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UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P .AGROINDUSTRIAL
TEMA:
PRACTICA 08: OBTENCIÓN DE LA PROTEÍNA DE LECHE
Y SOYA Y SU CUANTIFICACIÓN
ASIGNATURA:
DOCENTE DE PRÁCTICA:
Ing. VICENTE
INTEGRANTES:
CICLO:
V
NUEVO CHIMBOTE
2019
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTA
E.A.P.ING.AGROINDUSTRIAL
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
FUNDAMENTO TEÓRICO
LECHE
La leche es el producto de secreción de la glándula mamaria que se produce en las hembras
de los mamíferos y tiene como objeto la alimentación de los recién nacidos. Cada especie
produce una leche adaptada a las necesidades particulares de sus crías. Es imprescindible
en la lactancia, pero, por el aporte de proteínas de alto valor biológico (además de otros
compuestos), es de gran importancia su consumo durante todas las etapas de la vida.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía
alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente
a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina,
vitamina B12 y ácido pantoténico. La leche y los productos lácteos son alimentos ricos en
nutrientes y su consumo puede hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el
consumo de vegetales. La leche de origen animal puede desempeñar un papel importante
en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso
limitado a otros alimentos de origen animal.
La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el
número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año, influyen
en el color, sabor y composición de la leche y permiten la producción de una variedad de
productos lácteos:
Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido
sólido de la leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la
lactosa el 5 por ciento, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía
según la raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos
Figura 1. En un 1 litro de leche entera de vaca nos encontramos, con aproximadamente, 32g
de Proteínas, 46g de Carbohidratos, 34g de Grasas.
PROTEÍNAS DE LA LECHE
La leche es una mezcla de proteínas, lípidos y glúcidos en un medio acuoso. Además,
contiene vitaminas y sales minerales.
Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son como los eslabones que componen
una cadena que sería la proteína. Según la combinación y proporción de estos aminoácidos
existen varios tipos de proteínas (Caseína, Beta-lactoglobulina, Alfa-lactoalbúmina,
Lactoferrina, Lactoperoxidasa, Inmunoglobulinas, Lisozima) que tienen funciones
especializadas, pero todas:
– Protegen al recién nacido y a la glándula mamaria de las infecciones.
Composición y bioquímica de los productos agroindustriales - PRÁCTICA Nº04
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el cuajo se usan enzimas como la quimosina que se pueden obtener del estómago de
rumiantes jóvenes. Esta quimosina es específica de la caseína k. En este proceso la caseína
k se rompe en sus dos partes:
La hidrófila.
La hidrófoba: para-k-caseína.
La quimosina rompe el enlace que une esas dos partes liberándose un péptido al suero y
quedándose la para k- caseína en la miscela. Como el péptido era la parte hidrófila donde
estaban los grupos ácidos, ahora se pierden y ya no se repelen las micelas, precipitando las
caseínas. La parte hidrófoba que queda interacciona unas micelas con otras y también
aumenta el enlace fosfato formándose el coágulo y precipitando el caseinato. El cuajo
obtenido es la cuajada. Si se corta y se le deja soltar el suero, se obtiene el queso fresco.
Los quesos comerciales son este mismo productos con diferentes tipos de salado y
maduración. Las diferencias entre queso responden a la forma de tratar la pasta cuajada (en
caliente, prensado y cociendo) y la maduración.
Beta-lactoglobulina
La beta-lactoglobulina es una proteína que no se encuentra en la leche humana, pero sí en
la leche de vaca. Cuando se hierve la leche, esta proteína forma parte de la capa de nata que
aparece en la superficie. Puede pasar a la leche humana a través de la leche de vaca ingerida
en la dieta de la madre.
Alfa-lactoalbúmina
La alfa-lactoalbúmina es una proteína que favorece la unión de la glucosa con la galactosa
para la síntesis la lactosa. Se encuentra tanto en la leche de vaca como en la humana. Forma
parte de la capa de nata que aparece en la superficie de la leche hervida.
Lactoferrina
La lactoferrina es una proteína de color rojo debido al hierro al que está unida. Tiene una
importante función defensiva antibacteriana y antifúngica, ya que altera la pared de los
microorganismos causando su muerte y además fija el hierro del medio quitándoselo a
éstos, que ya carecen de él para su proliferación. Parece ser que también actúa protegiendo
la glándula mamaria.
Además de en la leche, se encuentra en la saliva, las secreciones vaginales y bronquiales, y
en los gránulos de los neutrófilos –una de las clases de células blancas de la sangre–. En la
leche de vaca es elevada en el calostro, pero luego desciende mucho. En la leche materna
es especialmente elevada en el calostro, pero se mantiene a lo largo de toda la lactancia.
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Lactoperoxidasa
La lactoperoxidasa es una proteína casi inexistente en la leche humana, pero muy abundante
en la saliva. También es muy abundante en la leche de vaca. Es una enzima con función
defensiva que, en presencia de agua oxigenada, procedente de los microorganismos o
producida por otros enzimas, cataliza la formación de una serie de sustancias con gran poder
antimicrobiano.
Inmunoglobulinas
Las inmunoglobulinas son proteínas que reconocen las estructuras extrañas al organismo,
como las membranas de los microorganismos, y se unen a ellas permitiendo que sean
destruidas por el sistema inmune. Son muy abundantes en el calostro y menos en la leche.
En los bebés estas inmunoglobulinas no se absorben, sino que permanecen en el tubo
digestivo para protegerlo frente a microorganismos patógenos.
Lisozima
La lisozima es una proteína presente en la leche humana pero ausente de la leche de vaca.
Su función es disolver la pared de los microorganismos patógenos. Actúa además
potenciando la acción de los leucocitos. La lisozima y la lactoferrina se potencian
mutuamente en su acción contra los agentes infecciosos. La lisozima se encuentra también
en la clara del huevo.
AMINOGRAMA DE LA LECHE
Aminoácidos No Esenciales
La soya es la fuente más abundante y valiosa de proteínas vegetales, ya que además de ser
de gran calidad, cuenta con un adecuado contenido de aminoácidos esenciales que
representan beneficios importantes para la salud, entre ellos se encuentran la capacidad de
reducir los niveles de colesterol en la sangre. Sin embargo, la soya contiene varias
sustancias biológicamente activas que pueden interferir con la digestibilidad proteica.
Es indispensable por ello aplicar un tratamiento térmico durante el procesamiento del grano,
lo que permite una mejor utilización de dicha proteína por parte del organismo. Por miles
de años, la soya ha servido como una de las principales fuentes de proteína en la dieta de
las culturas orientales, se le puede encontrar en una variedad de alimentos tradicionales
hechos a base de esta leguminosa como son: la leche, tofu, nata, soya verde, germinado y
tempeh; mientras que en el resto del mundo su historia data de apenas 100 años a la fecha.
Actualmente, la mayor parte de la producción de soya es molida para la obtención de aceite
comestible, pasta desgrasada para consumo animal y sólo una pequeña parte se procesa
COMPOSICIÓN DE SOYA
La soja es un alimento altamente proteico. Aporta mucha más proteína que el resto
de legumbres y que otros alimentos de origen animal. Además, contiene casi todos
los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para elaborar sus propias
proteínas. Es rica en lecitina y ácidos grasos omega-3 y omega-6, esenciales para la
vida y conocidos por sus efectos protectores para la salud cardiovascular. La soja no
aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen vegetal. Es rica en
minerales, principalmente hierro, cobre, magnesio, fósforo, potasio y manganeso.
Se trata de un alimento bajo en sodio. Es una buena fuente de vitamina K, tiamina,
riboflavina y folatos. Su contenido en fibra es elevado, lo que facilita el tránsito
intestinal. La soja es uno de los alimentos más ricos en isoflavonas, compuestos de
origen vegetal con efectos beneficiosos para la salud.
SEMILLA DE SOJA
PROTEÍNAS 36,5 g
Omega-3 1,3 g
Omega-6 9,9 g
Colesterol 0 mg
Azúcares 7,3 g
SODIO 2 mg
CALCIO 277 mg
VITAMINA A 22 IU
VITAMINA D 0 µg
PROTEINAS DE LA SOYA
a soya es el alimento más rico en proteínas entre todos los que nos ofrece la naturaleza, ya
que contiene un 36,5%, la carne con menos del 20% y los huevos con un 12% quedan muy
por detrás. Pero además de cantidad, la soya ofrece calidad. Sus proteínas satisfacen las
necesidades de aminoácidos de nuestro organismo, tanto si se trata de adultos como de
niños. En general, las proteínas de todas las leguminosas son deficitarias en el aminoácido
esencial azufrado metionina. Sin embargo, las proteínas de la soya contienen una
proporción suficiente de este importante aminoácido (excepto para los lactantes), como
para poder decir que se trata de proteínas completas. Su calidad biológica es comparable a
la de la carne. Las proteínas de soya son ideales para suplementar la calidad biológica de
otras proteínas vegetales como la del maíz o la del trigo. Cuando la harina de estos cereales
se mezcla con la harina de Soya, se obtiene una proteína completa de alta calidad. Por ello,
la harina de Soya se emplea cada vez más para enriquecer el valor nutritivo del pan, de los
productos de bollería y de las pastas. Experimentos realizados en el Instituto Nacional de
Investigaciones Agronómicas de Francia, han puesto de manifiesto que las proteínas de la
soya se digieren y absorben con la misma facilidad que las de la leche de vaca. Las proteínas
de la Soya son ligeramente acidificantes, aunque menos que las de la carne.
A diferencia de otras legumbres como las alubias o las lentejas, que contienen menos del
1%, la soya llega al 19,9% de grasa, formada principalmente por ácidos grasos insaturados,
como el linoleico (55%) y el oleico (21%); una pequeña proporción de saturados como el
palmítico (9%) y esteárico (6%); y otros ácidos grasos, entre los que destaca el alfa-
linolénico del tipo omega-3. Por predominar los ácidos grasos insaturados, la grasa de la
soya contribuye a reducir el nivel de colesterol.
Lecitina y fosfolípidos
De la grasa de la soya se obtiene un aceite muy usado tanto en la alimentación humana
como en la industria química. La lecitina es un lípido complejo que forma parte de las grasas
de la soya, y cuyas propiedades medicinales son exaltadas por unos e ignoradas por otros.
Hidratos de carbono: Suponen el 20,9% de su peso, y están formados por diversos
oligosacáridos, sacarosa, y una pequeña parte de almidón. A diferencia de otras legumbres
como las lentejas, las alubias, la soya verde o el azuki que son ricas en almidón, la soya
apenas la contiene. Esto hace que sea muy bien tolerada por los diabéticos. Vitaminas: 100
gr. de soya aportan más de la mitad de las necesidades diarias de vitamina B1 y B2 y una
quinta parte (el 20%) de las de vitamina B6 y vitamina E. En esto superan al resto de
legumbres. Sin embargo, al igual que todas las legumbres secas (no así los germinados), la
soya es pobre en vitamina C y apenas contiene pro vitamina A.
AMINOGRAMA DE LA SOYA
Como se comentaba, la soja es una fuente de proteínas vegetal, de alta calidad, y a diferencia
del resto, aporta todos los aminoácidos, tanto los esenciales, como los no esenciales. Los
del primero grupo son aquellos que nuestro organismo no es capaz de sintetizar por lo que
es necesario su aporte externo a través de la alimentación o suplementos.
Triptófano 157mg
Metionina 157mg
Treonina 516mg
Isoleucina 570mg
Leucina 926mg
Histidina 348mg
Valina 576mg
Fenilalanina 586mg
Alanina 582mg
Cisteína 118mg
L-Arginina 1042mg
Lisina 775mg
Prolina 607m
Glicina 539mg
Serina 721mg
MATERIALES Y MÉTODOS
A. MATERIALES
B. PROCEDIMIENTO
Obtención de proteínas de soya
En un vaso de precipitación colocar 50 ml de leche de soya.
Prueba de biuret
En un tubo de ensayo prepara el blanco con 2ml de agua destilada la que
nos servirá de control.
RESULTADOS
Obtención de proteínas de soya
Pues en esta parte de la obtención de la proteína de la leche de soya al
realizar los diferentes cambios pues observamos ciertos brumos en la
leche.
Prueba de biuret
En la prueba de biuret obtenemos que a medida de mayor concentración
de caseína se forma mayor precipitado, por lo tanto se observó que en el
tubo número 3 en la cual tiene mayor concentración de caseína se forma
precipitando en mayor proporción.
1 2 3
DISCUSIONES
Las caseínas son un conjunto heterogéneo de proteínas por lo que es difícil fijar una
definición. Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína
tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello,
Valdivia (2017) sostuvo que a la caseína también se le suele denominar proteína insoluble
de la leche, las caseínas son relativamente hidrofóbicas (poco soluble en agua) y carecen
de estructura secundaria a terciaria bien definidas.
Así mismo, Zavala (2005) afirmo que la caseína constituye cerca del 80% del nitrógeno
total de la leche de vaca. Por acción del cuajo o ácidos precipita, produciendo una masa
coagulada llamada 2 12 cuajadas, que además de caseína, arrastra grasa, agua y algunas
sales. Esta masa coagulada es la que después de prensada, salada y madurada se convertirá
en el queso que todos conocemos, de ahí que la palabra caseína derive de la palabra latina
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En la práctica realizamos la reacción Biuret, esta la producen los péptidos y las proteínas,
pero no los aminoácidos, ya que se debe a la presencia del enlace peptídico (- CO- NH -)
que se destruye al liberarse los aminoácidos.
Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia
compleja denominada Biuret. Debido a dicha reacción fue que observamos que al agregar
el reactivo de sulfato de cobre más solución de proteína precipitó una coloración violeta.
Quedando en el fondo del tubo una tonalidad azul cielo reacción positiva. Precipitando a
una coloración amarilla la reacción nos torna negativa al no haber presencia de proteínas.
Jiménez (2006) afirmó que el aislado de proteína se produce con la extracción alcalina de
la harina seguida por la precipitación en un pH ácido; este producto es el más refinado
debido a la remoción tanto de carbohidratos solubles como insolubles, por lo que su
contenido de proteína es de 90%. La solubilidad de la proteína de soya se afecta con el pH,
el calor y otros factores. Se reduce al mínimo en la región de su punto isoeléctrico de pH
4.2 a 4.6, e incrementa ligeramente por arriba y abajo de dicho rango. El tratamiento térmico
desnaturaliza las proteínas lo que reduce su solubilidad
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Benito (2013). “Caseína, Caseinatos, Lactoalbúmina o Leche para la Clarificación del
Vino”. Recuperado de: http://urbinavinos.blogspot.com/2013/05/caseina-
caseinatos-lactoalbumina-o.html
Jiménez (2006) “Valor Nutritivo de la Proteína de Soya. Investigación y Ciencia”
Recuperado en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=67403606
Roca (s.f). “Las proteínas de la Leche”. Recuperado de: https://www.lechepuleva.es/la-
leche/proteinas-de-la-leche
Valdivia (2017) “Cambios físico químicos, sensoriales y nutricionales, debido a la
evaporación de la leche fresca entera”. Recuperado de:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3101/valdivia-
calixto-jorge-andres.pdf?sequence=3&isAllowed=y
Zavala (2006). “Aspectos nutricionales y tecnológicos de la leche”. Recuperado de:
http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB111562
710525797D00789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelal
eche.pdf