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sobre el HACCP
casi 40 años de la imple-
A
hacia la mayor seguridad alimentaria. El HACCP es un sistema racional y lógico,
mentación del HACCP (Análi- HACCP actuará previsiblemente sobre pero está muy lejos de ser mágico.
sis de peligros potenciales y los peligros potenciales que se hayan
determinación de puntos críticos de identificado, a través de los puntos crí- 2. El HACCP Debe Ser Amigable
control) en la elaboración de la comi- ticos de control que se establezcan y Se logra una implementación mucho
da para los astronautas norteamerica- monitoreen, y tendrá establecidas las más sólida y efectiva del HACCP a tra-
nos, el sistema se ha convertido en un medidas correctivas a aplicar cuando se vés de un acercamiento amigable a su
requisito imprescindible para todos los registren desviaciones. Pero esto no sig- filosofía, y no por su imposición norma-
que pretenden producir alimentos se- nifica que sea una barrera inexpugna- tiva. Para ello es necesario entender sus
guros. Ha contribuido a ello su inclu- ble contra los peligros no identificados principios y convencerse de los benefi-
sión en normativas internacionales y que puedan presentarse, ya que el cios que brindará su adecuada aplica-
nacionales, la preocupación de las au-
toridades sanitarias en extender y fo-
mentar su aplicación y el interés sos-
tenido de la industria alimentaria por
ponerlo en práctica.
1. El HACCP no es Mágico
Es un sistema prospectivo que per-
mite anticipar y prevenir los problemas
prevenibles. Esto no quiere decir que el
HACCP tenga « poderes especiales» para
garantizar que nunca más se presenta-
rán problemas vinculados a la inocuidad
de los alimentos. En muchos casos, un
HACCP bien desarrollado evita totalmen-
te un peligro determinado pero en otros
solo lo minimiza o atenúa. Lo que sí
puede afirmarse es que un HACCP bien
implementado es un avance concreto
En definitiva, al HACCP hay que « con formación en el tema. Estará con- bien el HACCP exige un coordinador del
comprarlo convencido» ya que no al- denado al fracaso un plan HACCP, que equipo, no debe confundirse este rol
canza con «dejárselo vender «. puede haber sido elaborado por el con el de jefe ya que la toma de deci-
mejor especialista, sí nunca « se siones discutidas y consensuadas en-
3. El Mejor HACCP Siempre es Original, internalizó» en la planta. La figura de tre todos, y no definidas individualmen-
Nunca es Copia ser vigía del faro y no capitán del barco te, son las que darán mejores resulta-
La gran difusión alcanzada por los se refiere a que el asesor externo, que dos porque contempla visiones diferen-
modelos genéricos de HACCP pueden tiene que ser experto en el tema (y tes sobre un mismo problema, lo que
resultar contraproducentes, si no se re- convenientemente con documenta- enriquecerá naturalmente la decisión
siste a la tentación de copiarlos. Estos ción que lo avale) puede actuar guian- adoptada.
Sherlock Holmes: Preguntar Mucho y (PCC), que en algunos casos alcanza a sea despertar con una pesadilla. Siem-
Sospechar de Todo todas las etapas del proceso, es un pre el HACCP debe responder a la
El famoso personaje de Sir Conan hecho bastante habitual en el HACCP. realidad y para ello hay que estar aler-
Doyle se distinguió por su sagacidad Como en este sistema lo que se escri- ta para modificarlo todas las veces
para hacer interrogatorios y sospe- be es lo que hay que hacer, esta que resulte necesario.
char de todo. En el HACCP habría que «abundancia» puede, cuanto menos,
tratar de emularlo. De lo bien que se dificultar el correcto monitoreo. De allí Hasta aquí, las reflexiones sobre el
hagan las preguntas puede depen- que, antes de definir un PCC, y utili- HACCP. Reflejan mi sincera opinión pero
der un plan que brinde los mejores zando las propias herramientas que el no pretenden ser verdades absolutas. Si
resultados. De este modo utilizar qué, HACCP ofrece, hay que estar bien se- en algo pueden contribuir a que el
quién, cómo, cuál, cuándo, dónde, guro que no se está confundiendo un HACCP « crezca con salud» me doy por
por qué, etc. resultan fundamentales punto crítico de control con un punto satisfecho.
para la confiabilidad en el HACCP. Hay de control, ya que esto puede ocurrir
que tener en cuenta que tras las pre- y hacer complejo el plan, sin que sea Fuente: Instituto Panamericano de
guntas que dejen de formularse, se por eso más efectivo. Protección de Alimentos (INPPAZ)
pueden esconder peligros potenciales
que al no ser revelados, quedarán ocul- En resumen, no hay que establecer Dr. Alejandro A. Silvestre
tos y en condiciones de ocasionar pro- más PCC que los necesarios, ya que los Profesor Regular Titular del Area de Tec-
blemas no previstos. mejores resultados no los obtiene el nología, Protección e Inspección Veterina-
HACCP que tiene la mayor cantidad de ria de Alimentos- Fac. de Ciencias Veteri-
Lo de sospechar de todo es tam- PCC, sino aquél que mejor los ubica, y narias- UBA-(Argentina) exCoordinador
bién una actitud saludable en el que además, puede monitorearlos co- Técnico de Capacitación del Serv. Nac. De
HACCP, si se quieren evitar sobresal- rrectamente. Sanidad y Calidad Agroalimentaria (
tos. Así, por ejemplo, si los HACCP SENASA)- (Argentina)
que analicen como peligro potencial 12. El HACCP no Está Esculpido en E—mail: aasilvestre@fvet.uba.ar
la salmonelosis o el botulismo sólo se Mármol
limitaran a los alimentos que habitual- El HACCP es un sistema dinámico,
mente son vehículo de estas enfer- que debe adecuarse permanentemente