MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) –

BODEGA RAS
1. Materias primas
 Recepcionar la materia prima teniendo en cuenta todos los cuidados de limpieza
 Realizar el control físico de la materia prima (aspecto visual, color, aroma, presencia de
microorganismos, etc)
 Realizar el control de calidad de la materia prima (formato de control de ºBrix, pH)

2. Estructura e Higiene del Establecimiento

 Diseño del layout de la bodega y correcta distribución de la áreas, cumpliendo con los
lineamientos correspondientes para una planta de proceso de alimentos
 Garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la
materia prima hasta el producto terminado
 Programa de Limpieza y Desinfección de las áreas: proceso, almacenes, área control de
calidad, área de envasado, servicios higiénicos, vestidores, etc (formato en POES).

2.1. Producción
 El agua usada en la producción y el lavado deber ser agua potable
 Si se agregan aditivos, deben determinarse las concentraciones y verificarse a fin de
asegurar la conformidad legal
 Todo caso de contaminación debe informarse y registrarse (formato de incidencias)

2.2. Laboratorio
 Mantener actualizado el manual que lista los procedimientos de las pruebas necesarias
 Todos los métodos de la prueba y equipos empleados deben supervisarse
regularmente por los procedimientos de comprobación definidos (formato de control
de calibración de equipos)
 Deberán guardarse los archivos de prueba como formatos de controles realizados, por
un periodo pertinente de tiempo

2.3. Embotellado
 Usar preferentemente botellas nuevas
 De emplearse botellas recicladas, éstas deben pasar por un proceso de limpieza
aceptable, verificando su inocuidad a nivel microbiológico y que a su vez no presente
daños físicos.
 Los equipos, tales como llenadoras, encorchadoras y encapsuladoras deben ser
verificados previamente al uso, para asegurar que no ocurra ningún daño a la botella
 El pisco debe filtrarse inmediatamente antes de usar los medios de llenado y la
integridad del filtro debe verificarse
 El área de embotellado debe estar bajo cubierta dentro de la planta de proceso
 Mantener actualizado un protocolo para el manejo de vidrio roto (formato en POES)
 A la salida del producto (vino, pisco), ser debe verificar el correcto llenado

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 2.4. Almacenamiento y distribución
 Las áreas de almacenamiento deben mantenerse limpias y secas, todos los productos
dentro del almacén deben encontrarse claramente identificados/rotulados.
 El producto terminado sólo debe ser distribuido previa autorización del responsable a
cargo
 Toda queja de los clientes se registrará e investigará mediante trazabilidad

3. Personal: Indumentaria y Conducta Higiénica

 Control de estado de salud: Carnet de sanidad de todo el personal involucrado en la
producción.
 Prácticas Sanitarias:
o Hábitos de higiene
o Lavado de manos
o Equipamiento e indumentaria

 Educación y entrenamiento:
o Capacitación a supervisores y manipuladores
o Entrenamiento en buenas prácticas de manipulación y protección de
alimentos

4. Higiene en las etapas de Elaboración en la Bodega

 Control de materia prima libre de parásitos, microorganismos o sustancias toxicas,
descompuestas o extrañas
 Inspección física de cada batch de materia prima a procesar
 Deben respetarse los métodos de conservación de cada producto (vino, pisco),
mantener un control de temperaturas y humedad relativa en las áreas
correspondientes
 Los recipientes deben cumplir con los procedimientos de L+D, a fin de evitar
contaminación
 Las botellas para el envasado deben cumplir con el programa de desinfección a fin d
evitar contaminación
 Mantener documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y
distribución

5. Almacenamiento y transporte de Materias Primas y Producto Final

 Almacenamiento
o El área de almacenamiento debe tener óptima ventilación y mantener
hermeticidad al ingreso de agentes extraños (polvo, insectos, etc.)
o Las entradas y salidas del almacén deben contar con cortinas en banda de PVC
 Carga de producto
o El vehículo debe estar limpio y libre de cualquier contaminación y buen estado
o El vehículo deberá ser construido de material tal que permita mantener las
temperaturas de refrigeración y congelación
o Las cajas deben ser colocadas en pallets

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 o Las cajas deben de colocarse de tal manera que permita el flujo mínimo de aire

6. Control de procesos en producción y proceso

 Materias primas e ingredientes
o Control en recepción
o Almacenamiento
o Manipulación
o Evitar contaminación
o Calidad (Reglamento sanitario de los alimentos)

 Operaciones de fabricación
o Evitar contaminación cruzada
o Monitoreo de condiciones físicas tiempo, temperatura, pH, presión.

 Almacenamiento y distribución
o Protección de la contaminación

7. Equipos y utensilios
 Construcción y diseño
o Materiales que evite contaminación (acero inoxidable, vidrio, etc)
o Fácil limpieza y manutención

 Implementación de instrumentos de control

o Termómetros, balanzas, registradores de temperatura
o Calibraciones

 Aire comprimido
o Debe evitar la contaminación del producto (Llenado-Envasado)

8. Mantenimiento de equipos e instalaciones de servicios

 Área externa
o Libre de focos o refugio de plagas
o Mantención de áreas de drenaje

 Construcción
o Facilitar las operaciones sanitarias y de mantenimiento
o Espacio suficiente

 Diseño
o Iluminación
o Pisos, paredes y cielos
o Separación de áreas
o Ventilación

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  Mantención
o Higiénica
o Programa de reparación de maquinarias
o Instrumentos de control: Calibración de equipos

9. Operaciones y Controles Sanitarios

 Manejo y almacenamiento de productos químicos
o Libres de contaminantes
o Seguros y efectivos
o Rotulación
o Separación de alimentos

 Control de Plagas
o Exclusión
o Exterminación

 Saneamiento
o Limpieza y sanitización (Formato de L+D – POES)
 Suministro de agua
o Cantidad
o Calidad

 Disposición de desechos
o Líquidos
o Sólidos

10. Documentación
 Manual de Procedimientos (análisis de control de calidad, procedimientos de limpieza,
procedimientos frente a un peligro quimico, físico,etc; procedimiento de decomiso de
producto rechazado )
 Registro de controles (materia prima, proceso, envasado, etc)
 Registro de mantenimiento y seguimiento de buen estado
 Registro de calibración de equipos
 Procedimientos de capacitación de personal
 Registro de asistencia de capacitación de personal, etc
 Manuales
 Procedimientos
 Instructivos
 Documentos externos e internos
 Documentos controlados y no controlados
 Mantenimientos
 Almacenamientos

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Índice
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) – BODEGA RAS ............................. 1
1. Materias primas ................................................................................................................ 1
2. Estructura e Higiene del Establecimiento ......................................................................... 1
2.1. Producción................................................................................................................. 1
2.2. Laboratorio ................................................................................................................ 1
2.3. Embotellado .............................................................................................................. 1
2.4. Almacenamiento y distribución ................................................................................ 2
3. Personal: Indumentaria y Conducta Higiénica .................................................................. 2
4. Higiene en las etapas de Elaboración en la Bodega .......................................................... 2
5. Almacenamiento y transporte de Materias Primas y Producto Final ............................... 2
6. Control de procesos en producción y proceso .................................................................. 3
7. Equipos y utensilios ........................................................................................................... 3
8. Mantenimiento de equipos e instalaciones de servicios .................................................. 3
9. Operaciones y Controles Sanitarios .................................................................................. 4
10. Documentación ............................................................................................................. 4

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