Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento

LENGUA NOGADA SOBRE CHURRASCA. appetizer 30 pax

Argumentación Comercial

LENGUA NOGADA SOBRE CHURRASCA.

Argumentación Técnica

BOCADO DE LENGUA EN SALSA NOGADA SOBRE PANIFICADO SIN LEVADURA

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1.Desinfectar y VERDURAS Y FRUTAS

limpiar area de trabajo. Repasar platos. Productos,
materiales de preparación, de cocción y montaje. Cebolla kg 0.200 0.200
Organizar mise en place. Cilantro kg 0.050 0.050
A. LENGUA NOGADA Perejil kg 0.050 0.050
Cocer la lengua a partir de agua fria. Añadir el
vinagre, cebolla, sal y perejil. LLevar a ebullición,
reducir el calor a medio y cocinar 2 horas o hasta OVO LÁCTEOS
que esté blanda. Dejar enfriar en el líquido de Crema lt 0.500 0.500
cocción. Retirar la lengua y retirar la piel exterior.
Cortar en lamminas guardando en salsa o alusadas Leche lt 0.500 0.500
para que no se seuqe la carne . Manteca o aceite kg 0.200 0.200
B. SALSA NOGADA Mantequilla kg 0.100 0.100
En un sartén derretir la mantequilla y aceite de
oliva, añadir el cilantro y sofreír ligeramente;
agregar la mitad de las nueces, vino, sal y pimienta ABARROTES
cocinar unos 5 minutos y procesar hasta dejar la
textura deseada. Agregar leche y crema a la mezcla Aceite de oliva kg 0.020 0.050 0.070
y cocinar hasta dar punto de salsa. Si es necesario Agua lt 0.450 0.450
espesar con maicena u otro espesante. Rectificar
sazón y reservar. Bicarbonato de sodio kg 0.001 0.001
C. CHURRASCA Harina kg 1.000 1.000
Mezclar todos los ingredientes secos, agregar el Maicena kg 0.010 0.010
agua mezclada con el aceite o manteca funida y
amasar hasta lograr una masa homogenea, dejar Nueces kg 0.400 0.400
reposar por 15 min. Luego estirar la masa como de Polvos de hornear kg 0.005 0.005
1cm de grosor y cocinar sobre plancha o sarten
caliente seco. Vinagre lt 0.015 0.015
CARNES
Lengua un 1.000 1.000
 Nombre de la preparación Categoría Rendimiento

ARROLLADO DE MALAYA CON CHANCHO EN PIEDRA Entrada 15 pax

Argumentación Comercial

ARROLLADO DE MALAYA CON CHANCHO EN PIEDRA

Argumentación Técnica

MALAYA BRIDADA CON SALSA FRIA PICANTE.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. VERDURAS Y FRUTAS

Desinfectar y limpiar area de trabajo. Repasar
platos. Productos, materiales de preparación, de Ajo kg 0.100 0.020 0.120
cocción y montaje. Organizar mise en place. Cebolla kg 0.020 0.020
A. ARROLLADO Cilantro kg 0.030 0.030
Limpiar los excedentes de grasa de la malaya; Espinacas kg 0.400 0.400
una vez limpia, estirar ambos trozos sobre un
mesón, con la grasa hacia arriba. Aliñar con Tomates kg 0.400 0.400
orégano, comino, sal y pimienta. Sobre cada Zanahorias kg 0.300 0.300
uno de ellos, en el centro y en sentido
horizontal, colocar hojas de espinaca, la
zanahoria y los huevos duros pelados. Enrollar y OVO LÁCTEOS
amarrar para que no se desarme al momento de
Huevos un 6.000 6.000
cocinarse.Cocinar los arrollados junto a un
mirepoix por 1;30hr en olla a presión. Retirar, ABARROTES
enfriar en su caldo y reservar. Mostaza kg 0.100 0.100
B. CHANCO EN PIEDRA Vinagre lt 0.030 0.030
En un mortero amplio de piedra ponga sal, los
ajos y los granos de pimienta, muela hasta
obtener una pasta. Parta los ajíes a lo largo,
elimine sus pepas y nervaduras, píquelos y
meule en el mortero. Agregue el orégano, el
perejil y el cilantro bien picados y continúe
moliendo. Incorpore dos tomates a la molienda
para que licúen la pasta. Basta el jugo de un
CARNES
tomate y el resto estrujados para que no quede
muy líquida la mezcla . Malaya KG 2.000 2.000
 Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento

SALPICON CON QUESO CHANCO Y BETARRAGA (FRITO, CHIPS Y AIRE) Entrada 15 pax

Argumentación Comercial

SALPICON CON QUESO CHANCO Y BETARRAGA (FRITO, CHIPS Y AIRE)

Argumentación Técnica

MEZCLUM DE HOJAS, QUESOS Y TEXTURAS DE BETARRAGA

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS

1.Desinfectar y limpiar area de
trabajo. Repasar platos. Productos, Rucula baby kg 0.200 0.200
materiales de preparación, de cocción Berros kg 0.300 0.300
y montaje. Organizar mise en place.
Lechuga lolla rosso un 2.000 2.000
A. SALPICON Lechuga lollo green un 2.000 2.000
Cortar el queso y papas en Brotes de alfalfa kg 0.100 0.100
parmentier, mezclar con los vegetales
y huevos de codorniz duros. Aliñar Hojas de betarraga kg 0.100 0.100
con la vinagreta de vinagrre Florers comestibles kg 0.100 0.100
balsámico. Decorar con manzana.
Blanquear las betarragas y cortarlas Limón sutil kg 0.050 0.050
en medio rondelle, pasar por harina Brotes de rabano kg 0.050 0.050
con maicena y sal, freir en fritura
Papa kg 1.000 1.000
onda a 180° y reservar.
Manzanas kg 0.500 0.500
Betarraga kg 0.150 0.150
B. AIRE DE BETARRAGA OVO LÁCTEOS
Para el aire se hace un jugo de Queso mantecoso kg 0.600 0.600
betarraga, se adereza con sal, limón y
se agrega la lecitina. Luego con la ABARROTES
procesadora de mano se bate en un Nueces kg 0.300 0.300
angulo de 45º hasta obtener la
espuma. Vinagre balsámico lt 0.100 0.100
Aceite de oliva lt 0.050 0.050
Huevos de codorniz un 24.000 24.000
Maicena kg 0.050 0.050
harina kg 0.300 0.300
Lecitina de soya kg 0.002 0.002
 Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento

PASTEL DE JAIBA EN HOJARASCA Plato de fondo 15 pax

Argumentación Comercial

PASTEL DE JAIBA EN HOJARASCA

Argumentación Técnica

PASTEL DE JAIBA GRATINADO SOBRE MASA DE HOJARASCA

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1.Desinfectar VERDURAS Y FRUTAS

y limpiar area de trabajo. Repasar platos.
Productos, materiales de preparación, de Cebolla kg 0.400 0.400
cocción y montaje. Organizar mise en place. Ajo kg 0.015 0.015
A. PASTEL DE JAIBA Limón sutil 0.100 0.100
Efectuar un sofrito con los ajos y la cebolla en OVO LÁCTEOS
mantequilla y aceite de oliva a fuego suave
hasta que estén blandos sin dorar, agregar el aji Queso mantecoso kg 0.300 0.300
de color, apagar con vino blanco. Incorporar la Mantequilla kg 0.080 0.080
jaiba previamente limpia y revisada por pedazos
de caparazón, cocinar unos tres minutos. Crema lt 1.000 1.000
Agregar el panko y el queso rallado Sazonar con Leche lt 0.200 0.150 0.350
sal y pimienta merken y zeste y jugo de limón,
agregar la crema, revolver hasta que la mezcla Queso parmesano kg 0.300 0.300
adquiera la textura deseada. Rectificar sazón y ABARROTES
reservar.
Harina kg 1.000 1.000
B. MASA Manteca kg 0.150 0.150
Unir los ingredientes hasta formar una masa Panko kg 0.300 0.300
homogenea, dejar reposar por 15 min. Estirar
hasta lograr unos 3 mm de espesor. Cortar del Vino blanco kg 0.100 0.200 0.300
tamaño de los moldes y prehornear por 4 Sal kg 0.025
min.Disponer la mezcla de la jaiba en los
moldes, espolvorear el queso para gratinar y CARNES
hornear a 200º por 7 min. Carne de Jaiba kg 1.500 1.500
 Nombre de la preparación Categoría Rendimiento

Pizza Mediterránea Comida rápida 1 pax

Argumentación Comercial

Pizza Mediterránea

Argumentación Técnica
Preparación a base de masa a la piedra con cebolla caramelizada , longaniza ahumada y queso gratinado

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1.Desinfectar VERDURAS Y FRUTAS

y limpiar area de trabajo. Repasar platos.
Productos, materiales de preparación, de cebolla kg 0.100 0.100 $600 $60
cocción y montaje. Organizar mise en place pimienta kg 0.003 0.003 $7000 $21
A. Masa pizza ajo kg 0.003 0.003 $1090 $21
En un bol con 200 ml de agua tibia , aceite
,levadura y sal , agregar la harina de trigo y
amasar hasta formar una masa homogénea .
Dejar fermentar en ovillo por 25min.

OVO LÁCTEOS

Queso mozarella kg 0.200 0.200 $8300 $1660

B. Cebolla caramelizada ABARROTES
lavar y sanitizar cebolla cortar en juliana y en pomodoro casera kg 0.100 0.100 $2250 $225
una sartén con un poco de aceite ,agregar la
cebolla, ajo y dejar que la cebolla sea aceite de oliva lt 0.020 0.020 0.020 $5600 $112
caramelizada (hasta obtener un color mas sal kg 0.006 0.006 0.006 $500 $3
oscuro.
harina de trigo kg 0.300 $700 $210
C. Armado Pizza levadura kg 0.005 $2250 $11,25
trabajar ovillo y estirar en lata de pizza ,agregar EMBUTIDOS Y CARNES
salsa pomodoro casera ,queso,cebolla
,caramelizada , longaniza en rondelle y tocino. tocino kg 0.070 0.070 $6500 $520
Llevar al horno a 200ºc por 8 min.
longaniza ahumada de chillán kg 0.100 0.100 $6000 $600
PRECIO TOTAL PIZZA
$3.443
 Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
DEGUSTACION DE DULCES CHILENOS Y SORBETE DE TERREMOTO SOBRE COULIS DE
Postre 15 pax
BERRIES

Argumentación Comercial

DEGUSTACION DE DULCES CHILENOS Y SORBETE DE TERREMOTO SOBRE COULIS DE BERRIES

Argumentación Técnica

DULCES A BASE DE MASA HOJARASCA Y MASA SIN MATERIA GRASA, SORBETE DE PIPEÑO Y PIÑA

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS

1.Desinfectar y limpiar area de trabajo.
Repasar platos. Productos, materiales de
preparación, de cocción y montaje.
Organizar mise en place

A. EMPOLVADOS
Batir 6 clarar a punton nieve,
incorporando la mitad del azucar flor.
Luego batir las yemas a rubans con la
otra mitad del azucar flor. Incorporar las OVO LÁCTEOS
claras hacia las yemas, cernir el harina
junto al polvo de hornear sobre la Huevos un 6.000 4.000 3.000 9.000 2.000 24.000
mezcla incorporando con movimiento Mantequilla kg 0.080 0.080
envolvente.Disponer sobre papel
mantequilla engrasado la mezcla
separada por 2 cms una porción de otra, ABARROTES
hornear a 180º por 12
minutos.Espolvorear con azucar flor, Aceite vegetal lt 0.030 0.030
luego despegar del papel mantequilla, Agua lt 0.400 0.400
agregar manjar y unir las dos masas.
Azucar flor kg 0.100 0.100 0.200
B. CHILENITOS Azucar granulada 0.600 0.200 0.800
Mezclar todos los ingredientes, para los Harina kg 0.120 0.400 0.380 0.900
huevos son 2 yemas y 2 huevos hasta
lograr una masa homogenea sin amasar. Helado de piña kg 0.150 0.150
Dejar reposar la masa 15 mins, luego Manjar kg 0.500 0.500 0.500 1.500
estirar hasta los 3 mm de espesor.
Cortar discos de 4 cm de diametro y
Pisco lt 0.040 0.040 0.080
hornear a 180º por 7 mins, una vez frias Polvos de hornear kg 0.015 0.010 0.001 0.026
juntar 3 dscos, rellenando con manjar, Vino pipeño dulce
lt 0.400 0.400
cubrir todas sus caras con merengue
suizo.
C. MERENGUE SUIZO
Disponer en un bowl a baño maria todos
los ingredientes hasta disolver el azucar.
Una vez disueltos batir energicamente
hasta lograr consistencia.

D. CARICIAS
Mezclar 7 yemas, 2 huevos, pisco,
aceite, harina, polvos de hornear hasta
lograr una masa homogena y lisa.
Estirar la masa hasta 3 mm de espesor,
pinchar y cortar en discos de 5 cm de
diametro. Hornearlos a 200º por 10
minutos.Disponer manjar sobre los
discos y cubrir con merengue suizo,
secarlos a 50°
E. SORBETE DE TERREMOTO
Hierva 200 ml de agua con el azúcar,
cuando este disuelto totalmente, deje
enfriar el almíbar. Mezclar con el vino
pipeño y el helado de piña. Batir las
claras hasta punto de nieve,
incorpórelas a la mezcla de pipeño con
la piña y disponga en la maquina para
hacer helados.
 Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento

MOUSSE DE COLA DE MONO ACOMPAÑADO DE COMPOTA DE MANZANA Y PERA Y Postre 15 pax

GALLETA DE HARINA TOSTADA

Argumentación Comercial
MOUSSE DE COLA DE MONO ACOMPAÑADO DE COMPOTA DE MANZANA Y PERA Y GALLETA
DE HARINA TOSTADA

Argumentación Técnica

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS

1.Desinfectar y limpiar area de
trabajo. Repasar platos. Productos, Manzana kg 0.500 0.500
materiales de preparación, de cocción Pera kg 0.500 0.500
y montaje. Organizar mise en place

A. MOUSSE DE COLA DE MONO

Batir las yemas con el azucar y la
mitad del cola de mono a baño maria
por 10 mins, hasta los 80º. Batir la OVO LÁCTEOS
mezcla hasta que se enfrie,
Huevos un 4.000 2.000 6.000
reservar.En otro recipiente batir la
crema antes del punto chantilly. Crema lt 0.500 0.500
Agregar el resto del cola de mono al Mantequilla kg 0.300 0.300
batido. Incorporar la crema a las
yemas de forma envolvente.Mezclar 3 ABARROTES
cucharadas del batido con el colapez
Azucar kg 0.140 0.300 0.300 0.740
disuelto, incorporar el colapez de
forma envolvente, rellenar los moldes Cola de mono lt 0.200 0.200
y enfriar por 3 horas.
B. COMPOTA DE MANZANA Y PERASal kg 0.005 0.005
Cocer con suficiente agua la manzana Harina Tostada kg 0.400 0.400
y la pera, infusionando con canela y
azucar. Una vez cocido, moler hasta Harina kg 0.400 0.400
obtener un pure compacto. Azucar flor kg 0.200 0.200
C. GALLETA DE HARINA TOSTADA Colapez un 5.000 5.000
Cremar la mantequilla junto al azucar Canela en rama kg 0.002 0.002
y sal, agregar el huevo hasta lograr
una mezcla homogenea. Incorporar
las harinas y revolver hasta obtener
una masa. Usar papeles de
mantequilla, uslerear y extender la
masa hasta obtener un grosor de
5mm. Cortar con la forma deseada.
Llevar al congelador por 15 mins.
Espolvorear con azucar flor y hornear
por 15 mins a 180º.
 Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento

BOCADO DE DAMA Y PAN AMASADO CON CHICHARRONES Pan 30 pax

Argumentación Comercial
BOCADO DE DAMA Y PAN AMASADO CON CHICHARRONES

Argumentación Técnica

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS

Productos , materiales de preparación,
de cocción y montaje.
A. BOCADO DE DAMA
Mezclar todos los ingredientes secos,
luego la margarina y el agua poco a
poco hasta lograr una masa
homogenea. Estirar la masa, pincelear OVO LÁCTEOS
la margarina derretida y se enrolla
como un strudell. Cortar porciones de Margarina kg 0.220 0.220
4 cm de ancho. Con una cuchara de
madera aceitada presionar a lo largo
de cada corte. Disponer sobre una
placa y hornear a 180º por 15 mins.

ABARROTES
B. PAN AMASADO CON Harina kg 1.500 1.500 3.000
CHICHARRONES
Sal kg 0.040 0.040 0.080
Mezclar todos los ingredientes hasta Azucar kg 0.030 0.050 0.080
formar una masa homogenea. Freir la
grasa de cerdo cortada en brunoise Levadura kg 0.020 0.050 0.070
hasta obtener los chicharrones. Agua lt 0.750 0.750 1.500
Mezclar con la masa y dejar reposar
por 15 mins. Ovillar de 40 grs y leudar Leche en polvo kg 0.050 0.100 0.150
por 1 hora. Hornear a 180º por 15 Manteca vegetal kg 0.200 0.200
mins.
Manteca cerdo kg 0.400 0.400
Tocino blanco de cerdo kg 0.300 0.300