Mermelada de fresa

Normas
 Bacterias, Algunas bacterias más comunes que podrían estar presentes en un
Hongos, producto terminado de mermelada de fresa ya sea por contaminación
alterantes o indirecta o por una falla en el proceso de elaboración pueden ser
benéficas
presentes en el -Hongos: los cuales son microorganismos alterantes y en casos extremos
producto de contaminación indirecta pueden llegar a ser patógenos como es el
caso de las aflatoxinas producidas por "Aspergillus flavus"

-Levaduras: son microorganismos alterantes, el producto de mermelada

al ser un producto con alto contenido de azúcar proporciona un buen
ambiente para su desarrollo

-Enterobacterias y Bacterias coliformes: Este grupo congrega a

bacterias que podrían ser patógenas y presentar riesgos al consumidor,
como muchas de las bacterias más conocidas: salmonella,
shigella, yersinia y E.coli.

La contaminación microbiológica por bacterias es la causa más

frecuente de problemas sanitarios en la elaboración de productos
alimenticios. Es aquí donde la actuación del manipulador tiene una
importancia decisiva. Las bacterias y, en general, todos los
microorganismos, pueden estar presentes en el propio alimento de
forma natural o llegar hasta él por contaminación cruzada (mediante
contacto directo o indirecto, a través de cuchillos o trapos de cocina), a
partir del polvo, tierra, animales y a través del manipulador.
Bacterias presentes -Recepción de materia prima: se recibe la materia prima proveniente de
en cada etapa del plantaciones la cual puede llegar con diversos microorganismos tanto
proceso alterantes, como patógenos

-Pesado de ingredientes: este proceso se debe realizar con todos los

equipos debidamente limpios y en buen estado para evitar una
contaminación.

-Mezclado: al realizar este proceso se debe realizar en condiciones de

buena higiene tanto del equipo como del personal

-Cocción I (55-65 °C): Durante este proceso se debe asegurar que se

alcance la temperatura adecuada para evitar el crecimiento de
microorganismos termófilos que resistan altas temperaturas

-Reposo (24 Horas a 5°C): Durante esta etapa se debe mantener una
buena temperatura de refrigeración para evitar la proliferación de
microorganismos psicotróficos como las pseudomonas

-Cocción II (80-90 °C): es sumamente importante que se alcance

efectivamente la temperatura en esta etapa ya que es crucial reducir en
lo mas mínimo microorganismos termo dúricos que hayan quedado
después de los demás procesos

-Envasado: en este proceso se debe asegurar la esterilización del envase

los equipos a utilizar y la higiene del personal manipulador para evitar
una posible recontaminación.

CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE

CAUSAS:
-Humedad excesiva en el almacenamiento
- Contaminación anterior al cierre de los envases
- Envases poco herméticos
- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
- Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las
tapas utilizadas.
- Sinéresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.