden alimentarse de
la corteza del tallo o ramas de la vid, y de las
yemas a punto de brotar, pudiendo llegar a
causar la muerte de la planta

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PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA VID

Uncinula necator (Oidio)

• Es una especie de hongo - ectoparásito
• Ataca todos los órganos verdes de la vid.
• Se alimenta de la superficie epidérmica de las hojas emitiendo austorios a su interior para succionar
los jugos de las células, este daño de succión no es importante.
• La gravedad reside en q la formación de la capa miceliar por las superficie de los órganos verdes
impide la realización de la fotosíntesis, actuando como barrera al sol, obstruyendo además los
estomas disminuyendo el intercambio gaseoso formando con ello manchas de aceite por asfixia.

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PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA VID

Uncinula necator (Oidio)

• Estas manchas se dan en hojas,

frutos, tallos. Recubre los frutos con
una borra blanca de forma que
impide el desarrollo de la epidermis
del mismo, aunque el interior
permanezca sano; el fruto al seguir
recibiendo fluidos sin poder crecer
termina por estallar.
• Cuando esto ocurre otros parásitos
aprovechan el azúcar de la uva
ocultando al Oídio confundiendo al
agricultor con males menos
peligrosos como podredumbre
ácida.

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PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA VID

PODREDUMBRE GRIS

Es una enfermedad producida por un hongo cuyo nombre científico es Botrytis cinerea.
Prospera en ambientes húmedos; es frecuente en años de lluvia o de altas humedades
relativas.

¿Cómo reconocemos un ataque de

podredumbre gris?

• Durante la floración y cuajado se nota en

la inflorescencia y en el raspón del racimo
manchas de color marrón oscuro.
• Durante el envero o cambio de color de
las uvas los frutos presentan un moho
grisáceo y aspecto podrido.
• Sobre un racimo recién formado se
puede observar que se seca
completamente, sirviendo como medio
de contagio para otros en formación.

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