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PREPARACION DE LA MASA DE PIZZA

CURSO: ANALISIS DE LOs PAI.

MASA DE PIZZA

INGREDIENTES:
 Para un análisis de 100g
 3g Levadura instantánea.
 1.5g Azúcar.
 2g Sal.
 100g Harina.
 15ml Aceite de oliva.
 55 ml Agua tibia.

UNTENCILIOS

 Superficie palana completamente desinfectada.


 2 vasos de precipitación de 600 ml.
 Una probeta de 150ml.
 Una bolsa plástica.
 Una regla o vernier.
 Una balanza analítica

PROCEDIMIENTO

La masa para pizza puede obtenerse con materias primas y procedimientos diversos,
pero fundamentalmente se emplean: harina de trigo con sus componentes
(proteínas, glúcidos y sales minerales), agua y energía. De la mezcla de estos
ingredientes las fuerzas de cohesión provocan reacciones químicas, reciprocas.
Entonces una vez que tenemos las cantidades necesarias de nuestros ingredientes
procedemos a esparcir la harina en la mesa de tal manera que formemos una
corona.
En el centro de la corona agregamos poco a poco la levadura instantánea, usada
porque ya no necesita de una breve leudación, es decir una previa fermentación. Este
ingrediente esencial se encarga fundamentalmente de:
 Producir anhídrido carbónico en cantidades suficientes y en el tiempo justo para
hinchar la masa y hacerla blanda, consistencia que, cuando el proceso de panificación
es correcto, hace la masa de pizza apetecible.
 Producir un conjunto de compuestos químicos que dan a la masa su sabor
característico.
 Facilitar los cambios sobre el gluten, lo que se conoce como maduración de la
masa.
Este ingrediente puede producir otras transformaciones como la inversión del azúcar
por acción de la invertasa y la escisión del azúcar invertido por medio de zimasa en
anhídrido carbónico y alcohol. Además por la maltasa se transforma la maltosa en
glucosa y después en anhídrido carbónico y alcohol. También las proteínas actúan
sobre las proteínas modificando la estructura del gluten y facilitando nutrientes para
las levaduras. Como ya ha quedado dicho, durante la fermentación se produce
también un cambio en el PH de la masa, debido a la formación de ácido láctico: la
masa con un pH inicial de 6,2 tiende hacia pH más bajos a medida que aumenta el
tiempo de fermentación, por lo que transcurridas 3 horas, alcanza el valor de 5,76 y
tras 4 horas y media un pH de 5,67.
Como segundo ingrediente agregamos el azúcar, el cual es muy importante, pues se
encarga de alimentar a la levadura.
Agregamos el aceite de oliva, pues se ha comprobado que los lípidos tienen una
capacidad de complejarse con las proteínas influyendo así en la capacidad de
retención de gas en la masa; con estas investigaciones se ha determinado que
adicionando lípidos mejoran las características de las masas.
La sal es agregada por fuera de la corona, para q no mate a la levadura, es por ello
que es el último que se incorpora a la masa. El cloruro de sodio es agregado porque
aun cuando la harina contiene sus propios enlaces iónicos (fosfatos, sulfatos,
cloruros, etc.) es recomendable agregarla en la proporción de 2% en relación a la
harina, pues mejora la resistencia de la masa, su capacidad de retención de gas, y en
definitiva, el volumen del pan; evidentemente una elevada cantidad de cloruro de
sodio provoca un excesivo número de enlaces iónicos, haciendo que la masa se
vuelva demasiado consiste y dura.
Luego se agregan loas 3/4 partes del agua tibia, quien nos ayuda a que fermente la
levadura y crezca la masa y quede más esponjocita.
Con esto vamos amasando de manera de oxigenar y homogenizar toda la masa, y
conforme vamos amasando se va agregando poco a poco el agua tibia.
En realidad todo inicia cuando nosotros agregamos el agua y empezamos a amasar,
pues la harina empieza a absorber el agua; la cantidad absorbida depende de
diversos factores como la granulometría, el contenido proteico, calidad, humedad de
la harina, y la presencia simultánea de otras sustancias, el grado higroscópico del
ambiente y del grado de consistencia que se quiera dar a la masa.
El agua es absorbida por los componentes dela harina en cantidades y formas
diversas. Por ejemplo el almidón tiene una capacidad de absorción del 36%, mientras
que las proteínas tienen una adsorción mayor que provoca un aumento de su peso
hasta de tres veces su valor inicial.
La mayoría de las veces, las proteínas se combinan entre si para formar una masa
viscosa-elástica; en efecto la gliadina y la glutenina en presencia del agua se combinan
para formar el gluten, sustancia que por elasticidad e impermeabilidad a las grasas
tienen una función fundamental en las características del productos.
Pequeñas cantidades de proteínas solubles en agua dan lugar a una sustancia
coloidal.
Entre los hidratos de carbono, el almidón absorbe el agua hinchándose, mientras que
los azucares en porcentaje del 1-2% se disuelven formando soluciones cristalinas
junto con las sales que se encuentran ya disueltas y las que se añaden a las masas.
Durante la fase de amasado tiene lugar otros fenómenos no menos importantes que
la hidratación como son los procesos oxido-reductores debido a la absorción de aire.
Tales procesos favorecidos por la presencia de agua y una temperatura y un pH
adecuado, permiten la formación enlaces disulfúricos con la oxidación de grupos
thioles presentes en las moléculas de las proteínas que forman el gluten y son
hidrosolubles la formación de estos enlaces confiere a la red butílica mayor
resistencia y en definitiva mejores propiedades reológicas a la masa.
Otro parámetro preliminar a tomar en consideración es la temperatura del agua, ya
que este influye en la temperatura de la masa.
La masa que se compone no solo de sustancias orgánicas sino también de
microorganismos vivos debe tener temperaturas adecuadas, 21°C en verano y 25°C
en invierno con un valor medio de 23°C.
Sabremos que la masa esta lista cuando esta ya no se pegue a nuestras manos, y una
vez obtenido este punto boleamos y espolvoreamos un poco de harina, lo colocamos
en el vaso de precipitación y lo tapamos con la bolsa plástica y lo dejamos reposar por
15 minutos.
En estos 15 minutos sucede un hinchamiento y una porosidad, que en definitiva se
obtienen del anhídrido carbónico producido por la levadura natural o mezclada por la
reacción de sus sustancias químicas al contacto con el calor o con los medios físicos,
la producción de anhídrido carbónico por vía biológica requiere que las levaduras
utilicen en parte los componentes de la masa transformándolo en sustancias con
moléculas más pequeñas.
El almidón, componente fundamental de la harina se escinde con las enzimas de la
levadura primero en maltosa que a su vez se transforma en glucosa por la acción de
las enzimas transformándose en anhídrido carbónico y alcohol.

INCHAMIENTO DE LA MASA-EXPERIMENTALMENTE:

Se preparó una muestra con el proceso anterior, conteniendo 100g de harina y los
ingredientes ya mencionados.
Después de un amasado de 10 minutos se colocaron su respectivo vaso de
precipitación de 600 ml.

CRECIEMINETO DE MASA A DIFERENTES TIEMPOS


TIEMPO (min) ALTURA
02
5 ´4.5
10 7.5
15 10.5

Con esto podemos ver que a esta concentración de ingredientes la masa crece 8.5 cm
con un promedio de 2.67centimetros por cada 5 minutos.

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