Calentamiento dieléctrico

DEFINICION: La mayor parte de las ondas son absorbidas por el alimento mediante el
calor.

 El calentamiento dieléctrico es un calentamiento a través de radiación

electromagnética de una longitud de onda de entre 0.001 y 1 m (correspondiente a
unas frecuencias entre 300 and 0.3 GHz), es decir, ondas de radio y microondas. La
interacción de las partículas cargadas de ciertos materiales con el campo eléctrico
que forma parte de la radiación electromagnética provoca que estos materiales se
calienten. Por ejemplo, en el caso de moléculas polares, como el agua, el campo
eléctrico de las microondas provoca que tanto los dipolos permanentes como los
inducidos roten al intentar alinearse con el campo oscilante. (Y. Fernández, B.
Fidalgo, L. Zubizarreta, J.M. Bermúdez, E.G. Calvo, E. Ruisánchez, E.J.
Juárez, A. Arenillas, J.A. Menéndez.- Materiales Carbonosos para Aplicaciones
Tecnológicas).

I. ESPECTRO ELECTROMAGNETICO
 En el espectro electromagnético, la radiación de las microondas aparece en un área
de transición entre las ondas de radiofrecuencia, como se describe en la figura No. 3.
Las longitudes de onda las encontramos entre 1 centímetro y 1 m y la frecuencia
entre los 30 Ghz y los 300 Mhz. ((Y. Fernández, B. Fidalgo, L. Zubizarreta, J.M.
Bermúdez, E.G. Calvo, E. Ruisánchez, E.J. Juárez, A. Arenillas, J.A.
Menéndez.- Materiales Carbonosos para Aplicaciones Tecnológicas )

II. MECANISMO DE CALENTAMIENTO DIELECTRICO

 Momento dipolar
Los efectos térmicos (calentamiento dieléctrico) pueden resultar de una
polarización dipolar como consecuencia de las interacciones dipolo-dipolo de
las moléculas polares con el campo electromagnético. Originando la disipación
de energía como calor, como un resultado de la agitación y fricción
intermolecular de las moléculas por el cambio de los dipolos y su orientación
 mutua en cada alteración del campo eléctrico a muy alta frecuencia ( = 2450
MHz). (Mingos et al., 1997, Zenatti et al, 1992.)
 Conducción iónica

¿QUE AFECTA EL CALENTAMIENTO DIELECTRICO?

 El efecto de la temperatura sobre la velocidad de la reacción es bien conocido y

fácil de expresar, el problema se vuelve diferente para la interpretación de los
efectos de las ondas electromagnéticas. (J. Moran – contribución de las
microondas).

 El calentamiento volumétrico que producen las MW, RF y CD hacen el tratamiento

térmico más rápido y más uniforme, lo que permite en general lograr una mejor
calidad del producto. ¿La cocción con radiación disminuye el contenido de
vitaminas del alimento? Se han usado las vitaminas C, B1 y B2 como indicadores
nutricionales de cambios cualitativos durante la cocción y recalentamiento con
microondas, y se ha observado que la termodegradación es inferior a la que ocurre
con los tratamientos térmicos tradicionales. Se han medido reducciones de la
vitamina C dos veces inferiores en el calentamiento con MW, que con el tratamiento
térmico convencional. (Gerster 1989).

III. INFLUENCIA DE LA FRECUENCIA Y TEMPERATURA

Microondas

La generación de calor por microondas en los alimentos se produce por dos

mecanismos: conducción iónica y rotación de dipolos. En el primer caso se produce
un desplazamiento de los iones presentes en el alimento, según la dirección del
campo eléctrico alterno, debido a la radiación de la microonda. Su desplazamiento
produce colisiones, transmisión de energía cinética y generación de calor. Por otra
parte los dipolos del alimento rotarán para orientarse en el campo eléctrico de
elevada frecuencia (915 a 2450 MHz), lo que también genera fricción y calor.
 Mayor cantidad de agua, mayor calentamiento en el alimento. (P. Bolufer - Institut
Químic de Sarrià (IQS).)

IV. VENTAJAS
 Cortos tiempos de proceso
 Calentamiento homogéneo
 Retención de nutrientes
 Calentamiento selectivo

V. RETOS
 Calentamiento (puntos frios y calientes)
 Escalar a aplicaciones industriales

VI. APLICACIONES INDUSTRIALES

 SECADO: Es muy importante para preservar el alimento
 DESINFESTACION: es mayormente utilizado en el Tratamiento pos-
cosecha, para eliminar Larvas.
 PASTEURIACION Y ESTERILIACION:
La pasteurización de la leche en continuo, por RF, da buenos resultados. Se
ha utilizado leche inoculada con poblaciones elevadas de ‘Listeria innocua’ a
57 °C, 50,7 segundos, potencia 1.100W, y se ha logrado una reducción de
‘Escherichia coli’ importante. (Awuah et al. en 2005)

VII. RADIOFRECUENCIAS
 La RF es más apropiada para la pasteurización de envasados o precocinados
de gran formato. Los límites de la banda están poco definidos, pero una
banda aceptada va de 0,3 - 3.000 kHz. Tiene muchas propiedades comunes
con MW: calentamiento volumétrico, elevada eficiencia energética,
penetrabilidad, rapidez, etc. En RF para evitar interferencias con las señales
de radio, TV, equipos militares o médicos, las frecuencias RF en la industria
alimentaria se restringen a unas bandas concretas: 13,56 MHz, 27,12 MHz y
 40,68 MHz. Un equipo de RF para procesar alimentos líquidos consta de un
generador de RF y una red de impedancia variable, que permite controlar la
potencia de la radiación aplicada. El alimento es bombeado a través de un
tubo de PTFE, en donde es irradiado. (P. Bolufer, Institut Químic de
Sarrià (IQS).)

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 P. Bolufer, Institut Químic de Sarrià (IQS).
 Y. Fernández, B. Fidalgo, L. Zubizarreta, J.M. Bermúdez, E.G. Calvo, E.
Ruisánchez, E.J. Juárez, A. Arenillas, J.A. Menéndez.- Materiales Carbonosos para
Aplicaciones Tecnológicas
 Mingos et al., 1997, Zenatti et al, 1992.
 J. Moran – contribución de las microondas
 Gerster 1989
 Awuah et al. en 2005.