CEREALES GERMINADOS

INTRODUCCIÓN

Los germinados han sido utilizados con propósitos medicinales desde la antigüedad, el
Emperador de China escribía sobre las hierbas medicinales y los frijoles germinados los
cuales en esa época eran prescritos para dolencias como, contracciones musculares,
entre otras.

El utilizar legumbres y verduras para elaborar brotes ecológicos, provoca más que una
ingesta sana de germinados que nos brindan cantidades extraordinarias de nutrientes
para una restauración en nuestro organismo, es una conexión mente-cuerpo el cual nos
llevara a tener una vida plena. Los germinados no son muy conocidos en nuestra
sociedad, es más consumida por personas naturistas y conocedoras del tema. Introducir
este tipo de alimentos a la gastronomía puede cambiar la perspectiva de la alimentación
diaria, considerando el objetivo del arte culinario y las propiedades naturales de los
brotes.

En la actualidad los brotes son reconocidos como alimentos muy especiales entre las
personas con tendencias a las prácticas del naturismo.

1. DEFINICIÓN

Los germinados son alimentos vivos y esto aumenta su valor nutricional que se
mantiene intacto hasta el momento en que se come. Los granos de cereales son
las semillas de ciertas plantas de cereales (trigo, cebada, espelta, arroz, maíz, entre
otros). Al igual que cualquier otra semilla, los granos de cereales pueden germinar y
convertirse en una planta nueva.

Su riqueza en enzimas, clorofila, aminoácidos, minerales, vitaminas y oligoelementos

vivos los convierte en alimentos completos que contribuyen a corregir las carencias de
la alimentación moderna.

Al germinar muchas semillas -de cereales o leguminosas- se convierten en un alimento

fácilmente asimilable porque liberan todos los nutrientes encapsulados y mejoran el
valor nutricional de la propia semilla, de la planta o del fruto a la que hubiera dado
lugar.

2. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y FUNCIONES BIOLÓGICAS.

El grano maduro de los cereales corrientes está formado por: carbohidratos, compuestos
nitrogenados (principalmente proteínas), lípidos (grasa), sustancias minerales y agua
junto con pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas y otras sustancias, algunas de las
cuales son nutrientes importantes de la dieta humana.

Las cariópsides con cáscara de avena, cebada, arroz (vestido) y la mayor parte de los
mijos, tienen un contenido de fibra cruda 2-5 veces superior a las de trigo, centeno,
sorgo y maíz, que son cariópsides desnudas. El contenido proteico del arroz y de
algunos mijos, es inferior al de los demás cereales.

La eliminación de la cascarilla de la avena y arroz en su acondicionamiento, aumenta

el contenido proteico del producto; el arroz descascarillado (moreno) es todavía
comparativamente bajo en riqueza proteica, pero la avena descascarillada (sémola)
iguala o supera al trigo en riqueza proteica. La avena, maíz y algunos mijos, son
relativamente ricos en lípidos y la sémola de avena es particularmente nutritiva por su
contenido lipídico. El contenido de sustancias minerales es superior en la cebada, avena,
arroz (vestido) y la mayoría de los mijos, que, en el trigo, centeno maíz y sorgo; esto es
una consecuencia más de la presencia de la cáscara que rodea los granos del primer
grupo de cereales, la cual es rica en minerales
Según Othón (1996), mencionado por Álvarez (2012), las giberelinas son segregadas
por el embrión, produciendo enzimas que desdoblan al almidón, la proteína y la fibra.
Las primeras enzimas activadas en el proceso de malteado son las lipasas que atacan a
los lípidos, hidrolizando a los triglicéridos en ácidos grasos como el linoleico, oleico y
palmítico.

Luego son atacadas las proteínas con las proteasas, desdoblándolas en polipéptidos,
péptidos y nitrógeno soluble. Posteriormente en el endospermo, los componentes de las
paredes celulares son degradados por las celulasas actuando sobre la celulosa y las
pentosanasa sobre las pentosanas (pentosas, L-arabinosa, D-xilosa y otras) perdiendo
así el grano rigidez.

Finalmente ocurre la hidrólisis del almidón, en esta etapa existen 3 sistemas enzimáticos
responsables de degradar el almidón:

 α-amilasa: ataca a los enlaces α-(1,4) de la amilosa y amilopectina del almidón,

descendiendo el tamaño de las moléculas originales.
 β-amilasa: degrada a los productos resultantes de la hidrólisis primaria de la
αamilasa (dextrinas) produciéndose unidades de maltosa.
 Dextrinasas: hidrolizan los enlaces α-(1,6) produciendo glucosa a partir de
maltosa

Enzimas: Los granos de cereales son complicados sistemas biológicos, el número de

enzimas que indudablemente están presentes, al menos durante parte del tiempo desde
la iniciación de la semilla hasta la maduración del grano, es prácticamente ilimitado.
Considerando desde la perspectiva, esencialmente están presentes todas las enzimas, y
la cantidad depende de la concentración y, de nuestra habilidad para detectarlas. Nos
dedicaremos al estudio de las enzimas encontradas a relativamente altas
concentraciones en los cereales. Como los cereales almacenan su energía en forma de
almidón y por lo tanto contiene altas niveles de éste, se han estudiado con amplitud las
enzimas demoledoras de almidón.
 3. PRINCIPALES ALIMENTOS GERMINADOS.
 Lenteja
 Quínoa
 Zanahoria
 Mostaza blanca
 Cebolla
 Ricino
 Lechuga

 Trigo
 Maíz
 Cebada
 Guisante
 Haba
 Robles
 4. FUNDAMENTO BIOQUÍMICO DE GERMINACIÓN.

Movilización de Sustancias de Reserva: Las semillas contienen cantidades

relativamente importantes de reservas alimenticias, que permitirán el crecimiento y el
desarrollo de la plántula hasta que ésta sea capaz de alimentarse por sí misma. Estas
reservas se encuentran en su mayor parte, formando cuerpos intracelulares que
contienen lípidos, proteínas, carbohidratos y compuestos inorgánicos.

Según el tipo de compuesto que almacenan, existen grandes diferencias entre las
semillas. Así, en los cereales predominan los hidratos de carbono especialmente
almidón, aunque también contienen proteínas y lípidos.

Carbohidratos

El hidrato de carbono más extendido en las semillas, como principal reserva energética,
es el almidón. Está formando por los denominados granos de almidón (corpúsculos
intracelulares). Dichos granos muestran una apariencia característica en cada especie,
pudiendo tener formas esféricas, elípticas, poligonales, etc.
En la hidrólisis del almidón sus componentes (la amilosa, y la amilopectina) son
hidrolizados por la ∞-amilasa y la ∞ - amilasa para dar glucosa. La degradación del
almidón se incrementa progresivamente durante el proceso de germinación, primero
lentamente, y luego de una forma más rápida que termina con la práctica desaparición
del polisacárido (Garcia, 1994).

Almidón

Durante la germinación generalmente se degradan los almidones en moléculas menos

complejas que las originales. Para procesos respiratorios y biosintéticos embrionarios,
solo se libera una cantidad limitada de azucares simples. La amilopectina es más fácil
degradada que la amilasa.

Las características de las enzimas amilo líticas de la malta son: La b-amilasa corta las
cadenas rectas de almidón de dos en dos glucosas, cada pareja se combina con una
molécula de agua formando una molécula de maltosa, esta enzima puede de esta
manera desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, sólo es detenida sí
el número de glucosas de la cadena es impar, formando una molécula de malto-triosa
al final.

La b-amilasa también ataca la amilopectina, pero se detiene totalmente en las zonas

donde existen enlaces del tipo a 1-6. La a- amilasa: Tiene su óptimo de temperatura de
62 a 65 ºC, se destruye sí se mantiene 30 minutos a 65 ºC rápidamente, y entre 70 a75
ºC inmediatamente.

Su pH óptimo se sitúa a 5.0, a un pH superior de 5.7 su acción declina fuertemente. La

a -amilasa es también incapaz de romper los enlaces a 1-6 de la amilopectina, su
misión consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces a 1-4. Teóricamente la a -
amilasa podría formar moléculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos
unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendría que dejar reaccionar
mucho tiempo la enzima.

Se observa pues que por la acción combinada de estas 2 enzimas el almidón será
desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la
existencia de enlaces a 1-6 las enzimas en mención no han podido actuar; estas zonas
son compuestas por tres glucosas como mínimo es decir maltotriosas. a - Amilasa :
Tiene su óptimo de temperatura entre los 72 y 75 ºC , es destruida a 80 ºC, su pH óptimo
es de 5.6 a 5.8

Lípidos

Los lípidos constituyen un grupo de sustancias químicamente heterogéneas que tienen

en común su solubilidad en disolventes orgánicos (éter de petróleo, hexano o
cloroformo). Los lípidos de reserva predominantes en las semillas son los triglicéridos.

En la movilización y metabolismo de las reservas lipídicas están implicados tres tipos

de orgánulos: las vesículas que contienen aceites almacenados (cuerpos lipídicos), los
glioxisomas y las mitocondrias. La degradación y metabolismo de los lípidos se produce
en varias fases.

Lipólisis de los triglicéridos para producir ácidos grasos y glicerol. Se produce en los
cuerpos lipídicos por acción de las lipasas que rompen los enlaces éster. (Boero, C.;
J.A. González y F.E. Prado. 1997)

Proteínas

La hidrólisis de las proteínas de reserva está catalizada por diferentes tipos de enzimas
proteolíticos, agrupados bajo el nombre de proteasas. A medida que progresa la
germinación, las fracciones proteínicas de reserva se transforman en otras de menor
peso molecular, especialmente pequeños péptidos y aminoácidos.

Durante la germinación se consume carbohidratos en procesos respiratorios, por lo que,

expresados en términos de porcentaje, el grano parece incrementar su contenido en
proteínas y sustancias nitrogenadas. Sin embargo, parte de los compuestos nitrogenados
más simples se utilizan en la síntesis de las proteínas de las raicillas. Un grano en
germinación, contiene un arsenal sorprendente de proteasas.

Los aminoácidos liberados pueden ser utilizados en la síntesis de nuevas proteínas en

la plántula en desarrollo o para proporcionar energía mediante la oxidación de su
esqueleto carbonado. En los cereales las proteínas se almacenan en los gránulos de
aleurona, acumulados, a su vez, en la capa de aleurona.

En las semillas de dicotiledóneas la degradación de las proteínas de reserva se

corresponde, generalmente, con una acumulación de aminoácidos libres en los
cotiledones.

5. PROCESO Y CONTROL DE PARÁMETROS DE GERMINACIÓN

Proceso de germinación

Para que el proceso de germinación, por parte de la semilla tenga lugar, es necesario
que se den una serie de condiciones ambientales favorables como son: un sustrato
húmedo, suficiente disponibilidad de oxígeno que permita la respiración aerobia y, una
temperatura adecuada para los distintos procesos metabólicos y para el desarrollo de la
plántula.

 Fase de hidratación: La absorción de agua es el primer paso de la germinación,

sin el cual el proceso no puede darse. Durante esta fase se produce una intensa
absorción de agua por parte de los distintos tejidos que forman la semilla. Dicho
incremento va acompañado de un aumento proporcional en la actividad
respiratoria.
 Fase de germinación: Representa el verdadero proceso de la germinación. En
ella se producen las transformaciones metabólicas, necesarias para el correcto
desarrollo de la plántula. En esta fase la absorción de agua se reduce
considerablemente, llegando incluso a detenerse.
 Fase de crecimiento: Es la última fase de la germinación y se asocia con la
emergencia de la radícula (cambio morfológico visible). Esta fase se caracteriza
porque la absorción de agua vuelve a aumentar, así como la actividad
respiratoria.
 C

FIGURA 1 Germinación de cereales (GARCIA,1984)

IMAGEN 1: Fases del proceso de germinación de una semilla (Azcón, Bieto y Talón,
1993)

A) Factores que afectan a la germinación

 La luz
 El agua
 Oxigeno
 Sales minerales.

B) Factores internos (intrínsecos).

Madurez de las semillas: La madurez morfológica se consigue cuando las distintas

estructuras de la semilla han completado su desarrollo, dándose por finalizada cuando
el embrión ha alcanzado su máximo desarrollo. También, se la relaciona con la
deshidratación de los diferentes tejidos que forman la semilla. Aunque la semilla sea
morfológicamente madura, muchas de ellas pueden seguir siendo incapaces de germinar
porque necesitan experimentar aún una serie de transformaciones fisiológicas. Lo
normal es que requieran la pérdida de sustancias inhibidoras de la germinación o la
acumulación de sustancias promotoras. En general, necesitan reajustes en el equilibrio
hormonal de la semilla y/o en la sensibilidad de sus tejidos para las distintas sustancias
activas.

Viabilidad de las semillas: La vialidad se refiere al tiempo que una semilla conserva
su capacidad de germinar. Es un período variable y depende del tipo de semilla y de las
condiciones de almacenamiento. Según el tipo y longevidad de la semilla es posible que
después de decenas o centenas de años las semillas puedan germinar sin ningún
problema, esto se da en semillas con las características de una cubierta seminal dura
como es el ejemplo de las leguminosas. En general, la vida media de una semilla se
sitúa entre 5 y 25 años. Las semillas pierden su viabilidad por causas muy diversas.
Podríamos pensar que mueren porque agotan sus reservas nutritivas, pero no es así, sino
que conservan la mayor parte de las mismas cuando ya han perdido su capacidad
germinativa.

C) Factores externos (extrínsecos).

Humedad: Para que una semilla pueda desarrollar su proceso de germinación es

necesario un de los factores más importantes que es la rehidratación de los tejidos. La
entrada de agua en el interior de la semilla se debe exclusivamente a una diferencia de
potencial hídrico entre la semilla y el medio que le rodea. En condiciones normales,
este potencial hídrico es menor en las semillas secas que en el medio exterior. Por ello,
hasta que emerge la radícula, el agua llega al embrión a través de las paredes celulares
de la cubierta seminal; siempre a favor de un gradiente de potencial hídrico. Es
necesario tomar en cuenta que si bien el agua es uno de los factores primordiales
debemos tener cuidado y consideración que el exceso de la mismo actuaría
desfavorablemente para la germinación, pues dificultaría la llegada de oxígeno al
embrión.

Temperatura: Durante la germinación la temperatura influye sobre las enzimas que

regulan la velocidad de las reacciones bioquímicas que ocurren en la semilla después
de la rehidratación. La actividad de cada enzima tiene lugar entre un máximo y un
mínimo de temperatura, existiendo un óptimo intermedio. Del mismo modo, en el
proceso de germinación pueden establecerse unos límites similares.
Las semillas reaccionan dentro de un margen de temperatura. Si la temperatura es muy
alta o muy baja, la geminación no tiene lugar, aunque las demás condiciones sean
favorables, por ejemplo: la temperatura mínima sería aquella por debajo de la cual la
germinación no se produce, y la máxima aquella por encima de la cual se anula
igualmente el proceso. La temperatura óptima, intermedia entre ambas, puede definirse
como la más adecuada para conseguir el mayor porcentaje de germinación en el menor
tiempo posible. Según las semillas la temperatura varía de una especie a otra. Sus límites
suelen ser muy estrechos en semillas de especies adaptadas a hábitats muy concretos, y
más amplios en semillas de especies de amplia distribución. Las semillas de especies
tropicales suelen germinar mejor a temperaturas elevadas, superiores a 25 ºC. Las
máximas temperaturas están entre 40 ºC y 50 ºC (Cucumis sativus, pepino, 48 ºC). Sin
embargo, las semillas de las especies de las zonas frías germinan mejor a temperaturas
bajas, entre 5 ºC y 15 ºC.

Gases: La mayor parte de las semillas requieren para su germinación un medio

suficientemente aireado que permita una adecuada disponibilidad de O2 y CO2. De esta
forma el embrión obtiene la energía imprescindible para mantener sus actividades
metabólicas. La mayoría de las semillas germinan bien en atmósfera normal con 21%
de O2 y un 0.03% de CO2. Sin embargo, existen algunas semillas que aumentan su
porcentaje de germinación al disminuir el contenido de O2 por debajo del 20%. Para
que la germinación tenga éxito, el O2 disuelto en el agua de imbibición debe poder
llegar hasta el embrión. A veces, algunos elementos presentes en la cubierta seminal
como compuestos fenólicos, capas de mucílago, macroesclereidas, etc. pueden
obstaculizar la germinación de la semilla por que reducen la difusión del O2 desde el
exterior hacia el embrión.

Es necesario para que se produzca la alta intensidad de la respiración en la semilla al

germinar. Por ello es necesario que la semilla no se encuentre a mucha profundidad,
sino en una zona muy cercana a la superficie, de forma que haya renovación de aire
donde ella esté. Si hay mucha agua la semilla no germina, al faltarle el oxígeno, y se
pudre. A todo lo anterior hay que añadir que la temperatura modifica la solubilidad del
O2 en el agua que absorbe la semilla, siendo menor la solubilidad a medida que aumenta
la temperatura.
Tabla 1: TIEMPOS DE GERMINADO

6. IMPORTANCIA,
 Esos nutrientes son los que precisa la planta para crecer, pero en los
germinados se activan espectacularmente, se muestran más disponibles y
resultan más fáciles de digerir.
 Los hidratos de carbono son pre digeridos por las enzimas, que los
transforman en azúcares simples más asimilables. Las grasas se
transforman en ácidos grasos y las proteínas se descomponen en cadenas
más simples y, por tanto, más aprovechables.
 Las vitaminas se multiplican igualmente y los minerales se vuelven más
fáciles de asimilar. Además, se activa la clorofila, de alto poder
antioxidante.
 La importancia de la germinación es lograr el desdoblamiento de
nutrientes como almidón, proteínas y grasas mediante enzimas y obtener
 de esta manera un alimento más digerible. Estas enzimas requeridas son
aportadas por harina de granos malteados; granos que durante su
germinación, activan y forman un complejo enzimático que puede ser
conservado con un proceso adecuado de secado antes de la molienda
(Álvarez, 2012).
7. BENEFICIOS
 Las semillas germinadas son un tesoro para el organismo. Incluirlas en la dieta
es una buena manera de consumir vegetales frescos y de premiarse no sólo con
su delicado sabor sino con su poder antioxidante y revitalizante.
 Su consumo regular regenera la flora intestinal y mejora la digestión.
 Son reconstituyentes, remineralizantes y desintoxicantes
 Estimulan el metabolismo y los jugos pancreáticos,
 Fortalecen las defensas y apenas aportan calorías.
 Su energía de crecimiento nos beneficia, sobre todo en los cambios estacionales.
 Resultan depuradoras del organismo
 Potenciadoras de la producción de leche materna
 Reguladoras del sistema endocrino.
 Incrementan el tono muscular
 Tienen probados efectos rejuvenecedores.
 Contiene altos índices de vitaminas, minerales, proteínas y clorofila, que
combinados ayudan a evitar el envejecimiento (antioxidantes), eliminar toxinas,
estimular el sistema inmunológico, regular la actividad intestinal y mejorar el
desempeño del sistema nervioso.
8. FORMAS DE USO

GERMINADOS DE ALFALFA: Sabor suave, para ensaladas y

sopas. Sandwiches y hamburguesas. Combina muy bien con sopas de marisco y
pescado. Es muy resistente a la cocción.

GERMINADOS DE AJO: Sabor a ajo suave, para ensaladas, carne y pescados. En

general todos los germinados de la familia Alliumson más suaves que la planta adulta.

GERMINADOS DE BROCOLI: Sabor a brócoli italiano. Para ensaladas, sopas,

mariscos y ahumados. Carnes nobles: solomillos de ternera y pollo. Ensaladas de
preboggion.
GERMINADOS DE CEBOLLA: Sabor a cebolla suave, para ensaladas, carne,
pescados, platos de huevos y guisos.

GERMINADOS DE CEBOLLETA: Sabor a cebolleta suave, para todo tipo de frituras

y tapas.

GERMINADOS DE CEBOLLINO: Sabor a cebollino dulce. Para comida japonesa,

especialmente para tempuras.

GERMINADOS DE COL ROJA: Sabor a remolacha, rico en antocianinas, sabor

ligeramente a tierra. Para adorno por su color rojo. Para ensaladas, sopas,
pescados, quesos y carne de caza.

GERMINADOS DE ESPARRAGO: Sabor dulce, para decoración, platos fríos y

entrantes. Para woks.

GERMINADOS FANYA CRESS: Sabor a rabanitos picantes. Para decoración,

ensaladas, carnes frías y pescados fríos, así como sopas frías, comida japonesa, sushis y
miso.

GERMINADOS DE FENOGRECO: Sabor a curry. Para ensaladas, platos de arroz

basmati, para yogures, sopas de hortalizas.

GERMINADOS DE GIRASOL: Sabor dulce, excelente. Para guisos de verduras y

panachés, ensaladas y carnes.

GERMINADOS DE HINOJO: Sabor de anís dulce, para pescados, sopas y

postres: tartas heladas y helados.

GERMINADOS DE RABANITO MIX: Sabor picante, a rabanitos. Para

decoración, ensaladas, platos de arroz, comida japonesa en general, especialmente
indicado para sushis, pescado crudo y ensalada preboggion.

BROTES DE RABANITO JAPONES DAIKON: Sabor a rabanito picante.

En Japón, el brote denominado "kaiware" se utiliza para los sushi. En Taiwan y China,
para los "gua bao". Disponible también en FANYA.
 Diseño: Chef Juan Carlos Franco. La Salle College

9. FORMAS DE PRESENTACIÓN COMERCIAL

Mezclum: Es un producto de la empresa Del Campo S.A., se comercializa en

empaque de polipropileno de alta densidad. Es una mezcla de brotes de diferentes
variedades de lechuga, espinaca, remolacha, rábano, coles y pétalos de flores en
presentación de 100, 250 y 500 gramos. Su precio de venta al público es de
aproximadamente $180 pesos por gramo, lo que lo hace un producto de alto valor.
Debe almacenarse en refrigerador a una temperatura de entre 4 y 8 grados, su vida
útil es de 5 días.
 Mix de brotes
También se ofrece en la modalidad de brotes por variedad según las necesidades
del cliente. Es un producto de la empresa Del Campo S.A., en empaque de
polipropileno de alta densidad. Debe almacenarse en refrigerador a una
temperatura de entre 4 y 8 grados, su vida útil es de 5 días.

Raíz china

Empaque de bolsa plástica con perforación para drenaje de líquidos en presentación de

100 y 250 gramos, marca blanca empacado por el proveedor Germinados de Semillas
S.A.S. Debe almacenarse en refrigerador a una temperatura de entre 4 y 8 grados, su
vida útil es de 5 días.
Alfalfa Empaque de caja plástica con perforación para drenaje de líquidos en
presentación de 100 y 250 gramos, marca blanca empacado por el proveedor Germinados
de Semillas S.A.S. Debe almacenarse en refrigerador a una temperatura de entre 4 y 8
grados, su vida útil es de 5 días.

10. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE ALIMENTOS GERMINADOS

FRENTE A ALIMENTOS CONVENCIONALES,

Ventajas:

 De poderoso efecto regenerador y curativo, se dice que el jugo de brotes impide

el desarrollo del cáncer, ayuda a corregir la anemia, equilibra la presión arterial,
alivia el estreñimiento, aumenta la actividad hormonal, hace que desaparezcan
las canas y por sobre todas estas propiedades ayudan a desintoxicar el organismo
de muchos agentes contaminantes presentes en nuestro medio ambiente
 Favorecen los procesos de desintoxicación, depuración y eliminación de
residuos almacenados en los tejidos o en la sangre.
 Fortalecen el sistema inmune.
 Antioxidantes, combaten la acción de los radicales libres.
 Estimulan las secreciones del páncreas.
 Facilitan la digestión, activan los procesos de regeneración y desinflamación del
aparato digestivo, revitalizan los mecanismos metabólicos internos.
  Mejoran el funcionamiento intestinal, alivian el estreñimiento, fortalecen el
intestino y la flora intestinal, contribuyen a eliminar gases y desechos.
 Rebajan el índice de colesterol.

Desventajas:

 Es laborioso y requiere de cuidados especiales.

 Se necesita capacitación para hacer el germinado.
 Se tiene que establecer rutina de trabajo.
 Se tiene que hacer una pequeña inversión en los utensilios necesarios para hacer
el germinado.
 La producción de los mismos es notoriamente mas costosa y los rindes son
menores

11. IMPACTOS TECNOLÓGICOS, SOCIOECONÓMICOS,

AMBIENTALES Y NUTRICIONALES DE ALIMENTOS
GERMINADOS

IMPACTO SOCIAL ALIMENTACIÓN:

Se accede a alimentos saludables en zonas vulnerables logística y

económicamente.

DISPONIBILIDAD: Se cuenta con alimento diariamente durante todo el año.

ESPACIO: Se puede producir en espacios limitados y donde no hay tierra
(departamentos).

ECONOMIA: Ahorro considerable de combustible, agua y energía. Multiplicación

del alimento.

EVOLUCION: Aumenta el nivel intelectual, físico y espiritual de cada ser. Nos

conecta con la Vida
IMPACTO AGRÍCOLA COSECHAS:

Todas las variedades se cosechan todos los días del año y no una vez como los
cultivos tradicionales.

TIERRA: No ocupamos la tierra y no le entregamos residuos tóxicos a ella.

Dejamos que descanse y se regenere.

VARIEDAD: Mayor número de especies a producir.

AGUA: Bajo el mínimo frente a la producción de cualquier otro cultivo.

IMPACTO AMBIENTAL

PLAGICIDAS: No hay uso de ni un tipo de químicos, hormonas y fertilizantes.

COMPOST: Todos los residuos son orgánicos lo que nos permite crear tierra fértil.
ENERGÍA Y AGUA: Disminuimos el uso de petróleo y recursos hídricos.
ORIGEN: Fomentamos la incorporación de plantas nativas volviendo a lo natural.

Información nutricional de los germinados más consumidos

 Alfalfa: completo y más consumido por su agradable sabor. Contiene

vitaminas A, B, C, E y K , calcio, magnesio, potasio, hierro, selenio y zinc
y los aminoácidos más importantes. Es remineralizante, combate la fatiga
y la debilidad.
 Arroz integral: es rico en vitamina B, fósforo, potasio, magnesio, sodio,
calcio y silicio. Ayuda a la adecuada conservación de huesos y dientes.
 Arvejas: proporcionan clorofila, proteínas, carbohidratos, fibra, vitamina
A, hierro, potasio y magnesio.
 Avena: la semilla germinada más recomendable para trastornos nerviosos,
depresiones y alteraciones del sueño. Contiene vitaminas B y E, proteínas,
carbohidratos, fibra, minerales y un alto contenido en silicio, necesario para
el desarrollo de las estructuras musculares, cerebrales y nerviosas.
  Berro: muy adecuado para combatir los síntomas de la fatiga primaveral.
Alcaliniza y depura la sangre, neutraliza el exceso de toxinas. Regula el
metabolismo. Es rico en hierro, fósforo, manganeso, cobre, zinc, yodo,
calcio y vitaminas A, B2, E y C.
 Garbanzos: son ricos en carbohidratos, fibra, calcio, proteínas, magnesio,
potasio y vitaminas A y C. No producen gases durante la digestión
 Lentejas: retrasan el envejecimiento y son ricas en proteínas, vitamina C
y hierro.
 Maíz: alto contenido en magnesio, necesario para conservar la tensión
muscular especialmente en el tracto intestinal.
 Mostaza: adecuado para tratar trastornos digestivos como gastritis,
enteritis, etc. Rica en vitamina C, proteínas y lípidos.
 Porotos Mung: son ricos en vitaminas A, C, y complejo B.
 Semillas de calabaza: contienen proteínas, vitamina E, fósforo, hierro y
zinc.
 Semillas de girasol: ricas en proteínas, grasas insaturadas, vitaminas B y
E, calcio, hierro, fósforo, potasio y magnesio.
 Rabanito: contiene abundante clorofila, útil para combatir digestiones
pesadas y para calmar la tos.
 Sésamo: buena fuente de fibra, proteínas, vitaminas B y E, magnesio,
potasio, hierro, fósforo y calcio.
 Soja verde: contiene proteínas que dan lugar al aminoácido metionina, de
efecto relajante. Fortalece el sistema nervioso y contribuye a rebajar el
exceso de colesterol. Son ricas en vitaminas A, C, hierro y potasio.
 Trigo: es rico en proteínas, magnesio, fósforo y vitaminas B y E. Previene
infecciones, remineraliza, regenera las células y sirve para tratar trastornos
nerviosos.

12. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN NACIONAL E

INTERNACIONAL DE ALIMENTOS GERMINADOS

A nivel internacional se destaca en el mercado de germinados y brotes tiernos la empresa

japonesa Tomohori Nakadas Cress Cultivation Company, reconocida por su capacidad de
producción a gran escala y por sus procesos productivos de alta calidad que la llevan a
tener más del 15 % del mercado de venta de germinados y brotes tiernos en Japón, uno
de los mercados más exigente y conocedor del producto que ofrecen. La cultura japonesa
durante siglos ha sacado provecho de las bondades de los germinados y brotes tiernos
como fuente nutricional convirtiéndose en parte vital de su dieta, las instalaciones
principales de Tomohori Nakadas se encuentran ubicadas en Nakatsugaw, son de más de
5000 metros cuadrados en donde lo más importante es garantizar todas las normas de
salubridad que el país exige, la empresa trata a sus productos con medidas altamente
higiénicas para controlar cualquier tipo de contaminación que afecte la inocuidad del
producto, esto lo logra con disciplina y mucho trabajo ya que su personal opera en turnos
rotativos las 24 horas del día siete días a la semana.

Por otra parte, en los Estados Unidos se encuentra la empresa Kitazawa Seed Co. la cual
también se destaca no solo por la calidad de sus productos sino también porque creó
cultura de consumo de germinados y brotes tiernos en un país extranjero (Kitazawa,
2015).

La empresa operaba en un gran almacén con una tienda situada en el centro de San José,
California. En ese momento, el placer por las verduras de los estadounidenses reflejaba
un paladar nacional homogéneo que no le abría campo al consumo de germinados.
Kitazawa Seed Company vendía todo tipo de semillas de fuentes nacionales y extranjeras.
Lo que hizo que la compañía comenzara a promover su propia línea de semillas y
envasados de vegetales orientales lo que dio a conocer más variedad de productos
germinados a los americanos. Las semillas de vegetales asiáticos fueron vendidas
principalmente a los clientes que querían cultivar vegetales asiáticos con el fin de preparar
platos tradicionales japoneses. Gijiu, fundador y dueño de la compañía, también
construyó un negocio de semillas a granel próspero en las zonas agrícolas en desarrollo
de California y Oregón para vender a los agricultores predominantemente japoneses-
americanos (Kitazawa, 2015).
 13. NUEVOS AVANCES TECNOLÓGICOS Y FORMAS DE USO DE
ALIMENTOS GERMINADOS.
 SOPA DESHIDRATADA : Se trabajó con Quinua (Chenopodium quinoa wild)
variedad Blanca de Hualhuas cosechada en 2014, proveniente del Callejón de
Huaylas (Ancash, Perú). De esta quinua se procesó la harina de germinado de
quinua y el polvo de hojas deshidratadas de quinua. La harina de arveja (Pissum
sativum) utilizada fue proveniente de Carhuaz (Ancash, Perú).
 Evaluar el contenido mineral de germinados del frijol pelón (Vigna unguiculata
L. Walp.) biofortificados con cuatro dosis de aplicación de sulfato de zinc y
sulfato de hierro II (0, 5, 10 y 15 mM L-1)

14. CONCLUSIONES
 El producto obtenido es una excelente alternativa alimentaria ya que podrá
incrementar el consumo de alimentos autóctonos como es el caso de la
quinua, tanto en hojas como en semilla; y también de la arveja, ya que el
aporte nutricional que aporta es alto.
 Para que se lleve a cabo la germinación de la semilla esta se debe encontrar
en las condiciones óptimas de desarrollo, las principales condiciones que
debe tener la semilla para poder ser germinada es de humedad, oxígeno y
temperatura adecuadas
 Son un alimento de buena calidad nutricional, muy interesante por su
aporte de minerales, vitaminas, proteínas y enzimas.
 Son digeridos y asimilados muy fácilmente por el organismo.
 Se pueden cultivar de manera sencilla.
 Son fáciles de almacenar y transportar.
 Nos permiten disponer de alimentos sanos y libres de agroquímicos durante
todo el año.
 Son alimentos muy útiles para realizar planes de alimentación
hipocalóricos para personas con sobrepeso u obesidad

15. RECOMENDACIONES
 Es necesario saber qué tipo de semillas son comestibles en forma de germinado
ya que algunas tienen propiedades que no son favorables para el consumo
humano
 En el momento de adquirir una semilla para consumirla germinada es importante
preguntar si no fue tratada previamente con algún tipo de químico o fungicida
ya que estos son tóxicos. Solo semillas sin procesar son aptas para el consumo
como germinado.
 Cuando se va a germinar en casa es fundamental que los materiales que van a
ser utilizados estén bien lavados y desinfectados, otorgar un espacio para los
 germinados donde no llegue la luz y se evite que plagas como los mosquitos de
casa puedan ingresar.
 En el momento de hidratar a las semillas se debe tomar muy en cuenta el tiempo
que se las va a dejar en agua, ya que el exceso de agua provoca que las semillas
se mueran o empiece un proceso de putrefacción. Por ejemplo, la semilla de
mostaza si se le deja más de 12 horas, las semillas se mueren, arrojan un olor
característico e incluso crea una especie de hongo.
 Incluir los germinados en una dieta diaria es recomendable ya que muchas de
sus propiedades nutricionales ayudan a la digestión, algunos estudios indican
que son anticancerígenos, proveen energía a las personas y por ser un alimento
vivo, tiene la fuerza actuante y vigorizante de sus enzimas ayudando a recuperar
la flora intestinal.
 Una vez las semillas germinadas se las puede guardar en un recipiente plástico
hermético y ponerlos en la refrigeradora, así se los puede preservar por 4 días a
una temperatura de 2 a 4 °C

16. BIBLIOGRAFÍA.

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