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Gonzaga
Ciclo : IX
PISCO – PERU
2019
DETERMINACION DEL GLUTEN
I. INTRODUCCION
Este producto se caracteriza por ser insoluble en agua. Las propiedades
únicas de absorción de agua, visco elasticidad y termo coagulación lo
diferencian de cualquier otra proteína vegetal. Es importante considerar que
el contenido de proteína es uno de los determinantes de la calidad del
gluten. El gluten está compuesto de dos grupos proteicos básicos
(gluteninas y gliadinas) que pueden ser separados mediante el agregado
de ácidos y bases diluidas y alcohol etílico. A través de este proceso, las
gluteninas precipitan y las gliadinas quedan en suspensión. El gluten es
responsable de la elasticidad1 de la masa de harina, lo que permite que
junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia
elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Las proteínas del
gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la
hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del
gluten, glutenina y gliadina son distintos componentes de la harina, estas
proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la
masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar
una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se
requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la
hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación
del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro
y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y
algunas interacciones proteína-proteína que al final forman el gluten. El
gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina.
En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla
formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La
naturaleza de esta malla y en consecuencia el número y la naturaleza de
las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de
calidad.
II. OBJETIVOS
Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo y Seco
para diferentes tipos de harinas de cereales.
Aprovechamiento de la harina sin almidón para preparar carne
vegetal.
III. MARCO TEORICO
Gluten
Harina de Trigo:
IV. METODOLOGIA
CHG=0.25
Agua:
250g de harina X
X= 127.5 ml de agua
Rendimiento= 74.6%
VI. CONCLUSIONES
- se concluyó en la práctica de la obtención de gluten que se puede obtener
un buen producto de ello como la carne vegetal con un valor nutritivo de
proteína
VII. BIBLIOGRAFIA
VIII. ANEXOS