Universidad del Azuay

Facultad de Ciencia y Tecnología

Escuela de Ingeniería en Alimentos
Fermentación del pan

Docente: Dr. Rodrigo Caroca

Nombres:
Leslie Aucapiña
Josselyn Bravo
Karla Escandón

Curso: Cuarto de alimentos

Fecha: 5 de junio del 2017

Cuenca-Ecuador
1. Describir la estructura de un grano de trigo, especificando la composición de sus
partes.
El grano de trigo moderno consiste en tres constituyentes principales: el germen, el salvado
y el endosperma. La porción de germen contiene la planta embrionaria, junto con aceites,
vitaminas, y otros nutrientes. Representa el 2% a 3% del peso total de la semilla. La porción
de salvado, o recubrimiento, representa del 12% al 13% del grano, y está compuesto de
múltiples capas distintas. El salvado contiene principalmente celulosa y Brous
carbohidratos, junto con proteínas, minerales, y vitaminas. La porción restante, alrededor
del 85%, se denomina endosperma y es el principal constituyente de la harina de trigo.
Consiste en principalmente proteínas y almidón, junto con un poco de agua (12% a 14%) y
una pequeña cantidad de lípido (1%).

2. Describir la composición de proteínas de la harina.

La fracción proteica contiene en realidad una variedad de diferentes proteínas. El más
importante de estos son gliadina y glutenina, que cuenta para el 85% de la proteína total.
Cuando gliadina y glutenina se hidratan y mezclan, forman un complejo llamado gluten, que
es un componente clave de masa de pan. Las proteínas restantes (15% del total) consisten
en otras globulinas y albú minas. Varias enzimas también están presentes, en particular, ɑ-
amilasa y β- amilasa, que desempeñan un papel importante.

3. Describir la composición de carbohidratos de la harina. ¿Cómo es la estructura del

almidón?
Los carbohidratos representan la fracción principal de la harina, representan hasta el 75%
del total peso. Esta fracción se compone en gran parte de almidón, aunque también hay otros
carbohidratos presentes, incluyendo una pequeña cantidad (alrededor del 1%) de azúcares
simples, celulosa y fibra.
El almidón, está constituido por amilosa, α - 1,4 glucosa lineal (Alrededor de 4.000
monómeros de glucosa por molécula) y amilopectina, α- 1,4 y α-1,6 de polímero ramificado
de glucosa (aproximadamente 100.000 Monómeros de glucosa por molécula).
Aproximadamente 20% Al 25% de la fracción de almidón es amilosa y 70% a 75% es
amilopectina. En su estado nativo (es decir, antes de la molienda), el almidón de trigo existe
en forma de gránulos de almidón. La amilosa y la amilopectina están contenidas dentro de
estos gránulos esféricos. El almidón nativo; estos gránulos son insolubles y resisten la
penetración de agua. Sin embargo, algunos de los gránulos de almidón (3% a 5%) se dañan
durante el fresado, lo cual mejora la absorción del agua y expone la amilosa, amilopectina y
a enzimas hidrolíticas, tales como α-amilasa
4. ¿Cuáles son las características deseables de la levadura de panificación?
La levadura utilizada para la fabricación de pan es Saccharomyces Cerevisiae, a menudo
denominado simplemente levadura de panaderos. Claramente tienen propiedades y
características de rendimiento especialmente adecuado para la fabricación de pan, por
ejemplo, las cepas de pan se seleccionan, en parte, por su capacidad de producir CO2,
desarrollado durante la fermentación; cepas de levadura también debe producir buen sabor
de pan. Además, la estabilidad y viabilidad durante el almacenamiento es también
importante en la selección de cepas de levadura adecuadas.
5. ¿Qué formatos comerciales de levaduras existen? ¿Qué características tiene cada
una?
La crema de levadura se puede utilizar directamente, aunque esta forma es altamente
perecedera. La mayoría de los panaderos comerciales utilizan levadura comprimida que se
producen mediante el bombeo de crema de levadura a través de una prensa de filtración o
un filtro vacío para eliminar más agua. La levadura se recoge en forma de pasteles húmedos,
separados por papel encerado.
Levadura comprimida en pasteles, todavía tienen alto contenido de humedad (70% a 75%),
requieren refrigeración, y duran sólo unas pocas semanas. Sin embargo, porque las células
son metabólicamente activas, una vez que se introducen en la masa, la fermentación puede
ocurrir muy rápidamente. La levadura comprimida se puede secar aproximadamente 90%
de sólidos para proporcionar levadura activa seca, aunque las tecnologías de secado
mejoradas han aumentado en gran medida la actividad de levadura. Las levaduras activas
secas pueden ser "instanciadas" tales como que se rehidratan rápidamente.
6. ¿Cuál es la formulación más simple para hacer pan? ¿Qué función cumple cada
ingrediente?
La mayoría de las declaraciones de ingredientes en el pan es un párrafo largo y la lista
treinta o más ingredientes. Sin embargo, sólo cuatro Ingredientes: harina, agua, sal y
levadura-están realmente obligados a hacer un pan aceptable.

Harina Contiene las proteínas que son esenciales

para la formación del almidón que absorbe
agua y sirve como fuente de energía de las
levaduras.
Agua Actúa como el disolvente necesario para
hidratar la harina y otros ingredientes

Sal Endurece el gluten, los controles, la

fermentación, y da un sabor deseable

Levadura Formación de CO2 y sabor.

7. Describir el efecto de agregar los siguientes ingredientes a la masa: Azúcares,

Enzimas, Grasas, Nutrientes para levaduras.

- Azúcares: Al agregar sacarosa o glucosa (aproximadamente 2% a 3%) Estos

suministran sabor y, cuando la masa se hornea, color.

- Enzimas: Añadir α y β amilasas, enzimas que hidrolizan específicamente los

enlaces 1,4-glucosídicos de amilosa y amilopectina. Estas aumentan la
concentración libre de azúcar hidrolizando amilosa y amilopectina a maltosa,
y también pueden mejorar la calidad del pan. En la hidrólisis controlada del
almidón, la amilopectina, por la α amilasa tiende a incrementar el volumen
del pan y, debido al ablandamiento de la textura de la miga, el
endurecimiento se retrasa. Por supuesto, si se añade demasiada enzima, la
 masa será pegajosa e inmanejable y el exceso de azúcares libres que se
forman podría contribuir a un sobre dorado durante la cocción. Las enzimas
pueden ser utilizadas como auxiliares de proceso, estas tienen perfil de
inactivación de la temperatura. Las amilasas resistentes al calor, como las
producidas por las bacterias, pueden sobrevivir a la cocción y continuar
hidrolizando el almidón, lo que podría dar como resultado un pan blando y
pegajoso. Las enzimas fúngicas son generalmente lábil al calor y se inactivan
durante la cocción. Finalmente, la adición de enzimas proteolíticas como
medio para lograr la hidrólisis parcial del gluten y reducir el tiempo de
mezcla. Además, haría una masa más suave.

- Grasa: La mayoría de los panes se hacen con aceites vegetales parcialmente

hidrogenados. La composición de estos aceites no es tan diferente de las
grasas animales, ya que contienen principalmente ácidos grasos saturados
de cadena larga, con un alto punto de fusión. Estas imparten propiedades
similares a las grasas animales, dando una textura suave, como la torta. Las
grasas con alto punto de fusión (es decir, que contienen ácidos grasos
saturados largos, tales como ácidos palmítico y esteárico) proporcionan
claramente mejoras discernibles, especialmente para panes a prueba de
corto plazo. Actualmente se desea usar aceites no hidrogenados para
eliminar los ácidos grasos trans. Esto cambia las propiedades de la masa en
comparación con el uso de grasas vegetales hidrogenadas.

- Nutrientes para levaduras: Se pueden añadir varios nutrientes a la mezcla

de masa para aumentar el crecimiento de la levadura, incluyendo sulfato de
amonio, cloruro de amonio y fosfato amónico, todos añadidos como fuentes
de nitrógeno. También se pueden añadir sales de fosfato y carbonato para
ajustar la acidez o alcalinidad, y se pueden añadir sales de calcio para
aumentar el contenido mineral y la dureza del agua.

8. ¿Cuál es el efecto de los mejoradores de la masa?

Se utilizan agentes reductores, tales como cisteína, para acelerar el mezclado de la masa,
disminuyendo el número de enlaces cruzados disulfuro que hacen que el gluten sea
altamente elástico. En otras palabras, estos agentes debilitan la estructura de la masa y
disminuyen los tiempos de mezclado. Alternativamente, otros mejoradores de la masa de
pan incluyen agentes oxidantes, tales como ácido ascórbico y bromato de potasio, que
pueden mejorar la estructura de la masa aumentando el número de enlaces disulfuro9 y
enlaces cruzados en la red de gluten. Su efecto es aumentar la elasticidad y retención de gas
. Los bromatos se han considerado durante mucho tiempo como el agente oxidante más
eficaz; pero ha habido complicaciones con respecto a su seguridad.

9. ¿Qué preservantes del pan se usan comúnmente? ¿Cómo funcionan?

Los agentes antifúngicos más comunes son las sales de ácidos orgánicos débiles; incluyen
acetato de potasio, diacetato de sodio, propionato de sodio y propionato de calcio. El modo
de acción de estos agentes contra las células objetivo es similar y depende de la forma del
ácido y del pH del alimento. Es importante señalar que, a pesar de su eficacia contra los
hongos, estos agentes son sólo inhibidores y no son cidales. Tampoco son inhibidores de la
levadura de los panaderos y, por lo tanto, no tienen efecto sobre la fermentación.

10. ¿Qué beneficio tiene el uso de emulsificantes?

Los agentes emulsionantes pueden mejorar las propiedades funcionales de la masa
aumentando la absorción de agua y la retención de gas, disminuyendo los tiempos de prueba
y reduciendo la velocidad de endurecimiento.

11. ¿Para qué se agrega gluten a la masa del pan?

Se agrega gluten a la masa del pan debido a que aumenta el contenido de proteína del pan,
aumenta el volumen del pan y prolonga la vida útil. Además, los panes de alto contenido de
gluten pueden tener propiedades de textura mejoradas en virtud del fortalecimiento de la
masa y la estructura del pan.

12. ¿Cuál es la importancia de la hidratación y la mezcla de la masa?

La mezcla es la principal fuerza motriz para que las moléculas de agua se difundan en las
partículas de trigo. La mezcla también actúa para distribuir las células de levadura,
nutrientes de levadura, sal, aire y otros ingredientes en toda la masa. La mezcla, en otras
palabras, es necesaria para desarrollar la masa.

13. Describir que ocurre con las gliadinas y gluteninas durante la hidratación y
mezcla de la masa.
Tras la hidratación, la gliadina y la glutenina forman un complejo de gluten viscoelástico. El
aminoácido cisteína que contiene azufre está presente tanto en la gliadina como en la
glutenina, donde forma enlaces disulfuro o entrecruzamientos entre cadenas polipeptídicas.
Sin embargo, en la gliadina, las reticulaciones disulfuro ocurren dentro de una sola molécula
de proteína, mientras que generalmente se cree que las reticulaciones de disulfuro en
glutenina se forman entre diferentes hebras de proteína (según la mayoría de los químicos
de cereales). Cuanto más reticulante, más elástica es la masa. El mezclado y la elasticidad de
la masa se ven afectados por agentes oxidantes y reductores. Eventualmente, a medida que
se mezcla la masa y se forma el complejo de gluten, una red o película continua rodeará los
gránulos de almidón. Las amilasas naturales o exógenas comienzan entonces a hidrolizar el
almidón, generando maltosa, maltodextrinas y otros azúcares.

14. Explicar por qué en el metabolismo de S. cerevisiae se favorece la glucólisis por

sobre TCA (Ciclo de Krebs).
Generalmente se produce una fase de latencia, cuya duración depende de la forma de la
levadura y de la disponibilidad de azúcares fermentables. La levadura de panadería, S.
cerevisiae, tiene un metabolismo facultativo, lo que significa que puede utilizar la glucosa
por vías aeróbicas. Es decir, a través del ácido tricarboxílico o TCA. También, por vias
anaeróbicas. La vía anterior produce mucho más masa celular y más ATP por glucosa que la
vía anaerobia. Sin embargo, a pesar de la incorporación de oxígeno en la masa durante la
etapa de mezclado, el metabolismo oxidativo de los hidratos de carbono se produce sólo
brevemente, si es que se produce. En su lugar, los carbohidratos son metabolizados por la
vía fermentativa glicolítica. Esto se debe, en parte, a la presencia de glucosa, que inhibe la
síntesis de las enzimas del ciclo TCA a través de la represión catabolítica, pero también
porque la masa rápidamente se convierte en anaeróbica debido al CO2 desarrollado.
También, la reacción de reducción que forma etanol genera NAD oxidado, que es necesario
para mantener la glucólisis.

15. ¿Cómo la glucosa regula las enzimas responsables del metabolismo de otros
azúcares?
Debido a que varios azúcares están presentes en la masa (especialmente glucosa y maltosa),
y otros pueden añadirse (sacarosa, jarabe de maíz de alta fructosa), la levadura tiene una
variedad de sustratos metabólicos de la cual elegir. Además, se puede formar más maltosa
en la masa durante la etapa de fermentación a través de la acción sucesiva de la α y el β
amilasas endógenas presentes o añadidas a la harina y que actúan sobre gránulos de
almidón dañados.
16. En una mezcla de glucosa, sacarosa y maltosa ¿En qué orden S. cerevisiae
fermenta estos azúcares y por qué?
En una masa que contiene glucosa, sacarosa y maltosa, los disacáridos sólo se fermentan
cuando se consume la glucosa. Además, la maltosa reprime la expresión de invertasa, por lo
que la sacarosa sería el último azúcar fermentado en esta mezcla. Sin embargo, dependiendo
de cómo las células hubieran sido cultivadas previamente, es posible que ya se hubiera
inducido la invertasa, dando como resultado una rápida formación de productos de
hidrólisis de sacarosa. Finalmente, existen cepas de S. cerevisiae cuya expresión de genes
catabólicos es constitutiva, lo que significa que no están sujetas a represión catabólica. Tales
cepas pueden ser particularmente útiles, puesto que la expresión constitutiva de los genes
que codifican la maltosa permeasa y la maltasa significa que estas cepas fermentarán la
maltosa incluso en presencia de glucosa. En la mayoría de las masas, sin embargo, la glucosa
se metaboliza con bastante rapidez, y los genes de utilización de la maltosa pronto se de-
reprimen e inducirán, incluso en cepas no constitutivas.
17.- ¿Por qué el transporte de glucosa es conveniente desde el punto de vista
energético en S. cerevisiae?
Porque S. cerevisiae transporta glucosa a través de una difusión facilitada, que no se requiere
energía y en su lugar la fuerza impulsora es simplemente el gradiente osmótico. También
está claro que varían con respecto a sus afinidades de sustrato, existen transportadores que
tienen alta afinidad (constante de Michaellis Menten baja) o muy baja afinidad (constante
de Michaellis Menten alta) por la glucosa. La presencia de baja afinidad y los sistemas de
alta afinidad proporciona a la célula la versatilidad necesaria para transportar azúcares de
una amplia gama de concentraciones disponibles.
18.- Sobre la glucólisis de S. cerevisiae responder lo siguiente:
a) ¿Cuál es la ganancia neta de ATP por mol de glucosa?
La ganancia neta del metabolismo glucolítico de S. cerevisiae es la formación de dos moles
de CO2 y dos moles de etanol por mol de glucosa.
b) ¿En qué paso se produce CO2?

Se realiza mediante una serie de reacciones en dos etapas, cuyo piruvato es descarboxilado
primero por la enzima piruvato descarboxilasa, generando acetaldehído y CO2.
c) ¿Cuál es el producto final de la glucólisis?
El producto final de la glucólisis es la formación de piruvato
d) ¿Por qué es importante el balance NAD+/NADH?

La coenzima NAD tiene como función principal el intercambio de electrones y protones, por
eso es importante el balance NAD+/NADH debido a que cada una cumple diferentes
funciones, así NAD+ es la forma oxidada, que va a captar los electrones de otras moléculas
mientras que el NADH es la forma reducida, y va a donar los electrones a otras moléculas
evitando así que exista una saturación de protones y electrones.
19.-Comentar sobre el efecto del CO2 en la masa ¿qué es el levado?
El CO2 que es el principal responsable de la transformación de la masa rígida y pesada en
una esponjosa, elástica y aireada; además el dióxido de carbono (CO2) en forma
de gas liberado hace que la masa del pan se hinche en forma de burbujas, aumentando de
volumen.
El levado o leudado es una etapa de maduración. La levadura, hace su trabajo logrando que
la masa se hinche gracias a los gases que se han producido.
20.- ¿Qué temperaturas son recomendables para el crecimiento de levaduras?
La mayoría de las cepas de S. cerevisiae crecen a temperaturas entre 26°C a 29°C, y para
hornear tienen una temperatura óptima de aproximadamente 36 ° C a 39 ° C.
21. ¿Qué es el levantamiento (Proofing) de la masa? ¿Cómo se realiza?

El levantamiento de la masa es cuando la mayor parte del CO2 es expulsado durante

el paso de laminado, y es durante la etapa de prueba final donde la masa es
regaseada y la fermentación es completada. Se realiza generalmente en gabinetes o
habitaciones entre 35 y 42°C, dando temperaturas de masa cerca de la óptima para
S.cerevisiae. Los tiempos de pruebas varían, dependiendo de la temperatura, pero
normalmente son menos horas.
22. Describir los eventos que ocurren durante el proceso de horneado de pan.

1. En primer lugar, a medida que la temperatura de la masa interior aumenta

(5°C por minuto) existe una proximidad en el volumen de la cáscara debido
a la expansión adicional de la masa.
2. El etanol también se volatiliza y se pierde en la atmosfera. Muy cerca del
mismo tiempo, hay un aumento transitorio de la actividad de la levadura y
amilasa. Al menos hasta temperaturas de masa de 55°C a 60°C, momento en
el que se mueren las levaduras.
3. El gluten comienza a deshidratar y desnaturalizar, haciendo que el pan se
vuelva más rígido y más estructurado. Todos estos eventos se curan dentro
de unos 6 a 7 minutos, mientras tanto la temperatura de la superficie habrá
alcanzado cerca de 100°C, y las primeras etapas de la formación de la corteza
habrán comenzado.
4. Durante la siguiente etapa de calentamiento, continúa la evaporación del
agua, la gelatinización del almidón y la desnaturalización y coagulación del
gluten.
5. Finalmente, cuando la temperatura alcanza los 95°C, la masa adquiere una
textura similar a la miga y la corteza se vuelve más firme debido a la
deshidratación en la superficie, formado como resultado de la caramelización
y las reacciones de bronceado no enzimático de Maillard.