PRACTICO N2

ALUMNO: JOSE FAGIAN

PROCESO HARINERO

DESCRIPCION BREVE DEL PROCESO

Primeramente se recepciona la materia prima para iniciar con el correspondiente proceso;
como ya es sabido que el trigo es un producto orgánico que proviene del campo y se
tiene la certeza de que contiene impurezas , lo primero que se hace es limpiarlo
eliminando materia no deseada para la realización del producto.
Esto se hace mediante diversas máquinas cribadoras que separan piedras,
clavos, tornillos, metales o productos inorgánicos. Igualmente las cribadoras
separan pajas, granos diferentes al trigo o, incluso trigos de calidad distinta a la
requerida o dañados.
Cuando el grano ha absorbido adecuadamente el agua y esta listo para molerse
se conduce a los bancos de trituración, que alineados van desde el que rompe
el grano por primera vez, hasta el que separa lo más que se puede la fibra del
germen (harina).Este proceso se realiza con la ayuda de equipos neumáticos
que sustraen y envían los polvos a cernedores que solo dejan pasar la
granulometría requerida.
Desde la primera trituración y hasta la última, se separa la harina de trigo,
salvado de trigo donde se envía la harina a silos de reposo y después a
tolvas para empaque. Ademas se obtienen otros subproductos usados para consumo
animal como el afrechillo.
PRODUCTO PRIMARIO: TRIGO
El proceso para la molienda de trigo inicia desde la
selección del grano, en general la selección se hace
respecto de dos tipos de trigos aunque hay una enorme
clasificación y especificación de cada una de ellas.
Otros criterios para la selección del trigo que consume la
industria molinera, son
la calidad y contenido de proteínas, la humedad, el peso
específico, el tamaño
del grano, su dureza, el bajo contenido de impurezas, la
sanidad del grano,
baja producción de ceniza, además de cumplir con ciertas especificaciones
reológicas (esfuerzo y deformación de los materiales capaces de fluir), que son de gran
utilidad para saber de la calidad de sus harinas.

PROCESO DE FABRICACION DE HARINAS

AREA DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA (HARINA,CENTENO)

Se realiza una primera separación de impurezas de la materia prima, donde se emplean
tamices y aire para separar partículas gruesas de las finas.

PREPARACION Y ACONDICIONAMIENTO DE TRIGO

En esta area se realiza una segunda limpieza, se deja reposar el grano en silos de
acondicionamiento por espacio de 12 a 36 horas donde se desprende la primera capa de
las cascaras y elimina cualquier presencia
microbiologica.
Se separan las partículas de diferentes formas y
densidades.
Se garantiza la inocuidad de a semilla, donde ademas
facilita la adherencia del agua al grano alcanzando así
niveles de humedad requeridos, conformando así con las
normas y exigencias establecidas.
MOLIENDA
La molienda consiste en eliminar la cascara y reducirla hasta que alcance la
granulometría fina que posee la harina.

TRITURACIÓN
En esta sección se emplean molinos de cilindros estriados los
cuales quiebran las semillas de trigo, donde se produce harina
en pequeñas cantidades de partículas.
Ademas se hace una separación según tamaño de partículas y
características similares.

REDUCCION
Acá se trabaja en el endospermo (tejido del embrión que
ayuda a las plantas a alimentarse durante su germinacion),
donde se obtiene un producto conocido como sémola que
debe estar libre de impurezas.
La reducción se realiza en molinos estriados y se hace una
clasificación por medio de una corriente de aire inducido con el
fin de que la cascara flote e impida que ingrese al proceso de
cernido (proceso en el cual se pasa cualquier materia en polvo
para obtener las partes mas finas de las gruesas).

COMPRESION
En este caso se reduce la sémola o semolina al tamaño de la granulometría de harina,
donde pasa por el proceso descrito anteriormente como ´cernido´ para lograr la obtención
de harina.

DOSIFICACIÓN
Aquí se obtienen los subproductos tales como afrecho, afrechillo, cascarilla o granillo.
Ademas cabe agregar que se le agregan aditivos de preservación, mejora, blanqueador y
tonificados para cumplir con las exigencias del mercado y mantener consistente la
calidad.

EMPAQUE DEL PRODUCTO

Acá se transporta por medio de neumáticos hasta silos de almacenamiento reposo, dicho
empaque se lleva acabo mediante el vació por gravedad de tolvas de materiales
inoxidables. De las tolvas se traslada la harina a maquinas empacadoras en donde se
emplean recipientes de polipropileno o papel y se sella con maquinas de costura.
Si el cliente tiene las instalaciones apropiadas en su establecimiento se puede despachar
a granel.

ALMACENAMIENTO
Se puede almacenar en bodegas de la empresa para su posterior despacho y distribución.

PRODUCTOS FINALES QUE SE OBTIENEN

HARINA: SE OBTIENE POR PARTE DE LA MOLIENDA DEL GRANO DE TRIGO
SEPARANDO EL ENDOSPERMO E IMPUREZAS. EL POLVO FINO PASA POR UNA
CRIBA DE 160 MICRONES.
AFRECHO: ENVOLTURA DEL GRANO DE TRIGO SEPARADO DEL ENDOSPERMO
POR EFECTO DE LA MOLIENDA, TAMBIEN SUELE CONOCERCE COMO SALVADO.
AFRECHILLO: PARTE DE LA ENVOLTURA DEL GRANO DE TRIGO, DONDE SU
GRANULOMETRIA ES MAS PEQUEÑA QUE LA DEL AFRECHO.
GRANILLO: MEZCLA DE AFRECHILLO Y ENDOSPERMO, YA QUE ES MUY DIFICIL
SEPARAR LA CASCARA DEL ENDOSPERMO.

CONTROLES DEL PRODUCTO FINAL

MEDIDAS DE LA HUMEDAD DE LA HARINA: se pesan 10 gramos en un aparato
calibrado en peso y humedad; donde debe tener un 15% de humedad aproximadamente.
MEDIDAS DE GLUTEN: formación de una masa de 10 gramos de harina y una
determinada cantidad de agua donde debe mostrar tendencia pegajosa.
INDICE DE CAIDA DE HAGBERG: acá se prueba la gelificacion del almidón en la harina,
donde se le agrega un poco de agua y se empieza a calentar, se debe de empezar a
gelificarse a una temperatura de 60 a 710 ºC.
MEDIDAS DE CENIZAS: se hace la verificación de los residuos subsistentes tras la
combustión de un peso conocido de materia.
Los resultados se expresan en forma de materia seca donde la harina suele ser de 0,66%.
INDICE DE FERMENTACION: es una prueba que señala gráficamente las
condiciones glutenogenas del grano, su poder expansivo y retención de gases.
Y por ultimo cabe destacar que se han ido incorporando nuevas tecnologías al sector
como una herramienta utilizada conocida como ´´TRIKLEGRAF`` donde esto consiste en
mezclar 10 gramos de trigo limpio, molidos con 0.5 gramos de levadura disueltos en 5
cm3 de agua donde se amasa por 5 minutos, todo esto con el fin de calificar al máximo
las harinas y sus correspondientes productos finales.