“Año del Centenario de Machu Picchu para el Mundo”

Trabajo de cocina novó andino

Datos

Nombre: Rosario Arias Purca

Chef; Nina Eugenio

Año: 20011
HIERBAS AROMÁTICAS

CULANTRO (CILANTRO)
Originario del Medio Oriente, Conocido también con el nombre de "perejil
chino". El cilantro pertenece a la misma familia del comino, eneldo, del hinojo y
naturalmente del perejil. Su uso ya en la antigüedad, como planta aromática y
medicinal y en algunas tumbas egipcianas se representa como ofrenda. Es una
planta herbácea anual que pertenece a la familia de las Umbelíferas. La raíz es
suave y poco ramificada, el tronco es erecto de una altura de 30-50 cm, la parte
superior es, en cambio ramificada, El cilantro es uno de los aromas más

PAICO
Planta aromática silvestre, El nombre popular "paico macho “en central del país
es conocido (Chenopodium ambrosioides) el nombre científico dado por Linnaeus
proviene del gr. Chen: ganso y pous, podos: pata, traducido como “pata de ganso”
en alusión a sus hojas irregularmente aserradas que se semejan a las patas de este
animal. es una planta herbácea perenne de unos 30 a 50 cm. de altura, muy
característica por su olor penetrante Es una hierba que puede alcanzar hasta 1 m
de altura Posee hojas alternas de color verde oscuro, Sus flores son pequeñas y se
agrupan en panículas y su fruto globoso tiene una semilla color negro. Frutos,
hojas, sumidades, tallos fructíferos cura los empachos, y elimina las lombrices de
los niños de toda edad; además cura las nerviosidades

TORONJIL

Nombre científico o latino: Melissa officinalis

- Nombre común o vulgar: Melisa, Toronjil, Hierba de limón, Citronela, Abejera,
Api astro, Bedaranjí, Cedrón, Hierba luna, Cidronela, Cifraría, Hoja de limón,
Toronjil, Toronjina
- Familia: Labiatae (Labiadas). Origen: la Melisa es originaria del área
mediterránea y de Asia, aunque hoy en día puede encontrarse naturalmente en
zonas húmedas o incluso en praderas sombrías en América del Norte, Europa y en
las islas Británicas. Los tallos se ramifican desde la base.
- Las hojas son grandes, pecioladas y con márgenes dentados, de color verde claro
brillante
- Sus hojas suelen utilizarse para dar aroma y sabor al té tanto frío como caliente.
- También se utilizan las hojas para condimentar platos como substitutivo de la
cáscara del limón.
- Las hojas se utilizan, tanto frescas como secas, para aromatizar ensaladas, salsas,
sopas, platos de carne y de verduras, postres y confituras.

MUÑA

Nombre Científico: Minthostachys sepp, su alto contenido alimenticio ha

equilibrado durante milenios la dieta peruana y con su modesta presencia
aromatiza los nuevos platos de la cocina novó andina
EL número de sus variedades que eran doce se ha incrementado después que los
biológicos recurrieran lugares, Es la Minthostachys Mullís de la familia de las
Lamiáceas, conocida ampliamente en el mundo andino como muña. la muña es un
herbácea perenne de tallos semileñosos, de altura variable, que ostenta flores de
colores violáceos púrpuras o blancas y tiene hojas opuestas de dos a tres
centímetros de largo su fragancia, que recuerda al penetrante olor de la menta
usos: Culinario
Un regalo para el paladar más exquisito es la sopa serrana, que consiste en un
chupe de tubérculos andinos como la papa, el olluco, la oca, y nuestro ingrediente,
la muña. También es conocido el famoso Chupe o Sopa Verde que se prepara con
papas picadas, huevo y queso, a los que se le acompaña con yerbas molidas
aromáticas como huacatay, paico, ruda y muña.

HUACATAY

. es una hierba anual de la familia de las Asteráceas, erecta puede alcanzar hasta
50 cm de alto; tiene hojas lanceoladas, dentadas y un olor fuerte. Es hierba
americana, su nombre quechua es huacatay, en México se le llama pazote (lengua
nahua). Alcanza el metro de estatura. En la cocina peruana es ingrediente típico de
preparaciones como la Ocopa y la pachamanca
Se usa como condimento en la preparación de ajíes, guisos y asados. Para la
preparación de una salsa de huacatay se emplean únicamente las hojas frescas,
arrancadas a mano y sin tallos. Las hojas pueden ser molidas o licuadas con aceite,
ají y otros ingredientes para formar una masa similar al pesto, o preparada con
queso fresco, leche y nueces. Las hojas secas pierden casi por completo su aroma y
sabor. Algo similar ocurre con salsas comerciales preparadas con vinagre, que no
muestran el sabor ni olor característicos

HINOJO
hierba santa, cuyo nombre científico es (Foeniculum vulgares,) están relacionados
con las propiedades carminativas y antiespasmódicas Como carminativo el hinojo
actúa favoreciendo la eliminación de gases acumulados en el tubo digestivo, siendo
muy útil su consumo para tratar casos de flatulencia y meteorismo En la cocina
tradicional española, y más concretamente la murciana, el hinojo es una planta de
la que se utiliza prácticamente todas las semillas secas combinan con diferentes
platos de carne, pescado, pasteles, panes o curréis; los bulbos forman parte de
preparaciones caracterizadas por su facilidad a la ser digeridos; finalmente los
tallos y flores potencian las sensaciones aromáticas de sabrosos arroces con carnes
de monte como el conejo, perdiz o liebre. El hinojo marida a la perfección con
platos a base de patatas y queso, pudiéndose realizar además con él una sabrosa
vinagreta.

RETAMA
Su nombre científico es Spartium Junceum y es de la familia de Cupressaceae, su
primo mas cercano es el ENEBRO. Los árabes lo llamaron “ratam” y los En la
cocina, las bayas de Retama como así del Enebro tienen un aroma muy fragante y
picante, y un sabor agridulce que sirve para sazonar salsas y sobre todo rellenos y
es muy apreciado en las carnes magras, especialmente en la de venado. Sus bayas
acompañan tradicionalmente los adobos, escabeches, pates y conservas, macerar el
aguardiente de caña con bayas de Retama es una practica de muchos degustadores
del aguardiente de caña (me incluyo entre ellos). Los choucroute son mas deliciosos
y menos flatulos con sus bayas. Tomar infusiones de sus bayas y flores era una
costumbre de los abuelos, ellos decían que ejerce una acción benéfica sobre los
riñones y el estomago. Hebreos copiaron este nombre y le denominaron, “rotem.
Una de las ensaladas con mayor gusto de muchos pueblos de la sierra peruana
consiste en mezclar flores de retama con trozos de papa sancochada, tomates,
cebolla y palta. Su sabor es indescriptible y su combinación de colores es sin igual,
esta considerado como ensalada de pobres pero su significado y sabor es
infinitamente familiar

MANZANILLA

También llamada manzanilla alemana, manzanilla dulce o cimarrona o manzanilla

común pertenece a la familia de las Asteraceae (Compositae) La manzanilla es una
planta herbácea anual que se encuentra en todo sitio en los terrenos baldíos Las
hojas soy alternas, bipinnatisectas, de color verde claro, con incisiones muy
profundas. Las flores son asociados en capítulos con largos pedúnculos puestos
sobre un receptáculo vacío. y las flores externas tienen la lígula blanca mientras las
flores interiores son tubulosos con corola amarilla. Los frutos son aquenios.
Nuestros abuelos solieron preparar pequeños costales de tejido muy ligero
contenedores por mitad flores de manzanilla, por otra mitad hojas de menta
piperita y una dosis demediada de asperula de poner bajo la almohada para
conciliar el sueño.
El aceite de manzanilla es desde siempre usado para calmar los rubores y las
inflamaciones de la piel.
Los chefs y expertos en los placeres de la buena mesa, no es ajeno el uso de las
flores en la elaboración de suculentos platillos.

SACHA INCHI
El Sacha inchi es una planta hermafrodita, de crecimiento voluble, abundantes
hojas y ramas, semileñosa y perenne; altura de la planta, 2,0 m; hojas alternas,
acorazonadas; flores pequeñas, blanquecinas, en racimo; fructificación capsular de
3 a 5 cm de diámetro, fruto color verde, marrón negruzco al madurar; semillas
marrón oscuro, con notorias nervaduras ovales. Se utiliza como aceite de mesa o de
cocina para enriquecer con omega los alimentos producidos industrialmente.
Contribuye a fortificar el corazón y a mantener estable la presión arterial.
Favorece la reducción del nivel del colesterol malo en la sangre y facilita el
transporte de nutrientes por todo el organismo.

CHINCHO

Es de la misma familia que el huacatay el chincho es una planta de aromas de

menor agresividad que el huacatay. Se le usa mucho en Pachamanca

MARMAKILLA

Es una hierba de agradable aroma que crece en el valle del Mantaro, en plena
sierra central. Actualmente se la usa en la pachamanca

BIJAO (HELICONIA HIRSUTA)

El bijao es una palmera de la Amazonía, cuyas hojas tienen cierto parecido a las
del plátano pero más pequeñas, y sirven para envolver algunos alimentos como los
famosos Juanes, también para hacer la patarashca

EL SACHA CULANTRO (ERYNGIUM FOETIDUM)

Se emplea como sazonador, especialmente de platos que llevan peces amazónicos.

Crece todo el año y se consume en la región amazónica