PRÁCTICA No.

5 Elaboración de productos derivados de oleaginosas (Leche

de Soya).
OBJETIVO
Obtener productos elaborados a partir de la soya y realizar las evaluaciones sensoriales.
INTRODUCCIÓN
La soya es una leguminosa de origen chino con gran importancia en la alimentación a
nivel mundial por su alto contenido de proteínas. “Es importante porque no contiene
sustancias que podrían afectar al organismo". "La soya está libre de colesterol y de ácido
úrico que causan malestares digestivos". Además posee un 40 por ciento de proteínas y
vitaminas B como la tiamina y riboflavina. Desde hace más de 3 mil años, la soya, que
hasta la fecha sigue siendo un alimento de vital importancia para los pueblos orientales,
ya se cultivaba en Asia. En México llegó hace algunas décadas; sin embargo, en su inicio
se destinó únicamente a la alimentación de animales específicamente el cerdo, hasta que
se descubrió su importancia nutricional. La proteína de la soya es de tan alta calidad
como la de la carne, leche y huevos, con la ventaja de que es muy baja en grasas
saturadas (algo común en las carnes) que se relacionan con enfermedades
cardiovasculares.
La soya destaca por su alto valor nutritivo y proteico. Este alimento se ha convertido en
objeto de análisis y estudios científicos no sólo por la cantidad de aminoácidos y proteínas
que posee, sino por la calidad de las mismas. Una taza de este grano proporciona tanta
proteína como 100 g de carne; es mucho más económico, fácil de digerir y muy versátil,
por lo que es una excelente alternativa para aquellas personas que siguen un régimen de
alimentación vegetariano.
Así mismo, posee nutrientes y oligoelementos como calcio, hierro y zinc, que son
importantes para regenerar los huesos, mejorar el transporte de oxígeno en la sangre y
mejorar el sistema inmunitario. Como si fuera poco, no contiene colesterol y es una
excelente fuente de grasas monoinsauradas y omega-3, además de vitamina K, tiamina,
riboflavina, folatos, fibra y lecitina. Es un súper alimento que puede complementar tu dieta
para tener una vida sana y prolongada.
Principales productos elaborados
El miso
Se trata de una pasta que se obtiene por fermentación de la soja, en ocasiones
combinada con arroz o cebada. Fermentado de forma natural es alcalinizante, depurativo
de la sangre y digestivo gracias a que contiene tanto proteasas (las enzimas encargadas
de descomponer las proteínas en aminoácidos) como amilasas (enzimas que se encargan
de convertir los hidratos de carbono en azúcares simples) y lipasas (responsables de
transformar las grasas o lípidos en ácidos grasos y glicerol).
Rico en lecitina y ácido linoleico, previene la arterosclerosis y protege del cáncer de
estómago gracias a la acción de la melanoidina, sustancia responsable de su color oscuro
que inhibe la acción de los radicales libres. Se especula incluso con que puede proteger
del efecto negativo de las radiaciones gracias a otro de sus ingredientes: la cibicolina.
En España se comercializan sobre todo tres tipos: el hatcho (hecho básicamente con
soja), el genmai (cuando se añade arroz integral) o kome (si el arroz que se añade es
blanco) y el mugi (si lo que se añade es cebada).
El miso, junto a las algas wakame y la sopa de verduras, constituye el desayuno
tradicional del Japón.
La salsa de soja o tamari
Se trata de un líquido de color oscuro que se obtiene por fermentación de la soja con
agua y sal durante un periodo que varía entre seis meses y cinco años. En la comida
oriental se utiliza como condimento para sopas o para sazonar otros platos. Cuando en la
fermentación se añade trigo recibe el nombre de shoyu.
El tofu
El tofu es un queso fresco obtenido de la leche de soja cuajada y escurrida mediante la
coagulación con sales de calcio y magnesio y posterior prensado. Tiene un alto contenido
en proteínas de alta calidad por lo que se emplea para tomarlo en lugar de la carne animal
o para hacer patés y salsas. Rico en grasas, no contiene sin embargo colesterol; antes
bien, es rico en ácidos grasos poliinsaturados que ayudan a combatirlo.
Hoy se comercializan diversas clases: tofu blando, duro, escabechado, ahumado y cocido.
Y mientras el blando se suele usar para dar consistencia a las sopas, el duro se corta en
trozos para enriquecer otros platos. Hay quien lo come solo pero resulta insulso.
El aceite de soja
El aceite de soja contiene un 85% de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, oleico y
linolénico) y un 15% de ácidos grasos saturados (palmítico y esteárico). Es una
importante fuente de lecitina. Por lo general se hidrogena químicamente para reducir su
cantidad de ácido linolénico y así facilitar su conservación.
La leche de soja
La leche de soja es el producto que queda al filtrar los granos de soja cocidos y con ella
se elaboran yogur, flanes y mousses.
La harina de soja
Se obtiene moliendo el orujo de soja previa extracción del aceite. Contiene un 50% de
proteínas por lo que suele emplearse para enriquecer proteicamente otras harinas de
cereales.
La lecitina de soja
Es un complejo de fosfolípidos obtenidos de la semilla de soja, conformada básicamente
por fosfatidil-colina, fosfatidil-etanolamina y fosfatidil-inositol.
El tempeh
Se trata de un producto típico de Indonesia que se obtiene por fermentación de la soja a
través del hongo Rhizopus oryzae, lo cual proporciona altos contenidos en proteínas,
hierro y vitamina B12. Es agradable al paladar.
Los brotes (germinados) de soja
Los brotes o germinados de soja provienen de la soja verde o poroto mung y contienen un
buen nivel de vitamina C. Su biodisponibilidad de minerales (hierro principalmente),
proteínas e hidratos de carbono es alta porque el proceso de hidratación al que es
sometido genera un 95% de humedad.
MATERIALES Y EQUIPO
400 g de frijol de soya Molino de granos
Azúcar 2 ollas
Canela 1 charola
Esencia de vainilla Manta de cielo nuevas y limpias
2.5 L Agua 2 espátulas de madera
2 recipientes de aluminio
1 cuchara sopera
Vasos térmicos
METODOLOGÍA
Para la elaboración de la leche el frijol se limpió de impurezas y se lava, se pone en
remojo durante 6 hr como mínimo a 10 hr como máximo, la operación de blanqueo tiene
la finalidad de eliminar la lipoxigenaza , se llevó a cabo en agua hirviendo por 20 min.,
posteriormente se molió el grano en licuadora de uso doméstico con la mayor velocidad
(RPM) agregando agua a razón de 6 lts. por libra de grano hidratado, se pasó el producto
por un tamiz malla para retirar partículas gruesas, después se aplicó un filtrado usando
una malla para obtener la leche más fina, hasta este paso se obtuvo la leche de soya la
cual fue sometida a cocción hasta alcanzar la temperatura de 82°C, se enfrió hasta
temperatura ambiente.

Materia Prima. Leche de Soya como extracto acuoso del grano de Soya, es una
dispersión estable de las proteínas de soya en agua, semejante en apariencia, a la leche
de vaca.

Preparación de la leche de Soya.

1. Limpieza y selección del grano.
2. Remojo en agua a la temperatura ambiente 1:3 frijol: agua por 16 horas.
3. Retirar el agua del remojo y proceder a escaldar el grano hidratado para inhibir
lipoxigenasa y sabor afrijolado por 5 minutos posterior que suelte el hervor.
4. Descascarillado del grano.
5. Trituración húmeda y filtración de la suspensión láctea.
6. Cocción en 100 ó 106° C por 15-20 minutos para eliminar inhibidores de tripsina,
reducir viscosidad y destruir microorganismos. Cuando empieza a hervir reducir la flama
inmediatamente y retirar poco de espuma.
7. Se puede saborizar con azúcar y nuez pecana o esencia de vainilla.
RESULTADOS:
Rendimiento de la leche de soya de acuerdo con la formula=cantidad de la bebida(g)
Cantidad del grano (g)*100

5000g/1000g*100= 500
El volumen de la probeta que estuvo 5 horas sin movimiento; Se formó un volumen de sedimento
de

Análisis sensorial del producto.

Nombre Consistencia Sabor Color

Bryan Menos consistencia yesosa Crema beige
Cristina Menos consistencia yesosa Crema beige
Christian Menos consistencia frijol Crema beige
Briseyda Menos consistencia frijol Crema beige
Se utilizó la escala estructurada para la consistencia de (25 a 30cmL) tomando como referencia
leche de vaca.

Menos consistencia Leche de vaca Más consistencia.

En la siguiente tabla de escala descriptiva, se evaluará color, sabor, a cal, metálico, y a frijol, así
como la sensación de yesosa por cada miembro del equipo y se obtendrá una media por cada
atributo.

Evaluación de los atributos de las bebidas de soya.

Escala Color Sabor cal, Sabor a frijol Sensación

metálico yesosa
1 Blanco No se percibe `` ``
2 Ligeramente Ligeramente `` ``
avena perceptible
3 Crema beige Moderadamente `` ``
perceptible
4 Ligeramente Ligeramente
amarillo pronunciado
5 amarillo Muy `` ``
pronunciado
En los resultados de la coagulación el rendimiento del requesón se calculó con base a la cantidad
de bebida de soya utilizada de acuerdo con la siguiente ecuación.

Rendimiento para los requesones %:= cantidad de requesón (g)

Cantidad de la bebida de soya (g)*100

31g*/5000g*100=0.62.

Evaluación sensorial; se calificó color y notas del sabor de requesón.

Color; crema beige Sabor: yesosa.

Discusión
La soya es un producto de alto valor biológico que ha ganado reconocimiento por parte
del consumidor por la asociación que se hace a los beneficios para la salud (Russell et al.,
2006), esto ha generado un creciente mercado de productos alimenticios con proteína de
soya, la cual actualmente es producida en grandes volúmenes: a nivel mundial se tienen
155 millones de toneladas métricas de soya cultivadas, de las cuales el 38% están en los
Estados Unidos, seguido de Brasil (25%), Argentina (19%), China (7%), India (3%),
Canadá (2%), y Paraguay (2%), mientras el resto de países cultivan sólo
aproximadamente el 4%, sobre un promedio de 40% de proteína contenida en la soya, se
tendrían 63,6 millones de toneladas métricas de proteína de soya por año, disponibles
para el consumo (ASA, 2008).

Conclusión
Logramos obtener productos elaborados a partir de soya como la leche y el Tofu
(requesón), se realizaron evaluaciones sensoriales de consistencia, sabor, olor y color, el
cual fueron resultados satisfactorios.

CUESTIONARIO
1. Cuáles son los principales factores anti nutricionales que presenta la soya y por qué se
consideran como tal.
Es el factor más peligroso posiblemente, ya que limita la capacidad de digestión de la
fracción proteica de la soja, además de parcialmente la de grasa (la lipasa precisa de la
tripsina para activarse).

2. Qué tipos de aditivos son utilizados en las leches vegetales y cuáles son sus funciones.
Carragenanos (E-407): espesante y gelificante.
Fosfatos de calcio (E-341): acidulante natural y corrector de acidez.
Fosfatos de potasio (E-340): acidulante natural y corrector de la acidez.
Difosfatos (E-450): estabilizante sintético y corrector de la acidez.
Trifosfatos (E-451): estabilizante sintético y corrector de la acidez.
Carboximetilcelulosa (E-466): emulsionante y espesante.
Acesulfamo K (E-950): edulcorante.
Sucralosa (E-955): edulcorante sintético bajo en calorías.

3. Límites permitidos en bebidas de soya de acuerdo al codex alimentarius (Revisar

NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS).
Aditivos alimentarios con IDA “No especificadas”

Cuando a un aditivo se le ha asignado una IDA “no especificada”, en principio su

utilización podría estar permitida en todos los alimentos, sin otra limitación que su
conformidad con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).
Aditivos alimentarios evaluados como “Aceptables” para ciertos usos:
En algunos casos, el JECFA no ha podido asignar una IDA pero considera, sin embargo,
que un cierto uso específico de una sustancia es aceptable.
Dosis de uso menores de FL x IDA x 10:
Si las dosis propuestas son menores de FL x IDA x 10, la utilización del aditivo podría
aceptarse para todas las bebidas.

4. Productos elaborados a partir de la soya.

Edamame: Es una botana típica japonesa de donde se ha derivado su nombre.
Soynuts: se conoce al frijol entero de soya seco y tostado. Debido a que los soynuts se
han vuelto muy populares como una botana.
Yogurt de soya:
Este yogurt, como el queso de soya, se prepara igual que su contraparte láctea.
Salsa de soya: fermentada naturalmente y sin fermentar. La salsa de soya fermentada
naturalmente se refiere al método tradicional.

5. Describe el proceso industrial en la obtención de leche de soya.

https://thesoyfoodscouncil.com/wp-content/uploads/Soyfoods-101.pdf
http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
https://bebidadechufa.com/aditivos-las-bebidas-vegetales-leches-vegetales/

https://nutricionanimal.info/la-importancia-actual-de-los-factores-antinutricionales-
de-la-soj